gebruik van sommige planten voor de dieren schadelijk is. Zoo zal men de
melk en dus ook de kaas blaauw zien worden na het nuttigen van Anchusa
tinctorea, Peganum harmala, Satyrium nigrum, Polygonum aviculare,
Polygonum fagopyrum (?), Hedysarum onobrychis, Mercurialis annua en
Mercurialis perennis, Isatis tinctoria, Equisetum arvense, enz. Vroeger
gaven wij eene uitvoerige lijst van schadelijke planten. Na het gebruik
van zulk ongeschikt voedsel reageert de melk vaak sterk alcalisch, is
ook wel met bloed of bloedwei gemengd; aan den uijer openbaart zich soms
congestie of eene ligte graad van bloeding, het uitzweeten van
bloedkleurstof, welke men op den bodem van het melkvat terug vindt.
In zeldzamer gevallen is de melk geel of rood, en de kaas uit
zulke melk vervaardigd is natuurlijk hoog van kleur, terwijl ook
de smaak te wenschen overlaat. Men beweert dat er planten en
wortelen--knolgewassen--zijn, welker kleurstof aan de ontleding in het
darmkanaal ontsnapt en onveranderd in de melk overgaat. Het zou hiermede
gaan als met de meekrap en het campeche hout; de eerste, eenigen tijd
gebruikt, zet kleurstof in het beenweefsel af, kleurt de beenderen rood;
de kleurstof van het laatste komt onveranderd in de urine en kleurt haar
rood. Zoo veel is zeker, dat de gele en roode kleuren der melk haar
ontstaan vinden in het gebruik van sommige planten of plantaardige
stoffen, welke wij vroeger hebben opgegeven. Tot deze behooren bijvoorb.
de Galiumsoorten, de Calendula arvensis, Rubia tinctorum, de Orchideae,
Genista tinctoria, Calta palustris, Carthamus tinctorius, Reseda
luteola, enz. Zorgt men dat genoemde planten niet in het voeder
voorkomen, dan zal men van dit gebrek geen last hebben.
Een ander gevreesd gebrek zijn de knijpers. Verkeert men op de
kaasmarkt, dan zal men zien dat de ervaren koopman achtereenvolgens
onderscheidene kazen van den stapel in de eene hand houdt, en met de
andere tegen de kaas een tik of slag geeft. Klinkt de kaas hol, dan
wordt zij voor knijper verklaard, en den boer een zeker aantal procenten
van de opbrengst gekort. Vindt men toch in eene kaas van den stapel een
knijper, dan bestaat het gevaar dat de meeste, zoo niet alle, het later
worden. Soms ontstaat er verschil tusschen kooper en verkooper; in zulk
geval neemt men zijn toevlugt tot eene andere proef, of snijdt men zelfs
de kaas open. De proef is eenvoudig; bestaat er in de kaas eene holte
van eenig aanbelang, dan drijft zij op het water. Maar zinkt de kaas,
dan is daardoor nog niet volstrekt bewezen dat zij niet tot de knijpers
behoort. De scheur in het binnenste der kaas kan slechts gering zijn,
wel door het geoefend oor, maar niet door de waterproef waar te nemen.
In zulk geval neemt men zijn toevlugt tot het doorsnijden. Had de kooper
gelijk, toen hij op het geluid af beweerde dat de kaas tot de knijpers
behoorde, dan vindt men bij het openen een gleuf, welke tot in het hart
der kaas doorloopt; het is of de kaasstof door eenig snijdend werktuig
gescheiden is. Zet men de kaas regt voor zich, dan ziet men dat de
scheur meestal verticaal loopt; horizontale of dwarsche knijpers zijn
zeldzamer.
