65. Ragout van lamsvleesch. Het vleesch wordt in kleine stukken
gesneden, in kokend water met zout gelegd, geschuimd en ruim half gaar
gekookt, met bijvoeging van laurierbladen, heele peper, nagelen, uijen
en, als men den smaak aangenaam vindt, van een bosje venkel (hiervan
echter niet te veel). Dan wordt het vet van het nat afgeschept, en dit
laatste door eene zeef gegoten. Men roert er vervolgens wat gebruind
meel door, voegt er eenige kleine Sint Jans uijen, ingemaakte augurken
en citroenschijven (vooral zonder pitten) bij; dan legt men ook het
vleesch weder in de pan en stooft het zoolang tot het goed gaar is;
de stukjes moeten echter in hun geheel blijven.
66. Grillade. Van een stuk koud schapenvleesch snijdt men sneden
af, die in geklutste eijeren, zout, gestooten nagelen en het poeder
volgens A, No. 23 gewenteld, met wat meel bestrooid en in boter of
vet gebakken worden.
67. Ham braden. Men legt eene versche ham, die met zout is ingewreven,
acht dagen in marinade als schapenbout No. 60, en giet de helft
daarvan, met ongeveer 2 kannen water, in de pan waarin men de ham wil
braden; het zwoord moet boven liggen, de pan goed worden toegedekt,
en zoo laat men haar half gaar koken. Dan giet men het nat er geheel
af en zeeft het door; legt een stuk boter in de pan, en haalt met
een scherp mes kruisgewijze sneden door het zwoord, terwijl men op
ieder kruispunt een kruidnagel zet; of wel men trekt het zwoord er af,
en bestrooit de bovenzijde dik met gestooten beschuit en notemuskaat
dooreengemengd. Zoo moet de ham in een heetgestookten oven braden;
men giet er langzamerhand, slechts bij halve kopjes te gelijk, het
afgegoten nat weder bij, zeer voorzigtig van ter zijde, opdat de
beschuitkorst knapperig en ongeschonden blijve.--Bij het opdoen wordt
de jus met wat water dooreengeroerd, maar eerst het vet er zooveel
mogelijk afgenomen; men snijdt er dan ook eenige citroenschijven
in.--Indien men zich eenige moeite wil geven om eene gebraden ham
netjes op te doen, kan men, bij het afnemen van het zwoord, de randen
daarvan, als schulpen uitgesneden, laten zitten, en het middenste
ontbloote gedeelte beleggen met figuren van citroenschijfjes, waarvan
de schil met puntjes is uitgesneden. Den jus, waarvan het vet afgenomen
is, kan men, in plaats van ze met water geroerd over de ham te geven,
ook vermengen met citroensap en het goed geklopte wit van 6 eijeren,
dan even aan de kook laten komen en hem vervolgens door een doek
laten loopen. Het doorgelekte nat dat zeer klaar moet zijn, wordt,
koud geworden zijnde, tot eene gelei, die men, aan stukjes gestoken,
met takjes pieterselie op den rand van den schotel schikt.
68. Ham als wild zwijnenvleesch. De ham wordt ingewreven en in marinade
gezet, zoo als het lamsvleesch volgens No. 63. Daaruit genomen, legt
men haar in eene gesloten pan met gebruinde boter, een paar kopjes
kokend water, en verder zooveel als noodig is, van de marinade, waarin
men haar, onder gestadig bedruipen, gedurende drie uren braden laat;
op de helft van dien tijd wordt er een kopje melk bijgegoten, en bij
het opdoen het vet zooveel mogelijk van den jus genomen, dien men
met een weinig meel bindt.
69. Gerookte ham koken. Men zet de ham een nacht in water om uit te
trekken, wascht haar dan met warm water en eene handvol zemelen, spoelt
haar helder af, en zet haar, met kokend water bedekt, de zwoordzijde
naar boven, te vuur. Zij moet schielijk tot koken worden gebragt en
dan, langzaam, maar onafgebroken, blijven doorkoken tot zij gaar is,
en daarna nog een half uur in het nat blijven staan broeijen. De
kooktijd is voor ieder pond een kwartier.--Bijzonder lekker wordt
eene ham als men die een geheelen dag op eene heete plaat laat staan,
waar zij echter niet kan koken, en den volgenden dag met hetzelfde
water overhangt; zij wordt dan inwendig zeer malsch, zonder dat de
buitenzijde stuk kookt. Als de ham gaar is, neemt men het zwoord er
af, hetzij geheel, hetzij alleen in het midden; men bindt een geknipt
papier om het been, en belegt den schotel met pieterselie.
