In dit land, waar de boter meestal zacht is en, door haar groot
zoutgehalte, niet geschikt is voor het bereiden van deeg of van
gebakken, moet men haar eerst de ondervolgende bewerking doen
ondergaan, alvorens ze voor genoemde bestemming te gebruiken is.
Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de
hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit
zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men,
gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.
Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men
legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats,
tot men het gaat gebruiken.
Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste
aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud
water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter
dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.
Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor
feuilletée-deeg (No. 704) moet dienen, eerst te smelten, ze dan goed
af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig
af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter
daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met
het meel vermengen (hakken.)