1. Iets over het vaatwerk. Het is wel is waar genoeg bekend dat koperen
vaten zeer nadeelig voor de gezondheid zijn, maar het zal toch niet
overbodig geacht worden, als er voor minder geoefende huisvrouwen
hier een enkel woord over wordt gezegd. Als men er gebruik van wil
maken, moeten zulke ketels, schotels en wat dies meer zij, dadelijk
na het gebruik gereinigd en vooral goed afgedroogd worden; men moet
er geene spijzen in koken waarin zich het een of ander zuur bevindt,
daar zich dan het vergiftige kopergroen ontwikkelt, en nimmer moet
men iets, wat dan ook, in koper vaatwerk laten koud worden, zelfs dan
niet wanneer het goed is vertind.--Om zulk vertinsel te onderhouden,
dit is eene zeer kostbare zaak, en daarom bedient men zich van ijzeren
(verglaasd of onverglaasd), van blikken of aarden pannen. In ijzeren
vaten mag evenmin als in koperwerk iets koud blijven staan en althans
geene zure geregten; het best bewaart men allerlei overschot op aarden
schotels, maar niet van de allergemeenste soort, omdat ook het glazuur
daarvan giftige bestanddeelen bevat.
2. Om aarden pannen sterk te maken. De beste aarden pannen zijn die
welke aan de buitenzijde ruw zijn, en hare deugdzaamheid is grooter,
naarmate zij ligter wegen en helderder klank geven, als men er tegen
klopt. Men kan ze ook nog versterken, door ze, vóór het gebruik, met
koud water om te wasschen en dan gedurende 12 uren, in eene tobbe met
koud water gevuld, goed ondergezet te laten staan. Daarop laat men
ze 12 uren lang in de open lucht droogen en wrijft de buitenzijde
in met spekzwoord. Men moet er in het begin slechts een zacht vuur
onder doen, opdat de pannen langzamerhand aan groote hitte gewennen.
3. Om nieuwe ijzeren potten uit te koken en roestige schoon te
maken. Men wascht den pot goed uit, en vult hem tot den rand met kokend
water, dat men afmeten moet; dan rekent men, op elf maatjes water, ruim
twee lood vitriool en giet dit langzaam over de oppervlakte heen. Het
water begint dan spoedig te koken, en dit duurt verscheidene uren
voort. Als het koken opgehouden heeft, giet men het water uit den pot,
dien men stevig met zand en asch uitboent, schoon omspoelt, afdroogt
en herhaalde malen aan de binnenzijde met spekzwoord inwrijft. Op
deze wijze maakt men niet alleen den pot zeer schoon, maar ook glad
en glimmend, terwijl alles wat er in gekookt wordt wit blijft. Voor
het eerste kooksel, dat natuurlijk nog niet geheel zuiver is, kan
men aardappelen nemen, die men tot veevoeder gebruikt. Gedurende de
bewerking moet de pot ergens worden nedergezet, waar geene kinderen of
huisdieren er bij kunnen komen en waar er ook niet aan gestooten wordt.
Hetzelfde doel kan men ook bereiken indien men aluin gebruikt; men
vult den pot dan eveneens met water en werpt in ruim 2 kannen vocht
een stuk aluin ter grootte van eene walnoot, waarna men hem eenige
uren op het vuur laat koken, om hem vervolgens te behandelen zoo als
hierboven is beschreven.
4. Kenteekenen van oud gevogelte. Het is natuurlijk van groot belang
dat men bij den aankoop oud en jong gevogelte kan onderscheiden, want
hoewel men zegt dat van oude hoenders krachtiger soep wordt gekookt,
dan van jonge, zijn zij toch als gebraad niet te gebruiken. Hier
volgen eenige kenteekenen waarnaar men zich kan regelen: oude kippen
en duiven kent men aan een gedrongen ligchaamsbouw, aan een hard
borstbeen, aan eene ruime, taaije huid, stompe en afgesleten nagels;
oude eenden en ganzen aan groote ballen onder de pooten, aan een dik
zwemvlies en harden snavel; oude kalkoenen aan hunne roode pooten
en een grooten sponsachtigen kam. Volgens deze teekenen kan men ook
eenigzins wild gevogelte beoordeelen. Of het versch is--daar over
moet grootendeels de reuk beslissen. Als de vogels, terstond nadat zij
geschoten zijn, worden uitgehaald, kan men ze in den herfst ongeplukt,
luchtig opgehangen, verscheidene dagen goed houden.
