1. Algemeene regelen. Wat het bewaren en schoonmaken van groenten
betreft, wordt de jonge huishoudster verwezen naar "de huisvrouw"
van de schrijfster dezer bladen, en zij die op het land wonen, kunnen
alle regelen van groentekweekerij in haar "tuinboek" vinden. Hier
worden alleen wenken gegeven omtrent het koken. De groenten, die toch
als voedingsmiddel eene belangrijke plaats bekleeden, worden dikwijls
bij de toebereiding zeer veronachtzaamd, en dus is het niet overbodig
om daarover het een en ander te zeggen. Dáár, waar men de groenten
over den haard afkookt, moet er op gelet worden, dat de vlam niet te
hoog om den pot slaat, omdat het kooksel dan een onaangenamen smaak
krijgt; en, op een spaaroven kokende, moet men zorgen dat het vuur
steeds gelijkmatig onderhouden worde. Alle wortelgewassen moeten
niet alleen vóór het schoonmaken goed gewasschen worden, maar ook
daarna nog eens worden afgespoeld; rapen en oude aardappelen laat
men zelfs nog nadat zij gesneden en geschild zijn, eene poos in het
water staan. Als men kokend water over het vuur heeft hangen, en de
hoeveelheid groente, die gekookt moet worden, groot is, dan doe men
niet alles te gelijk in den pot, omdat het water daardoor op eenmaal
te koud zou worden, en wachte telkens, vóórdat men er meer bijvoegt,
tot het weder aan de kook is. Op de helft van den kooktijd strooit
men het zout gelijkmatig verdeeld over de groente. Het afkoken moet
vlug en met den pot ongedekt geschieden; zoo mogelijk moet men het
bijgieten van water vermijden, maar, moet het gebeuren, dan zorge men
dat het water kokend zij. Om bij spinazie, raapstelen, enz. de groene
kleur te bewaren, moet men het zout er terstond bijvoegen en den pot
wel gedurende het koken openhouden, maar daarna de groente niet aan
de lucht blootstellen. Ingemaakte groente koke men den vorigen dag af
en zette ze des nachts in koud water, dat men den volgenden ochtend
nog eenige malen ververscht, tot het zout er uitgetrokken is; bij het
stoven doet men er een weinig versch zout in. Alle ingemaakte groenten
moeten met koud water worden overgehangen.--Het binden van sommige
groenten met meel of eijeren, mag eerst op het laatste oogenblik vóór
het opdisschen plaats hebben.--Men moet zeer voorzigtig waken tegen
het aanbranden, maar mogt dit soms gebeuren, dan mag men vooral niet
roeren, doch zoodra men het bemerkt, moet men de groente uit de pan in
eene andere overschudden en alles wat op den bodem vast is gehecht in
de oude pan laten blijven.--In het algemeen moet men bij het koken en
stoven de groenten luchtig behandelen en er niet meer dan hoog noodig
is in roeren, omdat zij dan ligt moesachtig worden, en dus doet men
beter om ze in de pan om te schudden. Hoeveel tijd er vereischt wordt
om verschillende soorten van groenten gaar te krijgen, is moeijelijk
te bepalen, daar dit zoowel van de hoedanigheid en hoeveelheid,
als ook van het vuur afhangt; in sommige recepten is dienaangaande
echter eenige bepaling opgegeven. De tijd voor het koken bestemd,
wordt dan gerekend van af het oogenblik dat het water, waar men de
groente in doet, kookt; voorts wordt verondersteld dat het vuur goed
onderhouden wordt.--Groenten die afgekookt worden kan men vooraf
zóó ver brengen, en ze dan, eer men ze stooft, gerust eenige uren
toegedekt laten staan.--Als men overgeschoten groente wil opwarmen
moet men ze niet op het vuur zetten, maar met de pan in eene grootere,
die met kokend water is gevuld, eenigen tijd laten opstaan.
