_Coscorrones para la sopa._--Se cortan en forma de dados pequeños, se
frien y ponen en el caldo al momento de servirlo; pero es preferible
servirlos en un plato aparte, para que cada uno tome lo que guste.
Rebanadas de pan tostadas á la parrilla y recortada pueden reemplazar
los coscorrones y son más fáciles de preparar.
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
_Modo de preparar la pasta._--Póngase en una mesa limpia un monton de
dos kilógramos de harina; hágase un agujero en medio y échense en él 45
gramos de sal, 750 gramos de manteca, 12 yemas de huevo y el cuarto de
un litro de agua poco caliente; mézclese todo hasta que se incorpore
bien con la harina, y se amasa con los puños, añadiendo un poco de agua
si la pasta fuese demasiado dura. Dénse dos vueltas de amasijo á la
masa, pero no más, á fin de no destruir lo que se llama la ligazon de la
pasta. Esta masa sirve para hacer tortas.
[Illustration: FIG. 65.--Moldes para pasteles, tortas, bizcochos, etc.]
_Pasta estrellada._--Tómese un kilógramo de harina, hágase un agujero en
medio y pónganse en él 500 gramos de manteca, 30 gramos de sal, cuatro
huevos enteros y dos vasos de agua; mézclese el todo como se ha dicho
ántes y únase la pasta sin amasar. Désele cuatro vueltas como se explica
para la pasta hojaldrada, de que vamos á hablar.
_Pasta hojaldrada._--Sobre una mesa se pone un kilógramo de harina; se
forma un hueco en medio, en el que se ponen 30 gramos de manteca, dos
claras de huevo y dos vasos de agua; únase y fórmese la pasta. Se deja
reposar por media hora, se extiende la pasta y cubre con una libra de
manteca. Se pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de
manera que quede bien cubierta, y se da dos vueltas á la pasta. Para
esto se extiende á lo largo con el rodillo hasta que no tenga sino un
dedo de espesor, y se dobla en tres pliegues; se le da un cuarto de
vuelta á fin de que lo que se encontraba á uno de los lados, se halle
delante. Es lo que se llama una vuelta; repítese esta operacion y déjese
reposar la pasta. Cuando el horno comienza a calentarse se dan otras
tres vueltas á la pasta y luégo se cortará segun el uso que de ella
quiera hacerse. En esta pasta hay tanta manteca como harina y exige
cinco vueltas; si se pusiese más manteca se necesitarian seis vueltas.
_Pasta para timbales._--Póngase sobre una mesa una libra de harina,
hágase un agujero en medio para ponerle un poco de agua, cuatro
cucharadas y 125 gramos de manteca ó de enjundia, dos yemas de huevo y
sal; mézclese el todo y añádase poco á poco á la mezcla toda la harina.
Téngase la pasta bien ligada y bien dura.
_Pasta para bollos._--Si se emplean dos kilógramos de harina, se toman
500 gramos para hacer la levadura; hágase un agujero en medio de esta
harina y pónganse 30 gramos de levadura que se deslie con agua caliente;
fórmese la pasta, reúnase y colóquese bien cubierta en un paraje
caliente. Cuando la levadura ha fermentado, que se conoce por haber
aumentado el doble de su volúmen primitivo, hágase un agujero con la
harina restante y pónganse 60 gramos de sal disuelta con un poco de
agua, un kilógramo de manteca y 12 huevos, amásese el todo para formar
una pasta un poco blanda, que se amasa dos veces con los puños; si
saliese demasiado dura, se le añadirán dos huevos. Cuando ha adquirido
el punto conveniente, se le amasa dos veces y añade la levadura. Se
deshace la pasta entre las manos, echando los trozos uno sobre otro; se
reunen; se repite tres veces la misma operacion, se pone la pasta en un
lienzo blanco bien polvoreado con harina, se extiende encima y se deja
reposar por algunas horas.
Se hacen los bollos cuando el horno está casi caliente. Se toma un trozo
de pasta, se aplasta con las manos, se ponen los bordes en el medio, se
repite dos veces la misma operacion y redondea la pasta en bola; se hace
un hundimiento en el medio con los dedos reunidos y coloca otra bola más
pequeña que formará la cabeza del bollo; póngase éste en un papel untado
con manteca, dórese con huevo batido; hágase cocer al horno ménos
caliente que para el pan, durante una hora y media, si los bollos son
grandes, y una media hora para los más pequeños.
