Een vette kapoen.
Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), 1/2
gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte
ham, 1/2 kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje
vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel
kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels
fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, 1/2 theekopje room,
4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren,
een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak,
water, boter.
Bereiding:
De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout
ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal
vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in:
de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt
en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen,
kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekookte gerookte tong en de
ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt
men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.
Doe er daarna den wijn, de madéra, kaneel en suiker, den bouillon
en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de
saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde
vruchten.