strychnine, laurierkerswater, creosoot, chloor- of kalkwater, bijtende
kali of bijtende ammonia, verdunde zuren of eene oplossing van
sublimaat, en brengt men den room na 4 tot 8 minuten bij gezonde melk,
dan volgt altijd het blaauwworden, behalve alleen bij het
kwikzilverzout;
9º. laat men chloorwater zoo lang inwerken tot ontkleuring gevolgd is,
dan is ook het ferment ontleed; hetzelfde heeft plaats met alcalien en
zuren, wanneer zij met minder water verdund zijn, of uren lang met de
melk in aanraking blijven. Onder zulke omstandigheden wordt de kaasstof
ook ontleed.
HAUBNER heeft ook het wezen van het ferment trachten uit te vorschen;
hij komt tot het volgend besluit:
1º. het ferment der melk bestaat niet uit schimmels, omdat deze op de
oppervlakte blijven, terwijl het ferment ook lager in de vloeistof
gevonden wordt; omdat de schimmels van gezonde en blaauwe melk tot
dezelfde soorten behooren; omdat als andere zelfstandigheden, slijmige,
gomhoudende vloeistoffen of water het ferment bevatten, geene
schimmelvorming waargenomen wordt;
2º. het ferment bestaat ook niet uit infusorien of afgietseldiertjes.
Het afgietseldiertje, dat in blaauwe melk standvastig en in groote
menigte gevonden wordt, behoort niet, zoo als FUCHS beweert, tot het
geslacht vibrio, maar is eene monade, de monas gliscens Ehrenbergii.
Men vindt het echter niet op de blaauwe melk alleen, maar ook op de
wit gebleven gedeelten en zelfs op gezonde melk. HAUBNER tracht zijne
stelling door het volgende te staven:
~a~. de infusorien der melk sterven in water, suikerwater, oplossingen
van arabische gom enz.; terwijl toch al deze stoffen draagsters zijn van
het ferment;
~b~. blaauwe melk, waarin alleen doode infusorien worden
aangetroffen--het afsterven geschiedt meestal bij afgeroomde en geronnen
melk--, maakte gezonde melk blaauw;
~c~. strychnine, creosoot en de andere bovengenoemde zelfstandigheden
dooden de afgietseldiertjes, en toch volgde bij de proef hierboven
omschreven immer het blaauwworden der melk; alleen sublimaat maakte eene
uitzondering;
~d~. witte room, uit de nabuurschap van blaauwe plekken genomen en
waarin velerhande infusorien gevonden werden, maakte gezonde melk niet
blaauw, evenmin als de infusorien, die uit blaauwe boter uitgewasschen
waren, zulks deden;
~e~. wordt blaauwe gestremde melk op filtreerpapier gebragt en met water
overgoten, dan bevinden zich in het afloopend water vele infusorien.
Voegt men dit water bij gezonde melk, dan wemelt zij na 24 uren van
afgietseldiertjes; na twee dagen kan men die met het bloote oog, aan
zekere vormverandering waarnemen en toch wordt de melk niet blaauw.
3º. het ferment in de melk is hoogstwaarschijnlijk oplosbare caseine,
die eene zekere omzetting ondergaan heeft, gelijk de volgende proeven
aantoonen:
~a~. van geronnen blaauwe melk droppelde bij het filtreren eene
blaauwachtige wei, welke kaasstof, albumine en suiker bevatte; dit vocht
maakt gezonde melk blaauw;
~b~. wanneer men blaauwe wei filtreert, dan erlangt men eene licht gele
vloeistof, die albumine en suiker bevat en gezonde melk blaauw kleurt,
wat de teruggebleven kaasstof niet doet;
~c~. kweepittenslijm, gekookte aardappelen en water, waarin het ferment
gebragt is, en welk vocht zoolang staat tot dat het troebel en gekleurd
is, waarbij zich de infusorien in ruime mate ontwikkelen, maakte gezonde
melk niet blaauw.
