vat eenige minuten met rust, opdat de wrongel zal bezinken. Dan wordt
de wei langzaam tot 37 of 40° C. verwarmd. Die regel is van toepassing
bij versche zoete melk. Is de melk oud en zuurachtig, dan laat men de
temperatuur zeer snel rijzen, totdat men den begeerden graad van 37 tot
40° C. bereikt heeft. Door het verwarmen begint de vroeger zoete wei een
zuren smaak aan te nemen. Dit is het juiste oogenblik om haar van de
wrongel af te gieten of haar, door het openen van een kraan of door
middel van een hevel te verwijderen.
De naauwkeurige graad van het zuur worden is van het allergrootste
belang; jammer dat smaak en reuk, die bedriegelijke waarnemers, hier nog
beslissen moeten. Had men een geschikten acidometer, die met juistheid
en de hier gevorderde snelheid den graad van het zuur aan gaf, dan
behoefde men zich niet met een ten naastenbij te vergenoegen. In Amerika
neemt men zijn toevlugt tot een heet ijzer om te bepalen of men den
regten graad van het zuur worden der wei reeds bereikt heeft. Men neemt
een stukje wrongel, perst er de wei uit en brengt het in aanraking met
het heete ijzer, totdat het er aan kleeft. Daarop tracht men de wrongel
op zachte wijze van het ijzer te verwijderen; heeft men het regte punt
van zuur worden niet bereikt, dan breekt het stukje runsel kortweg van
het ijzer af. Is daarentegen de wrongel op het punt, dat men verlangt,
dan laat zij zich, zonder af te breken, in draden trekken van 15 tot 20
centim. lengte. Hoe meer en hoe fijner draden men verkrijgt des te nader
is men bij het toppunt van goede kaas.
Is de wei afgegoten of door een hevel verwijderd, dan komt het runsel in
een langwerpige kist met dubbelen bodem. De binnenste dier bodems is op
vele plaatsen doorboord, om uitweg aan de wei te geven. Men spreidt een
doek in de kist, vult haar gedeeltelijk met wrongel, strooit daarover
het noodige zout en werkt alles goed door elkander. Dit doorwerken
geschiedt nog met de hand en is derhalve eene leemte in de bewerking;
veel beter ware het hiertoe de hulp van een werktuig in te roepen. Door
het kneden wordt de wei, maar ook een gedeelte van het zout, in de wei
opgelost, verwijderd. Anderen laten het kneden voorafgaan en voegen dan
eerst het zout bij de wrongel; men heeft dan iets minder zout noodig,
maar de ervaring heeft geleerd dat de smaak der kaas beter is, wanneer
het zout onder de nog warme wrongel geroerd wordt. In het laatste geval
nemen de engelschen drie kilogr. zout op 100 kilogr. wrongel, in het
andere geval slechts 2,5 kilogr. Voor ons hollanders zou die kaas wel
wat laf zijn; beneden de 5 proc. zout moeten wij liefst niet gaan, ook
met het oog op het langer bewaren.
Na het zouten komt de kaas onder de pers; de engelschen gebruiken
daartoe ringen of cilinders van gegalvaniseerd ijzer, welke 50 centim.
hoog zijn en een diameter hebben van 37 tot 38 centim.; zij moeten zeer
sterk zijn om de hooge drukking, aan welke zij weerstand te bieden
hebben, te kunnen doorstaan. Men spreidt een doek onder den cilinder,
vult dezen met wrongel en bedekt de laatste met een anderen doek. Daarop
brengt men het geheel onder de pers, welke zoo is ingerigt, dat door het
draaijen van een plaat aan den cilinder zijne plaats kan worden gegeven.
Eerst perst men onder flaauwe drukking, dan verhoogt men de kracht
gedurende een paar uren, totdat de drukkracht gelijk staat met 1500 tot
2000 kilogr. gewigt. Door dit persen krijgt de kaas zamenhang, wordt zij
vast. Men neemt nu de kaas uit den ring, bekleedt haar met taf en perst
haar andermaal gedurende 18 tot 24 uren met eene kracht van 2000 tot
2500 kilogr.
