Diversos guisos de los marranillos, 235
Chuletas de cerdo, 236
Otros modos, 236
Asados de cerdo fresco, 237
Piés de cerdo, 237
Otro modo, 238
---- á la Santa Menehould, 238
Jamon, 239
Otro, 240
Jamon asado, 240
---- al natural, 241
Cabeza de cerdo ó de jabalí, 242
Sobras de jamon cocido, en frito, 243
Jabalí, 244
Chuletas de jabalí á lo San Huberto, 246
Solomillo de jabalí á lo cazador, 246
Pernil de jabalí estofado, 247
Pescados, 248
Cuidados que requiere el pescado, 248
Preparacion del pescado, 249
Método para sacar los filetes del pescado, 250
PESCADOS DE MAR.
Salmon, 251
---- ahumado, 252
---- á la mahonesa, 253
---- con alcaparras, 253
---- á la parrilla, 253
---- asado, 253
---- salado, 254
---- saltado, 254
Salmonete, 255
Rodaballo, 255
---- en medio caldo, 257
---- á la Béchamel, 258
---- á la Regencia, 258
---- á la Santa Menehould, 259
---- al gratin, 259
---- á la bayonesa, 260
Barbado, 260
---- escabechado, 261
---- á la Béchamel, 261
---- á lo Parmesano, 262
Raya, 262
---- á la salsa blanca, 263
---- con avellanas, 263
---- á la Santa Menehould, 263
---- con manteca negra, 264
---- frita, 264
---- con queso, 265
Esturion, 265
---- asado, 266
---- estofado, 266
---- al medio caldo, 266
---- en fricandó, 267
Truchuela, 267
---- á la holandesa, 268
---- á la inglesa, 269
Sargo, 270
---- á la hostelera, 270
---- con grosellas verdes, 271
Arenque, 272
---- fresco con salsa de mostaza, 272
Arenques ahumados sin salar, 273
---- frescales ó salados, 273
---- curados en parrilla, 274
Lenguado, 274
---- á la Normanda, 275
---- á la Parisien, 275
---- frito, 275
---- en plato, 276
Dorada, 276
Dorada ó gallineta, 277
Lamprea, 277
Congrio ó anguila de mar, 278
---- frito, 279
Barbo, 280
Pescadilla, 280
---- al gratin, 281
---- con hierbas, 281
---- frita, 282
---- en parrilla, 283
Filetes de pescadilla á la Orly, 283
---- ---- al gratin, 283
---- ---- con trufas á la Conti, 284
Besugo, 284
---- cocido, 284
---- asado, 285
---- frito, 285
---- con cebolla, 285
Escabeche de besugo, 286
Merluza, 286
---- asada, 286
---- en aceite, 287
---- escabechada, 287
---- en salsa, 287
---- en pastel, 288
---- en salsa de avellanas, 288
Atun fresco de diferentes modos, 288
Atun salado, 289
Salpicon de atun, 289
---- á la catalane, 289
Pescados de agua dulce, 290
Trucha, 290
---- á lo Chambord, 290
---- fritas y rellenas, 291
---- al medio caldo, 291
Alosa, saboga, 292
---- asada, 292
---- á lo mariner, 293
---- en parrilla con acederas, 293
---- á la holandesa, 293
---- al Azul, 294
---- con manteca de cangrejos, anchoas, etc., 294
Sollo, 294
Gobio, 295
Perca, 296
Tenca, 297
Anguilas, 297
---- con arroz, 298
---- en salsa, 299
Guisado de anguilas, 299
Anguila mechada, 300
---- en ojo de pollo, 300
---- á la tártara, 300
Carpas, 301
Carpas al Azul, 301
Albondiguillas de carpas, 302
Calamares, 302
Bacalao, 303
Coccion y salsa, 303
Bacalao á la vizcaína, 303
---- con patatas, 304
---- á la provenzal, 304
---- á estilo de Francia, 305
---- de arriero, 305
---- á lo mariner, 306
Ranas, 306
Mariscos y crustáceos, 307
Cómo se aderezan los mariscos, 307
Ostras, 307
---- escabechadas, 309
Almejas, 309
---- á la marinera, 309
---- al minute, 310
---- á la pollada, 310
Langostas, 311
Cangrejos, 311
Caracoles, 312
Guisado de caracoles, 313
---- rellenos, 314
---- á la Santoña, 315
Caza, 316
Conejos y liebres, 316
Conejo en pepitoria, 316
---- guisado, 317
---- estofado, 317
---- en parrilla, 318
---- asado, 318
---- frito, 318
Lebrato saltado al minute, 319
Liebre guisada, 319
Bicerra, 319
AVES DE CORRAL.
