de agua, y se exprime en ella el zumo de cuatro limones.
Para la naranjada se reemplaza el limon con naranja.
_Helado de horchata._--Se mondan cuatro onzas de pepitas de melon y dos
onzas de almendras dulces y se muelen juntamente en un mortero,
rociándolas de cuando en cuando con un poco de agua, y se cuela todo con
expresion por una servilleta; se le echan seis onzas de azúcar y un poco
de cáscara rallada de limon, dejándole en infusion por media hora y
procurándose que se deshaga bien el azúcar, se vuelve á colar como ántes
y se pone á helar en la garapiñera.
_Leche helada._--Se mezclan dos cuartillos de leche fresca con seis
onzas de azúcar, un poco de cáscara de limon y otro poco de canela; se
deja en maceracion por media hora, se cuela despues por una servilleta y
se hiela del modo ordinario.
_Helado de albaricoques, melocotones y otras frutas._--Los helados de
frutas se hacen con el zumo del fruto mezclado con azúcar y congelándolo
del modo que tenemos dicho.
_Sorbete de albaricoques._--Se escogen treinta albaricoques bien
maduros, se les quita el hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo
á la lumbre con un cuartillo de agua. Se les da un hervor y se pasan por
tamiz, haciendo pasar toda la pulpa, á la cual se reune media libra de
azúcar, que se habrá disuelto en agua al fuego, y despues de
incorporarlo bien se deja enfriar y se pone á congelar.
_Sorbete de melocoton._--Se prepara como el anterior, añadiéndole un
poco más de azúcar.
_Helados en canutos._--Se deshace el azúcar correspondiente en tres
cuartillos de leche, y se cuela; se le añaden siete yemas de huevo,
batidas con dos onzas de canela molida, deshaciéndose bien, y se pone á
cocer todo; entónces se aparta, se deja enfriar y se echa en moldes ó
canutos, tapando las junturas con lacre, que se prepara con cuatro onzas
de manteca, dos onzas de cera amarilla y otras dos de pez resina.
Arreglados los canutos se ponen á helar.
_Sorbetes de nata ó crema, de café, chocolate_, etc.--En dos litros de
nata ó de buena leche se ponen diez yemas de leche y 125 gramos de
azúcar; se añade el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó
de chocolate ó da vainilla; mézclese bien el todo y póngase en la
sorbetera.
Dos onzas de café en polvo bastan para un sorbete de nata de café, y
para el de chocolate se necesitan 250 gramos.
_Sorbete de crema de flor de naranjo._--Se hierve una libra de azúcar
con una azumbre de leche. Se retira, se añaden doce yemas y tres claras
de huevo batidas y seis cucharadas de flor de naranjo.
_Helado de licor._--Se emplea un cuartillo del licor que más se aprecie,
tres de agua, el zumo de tres limones, cuatro claras de huevo y diez
onzas de azúcar; se pasa por tamiz, y despues de haberlo dejado un poco
de tiempo, se hiela.
Por lo que precede se comprende que los helados ó sorbetes pueden variar
al infinito.
_Bizcochos helados._--En vez de helarse en sorbetera, se les pone á
helar en una caja de hoja de lata rodeada de hielo salado; estas cajas
son cuadradas, con un borde de dos pulgadas de altura para poner el
hielo; varía su tamaño segun el número de bizcochos que ha de helarse,
teniendo en su centro fondos movibles de hoja de lata para colocar los
bizcochos; se ponen sobre cada fondo las cajitas próximas unas de otras;
se pone despues esta caja en otra mayor llena de hielo, y á las dos
horas debe estar helado.
La composicion de los bizcochos helados varía mucho, pudiendo emplearse,
con corta diferencia, la que damos por modelo:
Bizcochos, veinticinco.
Yemas de huevo, seis.
Almíbar, copa y media.
Agua, tres partes de copa.
Leche, un cuartillo.
Vainilla, una parte de copa.
