uitgespoeld, daarop met houtasch en stroowisschen of schuurbiezen
gereinigd en ten slotte met heet water behandeld. Wij hebben hier niets
op aan te merken, maar zagen tot ons leedwezen menigmaal dat de melkmeid
het vaatwerk afspoelde in de sloot waarin op geringen afstand het
sekreet uitliep: zulk eene handelwijze kan niet genoeg gewraakt worden.
Is het verwen in het algemeen nadeelig, er bestaat eene methode van
kleur geven aan het hout, welke hier overweging verdient. Behandelt men
hout met eene krachtige oplossing van overmangaanzure kali--permanganas
potassae--, dan wordt het zwart; de werkman noemt dit het bijten van
het hout en maakt op die wijze nagebootst ebbenhout. Men heeft hier
niet te doen met een vernis, dat gemakkelijk los laat, zooals de verf,
neen, de stof heeft zich met de houtvezel verbonden. Melkvaten, op deze
wijze van binnen toebereid, zijn zeer zindelijk; men herkent op de
zwarte kleur de minste onreinheid van de melk afkomstig. Spoelt men
nu en dan het vaatwerk met eene slappe oplossing van dit zout uit, dan
kan men verzekerd zijn dat de oppervlakte volkomen gereinigd is. De
overmangaanzure kali toch is eene krachtig oxyderende stof, welke elke
organische verbinding ontleedt. In oplossing dringt zij in de porien
en scheuren van het hout en neemt ook daar smetstoffen en
ontledingsproducten weg.
In het tijdschrift voor nijverheid vindt men de volgende doelmatige
voorschriften om eikenhouten vaten te reinigen en van looistof te
ontdoen:
1º. vulle men de nieuwe vaten met eene potaschoplossing, waarbij in
twintig kan water een kilog. potasch wordt ontbonden, en late die er 24
uren in staan. Daarna giet men de loog uit en gebruikt ze voor andere
vaten, waarbij steeds een weinig bijgevoegde potasch de werking der loog
moet in stand houden;
2º. gebruike men eene oplossing van fijn gestooten aluin in water, een
kilog. op twintig kan. De oplossing kan in heet water geschieden. Het
vocht blijft 24 uren in het vat; daarna uitgegoten kan het andermaal tot
dezelfde bewerking gebruikt worden. Men laat nu de vaten 24 uren droogen
en spoelt ze daarna met schoon water uit.
Om te weten of genoemde bewerking bij de vaten goed is geschied--want
dit is niet door eene kleursverandering te bespeuren--, late men een
droppel sulphas oxyduli ferri--zwavelzuur ijzeroxydule--oplossing in het
vat vallen, bedekke die plaats met papier, dat door een heet ijzer
verwarmd wordt, als wanneer het geene zwarte vlekken mag geven.
Heeft men plan magere kaas te maken, dan wordt de melk afgekoeld en na
langer of korter verwijl afgeroomd. Maakt men vette kaas, dan neemt men
de melk, zoo als zij van de koe komt, voegt er soms zelfs room aan toe.
Halfvette kaas heet die, welke van gedeeltelijk geroomde melk is
vervaardigd.
In elk der genoemde gevallen moet de kaasstof uit de melk worden
neergeslagen; men noemt dit het stremmen van de melk. Dit stremmen kan
door zuren en de lebbe-vloeistof--het stremsel--geschieden. Boven
hebben wij het verschil opgegeven dat er bestaat tusschen kaasstof op de
eene en andere wijze afgezonderd, en gezien dat de kaasmaker tot heden
verpligt is zich van de lebbe te bedienen. ~Inde lacrymae~, zou de
dichter zeggen.
