1. Algemeene regelen. Voor het koken van soep zijn verglaasde of goed
vertinde koperen pannen aan te bevelen; als echter het vertinsel
eenigzins beschadigd is, krijgt de soep spoedig een onaangenamen
kopersmaak, die ook nadeelig voor de gezondheid is.--Men moet vleesch
nemen dat den vorigen dag geslagt is, en als het alleen moet dienen
om een krachtigen bouillon te koken, zonder dat het op tafel behoeft
te verschijnen, dan is het best een droog stuk uit den achterbout,
zonder beenen of vet, een zoogenaamd muisje, te nemen. Verkiest men
het echter na de soep, b. v. met eijersaus te dienen, dan zal een stuk
met eenig vet beter voldoen. Het vleesch wordt luchtig afgewasschen;
daarna klopt men het zooals onder afdeeling D No. 1 beschreven is en
hangt het over met koud water, terwijl men er terstond het noodige
water op giet en daarbij op het verkoken rekent, want soep lijdt
er zeer door als men er moet bijgieten; is men daartoe echter soms
genoodzaakt, dan vulle men aan met kokend water en volstrekt niet met
koud. Ook moet men er dadelijk het zout in doen.--Het afschuimen mag
niet verzuimd worden en, ten einde dit behoorlijk te kunnen doen,
moet de soep op een levendig vuur aan de kook worden gebragt, omdat
het schuim zich anders met den bouillon, vereenigt. Het is goed
dat men de schuimspaan bij de hand houde, om het juiste oogenblik,
wanneer het schuim rijst, waar te nemen en het er af te scheppen;
mogt men dit oogenblik hebben laten voorbijgaan en het schuim
doorgekookt zijn, dan giete men een weinig koud water in de pan,
waardoor het weder eenigzins opkomt. Geschuimd zijnde, moet de soep
goed toegedekt, zacht maar onafgebroken koken, en na verloop van een
uur giet men den bouillon door eene zeef, spoelt het vleesch, waaraan
zich misschien eenig schuim heeft aangezet, luchtig af en doet alles
weder in de schoongemaakte pan, met hetgeen men er verder in koken
wil. Pieterseliewortel en schorseneren hebben 2 of 2 1/2 uur noodig
om gaar te worden, selderij 1 of 1 1/2 uur, prij en aspersies 1 uur,
even als sla, wortelen en andere jonge groenten. Wenscht men de soep
met meel te binden dan moet dit zijn gebruind (zie A No. 31), doch
men kan ook een weinig meel met eene vork door boter kneden en het
dan door de soep roeren; men wachte zich echter voor het inmengen van
enkel raauw meel. Een zeer krachtigen bouillon kan men voordienen,
zonder dat er iets in gebruikt is om dien te verdikken, maar als
men het vleesch wil uitzuinigen, doet men er doorgaans rijst, sago,
paarlgarst, of vermicelli in.--In eene portie voor vier personen
doet men 2 groote spijslepels rijst, of paarlgarst, van sago, of
vermicelli, half zooveel. Paarlgarst en sago moeten 2 1/2 of 3 uren
koken, rijst 1 uur of 5 kwartier, vermicelli een half uur. In klare
soep kan men balletjes koken, maar voor gebonden soep doet men beter
om ze afzonderlijk in gezouten water te koken en ze eerst later in
de soep te leggen, daar zij anders ligt te stijf worden.
2. Blanke rundersoep. Voor eene krachtige soep rekent men bij
een klein aantal personen 3 1/2 ons vleesch per hoofd, en als het
gezelschap grooter is 2 1/2 ons. Men zet ze op met zooveel water, dat
men 4 m. voor de persoon rekent en dan nog een derde van de geheele
massa meer voor het verkoken. Als de bouillon volgens No. 1 gekookt en
doorgezeefd is, voegt men er selderij en pieterseliewortel bij, en een
half uur vóór het opdoen kan men er stukjes gesneden zwezerik in doen,
gereed gemaakt volgens A No. 13. Deze soep moet 3 à 3 1/2 uur koken.
