muchas aguas; méchense con trufas cortadas en clavos y cuécense en un
buen escabeche de vino. Cuando se hayan de servir, se escurren y
aderezan en una fuente; se guarnecen de molleja de ternera, de
albondiguillas abigarradas, de hermosos cangrejos y viértese encima un
buen guiso á lo hacendista. _Entrada._
TRUCHAS FRITAS Y RELLENAS.
Llénese el cuerpo de la trucha con un relleno compuesto de trufas
cortadas en dados gruesos, albondiguillas de carpas y setas, cósase la
cabeza de la trucha y cuézase al medio caldo enfríese y escúrrase,
empánese dos veces con huevo, fríanse y sírvanse con una salsa de
tomates. _Entrada._
TRUCHAS AL MEDIO CALDO.
Despues de haber vaciado y lavado una trucha hermosa, átese la cabeza y
cuézase en un medio caldo compuesto de vino blanco, cebollas cortadas,
tomillo, laurel, perejil, clavillos y sal. Cuando el pescado se halla
cocido, se adereza sobre una servilleta, en la que se deposita un lecho
de perejil bien verde y bien fresco, y sirve con una parte de medio
caldo reducido y ligado con un poco de manteca amasada con harina, que
se pondrá en una salsera, cerca del pescado. _Entrada._
ALOSA, SABOGA.
La alosa, que con tanta abundancia se coge en el rio Ebro, es conocida
por los ribereños del mismo con el nombre de saboga.
A este pescado se le da la preparacion preliminar segun la manera con
que se desee comer.
Si se desean como asado no se las escama, pero si, por el contrario, se
destinan á servir de entradas, se las escama.
La saboga se sirve sobre una servilleta, la cabeza á la izquierda y el
lomo del lado de la persona que trincha. En el capítulo correspondiente
explicarémos ya el modo de hacerlo y servirlo.
ALOSA ASADA.
Cuando se tiene una hermosa saboga bien gorda y de gran tamaño, se la
pone al asador; vaciándola por las agallas, se la escama, se la hace
marinar con un poco de aceite, sal blanca, perejil en rama, algunas
cebolletas y tomillo.
Se hace en el lomo un córte oblicuo y poco hondo, despues de haber
estado una hora en su condimento, del que ha debido penetrarse bien,
revolviéndolo muchas veces. Se pone al asador, se rocia con cuidado y se
sirve en una servilleta guarnecida de perejil verde.
ALOSA Á LO MARINERO.
Se cortan á pedazos una ó muchas sabogas, se toma aceite ó manteca
amasada con un poco de fécula; se humedece con medio caldo, añadiendo
cebollas pequeñas, sardinas, que se hacen cocer tres ó cuatro minutos
ántes del pescado, y se le reboza con la salsa pasada por tamiz de seda.
_Entrada._
ALOSA EN PARRILLA CON ACEDERAS.
Preparado el pescado como para la saboga asada, se pone á la parrilla;
se le rocia ínterin cuece con la marinada, y cuando está bien cocido, se
sirve sobre un puré de acedera. _Entrada._
SABOGA Á LA HOLANDESA.
Despues de haber vaciado el pescado por las agallas, se pone sin
escamarlo en una besuguera con agua salada, se le dan dos ó tres
hervores, se cubre el fuego con ceniza de manera que se mantenga bien
caliente durante una media hora sin dejarlo hervir. Se sirve entónces la
alosa sobre una servilleta, poniendo alrededor patatas amarillas, y se
tiene en una salsera una salsa á la holandesa. _Asado._
ALOSA AL AZUL.
Despues de vaciada y haberla ó no escamado, se cuece al medio caldo. Se
sirve sobre una servilleta y se prepara una mahonesa en una salsera, ó
simplemente una salsa de aceite. _Asado._
ALOSA CON MANTECA DE CANGREJOS, DE ANCHOAS, ETC.
Es una alosa á la parrilla servida con manteca de cangrejos ó de
anchoas.
SOLLO.
El sollo se adereza de muchas maneras. Se come á la genovesa, á la
Chambord, á la alemana, en salsa blanca, estofado, en cacerola, en
filetes fritos, en salpicon, relleno, en pastel caliente, en torta,
etc.; pero la manera más distinguida de servirlo es al asador mechado
con tocino, ó bien con anguila si ha de usarse en vigilia. Se procura
rociarlo durante su rotacion de buen vino blanco, vinagre y zumo de
limon verde. Si se desea hacer más atractivo, se sirve ese estimable
animal, aunque asado, en una salsa de jugo de viandas, en la que se ha
hecho perder algunas anchoas y en que se ha hecho amortiguar ostras con
alcaparras y pimienta blanca.
