en rebanadas, ya sea hácia arriba ó hácia abajo; despues de lo cual se
acercan las dos partes y se las sujeta por medio de un pasador de
madera.
SOLOMO DE CERDO.
Se divide y se sirve como el cuarto de ternera.
JAMON.
Es esencial tener un cuchillo de hoja delgada y bien afilada. Se corta
en lonjas, como está indicado por la fig. 81.
Algunos aficionados sirven los jamones pasados por el asador; en este
caso se cortan como la pierna.
LECHON.
Al marranillo de leche se le corta la cabeza prontamente y de un solo
golpe, tan pronto como aparezca en la mesa, á fin de que la piel no
tenga tiempo de reblandecerse y perder su mérito: es el trozo más
delicado y más distinguido.
[Illustration: FIG. 83.]
Se la divide por cuadros, segun los números 10, 11, 14, 15, 16 y 17,
procurando que quede un poco de carne adherida á cada una de las
porciones. Se quita del mismo modo la piel del lomo, y la de los muslos,
conforme representamos en la figura anterior.
Una vez quitada así la piel, el resto de la carne no se aprovecha,
porque es sosa y de digestion difícil. Se emplea para otros guisados. La
cabeza no deja de encontrar algunos aficionados.
CAZA Y VOLATERÍA.
LIEBRE Y LEBRATO.--CONEJO Y GAZAPO.
La liebre y el conejo se parten lo mismo, salvo algunas diferencias casi
imperceptibles.
La parte más delicada es el lomo, tomado desde la espalda hasta el
orígen del muslo; luégo el hueso del lomo, que es el plato de atencion
para las señoras, y por último, la parte superior de los muslos, cortada
en forma de embudo. La cola, con un poco de carne de alrededor, es el
trozo de los cazadores; es necesario sacarla con destreza.
[Illustration: FIG. 84.]
[Illustration: FIG. 85.]
Los gazapos extremadamente jóvenes se cortan al traves, sin desprender
el lomo. Los sesos se sirven á las señoras, con una mitad de la cabeza
hendida horizontalmente.
LA PAVA.
La pava se divide de tres modos distintos:
1.º Separando sucesivamente los cuatro miembros, luégo la pechuga, y por
último, se parte el estómago y rabadilla: estas últimas partes son las
más delicadas. Si la pava está rellena, se sirven los ingredientes con
la cuchara.
[Illustration: FIG. 86.]
2.º Empezando por sacar las alas, despues de lo cual se rompe el cuerpo
por encima de la rabadilla; la parte que queda con los muslos figura una
especie de capuchon ó de mitra.
3.º Cortando las alas en filetes por el traves, lo que forma trozos
cuadrados; se procede lo mismo, descendiendo sobre las otras partes del
ave. Este último método, que es el más moderno, tiene el inconveniente
de disipar el jugo y dejar los trozos más delicados adherentes al
esqueleto.
DEL PAVIPOLLO.
La sola diferencia en la manera de dividir los pavipollos, consiste en
que se parten los muslos en dos y que no se cortan los alones en
filetes.
[Illustration: FIG. 87.]
AVUTARDA.
La avutarda ofrece siete carnes de color y de naturaleza distintas,
importando mucho conocer su sitio para dividir esta ave.
Se empieza por separar las patas, luégo el muslo izquierdo. Hecho esto,
es preciso insinuar el cuchillo hácia el medio del estómago y conducirlo
hasta la ala izquierda, que se saca por debajo. Se hace igual operacion
al otro lado y se descubren así las carnes diferentes.
GALLINA Y CAPON.
La manera de trinchar una y otro es absolutamente la misma: nada más
sencillo. Consiste en separar los muslos, las alas, la pechuga, romper
la rabadilla y cortar el esqueleto horizontalmente.
[Illustration: FIG. 88.]
