6. Haas braden. Om een haas te braden, moet men eene daarvoor
opzettelijk vervaardigde pan hebben, waarin het wild regtuit,
op den buik, met de achterbouten aan weêrszijden uitgespreid, kan
liggen. Bezit men zulk eene hazenpan niet, dan zet men den haas,
nadat hij goed afgehaald en, volgens A, No. 7, gelardeerd is, op een
gewonen braadschotel in den oven. Men strooit er wat zout over, voegt
er boter bij, en braadt hem, gedurende twee uren, gestadig druipende,
in een matig warmen oven, en met niet te veel vuur er onder. Gaandeweg
worden er een paar kopjes melk bij gegoten.--Het bloed maakt den jus
zeer gebonden.
7. Hazenpeper. Hetgeen men van een gebraden haas heeft overgehouden,
wordt aan stukken gesneden en dan gestoofd, met bijvoeging van het
volgende: al den jus dien men van den haas heeft, een lepel azijn,
een goed stuk boter, eenige vooraf gefruite uijen, zout, peper, een
paar nagelen en een spijslepel suiker; even vóór het opdoen giet men
er een glas rooden wijn bij.
Ingeval men verkiest om van een geheelen haas terstond hazenpeper te
maken, moet hij natuurlijk vooraf worden gebraden.
8. Ragout van konijnen. Het wild wordt goed afgehaald, vervolgens in
stukken gesneden en zoo eenige dagen gemarineerd, zie D, No. 6. Dan
wordt het in water met zout afgekookt, geschuimd en daarna te stoven
gezet, met zooveel van de marinade als noodig is, en eene goede
hoeveelheid gefruite uije. De saus moet een half uur voor het opdoen
met wat gebrand meel worden gebonden, en men voegt er dan een weinigje
suiker bij.
9. Kikkerboutjes. Als men ze braden wil, laat men ze een goed kwartier
in het zout staan, wascht ze dan met koud water af, doopt ze in
geklutste eijeren met notemuskaat, wentelt ze in gestooten beschuit
en braadt ze in boter licht bruin, zoodat zij zacht blijven.--Om
er ragout van te maken handele men als volgt: De boutjes worden met
water, azijn en zout in een bak gelegd en met een bezem goed geslagen,
daarna afgewasschen. Vervolgens zet men ze in gesmolten boter op,
met wat chalotten en zout; men dekt den pot toe en laat ze zoo bijna
gaar smoren. Dan wordt er een weinig meel over gestrooid, bouillon,
foelie en eenige citroenschijven er bijgevoegd, en de saus bij het
opdoen met eenige eijerdoijers gebonden.
10. Kalkoen. Als de kalkoen volgens A, No. 6 is opgemaakt, wordt hij
gelardeerd en, desverkiezende, wordt de borst gevuld met de hieronder
volgende farci. Dit geschied zijnde, strooit men er wat zout over,
legt dunne schijfjes spek op de borst, en zet hem met water en een
stuk boter, goed toegedekt, op het vuur, om, in kort nat, gedurende
een paar uren, niet te sterk, maar onafgebroken te koken, tot het
vleesch bijna zacht is geworden. Dan giet men den bouillon er af,
legt een goed stuk boter in de pan, wakkert het vuur wat aan, en
laat den kalkoen zoo verder gaar worden; de kleur mag echter niet
te bruin zijn. Men voegt er zachtjes aan den bouillon weder bij,
en verzuime vooral het bedruipen niet. Bij het opdoen roert men
een paar eijerlepels meel in de pan en maakt het aanzetsel met koud
water los; ook kan men er een spijslepel melk doorroeren. Men legt
citroenschijfjes op den rand van den schotel.
Voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci: 8 l.,
3 w. gesmolten boter, 3 eijerdoijers, wat foelie en zout, een kopje
geraspte amandelen, 2 kopjes geraspt oudbakken wittebrood, goed week
geroerd in melk, en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd. Als
men geene amandelen neemt, kan men er wat gehakte pieterselie en
citroensap bijvoegen.--Voor een groot aantal gasten vult men doorgaans
den geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci. Daardoor hakt men
3 o., 7 l. mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek
te zamen fijn; men mengt dit met een half kopje gesmolten boter,
3 eijeren (van twee houdt men het wit af, dat tot schuim geslagen,
er het allerlaatst wordt doorgeroerd), 2 ons wittebrood dat een
dag in water is geweekt en zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt,
1 1/2 l. morieljes, geprepareerd volgens A, No. 10 en fijngesneden,
4 zwezerikken, volgens A, No. 13, ook aan kleine stukjes gesneden,
zout, notemuskaat en gehakte pieterselie; naar verkiezing kan men
er ansjovis volgens A, No. 15 bijvoegen. Behalve op de hierboven
omschreven wijze van braden, kan men een kalkoen ook à la braise
(zie A, No. 36) gereed maken.