De werkzaamheid van het ferment is volgens HAUBNER afhankelijk van zijne
kracht, zijne hoeveelheid en verdeeling. Voorwaarden tot deze
werkzaamheid zijn de volgende:
1º. de eigenaardige toestand der melk. Wordt de melk langzaam zuur, dan
heeft zij grootere voorbeschiktheid tot blaauwworden, dan die, bij welke
dit proces en het stremmen vlug van de hand gaan. Vandaar kan men door
het toevoegen van karnemelk, zure melk of andere stoffen, welke het
zuurworden begunstigen, de voorbeschiktheid tot blaauwworden vernietigen
of begrenzen, zoodat het krachtigst ferment werkeloos blijft of slechts
weinig invloed uitoefent. Hetzelfde is van toepassing, wanneer men de
melk sterk en aanhoudend kookt, zoodat de caseine eene diep ingrijpende
verandering--eene verharding, verdigting--ondergaat. Daarentegen kan men
bij melk, die weinig of niet blaauw wordt, dien aanleg verhoogen,
wanneer men door haastig opkoken of door toevoeging van bijtende ammonia
het stremmen vertraagt. De oorzaken van dezen eigenaardigen toestand der
melk vindt men:
~a~. in den toestand van het dier. Bij biest--colostrum--, mits niet met
bloed vermengd, komt het gebrek uiterst zelden voor; het omgekeerde ziet
men bij melk van oudmelkte koeijen. Plaatselijke ziekten van den uijer,
vooral die, waardoor bloed bij de melk komt, bevorderen het
blaauwworden;
~b~. in het voedsel. HAUBNER vond dat melk, na het voederen van klaver,
hooi en koeken, meer neiging tot blaauwworden had, dan wanneer hij zijne
dieren knollen en bieten gaf. Ook de bodem, waarop het voedsel gegroeid
is, heeft invloed;
~c~. in uitwendige invloeden. Vochtig, warm, zoel weder en warme regen;
vochtige, dompige lucht in het melkvertrek begunstigen het blaauwworden.
Waarnemingen leerden HAUBNER:
~aa~. dat zonder toetreding van den dampkring de melk niet blaauw wordt;
zieke melk, door olie van de lucht afgezonderd, verkleurde niet, hoezeer
zij zuur werd en stremde;
~bb~. dat hooge temperatuur van 25° C. het blaauwworden bespoedigt,
zoo dat het reeds na 24 uren ontstaat, maar dat warmte de uitbreiding
begrenst, wijl het stremmen evenzeer vervroegd wordt. Bij eene
temperatuur van 8 tot 12° C. volgde het blaauwworden eerst na verloop
van twee tot vier dagen, maar de uitgebreidheid was zoo groot mogelijk.
Was de warmtegraad nog lager, zoodat het zuurworden en stremmen eerst na
6 tot 8 dagen geschiedde, dan werd ook de ziekte vertraagd en slechts
onvolkomen kleursverandering waargenomen;
~cc~. dat verdunning van de lucht--van 5 tot 10 cm.--het blaauwworden
bijna geheel verhinderde en de infusorien doodde;
~dd~. dat licht en duisternis geen invloed uitoefenen.
HAUBNER heeft het ontstaan van het ferment, waaraan hij het blaauwworden
der melk toeschrijft nog nader onderzocht. Hij beschrijft dit onderzoek
als volgt:
1º. poeder van althaeawortel met een weinig water en eenige droppels
melk aangemengd, gaf vaak aanleiding tot blaauwworden, wanneer de melk,
na begonnen ontleding nog neutraal of alcalisch reageerde. Droog poeder
van althaea of arabische gom, zonder eenige voorbereiding op de melk
uitgestrooid, riep in enkele gevallen het verschijnsel te voorschijn;
2º. vleeschafkooksel en versch runder- of schapenbloed bij de melk
gevoegd bleven zonder uitwerking; het tegendeel had plaats, wanneer de
vloeistof na eenige dagen in ontleding was overgegaan, en er zich
monaden gevormd hadden. Laat men met bloed gemengde melk staan, tot zij
geronnen is, giet men haar dan af, en voegt men van het bloed, dat op
den bodem van het vat blijft liggen, bij gezonde melk, dan wordt deze
blaauw en dat op zeer opvallende wijze.
