gevouwen worden, daar er anders doekkreuken, een leelijk gebrek,
ontstaan.
De volgende bewerking is het persen. Hoe noodig het is hieraan zijne
geheele aandacht te vestigen, hebben wij vroeger reeds uiteengezet.
Hier willen wij nog een enkel voorbeeld, aan een werk van SCHATZMANN
ontleend, aanhalen, om aan te toonen hoe aanmerkelijke schade kan
ontstaan, wanneer groote en kleine kazen met dezelfde drukkracht geperst
worden. In eene kaasfabriek van het kanton Bern, waar men dagelijks twee
groote kazen maakte, mislukte gedurende den zomer van het jaar 1869
telken reize de tweede kaas. Maanden lang zocht men te vergeefs naar de
oorzaak van dit gebrek. Van heinde en verre riep men fabrikanten van
kaas, veeartsen en andere lieden te hulp, maar alles te vergeefs; geen
van die allen kon aangeven welke fout begaan werd. Eerst laat in den
herfst loste zich het raadsel op; men had, zooals dit in grootere
fabrieken gebruikelijk is, twee persen in gebruik, en de eene was te
weinig belast. Alle kazen, welke onder deze pers kwamen, mislukten, wijl
niet alle weideelen verwijderd werden en er derhalve na kort verloop
blazen op de kaas ontstonden.
Plaatst men de kaas niet behoorlijk onder de pers, dan gebeurt het
dikwijls dat zij, zooals men het uitdrukt, niet toekomt; zij is dan
niet goed gesloten en glad van korst, maar vol openingen, welk gebrek
steeds zigtbaar blijft. Onwillekeurig komen ons hier weder de knijpers
in de gedachte. Waarom loopen de meeste knijpers verticaal? Ook de
scheuren, welke men in oude kaas vindt, loopen bijna zonder uitzondering
evenwijdig met de rigting, waarin de drukkracht der pers gewerkt heeft.
Men komt onwillekeurig tot het besluit dat niet elk deeltje van de kaas
met dezelfde kracht geperst wordt. En dit toch is zoo noodig, zal men
homogene kaas verkrijgen. Volgens de tegenwoordige wijze van werken is
de digtheid of vastheid der kaas in verschillende rigtingen niet
dezelfde. Wil men ons dit toegeven--het is door proeven uit te maken--,
dan zal de werktuigkundige, die eene pers uitdenkt, welke dit gebrek of
niet of minder heeft, zeer zeker den kaasmaker een grooten dienst
bewijzen. Misschien voorkomt hij zoo tevens een ander gebrek, het vormen
van een min of meer verheven rand rondom den volger. Men moet dien rand
nu na het persen met een mes wegnemen: snijdt men te diep, dan geeft men
aanleiding tot een gebrek; neemt men te weinig weg, dan blijft de kaas
misvormd.
Nadat de kaas uit de pers is genomen, wordt de kaasdoek verwijderd; soms
blijft die doek zoo aan de kaas kleven, dat men hem niet weg kan nemen,
zonder de korst te beschadigen, waardoor deze natuurlijk een ruw en
oneffen aanzien verkrijgt. Deze moeijelijkheid voorkomt men het best,
wanneer men den kaasdoek met pekel bevochtigt en eerst daarna om de
wrongel legt. Soms ligt de reden daarin dat de melk al te vet is; in
zulk geval neemt men het gebrek weg door de melk af te roomen.
Hij, die de oude methode van zouten volgt, en dus zijne kazen in pekel
legt, moet toezien dat de oppervlakte zuiver blijft; doet hij dit niet,
dan krijgen de kazen een smerige korst, waardoor het zout belet wordt
in de kaas te dringen. Snijdt men zulk eene kaas door, dan vindt men
dat het hart eene andere kleur heeft dan de bedekkende schaal; in het
hart is geen zout aanwezig. Daardoor wordt de kaasstof in dat gedeelte
ontleed; er vormt zich, na verloop van tijd, daar ter plaatse eene holte
met vocht gevuld, welke grooter wordt en eindelijk naar buiten
openbreekt. Ook de korst blijft in deze gevallen week en brak en
schijnt, als het ware, te vervellen.
