Cuando tierna, á su verdadero punto, es un alimento sabroso y sano,
delicado, ligero y de fácil digestion. Sobre todo al perdigon pueden
aplicarse estos tres últimos elogios, y las alas entran en primer lugar
en el régimen de todo convaleciente. La perdiz más firme, más
sustanciosa y de un perfume más pronunciado, conviene mejor al hombre
que goza de toda la plenitud de sus facultades digestivas.
PERDICES Ó PERDIGONES ASADOS.
Despues de sollamados, limpiados, etc., se les cubre de una hoja de vid,
si es fácil procurársela; por encima de la hoja de vid se pone una lonja
de tocino y se cuecen á fuego suave. Despues de media hora se sacan del
asador y se sirven con un limon ó naranja. _Asado._
Para asar una perdiz es necesario:
Al asador, 20 minutos.
En cocinera, 15 minutos.
Despues de asada la perdiz, se reemplaza la cabeza, las alas y la cola
para servirla.
[Illustration: FIG. 63.]
Se parte, sacando el muslo como al pollo, se corta perpendicularmente la
pechuga, dividiendo la articulacion de la espalda. Se sirve de esta
manera en cinco pedazos: los dos muslos, los dos alones con pechuga y el
medio.
PERDICES ESTOFADAS.
Despues de limpias, se sobreasan en las parrillas y se acomodan en una
cazuela con perejil y pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel, unas
ruedas de limon ó naranja, ajos y agua ó vino que las cubra. Cuando
están cocidas se apartan y sirven.
PERDIGONES EN SALSA.
Quítaseles el hueso del esternon del pecho, y de este modo se asa el
perdigon, se corta la carne en trocitos del tamaño de un dedo, así como
las criadillas ó setas. Durante esta operacion se procura conservarlos
calientes, y al servirlos se pone el aderezo en el hueco de los
perdigones con una salsa.
PERDICES CON COLES.
Se cuecen las perdices en buenas ascuas. Se blanquea una col de tamaño
suficiente y se estufa con grasa, y cuando todo se haya cocido, se ponen
en un plato las perdices; se corta la col y aderezan los pedazos
alrededor de las perdices; se guarnecen las coles con rodajas de
salchichon, lonjas de tocino y se vierte sobre él toda la salsa que se
ha reducido, añadiendo un poco de jugo ó salsa á la española.
PERDIGONES Á LA INGLESA.
Se introduce en el cuerpo de los perdigones una pasta hecha con su
hígado, manteca, sal y pimienta; se ponen al asador, cubiertos con papel
engrasado, y ántes de estar completamente cocidos se sacan del asador,
se levantan los miembros sin separarlos del cuerpo; se pone entre cada
miembro una pasta hecha con miga de pan, manteca, sal, pimienta y un
poco de nuez moscada raspada, ascalonia, perejil y cebolleta picada; se
moja con caldo reducido y vino; se acaba la cochura á fuego suave y sin
cubrir la cacerola, á fin de que la salsa se reduzca, y se sirve con
esta misma salsa, á la que se ha añadido zumo de naranja ó limon.
PICHONES GUISADOS.
Se limpian y extraen los menudillos; fríase un poco de tomate con los
pichones enteros hasta que estén bien dorados; écheseles el agua
correspondiente y dos cacitos de caldo; macháquense los menudillos con
unas especias, ajos fritos y miga de pan mojado; deslíase todo y se echa
á los pichones, dejando que den un hervor.
PICHONES ASADOS.
Despues de limpios y socarrados, se preparan al igual de las demas aves
y se les pone una hoja de vid en el pecho, si la época lo permite, y por
encima una lonja de tocino; se ponen al asador, bastando tres cuartos de
hora para su perfecta cochura.
PICHONES Á LA HOSTELERA.
Se vacian y escaldan los pichones; se ponen las patas dentro; se les
blanquea un momento al agua hirviendo y se echan en agua fresca; se
meten en una cacerola entre dos lonjas de tocino con caldo reducido y un
manojo de perejil, timo y hoja de laurel; cuando estén cocidos,
desengrásese el líquido y échesele en una española que se clasificará á
consistencia de salsa.
ALONDRAS.
Las alondras gordas, conocidas tambien con el nombre de cogujadas, son
una comida deliciosa. Generalmente se sirven asadas, recogiendo
preciosamente el líquido que gotea; pero se hacen tambien _pâtés_ frios
excelentes, que Luis XV, que lo entendia, hizo de moda.