5. Wanneer de vogels het best zijn. Kalkoenen van September tot
December; ganzen van half October tot half Januarij; kapoenen in de
wintermaanden; kippen gedurende den tijd dat zij niet leggen.
6. Het opmaken van de vogels. Jonge hoenders en duiven moeten geslagt
worden op den dag vóór dien waarop men ze eten wil; eenden, kapoenen
en oude kippen één dag en een nacht van te voren; kalkoenen moet
men twee en ganzen drie à vier dagen laten besterven. Is men echter
genoodzaakt om een vogel spoedig te gebruiken, dan geve men hem,
tien minuten vóór het slagten, een spijslepel sterken azijn in,
waardoor het vleesch malsch wordt.
Al het gevogelte, dat men braden wil, moet zoo spoedig mogelijk
na het slagten, terwijl het nog warm is, worden geplukt, hetgeen
zeer voorzigtig moet gedaan worden, zonder dat het vel scheurt. Bij
ganzen draait men den vleugel bij het eerste gelid af, plukt eerst
de staartvederen en de grofste van de borst, omdat men het dons
dan afzonderlijk kan bewaren. Dan steekt men eene handvol stroo op
den haard aan en draait den vogel daarboven naar alle kanten rond,
om hem te zengen, steeds zorg dragende dat hij niet zwart wordt;
voor het zengen van fijne vogels doet men best om papier te branden,
daar zij dan zeker blank blijven. Ganzen en eenden moeten na het zengen
worden afgewasschen in wat zemelwater, of water waarin men eenig meel
heeft geroerd, en dan steekt men er met een scherp mes de stoppels
uit die ligt blijven zitten. Vogels waarvan men soep wil koken,
moeten, om zeer blank te blijven, terstond nadat zij gedood zijn,
gedurende een kwartier in koud water worden gezet; dan schudt men ze
af en doopt ze eenige minuten lang in heet water, hetgeen men nog eens
herhaalt als het plukken niet gemakkelijk gaat. Hoe jonger de vogel is,
hoe minder warm het water moet zijn, opdat het vel niet scheure. Het
plukken afgeloopen zijnde, brengt men het gevogelte op de volgende
wijze verder in orde. Kalkoenen en kapoenen legt men op een doek op
den rug en met een tweeden dubbeld gevouwen doek over de borst, waar
men met een houtje zachtjes op slaat, tot het borstbeen is ingeslagen;
van jonge hanen drukt men het borstbeen met den duim in. Dan snijdt men
de pooten bij het eerste gelid af, steekt oogen en ooren met een scherp
mes uit, trekt de huid van den kam en het hoornachtige vel van den
snavel af, haalt de tong uit, en maakt tusschen den hals en de vleugels
eene kleine snede, waardoor men met den voorsten vinger den krop kan
uithalen. In den buik maakt men eene dwarssnede en haalt daardoor zoo
voorzigtig mogelijk de ingewanden uit, vooral zorg dragende dat de
gal niet breekt; men snijdt het vet en den darm af en maakt behoedzaam
de gal van de lever los; de maag wordt opengesneden en het witte vel
er afgetrokken. Dit gedaan hebbende, wascht men de vogels van binnen
en van buiten goed af, laat ze een kwartier in versch water staan en
droogt ze af; de lucht ontneemt aan het vleesch altijd iets van zijne
blankheid, en daarom rolt men ze in een doek tot men ze braden gaat. De
lever, het hart en de maag legt men zoolang, om ze voor uitdroogen
te bewaren, in den vogel. Indien men een vogel wenscht te vullen,
moet dit geschieden vóór dat men hem opmaakt en wel op de volgende
manier: Men steekt den voorsten vinger in de halssnede en tracht het
vel van de borst zooveel mogelijk los te schuiven; dan doet men de
farci er in en naait de opening digt. Om een kalkoen op te maken,
draait men de vleugels naar den kop toe om, zoodat zij vlak op den
rug liggen; men steekt de pooten in de dwarssnede en laat ze door de
tweede opening weder uitkomen; vervolgens legt men den vogel op den
rug, draait den kop om en steekt dien met een dun houten pennetje,
in eene goede houding, vast, zorgende dat men de borst niet kwetst;
eindelijk steekt men ook eene pen door de bouten heen om die tegen de
zijden te bevestigen. Men kan naar verkiezing een kalkoen larderen,
of schijven lardeerspek op de borst vastbinden. Hoenders, kapoenen en
duiven behandelt men evenzoo; bij de twee eerstgenoemden buigt men den
kop naar den rug over en legt dien dan, onder den vleugel door, weder
naar voren op de borst; hoenders worden niet gevuld, noch gelardeerd;
kapoenen en duiven naar verkiezing. Om eene gans uit te halen, maakt
