zout onder de gekruimelde wrongel te mengen, voor dat de kaas door
persing haren vorm erlangt. Onzes inziens pleit veel voor die
handelwijze; men kan toch met volkomene juistheid de hoeveelheid zout
bepalen, terwijl het in pekel zetten van gevormde kaas veel onzekers
overlaat. Het zout wordt voorts gelijkmatig in de kaas verdeeld, wat
volgens de oude methode niet zoo is. Komt gevormde kaas in pekel, dan
zal dit vocht nu eens sneller, dan weder langzamer, nu eens meer, dan
minder diep doordringen. Hoe weet men bijvoorb. of het hart der kaas
genoegzaam zout heeft opgenomen? Alles gaat hier op de gis. Ook het
wegen van de kaas, voordat zij gezouten wordt, en daarna dagelijks, als
zij in de pekel staat, heft de bezwaren niet op. Men denke, om maar
iets te noemen, aan de endosmotische werking tusschen de pekel en het
vocht in de kaas vervat. De kaasboer, die maar even nadenkt, wordt
gedrongen althans eene proef in die rigting te nemen, en wij durven hem
voorspellen dat het bij die eene proef niet blijven zal. Alleen dan,
wanneer de kaas spoedig spekachtig, rijp moet wezen, laat zich de
handelwijze van het later zouten verdedigen; de ongezouten kaas toch
gaat spoediger in gisting over, is dus sneller rijp, maar men vergete
niet, dat zulke kaas niet lang bewaard kan worden. Maar zelfs in dit
geval kan men zijn doel langs een anderen weg bereiken. Wanneer men
zich herinnert wat wij vroeger over het rijpworden der kaas geschreven
hebben, zal men het zeer natuurlijk vinden, dat men dit proces ook
bespoedigen kan door het bijvoegen van een weinig ammonia bij de
wrongel. Ten overvloede kan men een gering gedeelte van het
zout--keukenzout--door salmiac vervangen. Niets eindelijk belet ons
het zouten een half etmaal, iets korter of langer, naar gelang der
temperatuur, uit te stellen; hierdoor toch heeft men het in zijne magt
het rijpworden te bespoedigen.
De engelschen nemen, op het voetspoor der amerikanen 2,4 tot 2,5
kilogr. zout op duizend liters melk. Het gaat hier als met vele
keukenvoorschriften; de een houdt meer van hartige kaas, een ander
verkiest wat minder zout. In geen geval echter kunnen wij het
voorschrift onvoorwaardelijk goedkeuren, wijl er niet van kaas, maar van
melk gesproken wordt en deze nu eens meer, dan wat minder caseïne bevat.
Misschien ware 5 proc. van het gewigt der kaas wel de geschikste,
gemiddelde hoeveelheid. Het is moeijelijk, zoo mogelijk, juiste
voorschriften te geven; het gebruik is hier regel. Alleen bedenke men
dat de kaas langer goed blijft, wanneer zij iets meer zout bevat, en
voor hem, die kaas ter verzending maakt, heeft deze opmerking hare
waarde.
Na het portelen, wil men, na het zouten is het vormen aan de beurt. In
ons land mengt men onder de magere kaas eene zekere hoeveelheid
kruidnagelen en komijnzaad. De kruidnagelen zijn gedroogde bloemknoppen
van den Caryophillus aromaticus L., een boom van aanzienlijke grootte,
welke voor komt op de Moluksche eilanden, Ile de Bourbon, Ile de France,
West-Indie en Zuid-Amerika. Die, welke uit Ile de Bourbon en Cayenne
komen, zijn de slechtste. Kruidnagelen zijn donkerbruin, gerimpeld, en
bevatten in alle onderdeelen eene rijke hoeveelheid aetherische olie.
Die olie is in kleine kliertjes afgezet, welke men bij het doorklieven
gemakkelijk waarneemt. Reuk en smaak der kruidnagelen zijn bekend.
Kruidnagelen, van welke de aetherische olie of het werkzaam bestanddeel
is afgedestilleerd, zijn vochtig, bijna zwart, zeer rimpelig, minder
aromatisch, en missen het kogeltje van bloembladen.