Las alondras jóvenes, tiernas y bien alimentadas, son delicadas, de
fácil digestion y muy nutritivas. En invierno, ó por lo ménos á últimos
de otoño, es cuando tienen mejor sabor.
_Alondras fritas._--Se sollaman con fuego vivo y de manera que no se
ennegrezcan y se enjugan en seguida con una servilleta. Se espolvorean
con sal y se dejan por espacio de algunas horas. Se calienta manteca de
cerdo, muy buena para el frito; se ponen las alondras, se retiran
despues de cuatro ó cinco minutos, procurando que tomen un color subido;
se escurren y enjugan ligeramente, y aderezan calientes sobre una
servilleta, coronadas de perejil frito.
LEGUMBRES Y VERDURAS.
Trufas.--Espárragos.--Coles.--Col de
Brusélas.--Bróculi.--Crambé.--Coliflores.--Nabos.--Alcachofas.
--Cardos.--Berengenas.--Zanahorias.--Tomates.--Patatas.--Judías.
--Lentejas.--Habas, etc., etc.
TRUFAS.
La trufa es uno de los elementos más apreciados de las cocinas
aristocráticas, por el incomparable sabor que comunica á las
producciones animales ó vegetales, con los que se asocia. Servidas
separadamente, es un intermedio del mayor lujo, y al que los gastrónomos
más distinguidos dan la preferencia durante los cuatro meses del año.
Las trufas son uno de los manjares más exquisitos que la opulencia puede
ofrecer á la sensualidad.
_Trufas al rescoldo._--Despues de haber limpiado bien las trufas, se
envuelven con lonjas de tocino, préviamente salpimentado; cúbrese el
todo sucesivamente con cuatro hojas de papel; se las templa en agua
fresca; se las cuece en el rescoldo y al cabo de un cuarto de hora se
retiran las trufas, se sacan las dos primeras hojas de papel y se sirven
con las otras dos. _Entrada._
_Trufas al natural ó á medio caldo._--Se limpian y cuecen con vino,
cebollas mechadas con clavillo, laurel, cebolletas, sal y pimienta.
Cuando están cocidas se retiran, se las seca y se sirven en forma de
breña sobre una servilleta. _Entrada._
_Trufas al Champagne._--Se tapiza una cacerola con rajas de ternera y
jamon: se ponen encima las trufas peladas, se añaden hierbas de olor,
setas, sal, pimienta, tocino derretido; se cubre todo con lonjas de
tocino, se moja con buen vino Champagne y se sirve despues sobre el
fondo el cocimiento desengrasado y concentrado.
ESPÁRRAGOS.
Los espárragos gruesos cocidos con agua se comen con aceite ó con una
salsa blanca. Los pequeños se acomodan en forma de pequeños guisantes
para calmar nuestra impaciencia.
Los espárragos, despues de raspados, se cuecen con agua ligeramente
salada y se sirven como intermedio con salsa ó aceite. Se les prepara de
otros modos, ora sea como lechos ó guisos de entradas de carne ó de
pescado, ora como intermedios, ora en sopa, etc.
_Espárragos en forma de pequeños guisantes._--Se corta la parte tierna
de los espárragos á pedacitos y se blanquean hasta llegar á medio cocer;
se ponen en una cacerola con manteca, un manojo de perejil y un vaso de
buen caldo. Despues de cocidos, se añade un poco de azúcar, un poco de
sal y nuez moscada y se espesan sobre el fuego con dos yemas de huevo.
Es un intermedio bastante agradable.
_Espárragos á la Pompadour._--Se toman espárragos gruesos de color de
violeta y despues de lavados y preparados convenientemente se cuecen en
agua de sal; se cortan luégo de la longitud de un dedo meñique y al
sesgo y enjugan en una rodilla ó servilleta bien caliente, á fin de que
no se enfrien durante la confeccion de la salsa.
Para hacer esta última se toma una cacerola bien estañada, si no puede
ser de plata, y pónganse algunas cucharadas de excelente manteca de
vacas; añádanse algunos granos de sal, media cucharada de harina flor,
un poquito de harina de maíz y dos yemas de huevo desleidas con cuatro
cucharadas de agraz; se cuece esta salsa en el baño-maría, se echan los
espárragos dentro y se sirve muy caliente en una cacerola cubierta.
Este intermedio distinguido no debe nunca esperar. Los espárragos á la
Pompadour deben servirse con cuchara, pero se comen con tenedor. Es un
plato delicioso.