men eene snede over de lengte in het lijf, die na het vullen weder
toegenaaid wordt; de maag en de krop haalt men, even als hierboven
gezegd is, door de aan den hals gemaakte opening. De pooten worden bij
het eerste gelid en de vleugels op twee vingers breedte van het lijf
afgehakt, waarna men de gans goed wascht, een uur in het water legt
en nog een paar dagen laat hangen. De afgekapte vleugels, de maag,
het hart en de lever bewaart men om later met het overschot van de
gans ragout te maken; zoo ook het bloed, dat men, met rijkelijk azijn
vermengd, op eene koele plaats onbedekt nedergezet, gedurende eenige
dagen goed kan houden.--Eenden worden als ganzen behandeld.--Bij
faizanten en patrijzen laat men bij het plukken meestal een kuifje
op den kop zitten, waarover onder het braden een stuk papier wordt
gebonden; de pooten worden niet afgehakt, alleen snijdt men er de
nagels af en ontdoet ze van het lederachtige vel, waartoe men ze even
in warm water houdt, terwijl men ze zoo buigt, dat de klaauw naar
voren komt en ze met een pennetje door de bouten vaststeekt. Hout-
en watersnippen worden niet uitgehaald, maar overigens op dezelfde
wijze opgemaakt; men steekt den snavel in de borst. Bij lijsters,
leeuwerikken en vinken, die ook niet uitgehaald worden, snijdt men
de pooten bij het gelid af, zóó, dat het knokkeltje er aan blijft,
en men steekt ze kruisgewijze door de oogholten.
7. Het larderen. Dit maakt het gebraad sappiger en geeft het tevens
een goed oog. Het spek dat men er voor gebruikt moet versch of ligt
gepekeld zijn en men neemt daarvan het zwoord af, waarna men er op een
hakbord dunne schijven van snijdt, die men vervolgens op elkander legt
om ze in smalle repen van gelijke dikte te verdeelen. Hiervan steekt
men een reepje in de lardeernaald en haalt die door het vleesch, zoodat
het stukje spek aan beide zijden een paar vingers breed uitsteekt;
dan een tweede reepje juist daar naast, en zoo vervolgens tot men eene
rij langs het geheele stuk dat men larderen wil heeft doorgestoken. Bij
een haas lardeert men gewoonlijk eene rij aan iedere zijde langs den
ruggegraat; wil men er buitengewoon veel werk van maken, dan voegt men
er aan iedere zijde nog eene rij onder de vorige bij. Voor gevogelte,
ook voor een ossenhaas, of kalfsfricandeau, staat het zeer net als
men ze lardeert. Men moet een paar lardeernaalden van verschillende
grootte hebben, omdat klein wild met fijnere reepjes spek bezet moet
worden dan groote stukken vleesch, en telkens na het gebruik moet de
naald behoorlijk worden schoongemaakt.
8. Bouillon voor witte ragout. Voor een ragout voor 12 personen neemt
men 15 ons mager, in kleine stukjes gesneden rundvleesch, zet het te
vuur met zooveel water, dat het onderstaat, schuimt het goed en voegt
er het volgende bij: een halve knol seldery, een gelen wortel, een
pieterseliewortel en twee uijen, alles in stukken gesneden, en laat
het zonder zout, goed toegedekt, gedurende 2 uren koken. Dan giet men
den bouillon door eene haarzeef, laat hem stilstaan om te bezinken,
giet hem later voorzigtig af, en neemt er het vet af, eer men hem
voor ragout gebruikt.
9. Bouillon voor bruine ragout. Voor 12 personen neemt men 1 1/2 ons
spek dat aan schijven gesneden is, legt dit in een ijzeren pot die niet
zwart afgeeft, met evenveel raauwe ham en 1 pond rundvleesch, alles
aan repen gesneden, en voegt daarbij twee uijen, twee laurierbladen,
een gelen wortel, een halve knol seldery, een pieterseliewortel en
wat kruiderijen. Dit alles zet men op een zacht vuur en laat het,
goed toegedekt, een half uur braden; het mag niet aanbranden, maar wel
is het goed als het zich bruin aanzet aan de pan. Als het zóóver is,
giet men er een scheut kokend water bij en herhaalt dit telkens als
het vleesch aan de pan vastzit. Oordeelt men nu dat het bruin genoeg
is, dan giet men er zooveel kokend water bij, totdat men denkt dat de
hoeveelheid bouillon voldoende is, altijd rekenend op het verkoken,
en laat het toegedekt nog één of twee uren zachtjes koken; het zout
doet men niet in den bouillon maar in de ragout. Is na verloop van
dien tijd het vleesch goed uitgekookt, dan giet men het door eene
haarzeef en neemt later het bezinksel en het vet weg.