Het komijnzaad is de vrucht van eene schermplant, Cuminum cyminum L.,
welke uit Egypte afstamt en in Zuid-Europa verbouwd wordt. Dit zaad is
zijn aromatischen reuk en smaak verschuldigd aan eene eigenaardige
aetherische olie, welke in een bepaald gedeelte, in de striemen tot 0,24
proc. vervat is. Men zie toe dat het zaad voldoende gereinigd zij; in
vele soorten toch komen stof, zand en dergelijken voor.
[Illustratie: (fig. 14).]
[Illustratie: (fig. 15).]
De geportelde wrongel komt nu als stijf deeg in het kaasvat (fig. 14).
Zulk vat moet van sterke duigen gemaakt zijn, wijl het onder de pers
veel te lijden heeft. In den bodem zijn gaten geboord, opdat de wei bij
het persen daar een uitweg zal vinden. Op het vat komt een sterk deksel
(fig. 15), dat zeer juist in het vat past en onder de pers met de kaas
naar beneden zakt. Het is bij de komijnde of leidsche kaas gebruikelijk
dat de korst geene specerij bevat. Van daar legt men in het kaasvat
eerst eene laag wrongel ter dikte van ongeveer 5 centim.; deze laag is
bekend onder den naam van blinde of bodemlaag. Op deze laag strooit men
een weinig fijn gehakte nagelen en komijn. Hoe naauwkeuriger men de
specerij verdeelt, des te beter aanzien heeft later de opengesneden
kaas. Velen hebben daarom de gewoonte telken male in de wringkuip
slechts zooveel wrongel of runsel, als voor de volgende laag noodig is,
met de specerij te doorkneden. Op de eerste komt nu een tweede laag,
vervolgens wat komijn en nagelen, dan weder eene laag wrongel, enz.,
totdat het vat of de vorm gevuld is. Men eindigt natuurlijk met eene
ongeveer 5 centim. dikke laag wrongel, opdat ook de bovenkorst vrij zij
van specerij. Nu legt men het deksel, ook volger genaamd, op de wrongel
en brengt het vat onder de pers. Het zij vergund hier de vraag te
opperen of men de specerij niet gelijkmatiger onder het kaasdeeg zou
verdeelen, wanneer men hiertoe gebruik maakte van eenig werktuig, in den
trant bijv. van den boterkneder (fig. 16) afgebeeld. Dat denkbeeld moet
noodwendig bij elk opkomen, die de doorgesneden kaas aandachtig
beschouwt. Zulk werktuig is bovendien aan de zindelijkheid bevorderlijk.
[Illustratie: (fig. 16).]
Men heeft persen van de meest verschillende vormen en afmetingen, maar
wij zouden niet durven verzekeren, dat zij alle voor het hier beoogde
doel even geschikt zijn. Liefst zouden wij drie eischen stellen aan de
pers voor den kaasmaker: eerstens, dat de drukking, welke de pers
uitoefent, langzaam stijgend en aanhoudend kan zijn; ten tweede, dat de
pers overal gemakkelijk en zonder groote kosten kan worden ingerigt,
eindelijk, dat de drukking, naarmate van de grootte der kaas,
naauwkeurig kan worden geregeld. In de meeste gevallen wordt dezelfde
drukking bij groote en kleine kazen aangewend, dezelfde ook, of zich een
of meer kazen te gelijk onder de pers bevinden. Verdeelt men eene
bepaalde drukking over twee oppervlakken, waarvan het eene dubbel zoo
groot is als het andere, dan zal natuurlijk elk deeltje, stel de
vierkante millimeter, van het groote oppervlak met de helft der kracht
gedrukt worden, welke de vierkante millimeter van het kleine ondergaat.
Dit behoeft geene verdere opheldering, maar wij mogen er het gevolg uit
trekken, dat eene bepaalde drukkracht, welke bij een kaas van zeker
oppervlak nog even alle wei verwijdert, te kort zal schieten, wanneer
men grooter kaas of kaas van grooter oppervlak onder de pers brengt. Het
is derhalve van het meeste belang dat men de drukking kent, welke de
pers onder bepaalde omstandigheden uitoefent, en dat men die drukking
verzwaren, maar ook verminderen kan. De heeren MOSER en ROTH hebben,
zonder iets van elkander te weten, door naauwkeurige proeven uitgemaakt,
dat de meest geschikte drukkracht voor de kaassoort, welke ons bezig
houdt, is van 15 tot 21, gemiddeld 18 kilogrammen op een kilogr. kaas.