Existe otro método más brillante y muy antiguo, que se adapta igualmente
á los pollos, á los perdigones, y generalmente á toda ave que no se
corte á tiras. Hélo aquí: se introduce fuertemente el trinchante en el
lomo del ave, y quitándola de encima del plato, córtense los muslos, los
alones, lo de encima del estómago y la horquilla del cuello, pero sin
separar enteramente ninguna de esas partes; luégo se hace circular la
pieza, sujeta siempre con el trinchante, y cada uno acaba de desprender
el trozo que le conviene, á riesgo de las manchas que puede pillar. Este
método en el dia es poco practicado en las mesas buenas.
GALLINA COCIDA Y CAPON Á LA SAL.
Es necesario colocar el trinchante en el muslo izquierdo del ave, sacar
este muslo procurando no rasgar la piel, cortar la ala izquierda y
proceder de idéntico modo en el lado opuesto; hecho esto, se separa la
rabadilla, se saca la pechuga, se rompe el esqueleto, y por último, se
dividen los muslos y las alas en dos partes. El trozo más delicado es el
hueso del muslo.
Los pollos que no son asados se dividen lo mismo.
[Illustration: FIG. 89.]
Las pollas cebadas se parten como indica la fig. 89.
OCA.
Se sacan ocho tiras en la carne del estómago y de las alas, desde la
altura de estas últimas hasta la rabadilla, y si se quiere otras, si
bien son ménos tiernas, de la carne de los muslos. Se colocan las tiras
en el plato, despues de haber hecho desaparecer el resto del animal. El
esqueleto de la oca puede emplearse en el guiso llamado de ropa vieja.
ÁNADES Ó PATOS DOMÉSTICOS Ó SILVESTRES.
ÁNADE HERVIDO.
Debe estar bastante cocido para que pueda servirse con la cuchara, á
excepcion de las alas, que se separarán con el cuchillo. Se le divide
entónces como la gallina cocida, sin sacar tiras.
[Illustration: FIG. 90.]
PATO SILVESTRE Ó DOMÉSTICO ASADO.
Se corta á tiras como la oca. Es necesario sacar seis, tres de cada
lado del esqueleto como el del ganso, empleándolo tambien para ropa
vieja ó un salmorejo al minuto.
[Illustration: FIG. 91.]
PATO EN EMPANADA.
Se les saca de la corteza que los contiene, y se les divide como un ave
fria ordinaria, esto es, por miembros.
CERCETA.
Esta ave, si está cocida, se divide como la gallina del cocido.
La cerceta asada se parte como el ánade asado, con la diferencia de que
no se sacan más de cuatro tiras de carne.
POLLA DE AGUA.
Esta pieza es mucho más difícil de partir que el ánade y la oca, por
costar siempre trabajo encontrar la coyuntura de las alas, á causa de
hallarse muy hundidas en las carnes. Se comienza por sacar el muslo,
luégo se desliza el cuchillo en el medio del ala, y hasta á lo alto,
siguiendo el estómago: de esta manera, se toma el ala por dentro y se
desprende con prontitud.
BECADA, GALLINETA CIEGA, PERDIZ Y PERDIGON.
BECADA.
[Illustration: FIG. 92.--Becada.]
[Illustration: FIG. 93.--Perdiz.]
La becada ó chochaperdiz se corta quitándole las alas y las piernas,
separando la rabadilla y rompiendo el esqueleto como á las aves
ordinarias. El alon es el trozo más delicado; la pierna el que tiene más
perfume.
GALLINETA CIEGA, BECACINA.
Esta ave, que no debe tomarse por una becada jóven, como muchos hacen,
se sirve entera, ó todo á lo más se parte en su longitud en dos partes
iguales.
PERDIZ Y PERDIGON.
Se dividen como la mayor parte de las aves ordinarias. Se empieza por
sacar la pierna derecha, en seguida el ala, luégo la pierna y el alon
izquierdos, y se parte el esqueleto en dos en toda su longitud. El alon
es el plato más delicado, pero la pierna tiene más aroma.
[Illustration: FIG. 94.--Perdiz.]
Tambien puede trincharse desprendiendo los cuatro miembros y dividiendo
el esqueleto en dos (fig. 94).
PAVO REAL.
El pavon, que es un plato de lujo á causa de su escasez, pero que no se
aprecia porque su carne es dura, seca y difícil de digerir, se corta
como la pava, sea por tiras trasversales, sea por miembros.
