del ajo, puede frotarse una corteza de pan que se pone en la ensalada y
se llama _capon_, ó puede tambien, y es lo que nosotros tenemos por
mejor, machacar el ajo y mezclarlo con el aceite y el vinagre.
APIO.
El apio casi siempre se mezcla con otra ensalada; con la verdolaga, con
la barba de capuchino, etc. Es preciso escoger las pencas bien blancas,
cortarlas de cinco ó seis centímetros de largo, lavarlas y colocarlas en
una ensaladera.
Esta ensalada se condimenta con la mostaza.
ACHICORIA.
La achicoria rizada es la mejor, eligiendo la que tiene las hojas bien
finas y el cogollo bien amarillo; se saca lo verde, se limpian y lavan
bien, porque pueden encontrarse en las hojas pequeños gusanillos. Se
escurre y pone en la ensaladera, disponiéndola con un adorno de
perifollo ó de estragon.
La achicoria silvestre no se lava; basta enjugarla, cortarla á pedazos
de cinco centímetros, sirviéndola con perifollo y remolacha.
LECHUGA.
Tómense cogollos de lechuga y córtense en muchos trozos sin lavarlos,
pónganse en la ensaladera y aderécense ántes de servir. Se adorna
generalmente con el perifollo, cebolleta y estragon. Ordinariamente se
ponen huevos duros con la ensalada de lechuga.
En algunas localidades extranjeras sustituyen el aceite con nata ó
tocino derretido que vierten caliente; pero en este caso debe comerse la
ensalada en seguida.
ENSALADAS COCIDAS.
Se hacen ensaladas cocidas con judías verdes, con lentejas, patatas,
coliflores, lombarda, etc., aderezadas con aceite y vinagre.
ENSALADA ITALIANA.
Se compone de várias hortalizas, como son el apio, la escarola,
achicorias, lechuga y de várias hierbas para guarnecerla, como
perifollo, berros y otras de esta clase, y se añade al arbitrio del
cocinero. Algunos le echan granos de granada con azúcar, y otros con
tomates crudos. Puede adornarse la fuente con huevos duros.
GAZPACHO (SOPA FRIA).
Se frota con ajo crudo una fuente, y despues se echan aceite, cominos,
pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase despues
pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y despues de haberlos
revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta
que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre para
que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos,
cebollas y pimientos.
_Gazpacho extremeño._--En este país, naturalmente caluroso, se usa el
gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las
clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en
el estío, en vez de la ensalada de lechuga, que ya en esta época es muy
rara, porque los calores la arrebatan y hacen espigar. Y las segundas,
que en esta estacion naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen
tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse
alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.
Se compone, pues, del modo siguiente: En un mortero ó almirez se echa un
poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo, se maja bien y luégo se
le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el
aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como
un ungüento. Una vez así, se le echa unas gotas de agua (algunos en este
estado suelen echarle tambien pimiento), y se revuelve con la mano del
mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin
dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, y en
la que se le acaba de echar el agua que se quiera.
Esto hecho se le miga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á
retortijon, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer,
cuidando un cuarto de hora ántes de picarle un poco de cebolla para que
tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de
servirlo; pues si le añaden este ingrediente ántes el pan lo absorbe
todo y se pone agrio.
El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hacen muy bien;
el tomate y pimiento se le echa casi siempre.
PATATAS.
La patata es un tubérculo precioso para la cocina, por admitir toda
clase de preparaciones y de trasformaciones que la convierten en un
alimento sano y agradable.
Cuando se han de servir enteras, es preciso escoger las que sean de una
clase que al cocerse no se deshagan, y por el contrario, se elegirán las
muy harinosas cuando se han de emplear en la confeccion del puré.
_Patatas al natural._--Se cuecen las patatas al horno, con agua ó al
vapor, pero las que son cocidas al horno son preferibles.
La manera mejor de cocerlas es exponerlas al vapor del agua hirviendo.
Para esto basta una simple cacerola. Se toma un pequeño zarzo de mimbres
con reborde, colocando éste debajo y en el fondo de la cacerola muy poca
agua; encima del zarzo se colocan las patatas, y sobre la tapadera se
pone un lienzo para evitar la evaporacion. De este modo son ménos acres
que cocidas de otro.
