wrongel, karnemelk, in draden uithalen; op het gevoel is zij slijmig
en verraadt dit ook bij den smaak. Bij het overgieten blijft zij aan
den emmer hangen. Na langer staan ontwikkelen zich blazen op hare
oppervlakte, en scheidt de melk room af, waaruit men slechts moeijelijk
boter verkrijgt; deze laatste is smakeloos en zeer week. De
eigenschappen van deze melk zijn in vele opzigten onderscheiden van die
van colostrum. Wordt slijmige melk aan gezonde melk toegevoegd, dan
deelt zij ook aan deze de spinnende eigenschap mede, wat men bij
colostrum niet opmerkt. Men spreekt in deze gevallen van eene slijmerige
gisting. Is het werkelijk een gistingsproces, dan behoort het zeker
tot de rottende gisting, want de melk, welke dit gebrek heeft, bevat
een grooter gehalte aan kali- en natronzouten, alsmede eene niet
onbeduidende hoeveelheid koolzure ammonia, producten derhalve welke de
rottende gisting vergezellen. De proteinestof in deze melk bezit
oorspronkelijk een verkeerde hoedanigheid, dat is, de ligging harer
atomen is reeds bij de vorming gebrekkig geweest: de deeltjes zijn zoo
los aan elkander verbonden, dat er bij den geringsten stoot ontbinding
ontstaat. Het microscoop heeft dit duidelijk aangetoond; men vond eene
menigte vetkogeltjes aan elkander gekleefd, 't geen bewijst dat zich in
de melk eene proteinestof bevindt, welke de eigenschappen der kaasstof
mist. Een gedeelte der proteinestof heeft door de inwerking der koolzure
ammonia--ontstaan door de ontleding van een ander gedeelte
proteinestof--, reeds in de borstklier de spinnende eigenschappen. Is
het ontbindingsproces door de gebrekkige vorming der proteinestof
eenmaal begonnen, dan gaat het onophoudelijk door, tot dat ten laatste
alle stof is omgezet. Wordt van zulke melk, welke reeds koolzure ammonia
bevat en in voortdurende ontbinding verkeert, bij gezonde melk gevoegd,
dan oefent de koolzure ammonia invloed uit op de caseine der gezonde
melk en deelt haar spinnende hoedanigheden mede.
De herkenning van dit gebrek is bij versche melk, welke eerst na verloop
van uren spinnende eigenschappen aanneemt, niet gemakkelijk; soms geeft
het microscopisch onderzoek licht, want het aaneenkleven van
vetkogeltjes is een teeken, dat het opvolgend spinnen doet vermoeden. De
omhullende zelfstandigheid der vetbolletjes is door de koolzure ammonia
ten deele opgelost. Heeft de melk reeds in den uijer die verandering
ondergaan, dan kan men het gebrek niet gemakkelijk over het hoofd zien.
De voorspelling is gunstig in die gevallen waar, naast het geneesmiddel,
voor eene verandering van voedsel en goede verpleging kan gezorgd
worden. Heeft men geen ander voeder, dan lijden de pogingen tot herstel
dikwerf schipbreuk.
In het algemeen zijn de maatregelen tot herstel aan te wenden
verschillend, naarmate de oorzaak, die de ziekte te voorschijn riep,
eene andere is. Heeft het dier koude gevat, dan koestert men het op een
warmen stal. Is de spijsvertering gestoord, dan trachte men dit gebrek
door bittere, aromatische kruiden te verhelpen, en men zie toe dat men
geen voedsel geeft door schimmel of gisting bedorven. Wordt het lijden
door minder goed voedsel te weeg gebragt, dan geven alle koeijen slechte
melk; in zulk geval ligt het geneesmiddel voor de hand. Heeft men grond
om aan te nemen dat de melk van slechts enkele dieren uit een koppel
gebrekkig is, dan moet men den gezondheidstoestand van elk dier in het
bijzonder nagaan, des noods de melk van elke koe afzonderlijk houden.