Is de kaas met te veel zout bedeeld, dan vormt zich de korst langzaam en
slecht; bevat de kaas te weinig zout, dan is de korst dik en taai als
schapenleder.
Draagt men geene zorg dat de kazen op de borden dagelijks worden
omgekeerd, dan gaat de vorm te loor; zij worden platbodemd. Raken zij op
de borden elkander aan, dan smarten zij en krijgen vlekken.
In groote melkerijen kan men gebruik maken van den mechanischen
kaaswender van BLURTON, beschreven en afgebeeld in het meergenoemde werk
van MARTINY, dl.: II, bladz. 245.
In dit hoofdstuk hebben wij niet over annatto gesproken, noch over de
gebreken, welke kunnen ontstaan uit de aanwending van deze kleurstof,
welke wij, al ware het alleen zindelijkheidshalve, liefst uit de
kaasmakerijen verbannen zagen. Wil men toch annatto aanwenden, dat men
dan de vloeibare stof neme, gewonnen uit de zuivere alcalische oplossing
der kleurstof. De annatto koeken, die in den handel voorkomen, bevatten
behalve de kleurstof nog potasch, soda, koolzuren kalk, kleiaarde en
andere vreemde bestanddeelen, zoo als zeep, vischtraan, enz. Men
begrijpt dat zulke stoffen in de kaas gebragt niet dan schadelijk kunnen
zijn.
Voordat wij van ons onderwerp afstappen, moeten wij nog enkele gebreken
vermelden, waarmede de kaaskooper in het pakhuis te worstelen heeft,
meer dan de boer, die zijn product, zoodra het ter aflevering geschikt
is, naar de markt brengt.
In de eerste plaats komen hier de pokken in aanmerking. Bewaart men de
kaas in een vochtig, al te warm vertrek, dan ziet men dat hier en daar
op de korst witte stippen ontstaan; die stippen breiden zich in omvang
uit en worden dikwerf grooter dan een stuivertje: het is of de kaas op
die plaatsen met dons bedekt is. Veegt men dit dons weg, dan ziet men
dat het soms tot een paar millimeters in de korst is doorgedrongen.
Andere kazen wederom zijn geheel met het dons bedekt. Brengt men dit
onder het microscoop, dan openbaart zich het eigenaardig weefsel der
Zwammen of Fungi. Men ziet sporen met myceliumdraden afwisselen. Geen
twijfel derhalve of dit gebrek wordt door een schimmelplantje te
voorschijn geroepen; het heeft de meeste overeenkomst met het oidium
albicans, dat bij lijders aan witte spruw in de mondholte gevonden
wordt. Hij, die omtrent deze en andere schimmels iets meer wenscht te
vernemen, kan met vrucht raadplegen het keurig werk van den heer
OUDEMANS, leerboek der plantenkunde, tweede deel, bladz. 77 tot 149.
Hij zal daar zien hoe algemeen de schimmels verbreid zijn, en welke
gewigtige rol zij in het huishouden der natuur vervullen, hoe
gemakkelijk zij zich voortplanten en aan welke gedaanteverwisselingen
zij onderhevig zijn.
Bij den mensch kan genoemde schimmel geen weerstand bieden aan den
invloed van borax of van chloorzure kali; wij hebben beproefd deze
schimmel op de kaas te dooden door eene oplossing van genoemde zouten
en het mogt ons gelukken. Daarom evenwel willen wij dit middel niet
aanbevelen; hij, die over een ruim, luchtig, droog lokaal kan
beschikken, daarbij zindelijk en oplettend is en de kaas, zoo noodig,
afborstelt, zal wel zelden grooten last van pokken hebben. In den regel
komen de pokken op de vetste kaas voor; vele handelaars zien daarom niet
op tegen het koopen van kaas, waarop zich hier of daar een wit stipje
bevindt; men zegt zelfs dat zulke kaas in Engeland bij voorkeur gezocht
is.
