Produced by Anna Tuinman, Eline Visser and the Online
Distributed Proofreading Team at https://www.pgdp.net
+------------------------------------------------------------------+
| |
| OPMERKINGEN VAN DE BEWERKER: |
| |
| De tekst in dit bestand wordt weergegeven in de originele, |
| verouderde spelling. Er is geen poging gedaan de tekst te |
| moderniseren. |
| |
| Overduidelijke druk- en spelfouten in het origineel zijn |
| gecorrigeerd. Variaties in spelling (met/zonder trema, ae/æ, |
| met/zonder afbreekstreepje) zijn behouden. |
| De aangegeven Errata zijn in de tekst gecorrigeerd. |
| |
| Bladzijde-nummering is verwijderd. Afgebroken woorden aan het |
| einde van de regel zijn stilzwijgend hersteld. |
| |
| De in het origineel als uitgespatieerde weergegeven tekst is in |
| dit e-boek weergegeven als =uitgespatieerd=. Cursieve tekst is |
| weergegeven als ~cursief~. Vette tekst is weergegeven als $vet$. |
| |
| In dit boek worden lage en hoge aanhalingstekens gebruikt. Deze |
| zijn respectievelijk aangegeven als »aanhalingstekens". |
| |
| Aan het eind van het boek volgt een overzicht van de |
| aangebrachte correcties. |
| |
+------------------------------------------------------------------+
=HANDBOEK=
VOOR DEN
=KAASMAKER=.
HANDBOEK
VOOR DEN
KAASMAKER
IN NEDERLAND,
DOOR
Dr. P. J. HOLLMAN.
Met goud bekroond door de Hollandsche Maatschappij van Landbouw,
voorzien van een aantal in den tekst gedrukte houtsneden
en opgehelderd door gekleurde steendrukplaten en lichtbeelden.
AMSTERDAM,
JAN SCHUITEMAKER & Co.
1877.
De bouwers, die wy nu den naem van boeren geven.
Zyn in het bouwgeheym al dickmaels onbedreven;
Sy doen meest hun bedryf juyst op dien eygen voet,
Gelyck een meulepaert een stage ronde doet.
Al synse tot de ploegh en op het lant geboren,
Men vindt se nae een eeuw niet wyser dan te voren.
Maer heden gaet de kunst al verder alsse plagh,
Men siet al menighmael dat niemant oyt en sagh.
De werelt wort vergroot met uytgestreckte palen
Het lant dat wort geteelt, de meiren uytgemalen,
En menigh ander werck wort heden uytgewrocht,
Daerop den ouden tyt noyt eens en heeft gedocht.
Vader CATS.
AAN
Z.M. ONZEN GEËERDEN VORST,
Koning der Nederlanden,
Groothertog van Luxemburg, enz.
Beschermheer der Hollandsche Maatschappij van Landbouw,
WORDT DIT WERK EERBIEDIGLIJK
OPGEDRAGEN DOOR
=DEN SCHRIJVER.=
=VOORREDE=.
~Toen de Hollandsche Maatschappij van Landbouw in 1874 besloot een
prijsvraag over kaasbereiding uit te schrijven, lachte ons aanstonds het
denkbeeld toe die stof te bewerken. En geen wonder! Wonende in het
kaasland hoorden wij maar al te vaak klagten over slechte kaas. Van de
honderd boeren die ter markt komen ontvangen, beweert men, slechts
weinigen den hoogsten prijs voor hunne waar, terwijl de overigen zich
met minder geld moeten tevreden stellen. En dat minder is niet gering;
soms beloopt het 12 tot 20 gulden per 100 kilogrammen, soms meer nog!~
~Mag bij een enkelen boer de reden van dien lageren prijs gelegen zijn
in het land, dat hij bewerkt, bij de groote meerderheid is de oorzaak
elders te zoeken. Die oorzaken op te sporen, de middelen aan de hand te
geven om verbetering te brengen in zulk een treurigen stand van zaken,
waren ons grooter spoorslag dan het uitgeloofd eermetaal. En dat wij
mogten slagen in onze pogingen bewijst ons de vleijende beoordeeling van
heeren leden der jury. Wij danken hun voor de heusche wijze, waarop zij
ons hun gunstig gevoelen kenbaar maakten.~
~Dank zij in het bijzonder toegebragt aan Z.M. onzen geëerbiedigden
Koning, Wien het behaagde de opdragt aan te nemen van dit boek, dat
strekken kan tot verheffing van het bedrijf, waarmede het welzijn van
ons vaderland zoo innig zamenhangt. De goede God spare lang dien Vorst
en zegene Hem en Zijn Huis!~
~In dit handboek vindt de goedgunstige lezer in de eerste plaats eene
beschrijving van de melk, van hare zamenstelling in eigenschappen. Dit
gedeelte moest voorafgaan om de eenvoudige reden dat de fabriekant de
grondstof moet kennen, waaruit hij zijn product zal vervaardigen.~
~Het daarop volgend gedeelte bevat eene lijst der gewassen, welke
nadeelig werken op rund en schaap, en eene korte beschrijving van
sommige ziekten der koe, welke in meer onmiddelijk verband staan tot de
melkafscheiding, om daardoor te komen tot de uitvoerige behandeling van
de gebreken der melk; de fabriekant toch moet ook de afwijkingen kennen,
welke bij zijne grondstof kunnen voorkomen.~
~Is hij met die kennis toegerust, dan eerst komt het kaasmaken aan
de beurt; natuurlijk moeten begrippen over de vervaardiging in het
algemeen voorafgaan aan de beschrijving der verschillende soorten van
nederlandsche kaas. Die regel is getrouw in acht genomen en eerst in
het laatste hoofdstuk wordt gehandeld over de gebreken der kaas.~
~Het hoofdbestuur der maatschappij heeft een willig oor geleend aan
ons verzoek om eenige platen te mogen toevoegen aan het werk, dat
oorspronkelijk zonder figuren ter beoordeeling werd ingezonden. Onder de
afbeeldingen der werktuigen zal de boer zeker menige kennis ontmoeten,
maar toch misschien ook enkele, van welke hij tot heden niet hoorde. De
platen, welke hem een juist denkbeeld geven der schadelijke gewassen,
mogten vooral niet gemist worden, evenmin die, welke hem de gebreken
der kaas aanschouwelijk voorstellen. 't Moge waar zijn dat vele dier
gebreken meer op het pakhuis van den handelaar dan in de kaaskamer van
den landbouwer voorkomen, niet te weerspreken is het feit dat door dezen
toch meestal de kiem wordt gelegd tot hun ontstaan.~
~De maatschappij vroeg eene verhandeling gegrond op wetenschap en
ervaring; het wetenschappelijk gedeelte moest derhalve, en te regt, op
den voorgrond komen. Aan dien eisch meenen wij getrouw voldaan te
hebben, en toch durven wij beweren dat ook de minst ontwikkelde boer de
regels, hier voor het maken van kaas gegeven, begrijpen zal en opvolgen
kan.~
~Laat ons de groote diensten, welke de maatschappijen van landbouw aan
ons vaderland bewezen hebben, dankbaar erkennen, maar handelen wij dan
ook in haren geest en verwerpen wij het nieuwe niet omdat het nieuw is.