Gebruikt men eene pers als hefboom van de tweede soort ingerigt, dan
valt het niet moeijelijk de drukking te berekenen, wanneer men kent: den
afstand van het steunpunt tot de as der kaas, die geperst moet worden;
den afstand van het steunpunt tot het loopend gewigt en het gewigt van
dit laatste in kilogr. uitgedrukt. Men vermenigvuldige dit gewigt met
den afstand van het steunpunt tot het loopend gewigt, deele het komend
product door den afstand van het steunpunt tot de as der kaas, en trekke
bij de som het gewigt van den hefboom. Heeft de pers, wat niet zelden
voorkomt, behalve het loopend gewigt nog een gewigt op het uiteinde van
den hefboomsarm, dan berekent men de drukking, door dit tweede gewigt
uitgeoefend, op dezelfde wijze en telt het bij het reeds gevondene voor
het loopend gewigt en den hefboom.
[Illustratie: (fig. 17).]
Niet alle persen zijn van loopend gewigt voorzien; meestal hangt er aan
het uiteinde van den hefboomsarm een bak met steenen bezwaard (fig. 17).
In zulk gebrekkig geval schiet er niets over dan de drukking, zoo goed
het gaan wil te regelen door meer of minder steenen in den bak te doen
en op elken steen een merk te plaatsen, dat het gewigt van dien steen
aangeeft. Men kan ook het vat, waarin de kaas, die geperst moet worden,
zich bevindt, op verschillende afstanden van het steunpunt plaatsen.
Onder overigens gelijke omstandigheden is dan de drukkracht omgekeerd
evenredig met den afstand van kaas en steunpunt. Op den hefboomsarm kan
men dan nommers aanbrengen, welke die afstanden of, wanneer men den
hefboom steeds met hetzelfde gewigt bezwaart, regtstreeks de drukkingen
in kilogrammen aangeven.
Wil men dat de drukking, welke de pers uitoefent, langzaam stijgend zal
zijn--en dit is volstrekt noodig in het geval, dat ons bezig houdt--,
dan kan men niet buiten het loopend gewigt; al te lastig toch zou het
wezen, als men de kaas telken reize onder de pers eene andere plaats
moest geven.
Maar de drukking moet ook aanhoudend zijn, beweerden wij, en niets
natuurlijker dan dat; zij toch is het, welke de kaas vorm geeft en de
wei uitdrijft. Houdt de drukking bij tusschenpoozen op, dan staat ook
dit proces stil. Men zal dus beter, regelmatiger en sneller werken met
eene pers, welker drukking voortdurend is. Is dit zoo, dan bestaat er
gegronde reden om de persen met schroeven, zooals die in Engeland en ook
in Duitschland voorkomen, onvoorwaardelijk af te keuren. De pers van
DRAY maakt hierop eene gelukkige uitzondering; wij hebben haar (fig. 18
en 19) afgebeeld, omdat wij haar houden voor de beste, welke ooit
gemaakt is. De afbeelding is zoo duidelijk, dat zij geene verdere
beschrijving behoeft. Men ziet dat de schroef door een kruk in beweging
gebragt wordt en de drukking voortdurend blijft aanhouden, door het
vernuftig aangebragt mechanisme van het loopend gewigt.
[Illustratie: (fig. 18).]
[Illustratie: (fig. 19).]
Onzen tweeden eisch behoeven wij niet als de andere met klem van redenen
te motiveren; elk een zal ons hier gaarne gewonnen spel geven.
Dit zoo zijnde, keeren wij terug tot de wrongel in het kaasvat. Dit
laatste bevindt zich onder de pers in een vierkant houten kastje of
bakje, waarin de wei bij het persen verzameld wordt. Men begint met eene
zachte drukking uit te oefenen; heeft deze eenigen tijd aangehouden, dan
versterkt men haar door het loopend gewigt op den hefboomsarm meer naar
het uiteinde te verplaatsen, of meer steenen in den bak te brengen.