Las patatas cocidas así se comen con manteca ó aceite y sal.
_Patatas á la salsa blanca._--Se cuecen y pelan las patatas estando lo
más calientes que se pueden aguantar, se cortan á rajas y se arreglan
éstas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.
_Patatas guisadas._--Pónganse á freir las patatas; se les echa agua y
sal, y cuando estén á medio cocer, se les echa de todas especias,
perejil, ajos fritos, azafran y miga de pan mojado; y desleido todo, se
echa en las patatas, dejándolas cocer un rato. Se ponen tambien las
patatas á freir con pimienta y sal, se añade agua, se machacan unos
ajos, cominos y una rueda de patatas, un chorrito de vinagre y se deja
cocer un rato.
_Patatas estofadas._--Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas,
se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas
picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne ó de vigilia y
un buen vaso de vino, sirviéndolas con poca salsa.
_Albondiguillas de patatas._--Se mondan y cuecen á vapor patatas
manchegas, se machacan al mortero con yemas de huevo, en la proporcion
de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien
molido todo, se hacen las albondiguillas con la mano enharinada, ó mejor
con una jícara, y se frien con manteca ó aceite hirviendo. Se sirven
polvoreándolas con azúcar y canela.
_Patatas en salsa._--Cocidas ya las patatas y cortadas, ténganse lo más
calientes posible. Se deslie harina de patatas con manteca, caldo, sal y
pimienta, en poco fuego. Tan luégo como esta salsa esté suficientemente
ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada ó alcaparra, y
con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más calientes posible.
_Patatas á la naneta._--Hágase en la cacerola una masa ó rojo con
manteca y harina, desliase con caldo de carne ó de vigilia, échense las
patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; añádese sal, pimienta,
perejil en rama y demas hierbas. Se pueden servir solas ó con la carne
asada que convenga.
_Patatas á la alemana._--Pélense y pártanse en rebanadas las patatas
cocidas en estofado, córtense pedacitos de pan delgados y cuadrados,
fríase todo en manteca, póngase en un plato hondo y riéguese con un
cocido de fécula de patatas. Antes de servirlas se puede dar color al
guiso rociándolo con azúcar y poniéndolo en el horno de campaña. Tambien
se puede bañar con la pala hecha ascua.
_Patatas á la polaca._--Pónganse á cocer patatas bien lavadas en agua
con un poco de manteca, dos cebollas grandes en cuatro pedazos, tomillo,
laurel, clavo, sal y pimienta en grano; déjese cocer hasta que se pueda
hundir un dedo dentro; pónganse en una criba á que escurran, se pelan,
se parten en dos ó tres partes, y por encima se cubren con salsa blanca
con alcaparras.
_Patatas á la duquesa._--Pélense y córtense en pedazos, que se deberán
haber cocido en agua de sal con un manojo de ajedrea; pónganse en una
cacerola con algunas cucharadas de salsa espesa; deslíanse en ella yemas
de huevo y se sala ligeramente, se añade un buen pedazo de manteca y se
liga todo meneándolo con rapidez.
_Patatas en sarten._--Se pelan y cortan en rebanadas delgadas despues de
cocidas, se ponen en una sarten con muy poca manteca ó grasa, se vuelven
hasta que tomen un color subido y se sirven sin salsa. Se pueden emplear
para guarnecer los platos de espinacas rellenas de carne ó ropa vieja en
lugar de cortezas de pan fritas.
_Patatas con nata._--Despues de cocidas, peladas y cortadas, se pone en
una cacerola un pedazo de manteca amasado con harina, se deslie con la
nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando esté
próximo á cocer se echan las patatas, se saltean y sirven bien
calientes.
_Patatas á la holandesa._--Hágase una masa de las patatas como las
precedentes; rehóguese, sazonándola con sal, pimienta y hierbas finas
picadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se forman bolas, se
rebozan en yemas de huevo batidas, se frien y se sirven guarnecidas de
perejil frito.
