5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk
een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden
ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker
en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker
van den stok los en breekt ze, dan is de graad van au cassé (breuk)
bereikt.
Deze au cassé gekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten
bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan
zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met
denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te
dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in 't water brengt,
moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.
Deze hoogste graad heet au caramel "tot groote breuk", of bruin
gekookt.
Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt,
wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts een klein weinig
langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.
Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het
aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt
de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren
is.
Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig
water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins
te sterk gekookt is.