_Ponche._--Para preparar el ponche se restrega la cáscara de un limon
con un pedazo de azúcar de pilon del peso de media libra, ó bien pueden
echarse sobre el azúcar unas gotitas de esencia de limon y cosa de medio
cuartillo de una infusion fuerte de té verde endulzado con jarabe; se
exprime el zumo de dos limones, quitándoles ántes las pepitas, y se echa
sobre todo media azumbre de aguardiente ó ron superior; se le da fuego,
se agita la llama con el cacillo del ponche, y cuando se ha reducido á
dos terceras partes, se apaga la llama soplándola y se sirve el ponche
caliente en vasos.
El ponche de vino blanco se hace del mismo modo, á excepcion que no se
quema.
_Ponche de huevos._--Este se prepara echando en un vaso jarabe de ponche
y la yema de un huevo; se bate todo junto, y se llena despues el vaso de
agua hirviendo, revolviéndolo un poco.
JARABES PARA PREPARAR EL PONCHE.
En vez de preparar el ponche por cualquiera de los procedimientos
indicados, aconsejamos hacerlos con alguno de los cuatro jarabes de que
vamos á hablar. El ponche preparado de esta manera no tiene necesidad de
quemarse para servirlo á los consumidores. Basta tomar una parte de
jarabe y añadirlo á dos partes de agua hirviendo, para formar un ponche
excelente y delicioso.
JARABE DE PONCHE CON COÑAC.
Azúcar moreno, 5 kilógramos.
Aguardiente coñac de 58 grados, 3 litros.
Espíritu de limon concentrado, un centílitro.
Ácido cítrico, 6 gramos.
Se clarifica el azúcar del modo conocido, y se cuece hasta 32 grados
hirviendo y se filtra. Obtenido el jarabe, se le añade el coñac, el
espíritu de limon y el ácido, disuelto en un poco de agua; se mezcla y
cubre despues de bien mezclado.
Reemplazando el coñac por alcohol del mismo grado, se tendrá el _jarabe
de ponche ordinario_.
JARABE PARA EL PONCHE DE KIRSCH.
Azúcar refinado blanco, 5 kilógramos.
Kirsch de 55 grados, 2-1/2 litros.
Alcohol de 85 grados, 10 centílitros.
Espíritu de nueces, 40 centílitros.
Id. de limon concentrado, un centílitro.
Ácido cítrico, 6 gramos.
Se prepara como el anterior.
JARABE PARA EL PONCHE DE RON.
Azúcar moreno, 5 kilógramos.
Ron ordinario de 55 grados, 2 litros.
Alcohol de 85 grados, 7 centílitros.
Espíritu de limon concentrado, un centílitro.
Ácido cítrico, 6 gramos.
Este jarabe se prepara como el ponche de coñac.
JARABE FINO DE PONCHE AL RON.
Azúcar refinado blanco, 5 kilógramos.
Ron fino, 2 litros.
Alcohol de 85 grados, un litro.
Espíritu de limon concentrado, un centílitro.
Ácido cítrico, 6 gramos.
Té hyswen, 25 gramos.
Se hace un cocimiento de té con 40 centílitros de agua hirviendo, y se
añade al jarabe cocido á 36 grados hirviendo. En lo demas se opera
conforme hemos dicho para el jarabe de ponche de coñac.
COMPOSICION DE LICORES.
_Anisete._--Se toman cuatro litros de aguardiente, 125 gramos de anís
verde, que se machacarán ligeramente para darle todo su sabor, la
corteza de un limon, tres gramos de canela, 20 gramos de cilantro y se
pone á macerar todo con dos kilos de azúcar, que se habrán disuelto
aparte; se tapa herméticamente, dejándolo por lo ménos un mes; fíltrese
por papel ó manga y colóquese en botellas.
_Curaçao._--Tómense 12 naranjas bien sanas, tres limones buenos, 12
litros de buen aguardiente viejo, si es posible coñac, azúcar 1k,500
y agua 3 litros.