Eindelijk brengt men het tweede, vaste gewigt, zoo de pers dit heeft, op
zijne plaats, dat is, op het uiteinde van den hefboomsarm, terwijl men
met het loopend gewigt de drukking regelt, liefst ongeveer 18 kilogr.
voor elk kilogram kaas. Zulke krachtige drukking geeft aan de kaas de
hoedanigheid, waardoor zij zoo voordeelig boven andere soorten uitmunt.
De wei, welke zich nog in de kaas bevindt, vloeit onder de sterke
drukking door de openingen in den bodem van het kaasvat naar den onder
staanden bak en kan opgevangen worden in een vat, dat onder de pers
staat.
Heeft de kaas gedurende een paar uren onder de pers gestaan, dan wordt
zij uit den vorm genomen, in een fijn geweven linnen doek gewikkeld en
op nieuw onder de pers gebragt. Men zorge dat de uiteinden of slippen
van den doek zeer gelijkmatig over de kaas gevouwen worden. Na twee of
drie uren persen legt men een schoonen doek om de kaas, welke men tevens
omwendt, en perst haar andermaal een paar uren. Deze bewerking moet men
meestal nog eens herhalen, alleen met dit verschil dat men nu den doek
weglaat, ten einde geen afdruksels der vouwen in de kaas te maken.
Heeft de kaas genoegzamen tijd, meestal gedurende eene nacht, onder de
pers gestaan, dan wordt zij uit den vorm genomen en tusschen twee
planken geperst, om den hoogen stijlen vorm van het kaasvat weg te
nemen, en haar den bekenden, plat ronden vorm te geven. Wil men de kaas
van een merk voorzien, den dubbelen sleutel bijvoorb. of het wapen van
Leiden, dan geschiedt dit gedurende deze laatste bewerking, voor welke
men meestal eene andere, de zoogenaamde zakpers, bezigt. Deze bestaat
uit een bak met gewigten bezwaard, welke door middel van touwen en een
haspel, soms een schroef, langzaam, op de kaas wordt nedergelaten.
Waarom men eene dergelijke pers noodig heeft, is ons niet duidelijk. Met
de pers van DRAY met het loopend gewigt kan men zoo veel en zoo weinig
kracht uitoefenen als men slechts verlangt. Ook is het niet moeijelijk
om eene zuivere regtstandige drukking te verkrijgen; daartoe is alleen
eene soliede bewerking der deelen noodig. Hij, die de door ons
beschreven pers bezit, kan, dunkt ons, de zakpers wel missen. Deze moet
alleen nog daar dienst doen, waar de onvolledige inrigting der andere
pers belet om juist zooveel en zoo weinig drukking uit te oefenen als
men meent noodig te hebben tot het naauwkeurig vormen der kaas. Binnen
24 uren is eindelijk ook deze bewerking afgeloopen.
Wij spreken hier niet over de grootte der kazen; elk kan natuurlijk
zijne kaas zoo zwaar en zoo ligt maken als hij verkiest, of beter, als
zijn belang medebrengt. In den handel worden tegenwoordig kazen van 10
tot 15 kilogr. het meest gezocht. Dit is heden zoo, kan morgen anders
wezen. De amerikanen maken langwerpig vierkante kazen; zij hebben den
vorm van een regthoekig, vierhoekig prisma of parallelopipedum. Met het
oog op het pakken en de verzending biedt deze vorm eigenaardige
voordeelen. Ook voor den winkelier is hij niet te versmaden. Heeft hij
op de toonbank achter het vaste mes, dat tot het doorsnijden der kaas
dient, eene verdeeling in centimet. gemaakt, dan ziet hij met een opslag
van het oog hoe lang het stuk moet worden afgesneden om zijne kalanten
het gevraagde gewigt af te leveren.