FAISAN.
El faisan se sirve acompañado de su rico plumaje y en una posicion
natural (véase la fig. 62, pág. 341). Se le despoja, ante todo, de su
plumaje y se procede á su division.
Si está asado se corta al igual que la gallina y el pollo, de que
hablarémos á continuacion.
POLLO.
[Illustration: FIG. 95.]
El pollo se sirve como representa la figura adjunta. Para cortarlo se le
coloca sobre el lado izquierdo, y tomando el trinchante con la mano
izquierda y el cuchillo con la diestra, se pasa el primero en la juntura
de la pierna y se fija sólidamente. Se desliza el cuchillo todo á lo
largo del muslo, siguiendo la línea trazada; se pasa luégo el cuchillo
por bajo el trinchante á la juntura de la pierna y se da un córte,
conforme el trazado indicado; se inclina la pierna á la izquierda por un
movimiento brusco, y la pierna se quita naturalmente. Se puede dividir
esta pierna en dos; se la coloca sobre la fuente con la parte tostada
tocando al esmalte, y se da un córte que, bien ajustado, debe separar
las dos partes sin vacilacion.
Se pasa el trinchante bajo el alon, introduciéndolo vigorosamente; se da
un córte en la juntura para separar el ala, y se continúa pasando el
cuchillo hasta la rabadilla; el ala se quita entónces sin trabajo. Se
vuelve el pollo y se hace la misma operacion del otro lado.
Se vuelve á colocar el pollo de espalda y se quita de un córte el hueso
llamado luneta; se desprenden los supremos, haciendo desfilar el
cuchillo á lo largo de la paletilla de cada lado; se sacan los
_sot-l'y-laisse_, que es el pedazo más regalado de las aves asadas.
Si se quiere partir el esqueleto, es necesario pasar el cuchillo desde
la rabadilla hasta la insercion de las alas. Se vuelve el pollo despues
de haber desprendido la rabadilla, y se rompe el esqueleto en dos,
apoyando el cuchillo en el medio y levantando el lado de la rabadilla
con el trinchante.
Se separa el hígado, que es excelente, como igualmente los riñones, y si
ha quedado la cabeza se separa la cresta.
La pierna es mejor caliente; el alon es preferible frio; sin embargo, es
esta parte la que se da con preferencia á las señoras, y los supremos á
las señoritas.
La persona que trincha debe evitar con cuidado practicar el método de M.
Ampère. Este honorable académico convidó á comer á F. Aragó y á M.
Chevreul, y miéntras trinchaba un pollo, relataba con cierta animacion
uno de sus viajes á Italia. A medida que desprendia un trozo del pollo,
se lo comia; de suerte que, concluida la historia, el pollo habia
desaparecido completamente, causando la hilaridad de los dos ilustres
auditores.
PICHON ASADO.
Se divide en cuatro partes cuando es grueso, y por consiguiente, cada
miembro lleva adherido parte de la carne á que está unido. Cuando no es
más que mediano, se le corta tan sólo en dos al traves. La mitad,
compuesta de los dos alones, se la llama el _querubin_; las dos piernas
y el resto del cuerpo se le llama _cuarto trasero_.
Puede partirse tambien en dos á lo largo. Esta manera, que no se
practica en las comidas de aparato, tiene, sin embargo, la ventaja de
dar á cada uno la mitad del cuarto trasero, que se considera como el
mejor trozo.
[Illustration: FIG. 96.]
PICHON COCIDO.
No se trincha con el cuchillo, siendo de uso servirlo con la cuchara. El
cuarto trasero, al igual que el del pichon asado, es la parte más
delicada, y por lo tanto, la de las señoras.
CODORNIZ Y HORTELANO.
CODORNIZ.
La costumbre es servir una á cada comensal; no obstante, cuando son muy
gruesas, se pueden partir en dos en su longitud.
HORTELANO.
Para esta última ave, que es demasiado pequeña y demasiado delicada para
que pueda operarse con el cuchillo, es de absoluta necesidad presentarla
entera, puesto que no forma casi más que un bocado.