3. Om rundersoep spoedig te koken. Voor 6 of 7 personen snijdt men
1 p. vleesch in dobbelsteenen of dunne repen, bruint eenige lepels
meel in boter, legt het vleesch daarin met eene fijngesneden uije
en gele wortelen, ook desverkiezende, een knol seldery. Men roert
het dooreen en giet er dan zooveel kokend water bij, als men, het
verkoken medegerekend, noodig heeft; na verloop van anderhalf uur
giet men het door eene zeef. Rijst wordt afzonderlijk gekookt en bij
het opdoen in de soep gedaan, die men kruidt met notemuskaat.
4. Bruine rundersoep. De bereiding van dezen bruinen bouillon vindt
men in A No. 9 opgegeven voor ragout. Men volgt datzelfde recept,
maar neemt voor 12 personen 3 p. rundvleesch en 2 1/2 o. raauwe ham,
terwijl men er naar verkiezing vleesch of broodballetjes en bruine
sago in kan koken.
5. Fransche soep. Men rekent voor iedere persoon 2 1/2 o. rundvleesch,
dat, als gewoonlijk, met water en zout over het vuur gehangen en, als
het kookt, geschuimd wordt. Gedurende twee uren laat men het langzaam,
maar onafgebroken, koken; dan snijdt men een kool en eenige rapen
in stukken, en laat die met enkele aardappelen en wat schorseneren
in de soep gaar koken. Men kleurt haar met gebruinde boter en dient
ze voor met reepjes geroosterd brood er in, terwijl men het vleesch
met mosterdsaus presenteert.
6. Jussoep. Men smoort eene fijn gesneden uije ruim in boter, laat dan
een paar lepels meel daarin bruin worden en giet er zooveel water bij
als men verlangt. Dan kookt men de noodige hoeveelheid rijst daarin
gaar en voegt er eindelijk runderjus bij.
7. Kalfssoep. Van kalfsvleesch neemt men voor de persoon iets meer
dan van rundvleesch, omdat het niet zoo krachtig is. Nadat het goed
gewasschen is, laat men het water en zout koken, schuimt het en giet
den bouillon na verloop van een half uur door eene zeef; men doet
er gebruind meel, een pieterseliewortel en een paar schorseneren in
en laat de soep toegedekt, langzaam gaar koken. Vijf kwartier vóór
het opdoen, voegt men er in water gebroeide rijst bij, en men kan
er naar verkiezing dan ook balletjes in koken en de groente die het
saizoen oplevert, b. v. postelein, zuring, aspersies, of bloemkool;
de laatstgenoemde moet echter vooruit worden afgekookt, en ten slotte
roert men er een paar eijerdoijers en wat notemuskaat in. Indien het
vleesch na de soep wordt gegeten, dient men het voor met saus van
mierikswortel. Kalfssoep moet anderhalf of twee uren koken.
8. Soep van kalfskop. Men laat den kop in water uittrekken, en zet
hem dan, met water bedekt en met het noodige zout te koken, tot hij
gaar is; dan wordt de bouillon doorgezeefd. Voor een gezelschap van 10
personen, brandt men een ons meel in boter bruin en giet daar zachtjes
aan 5 1/2 kan van den bouillon bij. Als de soep kookt, kruidt men
haar met zooveel saffraan, die gedroogd en fijn gewreven is, als men
tusschen duim en vinger houden kan, terwijl men er een klein kopje,
niet al te sterken azijn bijgiet, met een weinig suiker verzacht. Bij
het opdoen bindt men de soep met 5 eijerdoijers en dient gebraden
dobbelsteentjes wittebrood er in of er bij.--De kop wordt als hij
uit den bouillon is genomen opengehakt, de hersens in de soepterrine
gelegd en het vleesch afgesneden, dat men, aan kleine stukjes, in boter
braadt en na de soep voordient, met gekookte aardappelen en eenig zuur.