Nada hay más distinguido y más vistoso que un sollo presentado así, pero
se comprende, que para merecer tal honor, debe ser de un tamaño más que
mediano.
El sollo, pescado en agua corriente, tiene la carne firme, blanca,
agradable y de fácil digestion. Su hígado es muy apreciado, pero es
menester abstenerse de comer los huevos, que purgan violentamente y
promueven náuseas.
Los sollos pequeños son muy delicados, y se comen á la hostelera, fritos
ó en salpicon.
GOBIO.
Hay de dos clases: el gobio de mar, que es blanco y verde, y el de rio,
que es azulado. Los gobios largos y menudos deben preferirse á los más
gruesos, que ordinariamente están con huevos y son ménos delicados que
los gobios machos.
Los gobios se comen fritos ó estofados; su carne es agradable, delicada
y de fácil digestion. Las personas en convalescencia pueden usarlos sin
daño, con tal que no abusen.
PERCA.
La perca comun es un hermoso y excelente pescado, que se encuentra
ordinariamente en nuestros rios, lagos y estanques. Toda la parte
templada de la Europa y una gran parte del Asia poseen ese pescado de
carne firme, blanca, sabrosa y muy buscada; se digiere bien y conviene á
todos, permitiéndose hasta á los convalecientes.
La perca se come á lo _marinero_, _frita_ con un aderezo de perejil,
marinada y luégo asada _á la parrilla_ y servida con una salsa magra ó
grasa. Puede comerse tambien cocida al medio caldo, acompañada de una
salsa de nata, á la manteca, etc.; si se añade á la salsa de manteca un
jugo de cangrejos, será mejor. Hay otras maneras de aderezar la perca,
pero las más usadas son las que acabamos de indicar.
Los huevos de perca son una excelente comida; se les hace saltar en
manteca, se les sazona con un poco de sal y algunas hojas de perejil, y
se ponen en caja de papel y se les sirve pasados por la parrilla.
_Entrada._
TENCA.
La carne de la tenca es sosa, de bastante difícil digestion; por lo que
no es prudente darla á estómagos débiles ni á personas convalecientes, á
ménos que no sea en cantidad muy reducida.
En la época de la freza es principalmente cuando deben comerse las
tencas, escogiéndolas fuertes, grasas, que procedan de aguas corrientes,
porque son mucho más delicadas que las de los lagos y estanques, que
deben marinarse ántes de acomodarlas, para que pierdan en lo posible su
sabor á cieno. Las que proceden de aguas vivas son excelentes,
principalmente cuando son gruesas.
ANGUILAS.
Existen muchas clases de anguilas: como la anguila de pico largo, la de
boca chata, etc. Es un pescado de sabor delicado, que al igual de todos
los otros pescados es mucho mejor cuando se pesca en aguas corrientes;
las de los rios ó de sus afluentes son preferibles á las pescadas en
lagos ó en los estanques, que siempre tienen más ó ménos un resabio á
fango ó cieno.
La anguila tiene una carne crasa y viscosa que la hace indigesta, no
conviniendo más que á los estómagos robustos, y se necesita
condimentarla con excitantes para facilitar su digestion. Nunca se
presenta la anguila entera en una mesa suculenta, áun cuando sea á la
tártara, que es la manera más noble de acomodar las mayores. Con todo,
si ella lo fuese extremadamente, se podrá ponerla al asador, mechada con
trufas, envuelta con un papel engrasado, y servirle con una salsa; pero
esto no mereceria tal honor, más que en calidad de mónstruo.
Ordinariamente se contenta en comerse á lo marinero, á la pollada, etc.,
y su empleo más frecuente es para guarnecer otros platos, de los que es
el más hermoso adorno y el personaje más buscado. _Entrada._
ANGUILAS CON ARROZ.
Se pone el arroz á cocer con todas especias, y si las anguilas son
gruesas, se echan en la cazuela con un puñado de perejil cuando el arroz
esté á medio cocer, y si fuesen pequeñas, no se ponen hasta que el arroz
se haya cocido.
ANGUILAS EN SALSA.