Schadelijker gebrek is de kanker in de kaas; in tegenstelling met het
vorige komt dit gebrek voornamelijk in schrale kaas voor. De oorzaak is
weder een schimmel, maar een die grooter verwoestingen aanrigt. In het
algemeen veroorzaken schimmels, die op doode organische ligchamen
tieren, daarin scheikundige omzettingen en gistingsprocessen. Dat
schimmels ontledingen in zulke stoffen moeten veroorzaken, volgt daaruit
dat zij aan die stoffen sommige harer zamenstellende bestanddeelen als
voedsel onttrekken. Verschillende Fungi doen dat echter, ook bij
dezelfde stof, op verschillende wijzen. Terwijl de stof, waarop de
schimmels woekeren, te niet gaat, worden er water, koolzuur en ammonia
gevormd. Dat ontledend vermogen der Fungi geeft ook eene verklaring aan
de hand van het welbekende verschijnsel, dat zij met hunne draden en
kiembuizen in allerhande vaste stoffen, zoo als houtige celwanden,
eijerschalen, zetmeelkorrels, kaas, enz., waarin geene optisch
waarneembare poriën zich bevinden, doordringen, en daarin gangen en
spleten maken. Fungi, die op doode organische stoffen leven, bevorderen
de ontleding daarvan op tweeërlei wijze, namelijk 1º door dien zij er,
voor hun eigen onderhoud, vooral koolstof aan onttrekken, en 2º door
dien zij de zuurstof, die, zonder tusschenkomst van Fungi, slechts zeer
langzaam veranderend werkt, op die stoffen overbrengt in een toestand,
die tot hare onmiddelijke verbranding aanleiding geeft.
Naarmate, de kankerschimmel op en in de kaas voortwoekert, wordt hare
zelfstandigheid ontleed in water, koolzuur en ammonia; de laatste werkt
op hare beurt oplossend op caseine en men ziet eindelijk scheuren,
holten en gangen in de kaas ontstaan. Neemt het gebrek, wat meestal het
geval is, op de korst zijn oorsprong, dan is van toepassing, wat wij bij
de pokken opgaven. Volgt men getrouw de voorschriften daar gegeven, dan
zal men het gebrek gemakkelijk meester worden. De boer zal ook goed
doen, wanneer hij niet al den room van de melk neemt; hoe schraler de
kaas, hoe eerder zij onderhevig is aan dit gebrek. Het onderzoek naar de
schimmels toch heeft aan den dag gebragt, dat de aard van het voedsel,
voor de instandhouding der talrijke soorten van Fungi noodig, met die
soorten zelven schijnt te verschillen; althans het is eene bekende zaak
dat talrijke Fungi slechts op een of niet meer dan enkele verschillende,
levende of doode organische ligchamen voorkomen of hunnen vollen wasdom
bereiken. En dat sommige Fungi, hoewel zij op de eene of andere
onderlaag zeer welig tieren, toch nog dikwerf eene andere noodig hebben
om den hoogsten top hunner ontwikkeling te bereiken, staat vast. Dit
alles met voorbeelden op te helderen, zou ons te ver voeren; men zie het
voortreffelijk werk van OUDEMANS, bovengenoemd.
Is in zeldzame gevallen de kiem der schimmels in de melk aanwezig, wat,
hoezeer ons nimmer voorgekomen, toch zeer goed mogelijk is, dan schiet
er niets anders over dan de melk voor het kaasmaken op dezelfde wijze te
behandelen als wij dit voor de rijzers hebben opgegeven. Bij 75° C., en
zelfs iets lager, worden toch volgens de proeven van PASTEUR deze
organische gewrochten in vloeistoffen gedood.
