1. Algemeene regelen. Rund- en schapenvleesch moet, als men het
braden wil, niet te versch geslagt, maar eenige dagen oud zijn; het
is dan malscher. Kalfsvleesch kan minder lang goed blijven. Wil men
het vleesch echter voor soep of farci gebruiken, dan geeft men de
voorkeur aan zeer versch.--Het vleesch moet slechts luchtig worden
afgewasschen en mag volstrekt niet in water blijven staan, omdat er
dan te veel kracht uittrekt.--Alle vleeschsoorten, wild en gevogelte
natuurlijk uitgezonderd, winnen zeer aan malschheid en smakelijkheid,
als men ze onmiddellijk vóór het gebruik klopt. Ten dien einde droogt
men het vleesch na het wasschen af, legt het op een schoon hakbord
en slaat er met een dik, rond, glad klophout aan alle kanten zoo lang
en zoo hard op, tot het op het gevoel eenigzins week is; dit kloppen
moet echter altijd met overleg geschieden, zoodat het vleesch niet
uit het fatsoen raakt.--Gezouten en gerookt vleesch zet men best met
kokend water op; het wordt dan spoediger gaar, dan wanneer men koud
gebruikt, en de kracht blijft er beter in. Wat bij versch vleesch
voor soep moet worden in acht genomen, vindt men onder A, No. 1
vermeld.--De kooktijd hangt af van de zwaarte, die een stuk vleesch
heeft; bij gerookte ham rekent men een kwartier koken voor ieder pond
gewicht.--Gerookt vleesch moet den avond vóór het gebruik in koud
water worden gezet.--Hazen en gevogelte zijn het lekkerst als men ze
in een aarden pan braadt.--Alle gebraad moet gestadig worden bedropen
en mag niet langer te vuur staan dan tot het gaar worden noodig is;
te weinig gebraden is het vleesch zonder geur, en te veel gebraden
is het droog en onsmakelijk.--Moet men zich van ijzeren braadpannen
bedienen, dan is het zeer noodzakelijk om ze iederen keer na het
gebruik te laten uitschuren en ze op eene drooge plaats te bergen; ook
moet men ze telkens, vóór dat het vleesch er wordt ingedaan, met koud
water opzetten en ze, als het warm is, goed omwasschen en uitdroogen,
ten einde zeker te zijn dat het vleesch geen onaangenamen vetachtigen
smaak krijge, dien eene ijzeren pan er zeer ligt aan geeft.--Om den
jus lekker te maken, moet men, als het gebraad uit de pan genomen is,
den jus nog even over een levendig vuur hangen, een kopje water er
bij gieten en met een kleine garde, die men alléén dáárvoor gebruikt,
het aangezette gedeelte uit de pan losroeren; ook is het zeer aan te
bevelen om er dan ten slotte een kopje melk bij te voegen, waardoor
de jus zeer gebonden wordt.--De schotels moeten bij het opdoen worden
warm gemaakt.--Zoodra het vleesch van de tafel wordt genomen is het
zaak om het in eene vliegenkast te zetten, ten einde het voor bederf
te bewaren.
2. Ossenrib. Men kan een ossen-ribstuk naar verkiezing aan het spit,
in den oven, of in een ijzeren spit braden; er behoort een stuk van
den haas in te zijn gestoken. Het stuk wordt in elk geval behandeld
volgens No. 1, dan met zout bestrooid en, indien het aan het spit wordt
gestoken, onder gestadig bedruipen met gesmolten boter en niervet,
gedurende 2 of 3 uren, naarmate het stuk zwaar is, gebraden. In den
oven bereidt men het als volgt: Als het een groot stuk vleesch is,
laat men 5 ons niervet een nacht in water staan, snijdt het dan in
dobbelsteenen en smelt het in eene braadpan. Men legt het vleesch dan
ook in de pan, met een stuk boter en de helft van het gesmolten vet
er boven op; daarop zet men het onbedekt in den heetgestookten oven,
opdat het spoedig toeschroeije, en laat het daarna, onder gestadig
bedruipen, wat zachter braden, zonder het om te keeren; zoo dikwijls
als het noodig is, giet men er een kopje kokend water bij, altijd langs
de kanten van het vleesch. Het niervet maakt het gebraad bijzonder
sappig, en wint zooveel in smaak, dat men het later even goed als
boter in groente kan gebruiken.
Om het vleesch in een ijzeren pot te braden, smelt men eveneens
niervet, en legt er het stuk met een goeden steek boter in met wat vet
bovenop; men laat het aan alle kanten bruin worden en giet er een paar
kopjes kokend water bij, waarop men den pot stevig sluit en er zelfs
eenig gewicht op legt, zoodat de damp niet kan ontsnappen. Zoo laat
men het 2 à 3 uren zacht, maar onafgebroken braden, en keert het op de
helft van dien tijd om. Tusschenbeide moet het vleesch bedropen worden.
3. Rollade. Men neemt hiervoor een ribstuk, waar de beenderen zijn
uitgesneden. Het wordt ingewreven met zout, peper en gestooten
kruidnagelen, dan stijf opgerold en met nat gemaakt bindtouw
vastgebonden; voorts gebraden in den oven, of in een ijzeren pot
(zie No. 2). Boter behoeft er niet te worden bij gedaan.
4. Ossenhaas. Nadat de haas geklopt, van het vel en het vet ontdaan
en met twee rijen spek gelardeerd is, bestrooit men hem met zout
en gestooten kruidnagelen.--Daarop kan men hem rijkelijk met boter
besmeren en aan het spit steken, waar men hem, onder gestadig
bedruipen, gedurende een uur braadt en er, als hij bijna gaar is
een paar kopjes melk overgiet. Men kan den haas ook in den oven
gereed maken en hem daartoe, na dezelfde voorafgaande bereiding
als voor het spit, met boter in eene gesloten aarden pan zetten en,
hem goed bedruipende, ruim een uur niet te hard in den oven laten
braden. Tusschenbeide giet men er een half kopje melk of room bij,
en bij het opdoen roert men een weinig koud water door den jus. Men
legt somtijds den haas een nacht in azijn vóórdat men hem braadt.
5. Ossenhaas als biefstuk. Men klopt den haas, neemt het vet en
het vel er af, wrijft hem in met fijn zout en peper, en legt hem
in eene braadpan, waarin men eene goede hoeveelheid boter heeft
gesmolten. Daarin laat men hem, met de pan open, onder gestadig
bedruipen, op een levendig vuur 10 minuten braden, en doet hem op (de
schotel moet gewarmd zijn). De jus wordt met een weinig koud water
of een lepel melk dooreengeroerd. Wanneer men er champignons in wil
geven, moeten die eerst volgens A, No. 12 worden gereed gemaakt en
dan eenige oogenblikken in den jus smoren.