MODO DE CONSERVAR LOS ESPÁRRAGOS.
Cuando se han cogido los espárragos y no se pueden emplear en seguida,
es preciso para conservarlos ponerles en arena fina un poco húmeda y
cubrirlos con ella. De esta manera se pueden conservar por ocho dias.
Cuando no hay necesidad de conservarlos más que dos ó tres dias, se atan
en manojos y se tiene cuidado de cubrirlos con un lienzo mojado, ó
regarlos de cuando en cuando, ó bien colocarlos en un lebrillo que
contenga un poco de agua, para que la extremidad del tallo se sumerja un
poco en ella.
COLES.
Las coles son de un gran recurso para la cocina, hasta en las más
opulentas. Una cocinera inteligente sabe sacar un buen partido de esa
verdura demasiado desdeñada. Una tajada de vaca ó una perdiz se hallan
admirablemente acompañadas con una capa de coles.
_Col con tocino._--Se lava bien la col partida en cuartos, se hierve un
cuarto de hora en agua, poniéndola despues en agua fria; se vuelve á la
olla con agua y un pedazo de saladillo, un salchichon, tocino sazonado
con sal, pimienta y nuez moscada; se activa el fuego hasta que hierve y
entónces se amortigua. Despues de cocida se adereza la col colocando el
saladillo encima; se reduce la coccion ligándola sobre el fuego con un
pedazo de manteca mezclada con harina, y se vierte esta salsa sobre la
col. Es una comida alimenticia, pero pesada é indigesta.
_Col rellena._--Se escoge un repollo grande, bien pesado y bien blanco;
prefiriéndose las coles repollo de Milan; se la quitan las hojas mayores
verdes y duras, se blanquea y quita el corazon; se refresca y se
comprime la col para que suelte el agua. Se prepara aparte una carne de
salchicha bien mezclada y picada con cuidado, añadiéndole cuatro yemas
de huevo y médula de vaca; se llena el hueco que se ha formado al sacar
el corazon de la col; se levantan en seguida las hojas una á una, y en
cada hoja se pone una cucharada de relleno, que se extiende un poco; se
vuelve á colocar cada hoja rellena del modo indicado en el órden
primitivo, y parece estar la col entera; se la ata entónces sin
apretarlo demasiado, á fin de no estropearla; se la pone en una cacerola
con una salchicha, un manojo de perejil, puerros y laurel, cebollas,
zanahorias, nuez moscada rallada y pimenton; se cubre con lonjas de
tocino y se humedece con caldo; se desengrasa la col; se quita
suavemente el bramante con que se ha atado y se rocia con un zumo bien
adobado de jamon y de ternera.
_Col de Brusélas._--Con este nombre se conocen unos pequeñísimos
repollos, que son del tamaño de nueces. La estacion en que se venden es
de Noviembre á últimos de Febrero. Las mejores son verdes, firmes y sin
hojas amarillas; y en caso que las tengan se sacan, como igualmente los
tronchitos. Se lavan, escurren y cuecen por un cuarto de hora en agua
hirviendo con sal. Estas coles se emplean como adorno en platos de
distintas clases.
Al instante de servirlas se derrite manteca, sin dejarla tomar color; se
ponen las coles y saltean por espacio de cuatro minutos; se les echa sal
y pimienta.
_Col de Brusélas para intermedio._--Cocidas del modo que acabamos de
decir, se ponen en una cacerola con manteca derretida, pimienta, sal y
caldo ó jugo si se tiene. A falta de este último se sirve con una salsa
rubia. Debe procurarse que la cochura no sea tal que las coles se
conviertan en papilla.
_Col de Brusélas con nata._--Se preparan como las anteriores y se
humedecen con nata en vez de caldo. _Intermedio._
COLIFLORES.
La coliflor es sana, poco alimenticia, agradable, fácil de digerir si
está bien cocida, y produce flatuosidades.
La coliflor se conserva fresca hasta Febrero, y se presta perfectamente
á la decoracion de la mesa. Para esto se escogen los cogollos blancos,
firmes y apretados, pues si son de un blanco oscuro y granujientos deben
desecharse.