In de pakhuizen zal men veel kunnen doen tot voorkoming dezer gebreken
door alweder de uiterste zindelijkheid in acht te nemen, de kaasborden
te reinigen met loog en chloorkalk of bleekwater, en voor versche lucht
te zorgen. Tot verdere verduidelijking brengen wij hier het geval in
herinnering van dien handelaar, die vele aan gisting onderhevige waren
in een kelder bewaarde en door het herhaalde gisten groote schade leed,
tot hem aan de hand gedaan werd den kelder twee malen 's jaars goed te
reinigen en met chloorkalk te witten. Na dien tijd hield het gisten op,
wijl de kiemen der schimmels onschadelijk gemaakt waren.
Van hoeveel belang het is de grootste reinheid ook in het pakhuis in
acht te nemen, zien wij bij een ander gebrek, waarover wij hier iets
moeten mededeelen. Wij bedoelen de parasieten der kaas en in de eerste
plaats de mijt.
De kaasmijt behoort tot de spinachtige dieren--araneidea--of tot de
gelede dieren met gelede pooten en zonder sprieten. Men noemt de
eigenlijke mijten de zoodanigen, die een week ligchaam, een gespleten
zuigmond, weinig onderscheidbare voelers, geene oogen, maar het ligchaam
met lange, beweegbare tastborstels bezet hebben; de pooten zijn meest
kort, doch van groote zuignappen voorzien. Bij de kaasmijt--Tyroglyphus
Siro L.--zijn het voorste gedeelte van het ligchaam en de pooten
eenigzins roodachtig van kleur, het overige is wit. Men vindt eene
afbeelding van de kaasmijt in het werk: Natuurlijke historie van
Nederland; de gelede dieren door DR. S. C. SNELLEN VAN VOLLENHOVEN. Ook
ROBIN geeft leerzame figuren over de ontwikkeling der acarussoorten in
zijn werk: Traité du microscope, bladz. 755. sqq. Om eenig denkbeeld te
geven van den vorm van dit diertje, hebben wij het in fig. 31 vele
malen vergroot afgebeeld. De teekenaar is niet gelukkig geweest met den
kop van het dier; het heeft nu wel iets van een menschenhoofd, terwijl
het in de werkelijkheid veel gelijkt op een varkenssnuit van ter zijde
gezien.
[Illustratie: (fig. 31).]
Voor het ongewapend oog is de kaasmijt niets dan een beweeglijk punt. De
spinachtige dieren, waartoe de kaasmijt behoort, ondergaan geene
gedaanteverwisseling, gelijk die der meeste insecten; zij verwisselen
echter meer dan eens van huid, en zijn gemeenlijk eerst na de vierde of
vijfde vervelling in staat om te paren, na welken tijd het wijfje
eijeren legt en die door een kleverig vocht uit den mond aan het
ligchaam gehecht medevoert.
Gaat men na hoe taai het leven is in de lagere diersoorten, zoodat men,
om een voorbeeld te noemen, een raderdiertje droogen en gedurende twee
jaren bewaren kan, zonder dat het sterft, ja, op nieuw vochtig gemaakt
lustig voortgaat, dan kan het ons niet verwonderen dat de kaasmijt,
eenmaal in een pakhuis aanwezig, niet gemakkelijk is uit te roeijen. Om
deze plaag te verdrijven zijn door LÖW een groot aantal middelen
aanbevolen; juist dat groote aantal doet het onvermogen kennen, want
heeft men eenmaal een goed, afdoend middel, dan zoekt men niet naar een
ander. STEPHENS, die de middelen van LÖW beproefde, geeft op dat de
eenvoudigste en zekerste zijn sterke hitte--een heet waterbad--en
alcohol. Beide zijn, naar onze meening, in het kaaspakhuis niet te
gebruiken. Wij hebben eenige proeven genomen, maar de tijd was te kort
om het vraagstuk op te lossen. Brengt men tabaksrook of tabakswater op
het objectglas van het microscoop, dan ziet men de mijt weldra sterven.
Misschien dat men na lang zoeken eene geschikte vloeistof zou vinden.