Men vindt op die wijze spoedig het zieke dier en kan het naar boven
gegeven regels verplegen. Natuurlijk voege men de melk van zulk beest
niet bij den overigen voorraad. Wij herinneren ons over dit gebrek een
opstel te hebben gelezen van den hoogleeraar J. GIRARDIN te Rouen. Deze
vergelijkt het gebrek met de Brightsche nierziekte; hij zag goed gevolg
van het gebruik van salpeterzuur in lijnzaad-afkooksel gegeven. Men
bedenke dat het salpeterzuur tot de sterke zuren behoort, zoo dat de
hoeveelheid op eenmaal te geven slechts gering mag zijn en met veel
water verdund moet worden.
De =roode kleur der melk=, een nu en dan voorkomend gebrek, kan
veroorzaakt worden door bijgemengd bloed, door bijgemengde
bloedkleurstof, door bijgemengde plantenkleurstoffen. Om te weten of de
laatste oorzaak de ware is, dat is, of de kleurstof afhangt van het
gebruik van plantenvoedsel, meekrap bijvoorb., lette men op de boter;
gaat de kleurstof uit de melk in de boter over, dan vindt men het euvel
in het voedsel. Wij geven op eene andere plaats eene lijst van planten,
welke de melk rood kleuren. Meestal is, als bij de roode kleur der melk
de boter kleurloos blijft, het bloed in het spel. Men behoeft hier
echter geen ziekelijken toestand van het dier of van de melkklieren aan
te nemen; dikwerf is eene geringe verwonding van den uijer, bijvoorb.
door insecten, voldoende om het verschijnsel te voorschijn te roepen. En
wanneer de wond, aan zichzelve overgelaten, weldra zou sluiten, zal zij
door het melken op nieuw opengereten worden. Een ander middel om zich te
overtuigen of de kleur afhankelijk is van plantenkleurstoffen of van
bloed, bestaat daarin, dat men den uijer met laauw warm water afwascht;
het blijkt dan zeker of de uijer bloedt of niet. Ligt de reden van de
roode melk in dergelijke bloedingen, dan komt het bloed niet in strepen
voor, maar het is vrij gelijkmatig met de melk gemengd. Laat men zulke
melk langer staan, dan zinken de bloedbolletjes naar den bodem van het
vat, waar zich de kleurstof dan natuurlijk meer ophoopt.
Soms komt het bloed in den vorm van roode strepen in de melk voor, ook
zonder dat er eenige ontsteking in de melkklieren aanwezig is. Men vindt
dan zwellingen in de zelfstandigheid der klier; het bloed stroomt met te
grooten aandrang naar enkele deelen, waardoor stoornissen in het
weefsel, scheuring der vaten ontstaan. Is niet meer dan het vierde deel
van den uijer aangedaan, dan geeft slechts een enkele speen bloedige
melk.
Om de ontwikkeling van dergelijke zwellingen tegen te gaan, kiest men de
afleidende methode, dat is, men prikkelt het darmkanaal met grooter of
kleiner giften zwavelzure magnesia, en laat het dier dieet houden. Men
hoede voorts de koe voor nat en kouden togt. Aanbevelingswaardig is het
baden en stoven van den uijer, in het bijzonder wanneer de aangedane
plaats gevoelig is, daartoe neemt men warm water of een warm afkooksel
van lijnzaad. Later bezigt men, zoo noodig, eene jodium bevattende zalf.
Onder het gebruik dezer middelen verdwijnt weldra de roode kleur der
melk. Somwijlen is de zwelling zoo gering, dat men haar over het hoofd
zou zien; in nog andere gevallen blijft zij geheel achterwege, en men
moet de bloeding toeschrijven aan verslapping der vaten van de
melkkanalen, waardoor het bloed gemakkelijk uitzweet, of aan het
scheuren van kleinere bloedvaten bij het melken. In zulke gevallen wordt
het jodium weder bijzonder aanbevolen; wij zouden meenen dat men bij
verslapping van het orgaan meer nut heeft van aromatische wasschingen.
In elk geval moet men daarop letten dat de koe zacht en behoedzaam
gemolken wordt. Men zie ook den stal na, opdat er niets gevonden worde
dat den uijer bij het liggen der koe beschadigen kan. Wordt het
verschijnsel door bloed pissen afgewisseld, dan is het geheele
vaatstelsel ziek, en bijaldien het toevoegen van zwavelzuur bij het
drinkwater geene verbetering brengt, raadplege men den veearts. Dr. F.