HAUBNER komt eindelijk tot het besluit dat er drie wegen mogelijk zijn,
waarop blaauwe melk vrijwillig kan ontstaan: de kaasstof der melk kan
eigenaardige eigenschappen hebben, en door hare omzetting aanleiding
geven tot het ontstaan van het ferment; bestanddeelen van het bloed
kunnen onveranderd in de melk zijn overgegaan; eene ziekelijke
afscheiding van het slijmvlies der melkklier kan de grondstof worden van
het ferment. Het vrijwillig verdwijnen van de blaauwe kleurstof der melk
geschiedt dan doordat bovengenoemde oorzaken ophouden te bestaan, of
door uitwendige invloeden van lucht en weder, welke het omzettingsproces
storen of vertragen. Waarin het wezen der blaauwe kleurstof bestaat,
laat HAUBNER in het midden.
In 1858 nam SPINOLA het blaauwworden der melk waar bij eene koe, die in
een nieuw glas gemolken was, en welker melk bewaard werd op eene plaats,
waar nog nooit een droppel melk geweest was; hij had behoorlijk de
voorzorg genomen om de melk voor vliegen te beschutten. Bewaarde hij de
melk van andere koeijen in hetzelfde vertrek, dan deed zich bij die het
gebrek niet voor.
De grondbezitter ELTEN geeft den raad om zwavel te branden in het
vertrek, waar de melk bewaard wordt. Zoodra het gebrek wordt
waargenomen, sluit hij deuren en vensters van zijne melkkamer, en laat
een handvol zwavel branden; eerst na 4 of 5 uren opent hij het vertrek
weder, en laat het goed luchten om de zwaveldampen, die verstikkend op
den mensch werken, te verwijderen. Hij houdt dit 8 dagen vol, hetzij
dagelijks, hetzij om den anderen dag, al naarmate het gebrek zich
heviger of minder voordoet. De room en de melk nemen hierdoor, volgens
hem, geen onaangenamen smaak aan.
De hoogleeraar MOSLER nam bij den mensch schadelijke gevolgen waar,
veroorzaakt door het gebruik van blaauwe melk; hij schrijft deze toe aan
gevormd aniline--triphenylrosaniline van professor HOFFMAN--door de
omzetting van proteinestoffen der blaauwe melk, gelijk ERDMANN
aangetoond heeft. MOSLER vond de blaauwe kleurstof in de melk opgelost,
evenals FURSTENBURG haar in gefiltreerde wei aantrof. MOSLER komt tot
het besluit dat dezelfde schimmel--penicillium glaucum--, die in gezonde
melk de zure gisting inleidt, in staat is de kaasstof te splitsen,
waarbij, behalve andere ontledingsproducten, ook de zoo giftige aniline
ontstaat; daartoe is echter noodig dat door gebrekkig bereide chylus en
veranderde albuminose van het bloed, ook de caseine der melk eene andere
zamenstelling erlangt.
D^r. ERDMANN is, geleid door zijne onderzoekingen, der meening toegedaan
dat de roode en blaauwe kleur door dezelfde schimmels, door EHRENBERG
als vibrionen gedetermineerd, veroorzaakt worden; hij meent dat het
roodworden der caseine gestuit wordt door melkzuur. Om zijne meening
te staven, beroept hij zich op de zwitsersche kaas, die rood wordt
bij alcalische reactie, en daarop, dat roode melk onder sommige
omstandigheden blaauw wordt.