Laat men de kaas, die dit gebrek heeft, staan, dan vormt zich in de
korst een deuk of geul; men kan zulk plekje met den vinger indrukken
en noemt dan de kaas een vuile knijper. Na eenigen tijd komt daar ter
plaatse eene opening; andere hebben twee openingen, diametraal tegenover
elkander en dezulke worden dubbele knijpers genaamd. Uit de opening
begint een wit, melkachtig vocht te vloeijen; het binnenste der kaas
gaat geheel of gedeeltelijk over in eene brijachtige massa, welke men
rot noemt. Zulke kazen krimpen of zakken ineen, en worden soms met
touwtjes gebonden verkocht. Blijft de korst gesloten, wat zeldzaam
plaats vindt, dan noemt men de kaas met zulk eene holte blinde knijper.
In andere gevallen scheurt de kaas wel open, maar de gevormde holte
blijft droog en wordt langzamerhand geheel met schimmel bedekt. Die
schimmel groeit natuurlijk ten koste der kaasstof; geen wonder dat de
holte grooter en grooter wordt, zoodat, stuit men het proces niet,
alleen de korst overblijft.
In twee gevallen kan men zich bedriegen in de herkenning van het gebrek;
oude, tweejarige kaas toch heeft van binnen meestal een streepje of
sneedje: men zegt van haar dat zij rammelt van ouderdom. Ten anderen
kan de kaas ontsteld zijn, zoo als de boer het uitdrukt, wanneer zij
namelijk in de hitte lang op de markt gestaan heeft. In dat geval meent
men het geluid van de knijper te hooren en bedriegt zich, wijl de lucht,
in de poriën der kaas aanwezig, zich door de warmte uitgezet heeft en
het geluid van de knijper bedriegelijk nabootst.
Op elk tijdstip van het jaar komen knijpers voor, het meest echter
worden zij in de maanden Mei, Julij en Augustus waargenomen. En geen
wonder, dan toch ontwikkelen zich welig de schadelijke planten, welke
wij in een vorig hoofdstuk genoemd hebben. Later in het jaar zijn de
grassoorten overwegend; zij groeijen na het afgrazen gemakkelijker dan
de vroeger beschrevene schadelijke planten. In het najaar heeft derhalve
de koe het meest geschikte en het gezondste voedsel. Naarmate er meer
en andere soorten in de wei groeijen, zal natuurlijk het gebrek van de
kaas erger zijn. Men vergete hier ook niet dat de eene koe krachtiger
verteringswerktuigen bezit dan de andere; wat voor de eene hoogst
schadelijk is, zal aan de andere slechts weinig leed berokkenen. Wij
herinneren ons in een tijdschrift te hebben gelezen dat een boer om de
zes jaren met knijpers te kampen had, en wat was het geval? Vijf jaren
lang kreeg het vee goed en gezond voedsel, het zesde jaar werd gevoederd
met het gewas, dat op een anderen grond groeide. Onder dat gewas kwamen
schadelijke planten, vooral Equisetum voor. Sprekender voorbeeld kan men
wel niet aanhalen. In een ander geval maakte de boer jaren lang
onberispelijke kaas; toen moest hij zijn land verlaten en kon hij op
zijne nieuwe hoeve maar niet dezelfde deugdzame kaas bereiden. Op de
markt werden hem telkenreize knijpers aangetoond. De oorzaak van dit
ongeval zat in een stuk land; onze boer liet het omploegen en na dien
tijd was hij weder gelukkig. Niet te vergeefs zeiden wij bij den aanvang
van dit hoofdstuk dat de intelligente boer niet geheel van kruidkundige
kennis mag verstoken zijn.
Maar ook op andere tijden van het jaar komen knijpers voor. En dat is
niet te verwonderen, als men bedenkt op welke zonderlinge wijzen met de
lebbe-vloeistof of het stremsel wordt rondgesprongen. Wij schrijven het
hier nogmaals af: goede melk, goed stremsel, zuiver zout en geschikte
behandeling zijn de voorwaarden, waaronder men goede kaas maakt, kaas,
die geen knijper wordt en geen enkel ander gebrek heeft. Mogt toch elk
veehouder van die waarheid innig doordrongen zijn!