9. Soep van zwezerik. Dit is eene zeer geschikte soep voor herstellende
zieken. De zwezerik wordt daarvoor bereid volgens A No. 13, dan in de
pan met boter en meel gebruind, een poosje met kalfsbouillon gekookt
en eindelijk gebonden met een paar eijerdoijers. Als zij niet voor
zieken dienen moet, voegt men wat foelie en notemuskaat bij de soep.
10. Kippensoep. Voor 5 personen neemt men eene groote, vette kip die op
den vorigen dag, volgens A No. 6 is geplukt en uitgehaald; men wascht
die, in- en uitwendig en laat haar dan nog een kwartier in koud water
liggen. Men zet het hoen met het hart en de maag er bij, in het water
op: men voegt er een weinig zout bij en laat het dan op een levendig
vuur koken, schuimt het, giet den bouillon door eene zeef, doet er
wat gebrand meel en eene kluit boter ter grootte van een kippenei in
en kookt ze dan, goed toegedekt, zacht maar onafgebroken, gedurende
3 uren, de lever mag alleen de laatste 5 minuten medekoken. Men kan
naar verkiezing rijst, of vermicelli in deze soep koken, maar van
groente past er niet anders in, dan pieterseliewortels, schorseneren,
of aspersies; balletjes van wittebrood of griesmeel zijn er zeer goed
in, en bij het opdoen roert men een paar eijerdoijers en wat foelie
door de soep.
11. Duivensoep. De bouillon wordt gekookt als van eene kip. Men doet
er vermicelli of gebroeide rijst in; sommigen verkiezen er ook wel
zeer jonge worteltjes, doperwten, aspersies, of, vooruit afgekookte,
bloemkool in. Deze soep moet gebonden, maar niet te dik zijn en ten
minste twee uren koken. Men bindt ze met een eijerdoijer.
12. Aal- of palingsoep. Men laat water, met een stuk boter en wat zout
aan de kook komen, doet er dan jonge doperwten, fijn gesneden wortelen,
en wat men verder wil, in, en kookt dit alles gaar. Intusschen worden
twee of drie pond aal of paling, aan mooten gesneden, ook in water
en zout half gaar gekookt, daarop in gestooten beschuit gewenteld en
in de koekepan met boter gebraden. Dan neemt men de mootjes visch uit
de pan en brandt in de boter een weinig meel, dat men vervolgens met
peper en notemuskaat door de soep roert; men voegt er de visch ook
weder bij en laat alles nog even koken. Bij het opdoen bindt men de
soep met twee eijerdoijers en een spijslepel room.
13. Echte schildpadsoep. Eene schildpad van middelmatige grootte is
het best. Men hangt haar aan de achterpooten op, en als zij den kop uit
de schaal steekt, wordt die met een scherp mes afgesneden, waarna men
haar nog 4 uren laat hangen om uit te bloeden. Dan legt men het dier
op een hakbord, snijdt het rondom uit de schaal en neemt voorzigtig de
ingewanden er uit, vooral zorgende dat de gal niet breekt. De lever
en het hart, alsmede de eijeren, indien men ze vindt, worden in koud
water gelegd; de darmen worden dan alleen schoongemaakt, als men er
worstjes van wil maken.--Men snijdt de voorpooten, met een goed stuk
vleesch van de zijden af en evenzoo de achterpooten. De vinnen worden
weggenomen. De pooten en het buikstuk moeten in kokend water worden
gebroeid, opdat men de huid er af kunne trekken.
Men wascht nu het vleesch goed af, legt het gedurende eenige uren
in koud water, dat men eenige malen ververscht, en hangt het dan nog
een nacht op om te luchten.