11. Kalkoen in fricasséesaus. Men maakt den vogel in orde volgens
A, No. 6. Dan zet men hem met een stuk boter en eenige chalotten
te vuur en laat hem toegedekt, langzaam eenigzins kleuren; giet er
vervolgens wat kokende bouillon of water bij, en doet wat geraspte
citroenschil, foelie en dragon in de pan, waarbij men een half uur
later eene goede hoeveelheid champignons volgens A, No. 12 voegt, om
hem zóó, goed gedekt, gaar te smoren. Intusschen maakt men de saus
gereed van krachtigen bouillon, waarin men bloemkool en aspergies,
benevens een zwezerik, gaar, maar vooral niet stuk, kookt. De saus
is in een half uur klaar; men roert er dan de jus van den kalkoen,
waarvan men zooveel mogelijk het vet afschept, door, bindt haar met
2 eijerdoijers, en legt er eenige citroenschijfjes zonder pitten
in. Men legt bij het opdoen brood-, vleesch- of schuimballetjes op
den schotel, en, met sneden van taartenkorstdeeg er bij gepresenteerd,
kan dit geregt in plaats van eene pastei worden gegeven.
12. Kapoenen worden als kalkoenen behandeld; wanneer men ze à la braise
gereed maakt, geeft men ze met oester-, kapper- of champignonsaus
(zie de sausen).
13. Kip met rijst. Men brengt eene kip in orde als voor soep (zie B,
No. 10), doch zet die met wat minder water te vuur, schuimt haar goed
af, voegt er dan een stuk boter en wat foelie bij, en braadt haar
licht bruin. Intusschen heeft men rijst in water droog gaar gekookt
en, als de kip gaar is, en uit de pan genomen, wordt de rijst nog
een oogenblik in den jus opgekookt; zij moet niet stijf zijn, en
men dient dus te zorgen voor eene goede hoeveelheid jus. Men legt,
bij het opdoen, de kip, met de rijst er omheen, op denzelfden schotel.
14. Jonge kuikens worden volgens A, No. 6 opgemaakt, gelardeerd, met
een weinig zout bestrooid en, met goed wat boter, digt naast elkander,
in eene stevig sluitende pan gezet, om anderhalf uur, onder gedurig
omkeeren en bedruipen, in het begin op een zwak vuur, te braden, tot
zij zacht en licht bruin zijn geworden; dan neemt men het deksel van de
pan af. Gedurende het laatste kwartier giet men er telkens een weinig
melk bij en roert den jus bij het opdoen met wat koud water dooreen.
15. Gebakken jonge hanen. Als de vogels goed zijn schoongemaakt, worden
zij, over de lengte, in de helft doorgesneden en zacht gebraden. Dan
neemt men ze uit de pan, fruit meel in de overgebleven boter, voegt
er wat krachtigen bouillon, gehakte champignons, foelie en citroensap
bij, en kookt dit tot eene dikke saus die men met eenige eijerdoijers
bindt. Hiermede vult men de holte van de vogels, zet ze daarna op
een schotel in den oven en bakt ze een kwartier.
16. Jonge duiven worden gevuld met de in No. 10 het eerst opgegeven
farci, maar zonder amandelen en gebraden als kuikens.
17. Fijne fricassée van kuikens, duiven of kapoenen. De kuikens worden
in vierdeparten, de duiven over de lengte in de helft gesneden en de
kapoenen blijven in hun geheel; men zet ze met boter en zout op een
zacht vuur en dekt ze goed toe. Men keert ze na een poosje om, en als
ze een half uur gestaan hebben, voegt men er kokenden bouillon bij,
benevens citroenschijven, foelie en een weinig gestooten beschuit,
waarmede men ze langzaam laat stoven. Gedurende het laatste kwartier
wordt het volgende er bij gedaan: morieljes, volgens A, No. 10,
zwezerik, volgens A, No. 13 geprepareerd, aspersiekoppen, saucijzen,
in gezouten water of bouillon gaar gekookte balletjes, en bij het
opdoen oesters, die niet mogen medekoken, daar zij hierdoor hard
zouden worden. De saus wordt met eenige eijerdoijers gebonden, en
dit geregt kan, met sneden taartenkorstdeeg, eene pastei vervangen.