Na afloop van het persen, brengt men de kaas in een ander vertrek, waar
eene gematigde warmte heerscht en voor goede ventilatie gezorgd is. De
bedorvene lucht kan boven ontwijken, de frissche zuivere buitenlucht
komt van beneden binnen. De openingen, welke aan de lucht toegang
verleenen, staan onder contrôle; men kan door het openen en sluiten van
schuiven den toevoer naar willekeur regelen. Gedurende twee of drie
dagen wordt de kaas in dit vertrek dagelijks ingewreven met goed
gesmolten weiboter; verzuimt men deze voorzorg, dan trekt de korst te
snel zamen, zij krijgt barsten, waarin weldra vliegen, wormen en
insecten huizen. Gedurende de eerste zes weken wordt de kaas in dit
vertrek op een warmtegraad van 20 tot 25° C. gehouden; bij deze
temperatuur droogt zij snel in. Na dien tijd laat men het vertrek
langzaam tot 14 of 15° C. verkoelen, en na een verwijl van verdere
veertien dagen kan men de kaas ter markt brengen.
Het engelsch tijdschrift, waaraan wij deze beschrijving gedeeltelijk
ontleenen, eindigt aldus: =the results have exceeded the most sanguine
expectations, and attained a complete success=.
Onze gewone, hollandsche methode van kaasmaken wijkt in enkele punten
van de boven beschrevene af; wij zullen trachten beiden met elkander in
overeenstemming te brengen. Theorie en ervaring zullen ons daartoe de
hand reiken.
De goudsche of stolksche kaas wordt bereid uit versch gemolken koemelk,
van welke de room niet is afgenomen; hetzelfde heeft plaats met de
noord-hollandsche of edammer kaas. Alleen dan, wanneer in het najaar
of in den winter de melk zeer vet is, veroorlooft men zich eenige
roomdeelen terug te houden; dan wordt in den regel de avond- of
ochtendmelk afgeroomd en bij de niet geroomde ochtend- of avondmelk
gevoegd. Doet men dit in zulke tijden niet, dan verkrijgt men wel zeer
vette smakelijke kaas, maar zij kan niet lang bewaard worden, heeft soms
zelfs zoo weinig zamenhang, dat de vorm verloren gaat en plaats maakt
voor eene ingezakte platte schijf. Voor de markt en de verzending is men
derhalve genoodzaakt onder sommige bijzondere omstandigheden met iets
minder vette melk te werken.
In den zomer loopt het dier op het land, soms ver van de kaaskamer
verwijderd. Bij het vervoer der melk zij men dan bedacht dat zij zoo min
mogelijk geschud wordt. Varen is beter dan dragen, het laatste beter dan
rijden.
Bij de aankomst der melk in het vertrek tot kaasmaken ingerigt, laat
men haar door een haren of metalen zeef loopen; de regt zindelijke boer
herhaalt die bewerking met eene fijnere zeef. Wanneer de melk nu in
de kaastobbe staat, moet het eerste werk zijn met den thermometer de
temperatuur na te gaan. Moet men in den zomer de melk niet te ver
vervoeren, dan zal dit werktuig meestal een warmtegraad van 30 tot 36°
C. aanwijzen. In zulk geval laat men derhalve de melk een weinig
bekoelen, totdat de thermometer op ongeveer 28° C. gezonken is. In den
winter wacht men niet zoolang, maar zorgt dat de melk 30° C. warmte
heeft. Het kan bij felle koude zelfs gebeuren dat de warmtegraad beneden
30° C. zinkt. In zulk geval moet men een gedeelte der melk verwarmen en
bij de overige voegen, om zoo weder de meest geschikte temperatuur te
verkrijgen. Ook in den zomer moet men in enkele gevallen zijne toevlugt
tot kunstmatig verwarmen nemen; dit geschiedt vooral dan, wanneer men
een gedeelte der melk, 's avonds of 's morgens te voren gemolken, heeft
moeten afroomen, opdat de kaas niet te vet zal zijn.
Sommigen verkoelen de warme melk in het heetst van den zomer met koud
bronwater; de methode is goed, mits men geen water bij de melk voegt,
maar haar in een metalen vat in koud, kan het, stroomend water zet.
