doorleeft; langzamerhand bereikt zij het toppunt van deugdzaamheid en
gaat dan weder terug. Wij behoeven hier niet te herhalen dat haar
levensloop zeer verschillend is, naarmate van het verschil in
temperatuur bij het stremmen, den meerderen of minderen graad van
drukking bij het persen, grooter of geringer vetgehalte, enz. Boven
hebben wij die gevallen reeds uiteengezet. Zal het proces tot stilstand
(?) komen, dan kan dit alleen door langzaam uitdroogen geschieden.
Vroeger noemde men de veranderingen, welke de kaas bij het rijpworden
ondergaat, spontane, vrijwillig intredende, omdat zij niet door eene
toegevoegde scheikundige stof ontstaan, maar buiten ons toedoen geboren
worden. Men hield de zuurstof der lucht voor noodzakelijk en meende dat
aan haar de veranderende, ontledende werking was toe te schrijven. Nu
boekt men dergelijke veranderingen op rekening van lagere plantaardige
of dierlijke organismen. Boven hebben wij er de aandacht op gevestigd
dat de kaasstof een zeer gunstigen bodem voor zulke organismen oplevert,
maar de vraag blijft toch onbeantwoord hoe de werking van de oppervlakte
naar het binnenste der kaas zich uitstrekken kan, daar de beste kleine
kazen, zelfs al zijn zij volkomen rijp, toch zuur reageren. Bij velen
begint het rijpworden reeds onder het zouten, en in de pekel kan zich
toch geen organisme ontwikkelen. De schimmelplantjes in sommige
kazen--roquefort, stilton--komen door scheuren in het inwendige.
Over het rijp worden der kaas heeft ook Dr. F. COHN in zijne ~Beiträge
zur Biologie der Pflanzen~ gesproken. Hij noemt dit rijpworden
een echt gistingsproces, dat onder den invloed van organische
fermenten--zymophieten--staat. Deze fermenten komen met de
lebbe-vloeistof in de melk en zijn hoogstwaarschijnlijk in de maag
van het levende dier reeds voorhanden. Zij behooren tot de bacteriën,
Bacterium Termo en Micrococcus.
Gaat het proces van het rijp worden door de bijzondere eigenschappen
eener kaassoort en hooger temperatuur snel van de hand, dan is het
onderscheid tusschen de rijpe schaal en de niet rijpe massa zeer in het
oog vallend, ja, de buitenste laag kan vervloeijen en alcalisch
reageren, terwijl het inwendige nog wit is en blaauw lakmoespapier rood
kleurt. Het vervloeijen is niets anders dan het oplossen van de
alcalische kaasstof in voorhanden vocht; bij sterk geperste en drooge
kaas heeft het niet plaats, en het rijpen gaat hier dan ook zeer
langzaam voort.
Vroeger meende men dat rijpe kaas alcalisch moest reageren, en het
rijpworden zelf een overdragen van ammonia van buiten naar binnen was.
OTTO heeft ons hier uit den droom geholpen. Toen hij las dat PAYEN de
kazen in zure en alcalische indeelde, heeft hij verschillende kazen
onderzocht en bevonden dat ze allen zuur reageerden, behalve overrijpe,
weeke kazen, zooals de neufchateller, welker reactie toch ook slechts
zwak alcalisch was. Hij vond zuur: de hollandsche, de zwitsersche, de
chester, stilton, parmesaan, de kruidenkaas, ja, zelfs de weeke
strachino en de met schimmel bedekte roquefort, die volgens PAYEN
alcalisch is. OTTO kan daarom de meening van PAYEN niet deelen dat het
rijpen der kaas nu eens door organismen zou zijn veroorzaakt--bij de
alcalisch reagerende--, dan weder op andere wijze--bij de zure kaas--zou
tot stand komen. Hij geeft echter gaarne toe dat bij weeke kaassoorten
werkelijk gisting met vorming van ammonia kan ontstaan, eene gisting
door dierlijke organismen te voorschijn geroepen.
Dat het rijpen, het spekkig worden der kaas werkelijk berust op
verminderde zure reactie, heeft TROMMER bewezen. Neutraliseert men het
zuur bij witte kaas, dan verkrijgt zij alle eigenschappen der rijp
gewordene. Het best geschiedt dit met koolzure ammonia. De wrongel moet
voor dit doel digter gemaakt worden, hetzij door verwarmen der wei,
hetzij door het bijgieten van heet water; vervolgens perst men haar, in
linnen of in grof vloeipapier gewikkeld, om zooveel doenlijk de wei te
verwijderen. Neemt men weeke of zwammige wrongel, dan vervloeit de kaas.