2. Schorseneren. Men werpt de wortelen, zoodra zij zijn schoongemaakt,
in water, waardoor een weinig meel is geroerd, omdat zij dan blank
blijven. Daarna zet men ze met bouillon en boter te vuur, en laat ze
in kort nat, met bijvoeging van een weinig zout, dat er eerst laat
mag worden in gestrooid, gaar koken. Even vóór het opdoen schudt men
er gestampte beschuit en gestooten foelie doorheen. Men kan ze ook
nog op eene andere manier gereed maken en wel als volgt: zij worden
met kokend water opgezet en met een spijslepel wijnazijn, benevens
wat zout, gaargekookt; dan op een doorslag geschud. Vervolgens laat
men ze stoven met een lepel meel dat in boter gebruind en met bouillon
aangemengd is; men raspt er notemuskaat door en bindt ze bij het opdoen
met een eijerdoijer.--Men mag voor schorseneren nooit een metalen
pan gebruiken, daar zij dan blaauw worden; de tijd voor het koken is
2 of 2 1/2 uur. Zij kunnen worden voorgediend bij kalfsfricandeau,
fricadillen, kalfsgehakt of côteletten en jonge hoenders.
3. Brusselsche spruit- of roosjeskool. Men ontdoet de kool van de
harde bladeren en den stronk, maar zorgt daarbij dat de knopjes
in hun geheel blijven; zij worden daarna in kokend water met zout,
gedurende drie kwartier uurs zacht gekookt en dan voorzigtig met den
schuimspaan op een doorslag gelegd. Dan stooft men ze eenige minuten
met boter en voegt er, indien men ze heeft, wat bouillon bij; men roere
er vooral niet in, en raspe er bij het opdoen notemuskaat over. Een
zeer lekkere schotel is het ook als men er kastanjes door stooft,
die eerst afzonderlijk gekookt, gepeld en niet te fijn gemaakt moeten
worden.--Men geeft dit geregt bij ossentong en wildbraad.
4. Boerenkool. De bladeren worden goed van de stelen afgestroopt en
in ruim water gaargekookt, waarvoor 1 1/2 uur gevorderd wordt; men
giet ze af en als er in het voorjaar eene sterke lucht aan de kool
is, zet men haar daarna nog eenigen tijd in versch water. Dan wordt
zij op een doorslag sterk uitgedrukt en zeer fijn gehakt. Men kan de
kool dan met boter en reuzel stoven en er naar verkiezing aardappelen
doorroeren; ook kan men een stuk pekelspek koken in kort nat en de
gehakte kool daarin te zamen laten stoven.--Hierbij geeft men zeer
goed ham, gerookte rib of worst.
5. Koppen van spruit- of boerenkool. Deze zijn altijd iets fijner
dan de boerenkoolbladeren. Zij worden op dezelfde wijze toebereid.
6. Spinazie. De spinazie worde zoo vlug mogelijk 8 of 10 minuten lang
afgekookt, dan terstond in koud water gezet, op een doorslag goed
uitgedrukt en fijngehakt. Om ze te stoven voegt men er boter bij,
eene dikke snede wittebrood, die in melk geweekt en fijngewreven is,
benevens notemuskaat, die men er ook bij het opdoen overheen raspt. Men
bezet den schotel met smalle reepjes gebakken brood, of belegt den
rand met harde eijeren, die men over de lengte in achtsteparten heeft
gesneden. De tijd van stoven is een half of drie kwart uur. Als men
den volgenden dag ingemaakte snijboonen wil eten, zal men goed doen
met het water, waarin de spinazie is afgekookt te bewaren; de boonen
worden daarin bijzonder spoedig gaar.
7. Postelein wordt met het water, dat erbij het wasschen aan blijft
hangen, opgezet en gaargekookt; dan schept men ze met den schuimspaan
uit het nat en laat ze met boter stoven. Bij het opdoen bindt men de
saus met een eijerdoijer en raspt er notemuskaat overheen.
8. Rapenloof. De jonge hartblaadjes van rapen zijn zeer goed om te
gebruiken; men bereidt ze als boerenkool en laat ze vooral, na het
afkoken, nog wat in versch water uittrekken.
9. Melde moet na het afkoken een uur lang in koud water staan en
wordt verder behandeld als spinazie.