Den volgenden dag zet men het vleesch en het hart, met slappen
runderbouillon, dien men den vorigen dag gekookt heeft, en met het
noodige zout op het vuur, schuimt het zorgvuldig, en voegt er een
bosje dragon en thym, eenige gehakte uijen, benevens eene flesch
witten wijn bij, waarmede men het, goed toegedekt, langzaam gaar laat
koken. Daarna neemt men het uit den bouillon en snijdt het, als het wat
verslagen is, netjes in lange stukken. De lever wordt niet medegekookt,
maar in boter gaargesmoord, bij het opdoen in schijven gesneden en in
de soepterrine gelegd. Men kan schildpadsoep opdisschen, zonder ze te
binden, maar gewoonlijk doet men het toch. Daartoe bruint men meel in
boter, mengt het met bouillon aan en roert het een kwartier vóór het
opdoen in de soep. Het gesneden schildpadvleesch moet er gedurende dit
kwartier nog in mede koken, en men kruidt dan ook de soep met kerry
of cayennepeper en fijngestampte gember, nagelen en foelie. Men doet
er balletjes in, die van eenig vleesch, dat men er afgehouden heeft,
op de volgende wijze worden gemaakt: Het wordt met vrij wat ossenmerg
zoo fijn mogelijk gehakt, dan in een mortier tot pap gestooten en
gemengd met wittebrood, eijeren, zout, foelie, geraspte citroenschil
en witte peper, waarop men er balletjes van rolt. Daar zij echter,
zoo als gezegd is, in gebonden soep ligt stijf worden, is het best
om ze er in te koken, vóór dat het meel er in gedaan wordt en ze,
als ze gaar zijn, afzonderlijk in een weinig soep tot het opdoen warm
te houden. Wil men schildpadsaucijsjes in de soep geven, dan voegt
men bij een gedeelte van de farci, die voor de balletjes gereed is
gemaakt, nog een klein glaasje cognac, een paar gehakte chalotten
en wat geraspte lever en men stopt dit in de schoongemaakte darmen;
men kookt ze gaar en legt ze, in schuine stukken gesneden, in de
terrine. Allerlaatst doet men in de soep de eijeren die men in de
schildpad mogt gevonden hebben en giet er eene flesch maderawijn in,
waarop men alles zeer warm in de terrine op de lever en de balletjes
giet. Eene middelmatige schildpad is in anderhalf of twee uur gaar;
eene oude heeft drie of vierde-half uur noodig.
14. Nagemaakte schildpadsoep. Een groote, versche kalfskop wordt
goed schoongemaakt en met een ossenverhemelte, benevens eenige
pieterselie- en gele wortelen, gaar, doch niet week gekookt en,
koud geworden zijnde, in langwerpig vierkante stukjes gesneden. Dan
bruint men eenige chalotten en wat meel in boter, roert dit met goeden
bouillon in het nat van den kop, en laat hierin het gesneden vleesch,
met fijngehakte dragon, cayennepeper en gestooten nagelen, gedurende
een kwartier koken. Daarop giet men er eene halve flesch madera in,
of eene halve flesch witten wijn (vin de Graves) en een flesch arak, in
plaats van de madera; ook balletjes van kalfsgehakt en hard gekookte,
aan dobbelsteentjes gesneden eijeren. De soep moet wel gebonden,
maar niet dik zijn; zij mag, nadat de wijn er in is, niet meer koken.
15. Hazensoep. Men maakt een haas goed schoon en bewaart het bloed;
men houdt het vleesch van den rug afzonderlijk en hakt het andere
aan stukken. Dit zet men te vuur met 1 of 1 1/2 p. ossenvleesch, 5
lood uijen, eenige kruidnagelen, wat peper, gele wortelen en verdere
soepgroenten naar verkiezing, benevens eenige sneden raauwe ham,
en laat het alles te zamen 3 uren koken. Intusschen wordt de rug in
stukjes gesneden en met boter en room gebraden, om, des verkiezende,
met bijvoeging van gehaktballetjes, in de terrine te worden gelegd. Als
de soep gaar is, giet men haar door eene zeef, roert het bloed er
door, zet haar weder op en bindt haar met gebrand meel. Allerlaatst
giet men er eene kwart flesch rooden wijn in (zeer lekker is portwijn)
en doet het noodige zout in de soep, met zooveel kerry of cayennepeper
als op de punt van een mes liggen kan.