De hoogleeraar HALLIER in Jena onderzocht in 1868 blaauwe melk. Deze
had zich in den emmer met eene dunne, vloeibare, olieachtige massa,
ter dikte van een millim., bedekt; de oppervlakte zag azuurblaauw. Een
millim. dieper werd het vocht helder blaauw. De melk in andere vaten
bewaard gaf slechts flaauwe teekenen van kleur. HALLIER vond in die melk
eene groote menigte schimmels van de kleinste soort, rijen leptothrix
en hier en daar schimmeldraden van blaauwachtige kleur. HALLIER meent
dat die schimmels overeenkomen met wat men bakterien, bakteridien en
vibrionen genoemd heeft. Tot verder onderzoek mengde hij de zieke melk
met gezonde versche en met opgekookte melk; de voortplanting was na
24 uren nog naauwelijks te bemerken, en bleef 8 dagen lang uiterst
zwak. Dan vormde zich op de zure melk het oïdium lactis Fres. uit het
penicillium. Dit oïdium ontstond ook uit de elementen der blaauwe melk
op eene oplossing van suiker en wijnsteenzure ammonia in water. Bereidde
hij stijfsel met wijnsteenzure ammonia, dan ontstond mucor racemosus
Fres. en hieruit oïdium lactis en na weinige dagen penicillium
crustaceum Fres. De verschillende schimmelvormen, welke hier ontstonden,
behooren derhalve tot deze eene soort. De kleur van alle draden was
aanvankelijk licht blaauw; dat blaauw ging bij de volgende geslachten
meer en meer te loor, maar kwam bij het penicillium weer duidelijker
uit. HALLIER ziet in de schimmels de dragers en niet de oorzaak van de
blaauwe kleur der zieke melk; hij vermoedt dat in de laatste eene stof
aanwezig is, welke de blaauwe kleur mededeelt aan de schimmels.
De hoogleeraar FURSTENBERG heeft zich ook met het onderzoek van blaauwe
melk afgegeven; wij laten zijne mededeelingen hier volgen. De melk, zegt
hij, welke na eenigen tijd gestaan te hebben, blaauw, geel of rood
wordt, ziet er onmiddelijk na het opvangen uit den uijer als gezonde
melk uit; ook het scheikundig onderzoek geeft geen vermoeden van ziekte
te kennen. Het afroomen gaat geregeld, maar na verloop van 12 tot 24
uren vormen zich op de oppervlakte van den room enkele blaauwe, en
tusschen deze gele, zeldzamer roode punten, ter grootte van een
speldenkop; de punten nemen snel in omvang toe, zoodat zij, na verloop
van 6 tot 8 uren een middellijn van 2 tot 4 centim. en grooter bereikt
hebben. De omvang der vlekken neemt verder geregeld toe, zoodat na
verloop van 24 uren de geheele oppervlakte blaauw gekleurd is. Ook de
gele vlekken worden grooter en doen zich als eilandjes in de blaauwe
massa voor; zij verbreiden zich langzamer dan de blaauwe, sneller dan de
roode vlekken. Heeft het gebrek eenigen omvang, dan gelijkt de kleur op
indigo; de gele tint houdt het midden tusschen oranje en chroomgeel. De
verkleuring ontstaat immer aan de oppervlakte en dringt langzaam in de
diepte door. De blaauwe melk reageert immer zuur en heeft een zuren,
stekenden reuk. Stremt de melk, dan is de wrongel minder vast dan die
van gezonde melk. De room van blaauwe melk heeft een onaangenamen,
ranzigen smaak, evenals de daaruit bereide boter; uit de laatste kan men
door wasschen de kleurstof slechts onvolkomen verwijderen. Onderzoekt
men de blaauwe massa, welke op de oppervlakte der melk, en zelfs buiten
haar uitstekend gevonden wordt, met het microscoop, dan schijnt zij te
bestaan uit schimmel-mycelium, waarboven draden van conidien uitsteken.