10. Om morieljes te prepareren. Van versche morieljes snijdt men de
stelen af; men wascht ze en broeit ze in kokend water, snijdt ze daarop
in stukken en wascht ze zoolang, tot al het zand er goed uit is en het
water er helder afkomt; dan worden zij uitgedrukt, in boter gesmoord
en daarna in bouillon gaar gekookt. Gedroogde morieljes worden met
koud water opgezet en daarin gedurende een uur gekookt; dan laat men
ze uitdruipen, snijdt ze in stukken en kookt ze ten tweede male. Men
neemt ze uit het water en wascht ze tusschen de handen, al wrijvende,
zoolang tot zij volkomen van zand gezuiverd zijn. Voorts worden zij
behandeld als de versche.
11. Truffels moeten anderhalven dag in water staan uittrekken, dan
wordt het bruine er afgeschild; men kookt ze in water, smoort ze in
boter, en kan ze dan in saus of ragout gebruiken.
12. Champignons. Van het bovenste gedeelte en van den steel trekt
men het vlies af, neemt de onder aan zittende blaadjes weg en spoelt
de champignons met koud water af. Dan zet men ze met wat boter op
een zacht vuur, laat ze, toegedekt, in hun eigen nat gaar worden en
doet ze zoo, met nat en al, in de ragout. Dit is de behandeling van
versche champignons; heeft men gedroogde, dan moet men ze een uur
lang in water laten weeken, en als ze bruin zijn, en in witte ragout
gebruikt moeten worden, kookt men ze af, waardoor het bruine vocht
er uit trekt; dan drukt men ze uit en kan ze in de ragout doen.
13. Zwezerik. Als men zwezerik in fricassee of saus wil gebruiken,
moet zij vooraf in koud water worden opgezet, dat men er, als het
goed warm is geworden, afgiet; dit eenige malen herhalende, tot zij
geheel wit is. Dan legt men de zwezerik in koud water, ontdoet haar
van alle vellen en vliezen en snijdt de vleezige deelen in stukjes;
zij is dan in de ragout in 10 minuten gaar.
14. Kastanjes. Als men kastanjes voor ragout wil prepareren moeten
de harde schillen er worden afgehaald en vervolgens moeten zij, met
kokend water opgehangen, zoolang koken tot ook de binnenste bruine
schil er gemakkelijk afgaat: dan wascht men ze in koud water. Men
doet ze daarop in eene pan die niet afgeeft, en laat ze daarin met
een weinig water, boter en suiker goed toegedekt gaar smoren. Zij
kunnen dan bij het opdoen van de ragout er bij worden gevoegd.
Wanneer men de kastanjes des avonds bij een boterham geeft, dan wordt
boven in de schil een kruis gesneden en men kookt ze in water met
wat zout gaar; ook kunnen zij worden gebraden en daartoe doet men ze,
met wat zout, droog in een ijzeren pot; men roert er telkens in met
een houten lepel en laat ze over het vuur hangen tot zij gaar zijn,
waarvoor een half uur of drie kwartier uurs wordt vereischt.
15. Ansjovis. Men spoelt de ansjovis eenige malen in koud water af,
ontdoet ze van de rugvinnen en neemt ze dan bij den staart om ze
door midden te trekken, waarna men er de ruggegraat uithaalt en de
staartvinnen afneemt. Vervolgens laat men ze uitdruipen, en als men ze
bij een boterham gebruiken wil, legt men de halve vischjes in schuine
ruiten over elkander op een schaaltje en presenteert ze met olie, azijn
en zeer fijn gehakte pieterselie. Verkiest men de ansjovis voor saus
te prepareren, dan neemt men, als ze op deze wijze zijn behandeld,
hetzelfde gewigt van de visch aan boter, die men goed uitwascht,
legt dan alles te zamen op een schoon hakbord en hakt het zoo fijn
mogelijk; als men de ansjovis alléén hakt krijgen zij een tranigen
smaak en eene onooglijke kleur. Daarop wrijft men het haksel door
eene zeef, en hetgeen er op blijft liggen wordt nogmaals gehakt en
doorgewreven, tot er niets meer overblijft. Men kan dit mengsel weken
lang bewaren, als men het in een zuiveren aarden pot doet met een
papier er op gelegd, dat men een vinger dik met keukenzout bedekt;
de pot mag niet worden toegemaakt en moet op eene koude plaats worden
weggezet. Behalve het gebruik dat men er van maakt in saus of ragout,
wordt het ook wel voorgediend op geroosterd brood als boter gesmeerd.
