is, of wanneer men aan de melk slechts geringe hoeveelheden van
bovengenoemde zuren toevoegt, de kaasstof zich niet terstond afscheidt,
niettegenstaande de zure reactie van de melk; deze moet, zal het
verschijnsel plaats grijpen, eerst verwarmd worden. De verbinding van
kaasstof en alcali is derhalve tamelijk innig; de eerste speelt hierbij
de rol van zuur tegenover het alcali.
Van het meeste belang is voor den landbouwer de verhouding der kaasstof
tegenover de lebbe.
Wordt de vierde maag van een pas geboren kalf met water uitgetrokken,
en dit vocht bij de melk gevoegd, dan stremt zij binnen korten tijd.
Hoe komt dat? Tot heden moet de wetenschap het antwoord op die vraag
schuldig blijven. De melk stremt bij alcalische, zoowel als bij zure
reactie; van eene zuurvorming hangt dus het stremmen niet af.
Vindt het stremmen zijne oorzaak in een eigenaardig ferment? Men heeft
het beweerd en getracht het uit de lebbe-vloeistof af te zonderen. De
laatste bevat, volgens analyse van den scheikundige DÉSCHAMPS: zoutzuur
in betrekkelijk groote hoeveelheid, boterzuur, capronine-, caprine-
en melkzuur, chloorammonium en chloornatrium, magnesia--niet als
phosphorzure ammoniac-magnesia--, natron, waarschijnlijk met melkzuur
verbonden, sporen van een zwavelzuur zout, phosphorzuren kalk en eene
eigenaardige stof, welke DÉSCHAMPS den naam geeft van chymesine. Deze
laatste zou volgens hem het stremmen der melk veroorzaken. Hij heeft
haar afgezonderd door de lebbe-vloeistof met eene kleine overmaat van
ammonia, die de chymosine nederslaat, te behandelen.
Deze stof is onoplosbaar in zuiver water, wordt in zuurhoudend water
gemakkelijk ontbonden en stremt de melk, hoezeer niet zoo krachtig als
de lebbe-vloeistof zelve. Eene warmte van 60° C maakt haar onwerkzaam.
Anderen schrijven het stremmen der melk toe aan de pepsine. Wat is
pepsine? Ook hier heeft de scheikunde bij lange na haar laatste
woord nog niet gesproken. Zoo veel weet men dat de pepsine eene
stof is, welke voorkomt in de magen der dieren, die met een goed
spijsverteeringswerktuig zijn toegerust.
De scheikundigen hebben onderscheidene methoden aangegeven om de pepsine
af te zonderen. Sommigen nemen de vierde maag der herkaauwende dieren;
zij reinigen die en wasschen haar met koud water uit. Daarna wordt het
slijmvlies afgeschraapt, tot eene breiachtige massa gebragt en
gedurende twaalf uren in overgehaald water geweekt. Na filtreren
præcipiteert men de heldere vloeistof met azijnzuur loodoxyde. Het
præcipitaat bevat de pepsine en men heeft niets anders te doen dan haar
door zwavelwaterstofgas van het loodzout te scheiden, waarna men
nogmaals filtreert en bij 40° C. tot droogwordens toe verdampt.
Anderen behandelen het slijmvlies der varkensmaag bij eene temperatuur
van 38° C. met verdund phosphorzuur en verzadigen de gefiltreerde
vloeistof met kalkwater. De pepsine verbindt zich nu met den
phosphorzuren kalk; deze wordt met verdund zoutzuur behandeld en
eindelijk de heldere vloeistof met eene oplossing van cholesterine in
aether en alcohol vermengd. De pepsine drijft dan met de cholesterine
verbonden op de vloeistof. Men reinigt het præparaat door herhaald
afwasschen en neemt de cholesterine door aether weg. Ook hier is het
verdampen der vloeistof de laatste bewerking.
In het amerikaansch »Journal of Pharmacy" vindt men nog eene andere
bereiding der pepsine; zij is deze: men zondert het slijmvlies van de
goed gezuiverde maag af, raspt het fijn en laat het gedurende eenige
dagen trekken in water dat een weinig chloorwaterstofzuur bevat, en
zorgt dat men de massa dagelijks goed omroert. Wanneer het verkregen
vocht na het filtreren niet helder is, dan laat men het gedurende 24
uren rustig staan, opdat het slijm zal bezinken. Bij het zoo gezuiverde
vocht voegt men de gelijke hoeveelheid eener verzadigde oplossing van
chloorsodium en schudt alles goed dooreen.
