33. Witte kool. De kool wordt in stukken gesneden, in kokend water,
ongedekt, zoo schielijk mogelijk afgekookt en dan op een doorslag
geschept. Dan zet men ze te stoven met zout, reuzel en aardappelen
onder in de pan, die er later worden doorgeroerd, of, desverkiezende
zonder aardappelen en met boter; in allen geval strooit men er
eenige gestampte nagelen tusschen.--Witte kool kan ook, nadat zij is
afgekookt, bij half gaar pekelvleesch worden gevoegd en als men haar
dan daarbij, tegelijk met kleine aardappelen, verder gaar laat koken,
is dit een smakelijk geregt.
34. Jagerkool. De witte kool wordt als roode gesneden en afgekookt;
men braadt spek uit en bindt die saus met wat meel, kruidt ze goed met
peper en voegt er wat azijn bij. Dan zet men aardappelen met weinig
water en wat zout te koken, en als zij goed aan de kook zijn, legt men
de kool er boven op, aan de kanten iets hooger dan in het midden, met
het noodige zout er op gestrooid; midden in giet men dan de speksaus
en laat alles goed toegedekt koken, tot men denkt dat de aardappelen
geheel gaar zijn. Als men bij het nazien ontdekt dat alles wel gaar
is, maar dat er nog te rijkelijk nat op is gebleven, laat men de pan
op een levendig vuur, open staan, om te verdampen. Dan wordt de kool
met de aardappelen dooreengeroerd en met versche braadworst opgedischt.
35. Gevulde kool. Men neemt groote bladeren van witte kool, snijdt er
de zwaarste ribben uit en kookt ze af; dan legt men op een schoonen
doek de bladeren in het rond, vrij dik op elkander; daarop kalfs-,
varkens-, of rundergehakt en weder wat koolbladeren, zoo, om en
om voortgaande, tot men het fatsoen van eene groote kool heeft
verkregen. Daarop bindt men den doek om alles heen digt en zet de
kool in bouillon, of bij gebrek daarvan in water met zout, zoodat
zij onderstaat, gedurende 2 uren te koken. Bij het opdoen neemt
men haar voorzigtig uit den doek en zet haar op den schotel met de
saus er over gegoten, die men op de volgende wijze gereedmaakt: Men
brandt wat meel en boter in de koekepan en roert dit in het nat, waar
men de kool heeft uitgenomen, voegt er wat notemuskaat of foelie en
een paar citroenschijven bij en bindt ten slotte de saus met eenige
eijerdoijers.
36. Gestoofde selderij. De knollen worden goed gewasschen, dan in
schijven gesneden en afgekookt, daarna stooft men ze in bouillon,
met zout, boter en notemuskaat, en om er eene schoone kleur aan te
geven, roert men ten slotte wat gebruind meel door de saus. Zij zijn
in 1 1/2 uur goed.
37. Gevulde selderij. Men rigte zich hierbij naar het recept van
gevulde rapen (zie No. 23).
38. Gestoofde uijen. De uijen moeten worden geschild, maar niet
gesneden en half gaar gekookt, zoodat men er het overtollige nat
kan afgieten. Vervolgens worden zij te stoven gezet (liefst in eene
aarden pan) met bouillon, boter, zout, foelie en gestooten beschuit;
naar verkiezing kan men er ook citroensap bijvoegen. Zij zijn in vijf
kwartiers gereed en worden zeer goed gepresenteerd bij rolpens.
39. Gefarceerde uijen. Uijen van de allergrootste soort schilt men
en snijdt er eene schijf af, die er als zij gevuld zijn, weder op
gebonden kan worden; zij worden half gaar gekookt en moeten goed
afdruipen. Men holt dan de uijen voorzigtig uit en vult ze met fijn
geprepareerd gehakt, waarna men ze toebindt. Zij worden vervolgens
even in gefruite boter gesmoord, en na verloop van 5 minuten, voegt
men daarbij bouillon, wat zout, peper, nagelen, een stukje foelie,
een paar laurierbladen en citroenschijven, benevens gestooten beschuit,
waarmede men ze te stoven zet, tot de farci gaar is, waarvoor omstreeks
een uur vereischt wordt. Dan worden de draden doorgesneden en de
uijen in de saus opgedaan.
40. Prei. Om prei te stoven handele men even als bij gestoofde uijen is
opgegeven (zie No. 38). Men kan ze ook gekookt geven, met rundvleesch
en aardappelen door elkander. Het vleesch moet in dobbelsteenen worden
gesneden en in kort nat 3 uren koken; gedurende het laatste uur voegt
men de prei, met de aardappelen en het noodige zout, er bij.
41. Prei met saus. De prei wordt in kleine stukken gesneden en, goed
gewasschen zijnde, in water met zout gaar gekookt en afgegoten. Dan
opgedaan met de volgende saus er over gegoten: Voor eene portie van
5 personen neemt men 2 eijerdoijers, een goed stuk boter, een lepel
meel, even zooveel melk, wat notemuskaat en zout; men klopt dit alles
door elkander tot het fijn en gelijk is en lengt het vervolgens aan
met vijf maatjes water; men voegt er voor den smaak eenige druppels
azijn bij, en roert het op het vuur tot het dik is. Het mag niet koken.
42. Prei met zuring. Men stooft de zuring volgens No. 10; de prei
wordt gekookt en afgegoten, en daarna laat men beide groenten te zamen
nog wat doorstoven. Indien men de zuring met eijerdoijers wil binden,
mag dit eerst op het laatste oogenblik, vóór het opdoen, geschieden.