18. Fricassée in rijst, als pastei. Men kookt een pond gebroeide rijst,
in melk en wat zout, zeer stijf, en doet die op, in een diepen schotel,
in den vorm van een pudding, maar met eene holte in het midden,
die men vult met kuikenfricassée volgens No. 17, zonder saus. Als
dit gedaan is, sluit men de opening met rijst, giet wat saus over
het geheel, en laat dit in den oven, tusschenbeide bedropen, licht
bruin worden. Bij de overige saus voegt men wat citroensap of wijn,
bindt ze met eijerdoijers en presenteert ze bij de pastei.
19. Bruine ragout van kuikens of duiven wordt gemaakt als ragout voor
ossentong (D, No. 17).
20. Hoenders à la daube. Lardeert het gevogelte met spek, dat in
foelie en zout is gewenteld; kookt het tegelijk met een kalfspoot in
2 derden water en 1 derde rhijnwijn, waarin wat heele peper, foelie,
eenige laurierbladen en schijfjes citroen worden gelegd; ook giet men
er een weinig azijn bij voor den smaak. Bedekt de borst van het hoen
met eenige schijven spek, laat het gaar koken, doet het in een vorm
en dient het koud. Op deze wijze kan men allerlei gevogelte bereiden.
21. Gebraden eenden. De eenden worden met zout ingewreven, met een
goede hoeveelheid boter op het vuur gezet en ongeveer 2 uren gebraden,
tot zij zacht en lichtbruin van kleur zijn; het bedruipen mag niet
worden verzuimd. De saus wordt gemaakt zoo als in No. 10 voor de
kalkoenen is opgegeven. Als men de eenden vullen wil, hakt men het
hart, de maag, en de lever fijn en vermengt dit haksel met een goed
stuk boter, 2 eijeren, 2 ons in water geweekt en goed uitgedrukt
wittebrood, notemuskaat en zout.--Volgens Engelsche manier vult men
ze met uije.
22. Eenden met rooden wijn. De eend wordt met boter en eenige
fijngesneden uijen licht bruin gebraden; dan giet men er wat
kokend water bij, benevens geraspte citroenschillen, nagelen,
cardamom en zout; later voegt men er wat gebrand meel en bruinen
bouillon bij, en tegen het opdoen een groot glas rooden wijn en
eenige citroenschijven. Om het geregt nog fijner te maken, kan men
er truffels in koken.
23. Eenden op fransche manier. De lever wordt met een stukje spek
en wat chalotten fijngehakt, een in water geweekt en goed uitgedrukt
stukje wittebrood, 2 eijeren, wat zout en notemuskaat er bijgevoegd
en dit alles goed dooreengeroerd. Met deze farci vult men de eend
en naait de opening digt. Vervolgens legt men boter of spek in de
pot, daarop een handvol pieterselie, 3 of 4 geheele uijen en eenige
schorseneren of gele wortelen. Hierop laat men de eend gaar braden,
roert dan wat gebrand meel, wat water en een weinig azijn in de saus,
voegt er naar verkiezing ook een stukje suiker bij, en laat alles te
zamen nog eenige minuten smoren.
24. Gesmoorde eenden in bruine saus. Voor eene eend neemt men 5
m. water, een stuk boter ter grootte van een ei, 6 chalotten en het
noodige zout, waarin men den vogel, goed toegedekt, langzaam gaar
laat smoren. Dan roert men een spijslepel gefruit meel, een glas
rooden wijn, 6 gestooten nagelen en een weinig suiker door de saus,
en laat alles nog een oogenblik op het vuur staan.
25. Salmis des Bernardins. Eendvogels worden gebraden en warm aan
stukken gesneden. Dan legt men ze in een schotel met den jus, benevens
het sap van een citroen; de geraspte schil, 2 lepels rooden wijn,
1 lepel Genuaolie, wat peper, zout en notemuskaat. Zet het zoo in
den oven, die niet te warm mag zijn, of legt er een papier over en
doet er wat vuur onder; het moet tusschenbeiden omgeroerd worden en
langzaam een uur stoven.
26. Gebraden gans. Als men de gans volgens A, No. 6 in orde heeft
gebragt, vult men haar met in vierdeparten gesneden appelen,
waardoor men wat krenten of rozijnen roert; ook wordt zij somtijds
gevuld met gekookte kastanjes (zie A, No. 14). Men naait daarop de
opening digt en laat de gans in de braadpan met water en zout, goed
toegedekt, bijna gaar worden; dan braadt men haar verder in de opene
pan, bedruipt haar dikwijls en vult de jus van tijd tot tijd met wat
kokend water aan. Bij het opdoen trekt men de draden er uit en maakt
de saus zooals bij den kalkoen in No. 10 is gezegd.
