Al ware het alleen om redenen van gezondheid, is het koken in het
huishouden volstrekt niet als eene bijzaak te beschouwen. Ieder
jong meisje, zelfs uit den hoogeren stand, moest zich daarmede in
zooverre bekend maken, dat zij als huisvrouw, des noods zelve de
hand aan het werk kon slaan; of, zoo dit niet door de omstandigheden
wordt gevorderd, moest zij er toch zooveel van weten, dat zij het
oppertoezigt over de keuken kon houden en niet te zeer was overgeleverd
aan de willekeur van hare dienstboden. Alles wat daarop betrekking
heeft en in het algemeen behoort tot een spaarzaam en geschikt
beheer van het huishouden in zijn geheelen omvang, benevens vele
wenken voor jonge vrouwen, is te vinden in mijn werkje, getiteld: De
Huisvrouw.--Een goed keukenboek waarop men zich verlaten kan, behoort
tot de beste hulpmiddelen om het huishouden zuinig te besturen. De
jonge, onervarene huismoeder, die een ongewoon geregt wil gereed
maken, zal zeker veel meer dan noodig is gebruiken en dikwijls
eene mislukte proef duur betalen, hetwelk zij vermijden kan door het
opvolgen van beproefd goede recepten.--Ten einde dit doel te bereiken,
neem ik maar terstond de vrijheid om de jonge vrouwen die dit boek
tot leiddraad hebben gekozen, bekend te maken met de eigenschappen
die in eene bekwame kookster worden vereischt.--De eerste voorwaarde
om smakelijk en fijn te koken is eene onberispelijke zindelijkheid,
die ik niet genoeg kan aanbevelen en die men zich, van den beginne
af aan, zeer ligt tot eene gewoonte kan maken. De handen, de keuken,
de gereedschappen, de aanregtbank en de tafel, alles moet in den grond
schoon wezen en voor het wasschen van groenten enz., moet steeds de
grootste zorg gedragen worden.--De tweede voorwaarde is zuinigheid, en
men kan die even goed bij fijne geregten als bij gewone dagelijksche
spijzen in acht nemen. Te veel boter, suiker, of kruiderijen maakt
een schotel niet smakelijker dan hij bij een gematigd gebruik daarvan
zou zijn; integendeel wordt hij er soms door bedorven. Spaarzaamheid
bestaat ook daarin, dat men niets laat verloren gaan en het overschot
van sommige spijzen doelmatig gebruikt: daar zoo iets op eene nieuwe
wijze toebereid, dikwijls weder in een aangenaam geregt kan worden
veranderd.--De derde goede eigenschap in haar, die over de keuken
het oog laat gaan, is oplettendheid en overleg, voornamelijk daarin
bestaande, dat de spijzen noch te vroeg, noch te laat op het vuur
worden gezet. Ook moet de grootte der pannen steeds in eene juiste
verhouding staan tot de hoeveelheid die men gereed heeft te maken,
iets dat vooral bij vleeschgeregten van het hoogste belang is; want
als men een klein stukje vleesch, een hoen of iets dergelijks, in
eene groote pan wilde braden, zou men met zekerheid kunnen voorzien
dat de proef niet zou gelukken. Ten opzigte van pannen valt ook nog
op te merken, dat men zich voor het koken van peulvruchten vooral
niet van verglaasd vaatwerk moet bedienen, daar zij daarin niet
gaar worden. Men moet niet meer vuur onder het eten doen, dan juist
noodig is voor het gaar koken, omdat hierdoor zoowel soep en vleesch,
als groenten ligt een onaangenamen bijsmaak krijgen. Het vuur moet
behoorlijk onderhouden worden, zoodat de spijzen noch te hard, noch
te zacht koken, of zelfs van de kook raken, waardoor men gevaar zou
loopen dat zij, òf aangebrand, òf ongaar op tafel kwamen.--Vóór dat men
met de toebereiding van een geregt begint, zal men goed doen om alles
wat daartoe noodig is, vooraf bij elkander te brengen, zoodat men niet
door het in haast zoeken naar een of ander bestanddeel, of het wachten
daarop, de drukte noodeloos vermeerdert, of misschien zijn geheele
kooksel bederft; als men alles bijeen heeft, en met gemak werkt,
kan men ook zorg dragen voor het behoorlijk opdoen van de spijzen,
waardoor zij in ieder geval, voor het oog zeer veel winnen. Men moet er
op bedacht wezen, dat er steeds warm water voorhanden zij, om bij het
verkoken het ontbrekende te kunnen aanvullen, en om bij het opdoen,
vooral van vleeschspijzen, de schotels te kunnen warmen, daar die
nooit in den oven mogen worden gewarmd, omdat daardoor het glazuur
zeer wordt aangetast en zij spoedig bruine en ruwe randen krijgen.--In
de hierachter volgende recepten zijn maten en gewichten van alles zoo
naauwkeurig mogelijk opgegeven, doch van sommige zaken, b. v. van zout,
is het onmogelijk in ieder geval de juiste hoeveelheid te bepalen; dit
moet dus aan het oordeel der kookster worden overgelaten en spoedig zal
zij ook leeren, om op het oog te weten, wat daarvan in verschillende
gevallen wordt vereischt. Twijfelt zij daaromtrent, dan is het altijd
beter om te weinig dan te veel te gebruiken, daar men er zeer ligt nog
iets aan toevoegen kan.--Wat de voorgeschreven kruiderijen betreft,
kan iedereen die naar zijn smaak weglaten, of door andere vervangen,
mits men in de hoofdzaken het recept volge. Met het gebruik van peper
zij men inzonderheid voorzigtig, daar deze in te groote hoeveelheid
schadelijk voor de gezondheid kan zijn. Bij den inkoop van allerlei
provisie, kieze men steeds den besten tijd voor ieder artikel,
waardoor men zijn huishouden een belangrijk voordeel zal doen; men
zij bij ruimen voorraad even zuinig alsof men weinig had; men lette
vooral op de beste soorten van alles wat men opdoet, hetzij vleesch,
visch, gevogelte, vruchten, groente, boter, meel of kruidenierswaren;
want, ofschoon die natuurlijk hooger in prijs zijn, dan mindere
soorten, zal men door ondervinding leeren, dat goede levensmiddelen
op den duur blijken goedkooper te zijn dan slechte, hoewel men er
meer geld voor uitgeeft, terwijl zij zeker ook de gezondheid meer
bevorderen. Men zij er ook vooral op bedacht om zijn voorraad goed te
bewaren en tusschenbeide na te zien, opdat er niets bederve en alles
op zijn tijd worde gebruikt (zie hierover in alle bijzonderheden
"De Huisvrouw").--En ten slotte verzoek ik mijne lezeressen om bij
elk hoofdstuk de voorafgaande aanmerkingen niet voorbij te zien, daar
juist hierin de wenken vervat zijn, die moeten dienen om te voorkomen
dat soms, door onkunde het beste recept in de toepassing mislukt.