De lebbe komt in den handel in gedroogden staat voor in bossen van 25
stuks magen. Men heeft om deze stof toe te bereiden zeer vele en zeer
zamengestelde voorschriften: de vierde maag van nuchtere of nog zuigende
kalveren wordt onmiddelijk na het slagten zorgvuldig gereinigd, met
zout ingewreven, soms in strooken gesneden, en in de zon of in den
schoorsteen gedroogd. Anderen hakken de maag fijn, mengen haar met zout
en peper, vormen er ballen van en droogen die. De gedroogde lebbe moet
liggen, soms een jaar en langer, want door ouderdom, beweert men, neemt
hare deugd toe (?).
Om het stremsel te bereiden, zegt BOUMAN, worden de lebben een voor een
met een scherp mes, op een ned. duim afstand, van boven tot beneden
dwars door gekorven, vervolgens met zuivere pekel in een vat gedaan.
Gewoonlijk neemt men, volgens hem, 1-1/2 kan pekel voor iedere leb. Het
is noodig dat men steeds zorge eene genoegzame hoeveelheid stremsel in
voorraad te hebben. Men make derhalve maar niet te weinig te gelijk; het
werkt toch beter en krachtiger, naarmate het ouder wordt (?). In eene
toegevoegde noot wijzigt de heer BOUMAN zijn voorschrift nog eenigzins;
hij zegt: voor een vat van 60 ned. kannen inhoud neme men 50 lebben van
de beste soort, vulle het vat met zuivere, heldere pekel van 20 tot 25
graden. Deze hoeveelheid is voldoende voor duizend kaasjes, wegende 2000
ned. ponden. En op eene andere plaats: men neme zoo ten naastenbij 2
maatjes op de 100 ned. kannen melk, al naar dat het stremsel sterk is.
HERREWIJN neemt 25 lebben op 7 kilog. pekel van 15 graden en voegt bij
100 kannen melk 33 grammen van dit vocht. Men ziet, de verhoudingen
loopen nog al uiteen, en men komt nader tot die overtuiging, naarmate
men meerdere, ook buitenlandsche schrijvers raadpleegt. Maar dit maakt
nog minder uit, omdat men van sterker stremsel natuurlijk eene mindere
hoeveelheid gebruikt. Wie verzekert ons echter dat het kalf, welks maag
wij gebruiken, gezond was, dat die maag zorgvuldig werd gereinigd, in
een woord, zoo behandeld, dat het werkzaam bestanddeel--de pepsine of
chymosine--niet geleden heeft? Laat het zouten te wenschen over, of het
droogen, dan moet er ontleding volgen. Men behoeft slechts eenmaal in
een lebbe-pakhuis geweest te zijn om voor altijd de overtuiging mede te
dragen dat hier ontbinding in het spel is: dien stank vergeet men zijn
leven lang niet. Geschiedt het droogen in den schoorsteen, dan neemt de
lebbe creosootachtige stoffen uit den rook op, welke, ja, de ontbinding
tegen gaan, maar waarschijnlijk ook ontledend werken op het werkzaam
beginsel.
Niemand zal in ernst beweren dat in de gedroogde lebbe meer en beter
stremsel voorkomt, dan in de versche maag uit een gezond kalf genomen.
Het ware daarom zeer te wenschen dat het werkzaam beginsel der lebbe, of
het stremsel, uit de versche maag genomen en in pekel opgelost in den
handel verkrijgbaar ware. De fabriekant kon er dan voor instaan dat eene
bepaalde hoeveelheid van zijn vocht eene andere, evenzeer bepaalde
hoeveelheid kaasstof uit de melk afzondert. Is hij eerlijk, en zijn
voordeel brengt mede dit te zijn, dan zal hij naauwkeurig acht geven op
elke maag, die door zijne handen gaat; gebrekkige, verlegene, of die,
welke reeds in ontbinding overgaan, die, welke tegen het licht gezien
blaauwe plekken hebben, in een woord, alle aan welke iets hapert, zal
hij uitschieten en zoo den kaasboer gelegenheid geven om een aantal
gebreken in zijn kaas te voorkomen.