27. Ganzenragout. Men kan op verschillende wijze ganzenragout gereed
maken, maar in elk geval wordt de vogel in stukken gesneden, met water
en zout te vuur gezet en goed geschuimd. Vervolgens kan men in de
eerste plaats handelen alsof men hazenpeper maakte (zie No. 7.) Men
kan ook op de volgende manier te werk gaan: Als het vleesch, met
bijvoeging van een stukje spek, in kort nat is gaar gekookt, neemt
men het er uit, giet het nat door eene zeef, en kookt er dan aan
vierdeparten gesneden peren, met gestooten nagelen, peper en wat
suiker in, terwijl men het met azijn vermengde ganzenbloed gebruikt
om de saus te verdikken. Als de peren eenige malen goed omgeschud
en gaar zijn, doet men ze op denzelfden schotel als het vleesch op,
met brood balletjes er omheen gelegd.--Indien men van eene gans
witte ragout wil maken, gebruikt men daarin eenige gesneden uijen,
een paar laurierbladen, citroenschijven en peper; in plaats van het
bloed, neemt men dan wat licht gefruit meel om de saus te verdikken,
en bindt die ten slotte met het doijer van een ei en wat notemuskaat.
28. Faisanten en patrijzen worden volgens A, No. 6 opgemaakt,
gelardeerd of met sneden spek belegd, met wat zout bestrooid,
en onder gestadig bedruipen; gedurende anderhalf uur, in den oven
gebraden. Tusschenbeiden giet men er wat melk bij.
29. Omwonden patrijzen. Als de patrijzen gelardeerd zijn, strooit
men er een weinig zout over, legt nog eene snede spek op de borst
en bindt er twee wijngaardbladeren omheen. Dan worden de vogels in
kokende boter gelegd, waarin zij goed toegedekt, niet te sterk moeten
braden, terwijl men er langzamerhand wat water bij giet. Na verloop
van anderhalf uur voegt men er, bij een spijslepel te gelijk, melk
bij en ook nog wat boter benevens eenig doorgezeefd broodkruim, dat in
boter is gebruind. Het spek en de bladeren, die er worden afgenomen,
dient men met, of bij de vogels voor.
30. Koude patrijzen met saus. De koude patrijzen worden in vieren
gesneden; netjes op een schotel geschikt en de volgende saus er over
gegoten: 3 of 4 lepels Genuaolie, 3 lepels gelei van kalfspooten, 2
lepels dragonazijn, zeer fijn gehakte chalotten en dragon wat peper
en zout, worden te zamengeroerd, tot het eene dikke, gelijke saus
is geworden.
31. Hout- en watersnippen. Zij worden volgens A, No. 6 opgemaakt, dan
gelardeerd of met schijfjes spek bedekt, met koude boter opgezet en
vervolgens, toegedekt, anderhalf uur gebraden. Te gelijk roostert men
dunne sneedjes wittebrood, en legt in de braadpan een daarvan onder
iedere snip. Ook neemt men wel eens de ingewanden uit den vogel, hakt
die met wat boter fijn en smeert ze met geroosterde sneedjes brood,
die men afzonderlijk in den oven laat braden, om ze bij het opdoen
onder de snippen te leggen.
32. Lijsters. Men maakt de lijsters op volgens A, No. 6, en, als zij
goed gewasschen zijn, legt men ze digt naast elkander in eene braadpan;
men rekent voor 12 stuks 2 ons boter, giet daarbij een kopje water,
strooit wat zout over de vogels, en braadt ze, toegedekt, gaar en
bruin; zij moeten éénmaal worden omgekeerd.
33. Leeuwerikken. Veelal maakt men ze gereed als lijsters; men kan er
echter ook gekneusde jeneverbessen bijvoegen en ze opdoen met geraspt
wittebrood, in boter gebruind.
34. Vinken worden met wat zout, boter, een weinig water en gekneusde
jeneverbessen, onder vlijtig bedruipen, goed toegedekt, langzaam
gebraden.
35. Salmis van snippen, patrijzen en lijsters. Men legt eenige sneden
raauwe ham in een pot, het wild daarop en voegt er bij: eenige gele
wortelen, eenige gesneden chalotten of uijen, citroenschijven en boter,
waarmede men de vogels, goed toegedekt, kleuren laat; vervolgens
giet men er den bouillon bij en laat ze gaar braden. Dan snijdt men
ze in nette kleine stukken, en wat men niet goed snijden kan, stampt
men met de lever, het hart en de ham in een vijzel, om het daarna,
met den jus, door eene zeef te wrijven. Bij deze saus voegt men nog
eenige gehakte chalotten, benevens wat peper, en laat het vleesch er
nog even in stoven.