¶ Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la teste quant elle se
tire en cuyt & les fendes & nectoyes et faites bouillir en vin & en
vinaigre & quelle soit comme toute pourrie de cuyre / & puis le tires
hors du feu et la mettes (Page 17) sur vne table ostez toute la chair
des os / et mettez la peau dung coste & halles la chair et mettez
espices dedans la char canelle batue gingembre menues espices foyson
clou & noix muguette bien batus & mettes tout ensemble & puis prenez la
peau & remettes la chair dedans / & mettez vne piece de toille dedans
comme vng couurechief & mettes presser entre deux aiz & des pierres
dessus pour bien presser / & le laisses tant quil soit froit.
Espaule de mouton.
¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en broche & non
point fort cuyte & la tires & ostes toutes les peaulx par dessus &
haches le plus menu que faire se pourra auec du lart cuyt & vng foye de
cochon & du percil largement ysope poulieux & mariolaine crue que tout
soit hache auec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult on
y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de lespaule tout
garny de chair sain & entier / & puis aye vne taie de veau ou de mouton
la plus maigre que vous trouueres & lestandes sur vng aiz bien net &
mettes la moitie de la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis
prenez los de lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans / &
apres prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de
lespaule & puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux ou trois
brochettes de boys pour les tenir & puis mettes la sur le gril a petit
feu longuement & ce fait la dores de moyeux doeufz dung coste & dautre
dune plume quant ce sera fait la mettez en vng plat & en serues au
dernier.