Door de bijvoeging van het keukenzout is de pepsine afgescheiden; na
eenige uren rust vindt men haar op de oppervlakte drijvende. Men neemt
de pepsine met een spadel van de vloeistof en laat haar op een stukje
katoen droogen; eindelijk onderwerpt men haar aan eene zware drukking
om de zoutoplossing zooveel mogelijk te verwijderen. Volgens den
schrijver--den heer E. SCHEFFER--kan een deel dezer pepsine, in een
weinig water opgelost, tachtig duizend deelen melk doen stremmen (!).
De beste pepsine in Nederland verkrijgbaar is die, welke, naar de
onderzoekingen van den schrijver dezer handleiding en den heer LEMKES
vervaardigd, door laatstgenoemden heer in den handel gebragt is. Men zie
»Der praktische Arzt, VII Jahrgang N^o. 6", en »Union médicale de la
Seine inférieure, 5^e année N^o. 18". Het groote gewigt der zaak in
aanmerking genomen, zal men het begrijpelijk vinden dat wij nog enkele
reactiën dezer pepsine hier overschrijven, gelijk zij gevonden worden in
het tijdschrift »Les Mondes" van »M. l'abbé MOIGNO". De pepsine van Edam
is eene poedervormige stof; zij is slechts weinig gekleurd, zonder smaak
en bijna zonder reuk. Hare oplossing in water is neutraal; deze stremt
de melk bij 40° C. Zij wordt niet neergeslagen noch veranderd door
salpeterzuur, potassium-ijzercyanuur, noch sublimaat. Het azijnzuur
loodoxyde, vooral het driebasische slaat de pepsine neer. De tannine,
de chloorplatina en het chloorgoud geven een neerslag die de
oorspronkelijke kleur behoudt. Wanneer men het digestievermogen van deze
pepsine vergelijkt met dat der model-pepsine, bereid door de commissie,
welke verslag uitbragt aan de Société de Pharmacie de Paris, dan vindt
men dat zij in een zesde van den tijd eene achtendertig malen grootere
hoeveelheid fibrine kan oplossen, enz.
Ook hier is de vraag opgeworpen: is het stremmend vermogen aan de
pepsine toe te schrijven of geschiedt het coaguleren door eene andere
met de pepsine verbondene stof? Men weet dat de pepsine, in de maag van
mensch en dier voorkomend, het meeste bijdraagt tot de vertering, dat
is: de oplossing der spijzen. Een deel pepsine van Edam (methode HOLLMAN
en LEMKES) kan 250 deelen fibrine oplossen. Verwarmt men de melk, door
pepsine gestremd, gedurende eenigen tijd tot 40 of 45° C., dan lost het
stremsel geregeld op. Is het, vraagt men, dezelfde stof, die de melk
stremt, de kaasstof neerslaat en onoplosbaar maakt en haar later toch
weer tot oplossing brengt? De vraag is opgeworpen, maar het antwoord nog
niet gegeven. Men zou de stoffen moeten scheiden of aantoonen dat dit
onmogelijk is.
En toch is het reeds gedane onderzoek van groote waarde voor den
landbouwer: men kan zich eene stof verschaffen, die altijd dezelfde
hoedanigheden heeft en betrekkelijk zeer rein is.
