una parrilla, uno al lado del otro, con la abertura hacia arriba y un
grano de sal á fin de retenerlos en la concha. Se dejan por un minuto
sobre el fuego, soplando miéntras tanto la baba que hacen á la abertura
de su concha. Cuando no hacen más espuma se retira la parrilla del fuego
y se introduce en la concha de cada uno de ellos una gota de aceite
bueno, un polvito de pimienta y se vuelve la parrilla al fuego por un
minuto. Si los caracoles son poco ó muy cocidos, salen con dificultad de
la concha; pero si lo están al punto conveniente se les retira
fácilmente con auxilio de un alfiler. Es un plato rústico, pero
delicioso.
CAZA.
Es conveniente saber apreciar á la vista ó al tacto la edad y la
cualidad de una liebre. Debe darse la preferencia á la que tiene un
hermoso color rojo y no es muy voluminosa. La de monte es mejor que la
de llano.
Se conoce que la liebre no ha cumplido su primer año cuando en la
articulacion de las patas delanteras se perciben dos pequeños huesos
móviles del grandor y de la forma de una lenteja. Cuanto más jóven es el
animal, más móviles son los huesecillos indicados. Nunca debe escogerse
un animal de carne muy avanzada, lo que se reconoce fácilmente si
tirando los pelos del bigote ceden fácilmente.
CONEJOS Y LIEBRES.
CONEJO EN PEPITORIA.
Despellejado y vaciado el conejo y bien limpio, córtese por miembros, y
el cuerpo en pedazos; déjesele soltar la porquería bastante tiempo en
agua hirviendo, con tomillo, perejil en rama y algunos pedazos de
cebolla: póngasele en seguida en otra cacerola con manteca y un polvo de
harina, dénsele unas vueltas, mójese en el agua en que se blanqueó,
añádanse setas y suelos de alcachofas muy pequeñas. Cuando todo esté
cocido, espésese la salsa con yemas de huevo ó nata; añádase zumo de
limon ó agraz.
CONEJO GUISADO.
Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazos y se pone en olla ó
cazuela con aceite crudo, perejil, ajos y pimienta para que se rehogue á
fuego lento; se añade con agua caliente, y cuando esté á medio cocer, se
echan unas hojas de laurel, clavillo y un polvo de canela; con unas
alcaparras ó rajas de limon estará muy bueno.
CONEJO ESTOFADO.
Partido en pedazos y limpio con una servilleta, se deja en infusion en
vino blanco durante ocho horas; se deja secar y se rehoga con aceite y
cebolla frita; echésele despues pimienta y clavo y añádase el vino de la
infusion.
CONEJO Á LA PARRILLA.
Pártase el animal en toda su longitud, aplánese, cúbrase con papel
engrasado y póngase á la parrilla. Despues de cocido, se saca el papel y
sirve el conejo sobre manteca de anchoas, ó con manteca mezclada de
hierbas finas. El conejo preparado de este modo es más suculento que
hervido.
CONEJO ASADO.
Si se cuece al asador con buen fuego, necesita 45 minutos.
Con la cocinera y fuego de chimenea, 33 minutos.
Si es pequeño:
Con el asador y buen fuego, 30 minutos.
Con la cocinera y fuego de chimenea, 23 minutos.
CONEJO FRITO.
Despues de cortado en trozos se pone en adobo de vino blanco, se le
añade el zumo de limon, tomillo, laurel, ajo en pedacitos, sal y
pimienta; pasadas dos horas se escurre, se echa en harina desleida y se
frie. Deberá servirse con una salsa picante.
LEBRATO SALTADO AL MINUTO.
Se corta á pedazos y mete en una cacerola con manteca, sal, pimienta y
especias. Se salta á gran fuego, hasta que sea firme; añádense setas y
hierbas finas; dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco y mitad
de caldo ó agua; al primer hervor se retira del fuego y sirve con
rebanadas de pan tostadas.
LIEBRE GUISADA.
Se parte en trozos y se pone á remojo en vino blanco; despues se frie
con manteca ó tocino, y cuando esté, se pasa á un puchero, echando
especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede se
frie cebolla menuda y se echa á la olla con el vino en que estuvo á
remojo la liebre; es preciso que cueza lo ménos un par de horas.
BICERRA.
La bicerra es la cabra de los bosques y se come en picadillo, en
estofado, en pastel frio y asado con diferentes salsas. De esta última
manera, bien mechada de tocino y cocida á punto, es como nos parece
preferible.