16. Engelsche konijnensoep. Het vleesch wordt aan kleine stukjes
gesneden en in boter zacht gebraden. Dan giet men er water, of als men
ze heeft, bouillon op, voegt er fijngesneden uijen, laurierbladeren
en nagelen bij, waarmede men het laat koken. Als de kracht er goed
uit is, giet men de soep door eene zeef, zet ze weder op en laat er
wat sago in gaar koken. Men kan wat vleesch afzonderlijk houden om
balletjes van te maken; het wordt dan fijngehakt en gekneed, met in
melk geweekt wittebrood, boter, een ei, peper, zout en notemuskaat.
17. Patrijzensoep wordt bereid als hazensoep; in plaats van balletjes,
geeft men het borstvleesch aan dunne schijfjes gesneden en behandeld
als de hazenrug, in de terrine.
18. Lijstersoep. Men rekent eene lijster voor iedere persoon. Zij
worden met wat zout, in boter, goed toegedekt, langzaam gebraden,
zóódat zij zacht blijven. Dan wordt de borst aan fijne schijfjes
gesneden en het overige in een mortier gestampt. Het laatstgenoemde
zet men met een paar schijven seldery en wat gehakte uijen nog even
te smoren in de boter, waarmede de vogels zijn gebraden; men roert
er voorzigtig wat meel door en laat het dan in bouillon of water
een uur zachtjes koken. Vervolgens neemt men het vet er af, giet
de soep door eene zeef, zet haar nogmaals op, laat er morieljes of
griesmeelballetjes in gaar koken, en giet ze dan, met wat notemuskaat
gekruid, over het gebraden borstvleesch in de terrine.
19. Aardappelsoep. Een stuk vleesch, berekend naar het aantal
personen, wordt gewasschen, met het noodige zout overgehangen,
geschuimd en dan, met uije en prij er bijgevoegd, goed toegedekt,
gedurende 3 uren hard gekookt. Op de helft van dien tijd, doet men
er afzonderlijk gaar gekookte aardappelen in, en na verloop van de 3
uren wrijft men alles door eene zeef. Men zet de soep weder te vuur,
voegt er fijn gesneden uije bij, die met meel in boter is gebruind,
benevens wat foelie en gehakte pieterselie of seldery.
20. Groentesoep. Men kneedt een goed stuk boter in zooveel meel
als er aan kan blijven hangen en roert het in den bouillon met
zout en de volgende groenten, die men er in laat gaar koken: jonge
wortelen, kropsalade, zuring, spinazie en jonge erwten; seldery naar
verkiezing. Dan wordt de soep gebonden met eijerdoijers en wat gehakte
pieterselie er doorgeroerd. Deze soep is in vijf kwartier gereed
(mits men den bouillon vooraf heeft gekookt) en men dient ze voor
met dobbelsteentjes brood er in, die in boter zijn gebakken.
