¶ Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de poulaille ou du
lart tout cuyt ensemble percil ysope & mariolayne crue & auoir et
faictes tout cuire ensemble a boullon de (Page 18) chair et quant sera
cuyt purez qui ny demeure point deaue et haches bien menu et y mettes du
gingembre et des moyeulx doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de
cheureau & mettes la farce dedans & la faictes de demy pie de long et de
rondeur de plain poing et enuelopez la taye & mettes sur le gril & dores
de moyeux doeufz & lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice.
Poussins farcis.
¶ Pour faire poussins farcis / il conuient les eschauder sur le trible
sans leur couper piedz esles ne col & quant seront eschaudes fendez les
par dessus les espaules / & tires tout ce qui est dedans os & chair quil
ny demeure que la peau excepte que la teste et les cuysses iusques au
dernier genoil. Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de
poulaille du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes tout
cuyre ensemble & puis pures quil ny demeure point deaue & apres les
haches le plus menu que vous pourres et y mettes vng peu de gingembre &
vng peu de saffran. Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin
dune esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue car
il le conuient mettre en eaue bouillant et non pas guieres affin quil se
roidisse et puis embrochez par le cul et par la teste en vne petite
broche. et quant il sera roide le dorez de moyeux doeufs en tournant &
gardes bien quil ne se brule & au dressies sucres les poussins.