¶ Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez bouillir en
vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez les arestes de toute la
chair du poisson. prenez du saffran pour luy donner couleur gingembre &
menues espices mettes auec la chair. & prenez la peau du poisson & en
couures toute (Page 19) la char & la mectez dedans vne estamine & le
presser en vng mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au
percil & au vin aigre.
¶ Esturgon de chair.
¶ Pour faire esturgon de chair / soit prinse vne teste de veau et les
piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes et nectoyes et apres soient
mis cuyre en vin & y soit mis de vin aigre & fort & ce fait soit leuee
la peau de la teste & des piedz de veau & goutes de sel & puis soit
prins la char de veau trenchee par lesches renueloppee en la peau de la
teste de veau & puis soit presse lestugon & mis par belles lesches au
percil & au vinaigre.
¶ Pour faire faisans & paons tous armes.
¶ Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a metre en la
broche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle / & pour
deux platz vne once de pouldre / & menues espices graine clou de girofle
poiure long noix muscade / et deux onces de cynamome batue en pouldre et
puis prenes vne choppine deaue rose & vne chopine de vinaigre & mectez
dessoubz le rost & assembles toutes les espices ensemble & passez par
lestamine & dedans la saulce / soit mis vng quarteron de sucre / & puis
prenes demie liure de cynamome & faictes de loignon dune pongnee &
faictes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant le rost
sera tire hors de la broche mectes les en platz & les lardes de la
cynamome ainsi confite / & mectez du boullon dessoubz sans toucher a la
confiture & est ladicte saulce bonne en tous rost.
¶ Pour faire la fayenne prenes vng cochon et le mectes cuire en vin tout
pur comme pour faire gellee & lassembles de toutes espices comme pour
gellee prenes des foyes de coechon et de poulaille et les faictes
boullir et puis prenes (Page 20) vne liure damandes & aussi des moyeux
doeufz et ausy les foyes & amandes & passez tout ensemble par lestamine
& mettes pour six platz vne liure de succre et mettes vostre graine plus
ne moins que se voulies du brouet de la gelee dessus et bouilly vostre
bouillon mettes sur le grain & le mettes refroidir en la canelle ou
ailleurs.
¶ Pour celle pour quatre platz prenes damandes deux liures et les broyes
toutes ensemble entiers. & prenez vostre bouillon de chappon ou de
poulaille & passes les amandes & les escorces des escreuisses broyes les
comme les amandes & les passes des vostre brouet a lestamine & au iour
de poisson a puree & les assembles de vng quarteron de cynamome & de
deux onces de gingembre et y mettes de vert ius vne chopine & demye
liure de sucre.
¶ Pour faire vne potee de langue de beuf et tetine de vache soient cuyte
& soit prins du bouillon ou seront cuites & soyent copees les langues &
tetines par menus morceaulx comme feues & frises au lart & de loignon
quil soit trenche menu & puis les souffrises. & prenez du gingembre en
pouldre & destrempes de vert ius & vng pou de pain tranpe & mectes vng
peu de saffran pour le coulourer.
Pour fraize de poisson. prenez les testes des brochetz & les rotisses
sur le gril. Prenes les mulettes & les foyes de poisson & les haches par
menus morceaulx comme des et les frises au beure ou a luille. & prenez
les oeufues des brochetz & les passes par lestamine & mettes sucre &
gingembre parmy & en mettes au frire auec les mulettes & foyes & en
dores les testes sur le gril & au seruir a table soit mis pouldre de duc
dessus.
¶ Leaue benoiste.
¶ Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le / et le frises &
apres le mettes en vng plat & prenez demy verre (Page 21) de eaue rose
et autant de vertius / vng peu de gingembre et de la mariolayne asses
raisonnablement / et du foye du brochet et faictes bouillir tout
ensemble / puis passes par lestamine et y mettes comme demy quarteron de
sucre pour vng plat mectes les brochetz sur le charbon estuuer.