_Patatas para adorno._--Se eligen pequeñas y bien redondas; se pelan y
cuecen en caldo graso ó de vigilia, y empléense para guarnecer los
platos á que pueden convenir, ó para poner en el cuerpo de ciertas aves,
en lugar de castañas ó mezcladas con ellas.
Cuando se las ha de emplear en una pierna ó cualquiera otra carne al
asador, se comienza por cocerlas en el agua, ó mejor al estofado, y se
las coloca en la grasera para que tomen sabor y color.
TOMATES.
Los tomates se emplean principalmente para componer la salsa que lleva
su nombre; se hace tambien una mermelada que entra en muchas salsas y
que se conserva durante toda la época en que no se encuentran tomates
frescos.
_Tomates rellenos._--Se escogen ocho tomates maduros y firmes; se quita
el cabo, el troncho y extraen por esta parte las pepitas, procurando no
romper la piel. Aparte se hace una pasta con miga de pan remojada en
caldo, tocino picado, hierbas finas, ajo, sal, pimienta, un huevo y tres
cucharadas de aceite; se mezcla todo y se rehoga en una cacerola con el
zumo que se habrá extraído de los tomates y se remoja con un poco de
caldo. Despues de rehogado, se dejan enfriar y se rellenan los tomates.
Llenos de esta manera los tomates, se envuelven en raspaduras de pan y
se cuecen con poco fuego encima y debajo.
HABAS VERDES.
Cuando son pequeñas no se les quita sino sus extremos. Cuando son
grandes se despellejan enteramente para hervirlas en agua y sal; despues
se escurren y se echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa con
avellanas tostadas, un poco de pan tostado mojado en agua y vinagre,
pimienta y huevos correspondientes á la salsa, la que se desleirá con
agua sazonada, echándola sobre las habas, y que den un hervor á fuego
manso.
_Habas á lo casero._--Se quita la vaina y se cuecen con agua hirviendo
para que suelten la cascarilla; escúrranse y déselas unas vueltas en
manteca en una cacerola, añadiendo un poco de harina; mójense con caldo
del puchero, y ademas se añade sal, pimienta y ajedrea picada. Algunos
momentos despues se ligan con yemas de huevo y un poco de azúcar,
meneando el todo vivamente, y se sirven.
LENTEJAS.
_Lentejas á la ama de casa._--Cuézanse las lentejas en agua y sal,
escúrranse y pónganse en una cacerola con un buen pedazo de manteca,
perejil picado, sal, pimienta; sáltense algunos minutos. Póngase en la
fuente, adornándolas con cortezas de pan frito, y sírvanse muy
calientes.
_Lentejas á la masa._--Háganse enrojecer pedazos de cebollas y hierbas
finas picadas en manteca; añádese harina; cuando la masa esté hecha,
mójese con agua, y áun mejor con caldo; échense en ello las lentejas
cocidas en agua y escurridas como las anteriores; añádase sal y
pimienta, sálteense lo mismo y sírvanse.
_Lentejas con tocino á la aldeana._--Pónganse lentejas y un buen pedazo
de tocino en una marmita llena de agua y háganse cocer; cuando lo estén,
guísense como las anteriores y pónganse en la fuente sobre el tocino en
que se han cocido.
_Lentejas con perejil._--Se cuecen con agua y sal, se escurren y ponen
despues en una cacerola con manteca abundante, perejil picado, sal y un
poco de pimienta; rehóguense algunos momentos y se sirven con cortezas
de pan frito, todo muy caliente.
JUDÍAS VERDES.
Las judías verdes gozan un papel muy importante en la cocina. Se comen
estas legumbres durante toda la buena estacion. Pasemos á indicar los
mejores procedimientos conocidos.
_Judías verdes á la inglesa._--No es tan fácil como se cree preparar las
judías verdes á la inglesa.
Es preciso comenzar por deshilar las judías ó romperlas los dos extremos
para quitar el hilo que hay ordinariamente alrededor de la vaina y
lavarlas con agua fria, sin dejarlas en ella.
Despues de esta operacion preparatoria, se sumergen las judías en agua
hirviendo y sal; se las hace hervir destapadas, sin poner demasiada
agua.
