¶ Pour brochetz & anguilles a la galentine / prenez brochetz & les
appareiles & les tronsonnes & les anguilles vous eschauderes & apres
tronsonneres & osteres la teste de languille & les lieres tout entour
quant elles seront maincees mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle
tout en vin & mettez au cuire vng peu de vin aigre. Et quant languille
sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans auec qui sera
tronsonne. Et quant il sera cuyt / prenez le boullon & le mettez en pot
de terre ou autre vaisseau de boys affin quil ne sente point larain. &
prenez du pain & les trenchez par rouelles & le halles le plus brun que
vous pourres sans brusler / & les mectez tramper dedans le boullon qui
aures puree de poisson & puis coulez & quant il sera coule prenes
espices / cestassauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou de
girofle & garinga batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir
mettez les espices dedans tout ensemble auecques le boullon & les
bouillez le plus longuement que faire se pourra sans ardoir que vous
puisses & mectez du sel ce quil en appartient & quant sera boullu mectes
le en vaisseau de terre ou de boys pour refroidir & coules encores vne
fois et mectes du sucre dedans & quant il sera coule mectes le brochet &
languille par tronsons & le mectes dedans.
(Page 15) ¶ Pour faire laict larde. prenes du laict & le bouylles sur le
feu. & prenez des oeufz & les bates tres bien & mettes du gingembre
blanc / & debates auecques voz oeufz et vng peu de saffran pour luy
donner couleur. Et prenez du lart gras & le trenches bien menu et les
faictes cuyre en vng pot ou en vne paelle & les pures qui ny ayt point
deaue / et le gettez auecques les oeufz et auecques le lait tout
ensemble / & goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble & quant
sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vous pourres et quant
il sera presse vne nuyt entiere lendemain vous le trencheres par lesches
et quant il sera trenche vous le frires en sain de lart ou en sain
doulx.
¶ Pour faire vng morterel il conuient a ce la chair de faisant ou de
perdris ou de chappons ou de fraises de cheureau & des cuisses de
cheureau & de toutes ces quatre choses / & mettes bouillir & prenez de
leur bouillon / & hacheres la cher le plus menu que vous pourres et
mettes en vng pot & faictes bouillir auec & quant il sera sur le fait de
estre cuit prenes de la mye de pain pour mettre auecques le bouillon et
mesles vng bien peu de fromaige / et quil soit bon et le maincez le plus
menu que vous pourres et mettres ou pot et prenez espices / gingembre
blanc batu deffait de vert ius & non guieres & des oeufz entregettez &
les lieres en vostre morterel quant sera cuyt & le osteres du feu.
Sabourot de poussins.
¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou poulaille et
despeces par menus morceaulx et les souffrises en vne paelle en sain de
lart & mettes vng peu doignon au souffrire. & prenez des foyes de
poulailles & mettez tramper en bouillon de beuf & vng peu de pain pour
lyer et coules (Page 16) & mettes du gingembre blanc batu & vng peu de
vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient.
Brouet de cailles.
¶ Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez / ou grosse
poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le grain sera cuyt &
assaisonne auec vng peu de lart que mettes au cuire & du saffran dedans
tires le grain & prenez moyeulx doeufz entregettes coules par lestamine
ou tresbien batus & en lyes le bouillon & mettez ou vert ius au lyer &
gingembre blanc batu & mettez du percil effueille & le boutes / et quant
il sera prest mettrez le grain en platz / & au seruir du bouillon.
¶ Pour cresme frite. prenez cresme & la mettes bouillir / et puis du
pain blanc esmye bien delye & le boutes dedans la cresme ou des oublyes
esmyes foyson & les mettes auec cresme. & puis des moyeufz doeufz
entreiectez dedans auec le layt & cresme & faictes boulir tout ensemble
& mettes du sucre foison auec & goutes de sel non pas trop.
Pour haricoq.
¶ Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton & les mettes haller
sur le gril & quant seront halles despeces les par morceaulx & mettez en
vng pot. & prenez des oignons plumez & les maincez bien menus & mettes
dedans le pot auec le grain prenez du gingembre blanc canelle / et
menues espices cestassauoir clou graine & les deffaictes de vert ius &
boutes au pot & le assaisonnez de sel.