6. Gemarineerd rundvleesch. Op deze wijze braadt men zeer goed
vleesch dat men bij boterhammen wil presenteren, en waartoe men bij
voorkeur stukken zonder veel vet neemt, b. v. een zoogenaamde boeuf of
muis. Men kookt bierazijn, waarbij men, als hij al te scherp zuur is,
een weinig water giet, even op, met de volgende kruiden, berekend
voor een stuk van 3 p.: 4 middelmatig groote uijen, fijn gesneden,
4 laurierbladen en 8 kruidnagelen. Het wordt kokend op het gewasschen
vleesch gegoten, dat acht dagen in deze marinade blijft staan en
dagelijks wordt omgekeerd. Het moet ruim half onderliggen. Na verloop
van dien tijd neemt men het uit den azijn en lardeert het met spek,
dat in zout, peper en gestooten nagelen is gewenteld. Men maakt goed
vet en boter, bruin in een ijzeren pot, en legt het vleesch daarin,
tot het ook eene goede bruine kleur heeft gekregen; de pot moet
open blijven en het vleesch gedurig heen en weder worden geschoven
en omgekeerd. Dan giet men er kokend water bij, genoeg om het stuk
bijna ter helft te bedekken, en sluit den pot schielijk, opdat de
wasem niet verloren ga; men voegt er dan ook de marinade bij, en laat
het 2 1/2 uur, langzaam maar onafgebroken, smoren; in dien tijd moet
het eenmaal worden gekeerd, maar op het laatst telkens, voorzigtig,
zonder dat men er in prikt, van den bodem worden opgeligt. Is het
noodig, dan giet men er tusschenbeide nog eenig kokend water bij,
en een kopje melk geeft aan den jus een zeer aangenamen smaak. Als
het vleesch uit den pot is genomen, giet men den jus door eene zeef,
laat hem dan nog even weder aan de kook komen, en geeft dien bij of
over het gebraad.--Men kan, des verkiezende, onder het braden ook
een soepbord vol, vooraf gefruite, uijen met jeneverbessen en 2 1/2
ons fijngesneden spek in den pot doen, en ook in plaats van water
een soepbord vol melk gebruiken.
7. Saksisch gebraad. Voor 8 of 10 personen, wanneer men ook nog
ander vleesch op tafel geeft, neemt men 1 pond mager ossenvleesch,
benevens 5 ons goed doorregeld spek, en hakt dit zoo fijn mogelijk; men
vermengt het daarna met 3 geklopte eijeren, 1 1/2 ons gesmolten boter,
wat geraspt wittebrood, eene zeer fijn gehakte uije, notenmuskaat,
gestooten nagelen en zout. Dit alles goed dooreen gekneed zijnde,
geeft men het den vorm van een fricandeau en lardeert het met drie
regels spek, waarop men het in gefruite boter legt en een half uur
laat braden. Dan strooit men er nog wat geraspt wittebrood overheen,
giet er zachtjes aan twee kopjes melk over, en laat het nog een half
uur braden.
8. Gepekelde ossenrollade. Op een groot stuk vleesch, het best eene
lende, waar de beenen uitgenomen zijn, wegende 12 à 14 p. neemt men
5 ons grof zout, 1 1/2 ons bruine suiker, twee lood gestooten nagelen
en een spijslepel vol fijngewreven salpeter. Deze kruiderijen worden
goed door elkander vermengd, en men wrijft er het vleesch aan alle
kanten stevig mede in, dat men vervolgens zeer stijf ineenrolt en met
bindtouw, digt naast elkander er om gewonden, vastbindt. Men legt het
dan in eene houten vloot, waarin het 4 weken moet blijven liggen en
dagelijks gekeerd en begoten worden, met het nat dat er uitdruipt. Als
men het gebruiken wil, zet men het op met een weinig van het vocht
waarin het staat, en verder geheel bedekt met kokend water. Zoo laat
men het, met den pot goed gesloten, 4 uren lang zacht, maar gestadig
koken, en daarna nog een half uur in den bouillon nabroeijen.
Dit vleesch blijft lang goed en is ook koud zeer lekker.
9. Ossenvleesch in bier. Een goed stuk vleesch van b. v. 4. p. wordt
sterk geklopt, met zout bestrooid en in een pot op eenige schijven
spek gelegd, met bijvoeging van twee uijen, een gelen wortel, wat
laurierbladen, dragon of grof kruid. Dan bedekt men het tot over de
helft met half en half water en bier, dat niet te sterk gehopt mag
wezen; men giet er een kopje azijn bij en laat het, goed toegedekt,
3 uren smoren.--Bij het opdoen neemt men het vet van den jus, die
door eene zeef gegoten moet worden.
10. Blank ossenvleesch. Een niet zeer vet ribstuk wordt geklopt,
met water, bijna onderstaande, te vuur gezet, aan de kook gebragt
en afgeschuimd. Dan doet men er 2 pieterseliewortels, een handvol
schorseneren, een gelen wortel, 2 laurierbladen, 2 uijen, grof kruid
en een goed stuk boter bij; daarmede wordt het, goed toegedekt, gaar
gesmoord, waarvoor 3 uren vereischt worden. Gedurende het laatste
uur voegt men er champignons, volgens A No. 12 bereid, en eenig
wittebrood bij. Men laat den jus verkoken tot men zooveel als men
begeert overhoudt.
11. Biefstuk. De lappen biefstuk moeten een paar vingers dik zijn;
zij worden geklopt, met zout en peper bestrooid, dan in bradende boter
in de koekepan gelegd en op een levendig vuur gebraden. Men laat de
stukken stil liggen, tot er aan de bovenzijde eenig bloed uitzijpelt,
dan worden zij, zonder dat men er in steekt, omgekeerd, en weder
zoolang gebraden, tot zich ook aan deze zijde bloed vertoont. Als
men den biefstuk liever iets gaarder heeft, kan men ze nog een paar
minuten in de pan laten liggen, maar niet langer, omdat zij dan droog
en taai wordt.
Men roert een kopje melk door den jus en laat dien nog even doorbraden,
nadat het vleesch uit de pan is genomen. Als men den biefstuk met
uijen wil geven, moet men de gesnipperde uijen een half uur vooruit
in de koekepan met boter langzaam fruiten, terwijl men ze dikwijls
omroert. Zijn zij bruin genoeg geworden, dan schuift men ze terzijde
in de pan, braadt het vleesch in die uijenboter, en strijkt ze er
overheen als het gaar is. Voor 5 ons biefstuk kan men ruim 1 lood
zout en een half theelepeltje peper gebruiken om ze in te wrijven;
echter niet lang vooruit, omdat het vleesch dan taai wordt. Men behoeft
eigenlijk bij het bakken van biefstuk niet altijd boter te gebruiken;
men make slechts de pan goed warm en legge er dan den biefstuk in,
dien men gedurig omkeert en die dan, volgens het oordeel van velen,
nog malscher wordt, dan wanneer men de boter er terstond bijvoegt. Als
men met het vleesch gereed is, maakt men in de warme pan den jus,
van bruine boter met melk.
