¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil
nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire &
puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir &
prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez
assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot &
gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les
entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz &
quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. &
prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans
le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le
laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la
fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison
sucre.
¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en
vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du
gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix
muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel
mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil
sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon
en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus
vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures
en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le
bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car
il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles &
rebouilles (Page 40) vostres bouillon & escumes tousiours et dressies
ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles
pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez
voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite &
clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.
Cent platz de gellee.
Pour faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx /
quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc /
six sextiers de vin blanc / six aulnes de toille / trois quarterons
gingembre / graine de paradis / trois quarterons de mesche / six onces
saffran / v. culiers de boys deux grans oyselles de terre / vingt potz
de terre / six iacez & a boire aux compaignons.