_Coliflor para guarnecer los platos._--Se corta el troncho de la
coliflor á dos centímetros del cogollo; se divide en cuatro partes,
quitando la pequeña piel dura que cubre el troncho; se echan los pedazos
en agua fria con vinagre, á fin de que salgan en seguida las oruguitas ó
insectos que podrian contener. Se blanquean por cinco minutos con agua
hirviendo; se refrescan y se vuelven al agua hirviendo con sal. Para
conservarlas perfectamente blancas, se añade al agua un poco de harina
desleida con un poco de agua. Se dejan cocer hasta tanto que se aplastan
ligeramente bajo la presion un poco fuerte del dedo. Se retiran entónces
del agua, escurren y sirven como adorno, ó bien se acomodan como
_intermedio_ de una de las maneras que indicarémos á continuacion.
_Nota._--El agua en que han cocido las coliflores puede entrar en la
composicion de la sopa con cebolla ó de acederas.
Las coliflores se comen estofadas, salteadas con manteca, á la salsa
blanca, al jugo, con queso, fritas, rellenas, etc.
_Coliflores en salsa blanca._--Se escogen dos ó tres piñas de coliflores
apretadas y blancas, córtese raso lo que quede de troncho y pártase cada
piña en muchos pedazos, que se mirarán bien si hay alguna oruguilla para
sacarla. Se echan los pedazos en agua fria á medida que son mondados y
lavados. En seguida se pondrán á cocer en agua hirviendo con sal,
retirándolos así que ceden bajo la presion del dedo; se aderezan en el
plato, dándoles la forma de una grande coliflor y se le echa una salsa
de manteca ó salsa morena, ó bien se sirve la salsa aparte en una
salsera.
_Coliflores con nata._--Las coliflores cocidas del modo que tenemos
dicho se ponen con una salsa de nata y se dejan á un fuego suave un poco
de tiempo. Se aderezan en monton y se les vierte por encima la salsa
indicada. Se espolvorean de ralladuras de pan finas, y se adorna con
coscorrones fritos el contorno de la fuente.
_Coliflor con salsa de tomate._--Escurrida la coliflor cocida, se
adereza estando aún caliente sobre el plato y se rocia uniformemente en
todas sus partes con una salsa de tomates, que debe recubrírsela por
todo con igualdad. Debe procurarse aderezar artísticamente las
coliflores sobre el plato, colocándolas unas al lado de las otras, la
cabeza á lo alto, de manera que parezca no formar más que una sola
gruesa pella de coliflor.
_Coliflor á la salsa rubia._--Se prepara lo mismo que la anterior,
cubriéndola con una salsa rubia.
_Coliflor en ensalada._--Se cuece y condimenta como una ensalada
ordinaria, ó con salsa de aceite como las alcachofas.
_Coliflor frita._--Se cuece y retira ántes de completar su cochura. Se
pone en una cazuela con sal, pimienta y vinagre, se saltea un instante,
y remoja en una _pasta de frito._ Se la frie hasta que toma un color
rubio.
_Coliflor al gratin._--Se acomoda de esta manera la coliflor que ya ha
servido, acompañada de una salsa blanca. Se coloca una capa al fondo de
un plato que soporte el fuego, se cubre de miga de pan y de pequeños
pedazos de manteca. Se le hace tomar color con fuego encima y debajo.
En el caso en que se emplease coliflor que no hubiese servido, se podria
añadir queso raspado.
BRÓCULI.
El _bróculi_ es una variedad de col que ofrece alguna relacion con la
coliflor y tiene un color verde amarillo ó violáceo, pero se prefieren
los de color oscuro, por tener mejor sabor que las coliflores. Como es
más delicada y más sensible al frio que la coliflor, no se cultiva en
Madrid, pero en Cataluña, Valencia, etc., se usa mucho y tiene la
ventaja de aparecer á últimos de invierno, cuando las demas verduras
frescas son raras.
Despues de lavado, se cuece como los espárragos, con agua hirviendo,
sal, un poco de manteca y un chorrito de vinagre; se escurre, procurando
no aplastarlo, y se sirve con una salsa aparte.
Los bróculis se cuecen y sirven como las coliflores.
CRAMBÉ Ó COL MARINA.
El sabor de esta verdura participa del espárrago y del bróculi.
Se cuece la col marina con agua hirviendo, exigiendo tan sólo algunos
minutos si está recien cortada. Es prudente _blanquearla_ ántes por un
instante en una primera agua para quitarle un gusto ligeramente amargo
que posee, principalmente cuando se ha cosechado muy desarrollada.
Despues de cocida se acomoda con manteca ó á la salsa blanca, como la
coliflor ó espárragos.
NABOS.
El nabo es poco alimenticio, pero se digiere bien si no se abusa, y se
preparan con él intermedios muy agradables.