12. Gesmoorde biefstuk. De biefstuk wordt geklopt, met zout en peper
ingewreven, in meel gerold en dan in eene naauwe pan opgezet in
kokende boter of goed niervet, waarmede hij een uur, goed toegedekt,
langzaam moet smoren. Dan wordt er zooveel kokend water bijgegoten,
dat het vleesch half onderligt, en de pan stijf gesloten, zoodat de
damp er inblijft, en op deze wijze laat men het nog een uur smoren.
13. Rundergehakt met mosterdsaus. Men neemt 5 ons mager ossenvleesch,
hakt het fijn en zoekt er goed al de vellen uit; dan hakt men 1 1/2 ons
niervet insgelijks fijn, mengt het door elkander met zout en peper, en
maakt er één of meer ballen van. Men maakt daarop eene stukje boter in
eene pan kokend heet, legt de ballen daarin, en laat ze onder gestadig
heen en weder schuiven bruin worden; men keert ze vervolgens om en laat
ook de andere zijde bruinen. Bij het opdoen giet men er eene saus over,
gemaakt van een lepel mosterd, een lepel melk en wat bouillon of water,
dat men door den jus roert, waar het vleesch is uitgenomen.
14. Fijn rundergehakt. Men neemt evenveel rund- als varkensvleesch,
dat men zoo fijn mogelijk hakt, en voor 5 ons vleesch voegt men er 1
1/2 ons boter, 2 eijeren, het wit tot schuim geklopt, en een paar in
melk geweekte sneden wittebrood bij, waarvan de korst is afgesneden,
met wat zout, peper, notemuskaat en foelie. Dit kneedt men dooreen,
maakt er ballen van, en zet het in een schotel, met boter, in den
oven gedurende 1 1/2 uur te braden.--Naar verkiezing kan men er eenige
fijngehakte gefruite chalotten doorkneden en eenige citroenschijven,
vooral zonder pitten, in den schotel leggen, om een aangenamen smaak
aan de saus te geven.
15. Klapribben. De ribben worden met niet te veel water en zout
opgezet, gekookt en geschuimd; dan voegt men er wat fijngesneden uijen
bij, benevens peper, nagelen en eenige laurierbladen, later ook een
paar citroenschijven. Zoo laat men ze stoven tot de saus gebonden is,
wat men nog kan bevorderen door er een weinig gestooten beschuit door
te roeren.
16. Spaansche fricco. Men neemt een ossenhaas, die goed geklopt
wordt en in dobbelsteenen gesneden; hierover strooit men fijn zout
en cayennepeper. Gekookte aardappelen worden aan dikke schijven
gesnedenen goed warm gehouden, gesnipperde uijen worden in boter
gaargesmoord (niet gebraden). Men rekent twee deelen aardappelen tegen
een deel vleesch en van de uijen de helft van het vleesch. Dit alles
wordt in een goed sluitenden pot laag om laag gelegd, met stukjes
boter onder in en tusschenbeiden, en op een zacht vuur gezet. Als
het begint te braden, roert men het voorzigtig om en wakkert het
vuur wat aan. Intusschen mengt men eenig aardappelmeel, stijfsel,
of parelsago met 8 maatjes rooden wijn en, als men bij het roeren
ziet dat het vleesch eene graauwe kleur heeft aangenomen, giet men
er dit over; daarmede laat men het goed doorkoken en doet het op.--In
plaats van ossenhaas kan men ook biefstuk, of half en half mager rund-
en varkensvleesch voor dit geregt gebruiken, soms legt men ook een
laurierblad tusschen de lagen en strooit er wat gestooten nagelen
op; ook neemt men wel melk in plaats van rooden wijn.--Men kan het
desverkiezende in een vorm, au bain marie koken en geven het in dien
vorm op tafel.
17. Ossentong in bruinen ragout. De tong moet zoo versch mogelijk
zijn en, geklopt zijnde, met water en zout in eene niet te grooten
pan worden opgehangen, om drie uren lang goed te koken. Of zij
gaar is kan men daaraan zien, dat het vel dan gemakkelijk loslaat;
men trekt er dit geheel af, terwijl men het been er uitneemt en als
zich achter aan de tong een stuk sponsachtig vleesch bevindt, snijdt
men ook dit er af.--Nu kan men de tong in haar geheel laten en den
navolgenden ragout er om heen op den schotel leggen, of men kan haar,
desverkiezende, aan schijven snijden, zoodat zij een gedeelte van den
ragout uitmaakt, waarmede zij dan ook nog even, b. v. een kwartier,
door moet stoven.--Voor den ragout laat men twee lamspootjes gedurende
twee uren koken, in het nat waar de tong in gekookt is; dan voegt
men er 2 zwezerikken bij, en wat thijm in een doekje gebonden; na
verloop van nog een uur legt men 3 ons kalfsgehakt, fijn gekruid en
tot kleine balletjes gemaakt, benevens één ons ragout-saucijsjes er
bij, en laat het nog een goed half uur te zamen koken. Daarop voegt
men er een half ons morieljes bij, geprepareerd volgens A No. 10; men
ontleedt de lamspootjes, snijdt de zwezerik, bindt de saus met in boter
bruin gebrand meel, en kruidt ze met zout, peper en een weinig nagelen.
18. Ossentong met eijersaus. De tong wordt gekookt volgens No. 17 en
gediend met zure eijersaus en geraspte mierikswortel, afzonderlijk
er bij gepresenteerd.
19. Ossentong met pikante saus. De tong wordt gekookt volgens No. 17
en dan gespleten, in eene linker- en regter helft. Vervolgens stooft
men haar, met eene goede hoeveelheid gefruite uijen, in het nat waarin
zij gekookt is; kruidt haar met zout, peper en nagelen, giet er even
vóór het opdoen een bierglas rooden wijn bij en bindt de saus met
een stuk boter, dat men in meel heeft fijngemaakt.
20. Fricassée van ossentong. De tong wordt eerst gekookt volgens No. 17
en aan stukken gesneden. Dan fruit men eene groote fijngesneden uije,
met 2 spijslepels meel in rijkelijk boter bruin, giet het tongennat
dat men tot de gewenschte hoeveelheid heeft laten verkoken, er bij;
met eenige citroenschijven zonder pitten, wat peper en gestampte
foelie, benevens een half glas witten wijn. Als dit alles kookt,
schudt men de gesneden tong er in en laat die nog een kwartier zachtjes
medekoken. Men kan er ook kleine gehaktballetjes bijvoegen, doch die
moeten afzonderlijk in water met zout, of in wat tongennat gekookt
zijn, omdat zij in de gebonden saus te stijf zouden worden. Naar
verkiezing kan men er morieltjes, geprepareerd volgens A No. 10,
of champignons volgens A No. 12 in koken.
21. Gebraden ossentong. De tong, gekookt volgens No. 17, wordt
gespleten en ingewreven met fijngehakte chalotten en dragon, gestooten
nagelen, notemuskaat en zout, dat men alles eerst goed door elkaâr
mengt; vervolgens met een geklutst ei bestreken en met beschuit
bestrooid. Dan in boter gebraden.