In een vroeger hoofdstuk hebben wij het stremsel uitvoerig behandeld;
hier derhalve hebben wij er niet op terug te komen, maar willen wij
alleen den wensch uitspreken dat een kundig en regtschapen scheikundige
de vloeistof tegen billijken prijs in den handel brengt. Eene heldere,
scherpzinnige boerin, die melk opkocht en tot 70 kazen in de week
maakte, verhaalde ons onlangs dat zij gedurende eenige weken een groot
aantal knijpers onder hare kazen had; toen zij ander stremsel bezigde,
verdween op eens het gebrek. Een ander boer van onze kennis had de
gewoonte zijne lebben met zure wei uit te trekken; hij klaagde meer
dan een ander over knijpers, maar toen hij afstand deed van dat zuur
bij de bereiding zijner lebbe-vloeistof, had hij geen last meer van
dat gebrek. Bij de bereiding van pepsine volgens de amerikaansche
methode hebben wij gezien dat deze stof met zuur uitgetrokken door pekel
wordt neergeslagen; wat ligt hier meer voor de hand dan aan te nemen
dat hier of daar een deeltje pepsine in de kaas geraakt, en de caseine
op dat punt tot oplossing brengt. En daar de pepsine tot de stoffen
behoort, welke snel ontleed worden, kan het niet verwonderen dat dit
ontledingsproces, eenmaal ontstaan, geregeld voortgaat. Men herkent zulk
geval aan de alcalische reactie, en in alcali is, zooals men weet, de
kaasstof oplosbaar. Voorts vergete men niet dat zure wei behalve
melkzuur nog andere stoffen, welke voor ontleding vatbaar zijn, in
oplossing houdt.
Ook in het zout zit vaak de bron van het gebrek, dat ons bezig houdt.
Wij hebben in een vorig hoofdstuk de eigenschappen van deugdzaam zout
opgegeven, benevens de vele inmengselen, welke in zout van den handel
voorkomen, en van welke sommige zeer schadelijk zijn. Wij behoeven er
hier derhalve niet op terug te komen.
Voegt men overschot van melk, zoogenaamde lestjes, bij elkander, ook dan
loopt men gevaar knijpers te maken.
Uit het hier medegedeelde kan men tevens zien hoe onverstandig het is
naar een specifiek middel tegen knijpers te willen zoeken. Zulk een zal
het gaan als den man, die naar het universele middel tegen alle kwalen
en gebreken uitziet. Waar de oorzaken zoo uiteenloopen, kan geen alles
omvattend afdoend middel worden aangegeven; het voorschrift moet naar
de omstandigheden gewijzigd worden. Alleen dan, wanneer men na uiterst
zorgvuldig onderzoek de oorzaak niet weet op te sporen, zou het
geoorloofd zijn voorloopig tot een empirisch middel de toevlugt te
nemen. Als zoodanig heeft men aangeraden een weinig zout of aluin in
de melk op te lossen; wij voegen hier aan toe dat wij knijpers zagen
verdwijnen, nadat de boerin een kleine hoeveelheid salpeter of ook wel
chloorzure kali in de melk ontbonden had, maar wij herhalen het: de boer
mag niet inslapen, maar moet zoeken tot hij de oorzaak van het gebrek
gevonden heeft. Neemt hij onze aanwijzingen ter harte, dan zal hem dit
meestal niet moeijelijk vallen.
Een ander gebrek van deze soort is, volgens den heer BOUMAN, het
kwaadaardig breken of zoogenaamd kruindraaijen. De oorzaak ligt, volgens
hem, meest altijd in de slechte hoedanigheid der melk van een of meer
koeijen. Zulke melk is doorgaans aan haar ziltigen smaak, onnatuurlijke
kleur en zoogenaamd mager aanzien wel te onderscheiden, en kan het best
door koken of proeven worden ontdekt. Gewoonlijk ligt de oorzaak in een
gebrek in de melkafscheidingswerktuigen der koe. Zulke kaas neemt weinig
zout aan en heeft een zoogenaamd lebbigen smaak. Met dit gebrek, dat wij
niet uit eigen ondervinding kennen, heeft een ander, het zoogenaamd
rijzen, de rijzers, heft of bollekaas veel overeenkomst. In enkele
gevallen bemerkt de boer, die de kaasstof in den vorm kneedt, dat haar
volumen grooter wordt; zij rijst op. In andere gevallen ziet men dat
oprijzen of die vormverandering ontstaan, als de kaas de pers verlaat.