Men kruimelt de wrongel, vermengt haar met het noodige zout, des noods
met specerijen, en kneedt er bij kleine gedeelten de koolzure ammonia
goed onder. Weldra wordt de massa doorschijnend, spekkig en elastisch.
De kaas is dan gereed; men drukt haar in den vorm, die vochtig gemaakt
is om het aanhangen te beletten, en weldra hebben de deeltjes den
noodigen zamenhang. Laat men haar gedurende eenigen tijd op eene
luchtige plaats staan, dan is zij spoedig droog en als handelswaar
leverbaar. OTTO heeft met uitstekend gevolg die proef herhaald; hij
maakte door toevoeging van grooter of kleiner hoeveelheid koolzure
ammonia de kaas meer of minder scherp, zonder dat het schaadde dat de
kaas min of meer alcalisch reageerde. OTTO nam de proef meermalen op het
college; de heeren studenten lieten zich de zoo bereide kaas goed
smaken.
Het maken van nederlandsche kaas.
Tot hiertoe spraken wij over kaas in het algemeen; wij moeten nu
trachten de regelen op te sporen voor het vervaardigen van nederlandsche
kaas.
De kaas in Nederland kan men geschikt tot twee soorten brengen, de vette
namelijk en de magere kaas. Om de eerste te bereiden neemt men meestal
de melk, zooals zij van de koe komt; voor de laatste moet de melk eene
bijzondere bewerking ondergaan: zij wordt afgeroomd. Dit geschiedt
natuurlijk niet om kostbaarder kaas te erlangen, maar om boter uit den
room te halen.
Wij willen met de magere kaas aanvangen en maken in de eerste plaats
melding van het afroomen.
Staat de melk eenigen tijd rustig aan haar zelve overgelaten, dan
stijgen de vetbolletjes als soortelijk ligter naar boven en verzamelen
zich op de oppervlakte der melk. Hoe sneller dit geschiedt, des te beter
en zuiverder is de room, des te zoeter blijft de melk. Duurt het proces
langer, dan wordt de bovenste laag room drooger, wankleurig, en de
onderstaande melk zuur. Van het meeste belang derhalve is het alles zoo
in te rigten, dat de room zich in den kortsten tijd afscheidt. Vroeger,
en ook thans nog, bezigde men vlakke vaten, zoogenaamde melkmouten.
(fig. 1). In zulke lage vaten behoeft elk vetbolletje slechts een
geringen weg af te leggen om de oppervlakte te bereiken. Men ging toen
vooral uit van een mechanisch principe. Tegenwoordig doet men dit nog
wel, maar de scheikundige werking wordt niet buiten rekening gelaten.
Liet men vroeger de melk dagen lang staan om de geringste deeltjes room
niet te verliezen, waarbij, dit zij tusschen twee haakjes gezegd, de
magere kaas waarlijk niet in deugdzaamheid won, tegenwoordig is het
afroomen in 12 tot 24 uren afgeloopen.
[Illustratie: (fig. 1).]
In Engeland koelt men daartoe de melk ten spoedigste af door vlakke
tinnen vaten--twee voor elke koe--in bakken met stroomend water te
zetten. Te Derbyshire acht men de geschiktste temperatuur die van 14° C.
Lager dan tot 9° C. koelt men daar niet af, en de tijd van afroomen is
hoogstens 24 uren. De melk 's morgens aangevoerd staat 24 uren te
roomen, de avondmelk wordt na 12 uren afgeroomd. Hierdoor blijft er wel
eenige room terug, maar de kaas wordt er beter door. Wat op elk gegeven
tijdstip het voordeeligst is, moeten de loopende prijzen van boter en
kaas beslissen.
De nieuwste en beste methode is door een zweed, den grondeigenaar
SWARTZ, en een noor, den heer DAKE ingevoerd. Volgens SWARTZ geschiedt
de afscheiding van den room het spoedigst en het meest volkomen bij eene
temperatuur van 4° C., den warmtegraad namelijk, bij welken het water
zijne grootste digtheid heeft. Bij deze temperatuur vindt de zoo
gevreesde scheikundige omzetting der melk niet plaats, en zij kan
gedurende twee of drie dagen gemakkelijk zoet worden gehouden. SWARTZ
verkrijgt deze lage temperatuur gedurende het geheele jaar door het
gebruik van ijs, waarin de van blik vervaardigde bakken, welke de melk
ter roomafscheiding bevatten, worden geplaatst. De geheele methode is
uitvoerig beschreven en met platen opgehelderd door den hoogleeraar E.