COHN vermeldt in zijn werk, »=Beiträge zur Biologie der Pflanzen=" een
geval van roode melk, ontstaan door Micrococcus prodigiosus, maar hij
geeft niet op hoe dit fermentplantje in de melk kwam.
* * * * *
=De blaauwe melk= maakte in de vorige eeuw reeds een punt van onderzoek
uit. Om het groote gewigt der zaak moeten wij bij dit gebrek iets langer
stilstaan. Wij beginnen met de waarnemingen van WIENERS te Gronau mede
te deelen. De melk, zegt hij, heeft somwijlen bij het verlaten van den
uijer reeds eene roodachtige of zwak blaauwe tint; menigmaal stremt zij
bij het koken. De eerste blaauwe vlekken ziet men na verloop van 24 uren
op den room ontstaan; later is de room vuil geel met blaauwe vlekken; er
loopen roode strepen over den room, waarop groene blaasjes drijven.
Room, wei en kaasstof liggen laagsgewijze schuins over elkander; aan de
eene zijde van het vat is de room, aan de andere de wei boven. De
vlekken hebben den meest verschillenden vorm; nu eens gelijken zij op
blaasjes, die boven den room uitsteken en er als beschimmeld uitzien;
zij dringen niet diep in den room; dan weder hebben zij overeenkomst
met sterretjes, liggen vlak op den room en zien er helder, frisch,
blaauwgroen uit. Soms nemen zij de geheele oppervlakte in en maken haar
volkomen blaauw. In andere gevallen bemerkt men roodachtige strepen. De
koeijen, welke deze zieke melk gaven, waren schijnbaar gezond; alleen
bij naauwkeuriger onderzoek werd men gewaar dat de spijsvertering in
ligten graad gestoord was. De boter van zulke melk gewonnen, was wit en
wasachtig, had echter een goeden smaak zonder eenigen reuk. In andere
gevallen werd de boter niet groot; zij bleef wit en week. Dikwerf zag
men het blaauwworden slechts in enkele melkvaten, terwijl de andere vrij
bleven, ofschoon men overtuigd kon zijn dat allen even zindelijk
gehouden werden (?). De melk van de eene koe werd blaauw, van de andere
niet, ofschoon alle beesten in dezelfde weide liepen. Het gebrek komt
vooral voor in streken, waar vette weilanden gevonden worden en men veel
klaver voedert, zeldzaam zoo ooit op heidegronden. Het meest heeft men
er last van in den nazomer en in den herfst van natte jaren, wanneer Z.
en ZW. winden de overhand hebben. WIENERS reikte aan de koeijen, welke
blaauwe melk gaven, belladonna en carum carvi; hij gaf hierbij ander
voedsel en deed bij de melk wat karnemelk. Hielp dit niet, dan maakte
hij gebruik van chloorwater in lijnzaad-afkooksel of van bittere,
aromatische middelen. Meestal bereikte hij zoo zijn doel.
Anderen vonden dat het voldoende was om het voeder tegen ander te
verwisselen en de melkgereedschappen ten allernaauwkeurigste te
reinigen. De melkkamer werd gelucht, uitgeschrobd, op nieuw gewit; de
melkgereedschappen eerst met heet water uitgewasschen, waarop zij
gedurende een uur in een loog van chloorkalk--een deel chloorkalk op
100 deelen water--verwijlden, vervolgens met laauw water nagespoeld en
gedurende minstens een dag buiten gezet werden; de zeven kwamen voor het
gebruik in eene oplossing van een deel koolzure soda in 24 deelen water.
De reiniging werd gedurende 8 dagen volgehouden.
De voornaamste waarnemingen en proeven over blaauwe melk zijn wij
verschuldigd aan den hoogleeraar HAUBNER. Zijn onderzoek heeft het
volgende opgeleverd:
melk, die later blaauw wordt, is bij het melken volkomen normaal en
blijft dit tot dat zij zuur wordt en stremt. Het blaauwworden volgt na
den eersten en voor den derden dag. Warm weder bespoedigt het proces,
koude houdt het tegen. Het blaauwworden begint aan de oppervlakte, niet
in de diepte. Let men goed op, dan ziet men dat de room op plekken, die
later blaauwworden, zijn glans verliest en een vuile, geelachtige tint
aanneemt. Eerst komen de punten en vlekken voor den dag; deze vergrooten
in omvang en diepte. Naarmate het kwaad minder of hooger graad heeft
bereikt, ziet men alleen oppervlakkige vlekken of neemt men het volkomen
blaauwworden van het vocht waar. Staat de melk in kleine vaten of wordt
het stremmen vertraagd, dan neemt de uitbreiding der kleurvorming toe.