Er is nog iets: de lebbe-vloeistof wordt door den boer door eene zeer
fijne zeef of doek gegoten, opdat alle dierlijke vezelachtige
zelfstandigheden worden weggenomen. Zoo schrijft HERREWIJN; bij BOUMAN
vinden wij van dat doorgieten met geen enkel woord gewag gemaakt;
even min bij ENKLAAR. Geschiedt het altijd? Wij hebben reden het
te betwijfelen, maar ook al heeft het plaats, wij meenen dat het
onvoldoende is. Beter ware het dan nog zijn toevlugt te nemen tot een
hevel, waarmede men de bovenstaande heldere vloeistof aftapt; maar elk,
die met organische stoffen gewerkt heeft, zal ons toegeven dat het rein
daarstellen dezer vloeistof in de werkplaats van den scheikundige
behoort te geschieden.
Het stremsel, door den heer LEMKES uit Edam in den handel gebragt,
schijnt de zuivere pepsine of chymosine in pekel opgelost te zijn. Een
kan van dit heldere vocht stremt tweeduizend kannen melk.
Voor wij van het stremmen afstappen zij hier nog opgemerkt dat, volgens
de Allg. Zeit., het stremmen der melk wordt belet door een bundeltje
kruisemunt daarin te leggen; volgens anderen is de nabijheid van dit
plantje reeds voldoende om het verschijnsel te voorschijn te roepen. Wij
hebben nimmer de proef genomen.
Een intelligent kaasmaker weet van hoeveel belang het is dat de melk
hare natuurlijke warmte zoo lang mogelijk behoudt. In weerwil van alle
voorzorgen is men vaak genoodzaakt zijn toevlugt tot kunstmatige warmte
te nemen. Men verhit een deel der melk en voegt het dan bij den overigen
voorraad opdat het geheel een warmte van 28 tot 35° C. hebbe. Men
vergete hier niet dat wij in dit hoofdstuk schrijven over het kaasmaken
in het algemeen; voor den nederlandschen kaasboer is de warmtegraad 35°
C. te hoog, gelijk later blijken zal. De temperatuur bij welke de melk
met het stremsel in aanraking komt, oefent op de eigenschappen der kaas
den gewigtigsten invloed uit. Vele boerinnen hebben de kwade gewoonte om
den warmtegraad op het gevoel af te bepalen. Eilieve, gij die dat doet
en heftig voorstaat, steek uwe eene hand eens in goed warm, de andere in
koud water en daarop beiden in laauw water. De hand, die met het warme
water in aanraking was, zal u zeggen dat het laauwe koud, die, welke in
het koude water verwijlde, dat het laauwe heet is. Wie heeft hier nu
gelijk? Immers geen van beiden en de thermometer alleen kan het pleit
beslissen. Daarom zie men niet op tegen de kosten van een paar gulden en
de moeite om den warmtemeter geregeld te raadplegen, voor dat men
overgaat tot het stremmen der melk.
Brengt men het stremsel bij lage temperatuur--26° C.--bij de melk, dan
is de wrongel, in Noord-Holland ook glip genaamd, week en zwammig; men
erlangt weeke kaas, die spoedig rijp wordt en niet lang bewaard kan
blijven. Werkt men bij hooger warmtegraad--28 tot hoogsten 35° C.--,
dan wordt de wrongel digter en men krijgt kazen, die langer tijd moeten
liggen eer zij rijp zijn en genuttigd kunnen worden. Hierin ligt het
geheele geheim om weeke, spoedig rijp wordende of hardere, langzamer
rijpende kaas te vervaardigen. Wie kan, na dit gehoord en ervaren te
hebben nog twijfelen aan het nut van den thermometer!
Dezelfde uitwerking, welke het stremmen bij hooger temperatuur heeft,
kan men ook te voorschijn roepen door de reeds geronnen melk te
verhitten of heet water aan haar toe te voegen; men zal bevinden dat de
wrongel digter wordt. Het stremmen bij een warmtegraad van 28 tot 35° C.
zouden wij onvoorwaardelijk aanbevelen, liever dan het verhitten van
gestremde melk. Men loopt geen gevaar dat het bijgevoegd heet water op
andere deelen der melk nadeelig inwerkt, noch ook dat de temperatuur te
hoog wordt, wat het stremsel onwerkzaam maakt.