H. VON BAUMHAUER, in het tijdschrift, uitgegeven door de nederlandsche
maatschappij van nijverheid, jaargang 1874, vierde stuk. Regt jammer is
het dat ons land geen koud stroomend water oplevert, zooals dit in de
beken in Zwitserland gevonden wordt. Het aanleggen van een ijspakhuis,
al geschiedt dit ook boven den grond, is aan vele bezwaren verbonden, te
meer wanneer men berekent dat men voor elken liter melk een kilogram ijs
noodig heeft. Die over dit bezwaar kan henen stappen, raden wij zeer aan
het stuk van den heer BAUMHAUER te lezen; hij zal vinden dat uit de
koude melk 10 proc. meer boter verkregen wordt dan uit de warme. Ook het
afroomingsproces gaat snel van de hand. SCHATZMANN teekent aan dat 144
kilogrammen melk bij 4° C. geven:
na de eerste 12 uren 5,30 kilogr. room,
» » tweede » » 0,17 » »
» » derde » » 0,06 » »
Deze methode levert ook nog het gewigtig voordeel op, dat de vlakke
kleine melkmouten vervallen en plaats maken voor uit goed vertind blik
vervaardigde bakken, die bij eene hoogte van 50 centim. een inhoud van
50 liters hebben en meestal tot 45 centim. of met 45 liters melk gevuld
worden (fig. 2). In onze figuur zijn twee bakken met melk gevuld
afgebeeld; zij staan in een grooteren bak met ijs gevuld; ter zijde en
iets hooger staat het roomvat; een houten brug ligt tusschen beide
vaten, opdat er bij het afscheppen van den room niets zal verloren gaan.
Dat afroomen geschiedt door een lepel, afgebeeld in (fig. 3). Eindelijk
ziet men in (fig. 4) hoe een ijskelder boven den grond kan worden
aangelegd. De schotsen ijs rusten op een rooster en zijn ter zijde en
van boven bedekt met eene dikke laag zaagsel, dat de warmte afkeert. De
schaduwzijde is dat men de melk tot den uitersten grens van alle vet
berooft en, dit doende, kaas erlangt, die minder marktwaarde heeft.
[Illustratie: (fig. 2).]
[Illustratie: (fig. 3).]
Om het gewigt der zaak vermelden wij hier nog kortelijk wat de heer
WALLIS uit Dybeck, door eigen ervaring geleerd, over dit onderwerp
schrijft. Ook deze onderzoeker komt tot het resultaat, dat men door
afkoeling der melk tot 4° C. de meeste boter verkrijgt. Maar al was
dit zoo niet, dan levert deze afkoelingsmethode nog zoo vele andere
voordeelen op, dat zij ongetwijfeld boven de oude wijze van handelen de
voorkeur verdient, hetzij men boter-, hetzij men kaasmaken op het oog
hebbe. WALLIS beweert dat men niet gemakkelijk eene betere methode zal
uitvinden, maar hij laat er, ongelukkig voor ons land, op volgen, dat
zij vooral te huis behoort in landen, waar men over ijs of koude bronnen
kan beschikken. Gaarne geven wij hem toe dat het zuiver houden van
weinige, grootere blikken vaten met veel minder moeite verbonden is dan
het reinigen der tegenwoordig in gebruik zijnde melkmouten. Voorts wijst
WALLIS op het voordeel dat men geen gevaar loopt van zure melk. Niet
alleen voor den boer, die zijne melk in de stad verkoopt, is dit van
gewigt, maar ook de kaas is beter, minder tot ontleding geneigd en laat
zich langer bewaren. Ook de gekarnde room kan tot bereiding der kaas
gebezigd worden, waardoor men de hoeveelheid van dit product
vermeerdert.
[Illustratie: (fig. 4).]
Dat de boter fijner en aangenamer van smaak is, zal wel niemand
betwijfelen, die bedenkt dat het terugblijven van kaasstof en melksuiker
in de boter de oorzaak is van het ransig worden. Onderzoekt men boter
volgens de oude methode vervaardigd, dan vindt men dat zij tot 3 proc.
dier schadelijke inmengselen bevat, terwijl de boter, volgens de
afkoelingsmethode van SWARTZ verkregen, hoogstens een proc. kaasstof en
melksuiker aantoont. In ons land bezigt men van steen gemetselde bakken,
welke met welwater uit de pomp gevuld worden, en waarin de melk eenigen
tijd ter afkoeling verblijft (fig. 5), of men laat de melk in een put
zakken, met welwater gevuld (fig. 6).