Heeft men zich nu overtuigd dat de melk na het tweemalen doorzeven van
haren en andere toevallige onreinheden streng gezuiverd is, en dat zij
den gewenschten warmtegraad heeft aangenomen, dan mengt men haar met de
lebbe-vloeistof. In den winter moet de kaas gekleurd worden; de mode
wil dit nu eenmaal. Om de gewenschte kleur te maken, voegt men in de
allereerste plaats een weinig orlean met potasch en water gekookt,
zoogenaamde annatto bij de melk. De hoeveelheid regelt zich naar het
gehalte der melk, het jaargetijde, het voedsel van de koe en de mode.
Over de lebbe-vloeistof of het stremsel leze men onze algemeene
beschouwingen. Hier mogen wij eene enkele opmerking niet achterwege
laten; zij is deze: naarmate de warmtegraad der melk lager is, naar die
mate wordt iets meer van de lebbe-vloeistof toegevoegd; zij moet ook
sterker zijn, naarmate langer tijd sedert de afkoeling verloopen is. De
hoeveelheid stremsel rigt zich voorts naar de eigenschappen der melk; in
het voorjaar kan men iets minder nemen, in het najaar gebruikt men iets
meer.
Het stremmen der melk is meestal in 8, 10 of 15 minuten afgeloopen;
duurt het langer, dan zal het moeijelijk vallen om kaas van eerste
qualiteit te bereiden. In zulk geval neemt men krachtiger stremsel of
grooter hoeveelheid van dit laatste; wij zagen boven toch reeds dat de
eigenschappen der melk de hoeveelheid der lebbe-vloeistof moeten
bepalen.
Het doorsnijden der wrongel is de nu volgende bewerking; hiermede haaste
men zich echter niet te zeer. Is het stremmen in 15 minuten afgeloopen,
dan laat men de wei en wrongel liefst nog eenige minuten rust, voordat
men tot de verdeeling van het runsel overgaat. Gedurende het stremmen
dekt men de kaastobbe met deksel en doek, opdat de zoo noodige warmte
zoo min mogelijk ontsnappe.
[Illustratie: (fig. 21).]
[Illustratie: (fig. 22).]
Omtrent de voorzorgen bij het snijden der wrongel in acht te nemen en de
geschiktste zamenstelling der messen hebben wij het noodige gezegd bij
de beschrijving der komijnde en zoete melksche engelsche fabriekskaas;
volgt men de daar gegeven regelen, dan kan men verzekerd zijn op de
beste wijze te werk te gaan. Ten overvloede herinneren wij nogmaals dat
het snijden niet te omzigtig geschieden kan; gaat men ruw te werk, dan
blijft een te groot gedeelte van den room in de wei. Alleen dan, wanneer
men zeer vette, niet afgeroomde melk verwerkt, kan men iets sneller
arbeiden. De geheele bewerking is in ongeveer 7 minuten afgeloopen. Men
laat nu de kaastobbe gedurende eenige minuten staan. Is de temperatuur
van het kaasvertrek laag, onder de 15° C, dan zorgt men voor bedekking
der tobbe. De wrongel in dobbelsteenen gesneden zakt langzaam naar
den bodem van het vat; men kan nu de bovenstaande wei met een hevel
verwijderen, maar gebruikelijker is het om door een nap, dien men
langzaam door de tobbe voert, de wrongel zoo na mogelijk tot een klomp
te vereenigen (fig. 21). Dit vereischt eenige oefening. Meestal zijn
vier of vijf omgangen van den nap door de tobbe voldoende, mits men
voorzigtig zij en zoo min drukking uitoefene als slechts mogelijk is.
Heeft men de wrongel tot een klomp gevormd, dan schept men met den nap
de wei af, en laat haar door een zeef loopen, om de enkele kaasdeeltjes,
welke vrij in het vocht zweven, niet te verliezen. Is het grootste deel
der wei verwijderd, dan neigt men de tobbe, houdt de wrongel met den
nap tegen en giet de wei verder af (fig. 22). Ten slotte zet men den
nap, bezwaard door een gewigt van 10 tot 20 kilogr. op de wrongel en
perst zoo verdere vochtdeelen uit (fig. 23); zelden behoeft men het
uitscheppen van wei meer dan twee of drie malen te herhalen. De geheele
bewerking is voldoende gelukt, wanneer de afgeschepte en afgegoten wei
helder is.
