77. Varkensrolletjes. Goed doorwassen varkensvleesch wordt fijngehakt
en gemengd met zout, notemuskaat en citroenschil of gehakte chalotten,
eenige eijeren, wat geraspt brood en een weinig melk. Hiervan maakt men
rolletjes, die met gestooten beschuit bestrooid en in boter gebakken
worden. Men legt ze b. v. om den rand van een schotel kool.
78. Biefstuk van ham. Van eene raauwe ham snijdt men schijven ter
dikte van een vinger, legt ze gedurende een nacht in melk, en klopt
ze op beide kanten goed met de scherpe zijde van een niet al te zeer
geslepen mes. Daarop doopt men ze in geklutste eijeren met wat peper,
wentelt ze in geraspt brood of gestooten beschuit en braadt ze met
boter, in eene open pan, op een zeer zacht vuur, tot zij licht bruin
van kleur zijn. Men moet ze dikwijls omkeeren; maar op een levendig
vuur wordt deze soort van biefstuk hard en onaangenaam om te eten.
79. Papegaaitongen. Gekookt pekelvleesch wordt aan repen gesneden,
deze in geklutste eijeren met gestooten nagelen gedoopt, dan in meel
gewenteld en in boter gebraden.
80. Braadworst met appelen. Men snijdt 6 fijne zoete appelen in
achtsteparten, en laat ze, met suiker en kaneel bestrooid, eenige uren
staan; men zet tegelijk wat gewasschen krenten in eenig laauw water,
op eene warme plaat, om uit te dijen. Dan maakt men een goed stuk
boter in de pan warm; legt er 3 ons braadworst in, de appelen rondom,
en de krenten benevens een weinig geraspte citroenschil er bovenop;
zoo laat men het, toegedekt, langzaam braden. Als de stukjes appel
aan de onderzijde zacht zijn geworden, keert men die om en neemt ze,
naarmate zij gaar zijn, uit de pan, zonder dat zij breken. Als de
worst gaar is, giet men een glas rhijnwijn in de saus, doet het te
zamen op, en garneert den schotel met de appelen op den rand.
81. Metworst. Als het vleesch waarmede de worst is gestopt fijngehakt
is, legt men haar in de pan met gesmolten boter en braadt haar langzaam
gaar; zij moet slechts eenmaal worden omgekeerd. Is daarentegen het
vleesch aan dobbelsteentjes gesneden, dan zet men de worst met wat
water in eene gesloten pan gedurende een uur te koken, neemt daarop,
om het overgeblevene wat te laten verdampen, het deksel van de pan
af, legt er een stuk boter in, en laat zoo de worst op beide zijden
licht bruin braden, zonder dat zij hard wordt. Men kan ook ook een
stuk boter in de pan laten smelten, de worst daarin braden en er
vervolgens bier bij gieten, dat niet bitter mag zijn, om haar daarin
verder zacht te laten worden.
82. Om rookworst te koken. Zoolang de worst nog versch gerookt is,
zal het voldoende blijken te zijn, haar met warm water af te wasschen
eer men haar kookt; maar als zij reeds wat is uitgedroogd, moet men
haar twee dagen vóór het gebruik wasschen en op eene koude plaats
onder water laten staan.