In het algemeen wordt de kaasstof slechts daar blaauw, waar ook de room
dit is. Daar, waar room en wrongel blaauw geworden zijn, vindt men,
vooral bij melk die rijk is aan room, eene ongekleurde laag als grens
van den room. Naast de blaauwe vlekken op den room zijn de aangrenzende
ongekleurde gedeelten mat, zonder eenigen glans en van geelachtige
kleur. Niets dergelijks vindt men bij de ongekleurd gebleven kaasstof.
Deze blaauwe kleur der melk is onder de gewone omstandigheden het meest
gelijkend op zuiver indigo- of berlijnschblaauw; op den room is de kleur
donkerder, levendiger ook dan in de wrongel; zeldzaam slechts ziet men
het omgekeerde plaats grijpen.
Immer komt er een tijd waarop het blaauwworden niet verder gaat, zelfs
dan, wanneer slechts een enkel punt, ter grootte van een speldenkop,
blaauw is. Het begin en het einde van het blaauwworden hangen innig
zamen met het proces van het zuur worden der melk. Staat de melk langer,
dan komen er op de oppervlakte witte ruwe plekken, aan schimmelvorming
toe te schrijven. Naarmate de schimmels groeijen, wordt de blaauwe kleur
gewijzigd; zij wordt mat, gaat eerst in het groene, later in het graauwe
over, verbleekt meer en meer en blijft eindelijk als een vuil graauwe
tint bestaan. Het langst blijft de blaauwe kleur bij de wanden van het
vat. Heeft het gebrek zich krachtig ontwikkeld, dan wordt de oppervlakte
van den room door gasontwikkeling ongelijk en in blazen opgeheven; en
blijft de melk langer staan, dan ziet men alle verschijnselen van
rottende gisting geboren worden.
De tijd, waarop het gebrek voornamelijk wordt waargenomen, begint reeds
vroeg in den zomer en eindigt eerst laat in den herfst. In het eerst
ziet men enkele punten en vlekken op sommige vaten. Somwijlen blijft
het daarbij en verdwijnt het gebrek, gelijk het gekomen is, maar dit
geschiedt slechts zeldzaam; in den regel ziet men het in omvang
toenemen. De blaauwe vlekken nemen in aantal en grootte toe en
verspreiden zich over meerdere vaten; eindelijk is alle melk blaauw,
niet alleen op de oppervlakte, maar diep in het vat. Het verdwijnen
van het gebrek geschiedt even onregelmatig, nu eens langzaam, dan
plotseling; van daag is alle melk blaauw, morgen zoekt men te vergeefs
naar een spoor van kleur; van daag is de melk in alle vaten blaauw,
morgen zijn vele vaten vrij; in het eene vat gaat de kleursverandering
tot in de diepte, in een ander blijft zij bij punten aan de oppervlakte.
Van daag is de melk van deze koe blaauw, van gene niet, en morgen heeft
soms het omgekeerde plaats. Men heeft allerhande geneesmiddelen
beproefd; op de eene plaats brengen zij grondige genezing, in een
ander oord gedeeltelijke of geene. Hier blijven alle middelen zonder
uitwerking, en keert het gebrek jaarlijks terug; ginds geschiedt
niets, en het gebrek verdwijnt even onverwachts als het gekomen was.
De blaauwe melk is nog aan meerdere veranderingen onderhevig; de
geronnen melk is minder zuur, de kaasstof minder vast, er vormen zich
reeds vroegtijdig vibrionen, en de enkele bestanddeelen der melk gaan
gemakkelijk in ontleding over. De blaauwe tint is aan eene eigenaardige
kleurstof gebonden, en deze is aan snelle veranderingen onderhevig.