Gallinas, pollos, pavos, patos, gansos, 320
Gallina al puchero, 320
---- con cebollas, 320
---- asada, 321
---- en guisado, 322
Pollo, 322
---- al asador, 323
---- asado, 324
---- á lo caballero, 324
---- á la Marengo, 326
---- guisado, 326
---- en coliflor, 327
---- de carretero, 327
Polla á la Grimod de la Reiniere, 328
---- á la Montmorency, 328
---- asada, 329
Capones, 330
Pavo, 330
---- asado, 330
---- trufado, 331
De otro modo, 332
---- estofado, 332
---- á la Regencia, 333
Pavipollo, 334
Ánade, 334
---- asado, 334
Anade con aceitunas, 335
---- con nabos, 335
---- Silvestre, 336
Ganso, 336
Caza de pluma, 337
Becadas, chocha perdiz, 337
---- al asador, 338
Otro modo, 339
Becadas asadas á la inglesa, 339
---- á lo cazador, 339
Gallineta ciega, 340
Becafigos, 340
Faisan, 340
---- asado, 341
De otro modo, 342
---- relleno, 342
Codornices, 342
---- asadas, 342
Perdices y perdigones, 343
---- asados, 343
---- estofados, 344
---- en salsa, 344
---- con coles, 345
Perdigones á la inglesa, 345
Pichones, 346
---- guisados, 346
---- asados, 346
---- á la hostelera, 346
Alondras, 347
---- fritas, 347
LEGUMBRES Y VERDURAS.
Trufas.--Espárragos.--Coles.--Col de
Brusélas.--Coliflor.--Bróculi.--Crambé.--Nabos.
--Cardos.--Berengenas.--Alcachofas.--Zanahorias.
--Tomates.--Patatas.--Judias.--Lentejas.--Habas,
etc., 348
Trufas, 348
---- al rescoldo, 348
---- al natural, ó á medio caldo, 349
---- al Champagne, 349
Espárragos, 349
---- en forma de pequeños guisantes, 350
---- á la Pompadour, 350
Modo de conservar los espárragos, 351
Coles, 351
---- con tocino., 351
---- rellenas, 352
Col de Brusélas, 353
Col para intermedio, 353
---- con nata, 354
Coliflor, 354
---- para guarnecer los platos, 354
---- en salsa blanca, 355
Coliflor con nata, 355
---- con salsa de tomate, 356
---- á la salsa rubia, 356
---- en ensalada, 356
---- frita, 356
---- al gratin, 356
Bróculi, 357
---- diversos guisos, 357
Crambé ó col marina, 357
Diferentes modos de aderezarla, 357
Nabos, 358
---- á la Bechamel, 358
---- á la pollada, 358
---- con azúcar, 358
Cardos para vigilia, 359
---- á la española, 359
Berengenas, 360
---- asadas, 360
---- rellenas, 360
---- fritas, 361
Zanahorias, 361
---- bañadas, 361
Alcachofas, 361
---- á la casera, 362
---- fritas, 362
---- á la pebre, 363
---- á la salsa blanca, 363
---- rellenas, 363
---- en dulce, 363
---- á la italiana, 364
De la ensalada, 364
Diferentes modos de prepararla, 365
Apio, 366
Achicoria, 366
Lechuga, 366
Ensalada cocida, 367
---- á la italiana, 367
Gazpacho sopa fria, 367
---- extremeño, 368
Patatas, 369
---- al natural, 370
---- á la salsa blanca, 370
---- guisadas, 370
---- estofadas, 371
Albondiguillas de patatas, 371
Patatas en salsa, 371
---- á la naneta, 372
---- á la alemana, 372
Patatas á la polaca, 372
---- á la duquesa, 372
---- en sarten, 372
---- con nata, 373
---- á la holandesa, 373
---- para adorno, 373
Tomates, 374
---- rellenos, 374
Habas verdes, 375
---- á lo casero, 375
Lentejas, 375
---- á la ama de casa, 375
---- á la masa, 376
---- con tocino á la aldeana, 376
---- con perejil, 376
Judías verdes, 377
---- á la inglesa, 377
Judías verdes, 377
---- á lo paisano, 378
---- con cebollas, 378
---- á la romana, 378
Menestra de guisantes, 378
---- de habas, 379
---- á la española, 379
Huevos, 379
---- pasados por agua, 379
---- fritos, 380
---- revueltos con jamon, 380