[Illustratie: (fig. 23).]
De wrongel in de tobbe achter gebleven is nu vast, veerkrachtig en
compact of zaamgedrongen; heeft men met gunstig gevolg gewerkt, dan mag
men hoogstens 3 of 4° C. in temperatuur verloren hebben. Is het runsel
meer bekoeld, dan moet men er warme wei opgieten en wachten tot dat
de warmtegraad zich hersteld heeft. Men ga ook hier weder omzigtig te
werk, daar een te hooge warmtegraad te veel boterdeelen afscheidt en de
caseine taai maakt, waardoor de kaas later niet sluit en droog, taai
wordt. Is de kaasmaker zich niet van nalatigheid bewust, dan zal hij
slechts bij uitzondering tot deze verwarming behoeven over te gaan,
welke voor een goed product altijd meer of minder nadeelig is.
Het geheel dezer bewerkingen, zooals wij haar tot heden beschreven
hebben, wordt overal daar gevolgd, waar men vette geperste zoetemelks
kaas bereidt, zonder voorafgaande verwarming der melk tot hooge
warmtegraden. Uit de verkregen wrongel kan men chester- en
gloucester-kaas, goudsche- of stolksche- en edammer- of
noord-hollandsche kaas maken. Bij de volgende bewerkingen heeft elke
kaassoort hare eigenaardigheden. Zij zien echter meer op den vorm dan
op het wezen der zaak. In de eerste plaats komt in aanmerking het
onderscheid in afmeting--in vorm--, vervolgens het verschil in gewigt.
Goudsche en edammer kaas hebben elk haren eigenaardigen smaak, welligt
meer toe te schrijven aan de weide dan aan de bewerking. Bekend toch is
het dat de kaas uit verschillende polders, overigens op geheel dezelfde
wijze daargesteld, groote afwijkingen in smaak oplevert. Wij zien geen
enkele reden om eene scherpe lijn te trekken tusschen de bereiding van
beide soorten, edammer en goudsche kaas; wel mogen wij er op aandringen
om meer regelmaat te brengen in de bereiding. En wat wij voornamelijk
hiermede op het oog hebben zal terstond blijken, als wij over het zouten
der kaas spreken. De oude methode, wij stelden het reeds bij de
behandeling der komijnde kaas op den voorgrond, heeft vele gebreken,
onder welke zeker niet de minste is dat men in het onzekere blijft
omtrent de hoeveelheid zout in de kaas aanwezig. Om hierin eenvormigheid
en verbetering te brengen, is het volstrekt noodig dat men bij een
bepaald gewigt kaas, stel 100 kilogr., een bepaalde hoeveelheid, stel 5
tot 6 kilogr., zout voegt. Er zijn er die tot 10 proc. van het gewigt
der kaas aan zout willen bezigen; wij kunnen er vrede mede hebben, omdat
men van een vasten grondslag uitgaat, maar meenen toch dat men in het
belang van den gebruiker met iets minder toe kan. Ook hier evenwel is
het spreekwoord van toepassing: over den smaak valt niet te twisten.