Heeft men het zout niet reeds onder de wrongel gekneed, dan moet de kaas
na het verlaten der pers gezouten worden. Daartoe komt zij in een
langwerpig vierkanten bak, met pekel van 15 graden Beaumé of 1,1095
soortelijk gewigt. De bak is zoo diep dat de kaas er vrij in drijven
kan. Men bedekt de bovenzijde met zout, laat de kaas 24 uren in het
vocht verwijlen, keert haar om, bedekt weder de bovenoppervlakte met
zout, en neemt haar, na andere 24 uren, uit de pekel. Dan komt zij in
den zouttrog, een langen, twee decimeters diepen houten bak, in welken
de kaas met zoutkristallen bedekt wordt; deze vervloeijen en de pekel
trekt langzaam in de kaas. Zoo lang de kaas in den zouttrog staat, wordt
zij dagelijks gekeerd.
En wanneer heeft zij genoeg zout opgenomen? Ziedaar een lastig
vraagstuk, alleen bij benadering uit te maken, en waartoe in elk geval
veel ondervinding behoort. Men rekent in het algemeen dat een kaas van
10 tot 12 kilogr. gedurende 10 tot 12 dagen in den zouttrog moet liggen.
Na het zouten wordt de kaas met zuiver water afgewasschen en met een
zwaar, breed mes, het kaasmes, afgeschraapt, waardoor hare oppervlakte
zuiver glad wordt.
De kaas is nu gereed, maar de gewoonte wil dat hare korst eene
bruin-roode kleur zal hebben. Om deze te verkrijgen verwt men de kaas.
Daartoe neemt men orlean in water opgelost, met potasch gekookt en
verdund met biest--colostrum--. Men smeert dagelijks van dit vocht op de
kaas, totdat de verlangde kleur te voorschijn komt. Het aanbrengen dezer
kleurstof heeft ook dit goede, dat de korst beter bewaard blijft.
Wanneer men ten slotte de kaas nog eenigen tijd--drie tot vier weken--op
planken bewaard heeft, is zij genoegzaam uitgedroogd om haar ter markt
te brengen. Anderen laten dit droogen voorafgaan, schrapen dan en
kleuren met orlean.
Het orlean, lezen wij bij OUDEMANS, wordt verkregen door de zaden van
Bixa Orellana L, eene plant uit tropisch Amerika en Oost-Indie, met hun
kleverig overtreksel in water af te wrijven of daarin te laten gisten;
het komt of als een deeg, of droog in den handel. Het heeft in vochtigen
staat een roode, in droogen eene rood-bruine kleur en smaakt bitter,
wrang en zilt. Men heeft de walgelijke gewoonte om orlean met urine te
bevochtigen, deels omdat door ammonia de kleur beter uitkomt, deels om
het door uitdroogen verminderde gewigt te herstellen. Op papier laat
orlean eene geel-roode streep achter. Het smelt niet, maar verbrandt met
heldere vlam. Volgens GIRARDIN mag goed orlean hoogstens 10 proc. asch
achterlaten. In water lost deze kleurstof weinig, in alcohol bijna
volkomen, in alcaliën met eene bloedroode kleur op. Zwavelzuur kleurt
het eerst indigo-blaauw, later groen en eindelijk violet. Orlean bestaat
uit orelline--eene harsige gele kleurstof--, eene rood-gele extractieve
kleurstof, gom, enz. In den handel onderscheidt men cayenne-orlean,
vroeger in koeken, thans als deeg, braziliaansch orlean--deegachtig--,
oost-indisch O.--in koeken--en daarenboven O. in stangen of pijpen. In
den laatsten tijd komt er uit Cayenne eene orleansoort in blikken
bussen, wegende 7 tot 11 kilogr. Deze soort is een vast deeg met 67 tot
70 proc. water; zij laat slechts 5 proc. asch na, terwijl haar kleurend
vermogen het dubbel van het gewone orlean zou zijn.