[Illustratie: (fig. 5).]
Maar genoeg over het afkoelingsproces; elk roeije met de riemen, die hij
heeft, maar houde onder het oog dat, naarmate hij sneller afkoelt en
digter bij 4° C. komt, naar die mate boter en kaas beter worden.
Geschiedt het karnen van den room terstond nadat hij is afgeschept, dan
kan men de karnemelk bij de andere, de afgeroomde, in N.-Holland getapte
melk genaamd, voegen, en tot de kaasbereiding overgaan.
[Illustratie: (fig. 6).]
Toen wij over het kaasmaken in het algemeen spraken, zagen wij dat veel
afhangt van de temperatuur, waarop de melk met de lebbevloeistof, het
stremsel, behandeld wordt. In ons land is veeltijds de vinger van de
melkmeid de warmtemeter, en hoe bedriegelijk deze is, hebben wij vroeger
aangetoond. Dat moet veranderen, de boer moet er zijn eer in stellen
goede kaas te maken; zoo bevordert hij tevens zijn voordeel, wat
waarschijnlijk even zwaar weegt.
In de kaasfabrieken in Amerika en Engeland verwarmt men de afgeroomde
melk met stoom; die stoom komt niet in de melk, wat noodeloos de
hoeveelheid vocht zou vermeerderen, maar hij strijkt van buiten langs
de wanden der vaten en verhit het koelwater. Hierdoor verkrijgt men
eene zeer regelmatig verdeelde warmte. Hij, die niet over stoom kan
beschikken, moet tot het gewone vuur zijne toevlugt nemen en, of de
geheele hoeveelheid melk verhitten, of een zeker gedeelte boven het vuur
brengen, zoodat dit, aan de overige melk toegevoegd, den verlangden
warmtegraad oplevert. De ondervinding in Amerika, in Engeland en ook in
ons vaderland opgedaan, leert dat 28° tot 30° C. de meest geschikte
temperatuur is om de melk met de lebbevloeistof in aanraking te brengen.
Men kiest den lageren graad in den zomer, den hoogeren in den winter.
Heeft men den verlangden graad op den thermometer, die zoo ingerigt kan
of moet zijn, dat hij op de melk drijft, afgelezen, dan sluit men den
stoom af of neemt den ketel van het vuur.
Hoe hoog moet men een gedeelte zijner melk verhitten, opdat dit gevoegd
bij den geheelen voorraad dezen tot 28° C. brenge? Die vraag is van
belang voor boeren, die hunne melk niet in groote ketels boven het vuur
kunnen hangen; zij is bovendien gemakkelijk te beantwoorden:
Stel, men hebbe ~a~ liters melk, welke tot 28° C. moeten verwarmd
worden; dat geeft ~a~ maal 28 warmte-eenheden; de thermometer wijst
aan dat de melk ~t~° C. warm is, dat zij ~a~ maal ~t~ warmte-eenheden
heeft. Is ~t~ kleiner dan 28, dan komt zij warmte-eenheden te kort;
trekt men ~a~ maal ~t~ af van ~a~ maal 28, dan vindt men het getal
warmte-eenheden, welke bij de melk gevoegd haar op 28° C. brengen.
Verhit men nu een gedeelte der melk, stel ~m~ liters, tot ~t´~° C., dan
komt het er op aan om ~t´~ zoo te bepalen dat ~a~ maal 28 verminderd
met ~a~ maal ~t~ gelijk worde aan ~m~ maal ~t´~. Daartoe trekke men
~a~ maal ~t~ af van ~a~ maal 28 en deele men het verschil door ~m~.
Men mete dus zijne melk en bepale ook haren warmtegraad; het getal, dat
de thermometer geeft, vermenigvuldige men met het aantal liters; ook
vermenigvuldige men 28 met het aantal liters, en trekke beide producten
van elkander af; ten slotte deele men het verkregen getal door het
aantal liters, dat men boven het vuur wil brengen. Die deeling geeft
het getal graden aan, dat de thermometer in de melk, welke boven het
vuur komt, moet aanwijzen. Meestal neemt men de melk iets warmer, omdat
men verliezen van warmte te bestrijden heeft. Wil men, ten anderen,
weten hoe veel melk men tot een bepaald aantal graden, tot 75° C.
bijvoorb., moet verhitten, opdat deze bij den voorraad gevoegd het
geheel tot 28° C. verwarme, dan vermenigvuldige men weder het aantal
liters melk, waaruit de kaas zal gemaakt worden, eerst met 28, dan met
het aantal graden op den thermometer afgelezen, trekke beide producten
van elkander af, en deele door 75. In algebraische teekens heeft men:
a (28-t) = mt´ en t´ = a/m (28-t);
of t´ = 75 nemende, 75 = a/m (28-t) en m = a/75 (28-t)
Men houde in het oog dat de melk in geen geval tot het kookpunt mag
worden verhit.