22. Ossentong aan schijven. De gekookte en afgehaalde tong wordt aan
schijven van een vinger dik gesneden. Men klutst een ei met twee of
drie spijslepels water, fijn zout en notemuskaat; daarin doopt men
de schijven tong, wentelt ze daarop in geraspt wittebrood en bakt ze
met boter in de koekepan.
23. Charles X. Een goed sappig stuk rundvleesch, dat goed geklopt
is, wordt rijkelijk met spek belegd of doorstoken en dan met half
water, half azijn, benevens veel kruiderijen, uijen en boter te vuur
gezet, om half kokend, half bradend, gaar te worden. Men laat het
vleesch een nacht staan, snijdt het dan in schijven, bestrijkt het
met geklutste eijerdoijers, en wentelt ze daarna in een mengsel van
gehakte chalotten, met peper, zout en geraspt wittebrood. Vervolgens
worden zij in boter als côtelettes gebraden.
24. Croquettes. Van de overblijfsels van allerlei vleesch kan men
croquettes maken; zelfs is het lekker om rund- of kalfsvleesch met ham
door elkander te gebruiken. Men hakt daarvoor het vleesch zeer fijn
en laat wat meel in boter fruiten, waarbij men eenige lepels bouillon
of jus voegt, en waar men een paar met water geklutste eijeren op
het vuur voorzigtig doorroert. Als deze saus goed dik is geworden,
doet men het vleesch er in, benevens fijngehakte pieterselie en in
boter gesmoorde chalotten, met zout naar den smaak. Dan roert men
het op het vuur nog zoolang, tot er geen nat meer op zigtbaar is en
alles tot een dik deeg is geworden, dat men op een schotel uitgespreid
bekoelen laat, en waarvan men dan kleine rolletjes, als een kippenei,
vormt. Men rolt die daarop ieder afzonderlijk in geraspt wittebrood,
vervolgens in geklutste eijeren, eindelijk nogmaals in wittebrood
en bakt ze in de pan in boter of reuzel.--Een zeer fijn recept is
enkel gehakt kalfsvleesch en dit tot pap gekookt, met zout, meel,
melk en veel notemuskaat, overigens behandeld als hierboven gezegd
is, maar in gestampte beschuit, in plaats van brood gerold.-- Bij het
opdoen stapelt men de croquetten op, als een pyramide en zet op den
top een bouquet gebakken pieterselie; of men legt ze naast elkaâr op
den schotel, met de pieterselie langs den rand. De pieterselie moet
om mooi groen te blijven en toch knapperig te zijn, na het wasschen,
tusschen een doek zoo droog mogelijk worden uitgedrukt en dan in eens
in de kokende boter geworpen; het is lang genoeg als men ze daarin
ééne minuut laat blijven, en dan worde zij er met den schuimspaan
uitgeschept. Men laat haar, op graauw papier uitgespreid, een oogenblik
liggen, opdat er zoo min mogelijk boter aan blijve hangen, en garneert
dan den schotel met de takjes, die men reeds bij het wasschen van de
dikke stelen ontdaan heeft.
25. Runderrolletjes. Men snijdt ossenlappen aan lange repen, die men
dan nog eens goed met het klophout slaat, bestrooit ze, niet al te
dik, met een mengsel van fijn zout, gestooten nagelen en foelie, of,
in plaats van deze kruiderijen, met eenige gestooten jeneverbessen,
en legt daarover dunne reepjes spek. Dan rolt men de repen op en
bindt ze met een draad vast. Men maakt boter bruin en laat de met
meel bestrooide rollen, digt naast elkaar en goed toegedekt, daarin 10
minuten smoren, 5 minuten op iedere zijde. Vervolgens giet men langs de
kanten, maar vooral niet over de rollen heen, zooveel kokend water in
de pan, tot het vleesch ruim half bedekt is; men sluit de pan en legt
een gewigt op het deksel, en zoo laat men het, zonder die te openen,
nog een uur op matig vuur smoren. Bij het opdoen knipt men de draden
van de rollen af.
26. Bouilli. Als men het soepvleesch niet al te zeer uitkookt,
kan men het op verscheidene wijzen na de soep voordienen. In de
eerste plaats kan men het eenvoudig geven met eijersaus en geraspte
mierikswortel. Men kan het ook aan schijven snijden, die men bestrooit
met zout, notemuskaat en gestampte beschuit en dan, in het geschepte
vet van de soep, met bijvoeging van een paar gesneden uijen en een
enkel laurierblad, in den goed gestookten oven bruin laat worden.--Men
kan schijven ook eerst een nacht in azijn leggen, dan in geklutste
eijeren, met zout en notemuskaat, en daarna in gestooten beschuit
wentelen, om ze voorts luchtig in boter op te bakken.--Ook gestoofd kan
men het gebruiken: het wordt dan in stukjes gesneden; en men fruit meel
en uije in boter goed bruin; dit lengt men aan met soepvet en kruidt
het met wat nagelen, een enkel laurierblad (hiervan niet te veel),
zout en peper. Ten slotte voegt men er een paar lepels melk bij en laat
in deze dikke saus het vleesch een half uur op een zacht vuur stoven.
27. Haché. Men neemt hiervoor gewoonlijk het laatst overgebleven
gedeelte van een stuk gebraad en snijdt dit in kleine stukjes, die
men te stoven zet met den jus dien men nog heeft, of met boter, met
vooraf gefruite uije, zout, nagelen, peper, en een klein scheutje
azijn, de saus moet eerst geheel gereed zijn en het vleesch er maar
een oogenblik in blijven, terwijl men even vóór het opdoen er een
weinig aardappelmeel bijvoegt, om te binden.
28. Rissole. Men kookt een stukje rundvleesch, met water en zout
in kort nat gaar en hakt het dan zeer fijn. In den bouillon, kookt
men rijst, die in water gebroeid is, zeer gaar en dik. Dan maakt
men boter bruin en roert die met het vleesch en de rijst, benevens
notemuskaat, gestooten nagelen en het noodige zout door elkander,
en laat het zoo nog eens goed doorstoven. Op 7 1/2 ons vleesch rekent
men 1 1/2 ons rijst.
29. Ossenlappen. De ossenlapjes worden goed geklopt, in meel gewenteld,
en dan in de koekepan met boter bruin gebraden; vervolgens gestoofd
met zout, nagelen en gehakte chalotten of gefruite uijen.
30. Ossenhaas in gelei. Men legt den haas, met twee kalfspooten,
benevens wat uijen, kruidnagelen, foelie en laurierbladen gedurende
eenige dagen in azijn, bedekt hem met graauw papier en keert hem
dagelijks. Dan giet men het nat door eene zeef en braadt den haas,
met de pooten, daarin; als deze laatsten half gaar zijn, worden zij
er uitgenomen en men laat het vleesch verder braden, doch niet al te
sterk. Als dit gereed is, neemt men het vleesch uit het nat, voegt er
eenig water bij en legt er de pooten weder in: die lang en langzaam
geheel gaar moeten koken. Men neemt ze er dan uit, laat het nat koud
worden en schept er zorgvuldig al het vet af, waarop men het weder
warm maakt en over den haas giet, die in een vorm of diepen schotel
moet liggen. Koud geworden zijnde, wordt de vorm omgekeerd en men
kan den schotel garneren met citroenschijfjes.