10. Zuring wordt evenals postelein gesmolten met het water dat er bij
het wasschen blijft aanhangen; als zij gaar is giet men het overtollige
nat er af, en stooft ze met boter en notemuskaat. Men kan haar bij
het opdoen binden met een eijerdoijer en ze op tweederlei wijzen
voordienen; hetzij met sneedjes gebakken brood in den schotel, onder
de zuring; hetzij met gebakken eijeren (zoogenaamde kalfsoogen),
die men er boven op legt. Zuring is in een half uur gereed. Men
presenteert ze tegelijk met spinazie.
11. Aspersies. Men snijdt de koppen van de aspersies ter lengte van
een halven vinger en breekt er vervolgens nog twee of drie even lange
stukjes af, zoo lang men het gemakkelijk doen kan en de aspersies
niet taai zijn; de onderste stukjes schilt men dun af. Dan kookt men
de aspersies en voegt er gedurende het laatste kwartier de koppen
bij, die men afzonderlijk heeft gehouden. Als zij gaar zijn, giet
men er het water goed af en stooft ze met boter en wat zout, zeer
voorzigtig schuddende, opdat zij niet fijn worden; men bindt het nat
met eijerdoijers en raspt er notemuskaat bij het opdoen overheen. Den
rand van den schotel belegt men met doijers van hard gekookte eijeren.
12. Sleep-aspersies. De aspersies worden in bosjes gebonden en in
water, met zout, ruim gekookt, tot zij gaar zijn; maar niet te hard,
omdat de kopjes anders geheel verkoken. Als zij gaar zijn, worden de
bosjes op een ronden schotel gelegd, met de koppen naar het midden,
en dan de draden, waarmede zij gebonden zijn, doorgeknipt, zoodat men
ze netjes kan uitspreiden. Over het midden wordt notemuskaat geraspt
en men presenteert er gewelde boter en harde eijerdoijers bij. Deze
groente geeft men bij kalfsvleesch of wit gebraad.
13. Aspersies met wortelen. Men neemt evenveel aspersies als wortelen,
laat de laatsten een kwartier lang afzonderlijk koken, doet dan beiden
bij elkander en handelt verder als in No. 11 gezegd is.
14. Hop. De zeer jonge spruiten van hop worden in kleine bosjes
bijeengebonden, in water met zout gaargekookt, dan op een doorslag
gelegd en opgedaan. Men knipt de draden door, neemt ze weg en strooit
gestampte beschuit en notemuskaat over de hop, die men met eijersaus
voordient.
15. Raapstelen. Van jonge raapstelen stroopt men het blad af, en de
stelen, aan stukjes gesneden zijnde, worden gaargekookt, dan op een
doorslag geschud en zoo sterk mogelijk uitgedrukt. Mogten zij reeds
wat ouder zijn, dan zet men ze na het afkoken nog eenigen tijd in koud
water. Vervolgens worden zij gestoofd met boter in meel fijngemaakt
en wat melk; men raspt er bij het opdoen notemuskaat over.
16. Meirapen. De rapen worden aan smalle reepjes gesneden en gaar
gekookt; men laat ze daarna goed uitdruipen en stooft ze met een weinig
melk, met boter in meel gekneed en zout. Men raspt er notemuskaat
overheen. Als het loof nog zeer jong is, zijn de hartblaadjes mede
zeer goed om bij de rapen te gebruiken.
17. Julienne. Gesnipperde meirapen, jonge worteltjes, seldery en
gehakte uijen fruit men met boter in eene casserol, dan voegt men
er doperwten, bloemkool en kropsalade bij (de beide laatsten vooraf
gekookt), en giet er dan bouillon van 6 ons kalfsvleesch over,
waarmede men het anderhalf uur laat koken. Men legt bij het opdoen
een bal kalfsgehakt midden op den schotel.
18. Doperwten. De erwten worden ruim in water gekookt, dan afgegoten,
en bij het opdoen schudt men er een weinig zout door. Sommigen
verkiezen er gehakte pieterselie door en een weinig suiker. Men dient
er gewelde boter bij, en kan er dan een schaaltje met pieterselie
bij laten rondgaan.
Eene andere manier om erwten te koken is door damp. Men bedient zich
hiertoe van eene blikken bus, waarin een tweede bus hangt, die half
zoo hoog is als de buitenste, en waarvan de bodem met zeer fijne
gaatjes is doorgeslagen. In de binnenste bus legt men de erwten,
en de onderste ruimte vult men met warm water, waarna men ze, goed
gesloten, koken laat, tot zij gaar zijn.