Reageert het vocht alcalisch, dan wordt de kleur bleekrood of
geelachtig; zuren brengen de oorspronkelijke kleur terug. Meestal is
de kleurstof aan de wrongel gebonden, maar zij is in de wei toch ook
waargenomen. De boter blijft altijd vrij, want de room is door de
caseine gekleurd. De veranderingen der melk geven zich te kennen door
eene van den regel afwijkende omzetting; de vorming toch van het
melkzuur houdt op, of beter gezegd, er vormt zich eene alkalische stof.
Gaat dit proces ongestoord voort, dan ziet men de kaasstof vervloeijen
en oplossen, de kleur veranderen, gelijk boven is opgegeven. Ondergaat
de kaasstof de meeste veranderingen, ook de wei blijft niet vrij. Men
heeft gezien dat zuivere, goed uitgewasschen boter nimmer blaauw werd;
wel geschiedt dit met boter die nog wei en kaasstof bevat. Scheidt men
de boter door aether af, dan verhindert men het blaauwworden; niet alzoo
wanneer men dierlijke kool bezigt--handelwijze van TROMMER--. Komt het
ferment in kaasstof, door lebbevloeistof en warmte afgescheiden, dan
vindt het daar een gunstigen bodem tot verdere ontwikkeling. Heeft men
de kaasstof door het vrijwillig zuurworden der melk, met of zonder
behulp van warmte verkregen, dan wordt zij niet blaauw. Hetzelfde
negatieve resultaat verkrijgt men bij zuivere wei, karnemelk en de
oplossing van melksuiker in water. Bijtende ammonia gaat het stremmen
der melk en het blaauwworden beiden tegen. Door toevoeging van salpeter
bij besmette melk kan men het blaauwworden voorkomen. Ook door creosoot
kan men de melk gedurende meerdere weken onveranderd bewaren; wordt
blaauwe melk met creosoot behandeld, dan sterven wel de vibrionen,
maar de melk behoudt hare aanstekende kracht (?). Enkele droppels
mostaardolie verhinderden het blaauwworden en de afgescheiden wrongel
was zeer vast. Melksuiker aan de melk toegevoegd bleef nu eens
werkeloos, dan weder ontwikkelde onder haar invloed de ziekte.
Verschillende zuren in geringe hoeveelheid toegevoegd leverden
uiteenloopende uitkomsten op: azijnzuur verhindert het blaauwworden;
zwavel-, salpeter-, zout- en zuringzuur hadden geen invloed, ten goede
noch ten kwade; phosphor- en hippuurzuur versnelden, slijmzuur
vertraagde het blaauwworden. Melkzuur ijzer riep kleursveranderingen in
de melk te voorschijn en vermeerderde de ziekte. Bragt men het ferment
op zaadmelk--emulsie--van amandelen, dan werd de oppervlakte blaauw als
bij de melk, niet zoo bij het mengsel van olijfolie, arabische gom en
water. Hetzelfde bespeurde men bij eiwit, bloedwei en dierlijke lijm,
hetzij men er melksuiker bijvoegde of niet. Planten-kaasstof wordt in
oplossing niet blaauw, wel echter wanneer na het stremmen de
bovenstaande vloeistof wordt afgegoten. Evenmin bespeurde men het
blaauwworden bij zetmeel, gekookte aardappelen, rijst, slijm van saleb,
althaea en zoethout, van arabische en tragacanthgom en suikerwater.