Despues de haber descortezado las naranjas y limones con toda la
precaucion posible, es decir, sin sacar la corteza blanca, se pone la
cáscara en una gran botella de vidrio, se echa por encima el
aguardiente, se agita la mezcla, que se deja macerar por espacio de
quince dias, meneándola por lo ménos una vez al dia. Entónces se
disuelve el azúcar en el agua, se pasa la infusion por una manga, se
reune el jarabe al licor, se coloca todo en un vaso que cierre
exactamente, se revuelve la mezcla, y á los quince dias se filtra por
manga y se pone el licor en botellas.
_Noyó._--Póngase una libra de almendras de albaricoques, mondadas y
machacadas en dos azumbres de aguardiente fuerte; dos libras de azúcar
clarificada, un pedazo de canela; déjese macerar por un mes ó dos;
pásese por tamiz; añádase una libra de azúcar disuelta en media azumbre
de agua y fíltrese.
_Ratafía de frambuesas ó de cerezas encarnadas y negras._--Se toman dos
kilos de frutos bien mondados, que se ponen en maceracion con cinco
litros de aguardiente rectificado; tápese la vasija y colóquese por tres
ó cuatro meses en un sitio caliente. Pasado este tiempo se saca el
licor, despachurrando los frutos y exprimiéndolos en un lienzo; se
añaden 250 gramos de azúcar por litro de zumo; se filtra y pone en
botellas.
_Ratafía de naranja._--Se raspa muy finamente la corteza de tres
naranjas, se ponen esas ralladuras, que se reciben sobre azúcar en
polvo, en un litro de alcohol; se añade el resto del azúcar (500 gramos
en todo) y el zumo de tres naranjas, de las que se sacarán las pepitas,
se filtra despues de dos ó tres dias de infusion.
_Rosoli._--Para cinco litros, se toma azúcar blanca 2.500 gramos.
Deslíense al fuego, en agua, 1-3/4 litros.
Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.
Y luégo, esencia de rosa, ocho gotas.
De canela, dos y media.
De Portugal, dos y media.
De limon, dos y media.
Se tiñe de encarnado con tintura de cochinilla.
_Otro._--Se ponen en una vasija, para dejar en infusion durante quince
dias, un kilógramo de bayas de casis, 2 gramos de clavo y de canela,
tres litros de aguardiente y 750 gramos de azúcar. Es necesario menear
esta mezcla todos los dias, durante el tiempo prefijado, al cabo del
cual, despues de machacado el casis y colar la mezcla por un pedazo de
lienzo exprimiéndola, se filtra el licor, y cuando está bien claro se
embotella. Se puede añadir el azúcar despues de haber colado el líquido.
_Otro._--Se echa en infusion por un mes en 4 litros de aguardiente un
kilógramo de casis bien maduro, cinco ó seis hojas de casis, cuatro ó
cinco cabezas de clavo, 25 ó 30 almendras de huesos de melocotones ó de
albaricoques. Al cabo de este tiempo se cuela la infusion, se le añade
un almíbar preparado con un kilógramo de agraz y una cantidad suficiente
de agua, y se filtra el licor, si es necesario.
_Ajenjo._--Se toma esencia de ajenjo, 4 gramos.
Idem de anis, 3.
Id. de badiana, 3.
Id. de hinojo, 1.
Agua de rosas, 16.
Se disuelve todo en alcohol rectificado de 40 grados, 10 gramos.
Se añade espíritu de 3/6 de buena calidad, 2.500 gramos.
Agua comun, 100.
Se filtra y embotella.
_Observacion._--Para que tome el color verde se le echan algunas gotas
de cocimiento de azafran rumí.
_Ajenjo suizo._--Azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego en agua, 5 litros 1/4.
Añadiendo alcohol de 33 grados, 5 litros y medio.
Luégo esencia de ajenjo, 2 gramos.