16. Bruine boter. Men zet de boter, in een ijzeren pan, op een zacht
vuur en roert haar zoolang tot zij bruin is; men zorge echter, dat er
geen brandsmaak aan kome. Hetgeen men er in bruinen wil, b. v. uije
of zoo iets, moet er niet worden ingedaan vóórdat de boter zelve eene
goede kleur heeft.
17. Om boter voor gebak te klaren. Als men botergebakken wil maken,
moet de boter daarvoor behoorlijk worden geklaard en wel op de volgende
wijze: Men zet ze in een ijzeren pot op een zacht vuur en laat ze
langzaam koken; het schuim wordt er niet afgenomen, want dit zakt,
met het zout, op den bodem, als de boter goed is en men ze niet meer
hoort koken. De boter wordt dan van het bezinksel afgegoten en men
kan haar in zuivere steenen potten zeer goed bewaren; men legt er,
als zij geheel koud geworden is, een papier op en bedekt dit met eene
dikke laag keukenzout. De potten moeten open blijven en op eene koele
plaats staan.--Boter, die op deze wijze is bereid, is ook bijzonder
goed voor het besmeren van vormen.
18. Pieterselieboter. Bij harde vorst kan men geene pieterselie in
het leven houden, en om dus altijd voor sausen te zijn voorzien, maakt
men van de hierboven beschreven geklaarde boter, zooveel men wil aan
de kook en roert er gehakte pieterselie door om ze zoo te bewaren.
19. Om olie te zuiveren. Vóórdat men iets in olie bakt, moet men haar
in een ijzeren pot te vuur zetten en er, als zij kookt, een gelen
wortel, of eene vochtige snede roggebrood in werpen, die men er tien
minuten mede in laat koken. Dan neemt men het brood of den wortel er
uit, zet den pot in den gootsteen en sprenkelt er met de hand twee-
of driemalen wat koud water in. Daar de olie met het koken sterk
opbruischt, moet de pot ruim groot zijn, en bij het insprenkelen van
water hoede men zich voor het spatten van de heete olie.
20. Engelsche soya. Zij dient om bruine sausen krachtig te maken en
er een kruidachtigen smaak aan te geven; men moet bij het gebruik
daarvan zeer voorzigtig te werk gaan, daar iets te veel de saus,
of een schotel bederft. Men doet ze in de saus als die kookt, en
slechts bij een theelepel te gelijk.
21. Kruidenazijn. Zestig stuks gepelde walnoten legt men eenige
minuten in warm water, droogt ze met een doek af en legt ze aan lagen,
met de volgende kruiderijen er tusschen, in een steenen pot: 1 l., 6
w. foelie, nagelen en gember; 3 l., 3 w. wit mosterdzaad, alles fijn
gestampt, en, des verkiezende, eenige gehakte chalotten; 4 w. witte
heele peper, een geraspte mierikswortel, eene handvol zout en 6 of
8 laurierbladen. Dan kookt men 11 m. goeden wijnazijn en giet dien
daarop. Als alles koud is geworden, bindt men den pot goed digt en
zet het te trekken; na verloop van twee of drie weken giet men het
nat af in kleine flesschen, die men goed kurkt, en dan kan er op
dezelfde kruiden nog eens gekookte azijn worden gegoten. Men neemt
van dit extract 2 theelepels in een ragout voor 6 personen en dan
behoeft men er verder niets in te doen.
22. Dragonazijn. Versch geplukte dragonbladen doet men met goeden
azijn in eene flesch, sluit die goed en laat haar in de zon staan om
te trekken.
23. Poeder voor ragout. Men neemt peper, kaneel en notemuskaat,
van ieder 1 l., 6 w., voegt daarbij 2 w. gember en 15 nagelen, dat
alles zeer fijn gestampt en goed dooreengemengd moet worden. In eene
gesloten flesch bewaard, is het zeer gemakkelijk om voor het kruiden
van soep, saus of ragout bij de hand te hebben.