Ook op de kaasborden komt het gebrek voor. Men noemt de rijzers ook
drijvers, wijl zij in water niet naar den bodem van het vat zinken. Een
andere onder kaaskoopers geijkte term is die van mutsenbollen. Behalve
de vormverandering merkt men meestal op dat de korst van zulke kazen
zacht, teer of dun is.
De naaste oorzaak van het gebrek vindt men in de gisting of omzetting
der melksuiker. Uit deze ontstaat eerst melkzuur; dit zuur wordt omgezet
in boterzuur en koolzuur, onder ontwikkeling van waterstofgas, naar het
volgend schema:
2 (C_{3}H_{6}O_{3}) = C_{4}H_{8}O_{2} + 2 CO_{2} + 2 H_{2}.
melkzuur boterzuur koolzuur waterstofgas.
Het koolzuur neemt als gas eene groote ruimte in en verwijdert de
kaasdeeltjes van elkander. Men kan deze gisting vergelijken met die van
het brood, met welke zij de grootste overeenkomst heeft.
Uit de theorie der gisting weten wij dat suikerhoudende
vloeistoffen, moutoplossingen en dergelijken met het schimmel- of
gistplantje--mycoderma vini--bij geschikte temperatuur in aanraking
gebragt, ontleed worden in alcohol, koolzuur en eenige weinige andere
bestanddeelen. Sluit men het vocht af, zoodat het ferment geene
gelegenheid heeft met dit laatste in aanraking te komen, dan blijft ook
de gisting achterwege. De melk nu is eene dergelijke suikerhoudende
vloeistof, uit welke de tartaren in den grijzen voortijd zich reeds eene
soort van wijn wisten te bereiden. Onder bepaalde omstandigheden zet
zich dan ook de melksuiker in alcohol om. Daartoe evenwel is het noodig
dat de deeltjes, de atomen, eene lossere verbinding onderling hebben
aangegaan, zooals wij dit vroeger bespraken, en zooals wij hier de
gelegenheid hebben met een ander voorbeeld op te helderen. De gewone
rietsuiker in water opgelost en met gist in aanraking gebragt wordt niet
in alcohol en koolzuur omgezet, voordat zij eerst eene verandering
ondergaan heeft. Uit de rietsuiker wordt onder den invloed van het
ferment eerst druivensuiker gevormd, en deze splitst zich in de
genoemde zelfstandigheden. Men kan ook door koken met zuur de riet-
in druivensuiker omzetten, maar zonder zulke omzetting heeft er geene
gisting plaats. Bij de gisting van melksuiker wordt eerst een gedeelte
melkzuur gevormd, en dit zuur zet de overige suiker in den voor
alcoholische gisting noodzakelijken toestand om; in de kaas echter
ontstaat geen alcohol, maar boterzuur, zooals wij straks opmerkten, en
koolzuur. Maar er zijn nog andere oorzaken, welke de melksuiker kunnen
veranderen. Voor ons onderwerp moeten wij die oorzaken in de melkkoe
zoeken. Zoo weten wij, bijvoorb., dat de melk van togtige koeijen immer
rijzers geeft; deze barsten soms in den vorm, waarin zij gemaakt worden.
Roomt de boer zulke melk, dan heeft hij minder last van het gebrek: hij
neemt dan toch het gistplantje weg en belet zoo de omzetting. Wijl
echter zulke melk meestal weinig, somwijlen in het geheel geen kaasstof
bevat, kan men haar gemakkelijk van den overigen voorraad afgezonderd
houden.