Uit ingenomenheid met een bedrijf, waarmede het welzijn van alle klassen
der maatschappij zoo naauw verbonden is, stelden wij te boek het beste,
wat wetenschap en ervaring omtrent het maken van goede kaas, zulk een
gewigtig onderdeel van des landbouwers bedrijf, aan de hand gegeven
hebben; wij voegden er hier en daar onze bijzondere inzigten aan toe en
gaven zoo een geheel dat wij hopen dat door velen, kan het zijn, door
allen zal geraadpleegd worden.~
~Een woord van dank ten slotte aan de Hollandsche Maatschappij van
Landbouw, die ons in staat stelde dit goede werk tot een gewenscht einde
te brengen.~
EDAM, Julij 1876. P. J. HOLLMAN.
INHOUDSOPGAVE.
$Voorrede.$ $Bladz. VII.$
$De melk, hare zamenstelling en eigenschappen$ $bladz. 1-21.$
Vorming der melk. Kleur, reuk en smaak der melk. Zamenstelling der melk.
Microscopisch onderzoek der melk. Omhullend membraan der vetkogeltjes.
Soortelijke zwaarte der vetkogeltjes. Zamenstelling der boter. Is het
boterzuur reeds gevormd in het vet der melk voorhanden? Digtheid en
eigenschappen der boter. Albuminaten of eiwitachtige ligchamen in de
melk. Caseine of kaasstof. Digtheid en zamenstelling der kaasstof. Bevat
zij phosphorus? Het neerslaan der caseine. Het vrijwillig afscheiden der
kaasstof. Andere eigenschappen der caseine; hare verhouding tegenover
de lebbe en het stremmen. Hangt dit laatste af van een eigenaardig
ferment? Ontstaat het door chymosine, of door pepsine? Wat is pepsine?
Bereidingswijzen van deze zelfstandigheid. Eigenschappen der pepsine in
Nederland verkrijgbaar. Meening van DR. F. COHN omtrent het stremmen der
melk; deze onderzoeker verwerpt de levende fermentplant of zymophiet.
Duur van het stremmen. Verschil tusschen kaasstof door lebbe
afgescheiden en die door zuren neergeslagen. Kan kaasstof versche melk
stremmen? Stoffen uit de plantenwereld, welke melk stremmen. Vertraging
van het stremmen; boterpoeder. Albumine of eiwit der melk. Ziger of kaas
uit albumine daargesteld. Ureum of pisstof in de melk. Lecithine, hare
zamenstelling en ontledingen. Zamenstelling der melksuiker. Ontleding
dezer stof; melkzuur ferment. Penicillium in de melk. Vorming van
boterzuur. Het zuur worden der melk en de electrische spanningen in
den dampkring. Extractiefstoffen der melk. Zouten of inorganische
zelfstandigheden der melk. Verhouding tusschen phosphorzuur en
albuminaten. Gassoorten der melk. Parasieten van dit vocht. Colostrum
of biest. Soortelijk gewigt der melk. Verschil tusschen melk van
vleesch- en van grasetende dieren. Verhouding der bestanddeelen in de
melk van verschillende dieren. Invloed der individualiteit. Invloed van
het voedsel op de zamenstelling der melk. Verschil tusschen melk het
eerst uit den uijer genomen en die, welke later volgt.
$Schadelijke gewassen$ $bladz. 22-36.$
Nadeelige werking van narcotische en scherpe planten. Alphabetische
lijst van de voornaamste der schadelijke gewassen. Aconitum lycoctonum;
A. napellus; A. neomontanum. Aesculus hippocastanum. Aethusa cynapium.
Alisma plantago. Allium vineale. Anemone nemorosa. Artemisia absinthium.
Calendula arvensis. Cicuta virosa. Colchicum autumnale. Conium
maculatum. Equisetum arvense; E. palustre. Euphorbia cyparissias; E.
esula; E. gerardiana; E. palustris. Fagus sylvatica. Hieracium
pilosella. Hydrocotyle vulgaris. Myosotis palustris. Narthecium
ossifragum. Oenanthe fistulosa. Paris quadrifolia. Pedicularis
palustris. Polygonum hydropiper. Ranunculaceae. Scleratium clavus. Sium
latifolium. Taxus buccata. Uredo rubigo.
$Ongesteldheden der koe; enkele gebreken der melk$ $bladz. 37-57.$
Hyperaemie in het onderhuidscelweefsel van den uijer; kenteekenen dezer
ongesteldheid. Hyperaemie van het dieper gelegen weefsel van den uijer;
kenteekenen dezer ziekte. Beloop van beide ziektevormen. Behandeling
der hyperaemie. Ontsteking van den uijer; kenteekenen dezer ziekte,
de oorzaken van haar ontstaan, haar beloop en uitgangen. Chronische
ontsteking; zij wordt meestal te laat herkend. Zamenstelling der melk
van eene koe, lijdende aan slepende ontsteking van den uijer.
Microscopisch onderzoek van zulke melk. Behandeling der ontsteking
van den uijer. Mond- of klaauwzeer en pokken. Valsche pokken; aphthae
of spruw. Wratten van den uijer en hare zamenstelling. Hoe men
wratten verwijdert. Beursgezwellen, cysten van den uijer. Sarcoma of
vleeschgezwel. Kanker. Wonden van den uijer. Melksteenen. Nimmer
falend teeken, dat den opmerkzamen melkboer bij tijds waarschuwt. Wat
stoornissen in het spijsverteeringsorgaan der koe vermogen. Iets over
verschillende eigenschappen van stoffen, welke dezelfde scheikundige
zamenstelling hebben. Verschil tusschen diamant en potlood; tusschen
terpentijn-, citroen- en bergamotolie. Toepassing op de zamenstelling
van melk en kaas. Drie gevallen mogelijk bij stoornissen in het
spijsverteeringsorgaan der koe. Stoornissen in de verrigtingen van
andere organen. Geneeswijzen in zulke gevallen.
$Gebreken der melk$ $bladz. 57-89.$
Algemeene beschouwingen. Zure melk of het kazen der melk; oorzaken en
geneesmiddel. Bittere melk; oorzaken en middel tot herstel. De rottende
gisting der melk en de middelen tot herstel van dit gebrek. De slijmige
melk; gebrekkige vorming der proteinestof; herkenning en genezing.
Oorzaken der roode melk; middelen ter voorkoming. De blaauwe melk.
Waarnemingen van WIENERS te Gronau. Geneeswijze door dien waarnemer
bekend gemaakt. Waarnemingen van den hoogleeraar HAUBNER. Kenteeken der
ziekte. Tijd, waarop het gebrek meestal wordt waargenomen. Veranderingen
aan welke de blaauwe melk onderhevig is. Stoffen, welke het blaauwworden
der melk tegengaan. Besluiten, getrokken uit de waarnemingen van
HAUBNER. Onderzoekingen van denzelfden schrijver, betrekking hebbende op
het ferment van blaauwe melk. Is het ferment vlugtig? Hoe wordt het
ontleed? Wat is het wezen van het ferment? Van welke voorwaarden hangt
het wezen van het ferment af? Nader onderzoek naar het ontstaan van het
ferment; drie verschillende wegen, waarop blaauwe melk ontstaat.
Waarneming van SPINOLA. Raadgeving van ELTEN om het gebrek te bekampen.
Schadelijke gevolgen, ontstaan na het gebruik van blaauwe melk.
Onderzoekingen van DR. ERDMANN. Onderzoekingen van den hoogleeraar
HALLIER. Mededeelingen van den hoogleeraar FURSTENBERG. Wordt de blaauwe
kleur door anilineblaauw veroorzaakt? Oorzaken volgens FURSTENBERG en
middelen tot herstel. Berigten uit de westfaalsche landbouwcourant.