19. Jonge wortelen. De wortelen moeten twee uren vóór dat ze op
tafel komen, met zeer weinig water en wat zout worden opgezet en
zacht koken. Anderhalf uur later voegt men er boter bij en, als de
wortelen zelf niet zoet zijn, ook een weinig suiker; de pieterselie
wordt er even vóór het opdoen doorgeschud.
20. Suikerpeulen. Men zet de peulen met zeer weinig kokend water op,
laat ze daarmede zachtjes koken en doet er, als zij zacht worden,
wat zout, boter en suiker bij, waarmede men ze nog een half uur laat
doorstoven. In twee uren zijn zij gereed.
21. Tuin- of groote boonen, ook wel roomsche of boerenboonen genoemd,
moeten in kokend water worden opgezet, en daarin ongedekt koken, tot
zij zinken; dan zijn zij gaar. Vervolgens schudt men ze op een doorslag
en giet er eene kan koud water over (zijn de boonen reeds wat oud, dan
laat men ze eenigen tijd in koud water staan), waarna men ze stooft
met boter en wat melk, desverkiezende ook met gehakte pieterselie,
of boonenkruid. De boonen zijn fijner van smaak als men de steeltjes
waarmede zij aan den schil zijn vastgegroeid er afneemt. Men kan ook
spek uitbraden en de vooruit afgekookte boonen in dat spekvet stoven;
zij worden dan met de dobbelsteentjes spek, dooreengemengd, opgedaan.
22. Koolrapen. De rapen worden aan reepjes gesnipperd, alle harde
stukjes er goed uitgesneden, en dan kookt men ze ruim af; zoo lang
het groen zeer jong is, kan men de hartblaadjes fijn gesneden
ook afzonderlijk afkoken. Men stooft daarna alles te zamen, met
bijvoeging van zout, boter, melk en notemuskaat, benevens een weinig
suiker. Somtijds stooft men de blaadjes afzonderlijk en legt ze
bij het opdoen als een krans op de rapen. Men kan de rapen ook zeer
goed stoven met reuzel en met aardappelen door elkander; de laatsten
worden, als men de rapen te stoven zet, onder in de pan gelegd. Als
de rapen reeds oud zijn, is het goed dat zij den avond vóór dat men
ze gebruiken wil, worden schoongemaakt en een nacht in water blijven
staan. Zij moeten anderhalf uur koken en één uur stoven.
23. Gevulde rapen. De rapen worden afgeschild, zoodat zij niet hoekig
zijn, maar een goeden ronden vorm behouden; dan snijdt men er eene
schijf glad af en holt elke raap zooveel mogelijk uit. Men zet ze
daarop, met de afgesneden schijven gedurende een nacht in het water
om uit te trekken en kookt ze den volgenden dag in water met zout
zeer ruim af. Vervolgens vult men ze met kalfsgehakt, dat niet te
stijf mag zijn, bindt de afgesneden schijven, als deksels, met eene
draad er op, en zet ze naast elkander in eene platte pan te stoven,
met boter of kalfsbouillon, onder gestadig bedruipen. Bij het opdoen
snijdt men de draden los, roert een weinig witten wijn, wat foelie en
eenige citroenschijven door het nat, dat men met een paar eijerdoijers
bindt en over de rapen giet.
24. Bloemkool. Als de bloemkool is schoongemaakt moet zij, zoo geen
nacht, dan ten minsten eenige uren lang in het water staan. Dan wordt
zij in kokend water met zout opgezet en gaar gekookt, doch langzaam,
om het beschadigen van de bloem te voorkomen; daarom moet zij ook
zeer voorzigtig met een schuimspaan op het doorslag worden gelegd,
om uit te druipen. Men dekt ze toe, en legt ze bij het opdoen zóó,
dat de bloem regtop staat, waarna men er de saus overgiet.--Men
verkiest de kool ook wel met boter of jus gestoofd te gebruiken,
in ieder geval raspt men er eene goede hoeveelheid notemuskaat over.