Ook de melk van koeijen, die op het kalveren staan is niet te
vertrouwen. Wij moeten voorts verwijzen naar hetgeen wij in een
ander hoofdstuk over de gebreken der melk hebben te boek gesteld, en
herinneren hier alleen dat de melkmeid, gedurende den stondenvloed
of de maandelijksche zuivering, liefst niet in de kaaskamer noch het
melkvertrek mag worden toegelaten.
Bestaat er een middel waardoor de vorming van rijzers voorkomen
wordt? Wij meenen die vraag bevestigend te kunnen beantwoorden. Gaat
men in zijne gedachten de voorwaarden na, welke het gistingsproces
vereischt, herinnert men zich de schoone proeven over wijngisting en
wijnverbetering van den franschen geleerde PASTEUR, dan bestaat er
theoretisch geen twijfel of het gebrek van het rijzen wordt voorkomen,
bijaldien men de melk tot 75° C. verwarmt. En de ervaring heeft deze
theorie bevestigd.
Het verwarmen der melk tot 75° C. kan van geen overwegend bezwaar zijn
tegenover de groote voordeelen aan deze handelwijze verbonden. In elke
melkerij komt een tijd dat men de melk geheel of ten deele moet
verwarmen; van daar is in de meeste melklokalen eene inrigting tot
stoken voorhanden, en het eenige onderscheid met de gewone wijze van
bewerken is dat men den geheelen voorraad melk tot die hooge temperatuur
moet brengen. En dit uiterst geval zal wel zeldzaam voorkomen; men kan
toch beproeven eerst alleen die melk, welke wat betreft hare deugd
gronden van twijfel oplevert, tot 75° C. te verhitten.
Om dit verwarmen met de minste moeite te doen, is het goed dat het vat,
waarin zich de melk bevindt, aan een kraan hangt, zooals wij vroeger
beschreven hebben. Drijft er nu op de melk een thermometer, dan heeft
men de kraan slechts te draaijen, als het werktuig 75° C. aanwijst.
Gemakkelijker wijze om het vat boven het vuur te brengen of daarvan te
verwijderen, zal men niet ligt bedenken. Voor hem, die over stoom kan
beschikken, is natuurlijk de zaak nog veel eenvoudiger. Wij hopen dat op
de kleinste boerderij weldra een stoomketeltje worde gevonden; om de
kosten behoeft niemand het achterwege te laten. Hoe sneller men na de
verwarming, waardoor het gistplantje gedood is, overgaat tot het
kaasmaken, des te minder gelegenheid zal er bestaan, dat zich in de melk
op nieuw fermenten ontwikkelen.
Voegt men echter stremsel bij melk van 75° C., dan wordt dit ontleed; op
de verwarming moet derhalve eene afkoeling volgen. Daartoe laat men de
melk door een tinnen slang loopen, die in een vat met koud water staat,
juist op dezelfde wijze als de branders hun alcoholisch vocht afkoelen
en verdigten. Door het meer of minder openen eener kraan regelt men het
afvloeijen van de melk, welke uit het koelvat komend liefst eene
temperatuur van 28 tot 30° C. moet behouden.
Moet er veel heete melk door de slang loopen, dan wordt het water in het
koelvat verwarmd, en men is genoodzaakt koud water bij te pompen en het
bovenste warme water weg te laten loopen. Bij een weinig ondervinding
treft men weldra het vereischte punt. Zorgt men dat het kaasvat
onmiddelijk onder den ketel staat, die de heete melk bevat, en is in
deze een buis met kraan, dan behoeft men de heete melk niet uit te
scheppen; zij loopt bij het openen der kraan onmiddelijk in de tinnen
slang.
Dat men hier meer dan ooit omzigtig moet zijn met het rein houden van
alle gereedschappen, behoeven wij wel niet afzonderlijk te vermelden;
het ligt in den aard der zaak, omdat fermenten zoo gemakkelijk aan onze
aandacht, aan ons oog ontsnappen.