Zijn zoo vele koeijen voorhanden, dat de op eenmaal verkregen melk
toereikend is om minstens eene kaas te maken, dan zal men niet ligt tot
kunstmatig verwarmen zijn toevlugt behoeven te nemen; de melk kan dan
zoo als zij van de koe komt met het stremsel vermengd worden. Een blik
op den thermometer geeft ook hier weer de grenzen. Moet men ochtend- en
avondmelk gebruiken om althans een kaas te maken, dan is de
eerstgemolkene afgekoeld, en men moet haar voor het stremmen weder op de
geschikte temperatuur brengen, hetwelk men het gemakkelijkst bereikt
door stoom om den wand van het melkvat te doen strijken. Deze regel
geldt, 't behoeft hier naauwelijks herinnerd te worden, alleen voor
vette kaas; wil men half vette kaas maken, dan roomt men de
eerstgemolken melk af en maakt boter van dien room. Heeft men daarna
ochtend- en avondmelk bij elkander gedaan en op de gewenschte
temperatuur gebragt, dan giet men het stremsel toe.
In groote kaasmakerijen vindt men een kraan, beweegbaar om een spil; de
ketel hangt aan die kraan en kan zoo gemakkelijk over het vuur gebragt
of er afgenomen worden. Maar beter is het, wij merkten het boven reeds
op, tot stoom zijn toevlugt te nemen.
De boer, die magere kaas maakt, koelt zijne melk snel af, opdat zich
alle room bovenop verzamele. In dat geval is het botermaken hoofdzaak,
het kaasmaken bijzaak, maar eene bijzaak belangrijk en winstgevend
genoeg om er alle aandacht op te vestigen.
Het spreekt van zelf dat die afgekoelde en afgeroomde melk later tot de
gewone temperatuur van ± 30° C. moet worden verwarmd, zal men nut zien
van het bijgevoegde stremsel.
Is de kaasstof behoorlijk gestremd, dan is de wei, de vloeistof, waarin
zij drijft, groenachtig, niet wit meer. Men neemt de wrongel uit het
vocht en onderwerpt haar aan eene krachtige drukking om weideelen te
verwijderen, haar geschikten vorm en behoorlijke digtheid te geven.
Naarmate men zich tevreden stelt met het vrijwillig afloopen der wei,
het eenvoudig uitdruipen der wrongel, of dit verwijderen van het vocht
door zwakke of sterkere drukking bevordert, en daardoor de kaas
verschillende graden van digtheid en van droogte geeft, erlangt men
kazen van geheel verschillende eigenschappen. Naarmate de drukking,
welke de wrongel in den vorm ondergaat krachtiger is, naar die mate
wordt ook de kaas vaster en kan zij langer bewaard blijven. Dat
vastworden heeft echter zijne grenzen, en de ondervinding leert dat het
buitengewoon zwaar persen de vastheid niet in evenredigheid vermeerdert.
Het rijpworden geschiedt hier zeer langzaam. Is de drukking zwakker,
dan wordt de kaas week, snel rijp, en laat zich slechts korten tijd
goed houden. Men denke hier aan het verschil tusschen neufchateller
en zwitsersche kaas, tusschen limburger en chester kaas. Bij de
neufchateller en limburger kaas wordt het stremsel bij lage temperatuur
toegevoegd, het persen nagelaten; bij de andere soorten stremt men bij
hooger warmtegraad en perst men krachtig. De temperatuur bij het
stremmen en de drukking werken derhalve in dezelfde rigting. Men zij ook
bedacht dat zwammige wrongel de hui bij het persen moeijelijker afgeeft,
dan de digtere kaasstof.
De kaas moet door de geheele massa volkomen gelijksoortig zijn; daarom
moet men bijzonder letten op de gelijkmatige verdeeling der wrongel,
opdat bij het persen elk gedeelte de wei even gemakkelijk laat varen,
want anders krijgt men kazen, bij welke het eene gedeelte spoediger rijp
is dan het andere.