25. Artisjokken moeten digt aan den steel afgesneden en de harde
bladeren weggenomen worden; voorts worden zij zorgvuldig gewasschen
en eenigen tijd in koud water gelegd. Men kookt ze gedurende 2 of 3
uren in water met zout, neemt dan het dradige gedeelte van het hart
af en presenteert ze met zoet-zure saus. (Zie hoofdstuk sausen.)
26. Maïs, als groente. Om maïs als groente te gebruiken, moet men
het plukken als de korrels wel reeds goed gevormd, maar toch nog wit
en zacht zijn. Men ontdoet ze van de bladeren en het zijdeachtige
omkleedsel, waarna men ze in water met zout gaar kookt en zoo, warm,
met gewelde boter presenteert. Soms worden de kolven, na het afkoken,
in de lengte doorgesneden en met boter op den rooster gebraden.
27. Heerenboonen, ook wel princessen-, salade- of aspersieboonen
genoemd, worden goed afgehaald, tweemaal van onder naar boven
en tweemaal omgekeerd; vervolgens gebroken, gewasschen en dan in
kokend water opgezet en gaar gekookt, terwijl op de helft van den
kooktijd het zout er eerst mag worden bijgevoegd. Men schudt ze op
een doorslag en stooft ze daarna met boter en pieterselie en bindt ze
met een weinigje meel. Ook kan men ze warm uit het water opdisschen
en geven er eijersaus bij. De boonen moeten anderhalf uur koken en
een half uur stoven.
28. Snijboonen. De boonen worden viermaal afgehaald, gewasschen en
fijn gesneden. Men kookt ze niet af, maar zet ze met bijna geen water
op het vuur; als ze half gaar zijn, voegt men er de boter en het zout
bij, benevens een weinig suiker, en laat ze langzaam doorstoven. Er
zijn 2 à 3 uren noodig om ze goed te bereiden.
29. Harlekijn. De napluk van snijboonen, die reeds eenigzins te hard
zijn geworden om te stoven, kunnen zeer goed gebruikt worden op de
volgende wijze: Een stuk pekelspek of ham, mits het niet gerookt,
maar gedroogd zij, wordt half gaar gekookt, en dan voegt men er de
gesneden snijboonen, half zooveel gesnipperde gele wortelen en witte
boonen bij; men laat het weder doorkoken en iets later doet men er
goed geschilde, in vierdeparten gesneden peren, gesnipperde appelen,
benevens aardappelen en het noodige zout bij. Men kookt het gedurende
2 1/2 uur en, bij gebrek aan appelen, giet men een scheutje azijn
bij de groenten.
30. Savoyekool. Als de kool van de buitenste bladeren is ontdaan,
snijdt men de krop door midden en, als de stronken er uitgenomen
zijn, in stukken, die men wascht en dan in water met zout, ruim en
schielijk laat koken. De kool moet dan op een doorslag uitdruipen,
en wordt vervolgens met bouillon, of boter en notemuskaat gestoofd;
wat melk of room maakt haar bijzonder malsch.
Men kan van savoyekool ook een zeer lekkeren schotel maken op
de volgende wijze: Een eendvogel, met schijven spek, of een bal
kalfsgehakt, worde gebraden, dan legt men dit vleesch in een schotel
(waarmede het op tafel moet komen) met de afgekookte kool aan vierde-
of achtsteparten gesneden en voegt nog een paar kopjes water bij de
jus, terwijl men zout tusschen, en gestooten beschuit over de kool
strooit. De schotel wordt toegedekt, maar tusschenbeide moet men de
kool bedruipen en alles zoo, gedurende ruim 1 1/2 uur, op een zacht
vuur laten smoren.
31. Roode kool. De buitenste bladeren en de grootste stronken worden
weggenomen en voorts de kool zeer fijn gesneden. Men zet haar op
met zeer weinig water, op een zacht vuur, en als zij half gaar is,
voegt men er het zout en de boter bij, benevens eenige gestooten
kruidnagelen en het een of ander om er een rinschen smaak aan te
geven. Hiertoe kan men zich bedienen van een scheut azijn, van een
paar gesnipperde zure appelen, of een een glas rood bessennat, naar
verkiezing; men moet er dan ook een weinig suiker in doen. De kool
mag niet geroerd, maar moet geschud worden en is in ruim 2 uren gereed.