Enkele leden dezer conidien bevatten kleine ligchaampjes, welke in
beweging schijnen; komen deze geheel vrij, dan ziet men de beweging
zeer levendig worden. Zij behooren tot de door FUCHS met den naam van
vibrio cyanogenus bestempelde vormen. Bovendien zag FURSTENBERG nog
leptothrix-rijen van verschillende lengte, draden die uit 10 tot 20 en
meer enkelvoudige kleine cellen bestaan, van welke enkele in beweging,
andere in rust waren. De blaauwe kleurstof laat zich zoowel op de
schimmels als op den wrongel en den wei waarnemen. FURSTENBERG teelde de
blaauwe melk gedurende een geheel jaar voort en beschrijft de volgende
waarnemingen:
1º. brengt men de blaauwe massa, die op de oppervlakte der zieke melk
voorkomt, op gezonde melk, dan ontstaat ook op deze het verschijnsel;
niet elke melk evenwel is voor deze proef even gunstig: het best gelukt
zij met afgeroomde melk;
2º. de vibrio cyanogenus en de daarin bevatte conidien-leden schijnen
de smetstof te bevatten, daar slechts zij de ontwikkeling van blaauwe
kleurstof in gezonde melk kunnen te voorschijn roepen. De blaauw
gekleurde schimmelmassa, welke boven de oppervlakte is uitgegroeid,
en waarin een groot aantal ronde, met sporen gevulde sporangien zich
bevinden, kan aan de gezonde melk het blaauwworden niet mededeelen;
3º. wordt blaauwe melk gefiltreerd, dan is het doorloopend vocht
donkerder blaauw gekleurd, dan de teruggeblevene kaasstof; de laatste
kan men door water niet volkomen ontkleuren;
4º. FURSTENBERG kon de kleurstof niet uit de wei afscheiden; verdampte
hij de vloeistof, dan veranderde de blaauwe in eene helder roode kleur;
5º. bijtende kali en bijtende natron veranderen de blaauwe in eene roode
kleur; bijvoeging van zuren doet de oorspronkelijke tint terugkeeren.
Salpeterzuur vernietigt de blaauwe kleur, zoutzuur niet. Laat men de
blaauwe melk of wei eenige dagen, nadat het blaauwworden zijn hoogste
punt bereikt heeft, staan, dan gaat de blaauwe in eene vuil roode kleur
over.
Uit deze verschijnselen leidt FURSTENBERG af dat de blaauwe kleur door
anilineblaauw wordt veroorzaakt; dit ontstaat door de werking van
schimmels op melk, die voor dergelijke ontleding vatbaar is; de
kleurstof gaat dan uit de melk op het schimmelplantje over.
De aangevoerde eigenschappen, zegt FURSTENBERG, stemmen vrij wel
overeen met die, welke door HAUBNER, SCHULZE, TROMMER en ERDMANN
gevonden zijn, zoodat dit anilineblaauw gelijk gesteld kan worden met
de triphenylrosaniline van professor HOFFMAN. In het dierlijk ligchaam
worden voortdurend stoffen gevormd, welke tot de benzolrij behooren,
ja, wij treffen in de pis der runderen carbolzuur, phenylalcohol,
hippuurzuur, enz. aan. En daar de aniline tot de benzolverbindingen
behoort, is het niet te verwonderen dat zij als ontledingsproduct nu en
dan optreedt.
Waar door nu de caseine den stoot krijgt om in zulk eene rigting ontleed
te worden, is in elk afzonderlijk geval niet even gemakkelijk op te
sporen. Meestal kan men een geringen graad van stoornis in het
spijsverteringskanaal der koe aanwijzen. In andere gevallen is het
lijden reeds voorbijgegaan, voordat de melkboer het opmerkte; alleen
ziet hij dat zijne melk blaauw wordt.
