62. Rhabarber. Van de rhabarberplanten kan men drieërlei geregten
maken: vooreerst zijn de jonge bladeren als spinazie te gebruiken
en worden evenzoo bereid; ten andere kan men van de bladstelen een
moes maken, dat zeer gelijkt op gestoofde kruisbessen, maar veel
lekkerder en zachter is. Men haalt van de stelen het buitenste dunne
schilletje af en snijdt ze aan stukken, waarop men ze, bijna zonder
water fijnkookt en er dan eijerdoijers en suiker doorstooft. Eindelijk
zijn de bloemknoppen, vóór dat de stengel opschiedt, zeer goed om
als bloemkool te koken en met saus te eten.
63. Zuurkool. De kool wordt voorzigtig uit het vat gehaald en, hetgeen
langs den rand soms niet frisch mogt zijn, er afgenomen; dan drukt men
de pekel er stevig uit, en als de kool reeds wat oud is, wascht men
ze af in warm water. Vervolgens wordt zij met weinig water opgezet,
en als zij half gaar is, voegt men er het noodige zout en de boter
bij; ook kan men er dan desverkiezende, aardappelen bij in de pan
leggen, die er later worden doorgeroerd.--In plaats van boter, is
het ook zeer smakelijk om een stukje pekelspek in de zuurkool mede
te koken.--Eene andere goede manier om zuurkool klaar te maken, is,
dat men ze laag om laag, met schijven aardappelen en braadworst in
een schotel laat stoven: zij moet in dien schotel op tafel komen.
64. Ingemaakte andijvie wordt gewasschen, den vorigen avond afgekookt,
daarna een paar malen ververscht en dan gestoofd met boter. Men raspt
er notemuskaat over.
65. Ingemaakte snijboonen worden eerst behandeld als de ingemaakte
andijvie en dan gestoofd met boter of reuzel. Men kan er witte boonen,
die een nacht in water geweekt zijn, of aardappelen doorstoven;
ook worden de witte boonen somtijds afzonderlijk gekookt en bij het
opdoen als een krans op de groene snijboonen gelegd.
66. Ingemaakte heerneboonen worden geheel als ingemaakte snijboonen
behandeld.
67. Ingemaakte raapstelen behandelt men als ingemaakte andijvie,
maar stooft ze ook wel met aardappelen door elkander.
68. Gedroogde heerenboonen. Men wascht de boontjes in warm water en
zet ze met kokend water op, waarmede men ze een half uur laat koken;
dan giet men dit er af en vervangt het door versch kokend water,
waarin zij geheel gaar moeten worden; vóór het laatste half uur moet
het zout er in worden gedaan. Als de boonen gaar zijn, worden zij op
een doorslag geschud en als versche slaboonen gestoofd, of ongestoofd
met zure saus gegeten.
69. Gedroogde snijboonen worden even als gedroogde heerenboonen
afgekookt en vervolgens met reuzel en, al of niet, met bijvoeging
van aardappelen of witte boonen gestoofd. Men legt soms een rook-
of braadworst als krans op den schotel.
70. Gedroogde groene en graauwe erwten worden gewasschen, een nacht
in water geweekt en met hetzelfde water gaar gekookt. Men dient de
groene erwten voor met pieterseliesaus en de graauwe met jus.
71. Witte en bruine boonen behandelt men als gedroogde erwten. Men
gebruikt de witte boonen met pieterselie- of zure saus en de bruine
met jus.
72. Aardappelen. Bij het koken van aardappelen wordt dikwijls te
weinig oplettendheid gebruikt, en toch hangt het smakelijke van dit
geregt evenveel af van de zorg die men er aan besteedt, als van de
soort der aardappelen zelf. Zij moeten terstond bij het schillen in
koud water worden geworpen, gewasschen en in water blijven staan,
tot men ze kookt. Men hangt ze in een ruimen ijzeren pot te vuur, met
zooveel water dat zij goed onderliggen; voor versche aardappelen neemt
men het kokend, voor oude koud, en in ieder geval zorge men voor een
levendig vuur, zoodat zij spoedig gaar zijn. De tijd van koken hangt
af van de soort en van den ouderdom der aardappelen; versche zijn in
20 minuten gaar en oude hebben op het laatst wel drie kwartier uurs
noodig.--Als men nu, door er met eene vork in te prikken, ontdekt
dat zij gaar zijn, giet men de aardappelen zoo droog mogelijk af;
men hangt den pot nog eenige minuten weder over het vuur en schudt
hem dan goed heen en weder om de aardappelen geheel droog te krijgen,
die dan kunnen worden opgedaan en, liefst in een overdekten schotel,
ter tafel gebragt. Wanneer men, b. v. op een souper, aardappelen bij
fijne groenten wil laten rondgaan, dan kan men ze, gekookt zijnde,
in de schaal met gewelde boter overgieten, er noot over raspen, en ze
zoo, goed toegedekt, gedurende een half uur op een komfoor laten staan.
73. Gebakken aardappelen met worst. Men fruit fijn gesneden uije met
meel en boter in de koekepan, kruidt dit met zout en peper, voegt er
wat bouillon of jus bij, en bakt de worst, aan schijven gesneden,
daar even mede op. Men neemt ze er daarop uit en laat dan groote,
aan schijven gesneden en vooraf gekookte aardappelen ook een weinig
daarin bakken, maar zij moeten zacht blijven. Vervolgens besmeert
men een schotel met boter, bestrooit dien met geraspt wittebrood,
en legt de aardappelen en de worst, laag om laag, er in; op de
aardappelen strooit men telkens wat geraspt brood en legt er kleine
stukjes boter op. Men laat het zoo in den oven bruinen en keert den
schotel bij het opdoen op een anderen om.