Voor dat men derhalve overgaat om het runsel den vorm der kaas te geven,
wijde men zijne aandacht aan het zouten. Heeft men de wrongel op de eene
of andere wijze, door voorloopig zwak persen, kruimelen en dergelijken,
van de meeste weideelen ontdaan, dan kneedt men er het zout onder,
zorgende dat het zoo gelijkmatig mogelijk door de geheele massa verdeeld
wordt. Wil men het zout toevoegen, voordat het runsel zijne meeste
weideelen verloren heeft, dan neemt men de hoeveelheid wat grooter,
omdat in de aanwezige wei een weinig zout wordt opgelost en later, bij
het uitpersen, voor de kaas verloren gaat. Wij zouden aan de eerste
handelwijze de voorkeur geven, omdat de caseine door het voorloopig
persen en kruimelen tot eene weeke, gelijkmatige, vettige massa gebragt
wordt. Het spreekt van zelf dat men in dit geval zijne bijzondere
aandacht aan het zout moet wijden, want is het grof gekristalliseerd,
dan loopt men gevaar dat hier en daar in de kaas groote kristallen zout
gevonden worden. Alleen eene fijne verdeeling kan hier hulp bieden; dan
toch wordt het zout door het vocht der kaas gelijkmatig opgenomen. Om de
bewerking gemakkelijk te maken, kan men zijn toevlugt nemen tot een
vierkanten of langwerpig vierkanten houten bak met dubbelen bodem,
zooals wij vroeger beschreven hebben. In dien bak wordt de kaas gekneed,
des noods in een wrongelmolen gekruimeld, en ten slotte met het zout
goed doorgewerkt.
[Illustratie: (fig. 24).]
Is dit proces afgeloopen, dan gaat men over tot het vormen der kaas. Wil
men goudsche kaas maken, dan doet men de gezouten wrongel bij gedeelten
in den bestemden vorm, daar te lande kaasvat geheeten (fig. 24). Dit
kaasvat heeft ter zijde openingen, door welke tijdens het persen de wei
zich verwijdert. Men drukt de wrongel met de hand goed vast, en vervolgt
bij gedeelten tot het vat geheel gevuld is. Is dit geschied, dan heeft
de gevormde kaas reeds zoo veel zamenhang, dat men haar uit het vat
nemen en omkeeren kan, zoodat de onderkant boven komt. Deze handgreep
heeft ten doel de vorming in het kaasvat zoo volledig mogelijk te maken.
Men kruimelt het vlak dat in het kaasvat nu boven ligt en strijkt het
met de hand vlak. Dit opbreken of kruimelen moet ter diepte van twee
of drie centimeters gaan, opdat de later gevormde kaas geene scheuren
op den bodem zal hebben. Daarna legt men op het kaasvat een deksel
(fig. 25), den volger genaamd. Dat deksel past juist in het vat, en
wordt onder de pers (fig. 26) met de kaas naar beneden gedrongen.
[Illustratie: (fig. 25).]
[Illustratie: (fig. 26).]
De ervaring heeft geleerd dat de meest gepaste kracht, waarmede de kaas
aanvankelijk gedrukt moet worden, ongeveer het dubbel bedraagt van het
gewigt der kaas. Nadat die kracht gedurende drie of vier uren gewerkt
heeft, verdubbelt men haar en laat de kaas 9 of 10 uren onder die
drukking staan. Het is nuttig hier de opmerking te herhalen dat de kaas
langer bewaard kan blijven, naarmate zij onder zwaarder drukking in de
pers heeft gestaan. Beoogt men dit doel, dan doet men goed de drukking
gedurende de laatste drie uren andermaal te verdubbelen, zoodat de kaas
dan belast staat met het viervoud van haar gewigt. Geroomde, schrale,
magere kaas heeft meer drukking noodig dan vette kaas. In het eerste
tijdperk der persing wordt de kaas ieder uur omgekeerd, later om de drie
of vier uren. Telken reize dat de kaas uit den vorm genomen wordt, zie
men toe of de gaatjes, welke uitgang aan de wei verleenen, ook verstopt
zijn.
En hiermede is in dit geval de geheele bewerking van het kaasmaken
afgeloopen. Na het persen evenwel is de kaas nog niet ter aflevering
geschikt; zij moet droog en ook rijp worden. Wat het laatste is hebben
wij vroeger uitvoerig aangetoond. En hoe het droogen der kaas in
Engeland geschiedt, is boven ook beschreven. Niet elk echter heeft te
beschikken over een vertrek, dat naar de regelen kan geventileerd
worden; daarom zij hier herinnerd dat de beste bewaarplaats voor nieuw
gevormde kaas is een luchtig, droog vertrek, waar men naar willekeur
warmte en licht kan buiten sluiten. 's Morgens en 's avonds zet men een
luik open om versche lucht binnen te laten, maar men neemt zich in acht
tegen krachtige luchtstroomen, die de kaas doen barsten of scheuren. Men
zet in dit vertrek de kazen op glad geschaafde planken, liefst niet van
eikenhout, ten zij men die vooraf reinige, zoo als wij boven voor eiken
vaatwerk hebben opgegeven. Gedurende drie of vier weken, dat is, den
tijd noodig tot het droogen en rijp worden, wordt de kaas dagelijks
omgewend; bewaart men haar langer, dan gaat men voort met dagelijks
wenden, tot zij vier of vijf maanden oud is. Na dien tijd is eenmaal 's
weeks omkeeren en bij droog weder luchten voldoende.