BECAFIGO, GRIVA Y TORDO.
BECAFIGO.
Es tambien un bocado de gastrónomo, sin que, como su hermano el
hortelano, pueda tampoco dividirse.
TORDO, ZORZAL Y GRIVA.
Se dividen, ya sea separando los cuatro miembros, ó bien partiéndolos en
dos en su longitud. Pueden tambien servirse enteros á cada convidado.
PESCADOS.
Para la mayor parte de los pescados no se emplea para su division el
cuchillo, porque ademas de ser perjudicial el acero, destroza al mismo
tiempo los mejores trozos si está algo tierno ó es delicado.
Para este uso se emplea la llana de plata, especie de cuchillo ancho y
sin córte.
RODABALLO.
[Illustration: FIG. 97.]
El rodaballo, de 45 centímetros de longitud, puede servir para una mesa
de siete ú ocho cubiertos.
Se comienza por trazar perpendicularmente la línea del medio hasta la
espina; se dividen en seguida las porciones y se las presenta en el
órden indicado por las cifras.
Cuando se quiere servir á un mayor número de personas, se saca la espina
y se opera para la segunda mitad como para la primera.
El número 9 es considerado como la parte más fina y más delicada, que se
debe ofrecer á las personas de distincion.
BARBO.
Se tira una línea con la llana desde la cabeza hasta la cola; se hacen
otros córtes trasversales y se sacan los trozos formados, sin tocar á la
espina principal.
CARPA.
[Illustration: FIG. 98.]
Se principia por separar la cabeza, que se tiene por trozo favorito, y
se ofrece á la persona de más distincion. Se tira una línea recta y
profunda de la cabeza á la cola; se hacen otras trasversales rectas ú
oblicuas, y si hay pocos convidados no se sirve más que el vientre, pues
que el dorso es ménos delicado; los huevos son comestibles y
excelentes.
SOLLO.
Lo mismo que para la carpa, se separa desde luégo la cabeza, que es el
trozo de las damas, hecho lo cual se tira de la cabeza á la cola una
línea bastante profunda para llegar á la extraccion de la espina
central. Concluida esta operacion, se divide el pescado de manera que
cada pedazo participe del lomo y del vientre. Es pescado que no puede
ser bien servido si no se reune, á una gran costumbre, mucha destreza.
TRUCHA.
La trucha se sirve trazando una línea desde la cabeza hasta á algunas
pulgadas de la cola, y otras líneas que, partiendo de la primera, vienen
á parar á la circunferencia del pescado. Los trozos comprendidos entre
esas líneas se presentan sucesivamente uno á uno sobre la llana misma
con que se ha cortado á cada uno de los comensales. Cuando se ha comido
el vientre, se vuelve la trucha y se sirve el lomo, procediendo de la
misma manera.
ALOSA.
[Illustration: FIG. 99.]
Se tira una línea profunda de la cabeza á la cola y se dan los córtes
trasversales rectos ú oblicuos. Si hay pocos convidados, sólo se sirve
el lomo, haciendo las porciones mayores ó menores, segun el número de
personas. De una alosa de 40 á 50 centímetros se pueden hacer diez
buenas tajadas. Ántes de servirla se recortan un poco las aletas,
dejando la cola entera. Los huevos son exquisitos.
SALMON.
[Illustration: FIG. 100.]
Un salmon de 60 centímetros se sirve en una servilleta sobre el lado
izquierdo, colocando la cabeza á la izquierda y el lomo del lado de la
persona que sirve.
Se comienza por una incision en el medio del cuerpo, partiendo de la
cabeza para llegar hasta la cola, partiendo así el pescado en su
longitud hasta alcanzar la espina; se corta luégo oblicuamente, á partir
de la cabeza, segun el órden indicado en el grabado.
Cuando se ha sacado todo un lado, se separa la espina y se continúa de
la misma manera por la parte que falta servir.
Se recortan las aletas y se deja intacta la cola.
OTROS PESCADOS.
Los demas pescados se trinchan y dividen como los de que acabamos de
hacer una mencion particular; por consiguiente, creemos, y no es
necesario decir más, que los de figura plana se dividen como el
rodaballo, y los demas tirando las líneas prescritas para las otras
clases de pescados.