_Preparacion de la levadura._--Tómense 125 gramos de harina, 10 gramos
de buena levadura de cerveza, amásese con un poco de agua tibia,
teniendo cuidado que la pasta quede un poco más blanda; colóquese en un
sitio bastante cálido (unos 15 grados) y déjese hasta que el volúmen
haya casi triplicado. Es menester tomar la precaucion de que no fermente
demasiado.
_Pastel frio._--Cualquiera que sea la carne que se emplee, se pasa por
manteca y prepara un relleno de ternera ó de cualquiera otra carne y de
tocino. Para el relleno se requiere tanto tocino como carne. Se
deshuesan las carnes de carniceria, los pavos, los capones, las liebres.
El jamon debe estar cocido ántes de ponerse en pastel; se dejan enteros
los pichones, las perdices, los patos y las calandrias. Todas las carnes
deben mecharse con tocino.
Cuando se hallen preparadas las carnes, córtese el relleno y hágase
provision de tiras de tocino. Se toma la pasta preparada y se hace una
bola aplastándola y se coloca la pasta sobre una chapa de metal ó en un
molde.
En el primer caso despues de haber aplanado la pasta, se traza la figura
del pastel, observando que la pasta ha de tener un ribete al rededor; se
extiende en toda la forma del pastel un lecho de relleno, arreglando las
carnes por encima, entremezclándolas si son de diferentes clases y
llenando los intervalos con el relleno. Se aprieta para hacer de todo
una masa compacta y se cubren los lados y encima con lonjas de tocino.
Se forma con la pasta una cubierta un poco delgada, póngase encima y
hágasela tomar la forma comprimiéndola con las manos, uniéndola con el
fondo, que se habrá humedecido en la juntura. Levántense los bordes del
fondo evitando de formar pliegues; sóldese pellizcando la pasta, y
póngase, si se quiere, una segunda cubierta decorada como mejor agrade.
En la parte superior hágase una abertura de un centímetro de diámetro,
en la que se arrolla una carta ó cartulina y cuézase al horno.
[Illustration: FIG. 66. Horno de pastelería.]
Si el pastel es grande se necesitan tres ó cuatro horas de cochura.
Cuando está cocido, se le retira; se quita la cartulina cerrando la
abertura con un poco de la misma pasta.
[Illustration: FIG. 67.--Molde para pastel.]
En el segundo caso se toma un molde de hoja de lata, figura 67, en el
cual se mete una hoja de pasta de grandor suficiente, que se repliega
contra las paredes del molde, y se procede en lo demas como tenemos
dicho.
_Pastel caliente._--Se toma pasta ordinaria ó bien la pasta estrellada,
y fórmese un pastel como de ordinario en el que se pondrán las carnes
que se quiera. Puede tambien hacerse cocer sin poner lo que debe
contener, y para evitar que la pasta se asiente, se llenará con harina ó
papel, que se retira cuando el pastel se halla cocido, para ponerle un
guiso de merluza, de ternera y setas, etc.
_Torta casera._--Tómese una ave de corral tierna (polla ó pollo), un
conejo bien gordo ó una liebre, un trozo de rueda ó tapa de ternera y un
kilo de lardo de pecho; méchese la mitad de la ternera, píquese la otra
mitad con 500 gramos del lardo, y sazónese de sal y pimienta. Deshuésese
el ave y conejo y sáquense los nervios. Se adereza el suelo y los lados
de la torta de lonjas del tocino, cortado en tajadas un poco gruesas,
por una capa de picadillo que habeis hecho; apretad bien los trozos unos
contra otros, llénense los huecos con un poco del relleno, cúbrese el
todo de una capa de picadillo y tápese de tocino cortado á lonjas,
añadiendo tajaditas de zanahorias, una cebolla picada con ajo, un manojo
de perejil, una hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta. Despues de
haber llenado bien la torta, cúbrese, sellando la cubierta con papel
sostenido con un poco de harina desleida con agua.
_Timbales._--Es un pastel caliente que se hace en una cacerola. Se
preparan timbales de cogujadas á lo rentista.