AVES DE CORRAL.
GALLINAS.--POLLOS.--PAVOS.--PATOS.--GANSOS.
GALLINA AL PUCHERO.
Despues de haber puesto en una olla la carne conveniente para hacer el
cocido, despues de espumado este último y colocadas las legumbres y
otros ingredientes, se pone la gallina limpiada y sollamada. Déjese
cocer suavemente con el resto, y cuando el cocido está hecho, retírese,
como igualmente la carne y las legumbres, y sírvase despues de haberla
espolvoreado, con un poquito de sal.
Este guiso conviene á todos los estómagos. _Entrada._
GALLINA CON CEBOLLAS.
Rehóguese en manteca tocino cortado á pedacitos; cuando está
suficientemente colorado, retírese y póngase en un platillo; póngase
enseguida en la misma cacerola, añadiendo manteca, si es necesario, la
gallina limpia y socarrada. Cuando se ha rehogado bien y es de un
hermoso color, quítese á su vez, luégo se hace con harina un rojo que se
moja con buen caldo; se pone otra vez la gallina con el estómago debajo
y tambien el tocino; se añade pimienta y muy poca sal, despues de
haberse asegurado de la utilidad de este último condimento; hiérvase, y
tan pronto como haya principiado el hervor, modérese el fuego á fin de
que cueza muy suavemente, y sin reducirse mucho la salsa.
Rehóguense aparte en manteca una veintena de pequeñas cebollas, mondadas
con cuidado; se las espolvorea con un poco de azúcar, y cuando están
bien garapiñadas, mójense con un poco de caldo y háganse cocer solas, á
ménos que no se prefiera echarlas en la salsa una hora ó una y media
ántes de la perfecta cochura de la gallina. Al momento de servirla se
desengrasa la salsa; se la reduce, si es preciso; se adereza el ave en
una fuente; se la rodea de cebollas pequeñas, y se vierte sobre el todo
la salsa.
GALLINA ASADA.
Méchese con lonjas de tocino, envuélvase en un papel engrasado y
póngase en el asador; cuando esté casi asada se la quita el papel para
que tome color, se bañan las lonjas de tocino, si se puede, se coloca
sobre berros de fuente, espolvoreada de sal, con un poco de vinagre, y
se sirve regada con jugo.
GUISADO DE GALLINA.
Despues de sollamadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca, cebolla
picada y perejil; cuando esté en punto se echa el caldo más preciso para
que se cubra, y un poco de vino ó vinagre y manteca fresca; se sazona
con especias, y si se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y
en particular de acederas, que hacen un buen guiso.
POLLO.
[Illustration: FIG. 57.]
Es el nombre que se da al gallo jóven. La carne de pollo constituye una
alimentacion sana, poco alimenticia y de fácil digestion.
POLLO AL ASADOR.
Un pollo debe ponerse al asador despues de haber sido _escrupulosamente_
limpiado, tanto al interior como al exterior, y sollamado
convenientemente con papel blanco.
Un pollo jóven y de pequeña talla debe cocerse rápidamente en un fuego
claro y vivo.
Un pollo mediano, gordo, así como una polla de pequeña talla, deben
ponerse á un fuego vivo, pero moderado y permanecer hasta tanto que un
ojo ejercitado reconozca el punto conveniente de la cochura, ya sea por
la simple vista, ya por pinchadas hábiles hechas por medio de un
cuchillo de punta ó de un tenedor, para examinar el color del jugo.
Un pollo muy grueso debe presentarse á un buen fuego, pero moderado, y
quedar mucho tiempo á fin de que el calor penetre bastante y por mucho
tiempo, para que los muslos sean cocidos interiormente.
Estas partes deben presentarse más largo tiempo que las otras delante
del fuego, procurando inclinarlas al lado opuesto á los pectorales, á
fin de que éstas, que son deliciosas, no se resequen. Por lo demas, la
inteligencia de la persona encargada de esta mision verdaderamente
importante, puede hacer de una misma ave un manjar detestable ó un plato
delicioso.
El pollo en general, pero sobre todo el pollo muy gordo, es preferible
de mucho cuando se le come frio, y yo no me separaria jamas de esta
regla, si fuera goloso, de poner veinte y cuatro á cuarenta y ocho horas
de distancia segun la estacion, entre la muerte y la cochura de un ave
asada, y seis horas, por lo ménos, entre la cochura y el momento de
servirla.
POLLO ASADO.