Uit al deze waarnemingen besluit HAUBNER:
1º. het blaauwworden, zoo als dat bij de melk voorkomt, is niet een
eigenaardig verschijnsel, alleen bij dat vocht waargenomen; ook bij
plantaardige stoffen komt het voor;
2º. overal is het blaauwworden aan de kaasstof zelve gebonden, zoowel
aan die van dierlijken als van plantaardigen oorsprong; de kaasstof is
derhalve de vruchtbare bodem en de draagster der kleur;
3º. het vet in de melk en de wei, benevens plantaardige olieën en andere
van planten afkomstige stoffen blijven verschoond;
4º. het blaauwworden der melk met al zijne opvolgende verschijnselen
vindt zijn oorsprong in een ontledingsproduct der kaasstof, zonder dat
de andere bestanddeelen der melk daar iets aan toe- of afdoen, behalve
misschien de melksuiker, welke door hare omzetting in melkzuur van
eenigen invloed is;
5º. het ontledingsproces der kaasstof begint met hare stremming; het
blaauwworden gaat voort, zoodra deze ingetreden is. De wrongel, in
oplossing of vast--door hitte gestremd--, is aan het blaauwworden niet
onderworpen, evenmin de vaste kaasstof, welke op nieuw werd opgelost;
6º. om de melk onder de gewone omstandigheden te doen stremmen, wordt de
tegenwoordigheid van een vrij zuur en de werking van dit op de kaasstof
geëischt; bij het gewone proces is dit zuur het melkzuur, uit de
melksuiker geboren;
7º. het zuur werkt alleen in zoo verre als het de kaasstof tot stremming
brengt; zonder stremmen volgt geen blaauwworden, zelfs bij de
aanwezigheid van vrij zuur. Is daarentegen het stremmen geschied, dan
gaat het vrije zuur de ontwikkeling en uitbreiding van het blaauwworden
in dierlijke en plantaardige kaas tegen. Naarmate het zuurworden der
melk en het stremmen der kaas tot eene vaste massa sneller gaat, naar
die mate is zij minder aan het blaauwworden onderworpen;
8º. het geheele proces van het blaauwworden is bepaald door de vorming
van een vrij alcali, en daarmede hangen ook de verdere verschijnselen te
zamen, als daar zijn: minder vast stremmen en opvolgende oplossing der
kaasstof, hare kleurveranderingen enz. Het eigenaardige der ontleding
van de kaasstof bij het blaauwworden wordt door het alcali te voorschijn
geroepen;
9º. geheel eigenaardig zijn het snelle blaauwworden en zijne groote
uitbreiding onder den invloed van phosphorzuur; de kleurschakering bij
hippuurzuur, salpeter en melkzuur ijzer, waarbij in het oog moet worden
gehouden dat hippuurzuur en salpeter, beide stikstof houdende ligchamen,
eene verwante, violette kleuring te voorschijn roepen; eindelijk het
toenemen van het blaauwworden door melkzuur ijzer bij melk, welke anders
weinig neiging tot blaauwworden heeft. Men kan deze verschijnselen tot
heden toe niet verklaren, maar er bestaat toch eenig vermoeden dat
bestanddeelen dezer stoffen--stikstof namelijk, phosphorus en ijzer,
die ook bestanddeelen van de kaasstof zijn--bijdragen tot vorming der
blaauwe kleurstof;
10º. hier moet nogmaals op den voorgrond gezet worden dat opgeloste
en volkomen geronnen kaasstof niet blaauw worden; dat vrij zuur noodig
is om het proces in te leiden, maar dat dit daarna den voortgang
verhindert; dat kaasstof in een alcalisch vocht in den regel niet blaauw
wordt, maar dat het blaauwworden immer vergezeld is van alcalische
reactie. Al deze verschijnselen vinden hierin hare verklaring, dat de
kaasstof eerst stremmen moet, zal zij verder ontleed worden; dat echter
het vaste stremmen en alles, wat dit bevordert, het ziekteproces
tegenwerkt.
Nadat HAUBNER eene critiek gegeven heeft der meeningen, die in zijn tijd
over de oorzaken en het wezen der blaauwe melk verbreid waren, eindigt
hij aldus:
1º. de oorzaak der blaauwe melk is niet bekend; wat men ook beweerd
hebbe, het zijn alle onbewezen veronderstellingen, die geen van allen op
goede gronden kunnen worden verdedigd;
2º. alleen weet men dat het gebrek zich als eene aanstekelijke of
besmettelijke ziekte verbreidt; elke invloed, welke verder als oorzaak
wordt opgegeven, is onbewezen en twijfelachtig;
3º. het ligchaam van het dier en zijne voeding oefenen invloed uit op
het blaauwworden der melk, maar de aard van dien invloed is onbekend,
even als de toestand van het dier en de zamenstelling van het voedsel,
welke het gebrek veroorzaken;
4º. de kleurstof der blaauwe melk is nog onbekend.