Sommige kazen worden van binnen gekleurd; men neemt daartoe annatto of
orlean, dat men met water uittrekt en bij de melk voegt, voordat deze
het stremsel erlangt. In Allgäu wordt de gele kleur der baksteenkaas
door een aftreksel van saffraan verkregen.
Heeft de kaas een voldoenden graad van zamenhang gekregen, dan wordt zij
uit den vorm genomen, op eene koele plaats bewaard en gezouten. Dat
zouten geschiedt in den regel door herhaald inwrijven met het zout of
het leggen in pekel. Slechts zelden mengt men het zout onder de wrongel.
En toch levert naar ons inzien deze handelwijze menig voordeel op. Nu
komen er kazen aan de markt die zoo krachtig gezouten zijn, dat niemand
haar met smaak kan nuttigen. Soms heeft men het andere uiterste, de kaas
bevat te weinig zout, is laf van smaak en laat zich niet lang bewaren.
In enkele gevallen is het zout niet tot het hart der kaas doorgedrongen.
In den regel echter komt het eerste gebrek voor, hetgeen ons niet
verwonderen kan, wanneer men slechts bedenkt dat een kilog. zout
veel minder kost dan een kilog. kaas. Maar dan is het opzettelijk
vervalschen, wat in dit geschrift niet te huis behoort. Hoe weet men,
vragen wij, dat de kaas uit de pekel juist zooveel heeft opgenomen als
noodig is om haar te bewaren en den fijnsten smaak mede te deelen?
Daarvoor bestaat geen enkel zeker kenmerk. Mengt men onder de wrongel
eene afgewogene hoeveelheid zout, dan kan men deze zoo nemen, dat aan
beide eischen, voldaan wordt. Ja, maar de korst wordt beter in de pekel,
zegt de boer. De ondervinding heeft geleerd dat de kaasboeren, die het
zout onder de wrongel mengen, met een weinig oplettendheid even goede,
even fraaije korsten erlangen als zij, die de kaas in de pekel leggen.
In het eerste geval moet het zout tot zeer fijn poeder gebragt en zeer
juist in de massa verdeeld worden; misschien is deze bewerking, welke
iets meer moeite kost, de reden waarom men het meer rationele hier niet
opvolgt.
Het zouten der kaas moet met zuiver zout geschieden; men vermijde zout
dat kalk- en magnesiazouten bevat. In kaasstreken van het westelijk
Schotland, lezen wij bij JOHNSTON, verkiest men voor de kaas eene
onzuivere soort van zout, die eene ruime hoeveelheid vervloeijende
zouten, chloriden van kalk en magnesia bevat. Deze zouten schijnen de
korst der kaas vochtig te houden en daardoor hare hardwording te
bevorderen. Het is waar dat de kalk met de kaasstof eene onoplosbare
verbinding vormt; de technologen maken van die eigenschap gebruik. Maar
wat te zeggen van eene methode, die, ja, eene fraaije korst mag geven,
maar het inwendige der kaas bederft? Er is nog iets: op de eigenschap
van het langzaam uitdroogen der kaas berust juist het lang bewaren; door
de vervloeijende zouten geeft men dit voordeel prijs. Men overtuige zich
derhalve of het zout goed is.
Het keukenzout, chloornatrium, moet wit en in water volkomen oplosbaar
zijn; aan de lucht blootgesteld mag het niet vochtig worden. Geeft
chloorbarium in de oplossing een neerslag, dan zijn er zwavelzure zouten
aanwezig; geeft koolzure natron een praecipitaat, dan wijst dit op kalk-
en magnesiaverbindingen. De laatste verontreiniging vindt men min of
meer bij elke soort van keukenzout; zij mag echter slechts luttel zijn.