Despues de preparado y sollamado el pollo, se cubre de papel engrasado y
se pone al asador; un poco ántes de la completa cochura se quita el
papel, cuando el ave tiene un hermoso color y está cocida á punto, se
saca y sirve. Algunos cocineros cubren el pollo con tocino en vez de
papel.
POLLO Á LO CABALLERO.
Se cortan dos pollos ántes de cocerlos, de los cuatro primeros filetes
quitados con el ala de que se ha desprendido el muñon; se pican dos con
tocino; los otros dos se aderezan con arte con trozos de paladar de buey
cortado. Los otros filetes son aderezados con rebanadas delgadas de
trufas.
[Illustration: FIG. 58.]
En el centro del plato se ponen los riñones de los pollos, luégo los
muslos por encima; los cuatro filetes de las alas son colocados en los
cuatro lados; los otros filetes se colocan en derredor y encima. Los
intervalos se aderezan de crestas de gallo, de setas y de trufas
enteras.
Se corona el edificio con un cangrejo, una trufa, y por último, una
cresta de gallo[4].
Este plato, muy elegante y muy distinguido, conviene á todos los
estómagos.
POLLO Á LO MARENGO.
Se corta un pollo, despues de haberlo sollamado, y se blanquea por tres
minutos al agua hirviendo; se escurre y mete en una cacerola con cerca
de media libra de aceite y sal fina; se meten primero los muslos; cinco
minutos despues se ponen los otros miembros; el pollo debe tomar color y
cocer en este aceite, y cuando está casi cocido, se añade un manojito
atado con un hilo y compuesto de perejil, timo y laurel. Si se quiere se
añaden tambien setas rehogadas en manteca ó tajaditas de trufas. Cuando
todo se haya cocido se adereza el pollo en un plato. En otra cacerola se
hace una salsa italiana, se calienta y mezcla poco á poco removiendo
siempre el aceite que ha servido para cocer el pollo; se vierte encima y
se sirve este plato adornado con huevos fritos ó coscorrones rehogados
con manteca. _Entrada._
GUISADO DE POLLOS.
Despues de bien limpios se pone manteca en la sarten y se rehogan, luégo
se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa que queda se
frie alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En
seguida se añade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen á
fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo ó papel para
evitar la evaporacion de las sustancias, debiendo estar así cerca de una
hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un
diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado, se tapa de
nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente
salsa.
POLLOS CON COLIFLOR.
Con un poco de tocino se pica el hígado de un pollo, añadiéndole
perejil, cebollas, setas y pimienta, y de esto se hace una masa, se
rellena el pollo y se le asa en cazuela. Cuécese aparte; se añade caldo
y vino, habiendo echado ántes la coliflor, y se sirve colocando las
pellas alrededor del ave.
POLLOS DE CARRETERO.
Se hacen cuartos y se frien en sarten con aceite; se prepara un puchero
con agua sazonada con sal y se machacan unos ajos con azafran, agraz ó
un poco de vinagre, desliéndolo bien con agua del puchero, y se echa
todo en éste con un puñado de pan rallado, dejándolo que dé un par de
hervores; se tienen los pollos en una cazuela ó tartera, y se les echa
por encima la salsa y que cuezan un poco, cuidando de menearlos á
menudo; es un guiso pronto y gustoso.
POLLA Á LA GRIMOD DE LA REINIERE.
Límpiese y sollámese una buena polla; bátase para aplanarla lo más
posible; rellénese de un picadillo hecho con el hígado del ave, trufas,
setas, perejil, cebolleta, sal, pimienta en grano, tuétano de buey, un
poco de manteca y tocino, bien mezclado todo. Se cortan una docena de
rajas de jamon nuevo, de la anchura del dedo y de la longitud del ave, y
otros tantas rebanadas de migas de pan. Despues de rehogada la polla y
ensartada en el asador, se cubre enteramente con las rebanadas de pan
sobre las que se sujetan las de jamon; se cubre todo él de papel, y
cocida la polla, se sirve con su jugo. _Entrada._
POLLA Á LA MONTMORENCI.
Socárrese y váciese una polla, méchese y llénese con los hígados
cortados en dados, huevos pequeños y grasa; se cose la abertura que se
habrá hecho para introducir todo esto; hágase cocer como un fricandó y
prepárese de la misma manera que este guiso. _Entrada._
POLLA ASADA.