_Nabos á la Bechamel._--Se redondean los nabos y cuecen con caldo ó
sustancia y se sirven rebozados con una salsa Bechamel. _Intermedio._
_Nabos á la pollada._--Redondéense en forma de peras una veintena de
nabos y cuézanse; póngase en una cacerola manteca y una cucharada de
harina, y hágase un rojo blanco; mójese con buen caldo y échense dentro
los nabos, cociéndolos aparte. Cuando la salsa se halla suficientemente
reducida, se añade un poco de azúcar en polvo, y cuando deban servirse,
se ligan con un poco de excelente manteca y tres yemas de huevo.
_Intermedio._
_Nabos con azúcar._--Se mondan y redondean nabos pequeños, rehogándolos
con manteca ó aceite, y cuando tienen un color hermoso, se espolvorean
con azúcar y un poco de sal; se humedecen con una cucharada ó dos de
caldo, se cubre la cacerola y cuece á fuego lento.
CARDOS PARA VIGILIA.
Despues de haber mondado y lavado los cardos, se cortan á trozos, se
ponen en agua hirviendo con sal y una cucharada de harina, se remueven y
escurren cuando cocidos, vertiendo encima una salsa blanca. Es un plato
fácil de digerir. _Intermedio._
_Cardos á la española._--Escogidas las pencas más blancas, se cortan de
una longitud igual, se blanquean con agua hirviendo y cuando se limpian
fácilmente se retiran del fuego, se refrescan con agua fria, se raspan y
lavan con muchas aguas y escurren. Hecho esto, se ponen en el fondo de
una cacerola lonjas de tocino, jamon, zanahorias, cebollas, clavillo, un
manojo de perejil, y sobre todo esto se colocan los cardos; que se
cubren con rodajas de pulpa de limon, sin pepitas y separadas de su
cáscara; se recubren de lonjas de tocino, se añade sal y agua, y cuando
comienzan á hervir se añade manteca mezclada con harina. Cuando los
cardos están cocidos y escurridos, se pone sustancia en una cacerola
con zumo de carnes, se añade tuétano de vaca derretido al baño-maría,
consiguiéndose de esta manera un intermedio buscado, si bien poco fácil
de digerir. _Intermedio._
BERENGENAS.
Los estómagos delicados deben abstenerse de ese fruto indigesto é
insípido, que no es aceptable sino con el auxilio de condimentos muy
estimulantes.
Las _berengenas_ se arreglan cortándolas á lo largo, quitándolas los
granos, cortando la carne, sin tocar la piel, y espolvoreándolas con
sal, pimienta y mostaza; se las pone á cocer á fuego lento sobre la
parrilla, y se las rocía con aceite fino.
_Berengenas rellenas._--Se escogen las que sean poco maduras; se
dividirán en dos partes á lo largo, se vacia el interior y pica
groseramente la carne sacada del fruto. Se pone este picadillo en un
plato y se sala. Pasada una hora se aprieta entre las manos para que
suelte el agua que en exceso contiene. A este picadillo se añadirá
tocino, miga de pan remojada en caldo ó en leche tibia con hierbas
finas; se echa sal y pimienta; se pica todo menudamente y llena el
interior de las berengenas con este relleno, se empana y no falta más
que cocer las berengenas con un poco de manteca en un vaso cubierto con
fuego encima y debajo.
_Berengenas fritas._--Se cortan á tajadas, se pasan por harina, se frien
y salan al salir del frito.
ZANAHORIAS.
Raíz suculenta y aperitiva, la zanahoria sirve de alimento y de
condimento; se hacen con ella conservas con azúcar y con vinagre y es el
elemento más comun de toda clase de jugos y guisos.
Las _zanahorias bañadas_ son tambien de agradable sabor.
Se toman zanahorias encarnadas, nuevas, cortadas en forma de peras, se
las blanquea durante algunos minutos, se las deja gotear sin
refrescarlas y se las saltea en manteca fina con azúcar en polvo y buen
caldo concentrado; despues que están bien cocidas se aumenta el fuego
para que la evaporacion sea rápida, y cuando las zanahorias aparecen
bañadas, se sirven de _intermedio_.
ALCACHOFAS.
La alcachofa proporciona eminentes servicios á la cocina, sin la que no
se puede pasar, siendo una verdadera calamidad cuando falta. Debemos
tambien advertir que es un alimento sano, nutritivo, astringente,
ligeramente afrodisiaco, gracias tal vez á los condimentos pronunciados,
con que se la sazona.