Het streven van den onderzoeker der natuur moet steeds zijn het verband
te zoeken tusschen de waargenomen feiten; daar, waar dit gevonden is,
spreekt men van eene wet der natuur, die zich altijd in weinige woorden
laat uitdrukken. Zoo lang echter als zulk eene wet niet is opgespoord,
moet men zich met de feiten, ervaringen en waarnemingen, te vrede
stellen; in zulk geval mag men niets verzuimen wat tot opheldering kan
strekken. En wijl nu de zaak, welke ons bezig houdt, nog veel duisters
bevat, zal men het natuurlijk vinden dat wij geene opmerking, welke ter
onzer kennisse kwam, met stilzwijgen voorbijgaan. Wij hebben derhalve
geene verschooning te vragen als wij enkele regels afschrijven, welke
voorkomen in het werk getiteld: ~Beiträge zur Biologie der Pflanzen,
von~ Dr. F. COHN. Hij zegt over het stremmen der melk: heeft de
scheikunde nog niet verklaard op welke wijze de lebbe-vloeistof werkt,
zoo mag men evenwel niet betwijfelen of het stremmen der melk geschiedt
onder den invloed van een inorganisch ferment--chymosine--, in de
lebbe-vloeistof aanwezig; dat stremmen wordt niet door eene levende
fermentplant--zymophiet--te voorschijn geroepen. Men kan het
vergelijken met de werking van andere inorganische fermenten, zooals
diastase, emulsine, enz. Het is toch bekend dat eene lebbe-vloeistof,
door alcohol, in plaats van door water daargesteld, de melk even goed
doet stremmen; dit feit sluit de medewerking van levende organismen uit.
Het vermogen om melk te stremmen bezitten ook sommige plantensappen, die
waarschijnlijk een vloeibaar ferment bevatten; voorts moet men rekening
houden met de waarneming, dat eene bepaalde hoeveelheid der
lebbe-vloeistof eene overeenkomstige hoeveelheid melk stremt, terwijl
organische fermenten zich vermenigvuldigen, en zoo doende eene
onbegrensde hoeveelheid levende kracht kunnen ontwikkelen.
De werking der lebbe is niet oogenblikkelijk; nu eens heeft het stremmen
binnen weinige minuten plaats, dan weder worden er uren tijd voor dit
proces geëischt. De temperatuur oefent hier den grootsten invloed uit en
boven 50° C. houdt het stremmen geheel op.
De kaasstof door de lebbe afgescheiden is vaster en digter dan die
door zuren gepraecipiteerd; de eerste is ook weinig of niet oplosbaar
in koolzure alcalien, de laatste wel. De caseine door lebbe verkregen
bevat de phosphorzure zouten, welke bij aanwending van zuren in de wei
gedeeltelijk opgelost blijven.
De kaasstof door lebbe afgezonderd heeft als deze de eigenschap dat
zij versche melk stremt, echter niet in dien graad dat men zulke
kaasstof, even als het zuurdeeg bij het broodbakken, met voordeel bij
de kaasbereiding kan gebruiken. Gaat men na welke geringe hoeveelheid
pepsine of chymosine men noodig heeft om de melk te doen stremmen,
dan ligt het besluit voor de hand dat de kaasstof door aanhangend
lebbevocht de melk stremt; met gezuiverde kaasstof hebben wij het
verschijnsel niet te voorschijn kunnen roepen.
In de planten-wereld vindt men ook enkele stoffen welke de melk
stremmen; als zoodanig noemen wij de bloemen van de Artisjokke--Cynara
scolimus L--en het sap van den vijgenboom--Ficus carica L--, bij de
ouden reeds tot dit doel gebezigd.
Het stremmen wordt door koude tegengegaan; van daar koelt de boer, die
boter maakt, zijne melk zoo omzigtig af: nu hebben de boterkogeltjes
langer gelegenheid op te schieten, wat door het stremmen verhinderd
wordt.
Ook door koolzure en dubbel koolzure soda vertraagt men het stremmen.
Deze soda-zouten worden als boterpoeder in den handel gebragt.
De koemelk bevat gemiddeld 4 tot 5 proc. caseine en 1/2 tot 1 ten
honderd albumine. Verwarmt men de wei, nadat de kaasstof is verwijderd,
met wat melkzuur tot ongeveer 75° C., dan scheidt zich eene vlokkige
zelfstandigheid af, welke wit van kleur is als de kaasstof, geene
elasticiteit bezit, slechts losjes zamenhangt en, zelfs na zwaar persen,
gemakkelijk gekruimeld wordt. In Zwitserland noemt men deze stof
~Ziger~; men maakt er daar eene soort van kaas van. Zij wordt of versch
verkocht of gezouten en gerookt en bij aardappelen gegeten.
