In een huishouden waar men niet alleen op de goede bereiding der
spijzen, maar ook op spaarzaamheid let, kan onder anderen ook bij het
gebruik van boter veel worden bezuinigd. Men kan in plaats daarvan
runderniervet, reuzel, vogelvet, olie of afgesneden vet van ham enz.,
gebruiken. Daar echter niet alle spijzen geschikt zijn om daarmede
gereed te worden gemaakt en men er zeer ligt te veel van kan nemen,
zal het mogelijk voor menigeen niet onaangenaam zijn, om dienaangaande
hier eenigzins eene handleiding te vinden. Het spreekt van zelf dat
goede boter aan alles den fijnsten smaak geeft, maar zij is ook het
allerduurste vet, want ofschoon zij op sommige plaatsen niet meer
kost dan reuzel of ossenvet, is zij daarom minder voordeelig omdat
men er veel meer van noodig heeft. Somtijds maakt men groente klaar
met boter en ossenvet, ieder voor de helft, en dan is het best om
de groente eerst met het vet te laten stoven, terwijl de boter even
vóór het opdoen, in kleine stukjes verdeeld, boven op in de pan wordt
gelegd en voorzigtig doorgeschud, omdat men op deze manier meer den
botersmaak in het eten blijft proeven.
Bij ossenvleesch dat niet zeer vet is en waarvan men toch jus wil
hebben, kan men zeer goed versch runderniervet, aan dobbelsteentjes
gesneden, uitbraden.
Bij kalfsvleesch is boter onontbeerlijk; men kan echter als maatregel
van bezuiniging, eenige sneedjes versch spek (geen gerookt) onder en
op het vleesch leggen en in de pan een mengsel van 2 deelen boter,
tegen 1 deel zuivere reuzel te zamen braden, vóór dat het stuk vleesch
er in wordt gelegd.
Herten- en rheevleesch kan zeer goed met half boter, half versch spek
worden gebraden; evenzoo een haas.
Bij schapenvleesch kan men ook voor de helft spek bij de boter doen.
Kalkoenen en kapoenen worden zeer sappig en houden bij het braden
een heldere kleur, als men sneden lardeerspek op de borst vastbindt
en onder in de pan legt.
Hoenders, eenden, lijsters en duiven kan men als kalkoenen behandelen.
Biefstuk moet met enkel boter worden gebakken.
Bij ragouts en fricassée kan men de boter niet ontberen.
Eene gans wordt in haar eigen vet gebraden en hetgeen daarvan
overblijft is zeer goed voor het stoven van boerenkool te gebruiken.
Voor zomergroenten moet men zich uitsluitend van boter bedienen; maar
rapen, winterwortelen, witte kool, boerenkool, ingemaakte snijboonen
en heerenboonen, kan men met reuzel stoven: zelfs worden deze spijzen
daardoor naar het oordeel van velen, aangenamer van smaak, dan wanneer
men er boter voor gebruikt.
Vet van soep en afgesneden vet van een stuk gebraden rund-
of kalfsvleesch kunnen ook zeer goed dienen voor het stoven van
groenten, mits het laatstgenoemde eerst worde opgesmolten en door
eene zeef gegoten.
Raapolie moet voor keukengebruik worden uitgebraden; de wijze
van handelen, die men daarbij volgen moet, vindt men in de
"voorbereidingsmaatregelen". Daarna smelt men haar met wat boter en
reuzel door elkaar, en zij kan dan gebruikt worden voor het stoven van
groente of het bakken van pannekoeken.--Voor het bakken van visch is,
om aan het baksel eene mooije bruine kleur te geven, olie bepaald
beter dan boter; ook wordt de visch daardoor hard en knapperig.
Schapenvet is eigenlijk niet in de keuken te gebruiken.
De manier om allerlei vetsoorten te behandelen zal men hier achter
vinden opgegeven en om ze te bewaren, moeten zij in een pot op eene
luchtige plaats worden gezet, slechts bedekt met een papier, waarin
gaten zijn gestoken.
Om slaolie te bewaren zonder dat zij sterk wordt, werpe men in iedere
flesch 2 à 3 spijslepels goed gedroogd keukenzout, zette de flesch
open, op eene koele plaats, en schudde haar tusschenbeiden eens goed.