Vooralsnog moet de kaaskooper, evenals de boer, de meest mogelijke
zindelijkheid in acht nemen. Daar men zeker is dat de kaasmijt van
buiten af in de kaas komt, kan hij de kaas ter gelegener tijd
afborstelen, zorgen dat de planken in het pakhuis rein blijven, deze
naar omstandigheden door loog of chloorkalk zuiveren en de muren met
bijtenden kalk witten. BÖTTGER geeft den raad om de kaas met pekel in te
wrijven en na het droogen met olie in te smeeren.
Ook de kaasmade komt van buiten af in de kaas; voor hem, die onbekend is
met de gedaanteverwisselingen der insecten, zal dit waarschijnlijk
vreemd klinken, en zeker die gedaanteverwisseling of metamorphose is het
verwonderlijkste in de huishouding der gekorvene dieren. Een bevruchte
wijfjesvlinder legt eijeren, waaruit rupsen voortkomen, welke geene de
minste uitwendige overeenkomst met den vlinder, waarvan zij afkomstig
zijn, bezitten. Het zijn wormachtige, met verscheidene paren pooten
voorziene kruipende dieren. Zij eten buitengewoon veel, verwisselen
dikwerf van huid, en werpen die eindelijk, als zij volgroeid zijn, nog
eenmaal af, waarop een geheel ander wezen te voorschijn komt, wiens huid
weldra zeer hard en hoornachtig wordt, dat geen ledematen bezit, en,
zonder voedsel te nuttigen, gedurende langeren of korteren tijd in eene
soort van doodsluimer verkeert, bij aanraking alleen de laatste ringen
van het ligchaam heen en weer slaande, doch voorts onbewegelijk. Men kan
echter dikwerf in dien in schijn ongevormden klomp uitwendig, bij
naauwkeurige beschouwing, de schets van den vlinder ontwaren, wiens
deelen op de oppervlakte zijn afgeteekend. Eindelijk barst de schel van
dit popje, zooals men het insect in dien toestand noemt, op den rug
vaneen, en de vlinder kruipt als een gevangene uit de enge cel. Kort
zijn nog wel de vleugels, slap, vochtig en tot vliegen ongeschikt, doch
slechts eene korte poos en zij ontplooijen zich, droogen op, zijn
volkomen ontwikkeld en weldra klapwiekt de vlinder en heeft den hemel
tot huis en de lucht tot woning.
In deze gedaanteverwisselingen der gekorvene dieren noemt men de eerste
gedaante of den eersten toestand dien van het masker, en de insecten
heeten dan rupsen, maden, wormen, enz. De tweede toestand is die der
nimf, waarin men het insect ook pop noemt. In den derden toestand heet
het insect volkomen.
De kaasmade, door LINNAEUS Piophila casei genaamd, behoort met de
kaasvlieg tot de Musciden, de rijkste familie uit de orde der
tweevleugelige insecten. Men vindt haar reeds beschreven bij GOEDAERT en
SWAMMERDAM. Van de made is het algemeen bekend, dat zij, door haar
langwerpig lijf ineen te krommen en dan plotseling weder regt te buigen,
vrij groote sprongen maken kan, en alzoo in een oogenblik over eene
tamelijk lange tafel heen spoedt. Het kleine vliegje is zwart, de
sprieten zijn gedeeltelijk, de pooten geheel rood; de voorpooten hebben
zwarte tarsen, de achterpooten een donker bandje om de dijen. De
kaasmaden--masker en pop--zijn (fig. 32) afgebeeld. Het kaasvliegje zelf
vindt men in het bovengenoemde werk van SNELLEN VAN VOLLENHOVEN; het
neemt daar de zesde figuur op de laatste plaat in.
[Illustratie: (fig. 32).]
Ook de gewone kamervlieg--Musca domestica L.--legt soms hare eijeren op
of in de kaas. Geeft de mijt meestal de voorkeur aan de droogere,
hardere kaassoorten, men vindt de maden meer in weeke kaas of in die,
welke in ontleding dreigt over te gaan. Komen er in harde kazen scheuren
voor, welker wanden vochtig zijn geworden, dan legt de vlieg ook daar
hare eijeren.