Por otra parte, la experiencia y la reflexion suplirán lo que nosotros,
de intento, suprimimos en este pequeño tratado, por no multiplicar
demasiado las páginas y las figuras.
FIN.
ÍNDICE.
Págs.
Al lector, 1
De la cocina, 5
Del cocinero, 6
De la cocinera, 7
Bateria de cocina, 8
Clasificacion y nomenclatura de todos los instrumentos y utensilios
empleados en la cocina, 8
Id. id. en el servicio de la mesa, 34
Modo de limpiar los utensilios, 37
SERVICIO DE LA MESA.
Del cubierto y sitio que deben ocupar los convidados, 39
Deberes de los criados durante la comida, 40
Servicio del café, 41
Distribucion de los vinos, 41
Servicio á la Rusa, 43
Id. á la Francesa, 44
Clasificacion general de todos los guisos, 44
Primera seccion. Sopas, 44
Platos ligeros, frios y calientes, 44
Relevos, 46
Entradas, 47
SEGUNDO SERVICIO.
Asados, 48
Platos de frito, 48
Intermedios, 48
Postres, 49
Almuerzos, 49
Menú de un almuerzo, 50
Ambigú, 50
Almuerzo-ambigú para 15 ó 20 personas, 51
Disposicion de una comida, 53
Menú para una comida para ocho personas, 54
Comida para 12 personas, 56
Id. para 20 personas, 59
Saraos ó soirées, 61
De los condimentos y salsas, 62
Grasas, 63
Preparacion y conservacion de la manteca de cerdo, 63
Manteca de vaca, 65
Conservacion de la manteca de vaca, 65
Manteca derretida, 66
Otro procedimiento, 67
Manteca rancia, 68
Alteraciones y falsificacion, 68
De los huevos, 69
Aceite, 70
Especias, 71
Condimentos aromáticos, 71
Setas y trufas, 72
Mostaza, cornichones, caramelo, vinagre, agraz, etc., 73
Mostaza, 73
Cornichones, 74
Caramelo, 74
Vinagre al estragon, 74
Agraz, 74
Clasificacion de los alimentos, 76
Coccion, 76
Preparacion de las salsas, 78
Salsas, 79
Mezcla para espesar las salsas, 79
Otra, 80
Otra, 80
Otra con castañas, 80
Del ajo, 80
Agua de ajo para las salsas, 82
Ajo blanco (véase sopa blanca), 82
Alioli, 82
Salsa de tomates, 83
Otra, 83
Otra, 83
Manteca de hierbas finas, 84
Salsa de manteca y de hierbas finas, 84
Manteca de almendras, 84
---- de pimiento, 85
Modo de desengrasar el aceite, 85
Manteca de patatas, 85
---- de Montpeller ó de Languedoc, 86
Manteca ó salsa de alcaparras y anchoas, 86
Manteca llamada Ravigote, 87
Cuadro de las diferentes maneras con que se puede componer, 88
Medio caldo, 89
---- ---- blanco, 90
---- ---- al Azul, 91
---- ---- para cocer cangrejos, 91
Medio caldo para el pescado plano, 92
Medio caldo para el avanzado, 92
---- ---- excéntrico, 92
Water-fish, 92
Rojo ó salsa rubia, 93
Rojo blanco, 93
Salsa rubia con cebolla, 93
Rojo para conservar y poner en la preparacion de los manjares, 93
Modo de emplear el rojo conservado, 94
Pollada ó salsa á la pollada, 94
Otro método, 95
Salsa holandesa, 95
Salsa blanca, 95
---- ---- de alcaparras, 96
---- ---- de alcaparras y anchoas, 96
Salsa blanca de cornichons, 96
---- ---- blanca con mostaza, 96
Salsa blanca llamada maitre de hotel, 96
Salsa blanca ligada, 97
---- ---- picante, 97
Otra, 97
Otro método, 98
Salsa del pobre, 98
Otra, 98
De otro modo, 99
Salsa Robert ó salsa á la mostaza, 99
Otra, 99
Salsa de pebre caliente, 100
---- ---- ligada, 100
---- ---- ravigote, 100
Otra, 101
Salsa mahonesa, bayonesa ó maniada, 101
Otra, 102
Salsa verde, 102
---- de aceitunas, 102
Otra, 103
Salsa de ropa vieja á la italiana para sobras de pollo, 103
Especias ó cuatro especias, 104
Velouté, 105
Béchamel, 105
---- pequeña, 105
Salsa mahonesa, 106
---- tártara, 107
---- española, 107
Otra, 108
Otra, 108
Salsa italiana, 109