Voor wij van deze kaas afstappen, willen wij vermelden hoe de chinezen
uit plantenzaden zich kaas weten te bereiden, die eenige overeenkomst
met de behandelde soort heeft. Het bestanddeel der planten, dat in zijne
eigenschappen eenige overeenkomst met de caseine der melk heeft, bevindt
zich in de zaden der leguminosae, voornamelijk in erwten, linzen en
boonen. Men kan het in water oplossen en door zwakke zuren uit de
oplossing nederslaan. Deze zelfstandigheid wordt dan ook planten-caseine
genaamd. De chinezen koken de erwten tot brei, scheiden het vocht door
een zeef af en voegen bij het laatste gipswater om de plantenkaas te
stremmen. Die gestremde kaas, wrongel of runsel, wordt vervolgens op
dezelfde wijze behandeld als de caseine, door lebbe-vloeistof uit de
melk afgescheiden. De massa neemt, volgens ITIER, langzaam den reuk en
den smaak van dierlijke kaas aan.
* * * * *
Wij zijn genaderd tot de beschrijving der wijze, waarop de vette kaas,
de goudsche of stolksche en edammer kaas, gemaakt wordt. Ook hier geven
ons Amerika en Engeland een niet te versmaden voorbeeld. Daar toch heeft
men vele kaasfabrieken opgerigt, welke in ons land nog al te schaars
gevonden worden.
Over het nut van zulke coöperatieve vereenigingen, zegt professor VON
BAUMHAUER, zullen wij wel niet behoeven te spreken; hoeveel arbeid
daardoor wordt uitgespaard, hoe eenvoudig en minder kostbaar de
boerderijen daardoor kunnen worden ingerigt, hoe veel uitgespaard kan
worden door het minder verlies, hetwelk het werken in het klein steeds
veroorzaakt, en in welke mate de producten, door de meerdere gelijkheid
en de grootere zorg, die daaraan besteed kan worden, voor den handel in
waarde toenemen, springt te zeer in het oog, dan dat hierover een lang
betoog noodig is. De hoofdpunten uit de statuten van zulke vereenigingen
vindt men in het Tijdschrift van Nijverheid, 1874, 4^{de} stuk, bladz.
218, medegedeeld door den hoogleeraar VON BAUMHAUER.
De voordeelen eener kaasfabriek zijn derhalve:
1º. grooter gelijkvormigheid in de hoedanigheid der kaas;
2º. verhooging der waarde van de kaas, vooral in melkerijen, waar door
minder goede verpleging van het vee of door het uitreiken van voedsel,
dat te wenschen overlaat, in den regel slechte kaas gemaakt wordt;
3º. vermindering van werk, waarmede wij meer in het bijzonder de vrouw
van den kaasboer geluk mogen wenschen;
4º. verhooging van de waarde van het land.
Slaan wij een oog op zulk eene fabriek, op die te Derbyshire bijvoorb.,
dan zien wij dat de melk van ongeveer 400 koeijen daar dagelijks
verwerkt wordt. De fabriek is zoo gebouwd dat de aangevoerde melk
terstond in eene soort van kelder komt, waar eene zoo veel mogelijk
standvastige temperatuur heerscht. Het kaasmaken geschiedt daar in de
morgenuren. De avondmelk wordt afgekoeld, zoo als wij vroeger reeds
aanstipten, en 's anderen daags bij de morgenmelk gevoegd; beiden worden
nu door stoom tot 28 of 30° C. verwarmd. Die warmtegraad regelt zich
naar het weder, zoodat men bij koeler atmospheer tot 30, bij warmer
weder slechts tot 28° C. gaan mag. Men drage zorg dat het geheel der
melk de standvastige temperatuur hebbe aangenomen, want is de melk op de
eene plaats van het vat warmer dan op de andere, dan verkrijgt men een
ongelijk product en is de wrongel hier en daar taai. Het verlies van
warmte door uitdamping kan men voorkomen door het vat met een deksel,
waarover des noods een dikke doek, af te sluiten. Moet de kaas van
binnen gekleurd worden, dan voegt men nu aan de melk een weinig annatto
of kaaskleursel, dat is, orlean met potasch gekookt, toe. De hoeveelheid
dezer kleurstof hangt af van de gewoonte; in den zomer kan men haar des
noods weglaten; in den winter, wanneer de koe hooi eet, behoeft men
natuurlijk iets meer. Men drage vooral zorg dat de kleurstof door
omroeren zeer gelijkmatig in de melk verdeeld wordt. Dezelfde regel is
van toepassing op het bijvoegen der lebbe-vloeistof of het stremsel.