_Torta para entrada._--Se toma pasta estrellada, que se extiende con el
rodillo, del grandor del plato que debe servirse, se pone este suelo en
una tortera, figura 68, póngase encima lo que se destina para llenarla,
cuidando que lo que se ponga esté cocido á los tres cuartos. Cuando se
tendrá todo dispuesto, tápese con la cubierta de pasta que se une con la
de debajo, mojando y pellizcando los bordes, que trabajaréis y doraréis
al agua ó al huevo, se pone al horno, y cuando la torta se halla cocida,
se vierte una salsa análoga á la que la llena.
[Illustration: FIG. 68.--Tortera.]
Se hacen tortas de godivos, de pichones en compota, de conejo á la
gibelot, etc., etc.
_Empanadas, tortas, pastelillos, etc._--Se adelgaza con el rollo masa
hojaldrada, de cinco vueltas, hasta que quede del canto de dos cuartos;
córtense con un molde dos suelos para cada pastelillo; sobre el uno se
pone un poquito de guiso del grandor de un dedal, se cubre con el otro
suelo y se reunen las orillas con los dedos, mojándolos un poco. Se
doran bañándolos con huevo como las tortas y se ponen en el horno en una
lata de hierro. Se necesita poco tiempo para que estén cocidos. Cuídese
no tomen mucho color, en atencion á que el horno debe estar muy
caliente.
[Illustration: FIG. 69. Molde para pastelillos.]
Los pastelillos deben usarse como platos ligeros. Las dos fórmulas que
damos á continuacion son las mejores.
_Pastelillos al jugo._--Se hace con la pasta fina un suelo, que se
pondrá en pequeños moldes, que se llenarán del relleno que se desee; se
cubren con pasta hojaldrada, cortada con el corta-masa, de grandor
conveniente; se doran las cubiertas, y se ponen al horno los
pastelillos. Cuando están cocidos, se sacan las cubiertas, se trabaja el
relleno; se retiran los pastelillos del molde, se aderezan y vierte
encima una buena española reducida.
_Pastelillos de la reina._--Háganse suelos de pasta hojaldrada, de menos
de un centímetro de espesor y á la que se habrá dado cinco vueltas;
córtense pequeños, se doran, cubren y meten al horno. Cuando estén
cocidos, se sacan las cubiertas, se vacian sacándoles una buena parte de
la miga y se llenan con un guiso hecho de pechuga de ave muy picada y
mezclada con una bechamel muy caliente; vuélvense á colocar las
cubiertas y sírvense. Estos pastelillos convienen á casi todos los
estómagos; pero al principio de una convalecencia es menester
abstenerse.
_Soplados de guiso ó albondiguillas._--Se toma pasta hojaldrada á seis
vueltas, debiendo contener dos partes de manteca y tres de harina; se
aplasta del grandor que convenga, se hace un suelo de pasta estrellada
del mismo grandor; se cubre con la tapa de pasta hojaldrada despues de
haberla mojado, y se une pasando ligeramente el rodillo. Tómese un molde
más pequeño que el suelo y húndase en la pasta de todo el espesor de la
pasta hojaldrada; quedará un borde de dos centímetros de ancho que
formará el del soplado; se cuece al horno, y mete dentro, cuando cocido,
el guiso ó las albondiguillas.
_Soplado de pescado._--Despues de haberlo preparado como el anterior, se
toman tiritas de rodaballo y de salmon sobrado de la comida, ó cocidos
en el agua de sal, guarnézcase con ellos el soplado, viértase una salsa
bechamel, añádanse setas, crestas y criadillas de gallo y atavíese con
cangrejos.
_Puding._--Amásese con 750 gramos de harina un kilógramo de grasa de
vaca, añádanse 750 gramos de pasas desembarazadas de sus pepitas;
añádase un vaso de vino de Madera ó Málaga, dos vasitos de aguardiente,
limon, azamboa confitada cortada á dados, 5 gramos de sal, 60 gramos de
azúcar y 8 huevos; desliese bien el todo con leche, de manera que tenga
la consistencia de una pasta un poco líquida. Extiéndase una servilleta
blanca, póngase manteca y espolvoréese con harina, viértase encima el
puding, levántense las cuatro puntas de la servilleta, átese, colóquese
en un colador y sumérjase en el agua hirviendo, continuando en hacerle
hervir suavemente. Seis á siete horas son necesarias para que sea
perfecta la coccion. Cuando está cocido, se sirve rociado de la salsa
siguiente:
Tómese un polvo de harina, 125 gramos de manteca, corteza de limon y de
azamboa picada, 2 gramos de sal y 30 gramos de azúcar, se coloca el todo
en una cacerola sobre el fuego, se moja con cierta cantidad de vino de
Madera ú otro parecido y se cuece como para una salsa ordinaria. Se
puede cocer el puding al horno en una cacerola untada con manteca.