$Het kaasmaken; algemeene begrippen$ $bladz. 89-107.$
Groot aantal soorten van kaas. Onmisbare voorwaarde om goede kaas te
maken. Tweede eisch. Beschrijving van de kaaskamer. Het verwen, reinigen
van vaten, tobben, enz. Het verwijderen van looistof uit eikenhouten
vaten. Het stremmen der kaas; de lebbevloeistof. Beoordeeling van
verschillende voorschriften. De zuivere pepsine of chymosine in pekel
opgelost is het beste stremsel. Kruisemunt belet het stremmen.
Temperatuur der te stremmen melk; invloed van hoogeren en lageren
warmtegraad. Nut van den thermometer. Invloed der warmte op reeds
gestremde melk. Afzondering van wrongel en wei. Invloed dier handelwijze
op de kaas. Het persen der kaas; krachtiger en zwakker drukking. Verband
tusschen persen en rijp worden. Het kleuren der caseine. Het zouten der
kaas; verschillende wijzen van zouten en hare critiek. Invloed der
vervloeijende zouten. Kenteekenen van zuiver keukenzout. Ontwikkeling
van schimmel bij en na het zouten. Veranderingen welke de kaas bij het
bewaren ondergaat. Die veranderingen staan in innig verband met de
bereidingswijzen. Verklaring van het rijpworden der kaas. Onderzoekingen
van WAGNER. Bijdragen van TROMMER. Vroegere meeningen. Tegenwoordig
standpunt der wetenschap. Het rijpworden volgens F. COHN. Fermenten;
zymophieten. Het vervloeijen der kaasstof. Reageert rijpe kaas
alcalisch? Meeningen van PAYEN en OTTO. Aardige proef van TROMMER; het
maken van leverbare kaas binnen den tijd van een uur.
$Het maken van nederlandsche kaas$ $bladz. 108-159.$
$Magere kaas$ $bladz. 108-133.$
Het roomen der melk; engelsche methode; methoden van SWARTZ en DAKE. De
zweedsche methode geeft 10 proc. boter meer. Gunstig oordeel van WALLIS
over deze methode. Hoe men in ons land afkoelt. Over het verwarmen der
afgeroomde melk. Voordeelen bij het aanwenden van stoom. Geschiktste
temperatuur voor het stremmen. Kleine berekening waardoor men het
verwarmen gemakkelijk maakt. Handgrepen bij het mengen van melk en
lebbevloeistof. Duur van het stremmen. Verdere opmerkingen. Het
doorhalen of snijden van het runsel. Aanwenden van messen bij deze
bewerking. Moeijelijkheden, welke een rond vat bij het doorhalen
oplevert. Verwarmen der caseine na het snijden. Berekening van den
geschiktsten warmtegraad. Hoe men de kaas kort en minder taai zal maken.
Het afgieten der wei. De wringtobbe. Het kruimelen; nadeelen aan de oude
methode verbonden; voordeelen van den wrongelmolen. Het zouten. Het
vervangen van een gering gedeelte zout door salmiac. Het voegen van
ammonia bij de wrongel. Iets over de hoeveelheid van het te bezigen
zout. Het mengen met specerij en het vormen. Beschrijving der
specerijen. Voorslag om dat mengen met een werktuig te verrigten. Het
persen. Eischen, waaraan eene goede pers voldoen moet. Welke is de meest
geschikte drukkracht? Proeven van MOSER en ROTH. De persen met schroeven
zijn in het algemeen af te keuren. Gunstige uitzondering. Beschrijving
der pers van DRAY. Regelen voor het persen der kaas. Het merken der
kaas. De zakpers is overbodig. Grootte der kazen. Geschikte vorm der
kazen in Amerika. Voordeelen van dien vorm voor verzender en winkelier.
Het zouten van gevormde kaas. De duur van dat zouten onzeker. Verdere
behandeling en het kleuren der kaas. Beschrijving van het orlean.
Plantenkaas der chinezen.
$Het maken van vette kaas$ $bladz. 133-159.$
Een woord over het nut van coöperatieve vereenigingen en van
kaasfabrieken. Het maken der kaas in de fabriek te Derbyshire. Het
verwarmen der melk; het stremmen; het doorhalen of snijden. Beschrijving
van het apparaat van KEEVIL; het geeft 5 tot 10 proc. meer kaas. Afstand
der messen in het doorhaal- of snijapparaat. Het verwarmen van wei en
wrongel; het afgieten der wei. In hoeverre de wei zuur mag of moet
wezen. Het zouten der wrongel. Voordeelen van de hulp van een werktuig
voor het zouten. Tijd van zouten. Hoeveelheid zout. Het persen der kaas.
De engelschen bezigen zware drukkingen. Verdere bewerking na het persen.
Hollandsche methode voor vette kaas. Mag men de melk afroomen? Het
vervoer der melk; het zeven en de bepaling van haren warmtegraad. Het
stremmen en kleuren van het runsel. Het doorhalen of snijden der
wrongel. Kleine voorzorgen hierbij in acht te nemen. Verwijdering der
wei en beschrijving van enkele handgrepen. Onderscheid tusschen goudsche
en edammer kazen. Bereiding van goudsche kaas. Het zouten voor het
vormen. Het vormen en persen der kaas. Met welke kracht moet de kaas
gedrukt worden? Verdere bewerkingen; het droogen en rijp maken. Het
kleuren der kaas. Het zouten na het vormen of de oudere methode.
Bereiding van noordhollandsche kaas. Het kruimelen of fijn maken der
wrongel. Warmtegraad. Het verwijderen der meeste weideelen. Het vormen
der kaas. Portel. Het zouten voor het vormen. Het doeken der kazen.
Porseleinen kaaszetters. Het persen der kaas en het nut van eene juiste
bepaling der drukkracht. Factoren, welke hierbij in rekening moeten
komen. Het zouten na het vormen; met zoutkristallen; met pekel. Critiek
dezer methode. Het verwarmen der zoutkist. Het keeren of wenden der
kazen op de kaasplanken. Verdere bewerking der wei; het karnen der
boter.
$Gebreken der kaas$ $bladz. 159-193.$
Voorwaarden van welker vervulling het maken van goede kaas afhangt.
Gezonde melk eene eerste eisch; zij kan alleen verkregen worden van
gezonde koeijen. Momenten, welke de koe ongesteld maken. Gebrekkige
ventilatie op de stallen; slecht drinkwater. Het verkeerde van putten in
de stallen. Zelfs metselwerk is niet ondoordringbaar voor nadeelige
gassoorten. Proef, waardoor men zich van die waarheid overtuigen kan.
Andere oorzaken. Het broeijen en gisten van het hooi. Invloed van regen
en zonneschijn, van goed en slecht weder. Invloed van den dampkring op
de melk; electrische spanningen. Het bedrijf van den boer minder
gemakkelijk dan velen meenen; hij moet eenige begrippen hebben van
scheikunde, van kruidkunde, moet zelfs boeken lezen over de ziekten
van het vee. Het blaauwworden der kaas; oorsprong der kleurstof;
ongesteldheid der koe; verschijnselen van blaauwworden; hoe men dit
gebrek te boven komt. Planten, welke het blaauwworden te voorschijn
kunnen roepen. Gele en roode melk; haar ontstaan uit het gebruik van
sommige planten verklaard. De knijpers; herkenning van dit gebrek;
enkele en dubbele, horizontale en transversale knijpers. Blinde knijper;
rot der kaas. Gevallen waarin de herkenning twijfelachtig is. Tijden van
het jaar, waarop knijpers bij voorkeur worden waargenomen. Verklaring.