Ook de pisstof--het ureum--schijnt een normaal bestanddeel der melk
uit te maken. QUEVENNE vond haar in de ezelinnenmelk, LE FORT in de
koemelk--1-1/2 gram van het salpeterzure zout op 10 liters melk--.
Bovendien bevindt zich, hoezeer in geringe hoeveelheid, in de melk eene
stof, welke waarschijnlijk later, bij de verklaring der physiologische
processen der melkafscheiding, eene gewigtige rol zal spelen. Wij
bedoelen de lecithine, welke reeds vroeger in de hersenzelfstandigheid
gevonden werd. Toen noemde men deze stof phosphorhoudend vet, later
protagon. Wij gaan de bereiding der lecithine stilzwijgend voorbij; voor
ons onderwerp heeft zij, op het tegenwoordig standpunt der wetenschap,
slechts weinig waarde.
Alleen willen wij aanstippen dat de lecithine eene zeer zamengestelde
verbinding is; deze opmerking kan ons misschien later bij de
kaasbereiding te pas komen. Zij bevat de bestanddeelen der vetsoorten,
die in het dierlijk ligchaam voorkomen, en men heeft zelfs verschillende
soorten van lecithine, welke bij hare ontleding de verschillende zuren
der vetsoorten opleveren.
Eene lecithine, welke olie- of palmitinezuur bevat, komt in
zamenstelling overeen met de formule C_{42}H_{84}NPO_{9}, en wordt,
terwijl zij water opneemt, naar het volgende schema ontleed:
C_{42}H_{84}NPO_{9} + 3 H_{2}O = C_{3}H_{9}PO_{6} + C_{5}H_{15}NO_{2} +
lecithine. water. glycerine choline of
phosphorzuur. neurine.
+ C_{18}H_{34}O_{2} + C_{16}H_{32}O_{2}.
oliezuur. palmitinezuur.
Naarmate in de lecithine het palmitinezuur geheel of ten deele door
stearinezuur of een ander dezer homologe zuren is verdrongen, zal het
gehalte der lecithine aan kool- of waterstof hooger of lager zijn.
Hierdoor wordt verklaard waarom er zoo weinig overeenstemming is
tusschen de analysen door meerdere scheikundigen met stoffen van
verschillenden oorsprong gemaakt.
In de melk is eene eigenaardige, zoete stof, de melksuiker, voorhanden.
Gewone koemelk bevat van drie tot zes procent melksuiker; zij is met de
kaasstof en de albumine in de wei der melk opgelost. Om haar uit de melk
af te scheiden behoeft men de wei slechts te verdampen tot zich de
kristallen van melksuiker vormen. Door herhaald oplossen en
omkristalliseren erlangt men haar zuiver.
De chemische formule der melksuiker was vroeger C_{12}H_{10}O_{10} +
2 HO of C_{12}H_{12}O_{12} thans C_{6}H_{12}O_{6}. Onder gunstige
omstandigheden kan zij de wijngisting ondergaan. Bij aanwezigheid van
kaasstof wordt de melksuiker in melkzuur omgezet. Een aequivalent suiker
geeft hierbij twee aequivalenten zuur:
C_{12}H_{10}O_{10} + 2 HO = 2 C_{6}H_{6}O_{6} of
C_{6}H_{12}O_{6} = 2 (C_{3}H_{6}O_{3}).
Het schijnt dat de kaasstof hier als ferment werkt. Volgens PASTEUR
echter zou het melkzuur-ferment groote overeenkomst hebben met de
mycoderma aceti, de doorsneden der enkele leden van het schimmelplantje
zouden volgens hem 1/600 m.m. bedragen. Het verschil tusschen mycoderma
vini en het melkzuur-ferment--oidium lactis--zou volgens PASTEUR gelegen
zijn in den vorm en de eigenaardig wiemelende beweging van het laatste.
Ook de lebbe-vloeistof, welke volgens de gistings-theorie aan de in haar
aanwezige schimmel-kiemen hare werkzaamheid ontleent, kan de melksuiker
in melkzuur omzetten.