EMPANADAS _Empanadas de piés de cerdo._--Se cuecen los piés y luégo se
quitan los huesos mayores, sazonándolos con un poco de especia, se hacen
las empanadas, echando en cada una dos medios piés. Si se quieren
sazonar dulces, se prepara un poco de almíbar y se pasan por él. Luégo
echándoles un poco de especias se dejan enfriar, en cuyo estado se hacen
las empanadas.
_Empanadas de sardinas._--Se toman sardinas frescas, se escaman y frien
de manera que no se tuesten mucho; luégo se frie un poco de cebolla con
buen aceite y se echa sobre las sardinas, sazonándola con pimienta y
sal, si no la tuvieran las sardinas. En cada empanada se colocan tres
sardinas con un poco de cebolla frita por encima, escurrida del aceite,
se cierran las empanadas, cuidando no echar aceite en la masa, sino
manteca.
_Empanadas de masa dulce._--Se toma una libra de harina de trigo
floreada, y se pone sobre el tablero, haciendo una presa redonda,
echándole dentro media libra de azúcar molido y cernido y un cuarteron
de manteca de cerdo; ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un
poco de vino y un poco de sal. Todo esto reunido, se hace la masa hasta
que venga á quedar encerrada; esta masa se divide en cuatro porciones
iguales y con cada una de ellas se forma una empanada. Si se quieren
hacer más ó ménos empanadas de cuatro, calcúlanse las cantidades; lo que
se haya de echar dentro de ellas ha de estar cocido, asado ó frito.
_Empanadas de criadillas de tierra._--Se cuecen las criadillas con agua
y sal, despues de cocidas se rehogan con aceite, sazonándolas con un
poco de pimienta, nuez moscada, azafran y sal. En este estado se hacen
las empanadas, advirtiendo que se han de servir calientes. Conviene
tenerlas deshechas dos ó tres dias ántes que se hayan de servir, porque
estará la masa revenida y calentándole resultará muy tierna y con
diferentes gustos. Estas empanadas no han de llevar dentro ningun género
de caldo, pues no es masa que lo pueda sufrir.
[Illustration: FIG. 70.--Moldes para crostadas.]
_Crostadas._--Generalmente se hacen con más elegancia y se adornan mejor
que los demas pasteles. Dos dias ántes de prepararla se pide al tahonero
un pan de pasta muy densa y dura, se deja secar por cuarenta y ocho
horas; se saca la corteza y en la miga se traza un dibujo que muestren
la habilidad y talento del artista. Al comenzar la operacion se pone al
fuego una cacerola que contenga un _frito_ en bastante cantidad para
cubrir la crostada. Se hace tomar color á ésta en un fuego moderado, y
cuando ha tomado un color rubio, se la escurre sobre una servilleta; se
saca la cubierta y se vacia la miga no dejando á la corteza más que la
pasta cocida y empapada de manteca. Se cubre el interior con un relleno
gordo ó magro, segun como se quiera adornar la crostada. Se pone ésta á
la boca del horno, y así que el relleno que la consolida y está
destinada á retener la salsa es bien seco, se retira el todo del horno.
Entónces se adorna la crostada. Cuando se la quiere decorar
exteriormente, se cortan con un sacabocados hojas de miga de pan ó de
pasta fina, se reunen en guirnalda sobre la crostada con engrudo un poco
fuerte de harina de arroz. Antes de pegar esos adornos, se pondrán un
instante al horno, pero sin que tomen color. Se aderezan al momento de
servirlas.
_Bizcocho de Saboya._--Tómense doce huevos, tanto azúcar como pesan los
huevos y la mitad de este peso de harina. Rómpense los huevos, separando
las claras de las yemas; se baten las últimas con el azúcar en polvo,
añadiéndole un poco de flor de naranjo y corteza de limon raspada; se
baten fuertemente las claras hasta que hayan tomado el aspecto de la
nieve y mézclense con las yemas; se añade entónces la harina y bate con
el manojo de sauce. Se pone la pasta en un molde untado y cuece al horno
medianamente calentado.