Sommige kaasmakers, lezen wij bij ENKLAAR, bestrijken de kaas, wanneer
zij veertien dagen oud is, dagelijks met bier of azijn, ook wel met een
aftreksel van saffraan in azijn, waardoor de kaas spoedig kleur krijgt
en de vlieg afgehouden wordt.
Volgens de oude methode wordt de kaas, na 12 uren persen, in pekel
van 15° B. gelegd, en het bovendrijvend gedeelte over zijne geheele
oppervlakte met goed, hard, grof kaaszout bedekt gehouden. In die pekel
blijft zij 2 uren, en wordt gedurende dien tijd eenmaal omgewend. Dan
komt zij in een anderen bak, die pekel van 20° B. bevat, en wordt weder
het bovenstaand gedeelte met zout bedekt. Het omwenden heeft twee malen
in de 24 uren plaats. Na 7 of 8 dagen is het zouten van kazen, die een
gewigt hebben van 10 kilogr., afgeloopen. Ligtere kazen blijven korter
in de pekel, zwaardere langer. Dan wordt de kaas met zuiver water
gereinigd en komt zij in de kaaskamer op schoone, drooge planken.
Eene laatste opmerking en wij stappen van de goudsche kaas af. Zoo als
men weet zijn de verbindingen der caseine met alcalische aarden
onoplosbaar; van die eigenschap heeft men in de industrie partij
getrokken en vernissen gemaakt, welker hoofdbestanddeel kaasstof is. En
daar de kaasstof eene zeer innige verbinding aangaat met den kalk, heeft
men voorgeslagen de gereed gemaakte kaas met kalkmelk in te wrijven;
daarbij wordt de oppervlakte der kaas--de korst--eerst taai, smeerig,
kleverig en later hard. Welligt dat deze methode dan vooral voldoet, als
de kaas oorspronkelijk met zout bedeeld wordt en niet in pekel verwijlt.
Wij kennen haar echter niet bij ondervinding.
* * * * *
Keeren wij nogmaals terug tot het tijdperk der kaasmaking, waarop
de wrongel als een klomp in de kaastobbe ligt, en zien wij hoe men
in Noord-Holland te werk gaat om de zoogenaamde edammer kaas te
vervaardigen. Als leiddraad tot ons onderzoek volgen wij een schrijver,
die den meesten kaasboeren in ons land zeker bekend is, den heer J.
BOUMAN, landman in de Beemster. Hij zegt: »nadat de wei afgeschept is,
volgt eene tweede bewerking, welke men het =kleinzen= of =klienen=
noemt; de wrongel, die nu tot een kluit geworden is, wordt met beide
handen en behulp van den kaasnap geheel fijngemaakt; nu wordt er de warm
gemaakte wei bijgedaan, alles nog eens doorgeroerd en dan in rust
gelaten en gedekt." Men veroorloove ons hier eene opmerking: hoe warm
moet de bijgevoegde wei zijn? Dit wordt niet aangegeven en heeft toch
overwegenden invloed op de deugdzaamheid der kaas.