Brengt men penicillium in gekookte melk, dan ziet men haar, zelfs
wanneer alle lucht wordt afgesloten, binnen 24 uren stremmen en zuur
worden, terwijl dezelfde melk, zonder de schimmelplant, na vele maanden
nog versch is en geen spoor van zure reactie toont--het conserveren der
melk--. De werking van het opkoken der melk om haar langer te bewaren
vindt hier hare verklaring: door de kookhitte doodt men de
schimmelplant.
De zuurvorming wordt door alcalien bevorderd, door zuren en het bereids
gevormde melkzuur tegengehouden.
Behalve melkzuur vormt zich in de melk uit de melksuiker ook boterzuur;
dit geschiedt zelden anders dan in zure melk, welke reeds oud is, of in
melk van zieke koeijen. Ook dit zuur ontstaat door de werking van het
schimmelplantje--het penicillium--. Men herkent het zuur aan zijnen
walgelijken reuk; het is in elke verhouding oplosbaar in water en gaat
met de alcalien en alcalische aarden oplosbare verbindingen aan.
Ten slotte moeten wij hier nog een moment in herinnering brengen, dat
het plotseling zuur worden en het stremmen der melk bewerken kan; het
zijn de electrische spanningen der lucht, of waarschijnlijker het door
de laatsten ontwikkelde ozon, dat een der krachtigst oxyderende stoffen
is.
Van de extractiefstoffen der melk, die de kleur en den geur geven aan
boter en kaas, is weinig bekend. Later, wanneer wij spreken over het
blaauw-worden der kaas, komen wij hierop terug.
Wij zijn genaderd tot de anorganische zelfstandigheden, welke in de melk
gevonden worden; zij maken een slechts gering gedeelte van de vaste
bestanddeelen uit, maar zijn toch van groot gewigt voor de ontwikkeling
en den groei van het jonge dier.
De hoeveelheid der zouten hangt af van het voedsel, dat de koe neemt en
den korteren of langeren tijd na het kalven verstreken. Waar de gegevens
zoo uiteen loopen, is het voor ons doel genoegzaam, wanneer wij eene
enkele analyse mededeelen; uit deze toch ziet men terstond welke zouten
in de koemelk bevat zijn. PFAFF en SCHWARTZ vonden in 100 deelen melk
0,3742 deelen zouten, bestaande uit:
phosphorzuren kalk 0,1805,
phosphorzure magnesia 0,0170,
phosphorzuur ijzeroxyde 0,0032,
phosphorzure natron 0,0225,
choorkalium 0,1350,
natron, vroeger met melksuiker verbonden 0,0115.
De zouten der aarden zijn innig, men kan zeggen chemisch met de kaasstof
verbonden; van daar vindt men in deze de grootste hoeveelheid der
anorganische stoffen. Den koolzuren kalk treft men in de asch der kaas
aan, evenzoo de natron, welke, zoo als wij boven zagen, de caseine in
oplossing houdt.
In de melk bestaan tusschen phosphorzuur en de albuminaten dergelijke
verhoudingen als MAIJER voor phosphorzuur en eiwit bij de granen heeft
aangewezen. Uit 21 reeksen van waarnemingen vond STOHMANN dat in de
geitenmelk op elk gewigtsdeel phosphorzuur zeer nabij twee gewigtsdeelen
stikstof komen, even als bij de tarwe.
De gassoorten, welke in de melk gevonden worden, zijn koolzuur, zuurstof
en stikstof, de laatste geheel of ten deele afkomstig uit den dampkring.
Meestal vindt men ongeveer 3 volume-proc. gas in de melk; de gemiddelde
zamenstelling is:
koolzuur 55,15 volume-proc.
stikstof 40,56 » »
zuurstof 4,29 » »
Ten slotte een woord over de parasieten der melk. Boven bij de
behandeling der lebbe en van het melkzuur maakten wij reeds gewag van
gist- en schimmelplanten, die in de melk voorkomen. Zij behooren tot de
vormen, welke door de mycologen met de namen Oidium lactis Fres: en
Mucor racemosus Fres: bestempeld worden. In den laatsten tijd heeft men
een derde, het Dictyostelium mucorides Bref: gevonden. Behalve deze,
welke tot het plantenrijk gerekend worden, bemerkt men nu en dan andere
tot het dierenrijk behoorende organismen, zooals de monaden en
vibrionen.