31. Rolpens bakken. De rolpens wordt gesneden aan schijven van een
vinger dik en, als men ze zeer fijn wil klaar maken, wentelt men ze
eerst in geklutste eijeren en daarop in gestooten beschuit. Vervolgens
bakt men ze in de koekepan met boter of reuzel tegelijk met schijven
van ongeschilde zure appelen, die men bij het opdoen op stapeltjes
tusschen het vleesch zet.
Men kan ook, in plaats dat men de rolpens in eijeren wentelt, bij
iedere schijf in de pan een lepel pannekoekbeslag voegen en ze daarin,
op beide zijden, bakken. Sommigen verkiezen de rolpens gestoofd te
eten, eenvoudig met boter of reuzel en wat water.
32. Versche runderworst. Daar bij het braden de darm zeer ligt barst,
is het best om de worst gedurende een kwartier in een pot met kokend
heet water te leggen (koken mag het echter niet) zoodat zij door en
door warm wordt. Dan bruint men boter in de pan en giet die over de
worst op een goed gewarmden schotel.
33. Het koken van pekelvleesch. Als het vleesch eenvoudig met zout is
gepekeld, moet het, na gedurende een nacht in koud water uitgetrokken
te zijn, ook met koud water bedekt worden overgehangen, en 3 uren
langzaam koken. Voor het bijgieten mag evenwel het water niet koud
zijn. Heeft het echter in een zamengestelden pekel gelegen, dan moet
men het na het uittrekken met kokend water ophangen en ook zorgen dat
het volstrekt niet van de kookt raakt en dat het niet langer kookt
dan noodig is; anders wordt het flaauw van smaak.
34. Gerookt vleesch. Dit wordt een nacht in het water gezet en den
volgenden dag goed afgeboend; dan, met kokend water bedekt, te vuur
gezet en 3 of 4 uren, langzaam gekookt. Als het gaar is, laat men het,
goed toegedekt, nog een halfuur in het nat staan broeijen, waardoor
het zeer aan zachtheid wint.
35. Gerookte ossentong. De tong wordt even als rookvleesch geweekt en
gaar gekookt; het vel wordt er afgetrokken, en men snijdt haar, koud
geworden aan schijfjes, die men met pieterselie gegarneerd kan dienen.
36. Kalfsrib. Men kan eene kalfsrib naar verkiezing aan het spit, in
den oven, of in een ijzeren pot braden. In ieder geval moet zij eerst
goed worden afgewasschen, met een schoonen doek worden afgedroogd en
daarna met fijn zout ingewreven. Aan het spit braadt men haar, onder
gestadig bedruipen met gesmolten boter, niet te sterk, gedurende 2
uren, de saus wordt gemaakt, zooals hieronder, voor een rib in den
oven gezegd wordt.--Voor den oven laat men rijkelijk boter in eene
braadpan smelten en voegt er eenige sneden spek bij, waarop men dan
het vleesch legt, met de ronde zijde naar boven; het moet in een,
eerst goed heet en later wat matiger gestookten oven, onder gestadig
bedruipen en zonder omgekeerd te worden, gedurende 2 uren braden,
als het een groot stuk is, terwijl men een kleiner stuk, naar mate van
het verschil, ook spoediger uit den oven moet nemen. Om te voorkomen
dat de jus te bruin of branderig wordt, legt men van tijd tot tijd een
stukje boter in de pan en giet er een kopje kokend water van ter zijde
in. Een kwartier vóór het opdoen voegt men een paar kopjes melk bij
den jus, en roert, nadat het gebraad er uitgenomen is het aanzetsel
uit de pan met wat koud water los, waarmede men het nog een oogenblik
laat doorkoken.--Verkiest men de rib in een ijzeren pot te braden,
dan legt men haar daarin, even als bij het braden in den oven gezegd
is. Men laat het vleesch, dat men, zonder er in te prikken, dikwijls
heen en weder moet schuiven, met den pot open, aan alle kanten licht
bruin braden; dan worden er een paar kopjes kokend water bijgegoten
en de pan toegedekt, waarop men, het tusschenbeide begietende, verder
handelt alsof het in den oven stond.
37. Nierenhaché. De gebraden nieren worden met het vet fijngehakt, dan
dooreengemengd met gefruite uijen, zout, notemuskaat, een lepel melk
en een halven lepel mosterd; hiermede laat men ze nog eens doorstoven,
en dient ze voor met geroosterd brood.
38. Croquettes van kalfsnieren. De nieren worden met een zwezerik
of een stukje vleesch fijngehakt, en dooreengeroerd met geraspte
citroenschil en notemuskaat. Voorts laat men een stukje boter in de
pan smelten, doet er een weinig gehakte uijen in daarop wat gestooten
beschuit en als dit alles onder gestadig roeren gebruind is, voegt
men er gelei van kalfsvleesch bij, benevens het sap van een citroen,
en laat het tot eene dikke ragoutsaus verkoken. Als zij wat is bekoeld,
roert men er een paar eijeren, het noodige zout en het gehakte vleesch
door; men vormt er langwerpige rolletjes van, die men in gestooten
beschuit wentelt en dan in boter bakt.
39. Croquettes van zwezerik. De zwezerik wordt bereid volgens A
No. 13 en vervolgens behandeld als voor de nierencroquettes is gezegd,
behalve dat men er meer eijeren in gebruikt en geen citroensap, maar
melk; geen beschuit, maar geraspt wittebrood. Ook laat men de stijf
gekookte massa eenige uren staan, vóórdat men er rolletjes van maakt,
die dan in beschuit gewenteld en in boter gebakken worden.
40. Gesmoorde kalfskarbonaden. De karbonaden moeten goed geklopt en
dan in een, met boter dik besmeerden schotel gelegd worden, bestrooid
met zout, notemuskaat en gestooten beschuit, waarop men nog stukjes
boter en citroenschijfjes legt, terwijl men er voor 1 1/2 pond
vleesch 3 maatjes water (desverkiezende voor de helft witten wijn)
bijvoegt.--Daarop wordt de schotel goed toegedekt en een vochtigen
doek om den rand gelegd; zoo laat men de karbonaden gaar smoren.
41. Gevulde kalfsborst. Men neemt de beenderen uit de borst en vult
haar met de volgende farci: 6 1/2 lood gesmolten boter, 3 eijerdoijers,
notemuskaat of citroenschillen, zout, 3 1/2 ons geraspt wittebrood,
het tot schuim geklopt eiwit en een weinig gehakte pieterselie. Dan
naait men de opening digt, wrijft het vleesch in met zout, en zet
het met tamelijk veel boter in den niet al te warmen oven, om het,
onder gedurig bedruipen, twee uren te laten braden, terwijl men er
gaandeweg eenige kopjes melk bij giet. Bij het opdoen verzuime men
niet om de draden door te knippen. De saus wordt dan ook met koud
water dooreengeroerd.