Cuando las judías están cocidas, se las saca con espumadera y se las
escurre en un lienzo ó colador, se las adereza calientes y en pirámide,
se las espolvorea de hierbas finas picadas y se coloca en la cima de la
pirámide una lonja de manteca excesivamente fresca.
_Judías verdes._--Se limpian y se cuecen en agua hasta que estén
perfectamente tiernas. En seguida se les quita el agua y se ponen en una
cacerola con aceite de oliva, sal, pimienta negra, y despues de
haberlas dado unas cuantas vueltas, se les añade un poco de caldo del
cocido, desleidas en él dos ó tres yemas de huevos.
_Judías verdes á lo paisano._--Derrítase en una cazuela un poco de
manteca con perejil picado, y pónganse despues las judías, que deben
antes cocerse; menéase y se reduce á salsa, rociándolas al tiempo de
servirlas con zumo de limon y vinagre.
_Judias verdes con cebollas._--Rehóguese en manteca una cebolla picada,
polvoréese con harina y se añade un poco de caldo, y reducida la salsa
se echan las judias, ya de antemano cocidas con sal.
_Judías á la romana._--Córtense cebollas en rebanadas y se rehogan en
aceite, échense las judías con perejil picado, sal y pimienta, y despues
que haya todo cocido un rato se pone en un plato, y sobre ello échese un
poco de vinagre hervido ántes en cazuela.
MENESTRA DE GUISANTES.
Se rehogan con manteca, mezclándoles pedacitos de jamon, que ántes se
habrán frito; añádanse algunos pedacitos de pechuga de ave y alcachofas,
y todo se pone á cocer en una cazuela con un poco de perejil, sal, ajo,
pimienta y agua suficiente, dejándolo al fuego hasta que se consuma el
agua.
_Menestra de habas._--Se dispone como la anterior y está muy bien cuando
se mezclan las habas con los guisantes.
_Menestra á la española._--Se mondan guisantes y habas, y si éstas son
tiernas, pueden echarse con sus cáscaras; límpiense lechugas y
alcachofas tomando de éstas la parte blanda y blanca; rehóguese todo á
fuego manso con manteca; póngase jamon partido en pequeños trozos, y que
cueza todo en el zumo de las legumbres, y luégo que esté, se le añade
salsa de perejil á la española y un poco de especia molida.
HUEVOS.
_Huevos pasados por agua._--Hiérvase agua en un vaso cualquiera, y
métense con precaucion para no romper los huevos lo más frescos que sea
posible, déjense al fuego por dos ó tres minutos, segun se quieran más ó
ménos cocidos; retírese el vaso del fuego; déjense los huevos dentro por
un minuto y sáquense del agua. Puede echarse tambien el agua hirviendo
sobre los huevos y dejarlos en esta agua por espacio de cuatro minutos.
_Huevos fritos._--Póngase aceite ó manteca en una sarten añadiéndole
unos ajos y vayan echándose los huevos uno á uno; cuando estén fritos se
echa sal por encima y se sirven adornados de perejil frito.
_Huevos revueltos con jamon._--Échese con los huevos suficiente cantidad
de jamon cortado en pedacitos cuadrados en una sarten, sazonándolos con
sal y pimienta, añadiendo una cucharada de caldo colado, nata ó caldo de
sustancias, pónganse á fuego lento meneándolos hasta que se espesen,
retirándolos inmediatamente. Pueden servirse rodeados de torrijas.
_Huevos megidos._--Se baten mucho dos yemas en una taza con una onza de
azúcar, añádase agua hirviendo, meneando á una mano para que se mezcle.
_Huevos rellenos._--Cocidos los huevos, se sacan las yemas partiéndolos
por medio y se majan con otro tanto de miga de pan mojada en leche, se
añade la misma cantidad de manteca fresca, se machaca el todo de nuevo y
añadiéndole cebolletas y perejil cortados, sal, pimienta y especias
finas, se remoja con una ó muchas yemas crudas y se rellenan las mitades
de los huevos duros en un plato que resista al fuego, se pone en una
capa del grueso del dedo; se ordenan los huevos encima y se pone luégo
fuego encima y debajo para que tomen color.