Het wormgebrek openbaart zich door een stipje op de oppervlakte der
kaas; op dat plekje heeft de vlieg hare eijeren gelegd. Het stipje wordt
grooter, men ziet de maden te voorschijn komen en bespeurt weldra een
gaatje in de kaas. Is men er spoedig bij, dan kan men de eijeren
verwijderen. Later verwijden sommigen de opening om de maden weg te
nemen en het plekje met peper te bestrooijen. In het klein kan dat nog,
maar in het groot is het onbegonnen werk; het geeft buitendien leelijke
vlekken, waardoor zulke kaas in den groothandel niet gewild is. Neemt
het gebrek toe, dan kan men de wormen hooren knagen; in dat geval is het
nog het best dat men de kaas stil laat staan, haar zeldzaam omkeert en
zoo min mogelijk in de hand neemt. Hoe kouder men de kaas kan houden,
des te minder zal zich het gebrek ontwikkelen; vandaar zet men zulke
kazen laag in het pakhuis, liefst tegen den muur of zoo mogelijk op een
steenen vloer.
Te voorkomen is altijd te verkiezen boven voorkomen te worden; daarom
moet de kaasmaker iets doen om te trachten de vlieg van de kaas te
houden. Het best is nog om de kaas, wanneer zij 14 dagen oud is,
dagelijks met bier en azijn of ook wel met een aftreksel van saffraan
in azijn te bestrijken; daardoor erlangt de kaas tevens spoedig de
zoo gewenschte kleur (ENKLAAR). BROOMANN in Londen bezigt pekel en
wijngeest, waarin spaansche, cayenne en andere soorten van peper zijn
opgelost. De boer verlieze ook hier niet uit het oog dat kaas, welke uit
bedorven melk of uit melk van koeijen, die pas gekalfd hebben, gemaakt
is, meestal later de buit wordt der maden.
In het pakhuis zorge men dat de vlieg zoo weinig mogelijk toegang heeft,
wat men voor een groot gedeelte bereikt, wanneer men het gebouw op
geschikte tijdstippen van den dag laat luchten, op andere gesloten
houdt. Men zoeke, hoe moeijelijk het ook zij, te beletten dat de made
zich van de eene tot de andere kaas begeeft, en neme de meest mogelijke
reinheid in acht. Die reinheid moet zich uitstrekken tot de omgeving van
het pakhuis; mestvaalten, om slechts iets te noemen, trekken de vliegen
aan. In de Industrie Blätter wordt de aandacht gevestigd op de insecten
doodende eigenschappen van het Ledum palustre, de zoogenaamde wilde- of
moeras-rozemarijn. Mag men geloof slaan aan al wat de schrijver ons daar
verzekert, dan is het middel tegen vliegen in de kaaspakhuizen gevonden;
in elk geval is het der moeite waard een proef te nemen met dit kruid.
Ons heeft tot heden de gelegenheid daartoe ontbroken.
Een ander middel zijn de bloemen van Chrysanthemum leucanthemum;
zij zijn zeer werkzaam tegen parasieten van koe en schaap en weren
de vliegen van de kaas af. Op gelijke lijn met het Chrysanthemum
leucanthemum staat het Chrysanthemum segetum. Ook het Pyrethrum carneum
en het Pyrethrum roseum zijn welligt voor dit doel geschikt.
Aangezien het masker of de made en ook de nimf of pop der gekorvene
dieren door de ademhaling met de buitenlucht in verband staan, kunnen
deze maden zonder gewone, gezonde dampkringslucht niet in leven blijven.
Brengt men nu de kaas in een hermetisch gesloten vat, waarin men andere
luchtsoorten, voor de ademhaling geheel ongeschikt, zooals stikstofgas,
koolzuur, waterstofgas, enz., ontwikkelt, dan moet de made afsterven.
Is dit geschied, dan brengt men de kaas in het vooraf goed gereinigd
pakhuis terug, vervangt haar door andere en gaat hiermede voort, tot
alle kaas van maden gezuiverd is. Wij hebben die proef meermalen genomen
en steeds met den besten uitslag.