21. Groene-erwtensoep. Men laat gedroogde groene erwten, nadat zij
gewasschen zijn, gedurende een nacht in koud water weeken, en hangt
ze, zonder zout, met datzelfde water over het vuur om ze zeer gaar
te koken. Vervolgens wrijft men ze bij kleine gedeelten te gelijk
door eene zeef, zoodat alleen de schillen daarin overblijven; als de
massa te dik is, verdunt men haar met wat warm water. Als alles is
doorgewreven, voegt men er pekelspek en pekelworst bij, die men eenigen
tijd afzonderlijk heeft laten koken, met het nat dat daarop is, en als
hierdoor de soep nog niet dun genoeg is, lengt men haar aan met warm
water. Men voegt er dan het noodige zout bij en eene goede hoeveelheid
fijngehakte, in boter gebakken uijen. Sommige verkiezen er ook seldery
in en, in plaats van spek en worst, kan men rundvleesch nemen, dat
ook afzonderlijk half gaar moet worden gekookt.--Het spek of vleesch
gaar zijnde, dient men de soep met stukjes gebakken brood er in.
22. Witte boonensoep. Deze wordt als erwtensoep gekookt, maar niet
door eene zeef gewreven, en gebonden met gebruind meel. Er behoort
wat peper en veel prij in te worden gedaan.
23. Zuringsoep. Men bruint eene goede hoeveelheid meel in boter,
laat jonge zuring daarin smelten en met wat zout in kalfsbouillon
doorkoken. De soep is dan in een klein half uur gereed; zij wordt
gebonden met eenige eijerdoijers, die men klutst met room en wat
notemuskaat, en opgedaan met geroosterd brood in de terrine.
24. Kervelsoep. Meel wordt met boter gebruind, met kalfsbouillon
aangelengd en met gehakte kervel een half uur lang doorgekookt;
dan met een paar eijerdoijers gebonden en met geroosterd brood in de
terrine opgedaan.
25. Kruidensoep. Men neemt zuring, postelein, basilicum, kropsalade,
spinazie, dragon, pimpernel en bieslook; van de drie laatstgenoemde
kruiden iets minder dan van de eersten; men wascht ze en snijdt ze
fijn. Een goed stuk boter wordt met meel gebruind en de kruiden daarbij
gevoegd, terwijl men er den bouillon langzaam opgietende, alles zeer
gelijk en fijn roert; men voegt er dan wat zout, fijngehakte kervel
en pieterselie bij, laat de soep drie kwartier uurs koken en bindt
haar met eijerdoijers. Er kunnen eijer- of aardappelballetjes in
gegeven worden.
26. Koolsoep. Hakt een uije en een savooische kool te zamen fijn,
smoort dit in boter gaar, doet er bouillon bij, en laat dit een
kwartier lang met wat zout en specerijen doorkoken.
27. Kerrysoep. Men neemt 1 1/2 pond mager rundvleesch en één pond
kalfsvleesch, aan dunne repen gesneden; men wentelt het in meel en
fruit het in de koekepan: 5 groote uijen snijdt men aan schijven en
bruint die ook. Dit alles laat men 4 à 5 uren koken, met twee spaansche
pepers. Dan giet men het door eene zeef, laat het koud worden en schept
het vet er af; men maakt twee lepels meel met boter bruin, roert er
twee lepels kerry door, en bindt daarmede de soep, die nog een half uur
moet koken. Men geeft er hardgekookte eijerdoijers als balletjes in.
28. Graauwe erwtensoep. Men neemt het nat van graauwe erwten of
bruine boonen, kookt daarin paarlsago gaar met eene goede hoeveelheid
fijngesneden uijen, die eerst in boter worden gefruit; men voegt er
wat ossenjus bij en dient de soep met balletjes kalfsgehakt.
29. Witte wijnsoep. Twee spijslepels tarwebloem worden met 6 versche
eijerdoijers, met eene flesch witten wijn en eene flesch water
dooreengeroerd, suiker naar den smaak er in gedaan, benevens eenige
citroenschijven, waaruit men vooral de pitten moet wegnemen. Dit alles
moet op een levendig vuur onophoudelijk met eene garde geslagen worden,
tot het aan het koken toe is, doch het mag niet doorkoken, daar het dan
schiften zou; men giet het dan spoedig in eene terrine waarin men wat
foelie met wijn heeft fijngemaakt. Vervolgens legt men van het eiwit,
dat vooraf met suiker stijf is geklopt, kleine balletjes op de soep,
bestrooit die met suiker en kaneel en sluit de terrine terstond,
opdat het schuim gaar worde. Men presenteert er beschuit bij.