De stoornis in het spijskanaal is reden dat de vorming van peptonen
gebrekkig geschiedt; de proteinestoffen, welke in het bloed komen, zijn
dan ook niet naar behooren ontwikkeld en geneigd om in de eene of andere
rigting ontleed te worden. Bij afscheidingen, in het bijzonder bij de
melk, welke door eene eigenaardige omzetting tot stand komt, zal zich
die gebrekkige vorming der proteinestoffen het eerst en het meest
openbaren.
Maar ook het weder heeft invloed op dit proces; is het in den zomer
zoel, vochtig weder, zoodat de functie der ademhaling daaronder lijdt,
dan treedt het blaauwworden der melk meermalen en zeer krachtig op.
Neemt men aan dat de schimmelvorming noodig is voor het blaauwworden der
melk, dan zal men moeten toegeven dat juist warmte en vochtigheid
bevorderlijk zijn aan den groei dezer parasiet.
Men kan de schimmel, welke wij in de blaauwe melk vinden, in de
melkkamer aanwijzen; geen wonder derhalve dat de kiem in gezonde melk
komt en ook daar het gebrek te voorschijn roept.
Komt de blaauwe melk in den winter voor, dan ontstaat zij, wanneer de
koe gezond is, uit kiemen in het melkvertrek voorhanden. Het vernietigen
dezer kiemen, het desinfecteren, is niet gemakkelijk; heeft men het
grondig verrigt, dan houdt ook het gebrek op.
In de meeste gevallen, waar men met het blaauwworden der melk te doen
heeft, is de melk van een of meer dieren ziek; alleen dan, wanneer de
invloed van het weder in het spel is, breidt zich het gebrek over alle
melk uit. Dit geschiedt ook, bijaldien men de melk van het zieke dier
bij den overigen voorraad voegt. Van veel belang derhalve is het om na
te gaan welk dier ziek is; men trachte de ongesteldheid uit den weg te
ruimen, en houde de melk van zulk dier afgezonderd van de overige.
Bewaart men een gedeelte der melk buiten de melkkamer en blijft zij daar
goed, dan volgt er uit dat het melkgereedschap niet behoorlijk gereinigd
is en dat het stoffen bevat, welke het gebrek tot ontwikkeling brengen.
In zulk geval moet men voor behoorlijke desinfectie zorgen. Dit
geschiedt het best, wanneer men het melkgereedschap reinigt met eene
loog, welke door toevoeging van gebranden kalk scherp gemaakt is. Alle
voorwerpen, welke in het melkvertrek staan, wascht men met die loog af,
reinigt den bodem der kamer en strijkt de wanden met kalk aan.
Heeft men de koe, die de zieke melk geeft, gevonden, dan trachte men
de werking van het darmkanaal te herstellen door haar het natrum
bicarbonicum in giften van 15 tot 20 grammen toe te dienen. Naar
omstandigheden kan men deze werking ondersteunen door aftreksels van
bittere aromatische kruiden.
Wil men bij den room, wanneer deze niet terstond tot de bereiding van
boter wordt aangewend, het blaauwworden voorkomen, dan voegt men er wat
karnemelk bij. Het melkzuur belet de ontleding der caseine, waardoor
anders de kleurstof gevormd wordt.
De westfaalsche landbouwcourant heeft nu en dan een stukje over blaauwe
melk ten beste gegeven. In een geval scheen het gebrek zijn oorsprong te
vinden in de houten en aarden melkvaten; toen men deze met die uit blik
vervaardigd verwisselde, bleef het gebrek uit, maar kwam terug toen de
houten emmers andermaal gebruikt werden.--In een ander geval, waarin
noch verandering van voedsel, noch verwisseling van emmers iets hielpen,
verdween het gebrek, toen men het vaatwerk met armoracia ingewreven,
daarop behoorlijk gereinigd en in de lucht gedroogd had; de smaak van
melk en boter bleven goed.--In een derde geval kwam de blaauwe melk om
de 8 jaren terug; het achtste jaar werd er klaver gevoederd, welke veel
equisetum arvense bevatte. Als geneesmiddel werd in dat geval om de twee
of drie dagen wat kalkwater bij het drinkwater der koeijen gevoegd.--Ook
heeft men opgemerkt dat de melk na het voederen van stekrapen snel
blaauw werd; liet men dat voedsel achterwege of gaf men aan de beesten
een weinig glauberzout, dan was men weldra van de plaag bevrijd.