---- megidos, 380
---- rellenos, 380
De otro modo, 381
Huevos crecidos, 381
---- en escudilla, 382
---- guisados, 382
---- con tomates, 382
---- blandos, 382
---- á la nieve, 383
Tortillas, 383
---- al natural, 383
---- de hierbas, 384
---- de riñones de ternera, 384
Otra manera, 384
---- con setas, 385
---- con tocino, 385
---- á la celestina, 385
---- soplada, 385
---- con azúcar, 386
---- con ron, 386
---- con conüturas, 386
Coscorrones, 386
---- para adorno, 386
---- para la sopa, 387
Pastelería y repostería, 388
Modo de preparar la pasta, 388
Pasta estrellada, 388
---- hojaldrada, 389
---- para timbales, 390
---- para bollos, 390
Preparacion de la levadura, 391
Pastel frio, 391
---- caliente, 394
Torta casera, 394
Timbales, 395
Torta para entrada, 395
Empanadas, tortas, pastelillos, 395
Pastelillos al jugo, 396
---- de la Reina, 396
Soplado de guisado ó albondiguillas, 397
Soplado de pescado, 397
Puding, 398
Empanadas de piés de cerdo, 399
---- de sardinas, 399
---- de masa dulce, 399
---- de criadillas de tierra, 400
Crostadas, 400
Bizcocho de saboya, 401
Baba, 402
Torta á la frangipan, 402
---- de manzanas, 403
---- de diversas frutas, 403
---- de dulces, 403
---- de cerezas, 404
Quesadillas, 404
Barquillos, 404
Bizcochos de cuchara, 405
---- de almendra, 405
Merengues, 406
De las cremas, 406
De la leche, 406
Crema, 406
Otra, 407
---- batida, 407
Natillas, 408
Crema á la frangipan, 408
---- de limon, de naranja, de café, etc., 408
Modo de confeccionar el flan de leche, 408
Media luna, 409
Croquetas, 410
---- del cocido, 410
---- de manzanas, 411
Dampfnudeln, 411
Glorias, 412
Cake, 413
Buñuelos, 413
---- de monja, 413
Buñuelos de patatas, 413
---- de viento, 414
---- de queso fresco, 414
Manjar blanco, 415
Otro, 415
Almendrados, 416
Bollos pardos, 416
Hojaldres de mazapan, 416
---- con leche, 417
Panecillos rellenos, 418
Pastel de ave para enfermos, 418
Pastel de patatas, 418
Mazapan de almíbar, 419
---- de fresa, 419
Confituras, 420
---- de grosellas, 420
---- de albaricoques, 421
Compotas, 421
De albaricoques, 422
De guindas, 422
De fresas, frambuesas y moras, 422
De naranjas, 423
De albérchigos, 423
De manzanas, 424
De peras, 425
Complemento de los postres, 425
Café, 425
---- con agua, 426
Té, 426
Helados ó sorbetes, 427
Modo de preparar los helados, 428
Helado de grosella, 429
Limonada helada, 429
Helado de horchata, 430
Leche helada, 430
Helado de albaricoques, melocoton y otras frutas, etc., 430
Sorbete de albaricoques, 430
---- de melocoton, 431
Helados en canutos, 431
Sorbetes de nata, crema, café chocolate, etc., 431
Sorbetes de crema de flor de naranjo, 431
Helado de licor, 432
Bizcochos helados, 432
Ponche, 433
---- de huevos, 433
Jarabes para preparar el ponche, 433
Jarabes ponche con coñac, 434
---- de Kirsch, 434
---- ron, 435
Jarabe fino de ponche al ron, 435
Composicion de licores, 436
Anisete, 436
Curazao, 436
Ratafía de frambuesa, cereza, etcétera, 437
Noyó, 437
Ratafía de naranja, 437
Rosoli, 437
Otro, 438
Otro, 438
Ajenjo, 439
---- suizo, 439
Aguardiente de Andaya, 439
---- coñac, 440
---- dantzing, 440
Crema de anís, 441
Aniseta de Burdeos, 441
Cristofia de Rusia, 441
Crema de flor de azahar, 442
---- de menta, 442
---- de noyó, 442
Kirsch, 442
Kirschwaser, 443
Marrasquino, 443
---- de Sara, 443
Vespetro, 444
De las bodegas y los vinos, 444
ARTE DE TRINCHAR.