42. Gestoofde kalfsborst. De borst wordt goed geklopt, gewasschen,
met een doek afgedroogd, met zout ingewreven, met wat meel bestrooid en
in kokend heete boter langzaam aan beide zijden licht bruin gebakken,
terwijl de pot goed toegedekt moet zijn. Dan giet men er, langs de
kanten van den pot, zooveel kokend water bij, dat het vleesch ter
helft bedekt is en legt er een fijn gesneden pieterseliewortel, eene
handvol schorseneren of naar verkiezing, wat champignons bij. Men
laat de borst 3 uren langzaam stoven, en doet een kwartier vóór het
opdisschen wat foelie en eenige citroenschijfjes in den jus; ook voegt
men er, als men die wat dik wil hebben, gestampte beschuit bij, roert
er op het laatste oogenblik een paar eijerdoijers en wat koud water
door en belegt den rand van den schotel met vleesch- of meelballetjes
(zie hoofdstuk: balletjes.)
43. Gesmoord kalfsvleesch. Een kalfsbout of borst wordt met koud
water opgezet, en als het aan het koken toe is, afgegoten en eenige
minuten in koud water gelegd. Dan legt men het vleesch in een pot,
met een stuk boter, wat laurierbladen, citroenschijven en geraspte
citroenschil, benevens het noodige zout; men giet er water en witten
wijn, en zet het, goed toegedekt, op een niet te sterk vuur. Als het
nat te vroeg verkookt is, moet men het met wat kokend water aanvullen,
maar het toch altijd kort houden en het vleesch door schudden en
schuiven voor aanbranden bewaren. Men bedruipt het dikwijls met de
saus.--Eene andere wijze om kalfsvleesch te smoren is de volgende. Als
het vleesch gewasschen is, droogt men het niet af, maar legt het, met
zout bestrooid, in een pot, waarin gesmolten boter met fijngesneden
versche jeneverbessen (18 stuks op 1 pond vleesch) is bruin gemaakt,
zonder andere kruiderijen dan eenige citroenschijven. De pot moet goed
worden toegedekt en het vleesch mag slechts éénmaal worden omgekeerd,
doch men moet het dikwijls opligten, ten einde het aanzetten te
voorkomen.
44. Kalfsrollade. Men neemt lardeerspek, eenige uijen of chalotten,
dragon, pieterselie en citroenschillen, en hakt dit alles zeer fijn
door elkander, dan voegt men er zout, gestooten nagelen, geraspt
wittebrood en eenige eijeren bij, benevens een paar lepels melk. Met
deze farci bestrijkt men de binnenzijde van het stuk vleesch, dat
men vervolgens oprolt en met bindtouw stevig vastbindt. Men zet het
met goed wat boter op het vuur en laat het aan alle zijden bruin
worden, waarna men er 3 maatjes kokend water langs de kanten bijgiet,
hetgeen men wat later nog eens herhaalt; men legt een gelen wortel en
2 laurierbladen in de saus waarmede het vleesch dikwijls moet worden
bedropen en zoo laat men het geheel gaar worden. Bij het opdoen roert
men de saus af met wat koud water en een kopje melk; giet haar door
eene zeef, en laat ze desverkiezende, nog even met een paar lepels
kappers opkoken.
45. Kalfsfricandeau. De fricandeau wordt gewasschen, afgedroogd,
geklopt, gelardeerd, met zout ingewreven, met wat meel ligt bestrooid
en in kokende boter gelegd (naar verkiezing met een uije en een
pieterseliewortel er bij), om, goed toegedekt, gedurende een half uur
zacht te braden. Dan giet men van ter zijde 3 maatjes kokend water
in de pan, die goed gesloten moet zijn, en herhaalt dit na verloop
van een half uur nog eens. Men moet het vleesch dikwijls bedruipen,
en als het gaar en schoon van kleur is geworden, neemt men het uit
de saus, die moet worden doorgestoofd. Het is zeer smakelijk als men
er truffels in kookt.
46. Kalfsfricassée. Men snijdt het vleesch aan kleine dobbelsteenen,
wascht het, brengt het, met koud water opgezet, tot aan de kook,
schudt het dan in koud water en droogt het af. Dan legt men het met het
noodige zout in eene pan, waarin rijkelijk boter is warm gemaakt, en
laat het daarin, goed toegedekt, een kwartier smoren, maar niet bruin
worden; het moet in dien tijd eenmaal worden omgeroerd. Vervolgens
giet men er zooveel kokend water bij als men voor de saus begeert te
hebben; men voegt er stukjes pieterseliewortel en, naar verkiezing
champignons bij, en laat zoo het vleesch gaar, maar niet stuk
koken. Een kwartier vóór het opdoen voegt men er het volgende bij:
gesneden zwezerik, halfgaar gekookte aspersies, kleine saucijsjes,
eenige citroenschijfjes, wat foelie en in boter gebruind geraspt
wittebrood of gestooten beschuit. Bij het opdoen bindt men de saus
met een ei.--Deze bijvoegsels kan men naar zijn smaak veranderen en
er allerlei halfgaar gekookte groente voor nemen, zoo als bloemkool,
schorseneren, seldery of gefruite uijen, insgelijks de kruiderijen;
daar men even zoo goed gestooten nagelen, notemuskaat en fijngesneden
ingemaakte augurken kan gebruiken, als het hierboven genoemde. Bij
het gebruik van bloemkool, kookt men die het best afzonderlijk geheel
gaar en zet ze, met de bloem naar boven, midden op den schotel,
met de fricassée er om heen, of legt ze als rand om het vleesch.
47. Kalfsfricadellen. Men maakt eene farci van geraspt wittebrood
met eijeren, gehakte pieterselie, uije en melk, waarbij men naar
verkiezing kruiderijen voegt, dit rolt men in kalfslapjes, welke men
met een draad vastbindt en langzaam laat braden. Bij het opdoen knipt
men de draden er af.
48. Kalfshersens. De hersens worden goed gewasschen, de dunne velletjes
er afgetrokken, en dan kookt men ze in water met eenige uijen, nagelen
en wat peper, zout en azijn. Dan bruint men meel in de koekepan, roert
daardoor wat van het nat, waarin de hersens gekookt zijn, legt ze er
dan bij, met eenige citroenschijfjes en wat rooden wijn, laat dit even
te zamen doorbraden, en bindt dan de saus met een paar eijerdoijers.