Si se quiere se puede bañar el bizcocho, tomando al efecto azúcar en
polvo, una clara de huevo y el zumo de la mitad de un limon, se bate
todo y recubre el bizcocho dejándolo secar.
[Illustration: FIG. 71.--Moldes para bizcochos de Saboya.]
_Baba._--La pasta llamada de Baba es la misma que la del bollo,
exceptuando que se añade, en el momento de mezclar la levadura con la
harina, 250 gramos de pasas de Málaga y otros tantos de Corinto, si se
tienen, un poco de azúcar y un vaso de infusion un poco cargada de
azafran; se tiene la pasta mucho más blanda que la del bollo, se pone en
un molde de hoja de lata bien untado con manteca y se deja reposar seis
ó siete horas. Cuando haya aumentado la mitad de su volúmen, se cuece al
horno como el bollo.
_Tarta á lo Frangipan._--Se hace un suelo de hojaldrada del grandor que
se quiera dar á la tarta, se corta una tira de pasta para formar la orla
y se pone sobre el suelo que se habrá mojado en los bordes; se llena el
medio con una crema de frangipan, que se compone así:
Se deslie con leche un poco de harina, seis yemas de huevo, limon verde
raspado, flor de naranjo, azúcar, se cuece sobre cenizas calientes ó al
baño-maría, cuidando de menearlo siempre. Cuando se haya colocado el
frangipan, pueden hacerse dibujos con tiritas de pasta hojaldrada y se
hace cocer al horno.
Se forman tortas con toda clase de cremas, con jaleas, compotas, etc.
_Tarta de manzanas._--Bátense más yemas de huevo que claras, con una
buena mermelada bien cocida, añádese suficiente cantidad de azúcar y un
poco de nuez moscada raspada y se extiende sobre un suelo de pasta
hojaldrada á seis ó siete vueltas; se levantan los bordes como los de
una torta ordinaria y pónganse en el horno sobre una lata de hierro ó
una hoja de papel engrasado.
_Tarta de diversas frutas._--Se toma la compota del fruto que se quiera,
se pone sobre la pasta, como se ha dicho ántes, y trátase la tarta de la
misma manera.
_Tarta de dulces._--Se extiende el dulce sobre la pasta y se levantan
las orillas todo alrededor. Cúbrase con una capa de masa muy delgada, en
la que se hacen de distancia en distancia algunos agujeritos. Se cuece
como la de manzanas y se espolvorea con azúcar al sacarla del horno.
_Tarta de cerezas._--Se deslie la harina con leche y huevos, de manera
que resulte una pasta líquida, añádense cerezas, á las que se habrán
sacado el hueso; se vierte en un molde engrasado y cuece al horno. Se
puede añadir á la pasta flor de naranjo ó aguardiente.
_Quesadillas._--Póngase en una cacerola 60 gramos de manteca, un vaso de
agua y un poco de sal; hágase hervir, añádense dos cucharadas de harina,
deslíase y retírase del fuego; pónganse huevos, queso de nata y mézclese
bien el todo. Tómese un molde, colóquese al fondo un suelo de pasta
hojaldrada que sobresalga; póngase encima la preparacion indicada del
tamaño de un huevo; levántese la pasta y cuézase á un fuego suave.
_Barquillos._--Se deslie harina con peso igual de azúcar con nata, que
se vierte poco á poco hasta que se formen unos puches muy claros, se
añade un poco de agua de flor de naranjo y algunos huevos, se engrasa
con manteca el molde que se ha calentado, se vierte una buena cucharada
de pasta y se cuece.
_Bizcochos de cuchara._--Hágase la pasta como para el bizcocho de
Saboya, pero más ligera, esto es, con ménos harina y más claras de
huevo; se toma una cucharada de pasta y viértese á lo largo sobre una
hoja de papel espolvoreado con azúcar; se cuece en un horno muy suave,
sacándolos del papel á medida que salen del horno. Es preferible
servirse de un molde de hoja de lata en vez de papel.