70. Ham met rijst. De ham wordt gekookt volgens No. 69, het vet
er een weinig afgesneden, het zwoord weggenomen en zij dan gelegd
op den daarvoor bestemden schotel. 7 1/2 ons rijst kookt men in
krachtigen bouillon gaar, niet al te stijf, en zóó, dat de korrels
in hun geheel blijven; hierdoor roert men een goed stuk boter, 4
geklutste eijeren en, des verkiezende, 1 ons geraspte parmesaansche
of oude witte kaas. Met dit mengsel bedekt men de ham, strijkt het
met een mes glad, strooit er gestooten beschuit en notemuskaat over,
en laat haar een half uur in den oven bakken.
71. Ham in maderasaus. De ham wordt gekookt volgens No. 69, het zwoord
weggenomen en het vet er, op eene dunne laag na, afgesneden. Men snijdt
daarop de ham in dunne sneden en zet die in een diepen schotel, zóó
naast elkander, dat de vetzijde bovenkomt; men giet er dan de volgende
saus, die men vooraf heeft gereed gemaakt, zoo warm mogelijk overheen:
een goede bouillon, uit 2 of 3 pond vleesch bereid, volgens A, No. 8,
wordt gebonden met een paar lepels gefruit meel, gekruid met zout en
citroenschijven, en daarmede doorgekookt. Dan worden er morieljes,
truffels of champignons, gereed gemaakt volgens A, No. 10, 11 en 12,
bijgevoegd, met de punt van een mes vol cayennepeper en eene halve
flesch madera. Men legt rondom de ham een rand van de op volgende
manier bereide rijst: zij wordt, zonder dat de korrels breken, gaar
gekookt in water met zout, en een stuk boter, en dan dooreengeroerd
met wat bouillon dien men van de saus heeft afgehouden, benevens een
kopje madera, een kopje melk, 2 eijerdoijers en, des verkiezende,
1 ons geraspte kaas.
72. Hambroodjes. Van eene koude ham hakt men het vleesch met eenig vet
zeer fijn door elkander, neemt tegen een soepbord daarvan, 3 eijeren,
een paar gestooten beschuiten en wat peper. Dit smeert men aan alle
zijden op sneden wittebrood, die in melk met eijeren geweekt zijn;
zij worden dan in gestooten beschuit of geraspt brood gewenteld en
in boter gebakken.
73. Mecklenburger ham. Een stuk van eene gerookte ham wordt gereinigd,
zoo als in No. 69 is gezegd, gaar gekookt, het zwoord er afgetrokken
en dan gewikkeld in een lap niet te dun uitgerold brooddeeg, die met
zeer fijn gehakte kruiden bestrooid is (thijm, mariolein, dragon,
bislook en basilicum). Men slaat het deeg zóó om de ham digt dat er
geen vet, noch damp kan doordringen; men bestrooit een braadschotel
met meel, legt haar daarop en laat haar in den oven 2 uren bakken.
74. Gevulde varkensrib. Men wrijft de rib met zout in en knakt de
beenderen in het midden, zonder dat het vleesch gekwetst wordt;
vervolgens legt men er aan vierdeparten gesneden, zure appelen in,
buigt het stuk te zamen en naait het dicht. Men legt het dan in boter
om geel te worden, giet er vervolgens kokend water bij, en laat het,
goed toegedekt, 2 1/2 uur braden, onder vlijtig bedruipen, en, zoo
noodig, er tusschenbeide een kopje water bijvoegende.
75. Het braden van een speenvarken. Als het speenvarken goed is
schoongemaakt, zet men het een paar dagen in een vaatje geheel onder
karnemelk; dan snijdt men aan iederen poot de peezen door, zoodat
men ze onder het lijf kan buigen en ze kan vaststeken of binden;
men maakt in den hals een paar sneden door het zwoord heen, ten einde
het uitdampen te bevorderen; men steekt er voorzigtig de oogen uit,
wascht het af, droogt het goed aan den buitenkant, en wrijft het van
binnen in met zout en ragoutpoeder, volgens A, No. 23.--Dan steekt
men er over de lengte een houten pen door en legt het in de braadpan,
waarin een weinig water wordt gegoten; men bedruipt het niet, zooals
ander gebraad, maar bestrijkt het zeer dikwijls met spek, of met
Genuaolie; ook wordt het eerst dan, als het lichtbruin en hard is, met
wat zout bestrooid, daarna weder met spek bestreken, en als het gaar
is, zonder jus opgedaan, met een citroen of china'sappel en een takje
laurierbladen in den bek, dien men onder het braden heeft opengehouden
door er een blokje hout in te steken. De lever en het hart hakt men
fijn en smoort die in boter gaar; men kookt ze vervolgens met gefruite
uije en meel, met bouillon aangelengd, gekruid met zout, notemuskaat,
foelie en citroensap. Men dient dit bij het speenvarken rond.