24. Om mosterd te maken. Men neemt wit en bruin mosterdzaad in gelijke
hoeveelheid en maalt dit door een goed gescherpten koffijmolen, of
stampt het zeer fijn in een mortier, waarna men het door eene haarzeef
laat loopen. Op deze wijze verkrijgt men een zeer fijn mosterdmeel,
en bij twee en een half ons daarvan doet men 6 l., 6 w. suiker;
men bevochtigt dit mengsel met kokenden wijnazijn, en wrijft het
gedurende een half uur met een houten stamper of lepel. Dan laat
men het nog een uur goed toegedekt staan, om geheel uit te dijen,
lengt het vervolgens aan met azijn, tot het de verlangde dikte heeft,
en bewaart het in gesloten flesschen of aarden potten.
25. Om suiker te zuiveren. Men zet suiker met water op het vuur; laat
haar smelten, en schuimt haar zoolang af, tot zij volkomen helder is
geworden. Zeer spoedig en bijzonder klaar kan men haar krijgen door
er het geklopte wit van een ei in te werpen, dat al het schuim in
zich opneemt.
26. Beslag met gist voor botergebak. Een kwart pond fijn meel wordt
met een kopje laauwe melk, 2 eijerdoijers en wat zout beslagen, dan
voegt men er nog 3 l., 3. w. gesmolten boter, het geklopte wit van
de eijeren en 1 l., 6 w. met melk aangeroerde gist bij. Het beslag
moet zoo dik zijn dat het blijft hangen aan hetgeen men er indoopt,
zoo als b. v. appelen voor beignets. Men laat het rijzen; het vleesch
of de vruchten, die men bakken wil, worden er in gedoopt en dan vlug
in kokende boter of reuzel gelegd, tot zij gaar en bruin zijn.
27. Beslag van eijeren. Een kopje versche melk wordt met 10 en een half
lood tarwebloem, 4 eijerdoijers en wat zout beslagen; dan wordt het
geklopte eiwit en een spijslepel rhum er doorgeroerd en men gebruikt
het om botergebak in te doopen vóór dat het in de boter gaat.
28. Beslag van wijn. Een kopje wijn, 3 1/2 lood boter en even zooveel
suiker worden te zamen heet gemaakt; dan roert men op het vuur 1
o. meel er door, en als het wat bekoeld is, ook het geklopte wit van
4 eijeren. Hetgeen men in boter of reuzel bakken wil, wordt vooraf
met dit beslag bestreken.
29. Eiwit kloppen. Om een zeer stijf schuim te krijgen, waarvan
dikwijls het welgelukken van een baksel afhangt, moet men het wit van
zeer versche eijeren nemen, en vooral zorgen dat er niet het geringste
van het doijer inkomt. Men slaat het dan, op eene koude of togtige
plaats staande, met een eijerklopper, eene garde of een paar stalen
vorken, altijd naar denzelfden kant op een vlakken schotel, tot het
schuim zoo dik en stijf is, dat men het kan omkeeren. Gewoonlijk
is het in een kwartier gereed; maar eenige druppels citroensap,
die men terstond bij het eiwit voegt, bevorderen het stijf worden
bijzonder. Als het schuim goed is, mag men het geen oogenblik laten
staan zonder het te gebruiken, omdat het dan waterig wordt. Wil men
er balletjes van maken om op melksoep voor te dienen, dan klopt men
er wat suiker door.
30. Amandelen raspen. Het kost zeer veel tijd als men amandelen
stampen wil, en daarom is het gemakkelijk eene rasp aan te schaffen,
zoo als de banketbakkers gebruiken, en die in het klein gelijkt op
eene suikerrasp, met een klein dopje er op, dat, met de amandelen er
onder, over de rasp heen en weder wordt bewogen.
31. Meel branden. Men legt een stuk boter in de koekepan, doet er een
lepel meel bij en roert het tot het gaar is; het wordt gebruikt om bij
het opdoen in soep of ragout te roeren, ten einde ze te binden. Het
meel moet goed gaar, maar volstrekt niet aangebrand zijn.
32. Het wasschen van boter. Voor sommige gebakken moet de boter,
die dikwijls sterk gezouten is, worden uitgewasschen en men doet dit
eenvoudig door ze met koud water te begieten en daarin met een houten
lepel stevig door te werken.