_Bizcochos de almendras._--Tómense 130 gramos de almendras dulces, 10 de
almendras amargas, nuevas claras de huevo, seis yemas, 30 gramos de
harina, 375 gramos de azúcar: se mondan las almendras sumergiéndolas un
instante con agua hirviendo, echándolas luégo en agua fria y de este
modo la piel se desprende fácilmente; se machacan añadiendo de cuando en
cuando un poco de clara de huevo, para impedir que suelten el aceite;
bátense aparte las yemas con el azúcar; bátense tambien las claras hasta
que se conviertan en espuma de consistencia de nieve; mézclense las
claras y las yemas; espolvoréese por encima la mezcla de harina,
removiendo siempre para incorporarla bien; póngase la pasta en cajas de
papel; úntese con una mezcla de partes iguales de azúcar y harina, y
cuézanse en un horno poco caliente.
Estos bizcochos, al igual que los demas, pueden hacerse bajo el horno de
campaña.
_Merengues._--Tómense claras de huevo y azúcar en polvo, unos 30 gramos
por dos claras, bátese hasta consistencia de nieve, se mezcla y pónese
al horno.
DE LAS CREMAS.
DE LA LECHE.
Como la leche es el elemento principal de las cremas, es preciso saber
distinguir las buenas ó las malas cualidades. Se reconoce la bondad de
la leche cuando hirviéndola no cambia de color y forma películas que se
reproducen á medida que se van sacando.
La leche de ovejas es más rica en materias nutritivas; por esta razon
los quesos fabricados con ella son los mejores.
La leche puede conservarse algunos dias, áun en tiempo de calor,
teniendo la sencilla precaucion de hervirla por la mañana y tarde. Puede
impedirse tambien se acede sin hervirla, añadiendo un poco de
bicarbonato de sosa disuelto en agua.
_Crema._--Póngase en dos litros de nata ó de buena leche diez yemas de
huevo y 125 gramos de azúcar; añádese el aroma que se quiera, ya sea una
infusion de café ó de chocolate ó de vainilla; mézclese todo y póngase
sobre un fuego suave, removiéndolo contínuamente con una cuchara;
atiéndase á que la crema no se espese demasiado y déjese enfriar.
_Otra crema._--Deslíese harina en huevos, yemas y claras juntas, y
deslíese esta pasta con la leche; se añade azúcar, algunos granos de
sal, flor de naranjo tostada y machacada, corteza de limon raspada;
hágase cocer todo una media hora, dándole vueltas sin cesar; se saca del
fuego, se deja enfriar y se tuesta.
_Crema batida._--Póngase en un perol media azumbre de muy buena leche;
añádese un polvito de goma arábiga disuelta en un poco de agua de flor
de naranjo; bátese con la vara de mimbre, y cuando la crema esté como
nieve se pone con una espumadera en una fuente. Esta preparacion debe
hacerse pocos minutos ántes de servirla y en el sitio más fresco.
Todas las cremas batidas se hacen del mismo modo; para la de rosa se
pone en infusion un puñado de hojas de rosa en la leche ó nata cocida;
para la de chocolate se añaden á la crema dos cucharadas de chocolate
muy finamente raspado; la de café, añadiendo una cucharada de café muy
fuerte.
Se pueden tambien hacer con frambuesas ó fresas; en este caso se saca el
zumo de ellas exprimiéndolas en un paño y dejándolo caer sobre la
crema, que se bate en seguida.
_Natillas._--Se baten ocho yemas de huevo, se echa media libra de azúcar
molida y se vuelve á batir; despues échese un cuartillo de leche,
vertiéndolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligando
bien; pueden añadirse unas raspaduras de cáscaras de limon ó esencia del
mismo, y se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirlo lentamente, y
cuando rompa el hervor se retira, echándolo en los platos en que haya de
servirse. Pueden ponerse encima ó á los lados algunos bizcochos y
espolvorear estos platos con azúcar muy molida y un poco de canela,
confites, grajeas ó cosa parecida.
_Crema á la Frangipan._--Deslíese en cosa de medio litro de leche una
cucharada de fécula de patatas, tres yemas de huevo, limon raspado y
flor de naranjo, 60 gramos de azúcar; se cuece sobre cenizas calientes ó
al baño-maría.
Con esta crema se hacen las tartas á la _Frangipan_.
Las _cremas_ de _limon_, de _naranja_ ó de _café_ se preparan de
idéntica manera que la primera fórmula que hemos dado.