_Alcachofas á la casera._--Las alcachofas se sirven tiernas y frescas;
se cortan las primeras hojas que las cubren; si son mayores que una
nuez, se cortan por la mitad, se colocan en una concha ó pechina sobre
unas hojas de vid, y se las acompaña de una salsa á la vinagrilla,
compuesta de buen vinagre, de agraz, si lo permite la estacion, sal,
pimienta y hierbas finas. _ Alcachofas fritas._--Para servirlas _fritas_
se cortan en rajas de arriba á bajo, se las arranca la extremidad de las
hojas, se quita la pelusa del interior, se les separa la parte inferior,
se las lava en agua avinagrada, se las hace gotear, se las coloca en una
cazuela, en que habrá una pasta líquida, hecha con huevos, harina,
crema, pimienta, sal y una cucharada de aguardiente superior; se las
revuelve bien en esta preparacion, y se las frie en aceite ó manteca
fresca de puerco; se las deja gotear delante del fuego, y se las coloca
sobre perejil frito, espolvoreándolas con sal fina.
_Alcachofas á la pebre._--Se escogen las más pequeñas, se parten en
cuatro pedazos, se las quitan las primeras hojas, se corta la parte
superior de las otras y el troncho, se cuecen en agua y se sirven en
agua fria con las vinagreras, sal y pimienta.
_Alcachofas á la salsa blanca._--Se limpian, cuecen y poner en agua fria
como las anteriores. Se vuelven á calentar al tiempo de servirlas,
metiéndolas en agua hirviendo despues de quitado el heno. Se ponen en un
plato, echándolas salsa blanca en el hueco del cogollo. Se puede tambien
servir la salsa aparte en una salsera.
_Alcachofas rellenas._--Se despojan de las hojas exteriores y se les
hace dar un hervor en agua y sal, se ponen en un tablero á que escurran
bien, se tiene manteca en una cazuela y despues de rellenar las
alcachofas con un picado de ajo crudo, perejil, aceite y pan rallado ó
con carne muy picadita, se les pone en ellas á fuego dulce, cubriendo la
cazuela con una tapadera de hierro con rescoldo hasta que se tuesten. Si
se quiere con salsa, se pasan por un batido de yemas y se echa una salsa
de avellanas.
_Alcachofas en dulce._--Despuntadas y mondadas, se cuecen en caldo y
sal, despues se escurren, echando sobre ellas tocino frito, manteca,
cebolla picada y frita; échese por encima un poco de azúcar y que dé
algunos hervores á fuego manso; es plato que usan mucho en los conventos
de religiosas.
_Alcachofas á la italiana._--Divididas en cuatro partes iguales, se les
quita el heno y se frotan con zumo de limon; se retiran y se dejan
escurrir, sirviéndolas con una salsa italiana.
DE LA ENSALADA.
Las plantas que se emplean para la ensalada son: la lechuga, la
achicoria rizada, la escarola, la achicoria silvestre ó barba de
capuchino, el apio, los berros, el rapónchigo, la verdolaga y la hierba
de los canónigos.
La ensalada debe limpiarse y lavarse con cuidado, dejándola escurrir y
sirviéndola sin condimentar con las vinajeras. Cuando la estacion lo
permite, se puede adornar la ensalada con flores de capuchinas, ó
remolachas cocidas cortadas á discos.
La manera de aderezarla depende del gusto de cada cual, pues unos la
desean con mucho vinagre, miéntras otros quieren se prodigue el aceite
y la mostaza, ó la apetecen la achicoria y la romana con ajo; por lo que
no deja de ser difícil condimentarla á gusto de todos los consumidores.
El modo mejor de preparar la ensalada á gusto del mayor número, es por
el método llamado á lo Chaptal.
Se pone en la cuchara de madera la sal y la pimienta necesaria á la
cantidad de ensalada que se ha de aderezar, se vierte encima un poco de
aceite y se hace disolver la sal; luégo se añaden tres cucharadas de
aceite, se revuelve para que se impregnen bien las hojas, se pone una
cucharada de vinagre y se sirve.
Tres cucharadas de aceite y una de vinagre son suficientes para una
ensalada destinada á seis personas.
El método que sigue nos parece preferible.
Córtanse hierbas finas en una fuente, añádese sal y pimienta, viértese
la cantidad de aceite y de vinagre suficiente, bátese bien el todo y
échase la mezcla sobre la ensalada, que se revolverá bien á fin de que
cada hoja se impregne como corresponde.