33. Het wasschen van gist. Natte gist wordt met koud water door elkaar
geroerd en door eene zeef gegoten, waarop alle onreinheden blijven
liggen. Als zij bezonken is, giet men het water er af en nog eens
versch er op; zij verliest dan hare bitterheid en wordt wit. Als men
ze een paar dagen bewaren wil, moet men ze onder water zetten en dit
dagelijks vernieuwen, zonder ze dan echter te roeren. Drooge gist
zet men een nacht vóór het gebruik in koud water.--Om de kracht van
de gist te beproeven, laat men een weinigje in heet water vallen;
stijgt ze daarin op, dan is zij goed; zakt zij daarentegen, dan kan
men haar niet meer gebruiken; 1 l., 6 w. drooge gist staat in werking
gelijk met een goeden spijslepel natte gist.
34. Gebakken brood voor soep of spinazie. Men zet boter in de koekepan,
en als zij braadt, werpt men er de stukjes brood in, die men er in
omroert, tot zij bruin zijn.
35. Het binden van eijeren. Als men door soep, saus, vla, of wat dan
ook, eijeren wil roeren, moet dit zeer voorzigtig gebeuren, daar zij
anders schiften. Hiervoor klutst men de eijeren goed in eene sauskom en
druppelt daar langzaam, en steeds roerende, een weinig van het warme
kooksel in; dit doet men zoolang tot de eijeren daarmede zeer verdund
zijn; en dan giet men, omgekeerd, even langzaam en ook gestadig en
goed naar alle kanten roerend, den inhoud van de sauskom in de pan
met saus, die dan niet weer koken mag.
36. Om braise te maken. Men neemt een goed sluitende pan, belegt den
bodem met schijven spek, strooit er gehakt niervet over en de volgende
kruiderijen: heele peper, nagelen, een paar stukken gember, eenige
heele chalotten of dikke schijven uije, dragon, eenige laurierbladen
en een paar pieterseliewortels. Hierop wordt het vleesch, dat met
zout ingewreven moet zijn, neergelegd, om, goed toegedekt, langzaam
gaar te smoren; als het noodig is, vult men het met wat bouillon
aan. Kalfsvleesch, kippen en eenden zijn, aldus toebereid, bijzonder
smakelijk; men dient ze met eene of andere saus voor, waarvoor het
onderste uit de pan gebruikt kan worden.
37. Om ganzenvet lang goed te houden. Het vet wordt 24 uren onder
water gezet,dat men in dien tijd drie- of viermaal ververscht; dan
wordt het stukgesneden en met wat zout langzaam gesmolten, terwijl men
het telkens omroert. Als het helder is, neemt men het van het vuur,
laat het door eene zeef in een aarden pot loopen en zet het acht
dagen weg. Dan neemt men het vet van het kooksel af en zorgt dat het
bezinksel en de gelei in den pot blijven; men zet het weder te vuur,
met eenige geschilde zure appelen die in stukken zijn gesneden, en die
men in het vet laat koken tot zij zacht zijn, waarop men het op nieuw
door eene fijne zeef giet en een dag open in de potten laat staan. Den
volgenden dag bindt men er een papier over met gaten doorstoken.
38. Om ossenvet te prepareren. Hoe vaster het vet is, des te beter. Het
wordt in stukken gesneden en vier en twintig uren in koud water
gezet, dat men in dien tijd eenmaal ververscht. Dan hakt men het
fijn, en voor ieder pond vet voegt men er een klein theekopje melk
en een theelepel zout bij, waarmede men het op zacht vuur, onbedekt,
zoo lang laat koken, tot het geheel helder is; het behoeft dan niet
door eene zeef te loopen, maar men kan het terstond in een aarden pot
gieten. Als het gezin niet zeer groot is, doet men best om niet meer
dan b. v. 5 ons te gelijk gereed te maken.