Andere oorzaken van knijpers. Een specifiek middel tegen knijpers
bestaat niet en kan niet bestaan. Empirische middelen. Het kwaadaardig
breken of zoogenaamd kruindraaijen; oorzaken. De rijzers of drijvers,
ook mutsenbollen genaamd, in Zuid-Holland heft of bollekaas geheten.
De naaste oorzaak van dit gebrek eene gisting. Een enkel woord over
de theorie der gisting. Oorzaken van dit gebrek. Middel om het te
voorkomen; ander middel: de aanwending van salicylzuur. Dit zuur
voorkomt welligt ook de vorming van blaauwe kaas. Regelen voor de
behandeling van rijzers; empirische middelen. Goore kaas, rimpelkorst
of oude wijven. Oorzaken van het gebrek. Middelen om het te voorkomen.
Scheimelk. Gebreken der kaas, door de wijze van bereiden ontstaan.
De melk was bij het stremmen te warm of te koud. Te weinig, te veel
stremsel. Het te haastig doorhalen of snijden van de wrongel. Te veel
weideelen in de kaas; omzetting der melksuiker. Pruttelgaatjes of
pissertjes. Sprongetjes in den bodem door het gebrekkig keeren en
opbreken van de wrongel. Gebreken ontstaan door oude, misvormde
werktuigen; doekkreuken. Gebreken door gebrekkig persen ontstaan. Het
kleven van den kaasdoek aan het runsel. Gebreken door de oude methode
van zouten te voorschijn geroepen; te veel, te weinig zout. Platbodemde
kazen; het smarten der kazen. Onzuiver annatto. Gebreken in het pakhuis.
De pokken. Oorzaak van dit gebrek. Hoe men het bestrijdt. De kanker der
kaas, toe te schrijven aan schimmelvorming. Verwoestingen welke de
kankerschimmel aanrigt. Dit gebrek neemt meestal op de korst zijn
oorsprong. Voorschriften om het te voorkomen. In zeldzame gevallen is
de kiem der schimmels in de melk voorhanden; zekere wijze om haar te
vernietigen. Hoe men het gebrek in de pakhuizen bestrijdt. De kaasmijt;
beschrijving van het dier. Voorbeeld om aan te toonen hoe taai het leven
is bij de lagere diersoorten. Verschillende middelen om de kaasmijt
te verdrijven. De kaasmade; zij behoort tot de gekorvene dieren.
Gedaanteverwisseling dezer diertjes. In welke soorten van kaas de made
het meest voorkomt. Beschrijving van het wormgebrek. Middelen om dit
gebrek te voorkomen. Hoe te handelen wanneer het eenmaal in de kaas
aanwezig is. Insecten-doodende eigenschappen van sommige planten. Het
dooden der made door gebrek aan geschikte lucht. Giftige kaas. Het
kleuren der kaas door tournesol.
$Beschrijving der photogrammen$ $bladz. 193-195.$
Blaauwe kaas in doorsnede en op de korst gezien. Afbeeldingen van
schrale hooikaas uit lestjes vervaardigd. Rijzers. Biestkaas.
Schapenkaas. Rimpelkorst. Bruinbrak. Oudemelkshooikaas, welke te weinig
zout heeft opgenomen. Kankerige biestkaas. Pokken. Knijperkaas.
$Errata; berigt aan den binder$ $bladz. 196.$
EERSTE NAAMLIJST VAN INTEEKENAREN
OP
HOLLMANS HANDBOEK VOOR DEN KAASMAKER
IN NEDERLAND.
ZIJNE MAJESTEIT KONING WILLEM III, 2 EX.
ZIJNE KONINKLIJKE HOOGHEID PRINS ALEXANDER DER NEDERLANDEN, 1 EX.
ZIJNE KONINKLIJKE HOOGHEID PRINS FREDERIK DER NEDERLANDEN, 16 EX.
ZIJNE KONINKLIJKE HOOGHEID PRINS HENDRIK DER NEDERLANDEN, 2 EX.
DE HOLLANDSCHE MAATSCHAPPIJ VAN LANDBOUW, 100 EX.
Adriani, (A. H.) Boekhandelaar te Leiden.
Altorffer, (J. C. en W.) Boekhandelaars te Middelburg, 5 Ex.
Amersfoordt, (Mr. J. P.) Grondeigenaar te Haarlemmermeer.
Andriessen, (J.) Boekhandelaar te 's Gravenhage.
Bakker, (C.) Landman te Haarlemmermeer.
Bakker, (J.) Landman, Directeur der Kaasfabriek te Wieringerwaard.
Bark Jzn., (Maarten) Landbouwer te Middelie.
Bark Dzn., (Jan) Landbouwer te Middelie.
Bark, (Pieter) Landbouwer te Warder.
Bark, (Jb.) Landbouwer te Middelie.
Bazendijk, (P. M.) Boekhandelaar te Rotterdam, 2 Ex.
Berg, (G. van den) Boekhandelaar te Haarlem.
Beunder, (P.) Landbouwer te Middelie.
Blom, (H. C.) Boekhandelaar te Utrecht, 2 Ex.
Boer, (C. de) Veehouder te Assendelft.
Boer, (K. de) Landman te Monnikendam.
Boldingh Hz., (C.) Boekhandelaar te Hoorn.
Bolt, (J.) Landman te Hoogemeeden.
Boon, (J. P.) Logementhouder te Purmerende.
Borch, genaamd van Rouwenoort (F. W. Baron van der) te Zevenbergen.
Borski, (W.) Grondeigenaar te Overveen.
Bos, (P.) Secretaris van de afdeeling Zoetermeer der Hollandsche
Maatschappij van Landbouw.
Bredius, (Mr. J.) Grondeigenaar te Woerden.
Brinkman, (A.) Boekhandelaar te Gouda.
Broese & C^o., Boekhandelaars te Breda.
Bruin, (P.) Landbouwer te Edam.
Buys Dz., (D.) te Bergschenhoek.
Centen, (D. B.) Boekhandelaar te Amsterdam.
Clercq, (C. E. de) Directeur der Haarlemsche Bankvereeniging te
Haarlem.
Conijn, (P.) Veehouder te Edam.
Corten, (F. R.) Landbouwleeraar te Maastricht.
Dieren, (A. F. G. van) Boekhandelaar te Grave.
Dik, (S.) Veehouder te Krommeniehorn.
Dogterom, (Cs.) Landman te Stolwijk.
Doorman, (Erven) Boekhandelaars te 's Gravenhage.
Dyserinck, (A. L.) Grondeigenaar te Haarlem.
Eberlen, (J. C.) Landeigenaar te Beemster.
Ebert, (Gebr.) Boekhandelaars te Amsterdam.
Eegdeman, (G.) Landman te Bergambacht.
Foor, (W.) Boekhandelaar te Krommenie, 15 Ex.
Geerts, (P.) Boekhandelaar te Hoorn.
Gelderen, (P. van) Veehouder te Krommeniehorn.
Graaf Kz., (J. van der) Landman te Lekkerkerk.
Greven, (J.) Boekhandelaar te Utrecht.
Grin, (C.) Landman te St. Maarten.
Groneman, (J. L. T.) Landman te Wieringerwaard.