In den jongsten tijd heeft men salicylzuur in den handel gebragt; dit
zuur doodt, volgens opzettelijk genomen proeven, bacterien, en behoort
daarom tot de desinfecterende middelen. Het is kleurloos en zonder reuk,
redenen waarom men het beproeven kan tegen het gebrek dat ons op het
oogenblik bezig houdt: welligt dat een duizendste bij de melk gevoegd
reeds voldoende is. De aanwending van salicylzuur is zeker gemakkelijker
dan het verwarmen der melk.
Bij blaauwe kaas zou men tot het hier genoemde middel mede zijn toevlugt
kunnen nemen; wij weten toch dat fermenten in vloeistoffen bij 75° C.
ontleed worden. Heeft men gevonden welke koe blaauwe melk geeft, dan is
de taak nog eenvoudiger, daar men dan alleen die melk op 75° C. te
brengen heeft. Men vergete hier echter niet dat bij blaauwe kaas ook
twee momenten in het oog moeten worden gehouden: 1º. is de melk
afwijkend; 2º. komt er uit de kaaskamer ferment in die melk. Wil men de
proef nemen om zulke melk te verhitten, dan mag men daarom het reinigen
van het kaaslokaal, zooals wij dit vroeger beschreven hebben, niet
achterwege laten. Zonder dat loopt men gevaar dat het ferment zich in de
verhitte melk na de bekoeling op nieuw ontwikkelt. Ook hier kan het
salicylzuur welligt goede diensten bewijzen.
Het middel, dat wij hier aan de hand geven, voorkomt het rijzen. Heeft
men kazen, die dit gebrek hebben, dan schiet er niets anders over dan
haar zoo koel mogelijk te bewaren. De koude toch belemmert de gisting,
doet die soms geheel ophouden. Daartoe legt men de kaas op een droogen,
kouden steenen vloer, en steekt er met een breinaald eenige gaatjes in,
om het koolzuur gelegenheid tot ontsnappen te geven. Vermindert de
hitte, dan houdt ook het rijzen op.
Voor wij van dit gebrek afstappen, willen wij nog in herinnering brengen
dat het bijvoegen van een weinig keukenzout, salpeter of chloorzure
potasch bij verdachte melk meermalen goede uitkomsten heeft opgeleverd.
Daarom evenwel verwaarlooze men de koe niet, en trachte men, voor zoo
verre dit in onze schaduwlooze weiden geschieden kan, nadeelige
invloeden van haar af te weren.
In een vorig hoofdstuk hebben wij over gistende, bedorven of goore melk
gesproken. De kaas uit zulke melk bereid is ook goor; zij heeft een
gerimpelde korst en wordt om dat gebrek rimpelkorst genaamd. Deze kazen
zijn in den handel bekend onder den naam van oude wijven. De boer
voorkomt gemakkelijk dit gebrek door uiterst zindelijk te zijn en acht
te geven op de andere oorzaken, welke wij vroeger hebben opgegeven,
toen wij over bedorven melk handelden. Hij raadplege vooral ook den
thermometer, want wordt de kaas te warm gemaakt dan kunnen er
rimpelkorsten ontstaan. Ontwaart men bij het snijden of doorhalen der
kaasstof dat niet alle caseine zinkt, maar dat er eenige stukjes op de
wei blijven drijven, dan is dit een kenbaar bewijs dat er onzuivere melk
onder den voorraad is. Onderzoekt men bij het melken naauwkeurig elk
dier, dan zal men weldra de koe vinden, welke zoogenaamde kwade melk
geeft. Men kent die melk daaraan, dat er velletjes of vezelachtige
stukjes op drijven; zij verraadt zich ook wel door eene blaauwachtige
kleur, door dunne zelfstandigheid of een onzuiveren niet zoeten smaak.
Het kan zelfs gebeuren dat drie spenen der koe gezonde melk geven, en
uit de vierde de zieke melk haren oorsprong vindt. In zulk geval is een
gedeelte van den uijer ziek. Men ziet uit dit voorbeeld alweder hoe
noodig het is naauwgezet en oplettend te zijn. Het goed melken der
koeijen is eene eerste vereischte tot het bereiden van goede kaas.