Over deze stof hebben wij het noodige gezegd in onze algemeene
beschouwingen; wij kunnen haar hier derhalve met stilzwijgen
voorbijgaan.
Na de bijvoeging van het stremsel en het omroeren der melk, zet men het
deksel op het vat, en laat men de melk gedurende 30 tot 40 minuten in
rust. De werking van het stremsel heeft iets sneller plaats, wanneer de
melk min of meer zuur is geworden. Laat men de wrongel te lang staan,
voordat men tot het snijden overgaat, dan wordt zij taai; de beste tijd,
waarop dit geschiedt, is als de caseine vast geworden is, zonder dat zij
eene zekere zachtheid op het gevoel verloren heeft. Alleen ondervinding
kan hier beslissen, want is de wei later troebel witachtig, in plaats
van eene heldere kleurlooze vloeistof, dan is dit een bewijs dat men de
wrongel niet op den juisten tijd doorgehaald heeft.--Ook over het
doorhalen zelf kunnen wij kort zijn; het moet natuurlijk zorgvuldig en
gelijkmatig geschieden, wel snel, maar met weinig beweging in het vocht.
Toen wij over komijnde kaas spraken, hebben wij gewag gemaakt van het
meest daartoe geschikte werktuig en de wijze van behandelen.
[Illustratie: (fig. 20).]
Op de gelijkmatigste wijze geschiedt waarschijnlijk het snijden der
wrongel door het apparaat van KEEVIL, een engelschman. Wij kennen het
niet uit ondervinding, maar een blik op de afbeelding (fig. 20) moet
elk een de overtuiging geven dat men tot heden niets beters heeft
uitgedacht. Wij kunnen dit werktuig niet beter beschrijven dan door te
zeggen, dat in de as van het cilindervormig melkvat een stang staat,
om die as beweegbaar. Denkt men zich een plat vlak door die as gebragt
en regthoekig op dit vlak een tweede, en stelt men zich voor dat die
vlakken gevormd zijn uit louter messen, dan kost het niet veel moeite
om in te zien dat het draaijen van den stang de messen in gelijkmatige
beweging brengt, eene beweging, die door den stand der messen aanleiding
geeft dat de wrongel in schijven, of beter, in dobbelsteenen gesneden
wordt. De messen toch van het eene vlak of den eenen vleugel staan
loodregt, die van den anderen vleugel loopen horizontaal. Boven het vat
is buitendien eene inrigting tot zeven der melk aangebragt, zoo dat niet
dan reine melk verwerkt wordt. Digt aan den bodem van de kuip bevindt
zich een kraan om de wei te laten afloopen. Dit geschiedt in den regel
20 minuten nadat de wrongel gesneden is. Men neemt den stang en de
vleugels uit het vat, spreidt over de wrongel een doek, welke langs de
zijde van het vat tot aan den bodem toe neergedrukt wordt, en bezigt nu
den stang, zonder de messen, om de wrongel te persen, en zoo van
overtollige wei te ontdoen. Men ziet het werktuig is zeer praktisch en
levert volgens GREGORY in Meadow Place Farm--Derbyshire--van 5 tot 10
proc. meer kaas dan de oude, vroeger gevolgde methode.
Voor dat wij van het snijden afstappen zij nog gezegd dat de afstand der
messen zorgvuldig moet worden geregeld. Staan zij verder dan zes of
zeven millim. van elkander, dan erlangt men groote dobbelsteenen, welke
wel iets meer kaas geven, omdat bij het verder beloop der bewerking
minder caseine en minder boter in de wei overgaan, maar de structuur is
open en oneffen, de smaak van de kaas laat te wenschen over, omdat in
die grootere dobbelsteenen meer wei blijft opgesloten, die zeker niet
nalaat in gisting over te gaan. Hoe fijner de wrongel, des te beter
wordt de wei afgescheiden, des te beter smaak erlangt de kaas, en des te
langer kan men haar bewaren. Zelfs het fijn wrijven der wrongel is om
gemakkelijk te bevroeden redenen schadelijk: het mes en het mes alleen
moet zijn pligt doen.