49. Engelsche ragout van kalfskop. Een versche, goed afgeschroeide
en in water uitgetrokken kalfskop wordt met twee ossenverhemelten
in water met zout opgezet, goed afgeschuimd en verder gedurende 2
1/2 uur, met chalotten, nagelen, heele peper en laurierbladeren,
gaargekookt. Daarna wordt het vleesch van de beenderen afgenomen
en in stukjes gesneden; 2 1/2 ons zwezerik, bereid volgens A,
No. 13, even zooveel gebraden saucijzen, in gezouten water gekookte
vleeschballetjes en, zoo mogelijk, de helft van een gebraden haas,
worden er bijgevoegd. Men maakt meel in boter bruin en lengt dit
aan met goeden runderbouillon, waarin pieterseliewortels gekookt
zijn geweest; hierin legt men nu al het vleesch, benevens morieljes,
champignons, kappers, citroenschijven, fijne peper, gestooten nagelen,
zooveel cayennepeper als men tusschen duim en vinger houden kan, en
eene kwart flesch madera.--Dit recept is voor een groot gezelschap
berekend, en voorgediend met schijven van fijn taartenkorstdeeg,
kan men dezen ragout in de plaats van eene pastei geven.
50. Zwezerik. De zwezerikken worden met koud water opgezet, dat men,
als het warm geworden is, twee malen ververscht, waardoor zij zeer
blank blijven. Dan legt men ze in koud water, lardeert ze, kruidt
ze met zout en notemuskaat en braadt ze in boter.--Of, zij worden
afgekookt, in schijven gesneden, in eijeren, notemuskaat en gestooten
beschuit gewenteld en in boter gebakken; men laat er ten slotte eenige
citroendruppels op vallen.
51. Gekookte kalfskop met saus. Men zet den kop eenige uren in
water om uit te trekken, neemt de bovenlip, de ooren en de oogen
weg, breekt de onderkaak er af, om de tong er te kunnen uitnemen,
omdat deze, afzonderlijk gekookt, beter gaar wordt; wascht den kop,
splijt hem en bindt hem vast weder te zamen. Dan zet men hem, geheel
onder water, met zout te vuur, schuimt hem en laat hem gaar koken,
met heele peper en nagelen, dragon, thijm, mariolein en pieterselie,
uijen en laurierbladen. Als de kop gaar is, kan men hem, tot den
tijd van opdoen, in het nat laten staan. Als men hem op den schotel
legt, neemt men het touw er af, legt hem open, met de gespleten tong
aan weerszijden en in boter gebakken wittebrood op de hersens. Men
gebruikt hem met zoet-zure of met uije-wijnsaus.
52. Gebakken kalfskop. Als de kop volgens No. 51 gekookt is, snijdt
men het vleesch aan schijven, legt die in een met boter besmeerden
schotel, strooit er wat zout tusschen en giet er het volgende over: 3
maatjes melk, 4 eijerdoijers, notemuskaat en, desverkiezende, geraspte
parmesaansche of zwitsersche kaas. Men laat het in den oven bakken.
53. Hoofdkaas van kalfskop. De kop en het hart van een kalf worden
een paar uren in het water gezet om uit te trekken, en dan, ter helft
bedekt met water en zout, overgehangen en goed geschuimd. Dan voegt
men een paar theelepels heele peper, even zooveel gestooten nagelen,
2 laurierbladen, 3 of 4 middelmatig groote uijen en zooveel azijn er
bij, dat het water een zuurachtigen smaak heeft. Zoo laat men den kop,
op een niet te sterk vuur, geheel gaar koken, doet de beenderen er
uit en giet het nat door eene zeef. Koud zijnde, wordt het vleesch aan
dunne repen gesneden, het sap van een citroen en een goed deel van het,
zuiver van het bezinksel afgegoten, nat er bijgevoegd, en dit te zamen
een half uur gekookt. Het kooksel moet, als het bekoeld is, zoo stijf
zijn dat men er dunne sneden kan afsnijden, maar al te vast mag het
niet wezen. Als men bij den kop en het hart ook een kalfspoot kookt,
kan men al het nat gebruiken, en de massa wordt daardoor natuurlijk
grooter.--Nu spoelt men aarden of porseleinen vormen goed met koud
water om, schept het mengsel er in, en bewaart het op eene koele
plaats, tot men het wil gebruiken; men steekt dan de kanten los en
keert den vorm op een schotel om. Indien men soms genoodzaakt is om
deze hoofdkaas in een ijzeren pot te koken, dan moet men, om er geen
ijzersmaak aan te krijgen, den azijn en de citroen slechts gedurende
de laatste 5 of 10 minuten laten medekoken.
54. Kalfscôtelettes. In elke côtelette moet een rib zijn, die echter
niet te lang mag uitsteken. Het vleesch wordt langzaam geklopt;
dan wrijft men het in met wat zout en peper, doopt het in geklutste
eijeren met notemuskaat, wentelt het in gestooten beschuit of geraspt
wittebrood, en legt het in de pan met kokende boter. Zoo laat men de
côtelettes onbedekt gaar braden en keert ze slechts éénmaal om, maar
bedruipt ze telkens. Men kan ze dan opdoen; maar ook, desverkiezende,
ze nog eens in een aarden schotel leggen en met bijvoeging van een
paar koppen bouillon en eenige citroenschijven, gedurende een goed
kwartier, toegedekt in een zeer warmen oven zetten.
55. Zwitsersche kalfsfarci. 4 Deelen mager kalfsvleesch hakt men
zeer fijn, met één deel spek, en op 1 pond van dit haksel neemt men
4 eijeren, 4 lepels gestooten beschuit, geweekt in 4 lepels melk
of witten wijn, wat zout en notemuskaat. Dit alles kneedt men goed
door elkander, legt den daarvan gevormden bal in gebruinde boter,
bestrooit hem met gestooten beschuit en braadt hem in een heeten oven
met vuur er onder.
56. Gebakken kalfspooten. De pooten moeten goed geboend en geschroeid
zijn, en worden dan gaar gekookt in water en azijn, met zout,
heele peper, nagelen, citroensap en bouquet garni. Wil men ze niet
terstond gebruiken, dan kan men ze in dit nat veilig eenige dagen
laten staan. Men ontdoet ze dan van de beenderen, wentelt ze in
geklutste eijeren en daarna in geraspt wittebrood, om ze eindelijk
in boter te bakken. Voor de saus fruit men uijen met wat meel in de
pan, en lengt dit aan met een gedeelte van het nat, waarin de pooten
zijn gekookt; men voegt er een lepel azijn, een glas rooden wijn,
wat mosterd en gesneden augurken of kappers bij, laat dit alles een
uur koken, en giet het bij het opdoen over het gebakken vleesch.