Het is misschien hier de plaats om een enkel woord over de scheimelk in
te voegen; dien naam geeft men aan melk, die gemolken wordt uit koeijen,
welke van den stal komende eenige dagen in de weide zijn geweest, of in
den herfst uit de weide op stal komen. Zij levert derhalve noch zuivere
hooi- noch zuivere grasboter. De kaas uit zulke melk daargesteld is
gewoonlijk zacht en minder deugdelijk; om die reden werkt de boer er
vaak anijszaad door, en maakt er voor eigen gebruik zoogenaamde
kruidkaas van.
Tot heden zagen wij hoe gebreken in de kaas ontstaan door het gebruik
van minder deugdelijke melk, van ongeschikt stremsel of onzuiver zout;
tot eene andere klasse van gebreken moeten wij die brengen, welke in
verkeerde of minder goed in acht genomen bewerking hunnen oorsprong
vinden. Zij zijn, zegt BOUMAN in zijn oud, maar nog niet geheel
verouderd werkje over het kaasmaken, niet altijd even gemakkelijk aan te
wijzen. Zal de kaasmaking goed worden behartigd, dan is zindelijkheid
wel een eerst vereischte, vervolgens oplettendheid met een aanhoudenden,
opmerkzamen ijver, onvermoeide lust en belangstelling.
Laat ons hier, met het oog op die gebreken, nogmaals nagaan hoe kaas
gemaakt wordt. De melk, geroomd of niet, moet een bepaalden graad van
warmte hebben. Is de melk te koud, dan gaat het stremmen langzaam,
ongeregeld; de kaasstof is week, zwammig; de gevormde kaas wordt te
spoedig rijp en kan niet bewaard worden. Werkt men bij te hooge
temperatuur, dan zou zich het geval kunnen voordoen dat het stremsel
door de warmte ontleed en werkeloos werd. Maar al is de warmtegraad
juist niet zoo hoog, hij kan toch veroorzaken dat de kaasstof te digt
wordt.
Bij de warme melk wordt nu het stremsel gedaan; de gebreken van dit
laatste en de wijze om daarin verbetering te brengen, hebben wij vroeger
uiteengezet. Neemt men te weinig stremsel, dan heeft men verlies van
kaasstof, neemt men te veel, dan krijgt de kaas een onaangenamen,
lebbigen smaak. Gunt men het stremsel den noodigen tijd niet tot zijne
werking, dan is de aard der kaasstof, hare digtheid, haar vermogen van
zamenhang gebrekkig. Iets dergelijks merkt men op, wanneer men het
doorhalen of snijden niet met de vereischte omzigtigheid bewerkt. De
kaas mist dan die vastheid en deugdzaamheid, welke zij behoort te
bezitten. Zij blijft voortdurend week of slap, en zakt op de borden in,
zoodat zij een platte gedaante aanneemt.
Wordt de wrongel niet voldoende van de wei bevrijd, wordt zij haastig en
dus slecht gekruimeld, dan blijven er te veel weideelen in de kaas. De
melksuiker in die wei opgelost zet zich langzamerhand in boter- en
koolzuur om, en het laatste geeft holten in de kaas. De teruggebleven
wei of portel veroorzaakt op dergelijke wijze de zoogenaamde
pruttelgaatjes of pissertjes.
Heeft men bij het keeren van de kaas in den vorm het opbreken der
wrongel of verzuimd of niet diep genoeg verrigt, dan loopt men gevaar
dat de kaas na het opdroogen scheurtjes op den bodem zal hebben, welk
gebrek bekend is onder den naam van sprongetjes op den bodem. In den
handel heeft zulke kaas altijd minder waarde.
De kaas komt nu in den vorm. Af te keuren is het bezigen van oude en
misvormde werktuigen, zoo als kaasnappen, die afgebrokkeld, te wijd of
te ondiep zijn; kaasdoeken, die te groot, te belapt of gescheurd zijn;
kaaszetters, die het goede fatsoen missen, enz.