[Illustratie: (fig. 7).]
[Illustratie: (fig. 8).]
Wijst de thermometer den gezochten graad, tusschen 28 en 30° C. aan, dan
voegt men het stremsel bij de melk. In onze algemeene beschouwingen
hebben wij het noodige over de lebbevloeistof aangevoerd; hier derhalve
kunnen wij kort zijn. Alleen willen wij doen opmerken dat het van belang
is de lebbevloeistof en snel en gelijkmatig door de melk te verdeelen;
daartoe moet de laatste derhalve met een nap of op andere wijze
omgeroerd worden. Is dit geschied, dan dekt men het vat met een deksel
en een doek, om zoo lang mogelijk de warmte te bewaren. Na 40 tot 60
minuten is het proces van het stremmen afgeloopen; gedurende al dien
tijd laat men de melk met rust, opdat de wrongel gelijkmatig gevormd zal
worden. Daarna ga men over tot de verdeeling der kaasstof, van welke
bewerking, ook het snijden of doorhalen genaamd, veel afhangt. Wordt zij
ruw en ongeschikt gedaan, dan verkrijgt men later eene mindere soort van
kaas, die spoediger aan bederf onderhevig is. Men gebruikt in ons land
meestal de harp (fig. 7), welke in alle rigtingen door het kaasvat
gevoerd wordt (fig. 8). De amerikanen zijn ons ook hierin voor geweest;
zij verdeelen de kaas niet door met een nap het vocht om te roeren; ook
trekken zij door de wei geene harp met ronde koperen draden bespannen,
neen, zij snijden de wrongel in den letterlijken zin van het woord.
Daartoe hebben zij een aantal scherpe stalen messen, welke in een raam
gevat zijn, zoodat de bladen op afstanden van 7 tot 8 millim. evenwijdig
loopen. Zulk raam wordt zeer omzigtig door de kaastobbe gevoerd en de
kaas in lagen verdeeld, die verticaal loopen; herhaalt men de bewerking
loodregt op de eerste rigting, dan ontstaan er zoo vele vierkante
blokken, die alle regt op staan. Die blokken, alle den vorm van een
prisma of parallelopipedum hebbende, moeten loodregt op de rigting der
assen andermaal verdeeld worden, opdat er kleine blokjes, cuben of
dobbelsteenen zullen ontstaan (fig. 9). Daartoe heeft men in Engeland
uit Amerika een ander stel messen ingevoerd. Liepen de eerste messen
verticaal door het melkvat, deze zijn zoo ingerigt, dat hunne snede
horizontaal gaat. Ook zij staan op afstanden van 7 tot 8 millim. van
elkander.
[Illustratie: (fig. 9).]
Wil men een vierkant raam halen door een rond vat, dan levert dit
eigenaardige moeijelijkheden op; niet in elk gedeelte van het vat zal de
kaasstof op gelijke wijze gesneden zijn; het verwondert ons daarom dat
men geen vierkante of langwerpig vierkante bakken om de kaas te snijden
zich aanschaft. Met zulken vorm vervallen alle bovengenoemde bezwaren.
Is de kaasstof behoorlijk verdeeld, dan wordt de stoomkraan geopend om
wei en caseine langzaam tot 36° C. te verwarmen. Heeft men het kaasvat
aan een kraan hangen, dan wordt het boven het vuur gedraaid en verwarmd,
tot de thermometer genoemden graad aangeeft. In kleine boerderijen laat
men de wrongel gedurende eenige oogenblikken rustig bezinken, neemt een
gedeelte der bovenstaande wei af, en verwarmt die zoo hoog, dat zij, bij
de overige wei en kaasstof gevoegd, dit mengsel op de temperatuur van
36° C. brengt. Onze boven gegeven formule kan ook hier van dienst zijn
om den graad van warmte te bepalen, welken de afgegoten wei moet
aannemen, zal zij de kaasstof tot de verlangde temperatuur brengen. Men
menge de heete wei omzigtig met de kaasstof, zorgende dat men nooit
boven 36° C. verhit en dat de wrongel niet aaneenpakt. Gedurende de
verwarming moet men voor gestadige en langzame omroering zorgen. Wordt
de warmtegraad hooger, dan erlangt men kaas, die te vast, te digt is. Is
de temperatuur lager, dan is de wrongel week en zwammig en de kaas wordt
te spoedig rijp, kan niet lang bewaard blijven.