Idem de anis, 3 id.
Id. de badiana, 1 id.
Id. de hinojo, seis gotas.
Fíltrese despues de un mes.
_Aguardiente de hendaya ó andaya._--Para 5 litros se toma:
Azúcar blanca, 2.500 gramos.
Deslíese al fuego, en agua, 1-3/4 litros.
Se añade alcohol de 33 grados, 2 litros.
Luégo esencia de badiana, un gramo.
Extracto de jazmin, 4.
Esencia de clavo, cinco gotas.
Idem de canela, dos.
Fíltrase al cabo de un mes.
_Coñac._--Se toma cierta cantidad de espíritu de vino, de muy buen
sabor, de 32 grados; se hace una infusion de culantrillo, á razon de 15
gramos de culantrillo por 2 litros de agua; se pasa la infusion por la
manga de colar, y despues de añadir 250 gramos de azúcar en terrones por
cada 2 litros de infusion, se mezcla con éste el espíritu de vino hasta
que baje de 32 grados á 18 ó 22 grados. Se añade en la vasija que
contiene el líquido, y para una cantidad de 20 litros, un puñado de
virutas blancas de pinabete, bien frescas y escogidas, y si el
aguardiente no está suficientemente colorado, se puede subir el color
con almíbar. Cuando el aguardiente ha adquirido un ligero sabor á resina
se extrae y se embotella.
_Dantzig._--Para 5 litros se toma: azúcar blanca, 2.500 gramos.
Disuélvese al fuego, en agua, 1-3/4 litros.
Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.
Y despues esencia de limon, 2 gramos.
Idem de macías, tres gotas.
Idem de canela, dos y media.
Fíltrese con papel, y últimamente se añade panes de oro, cortados en
pedacitos, una hoja por botella.
_Crema de anís._--Anís en grano, 100 gramos.
Aguardiente de 21 grados, 4 litros.
Se deja en infusion por espacio de seis dias, y se cuela.
Añádese azúcar (disuelta en 2 litros de agua) 2 kilógramos.
Déjese reposar algunos dias hasta que el licor esté claro, y fíltrese
con una manga de lienzo.
_Aniseta de Burdeos._--Para 5 litros se toma:
Azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.
Añadiendo esencia de anís, 2 gramos.
Idem de badiana, un gramo.
Id. de canela, 1-1/2 id.
Id. de azahar, uno.
Al mes se filtra.
_Cristofia de Rusia._--En una botella de cristal caliente al baño-maría
se pone vino blanco, 7-1/2 litros.
Canela, 16 gramos.
Clavo, 8 id.
Almendras amargas, 60 id.
Se deja macerar diez dias, y se añade: azúcar, 250 gramos.
Despues aguardiente de 22°, 500. id.
Se mezcla y filtra en papel.
_Crema de flor de azahar._--Para 5 litros se necesita: azúcar blanca,
2.500 gramos.
Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.
Se añade alcohol de 33°, 2 id.
Luégo, esencia de azahar, quince gotas.
Se filtra por papel despues de un mes.
_Crema de menta._--Para obtener 5 litros se tomará, azúcar blanca, 2.500
gramos.
Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.
Se añade alcohol de 33°, 2 id.
Despues esencia de menta, un gramo.
Se filtra por papel al cabo de veinte dias.
_Crema de noyó._--Para 5 litros se toma azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.
Se añade alcohol de 33°, 2 id.
Y despues esencia de almendras, 15 gotas.
Idem de azahar, una.
Se filtra por papel al mes.
_Kirsch._--Se muele cierta cantidad de huesos de cerezas, que se dejan
en infusion, así como sus almendras, en aguardiente, hasta el tiempo en
que los albaricoques están en sazon. Entónces se añade á la mezcla
huesos de albaricoques, sin las almendras; se deja nuevamente en
maceracion, y se filtra despues el licor.
_Kischwaser._--Alcohol de 33°, 9-1/2 litros.