39. Haring. Versche haringen kan men daaraan kennen, dat zij blank
zijn, en volstrekt niet tranig rieken en dat de oogen niet diep
liggen; men behoeft ze vóór het gebruik slechts af te spoelen en uit
te halen. Oude haringen moet men, nadat zij zuiver uitgehaald zijn,
afwasschen, en dan van 2 tot 6 uren, naarmate zij zout worden bevonden,
in water en melk laten staan om uit te trekken; dan snijdt men op den
rug, aan weêrszijden van de ruggegraat, voorzigtig het vel door, zonder
het vleesch te kwetsen, en haalt het er af. Van den buik snijdt men een
zeer smal reepje af, zoodat men den haring openen kan en uitschrappen,
waarna men hem op het hakbord legt en met een scherp mes aan mootjes
snijdt, daarbij vooral den loop van de zijgraten volgend. De kop wordt
opengebogen en zoo op eene schaal gezet; de mootjes schikt men schuin
tegen elkander in, achter den kop, en eindelijk legt men den staart
aan den visch. Gewoonlijk legt men er drie op eene schaal, kop en
staart, om en om naast elkander; men steekt eene kleine bloem in den
bek en versiert den rand van den schotel met pieterseliebladen. Voor
haringsla snijdt men den visch over de ruggegraat door, neemt hem
dan bij den staart en scheurt hem zoo in tweeën; men kan er dan de
graat geheel uithalen. Het vleesch wordt aan fijne reepjes gesneden
en, dooreengeroerd met koude fijngewreven aardappelen, gesnipperde
zure appelen, gehakte uijen, hard gekookte, fijngemaakte eijeren,
gehakte bieten en pieterselie, aangemaakt met olie en azijn (liefst
dragonazijn) voorgediend. Men kan er een sierlijken schotel van
maken door de haring, met de aardappelen dooreengeroerd, met eene
vork zeer glad te strijken en dan het overige, het wit en geel van
de eijeren afzonderlijk gehouden, in figuren er boven op te leggen,
met dunne schijfjes van augurken langs den rand geschikt. Sommigen
voegen er ook wel gehakte seldery bij.
40. Over het gebruik van aardappelmeel. Het aardappelmeel is een
uitstekend middel om sausen en soepen te binden, ook groenten,
of gestoofde vruchten; maar men kan door iets te veel te gebruiken
zeer ligt een geregt bederven en het te melig maken. Daarom moet
men voorzigtig zijn en niet meer dan een theelepeltje te gelijk in
de spijzen doen, omdat men er altijd bij kan voegen als het noodig
is. Het meel moet met een weinig koud water worden aangemengd en, even
vóór het opdoen, in de groenten of wat dan ook, geroerd worden. Voor
schuimende sausen kan men het niet gebruiken, maar men moet zich dan
van ander fijn meel bedienen; zoogenaamde keizersbloem is zeer aan
te bevelen en niet hooger in prijs dan tarwemeel.
41. Rijstmeel. Het is zeer gemakkelijk om eenig rijstmeel in voorraad
te hebben, voor het geval dat men er gebruik van wil maken. Daarvoor
wascht men de rijst in kokend water, schudt ze warm op eene zeef en
giet er koud water overheen, waarna men ze met een schoonen doek
afdroogt en op een platten schotel, of op een papier uitgespreid,
in den oven laat droogen, toeziende dat zij niet geel wordt. Zij
wordt daarop gemalen en men kan daarvoor een koffijmolen gebruiken;
de eerste korrels rijst die er door gaan, moet men wegwerpen en de
lade goed schoonmaken.
42. Vanille. Er komt in den handel dikwijls vanille voor, waar de
fijnste deelen reeds zijn uitgetrokken en daarom moet men er op
letten of de stokjes die men koopt wel een sterken geur hebben; ook
moeten zij niet glad, maar rimpelig zijn en hier en daar moet men
er kristalachtige puntjes op vinden. Om ze goed te houden, is het
best om ze in theelood te wikkelen en dan in eene gesloten flesch
te bewaren. Men knipt bij het gebruik een gedeelte van een stokje
zeer fijn, of stampt het met suiker en bindt het los en ruim in een
neteldoeksch lapje, omdat de zwarte korreltjes dan niet in de melk,
of wat men anders kookt, gevonden worden.
43. Citroenen. Om citroenen te bewaren moet men ze in een dun papier
wikkelen en dan, op een koele plaats, tusschen de takjes van een
heibezem zetten. Bij het gebruik moet men er op letten dat er geene
pitten in het sap komen, daar dit aan een geregt een bittere smaak
geeft. De schil kan men zeer fijn af raspen en dan, vermengd met
suiker, in eene stopflesch bewaren.
44. China'sappelschillen. Bij het gebruik van china'sappelen werpt
men gewoonlijk de schillen weg en het is dus eene zeer onkostbare
kruiderij, als men die even als citroenschillen fijn gesneden met
suiker bewaart; zij zijn zeer goed in appelmoes of dergelijke zaken
te gebruiken.
45. Waspapier. Indien men voor het toebinden van potten of
flesschen geen varkensblaas bij de hand heeft, kan men zich redden
met waspapier. Twee personen houden om dit te maken een vel dik,
wit papier boven een stil vuur, zoodat het niet zengt en een derde
bestrijkt het met gesmolten was.