_De otro modo._--Cocidos y partidos los huevos, sacar las yemas
añadiéndoles un poco de verdura y pan rallado; se sazonan con todas
especias, canela y azúcar, echándole huevos crudos en cuanto reblandezca
un poco el relleno, en seguida se rellenan los huevos rebozándolos y
friéndolos. Si se quiere se puede servir sobre torrijas, con azúcar,
canela y zumo de limón.
_Huevos crecidos._--Se toman doce huevos, se les quitan las claras,
dejando las yemas en los medios cascarones, éstas se baten con otros
tantos huevos y un poco de verdura picada, especias, sal y un poco de
pan rallado; se pone una sarten al fuego con manteca y cuando esté
caliente se echan las yemas dentro enteras, se frien y luégo se sacan y
rebozan con las claras volviéndolas á la sarten, de la que se sacan
despues de fritas y se vuelven á rebozar con más claras; de esta manera
se va haciendo hasta que acaben las claras y vienen á quedar los huevos
muy grandes. Luégo se hacen unas torrijas y una sopa con ellos, y los
huevos entremetiendo uno con otro, se toma caldo de garbanzos sazonado
con especias, un poco de agrio, manteca y se desatará con él. Esta sopa
ha de llevar azúcar y canela entre los huevos y torrijas.
_Huevos en escudilla._--Se toma medio cuartillo de agua clara y se pone
á cocer con sal (más que de ordinario), se baten seis ú ocho huevos y se
pone en la cazuela donde está el agua cociendo; se revuelven
perfectamente con un cucharon hasta que se cuajen; una vez bien cuajados
se sirven en la misma cazuela, si es nueva, si no en un plato sobre unas
rebanadas.
_Huevos guisados._--Se pica miga de pan, cebolla, perejil, manteca y
yemas de huevo, con lo que se llena el fondo de un plato, encima se van
echando los huevos uno por uno, poniéndolos en seguida á fuego lento,
coloreándolos con una pala de hierro hecha ascua, espolvoreando por cima
una poca de sal y pimienta, y de esta suerte se sirven.
_Huevos con tomates._--Primero se frie el aceite ó manteca y despues los
tomates muy picados; si se quiere tambien se puede freir ántes un poco
de cebolla picada muy menuda. Se baten los huevos y se echan
revolviéndolos perfectamente en el tomate, y se sirve como una tortilla;
si hay torreznos de jamon puede formarse un magnífico plato.
_Huevos blandos._--Hiérvase agua en una vasija; échese la cantidad de
huevos que se juzgue necesaria; cuécense cinco minutos y retírense
prontamente echándolos en agua fria; la clara quedará cocida y la yema
tierna. Quítese la cáscara con precaucion y sírvanse enteros con la
salsa que más acomode.
_Huevos á la nieve._--Se rompen los huevos y separan las claras de las
yemas; se baten las claras hasta que se hayan convertido en espuma, á
las que se ha añadido azúcar en _polvo_ y un poco de flor de naranja ú
otra sustancia aromática. En una cacerola se hace hervir una cantidad de
leche suficiente con azúcar y un poco de flor de naranjo. Cuando la
leche hierve, se toman las claras á cucharadas, y hacen cocer
revolviéndolas una vez ó dos en la leche azucarada y aromatizada; se
sacan y ponen á escurrir sobre un cedazo. Una vez concluidas las claras,
se toman los dos tercios ó todas las yemas de los huevos, se deslien y
mezclan con el resto de leche en que han cocido las claras; se liga en
el fuego sin hervir; se aderezan en un plato las claras y se vierte
encima la salsa.
TORTILLAS.
_Tortilla al natural._--Rómpanse la cantidad de huevos que se juzgue
necesario, sazónense con sal, póngase un poco de agua ó de leche y
bátanse bien. Cuanto más batidos, más ligera saldrá la tortilla;
derrítase manteca en una sarten sin que se caliente, échense los huevos
sin parar el batido y háganse cocer sacudiendo fuertemente la sarten y
con frecuencia para que se desprendan; cuando estén cocidos y de un
hermoso color, se deslizará debajo un pequeño pedazo de manteca.