In het pakhuis van den kaaskooper een luchtdigt sluitend kamertje daar
te stellen, kan weinig bezwaar opleveren. Men regelt de grootte naar het
aantal kazen, dat men op eenmaal zuiveren wil. De luchtdigte sluiting
kan gevonden worden door water, dat in een geul of sleuf staat en waarin
men den rand van het deksel laat zinken. Het vullen met de eene of
andere soort van gas gaat op de bekende wijze, met koolzuur bijvoorbeeld
door eenvoudig een geglommen kool in het kamertje te plaatsen.
Hier zij volledigheidshalve nog vermeld dat vele schrijvers spreken
over giftige kaas; in de annalen der geneeskunde vindt men menig geval
opgeteekend, waarin het gebruik van zulke kaas braking, diarrhee en
darmontsteking te voorschijn riep. Men beweert dat een overmaat van door
gisting ontstane vetzuren de oorzaak van dit gebrek is, en als kenteeken
om zulke kaas van andere te onderscheiden weet men slechts aan te geven
dat de buitenste oppervlakte zuur reageert, terwijl de korst van goede,
oude kaas ammoniac-reactie biedt.
Het kleuren der kaas door tournesol behoort niet tot ons onderwerp. Er
moge iets waars in zijn dat het de kaas tegen ongedierte beschermt en
voor uitdroogen bewaart, zeker is het dat de wijze van bereiding door
urine allerwalgelijkst is. De kaashandelaar bovendien erkent niet het
groote nut van het zoogenaamde tournesollen, daar in den binnenlandschen
handel een proc. meer wordt afgetrokken als de zoogenaamde edammer kaas
gekleurd is; alleen voor buitenlandschen handel heeft deze bewerking
hare waarde. De franschen bijvoorb. verkiezen gekleurde kaas. Gelukkig
voor hen dat men thans meer en meer zijn toevlugt neemt tot de aniline
kleurstoffen, die goed schijnen te voldoen.
Aan het einde van onzen arbeid gekomen, blijft ons over met een enkel
woord te spreken over de photogrammen, welke de verschillende gebreken
der kaas ophelderen. Sommige dezer zijn van waarde voor den boer; de
andere hebben betrekking op kaas, die reeds langer of korter tijd in het
pakhuis verwijlde. Met hoeveel zorg de photogrammen ook bewerkt zijn,
zij laten te wenschen over, omdat zij noodwendig gekleurd moesten
worden, zouden de gebreken welke zij voorstellen goed uitkomen, en dat
kleuren benadeelt de fijnheid van het lichtbeeld.
Op het eerste photogram vindt men 8 figuren; de beide eerste hebben
betrekking op blaauwe kaas. Figuur 1 vertoont haar in doorsnede; fig. 2
vergunt ons een blik op de korst. Behalve de blaauwe vlekken ziet men
hier en daar kankerplekken en schimmels. De kaas zelve is zeer schraal,
van uiterst afgeroomde melk vervaardigd. Ook het model is misvormd.
Fig. 3 en fig. 4 zijn afbeeldingen in doorsnede en op de korst gezien
van schrale hooikaas, welke uit zoogenaamde lestjes is vervaardigd.
Lestjes noemt de boer de kleine hoeveelheden melk, welke bij het
kaasmaken nu en dan overschieten. In den regel zijn die overschotten
goor geworden, en de kaas is bedorven, doodelijk wit, gelijk de figuur
aangeeft.
Fig. 5 stelt een rijzer voor, waarin zich de knijper begint te
ontwikkelen. Deze is inwendig kenbaar aan de snede, welke op onze
afbeelding duidelijk zigtbaar is. Zoo lang de kaas niet doorgesneden is,
herkent alleen het geoefend oor haar als knijper, zooals wij dit vroeger
hebben aangetoond. Ook de kleur laat te wenschen over, daar de kaas te
veel annatto bevat.