Brengt eene oplossing van bloedloogzout een neerslag voort, dan bevat
het ijzer; zwavelwaterstofgas kan metalen, in het bijzonder koper
aanduiden. Vult men een glazen stopflesch voor de helft met sterke
pekel, waarin men enkele droppels zwavelzuur gebragt heeft, en bevestigt
men tusschen de stop en de flesch een strookje papier met stijfsel
gedrenkt, dan mag, nadat de flesch een tijd lang in het donker gestaan
heeft, het papier niet blaauw gekleurd worden; die kleur geeft eene
jodiumverbinding als verontreiniging aan.
De grootste mate van reinheid is bij de bereiding en behandeling
der kaas eene levensvraag. De kaasstof is een zeer gunstige bodem
voor de ontwikkeling van schimmel en mijt. Gedurende het zouten en
bewaren moet men de oppervlakte der kaas zeer rein houden door wrijven,
afwasschen en afschrapen. Ook de plaats, waar de kaas op het bord
gestaan heeft, zuivert men, voordat men er andermaal kaas op zet. Alleen
de roquefort en stilton kazen zijn aan de ontwikkeling van een groen
schimmelplantje--het penicillium glaucum--haren eigenaardigen smaak
verschuldigd; daarom is de groei van zulk plantje zeer gewenscht en
wordt er voor zijne ontwikkeling bijzonder zorg gedragen.
Wij moeten hier met een woord melding maken van de bekende verandering,
welke de kaas bij het bewaren ondergaat. Onmiddelijk na het daarstellen
is de kaas wit en brokkelig; na verloop van tijd verliest zij van binnen
en van buiten deze eigenschappen: zij wordt spekachtig, rijp. Wij
behoeven slechts aan die kleine kazen te herinneren, die in den aanvang
wit en brokkelig, eene spekachtige schaal bekomen. Dit proces dringt
dieper en dieper in de kaas door, tot het eindelijk het hart bereikt,
waarna de kaas, langer bewaard, begint op te lossen en te vervloeijen.
Dit spekkig worden, dat men ook het rijpen der kaas noemt, is een gevolg
van eene scheikundige omzetting, die in het algemeen bij lagere
warmtegraden later begint en langzamer verloopt dan bij hooger
temperatuur, maar toch ook voor een gedeelte afhangt van de wijze,
waarop de kaas bereid is. Sommige kaassoorten eet men versch, andere in
een meer of minder gevorderd tijdperk van rijpte; nog andere worden
eerst dan in den handel gebragt, als het proces van het rijpworden
volkomen is afgeloopen. Neufchateller en limburger kaas komen versch,
wit en brokkelig ter markt, maar zij worden weldra spekachtig en
vervloeijen snel: men kan die kaas derhalve niet lang bewaren.
Zwitsersche en vele andere soorten van kaas komen rijp in den handel,
maar zijn zoo deugdzaam, dat zij, bij voorzigtige bewaring, uitdroogen
en niet bederven.
De vetste kazen zijn natuurlijk de beste, maar laten zich minder goed
bewaren dan de magere kazen uit afgeroomde melk daargesteld. Men vergete
niet hier in rekening te brengen wat boven bij het stremmen en persen
vermeld is. Zeer vette kazen, meshangertjes, kan men alleen dan maken,
als de melk in het najaar de meeste vetdeelen bevat, tenzij men op
andere tijden aan de melk opzettelijk room toevoege; deze kaas moet
spoedig gebruikt worden.
Op het tegenwoordig standpunt der wetenschap is het eene onbegonnen zaak
om te trachten eene volkomene verklaring--theorie--te geven van wat er
bij het rijpworden der kaas geschiedt. Men heeft trachten te ontleden en
zamen te stellen en is zoo tot enkele opmerkingen geraakt, maar het
juiste verband is niet gevonden. Enkele dier ervaringen willen wij hier
mededeelen.