Instrucciones generales, 449
Piezas mayores, 449
Vaca ó buey, 449
Anca y cuarto trasero, 449
Vaca á la moda, 450
Lomo asado, 450
Filete de lomo mechado, 451
La lengua, 451
Pecho, 451
Ternera, 452
El cuarto ó riñon, 452
La cabeza al natural, 453
---- rellena, 453
Carnero, 454
Pierna, 454
Espalda, 455
El cuarto, 456
Cordero, cabrito y gamo, 456
Cerdo y jabalí, 458
Cabeza de jabalí, 458
Solomo de cerdo, 458
Jamon, 458
Lechon, 458
Caza y volatería, 459
Liebre y lebrato, 459
Conejo y gazapo, 459
La pava, 460
Pavipollo, 461
Avutarda, 462
Gallina y capon, 462
---- cocida y capon á la sal, 463
Pollos, 464
Oca, 464
Anades ó palos domésticos ó silvestres, 465
Anade hervido, 465
Pato silvestre ó doméstico asado, 465
Pato en empanada, 466
Cerceta, 466
Polla de agua, 466
Becada, gallineta ciega, perdiz y perdigon, 467
Becada, 467
Gallineta ciega, becacina, 468
Perdiz y perdigon, 468
Pavo real, 468
Faisan, 469
Pollo, 469
Pichon asado, 471
---- cocido, 472
Codorniz y hortelano, 472
Codorniz, 472
Hortelano, 473
Becafigo, griva y tordo, 473
Becafigo, 473
Zorzal, griva y tordo, 473
Pescados, 474
Rodaballo, 475
Barbo, 475
Carpa, 475
Sollo, 476
Trucha, 476
Alosa, 476
Salmon, 478
Otros pescados, 479
FIN DEL ÍNDICE.
* * * * *
NOTAS:
[1] Todos los utensilios de que nos hemos ocupado, y otros muchos que
sería prolijo mencionar, se hallan en el Bazar de la Industria, calle
de la Cruz, núm. 31, ó en la del Gato, 3.
[2] Consúltese el _blanqueo de las carnes_, pág. 117.
[3] El pescado de mar tiene mejor sabor que el de río, sobre todo
cuando se cuece conforme la costumbre de los cocineros holandeses.
Este uso consiste en cocerlo en el agua del mar sin otro condimento; y
como es difícil procurarse agua de mar, se suple por el agua de sal.
[4] Generalmente las crestas de gallo que sirven para adornar los
platos, no son más que pedazos recortados de paladar de vaca.
[5] Para clarificar el azúcar se emplea el procedimiento siguiente:
se bate una clara de huevo en dos vasos de agua por cuatro libras de
azúcar; se hace hervir la mitad de esta agua con el azúcar hasta que
haya subido cuatro veces diferentes, calmando cada ebullicion por un
poco de agua y clara de huevo, que se arroja encima á medida que sube;
se espuma hasta que la superficie no presente más espuma y se pasa por
un colador.