Groot, (Wed. S. Pz.) Landman te Middelie.
Haentjens Dekker, (R. W.) Burgemeester te Oudewater, 2 Ex.
Haersolte, (Mr. C. W. A. van) Grondeigenaar te Zwolle, 2 Ex.
Hagenhoek, (Jan) Landbouwer te Middelie.
Halff, (G.) Boekhandelaar te Nieuwe-Niedorp.
Hanedoes, Landeigenaar te Haarlemmermeer.
Heineken & Zonen, (Wed. A. G.) Kooplieden te Amsterdam.
Heteren, (J. H. en G. van) Boekhandelaars te Amsterdam.
Heijloo, (P.) Landman te Wijde-Wormer.
Hoeufft van Velzen, (Jhr. Mr. H.) Voorzitter van de Afdeeling
Amsterdam der Hollandsche Maatschappij van Landbouw.
Hoeven, (J. van der) Boekhandelaar te Rotterdam.
Honigh, (J. J.) Boekhandelaar te Schagerbrug, 2 Ex.
Hovenier, (J. E.) Landman te Purmer.
Hooft, (G. B. 't) Boekhandelaar te Rotterdam.
Hoogenboom, (M.) Grondeigenaar te Noordwelle.
Idema, (K. H.) Boekhandelaar te Medemblik, 2 Ex.
Jong, (D. de) Landbouwer te Middelie.
Jong, (C. de) Landbouwer te Middelie.
Jong, (W. de) Directeur der Model-Boerderij te Winkel.
Jongejans, (T.) Veehouder te Assendelft,
Jongejans, (K. Gz.) Veehouder te Assendelft.
Jongkindt Coninck, (C. J. M.) Directeur van de Rijks-Landbouwschool te
Wageningen.
Kelderman, (J.) Landman te Monnikendam.
Kerbert, (A.) Fabrikant van Annatto te Haarlem.
Kernkamp, (Gebr.) Grondeigenaars te Edam.
Klaver, (C.) Landman te Beemster.
Klaij, (K.) Landbouwer te Mijdrecht.
Klerk Gzn., (J.) Landman te Beemster.
Kleijn, (F.) Veehouder te Assendelft.
Kleijne, (P. Jbz.) Veehouder te Assendelft.
Koel, (C.) Veehouder te Krommeniedijk.
Koenen, (Mr. D. A.) Grondeigenaar te Amsterdam.
Koning, (A. C.) Landman te Beemster.
Kool, (P. P.) Boekhandelaar te Weesp, 7 Ex.
Koomen Hz., (J.) Landman te Winkel.
Kooijker, (C.) Boekhandelaar te Leiden.
Kooijman, (Wed. P.) Veehoudster te Assendelft.
Korthals, (J. J.) Landeigenaar te Schooten.
Kramps, (F. A.) Boekhandelaar te Hoorn, 7 Ex.
Laan, (D.) Landbouwer aan de Klem te Middelie.
Laming & Zonen, (J.) Kooplieden te Rotterdam.
Land Ezn., (A.) Boekhandelaar te Harlingen.
Landré en Glinderman, Fabrikanten van Landbouwwerktuigen te Amsterdam.
Leeuwen en C^o., (van) Boekhandelaars te Woerden, 4 Ex.
Leyding, (Jb.) Veehouder te Edam.
Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Lekkerkerk.
Maatschappij van Landbouw, (Zeeuwsche) Afdeeling Walcheren, 5 Ex.
Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Woerden en
omstreken te Woerden, 2 Ex.
Man Cz., (Jan) Landman te Beemster.
Molenaar, (C. M.) Boekhandelaar te Monnikendam, 3 Ex.
München & Rookmaaker (von) Boekhandelaars te Haarlem, 2 Ex.
Nes Dzn., (G.) Grondeigenaar te Twisk.
Noë Lz., (C.) Boekhandelaar te Leeuwarden.
Noordendorp, (J.) Boekhandelaar te Amsterdam, 3 Ex.
Nooten, (S. & W. N. van) Boekhandelaars te Schoonhoven, 8 Ex.
Nottelman, (Jb.) Landbouwer te Middelie.
Ochtman & Zoon, (S.) Boekhandelaars te Zierikzee.
Oonk, (A. van Nieuwbeert) Boekhandelaar te Elburg.
Ophorst, (A.) Boekhandelaar te Wageningen, 2 Ex.
Os, (H. van) Boekhandelaar te Schagerbrug, 15 Ex.
Plas Pzn. (Jan) Landbouwer te Middelie.
Plas Pzn. (P.) Landbouwer te Middelie.
Pompe, (W.) Grondeigenaar te Dorenspijk.
Post, (L. G.) Boekhandelaar te Purmerende, 7 Ex.
Postma, (O.) Landbouwer te Cornwerd.
Prins, (F. J.) Secretaris van de afdeeling Voorburg der Hollandsche
Maatschappij van Landbouw.
Reede, (W. C. H. van), firma Hart van Reede, Boter- & Kaashandelaars
te Rotterdam.
Rol, (S.) Veearts te Krommeniedijk.
Rooij, (Wed. J. de) Boekhandelaresse te Delft.
Rijckevorsel, (Jhr. A. J. A. van) Grondeigenaar te 's Gravenhage.
Rijks-Landbouwschool (De) te Wageningen.
Rijks-Veeartsenijschool te Utrecht.
Rijpost, (C.) Landman te Dirkshorn.
Scholte, (G.) Landman te Hoorn.
Scholtens & Zoon, Boekhandelaars te Groningen.
Schoninga, (H.) Grondeigenaar te Purmerende.
Schouten, (A. C.) Grondeigenaar te Woerden.
Schouten, (B.) Landman te Anna-Paulowna.
Schröder, (J. C.) Boekhandelaar te Amsterdam.
Schuitemaker, (J. D.) Boekhandelaar te Purmerende, 15 Ex.
Seijffardt's Boekhandel te Amsterdam.
Sickesz, (Mr. C. J.) Grondeigenaar te Lochem (Huize de Cloese.)
Sirks (A.) firma J. Sirks & Zn., Boter- en Kaashandelaars te
Rotterdam.
Sligcher, (Leonard) Koopman te Monnikendam.
Sligcher, (P.) Koopman te Monnikendam.
Sluis, (W.) Landman te Beemster.
Smit, (J. W. A.) Kaashandelaar te Amsterdam.
Snel, (A. Chr.) Secretaris van de Afdeeling Moordrecht der Hollandsche
Maatschappij van Landbouw.
Snoek, (W. A.) Landman te Beemster.
Stadt Jr., (A. van de) Boekhandelaar te Hoofddorp, Haarlemmermeer.
Stammes, (J.) Landman in de Wieringerwaard.
Stelling, (C.) Landman te Berkhout.
Stemler, (C. F.) Boekhandelaar te Amsterdam.
Stolp, (W.) Veehouder te Assendelft.
Streefland, (J.) Landman te Streefkerk.
Stuijt Jz., (J.) Landman te Beemster.
Teer, (Corn.) Boekhandelaar te Edam, 2 Ex.
Terveen & Zoon, (J. G. van) Boekhandelaar te Utrecht.
Thieme's Boekhandel te Zutphen.
Tuijn, (W. Jzn.) Grondeigenaar te Edam.
Vas Visser, (G.) te Doorn.
Veefkind, (H.) Landman te Leiden.
Veenstra Jz., (S.) Boekhandelaar te Leeuwarden, 2 Ex.