Als regel mogen wij stellen dat bij lager temperatuur de kaasstof week
en zwammig blijft, dat de afgewerkte kaas week is, spoedig rijp wordt
en zich niet lang laat bewaren. Bij hooger warmtegraad is de kaasstof
digter en men verkrijgt kazen, die langer tijd tot rijp worden noodig
hebben, eerst later verbruikt kunnen worden, maar ook langer goed
blijven. Als regel, door de ervaring gestaafd, zouden wij stellen dat de
wei zoo warm moet zijn, dat de kaasstof eene temperatuur van 37 tot 40°
C. kan aannemen.
»Even daarna," vervolgt BOUMAN, »neemt men het deksel af, =roert= met
den nap de wrongel vaster ineen, plaatst de tobbe in eene hellende
rigting, vult den nap met een keisteen, en legt dien op de wrongel,
dekt de tobbe en laat haar zoo eenige minuten staan." Deze bewerking
geschiedt om de wei uit de wrongel te persen en te verwijderen; wij
stooten derhalve op eene leemte en zouden derhalve bijgevoegd willen
hebben dat de wei afgeschept of afgegoten wordt.
»Daarna," zegt BOUMAN, »volgt eene andere bewerking, waarbij meerdere
hulp gevorderd wordt. Deze noemt men: =uit de wei duwen=, of ook wel:
=in den nap steken=. Nu neemt men zooveel kaaskoppen als er kazen
gemaakt zullen worden; de klomp wrongel wordt nu gelijkelijk in de
kaasvormen verdeeld, stevig met de hand geduwd, om er de nog aanwezige
wei uit te drukken; de nog in de kaastobbe aanwezige wei wordt door de
=weiteems="--een zeef--»in een emmer gegoten en vervolgens in het weivat
gedaan."
»Nu vangt men aan te =kruimelen=; de wrongel wordt in de kaastobbe, en
om het werk te bespoedigen, ook door een tweede persoon in den kaasnap
fijn gemaakt, dan in de vormen stijf ingedrukt en zoo gezegd: =met een
kop er op=, aan de medehelpers overgegeven. Zijn het =kleintjes=, dan
wordt het duwen alleen met de vlakke hand gedaan; doch bij =grooten= en
=middelbaren= gebruikt men tevens ook den =duwer=, waarop men met de
borst drukt. Na lang genoeg op de bovenzijde gedrukt te hebben, ligt men
de kazen uit de vormen en keert ze om; nu worden zij op den lossen bodem
goed =ingekruimeld=, met nog een weinig wrongel aangevuld, en dan weder
aan den helper overgegeven, om zoo lang te duwen en te keeren, totdat
zij vast genoeg zijn. Nu heeft de geduwde kaas den vorm van een cilinder
met bolronde einden. Wordt met het =uit de wei duwen= de wrongel van wei
ontdaan, onder het kruimelen en duwen wordt een melkachtig vocht
verzameld, hetwelk =portel= heet. Ook dit vocht wordt onder het sterk
duwen uit de kaas gedreven."
Deze bewerkingen, welke wij hier aan de hand des heeren BOUMAN
afschreven, dienen om de wrongel van de wei en portel--wei met room--te
ontlasten. Brengt men de wrongel in een houten bak met dubbelen bodem,
zooals wij dit vroeger beschreven, dan spaart men, dunkt ons, arbeid
uit. Het is waar, men heeft bij de beschreven bewerking tevens haren
vorm aan de kaas gegeven, maar dan stuiten wij op een ander, niet minder
gewigtig bezwaar, het toevoegen van het zout. En de hoeveelheid van dit
laatste mag niet langer afhankelijk zijn van wisselvallige factoren,
welke men onmogelijk met juistheid in rekening kan brengen. De
intelligente kaasboer brenge daarom zijn wrongel in een bak, zoo
ingerigt dat de wei kan wegloopen--een bak zooals wij vroeger beschreven
voldoet geheel aan het oogmerk--, bewerke het runsel, totdat de meeste
wei en portel verwijderd zijn, en ga dan over tot het zouten, dat is,
hij menge eene afgewogene hoeveelheid zuiver fijn zout onder de wrongel.
In Noord-Holland houdt men over het algemeen van krachtig zouten. Men
kan zulke kaas natuurlijk langer bewaren, maar de fijne smaak gaat te
loor, bijaldien men het zouten te ver drijft. Op 100 kilogr. runsel 6
tot 10 kilogr. zout is zeker de uiterste grens.