---- ---- verde, 109
---- ---- de nata, 110
Verde de espinacas, 110
Escabeche sencillo, 110
Otro más complicado, 111
Escabeche con vino, aguardiente ó ron., 111
Salsa general ó para toda clase de manjares, 111
Salsa á la vinagrilla, á la pebre fria, 112
Salsa de mostaza para carnes frias, 112
Salsa para las ostras, 112
---- de pan, 113
Esencia de ajo á la catalane, 114
Pasta para fritos, 114
De los fritos, 115
Cocimiento culinario, 116
Blanqueo, 117
Ramillete de hierbas, 118
Sopas, 119
Sopa de pan, 119
---- tostada, 119
---- de pan y verduras, 120
---- de zanahorias, 120
---- de nabos, 120
---- de cebolla, 121
---- con leche, 121
---- de calabaza con leche 121
Sopa de hojas de guisantes, 122
---- de judías blancas, 122
---- verdes, 123
---- del caldo de salsifis, de escorzonera, de coliflor, de chirivia, de
acelga y de cardo, 123
Sopa á la Juliana, 123
Otra, 124
Otra, 125
Sopas diversas que pueden hacerse con las julianas, 125
Sopa verde, 125
---- de primavera ó de hierbas, 126
Sopa puré á la chartreuse o de puré de primavera, 127
Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia, 127
Sopa Juliana de vigilia, 128
---- con castañas, 129
---- á la catalana, 129
---- puerros, 129
---- de ajo, 130
---- de fécula de patatas, 130
---- de pastas de Italia, 130
---- de sémola, 130
---- de macarrones á la italiana, 131
Sopa á la francesa, 131
---- de fideos, 132
---- de fideos con leche, 132
---- de arroz, 132
---- de arroz de vigilia, 132
---- otro modo, 133
---- arroz con leche, 133
Arroz con leche de almendras, 133
Sopa á la Camerani, 133
---- á la Condé, 134
---- á la Crécy, 135
---- á la Monaco, 135
---- de puré de caza, 136
---- de puré de perdiz, 136
---- de leche de almendras, 137
---- de conejo, 138
---- de carnero, 138
---- de pescado, 139
---- de coliflor, 140
---- de pepinos, 140
---- á la mahonesa, 140
---- de albondiguillas, 141
---- de coles, 141
---- Ravioli de los Italianos, 142
---- Ravioli relleno, 143
Relleno para la sopa anterior, 143
Chotodriec ó sopa de nieve, 144
---- simplificada, 145
Barsez, sopa polonesa, 145
Sopa bisque, 146
---- de cangrejos, 146
---- de pollo, 147
Sopa blanca ó fria, ajo blanco, 147
Cocido ó puchero comun, 148
---- á la española, 150
Olla podrida, 151
Cocido de verduras, 151
Arroz-preparacion, 152
---- con pimientos, 152
Arroz á la valenciana, 153
Paella valenciana, 153
Arroz con bacalao, 154
---- á la turca, 155
Ordubres, 156
Achards, 157
Purés, 160
Sopas de puré de guisantes, judías, lentejas, nabos, zanahorias,
patatas, etc., 160
Coscorrones para sopas de puré, 160
Sopa ó puré de guisantes con coscorrones, 161
---- á la Condé ó puré de judias, 161
---- á la Chantilli, 161
---- de fécula de patatas, 161
Puré de acederas, 162
---- de patatas, 162
---- de legumbres para vigilia, 163
---- de cangrejos, 163
Caldos refrescantes para enfermos y temperamentos delicados, 164
Caldo al minuto, 164
Leche de pollo, 165
Panatela ó sustancia de pan, 165
Caldo de hierbas para enfermos, 165
Caldo de bules de ternera, 166
Caldo de pollo, 166
Otro, 167
---- de ternera, 167
---- de cangrejos, de tortugas y de ranas, 167
Potajes, 168
Potaje de garbanzos, 168
---- de lentejas, 168
---- de judías, 169
---- de castañas, 169
Potaje de nabos, 169
---- de guisantes, 169
---- ó sopa de coles, 170
Sopa de calabaza, 170
Potaje de espinacas, 171
---- de zanahorias, 171
---- de habas, 172
---- de calabazas, 172
SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.
