1. Over wildbraad in het algemeen. Wildbraad moet, zoo als reeds
in D, No. 1 gezegd is, slechts luchtig afgewasschen en, bloedige,
aangeschoten stukken uitgezonderd, niet in het water worden gezet. De
huid moet er goed worden afgehaald; daarna moet het volgens A, No. 7
gelardeerd en op een matig vuur, met ruim boter en spek, worden
gebraden. Wanneer men er gaande weg melk bijgiet, maakt dit èn het
gebraad, èn de saus bijzonder lekker. Van alle wildsoorten is de kop
het minste gedeelte en met den hals geschikt voor ragout; de tong is
echter zeer goed om afzonderlijk gereed te maken, daarop volgen de
borst, de schouders en de bouten; de rug is het fijnste stuk om te
braden. Een haas blijft des winters, in het vel, in de lucht hangend,
8 dagen zeer goed en, des verkiezende, kan men hem daarna, afgehaald,
nog een paar dagen in azijn bewaren. Het vleesch van rheeën en herten
kan men op de volgende manier nog langer goed houden. Men bestrooit
de stukken met zout, maakt er met een puntig mes schuine steken in,
en steekt daarin stukjes spek, die in zout en gestooten nagelen zijn
gewenteld, benevens chalotten. Hierop laat men het vleesch in eene
braadpan spoedig aan alle kanten toeschroeijen. Als het geheel koud
is geworden, pakt men de stukken vast naast elkander in een vaatje,
met eenige uijen, wat heele peper, versche jeneverbessen en een, aan
schijven gesneden, citroen. Men bedekt het geheel met gekookten en
koud geworden bierazijn, en giet er een paar vingers dik, gesmolten
vet over. Als men er een stuk uit gebruikt, moet het vat weder worden
toegesmolten. In deze marinade blijft het zeer lang goed en wordt
het lekker van smaak.
2. Gemarineerd wildbraad gesmoord. Men legt het stuk in een pot met wat
van de marinade en kruiden waarin het, volgens No. 1, gelegen heeft
en een stuk boter. Zoo laat men het, goed toegedekt, gaar smoren,
en roert, even vóór het opdoen, wat melk en gebruind meel in de saus.
3. Ragout van herten- of rheevleesch. Het vleesch wordt in stukken
gesneden, die men in spek en boter even kleuren laat; dan giet men
kokend water in den pot, doet er zout bij, dekt hem schielijk toe, en
schuimt het vleesch eenige minuten later af. Daarop voegt men er het
volgende bij: gebruind meel, geraspte citroenschil, peper, nagelen,
eenige laurierbladen, gesneden uijen, wat augurken en azijn. Even
vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn in, en verzacht de
scherpte van den azijn door een weinig suiker.
4. Ribstuk van een hert of eene rhee. Men kan het versch braden of
eenige dagen in marinade leggen; zie D, No. 6. Daaruit genomen wordt
het gelardeerd, nadat het vel er zuiver is afgehaald, en met spek en
boter, gedurende 2 of 2 1/2 uren, naarmate het groot is, onder gestadig
bedruipen, gebraden. In het eerste uur giet men er tusschenbeide een
kopje kokend water bij, maar later gebruikt men daarvoor melk. Bij
het opdoen roert men de jus met wat koud water dooreen.