Het kaasmaken; algemeene begrippen.
Hebben wij in de vorige bladzijden de stof besproken, waaruit de kaas
gemaakt wordt, hier moeten wij nagaan wat wetenschap en ondervinding ten
opzigte van de kaasbereiding leeren.
De kaasstof is, wij weten het van vroeger, het stikstofhoudend
bestanddeel der melk; zij behoort tot de zoogenaamde proteinestoffen,
albuminaten.
Toen wij over de melk spraken, hebben wij de eigenschappen der kaasstof
min of meer uitvoerig behandeld; wij behoeven er hier niet op terug te
komen. De kaasstof is, met melksuiker en zouten, opgelost in de wei of
de vloeistof, waarin de melkbolletjes of boterkogeltjes zweven. Door
hare aanwezigheid in de melk wordt deze dik en stremt bij langer staan,
of door toevoeging van zuur of lebbe-vloeistof; de caseine scheidt zich
dan in onoplosbaren toestand af, en geeft zoo de stof tot bereiding der
kaas.
Groot, zeer groot is het aantal soorten van kaas; men denke slechts aan
de noord-hollandsche, stolksche, leidsche kaas, of aan de zwitsersche,
de chester, roquefort, limburger, neufchateller kaas; aan kaas gemaakt
uit de melk van koe, geit of schaap, aan die gevormd uit zoete en zure
melk, aan magere, half vette en vette kaas.
Om goede kaas te maken heeft men voor alles goede melk van gezonde
dieren noodig. In den loop van dit geschrift zal het blijken hoe
onmisbaar die voorwaarde is. Een tweede eisch is volstrekte
zindelijkheid. Een intelligent landbouwer ziet niet alleen toe dat de
eerste straal melk, welke de beesten geven, niet bij den voorraad komt,
maar reinigt zelfs de spenen der koe, voordat hij met melken begint. Is
de uijer, of zijn de spenen ziek, en misschien met zalven en smeersels
behandeld, dan is zulks nog grooter vereischte.
Is de melk aangekomen in het lokaal, waar de kaas zal worden gemaakt,
dan laat men haar allereerst door een fijne zeef loopen, opdat haren of
andere toevallige verontreinigingen zullen verwijderd worden.
Het lokaal zelf of de kaaskamer is een der belangrijkste gedeelten in de
woning van den kaasboer. Dat lokaal, lezen wij bij ENKLAAR, moet ruim,
hoog en koel zijn, de vensters van luiken voorzien om over dag het felle
licht, de warmte en de vliegen te kunnen afweren. 's Morgens en 's
avonds opent men de luiken om te luchten. De kaaskamer moet een steenen
vloer hebben van blaauwe bakken, welke bevorderlijk zijn aan de
reinheid, daar steenen op kant gezet te vele reten en voegen geven,
welke melk doorlaten; langs de wanden staan, volgens ENKLAAR, stellingen
en planken, waarop de kaas bewaard wordt. Wij stemmen deze regelen
gaarne bij, maar geven toch in overweging om daar, waar het geschieden
kan, de gemaakte kaas elders dan in het lokaal, waar men kaas maakt, te
bewaren.
De vaten, waarin men de melk bewaart of behandelt, moeten zeer rein
zijn; men gebruike nooit een emmer, vat of tobbe, welke van binnen
geverwd zijn. HERREWIJN zegt dat het hem door tal van voorbeelden
gebleken is dat het verwen de oorzaak was van het blaauwworden der kaas,
zoowel het inwendig als het uitwendig blaauw. Hij meent, en zeker te
regt, dat de melkboer deze les der ervaring dankbaar moet aannemen.