HAUBNER'S onderzoekingen strekken zich nu verder uit tot de giststof,
het ferment, waardoor het blaauwworden van de eene melk op de andere
wordt overgedragen. Hij bragt de verschillende bestanddeelen van zieke
melk in gezonde over en vond de volgende uitkomsten:
1º. elk bestanddeel der melk, dat blaauw geworden is, brengt de ziekte
op gezonde melk over;
2º. deze werkzaamheid houdt vroeger of later op, zelfs dan, wanneer het
blaauwworden nog voortduurt. Het langst blijft de gistkracht bij den
room bestaan, daarna bij de wei, terwijl zij het onzekerst is bij de
wrongel. Met blaauwe karnemelk kan men gezonde melk niet doen
verkleuren;
3º. neemt men witten of geel gevlekten room of witte wrongel uit een
vat, waarin op andere plaatsen blaauwe room of blaauwe caseine aanwezig
is, dan kan men met deze stoffen het blaauwworden niet te voorschijn
roepen;
4º. de giststof of het ferment heeft zich dus plaatselijk ontwikkeld,
evenals de kleurstof, en wordt door deze bepaald; maar ferment en
kleurstof zijn niet identisch;
5º. onderscheidene plantaardige stoffen, vroeger reeds genoemd, zooals
althæa, zetmeel, gom enz., bewaren en verdeelen het ferment, maar bouwen
het niet uit hare bestanddeelen op.
Verdeelt men een weinig blaauwen room, ter grootte van een erwt, op een
bierglas water, dan roept een weinig van dat water het blaauwworden van
gezonde melk te voorschijn, hetzij men het water meer van de oppervlakte
of onder uit het glas genomen hebbe. Na 6 tot 8 weken evenwel zetten
zich de vaste bestanddeelen als eene groene stof op den bodem van het
glas. Het bovenstaand water wordt helder en verliest zijn vermogen tot
gisten. Wordt zulk melkwater na eenige weken gefiltreerd, dan kan het
geen blaauwworden meer te voorschijn roepen; wat op het filtreerpapier
achterblijft, heeft het aanstekend vermogen behouden.
Is het ferment vlugtig? HAUBNER beantwoordt deze vraag bevestigend, op
grond der volgende proeven: HERING reeds had gezonde en blaauwe melk
onder een glazen klok naast elkander gezet; de eerste werd na weinige
dagen blaauw. FUCHS echter beweert dat hem die proef nimmer gelukt is.
Toen HAUBNER in zijne woning die proeven met kleine hoeveelheden melk
herhaalde, mislukten zij ook hem. Bragt hij vreemde melk in de
melkvertrekken van boeren, waar blaauwe melk slechts nu en dan gezien
werd, dan kleurde zij evenmin blaauw. Maar het blaauwworden bleef nooit
uit in vertrekken, waar het gebrek lang en uitgebreid geheerscht had.
Over de ontleding van het ferment schrijft HAUBNER:
1º. laat men blaauwen room op melk staan, dan behoudt hij zijn
gistvermogen in den zomer gedurende zes tot acht dagen; van dien tijd af
wordt de werking onzeker, en na 12 tot 14 dagen houdt zij geheel op. Is
het weder in den herfst koel, dan komen hier hoogstens 8 dagen bij.
Neemt men blaauwen room en droogt men dien op een glazen staafje, dan
plant zulk staafje de giststof na twee maanden en langer nog voort;
2º. blaauwe wrongel en wei bewaren onder gewone omstandigheden de
giststof in den zomer gedurende zes dagen, bij koel herfstweder 8 dagen
langer, al naar mate het zuurworden voortgaat;
3º. melk in water--vergelijk boven--bleef 6 tot 8 weken werkzaam;
4º. werd blaauwe melk toegevoegd aan dunne slijmige stoffen, dan bleef
zulk vocht 8 tot 14 dagen werkzaam, totdat zich volkomen
ontleding--zuurwording en rotting--openbaarde;
5º. men kan het ferment 5 jaren en langer bewaren, wanneer men het in
aanraking brengt met althæa, arabische of tragacanthgom, met zoo weinig
water bevochtigd, dat het geheel spoedig opdroogt;
6º. een warmtegraad van ongeveer -7° C. vernietigt het ferment niet.
Besmette melk, welke gedurende 14 dagen bevrozen had gestaan, werd na
afloop van dien tijd nog blaauw;
7º. het koken van water, waarin blaauwe melk verdeeld is, neemt het
gistend vermogen niet weg. Wordt blaauwe melk aanhoudend gekookt, dan
verliest het ferment zijne eigenschappen;