De scheikundige zamenstelling der melk, in het bijzonder haar hoog
stikstofgehalte, maakt haar tot een vruchtbaren bodem voor een aantal
schimmels, waarvan de kiemen in den dampkring zweven. Deze schimmels
spelen eene gewigtige rol in het huishouden der natuur; daar, waar zij
zich ontwikkelen, heeft eene voortdurende omzetting van stoffen plaats.
Ook op melk en kaas oefenen zij vaak een nadeeligen invloed uit. Men
heeft de sporen--kiemen--dezer schimmels tot in den uijer der koe
gevonden; het is niet waarschijnlijk dat zij zich daar ontwikkeld hebben
of uit het bloed afgescheiden zijn. Meer grond heeft men om aan te nemen
dat de kiemen door de spenen in de melkgangen geraakten. Van daar ook
zal een verstandige boer den eersten straal melk aan de aarde offeren.
FUCHS heeft twee infusiediertjes in de melk gevonden; het eene was eene
kleine monade, welke het eerst en het meest op de melk ontstaat; het
andere eene grootere polygastrische monade. Ook HALLIER zag op zure melk
niet zeldzaam de vibrio lineola.
De biest--colostrum--verschilt aanmerkelijk van de gewone melk. Na de
geboorte van het jong tot in de tweede week vindt men in de melk,
behalve vetdroppels, gevormde elementen, deels geheel onveranderde
cellen van het klierweefsel met hare celkern, deels cellen, welker
inhoud in vet overgaat; men treft ook cellen aan, die geheel met
vetdroppels gevuld zijn; andere, bij welke niet alleen de inhoud in
vet is overgegaan, maar van welke de vliezen--membranen--reeds geheel
of ten deele zijn geabsorbeerd; eindelijk celconglomeraten, die
afstammen van het epithelium der melkkanalen in den uijer. Deze
conglomeraten--colostrum-ligchaampjes--komen in gezonden toestand in de
latere perioden der melkafscheiding niet meer voor.
De biest der koeijen bevat volgens CRUSIUS tot 38 proc. vaste
bestanddeelen; zij is arm aan melksuiker--van 0 tot 2 proc.,--maar houdt
soms 13 proc. albumine.
Vergelijkt men de zamenstelling der melk bij onderscheidene diersoorten,
dan vindt men, zooals van zelf spreekt, nog al eenig verschil. Die der
vleeschetende dieren heeft bij het verlaten des uijers eene zwak zure
reactie; bij andere dieren is zij nu eens neutraal, reageert dan weder
alcalisch of zwak zuur.
Het soortelijk gewigt der melk ligt bij verschillende dieren tusschen
1,008 en 1,045; goede koemelk heeft een specifiek gewigt van 1,031 tot
1,033.
De melk der vleeschetende dieren is veel meer geconcentreerd dan die der
grasetende; zij is rijker aan albuminaten. De melk dezer dieren bevat
behalve de kaas immer aanzienlijke hoeveelheden gewoon eiwit--albumen--.
Bij de grasetende dieren komt deze stof slechts in geringe hoeveelheden
voor.
De melk van paarden en ezels is zeer waterhoudend; de schapenmelk bevat
veel vet. Bij dezelfde diersoort speelt de individualiteit eene
gewigtige rol.
Onmogelijk is het iets bepaalds op te geven over de verhouding der
bestanddeelen in de melk der verschillende dieren. Van alle melksoorten
is zeker geene zoo dikwerf onderzocht als die der koeijen, en toch
vinden wij dat elk onderzoeker uit lange reeksen van waarnemingen
een ander gemiddeld getal verkrijgt dan zijn medearbeider: er kan
geen sprake zijn van eene bepaalde zamenstelling der melk; alles
hangt af van individueel verschil. Die invloed der individualiteit
komt het duidelijkst uit, wanneer men een aantal analysen van melk der
verschillende diersoorten in rijen ordent, naar een harer bestanddeelen,
het vet bijvoorb.; men zal dan dezelfde diersoort op de verschillendste
punten der rijen vinden:
---------+------+------+------+------+-------+-------------------------
| | A | M | | |
| | L | E | | |
D | | B | L | Z | W | =NAAM=
I | V | U | K | O | A |
E | E | M | S | U | T |
R | T | I | U | T | E | VAN DEN
S | T | N | I | E | R |
O | E | A | K | N | . |
O | N | T | E | . | | ONDERZOEKER.