Para componer bien una anguila, se pone en la parrilla, envuelta en
papel untado de aceite; debe dividirse por el lomo al tiempo de
servirla; puede rellenarse con una masita hecha de manteca, hierbas
finas y pan rallado; tambien se puede hacerles un guiso de salsa blanca,
que se sirve en salsera aparte, y las anguilas en otro plato, y así cada
uno las adereza á su gusto; el zumo de limon es muy aceptable para este
plato.
GUISADO DE ANGUILAS.
Entre las de rio son preferibles las que tienen la espalda parda y el
vientre blanco, siendo las peores las de estanque por su deslustrado
color y sabor á cieno. Para guisarlas se parten á trozos, se lavan bien
y se ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta,
azafran, clavillo y canela, se ponen á cocer con agua y sal, y conforme
va cociendo se hace una salsa de piñones ó avellanas con una miga de pan
mojado y ajo. Si las avellanas son tostadas, será bien tostado el pan;
se echa la salsa para que dé un par de hervores, meneando la vasija
para que no se socarre, y echando la sal en proporcion.
Tambien se hacen de otro modo; siendo las anguilas medianas, se enroscan
y se ponen con mucho cuidado á freir; cuando están muy fritas se las
echa una salsa de harina tostada, una puntita de ajo, perejil, pimienta
y clavo molido, y se revuelven en la misma cazuela.
ANGUILA MECHADA.
Se la mecha con tocino delgado en toda la extension de su lomo, y
atándola con un hilo ó bramante, se la dispone en figura de círculo para
ponerla en el hornillo, y se sirve despues con toda especie de salsas.
ANGUILAS EN OJO DE POLLO.
Cortadas en trozos y enjutas, se rehogan en aceite con dos cucharadas de
harina; despues se echa caldo y vino blanco, añadiendo perejil y setas;
cuézanse espumándolas; para espesar la salsa se hará con yemas de huevo
y un poco de zumo de limon.
ANGUILA Á LA TÁRTARA.
Esta es la manera más noble de acomodar las anguilas mayores.
Rehóguense en la cacerola cebollas y zanahorias cortadas en dados;
acompáñese de un manojito de perejil, tomillo y laurel; espolvoréese
harina y mójese el todo con vino blanco. Pasada media hora se cuela la
salsa por un cedazo y pone dentro la anguila, precisamente despojada y
enrollada en espiral. Cuando se halla cocida, déjese enfriar; pásese y
mójese con huevos batidos por dos veces. Póngase á las parrillas con
fuego manso y cúbrase con el horno de campaña; colóquese la anguila en
un plato redondo y sírvase con manteca de anchoas.
CARPAS.
CARPAS AL AZUL.
Se preparan abriéndolas por un lado, y haciéndoles lo ménos posible de
abertura se les sacan las tripas y hiel; si tuviesen muchos huevos se
les sacan tambien; en seguida se las pone en un plato á propósito, se
hierve vinagre y vierte sobre la carpa; mójese luégo con vino, añádanse
tres cebollas cortadas en rodajas, dos zanahorias, perejil, salvia,
timo, laurel y clavillo; póngase al fuego lento por una hora, quítese
del fuego, déjese enfriar y sírvase con ramas de perejil y pimienta. Se
procurará que las carpas salgan á la mesa muy azuladas, puesto que es
su verdadero punto.
ALBONDIGUILLAS DE CARPAS.
Se descarnan primero y se pica la carne cruda; se le aplican media
docena de yemas de huevo y un poco de pan rallado, sazonándolas con
pimienta, nuez moscada, jengibre y sal, se tiene preparado caldo con
manteca de vaca, y se hacen las albondiguillas cuando se quieran servir;
las cabezas de las carpas se cuecen y se ponen en el centro del plato ó
fuente, colocando alrededor las albondiguillas; éstas son las mejores
que se hacen de pescado, por no tener éste ningun género de humo.
CALAMARES.
Estos se sirven asados en la parrilla con tinta ó sin ella, despues de
emparrillados con un polvo de harina y yemas de huevo, pimienta molida,
sal y agrio de limon, de modo que resulte una masa muy ligera. Tambien
se rehoga con aceite y se sirven con una salsa hecha con agua, sal, miga
de pan, azafran y un poco de nuez moscada.
BACALAO.
COCCION Y SALSA PARA EL BACALAO.