30. Schuimsoep van witten wijn. Bij de hierboven opgegeven hoeveelheid
wijn, neemt men de eijeren met het wit en slechts één lepel bloem en
handelt voorts als in No. 29 gezegd is.
31. Sagosoep met rooden wijn. Goede sago wordt gewasschen, met heet
water opgezet en met eenige citroenschijven gaargekookt, waarvoor 2
of 2 1/2 uur noodig is; paarlsago is in één uur gereed. Dan giet men
er rooden wijn in, en wel eene gelijke hoeveelheid als die, waartoe
het water op de sago is verkookt, voegt er de noodige suiker en wat
gestooten kaneel bij en laat de soep nog even opkoken. Men presenteert
er beschuit bij.
32. Soep van paarlgarst met witten wijn. De paarlgarst wordt met
kokend water, met een stukje boter en met eenige citroenschijven,
waardoor zij zeer wit en spoedig zacht wordt, op het vuur gezet,
met weinig nat er op, terwijl men er telkens kokend water bijgiet,
zooveel als het noodig is om uit te dijen. Zoo kookt men ze langzaam
gedurende twee uren, en doet er dan goed gewasschen rozijnen bij,
die men nog één uur laat medekoken. Dan voegt men een weinig zout
bij de garst, benevens suiker en kaneel; men giet er den wijn over,
bindt de soep met een paar eijerdoijers en doet ze op.
33. Griesmeelsoep. Op 13 maatjes water neemt men 5 lood griesmeel,
5 lood suiker, 5 lood krenten, een goeden theelepel zout, een half
kopje witten wijn, en een eijerdoijer. Het water wordt koud, met de
gewasschen krenten, een stukje boter en een pijpje kaneel ter lengte
van een halven vinger, op het vuur gezet en, als het kookt, strooit
men het griesmeel er langzaam in, voegt er de suiker en het zout bij,
en laat het, toegedekt, matig hard koken, tot het meel niet meer
zinkt. Dan roert men het eijerdoijer met den wijn dooreen en bindt
daarmede de soep. In plaats van wijn kan men zich ook van citroensap
bedienen. Deze opgave is voor 2 personen berekend.
34. Schuimende biersoep. Eene kan bier, even zooveel water,
2 spijslepels tarwebloem, 4 eijeren, 2 citroenschijven, suiker en
kaneel naar den smaak, worden op een levendig vuur gezet en met eene
garde geslagen, tot alles aan het koken toe is. Dan giet men het vlug
in de terrine en presenteert er dobbelsteentjes gebakken brood bij.
35. Gewone biersoep. Op eene kruik bier neemt men 4 gestampte
beschuiten en laat dit te zamen koken; men klutst vervolgens een ei,
met een theelepel aardappelmeel en suiker naar den smaak, en bindt
daarmede de soep.
36. Melksoep. Voor 3 personen neemt men eene kan melk, een spijslepel
aardappelmeel, wat geraspte citroenschillen, vanille, of eenige
jonge perzikblaadjes, 2 eijerdoijers, wat zout en suiker naar den
smaak. Dit alles roert men op een vlug vuur, gestadig, tot het aan
het koken toe is; dan wordt het in de terrine gegoten. Van het tot
schuim geklopte eiwit steekt men balletjes af, die men op de soep
legt, met kaneel en suiker bestrooit, en in de toegedekte terrine
gaar laat worden. Indien het aan tijd om te roeren ontbreekt, laat
men de melk koken met alles er in, behalve het meel en de eijeren,
die men er ten slotte inroert; maar de eerstgenoemde manier is de
beste. Men kan deze soep warm en koud, naar verkiezing, gebruiken.