Hollandsche schrijvers raden aan om bij 15 liters geroomde melk ongeveer
een liter gekarnde--dat is, in dit geval, zure--melk te doen. Deze geeft
aan de kaas eene zekere kortheid en ontneemt haar hare taaije
hoedanigheid. Voegt men er meer gekarnde melk aan toe, dan wordt de kaas
te brokkig.
Is de wrongel vast, dan wordt de wei afgegoten. In de fabriek geschiedt
dit door een hevel; het weivat is daar een gemetseld bekken, dat lager
ligt dan de kaastobbe. De wrongel komt dan op een vergiet, opdat zij
uitdruipen en bekoelen zal. Op het land, buiten de fabriek, schept men
de wrongel in een tobbe, de wringtobbe genaamd (fig. 10).
[Illustratie: (fig. 10).]
In die tobbe ligt een doek van los weefsel, dat de wei gemakkelijk
doorlaat. Heeft men op dien doek zoo veel wrongel geschept als men voor
een kaas meent noodig te hebben, dan draait men de vier punten van den
doek in een, en perst en drukt, zoo veel de kracht der spieren dit
toelaat, om de wei te verwijderen. Om dit werk gemakkelijk te verrigten
heeft men een berrie onder den doek met wrongel geschoven; de wringboot
met berrie en doek wordt nu tegen een der stijlen van den stal of tegen
den muur gezet, waaraan een sterke houten klamp bevestigd is. Om de wei
nu nog sterker uit het kaasrunsel te wringen, wordt er een sterke plank,
de kaaswip genaamd, opgelegd en het eene einde der plank onder gezegden
klamp geschoven, terwijl de kaaswringer op het andere einde gaat zitten
en gestadig op en neder wipt. In andere streken geschiedt dit werk met
eene pers, de weipers genaamd.
Eerst laat met het kaasrunsel onder ligte drukking staan, dan wordt het
met de hand gekruimeld, op nieuw onder de pers gebragt, en beide
handgrepen zoo vaak herhaald, tot alle weideelen voldoende zijn
verwijderd.
De wrongel is nu droog en men brengt haar in de tobbe tot eene fijne,
kruimelachtige zelfstandigheid. In Amerika en in Engeland geschiedt dit
kruimelen door middel van een molen, den wrongel- of runselmolen genaamd
(fig. 11, 12 en 13).
[Illustratie: (fig. 11).]
[Illustratie: (fig. 12).]
[Illustratie: (fig. 13).]
Op vele plaatsen van ons land wordt het kaasdeeg na het kruimelen
met de voeten getreden, op ongeveer dezelfde wijze als nog vele
roggenbroodbakkers te werk gaan. Men noemt dit het portelen der kaas.
Het voorschrift luidt dat de portelaar zijne voeten regt helder zal
afwasschen, voor dat hij dit werk begint; maar of dit altijd geschiedt,
mogen wij met eenigen grond in twijfel trekken. Wij hebben voeten en
beenen gezien, die weinig blijken van helderheid gaven, zoo zelfs dat
men met waarschijnlijkheid kon aannemen dat de huid in geene 14 dagen
met water in aanraking geweest was. De waarheid gebiedt ons er bij te
voegen dat die voeten aan een roggenbroodbakker, niet aan een portelaar
behoorden, maar of nu de laatste de zindelijkheid altijd zoo ver drijft,
als in dit geval noodig is, moet nog uitgemaakt worden. Maar er is meer,
laat de portelaar in het reinigen zijner voeten zoo omzigtig zijn als
maar mogelijk is, hij kan niet beletten dat hij onder het zware werk
begint uit te wasemen, en het zweet der voeten bevat boterzuur, dat door
deze bewerking in de kaas komt en aanleiding kan geven tot gebreken. Het
kruimelen en portelen op werktuigelijke wijze te verrigten is derhalve
in elk geval verre te verkiezen, al laten wij nog buiten rekening dat de
massa gelijkmatiger verdeeld wordt en meer homogeen is.