Se prepara, enlarda y pone al asador cubierta con dos pliegos de papel
engrasado, bastándole cinco cuartos de hora de coccion. Pasado este
tiempo se saca, se pone al fondo de la fuente jugo desengrasado de la
grasera, se pone la polla encima, se rodea de berros sazonados con un
poco de sal y algunas gotas de vinagre, y se sirve este plato de
_asado_.
Para cocer una polla bien cebada ó un capon gordo, se necesitan:
Con un buen fuego, al asador, una hora.
Con la cocinera y fuego de la chimenea, 45 minutos.
En la cocinera y concha, 40 minutos.
Mediana, 45, 33 ó 30 minutos.
La polla se sirve de espaldas.
[Illustration: FIG. 59.]
CAPONES.
Todos los guisos y aderezos que se dan á las pollas cebadas se aplican
igualmente á los capones.
PAVO.
Ave originaria de la India; tiene la carne alimenticia, delicada y fácil
de digerir. Ordinariamente se como asada ó cocida en su jugo. Es
eminentemente reparatriz y puede prescribirse á los convalecientes cuyo
estómago no se halla excesivamente debilitado.
PAVO ASADO.
Despues de haber elegido un hermoso animal, macho ó hembra, jóven, gordo
y blanco, se prepara, se cubre con lonjas y pone al asador. Es preciso
tener cuidado de regarlo todo el tiempo con su jugo, y que sea de un
hermoso color.
Este alimento así preparado conviene á casi todos los estómagos; con
todo, los convalecientes deben usarlo muy moderadamente.
Para asar el pavo, si es grande, son indispensables:
Al asador y buen fuego, una hora 30 minutos.
Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora 10 minutos.
Con la cocinera y la concha, una hora.
Si el pavo es mediano, una hora, 40 ó 45 minutos.
Para trinchar el pavo, se coloca el ave sobre su espalda.
PAVO TRUFADO.
[Illustration: FIG. 60.]
Despues de haber preparado vuestro pavo ó pava lo mismo que para ponerlo
al asador, haced una pasta de relleno con hígados de ave, _foies gras_,
grasa y algunas trufas; métase en una cacerola con trufas enteras;
añádase sal, pimienta y laurel; déjese hervir suavemente con poco fuego
por espacio de media hora; déjese enfriar y llénese la pava con este
relleno y dos ó tres docenas de trufas; cuézase la abertura y déjese dos
ó tres dias, si el tiempo lo permite, antes de cocerla. Pasado este
tiempo se cubre con papel engrasado, que se retira cuando está casi
cocida el ave, para que tome color, y se sirve con una salsa hecha con
el jugo que el animal haya producido y trufas cortadas á rajas.
_De otro modo._--El relleno anterior puede variarse de la manera
siguiente: se mondan dos libras de trufas de Perigord; despues de bien
lavadas, se escurren y ponen en una cacerola con una libra de tocino
picado, sal, pimienta, nuez moscada, un manojo de plantas aromáticas y
las mondaduras de las trufas cortadas; déjeselas en el fuego por espacio
de media hora; luégo se introducen en la pava y se prepara lo mismo que
por el método anterior.
PAVO ESTOFADO.
Despues de desplumado, vaciado y sollamado, se cubre con tocino
condimentado con perejil, cebolleta, ajo, cuatro especias, sal y
pimienta. Metedlo en una fuente ó vasija á propósito con caldo, un
medio vaso de aguardiente, lonjas de tocino, la mitad de un pié de
ternera, cebollas, zanahorias, un manojo compuesto de perejil, timo y
laurel, ajos y clavillo; déjese cocer por espacio de cuatro horas, si el
ave es jóven, y seis si vieja. Retiradla del fuego, dejadla enfriar en
su salsa, escurridla, ponedla en un plato, pasad la salsa por un cedazo,
clarificadla y dejadla enfriar. Se extiende sobre vuestro pavo,
aderezadlo en un plato, y se sirve frio guarnecido, si se quiere, de
perejil verde. Se puede comer tambien caliente este guiso, pero entónces
se sirve rodeado de todos los ingredientes con los que ha cocido y con
su fondo reducido.
PAVO Á LA REGENCIA.
Despues de haber preparado un pavo, se aplana un poco el estómago; se
mete manteca en una cacerola, perejil, cebolletas, setas, una cabeza de
ajos, picado todo muy fino; rehóguese el pavo y métase en una cacerola
de tamaño conveniente, con los condimentos sal y pimienta en grano;
cúbrasele el estómago de tocino, mójese con un vaso de vino blanco, otro
tanto de caldo; si no se tiene vino blanco, puede reemplazarse por medio
vaso de aguardiente bueno; hágase cocer á fuego lento; desengrásese y
póngase un poco de caldo reducido en la salsa para su ligazon.