Cerezas (secas), 500 gramos.
Ciruelas, 250 id.
Almendras amargas, 125 id.
Hojas de cerezo, 25 id.
Moler las cerezas, las ciruelas y las almendras amargas, añadiendo
bastante sub-carbonato de magnesia, es decir, tanto como se necesita
para absorber totalmente el agua de vegetacion; aparte hacer una
infusion de hojas de cerezo con tres litros de agua hirviendo; añadir á
esta infusion, cuando áun esté caliente, nueve litros y medio de
alcohol, lo que la reducirá á 20°, y terminar mezclando la pasta que se
haya formado con el sub-carbonato de magnesia y los ingredientes que se
han mezclado con él. Menéase y filtra.
_Marrasquino._--Para 5 litros, azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego con agua, 1-3/4 litros.
Se añade alcohol de 33°, 2 id.
Despues esencia de almendras amargas, diez gotas.
Esencia de rosa, cuatro id.
Idem de canela, dos id.
Id. de azahar, cuatro id.
Se filtra al mes.
_Marrasquino de Sara._--Este licor viene comunmente de la Dalmacia,
donde se prepara con cerezas de Magalil, que se machacan y se hacen
fermentar. Pero como no se encuentran de esta clase en Breslau, se sigue
este procedimiento:
Frambuesa, 3 kilógramos.
Cerezas agrias, machacadas con los huesos, 2 id.
Flores de azahar, frescas, 1 id.
Alcohol, 12 litros.
Agua, 4 id.
Añadir cuando queden 10 litros de producto:
Agua, 8 litros.
Almíbar, 7 kilógramos 500 gramos.
_Vespetro._--Simiente de angélica, 60 gramos.
Idem de cilantro, 30 id.
Id. de anís, 8 id.
Id. de hinojo, 9 id.
Macérense ocho dias en:
Aguardiente de 21°, 2 kilógramos.
Échese la mezcla, añadiendo:
Azúcar (disuelta en 500 gramos de agua) 500 gramos.
DE LAS BODEGAS Y LOS VINOS.
La mejor bodega es la que conserva una temperatura constante sin ser muy
húmeda ni excesivamente muy seca. Si la temperatura es variable, los
vinos tiernos y ligeros no se conservan; si muy húmeda, los cercos de
los toneles se pudren pronto, y si en extremo seca, principalmente si se
halla expuesta á corrientes de aire, los toneles se desecan, mermando
mucho su contenido y hasta alterándose si no se rellenan con frecuencia.
Debe evitarse igualmente construir la bodega cerca de donde circulan
muchos carruajes, porque éstos imprimen un movimiento de trepidacion que
remueve las heces y mantiene ese poso en suspension en el caldo,
enturbiándolo y haciéndolo acedar con prontitud.
Los toneles deben colocarse sobre vigas de buena madera ó sobre piedras
á un pié del suelo, con una pequeña inclinacion hácia su delantera y
frente por frente de las rejas ó respiraderos, si la bodega es húmeda, y
más léjos si es seca.
Los toneles que se embodegan por primera vez deben visitarse diariamente
en los ocho ó diez dias primeros, con el objeto de remediar cualquier
accidente que pudiera sobrevenir. Despues bastará visitarlos cada tres ó
cuatro dias.
El mobiliario de una bodega consiste en tapones, espitas, tirabuzones,
embudos, etc.; conocidos de todos, por cuya razon dejamos de
describirlos, pero describirémos y darémos el diseño de los ménos
conocidos, como por ejemplo el representado en la fig. 72, que es un
cesto para las botellas, que sirve para trasportar éstas desde la cueva
al comedor; se construye de alambre y de mimbre.
[Illustration: FIG. 72.--Cesto para servir el vino.]
Para los vinos preciosos que sedimentan mucho, se conducen á la mesa las
botellas tendidas en un cesto y con la misma posicion que conservaban en
la bodega, y en el que se hallan inclinadas, de manera que pueda
verterse el vino en los vasos sin brusca agitacion.