Revuélvese vuestra tortilla si lo considerais á propósito, ó contentaos
con plegarla en dos poniéndola sobre un plato: de este modo será ménos
seca, y por consiguiente más delicada. _ Tortilla de hierbas._--Añádense
hierbas finas picadas bien menudo al condimento de una tortilla al
natural. Lo demas no difiere en nada de lo que tenemos explicado.
_Tortilla de riñones de ternera._--Píquese bien un riñon de ternera
cocido precedentemente al asador, échese en los huevos preparados para
una tortilla al natural; bátase el todo junto y hágase la tortilla como
tenemos dicho ántes.
_Otra manera._--Se corta el riñon de ternera á dados ó rebanadas
delgadas despues de cocido igualmente al asador; se pone en una cacerola
y pasa por el fuego con un poco de salsa española, jugo ó caldo
reducido, sal, pimienta, perejil y cebolletas picadas. Cuando haya
hervido algun tiempo, se hace una tortilla al natural; ántes de
aderezarla, se vierte el guiso en medio.
_Tortilla con setas._--Córtense setas y bátanse con los huevos como para
el riñon, ó prepárese como se ha indicado para este mismo, y empléese de
la misma manera.
_Tortilla con tocino._--Córtese en dados tocino desalado, al que se le
ha quitado la corteza, fríase en la sarten con un poco de manteca, y
échense encima los huevos bien batidos y ligeramente condimentados.
_Tortilla á la celestina._--Se hacen cuatro tortillas pequeñas al
natural y bien delgadas, de tres huevos cada una; guarnécense dos de
frangipan y dos de confituras, se arrollan en forma de manguito y se
aderezan en un plato. En el momento de servir se espolvorean con azúcar
blanca, y se tuestan al horno ó con una pala enrojecida.
_Tortilla soplada._--Rómpense huevos y sepárense las claras de las
yemas; estas últimas se espolvorean con azúcar en polvo y se echa dentro
corteza de limon picada muy fina; se mezcla todo; se baten las claras de
huevo, se echan en las yemas y mezcla el todo del mejor modo posible. Se
pone suficiente cantidad de manteca en una sarten y coloca sobre un
fuego poco ardiente; así que la manteca se ha derretido, se le echan
los huevos. Se remueve la tortilla para que la parte inferior vaya
encima, y cuando se vea que la tortilla se ha embebido la manteca,
arréglese en forma de pastelillo sobre un plato engrasado que pondréis
sobre un lecho de cenizas calientes. Echad azúcar en polvo sobre la
tortilla y póngase bajo un horno de campaña bien cargado de fuego.
Procurad servirla cuando tenga un hermoso color.
_Tortilla con azúcar._--Bátense los huevos del modo conocido, mézclese
un poco de corteza de limon, azúcar y póngase en la sarten. Se sirve
luégo sobre un plato guarnecido con azúcar raspado cubriendo la tortilla
con el mismo; se le pasa la pala hecha ascua y servidla.
_Tortilla al ron._--La tortilla servida como la anterior, se riega con
ron; se inflama éste y se sirve enseguida.
_Tortilla con confituras._--Se hace cocer como la tortilla de azúcar,
pero añadiéndole ántes de batir los huevos una cantidad de confituras,
terminando de la misma manera.
_Coscorrones._--Son pedazos cortados de miga de pan, fritos, que se
ponen en las sopas, guisos ó se sirven con legumbres.
_Coscorrones para adorno._--Se recortan en cuadro, ó cualquier otra
figura geométrica, pedazos de miga de pan de medio centímetro de
espesor; se echan á la manteca hirviendo, se les hace tomar un hermoso
color por los dos lados; se dejan gotear y salan. Se moja una de sus
puntas en una mezcla de una clara de huevo batida con una cucharada de
harina; se coloca la parte mojada alrededor de un plato en forma de
corazon; se dejan secar un instante para que se mantengan en la posicion
en que se habrán colocado y se adereza el centro del plato con
espinacas, achicorias, acederas ó purés. Para los coscorrones destinados
á coronar un plato de intermedio azucarado, se añade un poco de azúcar á
la cola. Se puede recortar la miga de pan con el sacabocado, para darle
formas más regulares ó más agradables.