Hay un sinnúmero de otras preparaciones aplicadas á esta gallinácea; así
se come en galantina, relleno, á la macedonia, á la flamenca, con
manteca de cangrejos, á la bayonesa, en albondiguillas, etc., etc.
_Entrada._
PAVIPOLLO.
Es el pavo jóven mucho más tierno y delicado que el pavo; se le aplican
las mismas preparaciones culinarias que al pavo y á la pava.
ÁNADE Ó PATO.
ÁNADE Ó ANADINO ASADO.
Limpio, sollamado y sazonado el ánade, se enlarda y pone al asador,
rociándolo con buen caldo reducido. Se sirve con el jugo de la grasera.
Debe elegirse un ánade jóven bien gordo. _Asado._
Suponiendo que el ánade sea grande, se necesitan para su cochura:
Al asador con buen fuego, 45 minutos.
A la cocinera y fuego de chimenea, 35 minutos.
A la cocinera y en la concha, 30 minutos.
La figura siguiente representa el modelo para trinchar el ánade.
PATO CON ACEITUNAS.
[Illustration: FIG. 61.]
Se rehoga en una cacerola con lonjas de tocino. Se blanquean media libra
de aceitunas, se echan en la cacerola en la que cuece el ánade, y se
deja cocer por algunos minutos á fuego lento. Se sirve rodeado de
aceitunas.
PATO CON NABOS.
Despues de preparado convenientemente, rehóguese con manteca en una
cacerola hasta que adquiera un hermoso color; pásense luégo con la misma
manteca pequeños nabos de igual tamaño; cuando comenzarán á colorarse,
échese encima una cucharada de azúcar en polvo. Luégo se retiran; se
hace un rojo mojado con caldo; añádese sal, pimienta y un manojito
compuesto de perejil, cebolletas, media cabeza de ajos y una hoja de
laurel; métese el pato en esta salsa y cuando esté medio cocido,
pónganse los nabos, vuélvase algunas veces el ave, procurando no chafar
los nabos, y déjese cocer á fuego suave; cuando todo se halla cocido á
punto, se desengrasa la salsa y se sirve caliente. _Entrada._
Los ánades se guisan también á la salsa de naranja, al agraz, estofado,
en gelatina, á la macedonia, con guisantes y otras legumbres; con
cardos, apio, con anchoas, con puré verde, á la italiana, etc.
El _pato silvestre_ es más nutritivo y sabroso, pero también más
excitante que el ánade doméstico. Se come asado.
GANSO.
Los gansos jóvenes se sirven asados, los viejos deben acomodarse en
estofado.
La grasa de la oca es excelente para preparar las legumbres, y los
hígados sirven para hacer esos _pâtés_ estimados, conocidos con el
nombre de _foies gras_ de Estrasburgo.
CAZA DE PLUMA.
BECADAS, CHOCHA-PERDIZ.
Las diversas preparaciones culinarias que se dan á la becada, se aplican
lo mismo á la gallineta ciega y al chochin. Su influjo sobre la economía
es ligeramente excitante, como toda clase de caza, por lo que es
prudente no abusar.
Ninguna otra ave de caza puede compararse á la becada, la primera de las
aves negras y la reina de los pantanos, que por su aroma delicioso, la
naturaleza de sus principios y la suculencia de su carne, se ve buscada
por todos los golosos de todas las clases. Las becadas asadas son uno de
los platos más distinguidos que se puede ofrecer á las personas de gran
consideracion. Se venera de tal manera esa preciosa ave, que se le dan
los mismos honores que al gran Lama; pues no sólo las dejecciones son
preciosamente recogidas en los asados mojados de un buen jugo de limon,
sino comidas con respeto por los fervientes aficionados.
La chocha se acomoda en salsa rellena, á las trufas, á las aceitunas, á
la provenzal, á la española, y se hace, con auxilio del almirez, un puré
que se sirve con chuletas.
Este puré, que pasa por ser el último grado de lujo en cocina, es la
cosa más deliciosa que puede honrar el paladar del hombre más sensual.
Se prepara la becada cruzando las patas y dirigiendo la cabeza hácia los
muslos; se la atraviesa oblícuamente con el pico para sostenerla; se
trincha la pieza cortando la cabeza y lo alto de las patas, luégo se
separa el muslo; se corta con el ala para hacer cinco pedazos.
