Soepvleesch. Om krachtigen bouillon of goede soep te maken, rekent
men voor een groot gezelschap 2 1/2 ons rundvleesch per persoon;
bij een klein aantal gasten 3 1/2 ons. Van kalfsvleesch rekent men
voor de persoon 1 1/2 ons meer.
Hoenders. Van een goed hoen kan men voor 4 à 5 personen soep koken.
Visch. Voor een heerengezelschap eene vischpartij gevende, moet men per
persoon 3 1/2 ons rekenen van de volgende vischsoorten: snoek, karper,
baars, bot, versche zalm, schelvisch en kabeljaauw. Wanneer er meer
geregten volgen, kan men met de helft volstaan. Van gerookte zalm,
die men bij aspersies of bloemkool voordient, neemt men per gast 1 ons.
Stokvisch. Voor een stokvischmaal van 4 à 5 personen is 7 1/2 ons
voldoende.
Groenten. Van aspersies neemt men voor iedere persoon 3 1/2 ons;
van snijboonen, erwten, tuinboonen, of jonge wortelen rekent men
voor een dagelijksch maal, per hoofd een glad gestreken soepbord vol,
van koolsoorten ééne kool van gewone grootte voor 2 personen.
Rijst met melk gekookt. Wanneer men die als hoofdschotel neemt,
rekent men per persoon op 1 ons rijst, anders natuurlijk minder.
Klein vleesch. Als men op eene partij van twaalf gasten, bij de
groenten klein vleesch, b. v. zwezerik, saucijzen, of gehakt,
laat rondgaan, dan neemt men 4 zwezerikken, ieder in vier stukken
gesneden; van saucijzen, of gehakt 1 p.--De verschillende soorten
moeten natuurlijk te gelijk worden gepresenteerd, om aan ieder de
keuze te laten.
Groot gebraad. Indien men een stuk vleesch geeft, hetzij ossen-,
kalfs-, of lamsvleesch, waarin beenderen zijn, dan moet men het zoo
zwaar nemen, dat voor iedere persoon 5 ons is berekend. Zelfs wanneer
men meer soorten van vleesch op tafel heeft, kan men moeijelijk
minder gewigt nemen, omdat een stuk niet tot het laatst mag worden
afgesneden.--Alleen kan de berekening iets zuiniger worden gemaakt,
als men een stuk zonder beenderen neemt, b. v. een fricandeau.
Kalkoen. Als een kalkoensche haan tot hoofdschotel moet dienen en de
borst is gevuld, kan men er 10 à 12 personen op onthalen.
Een Kapoen is toereikend voor 5 à 6 personen.
Jonge hanen. Wanneer zij nog zeer klein zijn en men geeft geen ander
vleesch, moet men voor ieder persoon op een haan rekenen; zijn zij
grooter dan zijn 4 stuks genoeg voor 6 gasten.
Jonge duiven. Zonder ander vleesch op tafel, moeten er 6 voor 4
personen genomen worden.
Een gans als hoofdschotel is genoeg voor 8 à 9 personen.
Eene eend voor 3 personen.
Een lendenstuk van een hert is goed voor 12 à 14 personen.
Een hertebout voor 8 à 9 personen.
Een gebraden haas voor 6 à 8 personen.
Biefstuk wordt berekend tegen een half pond per persoon.
Een ossentong met ragout is voldoende voor 8 personen.
Wijn voor saus. Om schuimsaus over puddings voor 12 gasten te maken,
gebruikt men 5 à 6 m. wijn; voor gewone wijnsaus 8 m.