[Illustration: FIG. 73.--Vertedor belga.]
El llamado vertedor belga, que representamos en la fig. 73, reemplaza
ventajosamente al cesto. La botella se decanta lentamente, evitando
todo peligro de mezclarse el poso con el resto del líquido.
[Illustration: FIG. 74.--Vasija para recoger el vino.]
[Illustration: FIG. 75.--Caja para reponer botellas.]
Para sacar el vino de un tonel, se coloca debajo de la espita un vaso
como el representado en la fig. 74, destinado á recibir el vino que se
escapa, cuando no se cierra á tiempo, ó el que debe verterse por haber
llenado demasiado las botellas. Dicho vaso se dispondrá de manera que,
descansando la botella sobre su fondo, pueda colocarse á la espita en
una posicion inclinada; porque si estuviese derecha, al caer el vino
con fuerza sobre el fondo, formaria espuma, que impediria llenarla
suficientemente.
Con la fig. 75 damos un modelo de caja ó porta-botellas, y á su vista
consideramos inútil toda descripcion; sólo advertirémos que se coloca en
la cueva, ligeramente inclinado hácia atras, y separado de la pared unos
15 centímetros.
ARTE DE TRINCHAR.
INSTRUCCIONES GENERALES.
Para trinchar bien y con limpieza, el punto más esencial es tener
cuchillos y tenedores ó trinchantes de una dimension proporcionada á la
pieza que se ha de cortar y dividir; que los cuchillos tengan el córte
bien afilado y los tenedores, de acero, sean fuertes y puntiagudos.
A medida que se cortan se van colocando simétricamente sobre el plato ó
fuente los miembros, las partes del filete ó cualquier otra porcion que
se vaya separando de la pieza; y luégo se hace circular la fuente, ó
bien se ponen muchos platillos de los diferentes pedazos y se hacen
pasar alrededor.
PIEZAS MAYORES.
VACA Ó BUEY.
_Anca y cuarto trasero._
La pieza de vaca ó el cocido es la más difícil de cortar bien.
Se comenzará por quitarle los huesos, los nervios y la grasa supérflua;
luégo se corta á lonjas trasversales, á fin de que la carne sea corta.
Se procurará hacerlo á rebanadas tan delgadas como sea posible sin que
se rompan; el mayor ó menor espesor que se les dará será en razón del
grado de coccion, porque cuanto más cocida es la carne, más se deshila y
es más difícil de cortar.
Procúrese distribuir la grasa de manera que haya una pequeña porcion en
cada tajada.
VACA Á LA MODA.
Este pedazo, por el cual se procede de la misma manera, presenta ménos
dificultades, porque se sirve despojado de sus huesos y de sus nervios.
Pártase de manera que las lonjas se corten de través.
LOMO ASADO.
Se comienza por dividir el filete de dentro de la pieza, que es la más
tierna; se pasa en seguida al pedazo llamado de los _clérigos_, que es
la parte carnosa exterior, y si bien la primera es más tierna y
delicada, ésta última tiene mejor sabor y obtiene algunas veces la
preferencia cuando el lomo es muy tierno. Es muy raro servir el lomo
entero.
[Illustration: FIG. 76.--Lomo asado.]
FILETE DE LOMO MECHADO.
Se corta sin dificultad alguna por lonjas trasversales, ni muy delgadas
ni demasiado gruesas.
LA LENGUA.
Se debe cortar al traves y por rodajas medianas: la parte entre los dos
extremos es la más delicada y sabrosa.
PECHO.
Siendo los huesos que contiene muy sabrosos, se dividirá de manera que
haya uno en cada porcion, sin presentar ninguna otra dificultad.
TERNERA.
EL CUARTO Ó RIÑON.