74. Aardappelen met appelen en varkenskarbonaden. Men zet de karbonaden
ter helft met water bedekt en met wat zout, op een zacht vuur, dekt
de pan en laat ze een goed uur koken; dan legt men kleine aardappelen
onder in de pan, strooit er zout over en legt het vleesch er boven op,
dat men vervolgens weder bedekt met aan vierdeparten gesneden zure
appelen; dan giet men er een kopje water bij en laat alles te zamen
gaar smoren. Bij het opdoen legt men het vleesch midden op den schotel,
de appelen er over heen en de aardappelen rondom langs den rand.
75. Aardappeltaart met ham. Van een ham, die niet oogelijk meer is
om op tafel te zetten, kan men een zeer smakelijk geregt bereiden
op de volgende wijze: De afgesneden stukken worden fijn gehakt,
gekookte aardappelen tot moes gewreven, en dit, dooreengeroerd,
in een vorm of schotel gelegd, dien men met boter besmeerd en met
gestampte beschuit bestrooid heeft; telkens legt men er wat boter of
kleine stukjes versch spek tusschen, en men kan er naar verkiezing
ook gehakte uije bijvoegen. Zoo zet men het drie kwartier lang in
een heeten oven. Als de vorm is omgekeerd, giet men de volgende saus
over de taart: Op eene portie voor 4 personen neemt men 4 eijeren,
goed geklopt en aangemengd met melk, zout en notemuskaat.
76. Gestoofde aardappelen. Men kan spek uitbakken en in dat nat of in
rundervet de aardappelen stoven, met gesneden uijen, peper, zout en een
paar laurierbladen. Bij het opdoen giet men er een scheut azijn door.
77. Gebakken aardappelen. Om groente of vleesch netjes op te doen,
legt men er dikwijls gebakken aardappelen omheen op den schotel;
b. v. bij lamsbout of biefstuk is dit zeer gebruikelijk. Men zoekt
daarvoor kleine aardappelen uit, kookt ze met water en zout half gaar
en giet ze zeer droog af. Dan bruint men boter in eene vlakke pan en
legt de aardappelen daarin, naast elkander; men laat in de toegedekte
pan eerst de onderste helft lichtbruin worden en keert ze vervolgens
om, zoodat de andere helft onder komt te liggen. Hiervoor gebruike
men echter geene vork, omdat de aardappelen gaaf op tafel moeten
komen. Het vuur mag niet te heet zijn.
78. Geroerde aardappelen. De aardappelen worden gaar gekookt, fijn
gemaakt, door eene zeef gewreven en dan door elkaâr geroerd met melk,
boter, zout, peper en notemuskaat; men bestrooit ze bovenop met
gestooten beschuit en laat ze in den oven bruinen.--Als men ze uit
den schotel wil opdoen moet hij met boter besmeerd en met beschuit
bestrooid zijn.
79. Aardappelen met appelen. De aardappelen worden zeer gaar gekookt,
fijn gestampt en dan door elkaâr geroerd met tot moes gekookte zure
appelen en een goede hoeveelheid boter. Men kan, als de massa te
stijf is, er een weinig kokend water bijgieten, en ingeval de appelen
bijzonder zuur zijn, moet er wat suiker worden bijgevoegd. Er wordt
gestooten beschuit over den schotel gestrooid en dan laat men het
in den oven bruinen.--Men kan in dit geregt ook peren in plaats van
appelen gebruiken.
80. Aardappelballetjes. De aardappelen worden met het noodige zout
gaar gekookt, droog afgegoten en zeer fijn gewreven; dan klopt men
eenige eijeren met boter, melk en notemuskaat, en roert dit door de
aardappelen, waarvan men balletjes maakt, die men in gestooten beschuit
wentelt en daarna in de koekepan met boter bakt. Men presenteert ze
bij salade.
81. Aardappelbollen. Men legt een soepbord vol fijngemaakte gekookte
aardappelen op eene taartenplank, doet er 4 eijeren, met het wit,
4 lepels melk, 4 lepels gesmolten boter en een theelepeltje zout
bij, benevens wat tarwemeel. Dit alles kneedt men door elkander, en
voegt er zóólang meel bij, tot het een goed, rekbaar deeg is, waarin,
als men het doorsnijdt, zich geene gaatjes vertoonen. Hiervan maakt
men bollen als groote aardappelen, die men ongeveer tien minuten in
water met zout laat koken en dan afgegoten, in de koekepan met boter
bruin bakt. In den slagttijd, kan men de bollen in rollennat koken
en daarna met reuzel bakken.
82. Aardappelen in de schil. Men kan de aardappelen, die goed
afgeboend en gewasschen moeten zijn, met zout in water koken, dan
droog afgieten en ze in eene toegedekte terrine op tafel brengen;
de schil laat er zich dan gemakkelijk aftrekken, en men eet ze met
koude boter. Echter kan men ze, desverkiezende, ook braden; men
zet ze dan, met zout bestrooid, in een ijzeren pot droog te vuur en
sluit het deksel stevig, zoodat de wasem niet kan ontsnappen; zoo
moeten zij braden tot zij geheel gaar zijn en een ligt korstje hebben
gekregen. Men neemt hiervoor kleine aardappelen, zoogenaamde poters.