R | . | E | R | | |
T | | N | . | | |
. | | . | | | |
| | | | | |
---------+------+------+------+------+-------+-------------------------
Paard. | 0,65 | 1,69 | 4,72 | 0,29 | 92,49 | Moser.
Zwijn. | 1,03 | 7,36 | 2,26 | 1,18 | 88,17 | Scheven.
Ezel. | 1,21 | 1,67 | 6,23 | 90,70 | Simon.
Vrouw. | 2,07 | 1,43 | 7,52 | 89,00 | Bouchardat en Quevenne.
Koe. | 2,17 | 2,68 | 4,30 | 0,83 | 89,97 | Struckmann.
Geit. | 2,24 | 4,46 | 5,09 | 0,96 | 87,20 | Stohmann.
Schaap. | 2,36 | 4,83 | 5,41 | 0,89 | 87,02 | Grouven.
Koe. | 2,42 | 2,67 | 4,51 | 0,87 | 88,66 | G. Kühn.
Zwijn. | 2,82 | 5,68 | 1,59 | 0,87 | 89,26 | Von Göhren.
Kameel. | 2,90 | 3,67 | 5,78 | 0,66 | 86,94 | Dragendorf.
Geit. | 3,11 | 3,63 | 4,65 | 0,83 | 87,79 | Stohmann.
Lama. | 3,15 | 3,90 | 5,60 | 0,80 | 86,55 | Doyère.
Kat. | 3,33 | 9,55 | 4,91 | 0,58 | 81,63 | Comaille.
Koe. | 3,86 | 3,28 | 4,89 | 0,77 | 87,20 | Völcker.
Koe. | 4,07 | 3,55 | 4,65 | 0,79 | 86,94 | Lehmann.
Geit. | 4,11 | 3,44 | 4,84 | 0,86 | 86,75 | Stohmann.
Vrouw. | 4,30 | 3,53 | 4,11 | 0,21 | 87,98 | Clemm.
Hond. | 4,38 | 6,93 | 3,85 | 0,45 | 84,39 | Ssubotin.
Schaap. | 4,45 | 5,76 | 5,73 | 0,96 | 83,10 | Völcker.
Zwijn. | 6,88 | 6,89 | 2,01 | 1,29 | 82,93 | Linntner.
Koe. | 7,09 | 2,59 | 4,59 | 0,56 | 85,20 | Bernois en Becquerel.
Geit. | 7,14 | 3,91 | 4,81 | 0,94 | 83,20 | Stohmann.
Schaap. | 7,50 | 5,70 | 4,30 | 0,90 | 81,60 | Doyère.
Vrouw. | 7,60 | 1,25 | 7,31 | 0,15 | 83,69 | Doyère.
Hond. |12,00 | 7,25 | 2,53 | 0,43 | 77,69 | Ssubotin.
---------+------+------+------+------+-------+-------------------------
Het in acht nemen dezer verhoudingen is in vele opzigten van groot
gewigt. Bij verkoop van melk moet de hoeveelheid groot zijn; bij kaas en
boter maken komt het op caseine en vet aan. Behalve deze technische
vragen komen ook nog de hygienische in aanmerking, belangrijk vooral bij
de voeding van kinderen; maar dit behoort hier niet te huis.
Het voedsel der dieren oefent voorts eenigen invloed uit op de
zamenstelling der melk. Bij vele individuen verandert ook nog het
vetgehalte met den duur der lactatieperiode: oud-melkte koeijen geven
in den regel vet-rijker melk dan nieuw-melkte, maar ook hier zijn vele
uitzonderingen.
De melk, die het eerst uit den uijer genomen wordt, is vet-armer dan
die, welke later volgt, omdat de roomvorming reeds in de borstklier
begint; van daar het voorschrift om de koe toch goed uit te melken.
De hoeveelheid melk staat, onder overigens gelijke omstandigheden, in
regte reden tot de hoeveelheid eiwit in het voedsel aanwezig.
Schadelijke Gewassen.