43. Prei met brood. De prei wordt afgekookt en goed uitgedrukt;
dan legt men ze in een schoteltje, om en om, aan laagjes, met
gesmeerde sneedjes brood om te stoven. Men strooit er zout, peper en
notemuskaat tusschen en gestampte beschuit er overheen. Dit is een
van die huiselijke geregten, die op tafel worden gebragt in denzelfden
schotel, waarin zij zijn gestoofd.
44. Andijvie. De gele bladeren worden aan stukken gesneden, goed
gewasschen, ruim afgekookt en goed uitgedrukt. Dan zet men ze te
stoven met boter, of jus, zout en notemuskaat. Men presenteert er
citroen bij, en kan deze groente geven bij alle fijne vleeschsoorten.
45. Kropsalade. De salade wordt goed gewasschen ruim afgekookt, daarna,
als zij niet zeer jong meer is, een uur lang in koud water gezet,
droog uitgedrukt en fijn gehakt. Men kan ze vervolgens stoven met
boter, zout en een weinig melk; men kan er ook zuring doorstoven, of
ze ook aan kropjes voordienen. Hiertoe plukt men de buitenste bladen
van de krop af en laat de hartjes in hun geheel afkoken. Men maakt
dan de binnenste bladeren een weinig los, legt in ieder kropje een
balletje kalfsgehakt, en zet ze vervolgens in een schoteltje langzaam
te stoven, met bijvoeging van jus, boter, zout en notemuskaat; ook
strooit men er gestampte beschuit over. Naar verkiezing brengt men
ze in denzelfden schotel op tafel, of doet ze op.
46. Komkommers. Men neemt gave komkommers, schilt ze, snijdt ze aan
niet al te kleine stukken, neemt het zaad er uit, en laat ze dan gaar
worden in water met zout, dat men aan de kook heeft gemaakt. Dan legt
men ze op een vergiet, bruint wat meel met boter, roert er een weinig
melk en wat noot door en laat hierin de komkommers nog een kwartier
stoven.--Ook kan men ze stoven in bouillon met bijvoeging van wat
boter, foelie, en gestooten beschuit, die in de koekepan gefruit is.
47. Champignons. Als de champignons volgens A, No. 12 zijn schoon
gemaakt, zet men ze, in een aarden pot, met wat bouillon, boter en
notemuskaat op het vuur, en laat ze, goed toegedekt, een half uur
langzaam koken. Dan brengt men ze aan het stoven met een gestooten
beschuit, wat citroensap en een weinig aardappelmeel er doorgeroerd,
men bindt de saus later met een eijerdoijer. Bij wit vleesch en
gevogelte te geven.
48. Gebraden champignons. Uit de goed gewasschen champignons wordt de
stengel genomen, en in de opening die daardoor ontstaat, wordt een
kluitje boter met wat peper en zout gestoken; men braadt ze daarop
eenige minuten lang in boter.
49. Winterwortelen. Deze worden niet geschrapt, maar dun geschild en
aan reepjes gesneden; men fruit eenige uijen in de koekepan, roert daar
een lepeltje meel door en het noodige zout, voegt het bij de wortelen
en giet er een weinig kokend water op. Zoo laat men ze goed gaar koken,
en schudt er bij het opdoen boter en gehakte pieterselie door.
50. Winterwortelen met appelen. De gesnipperde wortelen zet men
met een weinig kokend water te vuur, laat ze half gaar worden, en
voegt er dan zout en reuzel bij, benevens eenige zure appelen, waar
de klokhuizen goed uitgesneden zijn, en een weinig suiker. Daarmede
laat men de wortelen geheel gaar stoven. Tegen 5 of 6 deelen wortelen
neemt men 1 deel appelen.
51. Hutspot. De wortelen worden aan stukken gesneden en met weinig
kokend water half gaar gekookt; dan doet men er fijn gesneden uijen,
aardappelen, boter, of reuzel en zout bij en laat alles, door elkaâr
geroerd, een uur stoven.
52. Bieten. De bieten moeten worden afgeboend en de bladeren er
afgesneden, zonder den wortel zelven te kwetsen. Men hangt ze met
koud water op en laat ze 1 1/2 uur goed koken; dan giet men ze, met
het kokende nat er bij, in een pot, dien men goed sluit en waarin
zij verder moeten gaar broeijen; men laat ze er geheel koud in worden.
53. Bieten met uijen. De bieten gekookt zijnde, zoo als in No. 52 is
gezegd, worden aan stukken gesneden; groote uijen worden insgelijks aan
schijven gesneden, en men legt beiden, laag om laag, in een schoteltje,
met bijvoeging van zout, peper, boter en wat azijn, zoo laat men het
stoven en brengt het in denzelfden schotel op tafel.
54. Uijen met aardappelen. De uijen worden gesneden en afgekookt;
als zij afgegoten zijn, zet men ze te stoven, met aardappelen, reuzel
of boter, peper, zout en azijn.
55. Ingemaakte groote boonen. Zij worden den avond vóór dat men ze
gebruiken wil, in water gezet, en dit moet men 's ochtends nog een
paar malen ververschen. Men kookt ze dan af in water en melk; zij
worden voorts gestoofd als versche boonen en zijn daarvan als zij
gereed zijn, naauwelijks te onderscheiden.
56. Gele herfstrapen. Zij worden gesnipperd, afgekookt en dan
langzaam gestoofd met boter, zout, wat melk en een weinig suiker;
bij het opdoen raspt men er notemuskaat over.
57. Lange fransche rapen. De rapen worden geschild en aan stukken
gesneden; men behoeft ze niet af te koken, maar zij kunnen met een
weinig water te vuur worden gezet. Als zij half gaar zijn, voegt men
er aardappelen bij en stooft alles te zamen met boter en wat melk. Bij
het opdoen raspt men er notemuskaat over.