57. Kalfslever. Men kan de lever op verscheiden wijzen gereed maken. In
de eerste plaats stooft men ze als volgt: Zij wordt goed gewasschen;
dan trekt men het vel er af en steekt er met een puntig mes in, om
door de openingen kleine stukjes spek, die in zout, peper en gestooten
nagelen gewenteld zijn, in de lever te drukken. Dan laat men een goed
stuk boter bruinen en de lever daarin even smoren, zoodat er kleur
aan komt; men bedekt haar daarop ter helft met kokend water, voegt
er een half soepbord gehakte uije, een paar laurierbladen, wat zout,
gestooten nagelen en nog een stuk boter bij; laat ze zoo stoven,
en doet er, even voor het opdoen, een lepel azijn, een glas rooden
wijn en een weinig suiker in.--Men kan de lever ook braden. Nadat
zij volgens het hierboven gegeven recept is gelardeerd, legt men
haar, met kruiderijen bestrooid, in een stuk kalfsnet, dat men er
om toeslaat. Men laat eenige fijngesneden uijen in 1 1/2 ons boter
fruiten, en legt de lever daarin, voegt er iets later twee koppen
bouillon, half zooveel rooden wijn en nog wat zout bij, waarmede de
lever langzaam gaar moet braden. Bij het opdoen neemt men het net weg;
men lengt de saus aan met wat bouillon en wat melk, en giet die over
de lever. Zeer lekker is zij ook op de volgende wijze: Men hakt haar
fijn en zoekt er goed alle aderen en vellen uit, waarop men ze door
eene zeef wrijft; vervolgens roert men er 1 1/2 ons fijngehakt spek,
1 1/2 lood krenten, 6 eijerdoijers, 6 lepels gestooten beschuit, wat
gestooten nagelen en allerlaatst het tot schuim geklopte eiwit luchtig
door. Nu laat men in de pan boter smelten, legt daarin een kalfsnet
en het gehakt daarop, waarover het net wordt toegeslagen. Men dekt het
toe, braadt het langzaam aan beide kanten, en giet er, bij het opdoen,
de volgende saus over: Eene fijngehakte uije met een lepel meel in
boter bruin gefruit, aangelengd met bouillon, gekruid met notemuskaat,
gestooten nagelen, citroenschijven en een weinig suiker, en met een
glas rooden wijn er bij even doorgekookt. Om van lever ragout te maken
snijdt men ze aan stukken, en smoort ze gaar in boter, met gefruite
uijen of chalotten, thym, dragon en gehakte pieterselie, waarbij
men iets later geraspt wittebrood, notemuskaat, gestooten nagelen,
bouillon en wijn voegt. Men kan ook de lever aan schijven snijden,
die men in meel wentelt en in spekvet of boter, met eenige versche
jeneverbessen, bakt; of wel, men wentelt ze in geklutste eijeren, met
notemuskaat en zout, daarna in gestooten beschuit, en bakt ze in boter.
58. Nierenbrood. Men kookt kalfs- of varkensnieren, hakt die fijn
dooreen, met haar gewigt aan lardeerspek, met pieterselie en chalotten;
voegt er dan 4 eijerdoijers, van één ei het wit, gesmolten boter,
foelie, notemuskaat, zout en een gestampte beschuit bij, en mengt het
alles tot een gelijk deeg. Dan snijdt men van oudbakken wittebrood
sneden van goed een vinger dik, ontdoet die van de korst en snijdt ze
in reepjes, die men even weekt in melk, met een paar eijeren geklutst,
doch niet zoolang dat zij breken.--Hierop smeert men het deeg zoo
dik als het brood zelf is; men legt de stukjes in een braadschotel
met wat gesmolten boter, bestrooit ze met gestooten beschuit, legt
nog een klein stukje boter op ieder reepje, en zet ze zoo gedurende
1 1/2 uur in een niet al te warm gestookten oven.
59. Om koud gebraad te gebruiken. Indien men een stuk koud, aangesneden
vleesch niet op tafel wil geven, snijdt men het aan schijven, die men
in een diepen, toegedekten schotel legt en, met den jus begoten, boven
den wasem van een ketel kokend water of in een heeten oven zet. Het
vleesch moet steeds met den jus bedropen worden, en heeft, naarmate
de oven gestookt is, een half of een geheel uur noodig om door en door
warm te worden. Men kan het dan voor versch vleesch laten doorgaan. Als
men koud vleesch voor ragout wil gebruiken, moet de saus van gefruit
meel met uije en boter, jus, een weinig water en azijn, met de begeerde
kruiderijen en gesnipperde augurken,eerst geheel worden gereed gemaakt,
en het aan dobbelsteenen gesneden vleesch er enkel goed warm in worden.
60. Schapenbout of ruggestuk in marinade. Het vet en de huid worden van
het vleesch afgenomen, dat goed geklopt en in eene vloot gelegd wordt,
met eene goede hoeveelheid chalotten of kleine uijen, nagelen, heele
peper en bouquet garni, benevens, eene flesch azijn. Indien men eene
flesch rooden wijn heeft, die troebel is, of eenigzins verschaald,
kan men er die bijgieten, ten einde eene wildkleur aan het vleesch
te geven. In deze marinade laat men het stuk acht dagen liggen, keert
het iederen ochtend om, en begiet het er driemaal daags mede. Daarop
wordt de bout gelardeerd en in de braadpan gelegd, waarin men spek en
boter heeft warm gemaakt, om op beide zijden geel te braden. Dan giet
men er langzamerhand de marinade bij, maar als de azijn zeer scherp
is, verzacht men dien met een weinig kokend water, en onder gestadig
bedruipen laat men het vleesch gaar worden, waartoe ruim 2 1/2 uur
wordt vereischt. Gedurende het laatste half uur giet men er twee kopjes
melk in, laat de pan open, en giet bij het opdoen de saus door eene
zeef. Men legt gebakken aardappelen rondom het vleesch op den schotel.
61. Schapenbout à la royale. Men kerft de bout tot op het been, met
slechts een paar vingers breed ruimte tusschen de kerven; daarin
strooit men zout, peper, gestooten nagelen en gehakte uijen; men
bindt het vleesch weder toe en braadt het.
62. Schapenbout op gewone wijze. Men bestrooit het vleesch met wat
zout, legt het in kokende boter en spek, laat het daarin eene lichte
kleur krijgen, en giet er dan 3 deelen kokend water tegen één deel
azijn over. Daarbij voegt men chalotten, laurierbladen, nagelen,
peper, dragon en een bord vol gesnipperde, versche augurken. De bout
wordt onder gedurig bedruipen, maar in eene gesloten pan, gedurende
drie uren gebraden. Als men geen azijn gebruikt, kan men op het laatst
een paar kopjes melk in de saus gieten, maar anders roert men er een
lepel mosterd door, en dient dit geregt met uijesaus.
63. Lamsgebraad als rheevleesch. Het ruggestuk van een jong lam wordt
van het vel ontdaan, en dan aan alle zijden goed ingewreven met het
volgende, dat zeer fijn gehakt en goed door elkaar gemengd moet zijn:
chalotten, dragon, mariolein, rozemarijn, 2 à 3 laurierbladen, thijm,
peper, nagelen, zout en 4 à 5 gekneusde jeneverbessen. Men giet er
vervolgens half azijn en half rooden wijn op, en laat het 4 dagen
daarin staan, het dagelijks omkeerende en dikwijls bedruipende. Dan
wordt het gelardeerd en gebraden; gedurende het eerste uur giet men
tusschenbeiden een half kopje kokend water in de pan, maar later doet
men er melk bij, en laat het op een gematigden oven gaar worden.