Veer Kzn., (P. van 't) Veehouder te Assendelft.
Verdoold, (Jb.) Landman te Stolwijk.
Vermande Zonen, Boekhandelaars te Hoorn, 2 Ex.
Verschuer, (B. A. Baron van) Grondeigenaar te 's Gravenhage.
Virulij, (Mr. J. D.) Grondeigenaar, Huize Belvedère bij Voorburg.
Visser, (P. Jzn.) Landbouwer te Warder.
Visser, (S. J.) Landman te Uitgeest.
Vlamingh Kiebert, (F. J.) Landman te Mijdrecht.
Vliet, (Mr. W. van der) Voorzitter van de Hollandsche Maatschappij van
Landbouw te Amsterdam.
Vooren, (P. van der) Apotheker te Purmerende.
Vos van Steenwijk, (Mr. J. W. J. de) Grondeigenaar te Zwolle, 2 Ex.
Vreugt, (L. A. de) Landman te Stolwijk.
Vries, (W. de) Landman te Broek in Waterland.
Wester, (P.) Landbouwer te Warder.
Wilde, (Dr. P. de) Grondeigenaar te Gouda.
Winkel, (K.) Landman te Sybecarspel.
Worp, (Mijndert) Landbouwer te Middelie.
Wijnen, (P. van) Landman te Stolwijk.
IJff, (M.) Veehouder te Assendelft.
Zaanen, (Jan van) Landbouwer te Warder.
Zwart, (J. de) Landman te Moordrecht.
Zijp Kzn., (J.) Grondeigenaar, Secretaris van »Hollandsch
Noorderkwartier" te Abbekerk.
Bij de laatste helft van dit werk volgt de tweede en laatste Naamlijst
van Inteekenaren, waarvan de opgave nog wordt ingewacht tot 1 April,
alsmede aanwijzing van mogelijke misstellingen in de bovenstaande, ter
verbetering.
JAN SCHUITEMAKER & CO.
TWEEDE NAAMLIJST VAN INTEEKENAREN
Baas Cz., (Klaas) Landman in de Purmer.
Bakker, (R.) Landman in de Purmer.
Balen Blanken, (van) Geneesheer te Benningbroek.
Beets, (Pieter) Landman te Middelie.
Boer, (K. Cz. de) Veehouder te Krommenie.
Boer Wz., (Simon de) Landman te Edam.
Boer Wz., (Jan de) Landeigenaar te Edam.
Bom, (W. G.) Kaashandelaar te Amsterdam.
Bom, (H. G.) Boekhandelaar te Amsterdam.
Braat, (H.) Grondeigenaar te Koudekerk a/d Rijn.
Buis, (Sijmen) Landman te Edam.
Commandeur, (K. A.) Landman te Wognum.
Delalande, (A.) Directeur de l'industrie laitière à Paris.
Dik, (Corn.) Landman te Hoogedijk, gem. Monnikendam.
Donker, (C.) Notaris te Benningbroek.
Donker, (D.) Landman te Purmer.
Edel, (W. F.) Landman te Wognum.
Egmond, (A.) Boekhandelaar te Enkhuizen.
Faber, (Mr. J. G. A.) Landeigenaar te Amsterdam.
Godfriedt, (H.) Landman te Twisk.
Goede Cz., (A. de) Landman in de Purmer.
Goltstein, (Mr. W. baron van) Grondeigenaar te 's Gravenhage.
Groot Jbzn., (A.) Grondeigenaar te Spanbroek.
Groot Jz., (Jacob) Landman te Axwijk.
Groot Pz., (Jan) Landman in de Purmer.
Groot, (Corn.) Landman in de Purmer.
Haarselhorst (J. A.) Landeigenaar te Obdam.
Haringhuizen, (C.) Landbouwer te Oosterleek gem. Wijdenes.
Heteren & Zn., (J. H. van) Boekhandelaars te Amsterdam.
Heijnis, (Jan) Landman in de Purmer.
Hilarides, (Joh. L.) Landbouwer te Pingjum.
Hoek, (Gebr. van der) Boekhandelaars te Leijden.
Hoekmeijer, (Wed. H.) Boekhandel te Winkel.
Hoogeschool, (Kabinet van Landbouw der) te Leijden.
Horneer, (H.) Boekhandelaar te Gorinchem.
Houtman Klz., (Bouke) Landman te Edam.
Huffel, (A. J. van) Boekhandelaar te Utrecht.
Huijgens, (I. H. M.) Landman te Sybecarspel.
Jong, (W. de) Bedrijfsboer aan de Modelboerderij te Winkel.
Jong Jz., (Cornelis de) Landman in de Purmer.
Jong, (J. de) Veehouder te Abbekerk.
Jong Hermanides, (A. de) Landman te Spanbroek.
Kieftenburg Jr., (J.) Veehouder te Wognum.
Kingma Hzn., (M.) Landeigenaar te Makkum.
Kloker, (Cornelis) Landman in de Purmer.
Klomp, (Mr.) Landman in de Zet, gem. Monnikendam.
Knip, (Kasper) Landman te Edam.
Koller, (Adr.) Boekhandelaar te Rotterdam.
Kuijper Planteydt, (D.) Veehouder te Uitgeest.
Laag Bz., (A. J. van der) Landman in de Purmer.
Laan Pz., (Jan) Landman te Axwijk.
Land Czn., (A.) Boekhandelaar te Gorinchem.
Leuwenkamp, (Pr.) Landman te Hoogedijk, gem. Monnikendam.
Loder, N. te Winkel.
Loon, (Jan van) Landeigenaar te Haarlemmerliede.
Loos, (K.) Boekhandelaar te Rotterdam, 2 Ex.
Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Weespercarspel.
Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Waard en Groet.
Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afd. Wognum, Nibbixwoud en
Omstreken.
Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afd. Opmeer en Omstreken.
Mus Dz., (D.) Landman te Edam.
Mehrengs, (J.) Landeigenaar in de Beemster.
Middelbeek, (Pr.) Landman in de Zet, gem. Monnikendam.
Munnikhuis, (D.) Landeigenaar te Purmerende.
Nering Bögel, (L.) Grondeigenaar op den Huize Princepaal te Mil.
Noe Lzn, (C.) Boekhandelaar te Leeuwarden.
Nooij, (Gerrit) Landman te Edam.
Offenberg & Co., (F. J. J.) Handelaars in kaas te Rotterdam.
Ohmstede, (V. S.) Fabrikant te Purmerende.
Olij, (Izak) Landman in de Purmer.
Petit, (Louis D.) Boekhandelaar te Amsterdam.
Plas Pz., (Jan) Landman te Middelie.
Plas Kz., (Jan) Landman te Axwijk.
Plas Az., (P.) Landman te Edam.
Pool, (R. J.) Landman te Aartswoud.
Post, (L. G.) Boekhandelaar te Purmerende.
Rezelman, (H.) Landeigenaar te Winkel.
Rezelman, (R.) Landeigenaar te Winkel.
Robart, (M.) te Delft.
Rogge, (IJ.) Boekhandelaar te Amsterdam.
Ruiter, (T. A.) Landeigenaar te Weespercarspel.
Schermer, (C.) Landman te Hauwert.
Schuitemaker, (J. D.) Boekhandelaar te Purmerende.
Seijlmans, (I. J. & A.) Makelaars te Amsterdam.
Sieuwerts, (S. F.) Landeigenaar te Amsterdam.