El ala es la parte más delicada y más buscada, pero el muslo tiene más
perfume.
BECADAS AL ASADOR.
Despues de haber preparado convenientemente vuestras becadas, fijadlas
en un asador. Debajo de las becadas se colocan, ínterin dura su coccion,
tantas tostadas de pan como aves se tienen, destinadas á recibir la
grasa y todo lo que se escape de su cuerpo. Se rocian con frecuencia y
no se deja al asado más de media hora al asador con fuego de chimenea.
Cuando se sirven, se ponen sobre tostadas y se condimentan con zumo de
limon. _Asado._
_Otro modo._--Algunos cocineros las cubren con hojas de vid y tocino, no
se vacian y se ensartan al asador, poniendo debajo las tostadas conforme
hemos indicado.
BECADAS ASADAS Á LA INGLESA.
Con los intestinos que se sacan de la becada por el lomo, se hace pasta,
añadiéndole tocino, sal, cebolletas cortadas y pimienta; se rellenan con
esta pasta las becadas, se cubren y ponen al asador de la misma manera
que hemos indicado ántes, y se sirven acompañadas de una salsa de pan.
_Asado._
BECADAS Á LO CAZADOR.
Se cortan las becadas asadas y colocan los miembros en una cacerola con
el hígado y el interior de las becadas bien cortadas, ascalonias ó
cebolletas, igualmente picadas, vino blanco, sal, pimienta y cortezas de
pan; hágase hervir algunos instantes y viértese sobre los miembros de la
becada. _Entrada._
GALLENITA CIEGA.
Se arregla al igual que la chocha perdiz; se puede tambien introducir el
pico en el pecho y atar las patas como se hace para el pollo.
Se trincha cortando la cabeza y partiendo el ave en dos partes iguales á
lo largo.
BECAFIGOS.
Los becafigos se comen asados, poniéndoles un pasador despues que se les
ha cubierto de hojas de vid. Interin cuecen, se espolvorean de
ralladuras de corteza de pan mezcladas con un poco de sal, y se comen
con agraz y pimienta.
FAISAN.
La carne del faisan macho es preferida á la de la hembra, la del pollo ó
faisan jóven es todavía más delicada.
Despues de muerto debe pasar algun tiempo ántes de guisarlo, porque como
su carne es un poco coriácea, debe esperarse á que se enternezca y sea
suculenta.
Los gastrónomos lo cuelgan por la cola y le comen cuando se desprende de
ella. Sin respetar esta excentricidad, es preciso, sin embargo, esperar
á que el faisan haya llegado á su punto; entónces se le despluma, se
vacia y se corta la cabeza, las alas y la cola con pluma para rodear al
ave cuando se la pone sobre la mesa; se envuelve en un papel fuerte
engrasado y se pone al asador, en donde debe quedar por espacio de 45
minutos delante un buen fuego; 35 minutos si se emplea la cocinera y 30
minutos si se sirve de la concha y cocinera. Miéntras está en el asador,
se rocia con manteca mezclada de una cucharada de vino de Madera ú otro;
se ponen en la grasera ocho ó diez rodajas tostadas de miga de pan con
manteca y se sirve con tajadas de limon. _Asado._
[Illustration: FIG. 62.]
El faisan se sirve sobre la espalda, la cabeza con las plumas del
cuello, las alas y la cola se sacan ántes de servir, y se parte como la
polla, sirviendo los pedazos en el mismo órden.
_De otro modo._--Se mecha ó enlarda y se cubre de papel engrasado; se
hace cocer al asador y sirve cuando tiene un color hermoso.
Se le puede añadir una salsa de leche.
FAISAN RELLENO.
Se rellena con su hígado picado, tocino, perejil y cebolletas picadas,
sal y pimienta, bien mezclado todo; se cubre el ave de lonjas de tocino
y papel y se pone al asador. Sírvase con una salsa de pimienta ó
cualquier otra un poco fuerte.
CODORNICES ASADAS.
Despues de haber desplumado y vaciado una docena de codornices bien
gordas, se envuelve cada una con una hoja de vid, de una lonja muy
delgada de teta de vaca, arreglándolo de manera que no quede al
descubierto más que la mitad de las patas; se pasan por un pasador que
se fija al asador, no dejándolas al fuego más de veinte minutos.
_Asado._
PERDICES Y PERDIGONES.