Antiguamente se trinchaba este pedazo por costillas en el sentido
perpendicular, de manera que llevaba unida cada una un pequeño trozo de
filete y hasta de riñon.
[Illustration: FIG. 77.]
El uso comun es, sin embargo, comenzar por separar el filete y el riñon
y cortarlos en pequeños trozos; luégo se separan las costillas, que son
el plato de las damas.
LA CABEZA AL NATURAL.
La cabeza debe comerse caliente, por lo que debe partirse con presteza.
Tiene como trozos más distinguidos los ojos, que se sirven con cuchara;
los carrillos, las sienes, las orejas, que se cortan propiamente, y por
último, la lengua: con cada una de estas partes se sirve una porcion de
los sesos, procurando no hacerlo jamas con el cuchillo. Es preciso para
todo esto destreza y principalmente una celeridad particular.
[Illustration: FIG. 78.]
CABEZA RELLENA.
La cabeza al natural conserva su piel; la cabeza rellena se halla
despojada de la suya. La única diferencia en el servicio de esta última
es que ademas del pequeño trozo de sesos, se añade á cada porcion un
poco del relleno, que reemplaza á la piel, y del aderezo, que cubre al
plato.
CARNERO.
PIERNA.
[Illustration: FIG. 79.]
Sucede con mucha frecuencia que una pierna de carnero no es tierna más
que cuando se halla bien cortada. Se conocen dos modos distintos de
hacerlo: el primero y el más en uso es tomarla con la mano izquierda,
cortar perpendicularmente las lonjas 1, 2, 3, 4 y 5, desde la juntura
hasta los huesos del filete; luégo el músculo carnoso llamado _raton_;
vuelta la pierna del otro lado, se desprenden las piezas de detras,
numeradas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14. Esta manera de trinchar es la mejor
cuando la pierna es tierna.
Con el segundo modo conocido rara vez se la encuentra dura.
Consiste únicamente en partir la pierna en rodajas horizontales tan
delgadas como se pueda. Despues de haberla atravesado de parte á parte
para que salga todo el jugo se concluye por rociar las rebanadas,
añadiéndole zumo de limon y la salsa que se quiera.
ESPALDA.
Se la corta igualmente en rodajas ú horizontalmente.
Las tajadas que están más adheridas á los huesos y las del omoplato,
números 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14, son más tiernas, y con ellas se hacen
generalmente los presentes á las señoras; pero muchos gastrónomos
prefieren, sin embargo, la parte exterior núm. 7, que es más grasa y
tiene tambien más sabor.
[Illustration: FIG. 80.]
Tambien se corta la espalda de carnero como la pierna, teniendo el
hueso con la mano izquierda y cortando á tajadas delgadas la parte
llamada nuez, comenzando por el número 1; se vuelve en seguida la pieza
y se corta la subnuez de la misma manera.
[Illustration: FIG. 81.]
EL CUARTO.
Se llama así las costillas y el filete reunidos. Como la manera de
partir y servir este trozo es la misma que para el cuarto de ternera,
véase lo que dijimos de este último más arriba.
CORDERO, CABRITO Y GAMO.
Un cuarto de cordero se parte lo mismo que uno de cabrito. Despues de
haberle separado en dos partes iguales en toda su longitud, cortando
desde el número 1 hasta la cola, se las divide, ya sea en costillas
sencillas ó bien dobles, conforme los números 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11,
12 y 13. Se separan los dos muslos por los puntos marcados 7 y 14, y se
cortan las piernas por los puntos 8 y 15. Por lo que antecede se ve que
lo que se llama habitualmente un cuarto es casi toda la bestia entera.
[Illustration: FIG. 82.]
Los trozos más delicados del cordero son las costillas, á cada una de
las cuales tiene una porcion del filete. Los trozos mejores del cabrito
son las tajadas de las piernas.
El gamo se sirve por cuartos sencillos y se parten como los anteriores.
CERDO Y JABALÍ.
CABEZA DE JABALÍ.