Wanneer men, zegt WAGNER, vochtige caseine aan de lucht blootstelt, dan
wordt er ammonia gevormd en ontstaan er vlugtige vette zuren, die zich
met de ammonia verbinden. Terwijl de ammonia-bases zich met het
onveranderd gebleven gedeelte der kaasstof vereenigen, ontstaan er
stoffen als de caseaten--albuminaten--van amylamine, butylamine,
ammonia, waarschijnlijk ook leucine-caseaat, van welke de meeste in
water oplosbaar zijn. Het spekkig of rijp worden der kaas is aan de
vorming dezer stoffen toe te schrijven. Wanneer men spekkige kaas met
water behandelt en bij de gefiltreerde vloeistof verdund zwavel- of
zoutzuur voegt, dan scheidt zich de caseine in vlokken af, welke na
uitwasschen met water alle eigenschappen der versche kaasstof oplevert.
In de spekkige kaas is het grootst gedeelte der caseine nog onveranderd
aanwezig. Vroeger meende men dat het rijpworden der kaas berustte op de
ontleding van het keukenzout, derhalve op de vorming van
natron-albuminaat. Men moet die meening verwerpen, daar de
laatstgenoemde stof door de zwakste zuren ontleed wordt: de caseine, als
zuur beschouwd, kan het zoutzuur niet uitdrijven. Bij enkele
kaassoorten, in het bijzonder bij de vettere, in welke de hoogere termen
van de rij der vlugtige vette zuren aanwezig zijn, mag het keukenzout
welligt ontleed worden, maar ook hier is het geenszins de caseine, welke
zich met de natron verbindt.
Wanneer men oude limburger kaas met water uittrekt, dan ontstaat in de
geconcentreerde oplossing door bijvoeging van platinachloride een ruim
nederslag van platinasalmiak. Het keukenzout, bij de bereiding der kaas
toegevoegd, wordt in dit geval in zoutzuur en natron ontleed; het zuur
vinden wij in oude kaas met ammonia en amylamine verbonden terug; de
natron heeft zich vereenigd met de vlugtige vette zuren, zooals
valeriaanzuur, capronzuur, enz. De eigenaardige smaak van vele
kaassoorten hangt van deze verbindingen af. Welligt dat het in het
vervolg gelukt om aan gewone kaas, door bijvoeging van amylsalmiak, den
scherpen en kenschetsenden smaak van sommige fransche en engelsche kazen
te geven.
Wordt oude kaas met water uitgetrokken, dan kan men in het gefiltreerde
vocht de salpeterzure zouten gemakkelijk aantoonen. Behalve de amylamine
ontstaat bij de ontleding van kaas altijd leucine, wel een bewijs voor
de innige betrekking tusschen beide ligchamen. Verhit men leucine, dan
splitst zij zich in amylamine en koolzuur.
Om de veranderingen der kaas bij het rijpworden te leeren kennen, heeft
TROMMER gewigtige bijdragen geleverd. Men zou, volgens hem, het proces
eene matige rottende gisting kunnen noemen. De witte, versche kaas
reageert sterk zuur, maar met den tijd wordt die zure reactie van buiten
naar binnen immer zwakker, terwijl de kaas doorschijnend, spekkig, rijp
wordt. Eindelijk gaat de zure reactie in eene alcalische over: de kaas
wordt overrijp. Gedurende dit proces ontstaan rottingsproducten der
proteinestoffen--der kaasstof--zooals leucine, tyrosine, ammonia en de
ammoniabases: amylamine, butylamine, enz. Deze bases neutraliseren de
zuren der kaas, en eindelijk wordt de zure onoplosbare caseine
oplosbaar. Ook het vet der kaas ondergaat eene gedeeltelijke ontleding;
er ontstaan vlugtige en niet vlugtige zuren uit de rij der zoogenaamde
vette zuren, welker verbindingen met ammonia derhalve in de kaas
aanwezig zijn. BLONDEAU meende opgemerkt te hebben dat de kaasstof voor
een gedeelte in vet overging; dit nu heeft volgens geloofwaardige
proefnemingen van BRASSIER niet plaats, integendeel, de hoeveelheid vet
neemt af.