Olla podrida, pot-pourrí, ó juliana de pescado, 174
Sopa á lo pescador, 175
Otra, 176
Sopa de pescado de rio, 177
---- de caldo de pescado, 177
Caldo y sopa de pescado á la parisien, 177
Jugo de pescado, 178
Sopa de pescado á la catalane, 179
---- á la normanda, 179
---- de ranas, 179
---- á la reina, 180
Otro modo, 180
De otro modo, 180
CARNES.
Vaca, buey, ternera, carnero y cordero, 181
Vaca, 181
Cocido, 181
Modos diversos de acomodar el cocido, 183
Cocido en Miroton, 183
---- en perejil, 183
---- en albondiguillas, 184
---- á lo marinero, 184
---- al pobre hombre, 184
Ropa vieja de vaca, 185
Modo de ablandar la carne ántes de prepararla, 185
Lomo de vaca, 186
Otro modo de asar el lomo, 188
Lomo de vaca á la Godard, 189
---- mechado, 189
Solomillo con vino blanco, 190
Biftec, 190
---- de filete de vaca, 191
Otro modo, 192
Rosbif á la inglesa, 192
Otro modo, 192
Paladar, 193
---- de vaca á la casera, 193
---- á la leonesa, 194
Paladar de vaca en salpicon, 194
Cola de vaca á la Santa Menehould, 194
Cola á la Hochepot, 195
Lengua en pepinillos, 195
---- á la besuguera, 196
---- estofada, 197
---- á lo marinero, 197
---- á la papillot, 198
---- al gratin, 198
---- á la escarlata, 199
---- mechada y en salsa, 199
Vaca á la moda, 200
Sesos de vaca, 200
---- á lo marinero, 201
Ternera, 202
Riñonada y lomo de ternera asado, 203
Ternera guisada, 204
---- á la casera, 204
Fricandó de ternera, 205
Ternera á la casera, 205
---- mechada, 206
Fricandó á la casera, 207
Chuletas de ternera á lo papillot, 207
Chuletas panadas en parrilla, 208
---- á la singarat, 208
---- á las hierbas finas, 209
---- al natural, 210
Espalda de ternera asada, 210
Cabeza de ternera al vinagrillo, 210
---- á la pollada, 211
---- al natural, 211
Hígado de ternera asado, 214
---- á la italiana, 214
---- frito, 215
Piés de ternera á la pollada, 215
---- fritos, 215
Lengua de ternera estofada, 216
Bofes de ternera, 216
Carnero, 217
Espaldilla de carnero, 218
Costillar de carnero, 219
---- á la casera, 219
---- á la pebrada, 220
Chuletas al natural, 220
---- empanadas, 220
---- á la jardinera, 221
---- á la subise, 222
Pierna de carnero asada, 223
---- estofada, 225
Lengua á la parrilla, 223
---- al gratin, 226
---- con tomates, 226
Manos de carnero á la pollada, 227
Piés á la leonesa, 227
---- á la salsa Robert, 227
---- en ravigote, 228
---- fritos, 228
Chanfaina ó pitorra, 228
Cordero, 229
Cordero asado, 230
Pecho á la mariscala, 231
Chuletas panadas. 231
---- al natural, 231
Cuarto de cordero asado, 231
Cordero en guisantes, 232
Filetes de cordero á la béchamel, 232
Cerdo, 233
Cochinillo ó cerdo de leche, 233