Slooves Jr., (A.) Landeigenaar te Winkel.
Slooves Jzn., (A.) Landeigenaar te Winkel.
Stadegaart, (A.) Landman in de Purmer.
Stavan Utrecht, (B.) Landman in de Zet, gem. Monnikendam.
Stolp, (M.) Veehouder te Assendelft.
Struijk, (G.) Koopman te Enkhuizen.
Teengs, (A. N.) Landman in de Purmer.
Timmer, (F.) Hoofdonderwijzer in de Haarlemmermeer.
Tool, (D.) Aannemer te Hoorn.
Tool, (J.) Aannemer te Wognum.
Tuenenbroek & Co., (P. J. van) Kooplieden in kaas te Amsterdam.
Tuinzing & Zn., (Wed.) Boekhandelaars te Rotterdam.
Tuijn, (Pieter) Landman te Middelie.
Tuijn, (W. Jzn.) Grondeigenaar te Edam, 2 Ex.
Twisk, (Gerrit van) Landman in de Purmer.
Uitenhuis Cz., (Jan) Landman te Edam.
Veltstra, (Korn.) Landeigenaar te Mantgum.
Vink Pz., (Jan) Landman in de Purmer.
Visser, (S. J.) Fabrikant van kaasstremsel en verbeterd annatto te
Uitgeest.
Voorspuij Gzn., (H.) Kaashandelaar te Groot-Ammers.
Voorwinden, (A.) Landbouwer te Schiebroek.
Vries, (Evert de) Landman te Axwijk.
Waal Klz., (Willem de) Landman in de Purmer.
Wijsman & Zn., (H. J.) Kooplieden in kaas in Amsterdam, 2 Ex.
Zaan, (Pieter) Landman in de Purmer.
Zijp Az., (A.) Landman te Lambertschaag, gem. Abbekerk.
Zijp Hzn., (C.) Grondeigenaar te Twisk.
Op deze lijst komen de namen, die in de Eerste lijst fautief waren,
opnieuw voor.
De melk, hare zamenstelling en eigenschappen.
De melk wordt gevormd in de borstklieren der zoogdieren; zij dient in
de natuur als voedsel voor het pas geboren dier, maar wordt ook op
mechanische wijze--het melken--door den mensch verzameld, die gewoon
is haar als voedsel te gebruiken, nu eens in haren oorspronkelijken
toestand, dan weder als boter, kaas of melksuiker.
De melk ontstaat in den uijer door een woekeringsproces der cellen
van het klierweefsel. De nieuwgevormde cellen ontaarden weldra; zij
vervloeijen en worden in dezen vorm--als melk--naar de groote vaten
der klieren gedreven en daar een tijd lang opgehouden om voor nieuwe
celgeneratiën plaats te maken. De bloedstroom, die in den uijer zeer
actief is, geeft door endosmose de stoffen om telkens nieuwe cellen te
vormen. Eindelijk wordt de melk, in de melkgangen of vaten des uijers
opgezameld, bij het zuigen der jongen of bij het melken naar buiten
gebragt. D. FURSTENBURG behandelt deze zaak zeer uitvoerig in zijn
hooggeschat werk: »die Milchdrüsen der Kuh, ihre Anatomie, Physiologie
und Pathologie"; Leipzig 1868.
In den verschen toestand is de melk van verschillende dieren eene witte
vloeistof, welke nu eens geelachtig, dan weder blaauwer is, van
eigenaardigen reuk en zoeten aangenamen smaak.
De normale bestanddeelen der melk zijn bij alle dieren dezelfde; de
hoeveelheden en de concentratie alleen zijn aan wisseling onderhevig.
Die bestanddeelen zijn: water, vetten, albuminaten, lecithine,
melksuiker, extractiefstoffen, waaronder kleur- en reukstoffen, zouten
en gassoorten, zooals koolzuur, zuurstof en stikstof.
Bij het microscopisch onderzoek bevindt men dat de melk eene
kleurlooze vloeistof is, waarin, even als in eene zaadmelk--emulsie--,
vetkogeltjes, zoogenaamde melkkogeltjes zweven. Deze kogeltjes kaatsen
het licht onregelmatig terug en zijn de oorzaak van de witte kleur der
melk; de grootste hebben een diameter van 0,025 m. m.
Het is niet uitgemaakt of deze kogeltjes met een eigen
vlies--membraan--omkleed zijn, dan wel of zij geheel vrij in de
vloeistof zweven.
Voor het omhullend membraan spreken: dat de vetdroppeltjes bij
aanhoudend verwarmen der melk zich niet gemakkelijk tot grootere
droppels vereenigen; dat men door regtstreeksche behandeling met aether
het vet niet dan moeijelijk en onvolkomen kan afzonderen, terwijl dit
door toevoeging van een alcali, dat de membranen oplost, gemakkelijk
plaats grijpt; dat melk, op een stukje glas gedroogd en later met aether
uitgetrokken, onder het microscoop duidelijk den vorm der droppels te
kennen geeft.
Tegen het omhullend membraan spreken: dat men vet door schudden met
water en eiwit of alcalisch reagerende zouten zoo in het vocht kan
verdeelen dat eene melkachtige emulsie ontstaat; dit geschiedt het
best bij den warmtegraad van het dierlijk ligchaam. Bij de vorming
van de melk is het ontstaan van eigen membranen physiologisch niet
te verklaren. Niets staat ons in den weg om aan te nemen dat de
afzonderlijke vetdroppels door moleculaire aantrekking eene teedere
laag van eiwitachtige zelfstandigheid op hunne oppervlakte verdigten:
hierdoor worden de genoemde verschijnselen volledig verklaard.
De vetdroppeltjes zijn specifiek ligter dan het vocht, waarin zij
zweven; geen wonder derhalve dat zij zich, bij het staan der melk, naar
de oppervlakte begeven. Hierin had men een zeker middel om het vet--de
boter--van de overige bestanddeelen te scheiden, ware het niet dat in
de vloeistof veranderingen plaats grijpen, welke het opstijgen der
vetkogeltjes weldra verhinderen; men moet dus naar andere middelen
omzien om de boter af te scheiden.
Het botervet--de boter--is eene zeer zamengestelde vetstof; men vindt
in haar: oleine, butyrine, capronine, capryline, caprine, myristine,
palmitine, stearine en lecithine. Deze stoffen zijn glyceriden van de
zuren met overeenkomstige namen, waarvan eenige, zooals het boter-,
capron-, capryl- en caprinezuur, vlugtig zijn, andere, zooals het
myristine-, palmitine- en stearinezuur, in vasten toestand voorkomen.
Is het boterzuur reeds gevormd in het vet der melk voorhanden? Prof.
KÜHNE heeft in zijn leerboek der physiologische chemie het bederven der
boter vooral daaraan toegeschreven, dat men de gewoonte heeft om uit
niet meer geheel versch zijnde room of melk boter te bereiden, waardoor
bij de niet volkomen uitwassching der boter de aanwezig blijvende
caseine, die als ferment werkt, de aanleiding tot de vorming der
genoemde vlugtige zuren zoude zijn; en tot bewijs voor deze stelling
geeft prof. KÜHNE later op, dat door hem uit melkvet, bereid door
behandeling van versche melk met natronloog en aether, na verzeeping
en ontleding der zeep, geen boterzuur verkregen werd, maar wel een
destillaat van een aangenamen, zoeten reuk, gelijk aan dien van versche
melk.
Volgens deze zienswijze zou boter, bereid uit versche melk, nog geen
vlugtige vetzuren kunnen bevatten.
Door het in den handel gebragte en door den heer HOORN onderzochte
boterpoeder (bicarbonas natricus), hetgeen wordt aanbevolen om boter
uit versche melk te bereiden, vond deze onderzoeker aanleiding om
na te gaan, of inderdaad boter uit versche melk vervaardigd, bij de
behandeling zoo even opgegeven, geen boterzuur enz. leverde.
Te dien einde liet ik, zegt hij, tien liters versche melk, onder
bijvoeging van de voldoende hoeveelheid bicarbonas natricus, door een
bekwaam werkman karnen; de bewerking was in vijftig minuten afgeloopen
en leverde 220 grm. goede boter. Deze werd nu op de wijze door prof.
KÜHNE aangegeven behandeld. Bij de destillatie verkreeg ik een zuur
reagerend vocht, dat, ofschoon niet volkomen, toch den onaangenamen reuk
van boter- en valeriaanzuur bezat, en alzoo geen twijfel overliet
omtrent de aanwezigheid van vlugtige vetzuren.
Eene volgende proef door mij genomen, om melk eenige uren na de secretie
te behandelen met natronloog en aether enz., leverde als resultaat
dezelfde uitkomst, als ik bij de behandeling van boter, uit versche melk
bereid, verkregen had.
Om nu nog te weten of misschien de dampkringslucht, waaraan de melk
tusschen de secretie en de behandeling met natronloog enz. was
blootgesteld, van invloed op de vorming van vlugtige vetzuren kon zijn,
werden in eene flesch, welke natronloog en aether bevatte, 200 c. c.
melk gemolken, daarna de flesch onmiddelijk gesloten en geschud, de
aetherlaag na rust afgescheiden, verdampt, en het overgeblevene
onmiddelijk met natronloog verzeept, enz.
Het resultaat was nagenoeg even als bij de vorige proeven. Ik verkreeg
door overhaling op een waterbad p. m. 10 grm. van eene zuur reagerende,
sterk naar boterzuur, doch niet naar valeriaanzuur riekende vloeistof;
bij het voortzetten der overhaling in een zandbad werden nog 15 grm. van
eene zuur reagerende en naar boterzuur riekende vloeistof verkregen, zoo
dat wij wel kunnen aannemen dat het boterzuur reeds gevormd in het vet
der melk voorhanden is.
Den aangenamen, zoeten reuk van melk, welken prof. KÜHNE aan zijn
destillaat heeft waargenomen, heeft HOORN bij de door hem genomen
proeven geenszins kunnen ontdekken.
De koemelk bevat van twee tot zes, gemiddeld 4-1/2 proc. botervet. In
zuiveren toestand is het reuk- en smakeloos, maar het neemt gemakkelijk
reukstoffen op en die van de melk vindt men in de boter terug. De boter
heeft bij 12° C. eene digtheid van 0,924; zij smelt bij 35-37° C.
Van de albuminaten of eiwitachtige ligchamen komt in de normale melk de
kaasstof--caseine--of het alcali-albuminaat in overwegende hoeveelheid
voor. Hierbij voegt zich, hoezeer in veel geringer quantiteit, het
eigenlijk eiwit of de albumine. Eindelijk wordt nog eene derde hiertoe
behoorende stof, de lacto-proteine aangenomen, maar het is
waarschijnlijk dat deze niets anders is dan een ontbindingsproduct, eene
peptoonachtige stof, door de wijze van onderzoeken geboren.
Caseine en albumine zijn in de melk in opgelosten toestand aanwezig. De
eerste wordt door zuren uit de melk neergeslagen, de tweede kan men door
verhitting van het vocht boven 60° C. afscheiden. Alleen dan, wanneer de
oplossing zeer weinig albumine bevat, is koken noodig om haar te doen
stollen.
De stof, die bij de gewone temperatuur uit caseine-oplossingen
gepraecipiteerd wordt, is bijna identisch met die, welke men door koking
uit albumine-oplossingen verkrijgt; zij is eene in water onoplosbare
modificatie van albumine. Deze kan men, bij aanwezigheid van een verdund
alcali, in water oplossen, en zij heeft dan vele eigenschappen van de
kaasstof. De opgeloste caseine is eene chemische verbinding van alcali
en die onoplosbare modificatie van eiwit. Het stremmen der melk ontstaat
door de afscheiding van de onoplosbare albumine uit de oplosbare
alcali-verbinding, in de melk aanwezig.
Het specifiek gewigt van versche kaasstof is 1,100, van drooge caseine
1,259; de eerste bevat ruim 61 proc. hygroscopisch water. De kaasstof
bestaat, volgens onzen hoogleeraar MULDER uit
5357 deelen koolstof,
714 » waterstof,
1541 » stikstof,
2203 » zuurstof,
111 » zwavel,
74 » phosphorus.
Men is het nog niet geheel eens of de phosphorus wel in de caseine
voorkomt. Ook weet men nog niet op welke wijze de verschillende
bestanddeelen met elkander verbonden zijn. De hoogleeraar MULDER gaf
voor de kaasstof de formule 10 (N_{5}C_{40}H_{31}C_{12}) + S aan. Wij
schrijven deze formule af, niet omdat zij ons voor het tegenwoordige
veel nut kan geven, maar om aan te toonen hoe vatbaar voor ontleding
eene stof is, welker aequivalent-getal zoo hoog ligt.
Het neerslaan van de caseine uit hare oplossing volgt gelijkmatig door
alle zuren, ook door enkele zure zouten, zooals de zure phosphorzure
kali, KH_{2}PO_{4}; zij wordt niet neergeslagen, wanneer bij de zure
phosphorzure kali kleine hoeveelheden gewone phosphorzure kali,
K_{2}HPO_{4}, gemengd zijn. Drie ten honderd van dit zout zijn reeds
voldoende om het præcipiteren tegen te gaan, ofschoon het mengsel zuur
reageert. Neemt men meer van het gewone phosphorzure zout, dan kan men
eene zekere hoeveelheid van eenig zuur, hetzij zwavelzuur, zoutzuur,
phosphorzuur, azijn- of melkzuur toevoegen, zonder dat de vloeistof
troebel wordt. Eindelijk bereikt men door toevoeging van het zuur en
omzetting van het phosphorzure zout de verhouding van een tot 32--of
ongeveer 3%--; de vloeistof blijft steeds helder, maar wij staan op de
grens: iets meer toegevoegd en de caseine-albumine scheidt zich af. Het
wordt nu begrijpelijk waarom eene duidelijk zuur reagerende melk zonder
te stremmen bestaan kan, ofschoon de geringste hoeveelheid verder
toegevoegd zuur toereikend is om het verschijnsel te voorschijn te
roepen: de phosphorzure zouten, welke geregeld in de melk voorkomen,
helderen de zaak op.
Ook zonder toevoeging van zuur scheidt zich de kaasstof af; laat men de
melk eenigen tijd staan, dan vormt zich in haar het melkzuur, dat zich
met het alcali van het albuminaat verbindt, en de caseine onoplosbaar
maakt.
Alcohol veroorzaakt de uitscheiding der kaasstof.
Azijn-, zuring- en wijnsteenzuur in ruimer mate toegevoegd lossen de
nedergeslagen kaasstof weder op; zij kan dan uit zulk eene oplossing
door zwavel- of zoutzuur andermaal gepræcipiteerd worden.