_Coccion._
Desálese el bacalao por espacio de veinticuatro horas, cambiándole
muchas veces de agua; póngase luégo á cocer con agua en una cacerola de
modo que lo cubra, y cuando comience á hervir retírese la cacerola del
fuego. No es preciso que el bacalao hierva, porque se endurece; déjese
un momento en su cochura; retírese luégo, sáquese la piel y las espinas
y póngase en la salsa siguiente:
_Salsa._
En una cacerola se pone manteca ó aceite con harina, meneándolo hasta
que se halle todo bien mezclado, sin dejarlo ennegrecer; mójese con
agua, añádase perejil picado, caliéntese el bacalao, espesándolo, si se
quiere, con yemas de huevo y sírvase.
BACALAO Á LA VIZCAÍNA.
Despues de remojado y hecho trozos, se le da un hervor miéntras se asan
en la parrilla unos cuantos tomates, se les saca el pellejo, y con
cuchara de madera se deshacen bien en un plato, se pica mucha cebolla
menuda y se pone en aceite á rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela
con método, se echa encima el tomate, cebolla y aceite con que se
frieron, y se deja á fuego lento hasta que el bacalao esté bien cocido.
Es preciso tener cuidado de menear á menudo la cazuela para que el
bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo á fuego lento.
BACALAO CON PATATAS.
Se tiene en remojo, y despues se corta á pedazos y se frie en aceite;
cuando esté bien dorado se echa agua y unas patatas y que cueza todo;
despues se machacan ajos fritos, perejil, pimienta y una miga de pan
para espesar el caldo, sirviéndose al cabo de un rato.
BACALAO Á LA PROVENZAL.
Póngase un trozo de bacalao en agua fria, y déjese estar veinticuatro
horas para desalarlo y despues se pone á cocer en una olla, retirándolo
cuando principia á hervir; se pondrá en seguida en una cazuela manteca,
aceite, ajo y perejil, que se dejará desleir á fuego manso: en el
ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la
cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca ó
leche, y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela
sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una
especie de nata; esto es un guiso excelente.
BACALAO Á ESTILO DE FRANCIA.
Despues de cocido el bacalao, tómese la fuente en que ha de servirse,
que deberá ser un poco honda; póngase en ella un poco de ajo machacado,
cebolla, perejil, ruedas de limon sin cáscara ni pepita, pimienta en
grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca, si es de vaca
mejor que de cerdo, del tamaño de un huevo; póngase el bacalao por
encima y cúbrase con una capa de igual mezcla y rocíese con pan rayado;
despues póngase la fuente á fuego lento para que hierva poco á poco;
añádase un poco de zumo de limon y pimienta por encima. Es conveniente
hacerle tomar color poniéndolo en el horno de campaña ó algunas ascuas
sobre la cobertera.
BACALAO Á ESTILO DE ARRIERO.
Cocido y enjuto se pone en platos; fríase aceite y un ajo, échese
despues pimiento dulce ó picante y la misma cantidad de vinagre que de
aceite, y esta salsa se echa por encima del bacalao al tiempo de
servirlo.
BACALAO Á LO MARINERO.
Cocido el bacalao, se pone en la fuente con un poco de su propio caldo,
en el cual se disuelve una yema de huevo cocido, un ajo machacado y un
poco de pimienta; échese aceite crudo, vinagre y cebolletas cocidas con
el mismo bacalao.
RANAS.
El guiso más comun ya se sabe que es fritas con naranja y pimienta;
tambien se hacen de ellas buenas albondiguillas, para lo cual se
despojan de los huesos, picando la carne de las piernas (pues no tienen
otra), se sazonan con especias echándolas un poco de pan rallado y yemas
de huevos crudos, su sal correspondiente y teniendo preparado caldo de
garbanzos con manteca, se hacen las albondiguillas un cuarto de hora
ántes de servirlas, cuajándolas con yemas de huevos y ágrio de limon.
MARISCOS Y CRUSTÁCEOS.
CÓMO SE ADEREZAN LOS MARISCOS.
Estos pescadillos de conchas ó mariscos, como son los cangrejos,
pesebas, gámbaros, almejas y otros muchos, se preparan cocidos en agua,
sal y pimienta, y una vez descascados se rehogan en manteca y cebolla,
se sazonan con todas especias y se aderezan en cazuela, añadiéndoles
verdura picada y ágrio de limon, sazonándolos de sal. Fritos con naranja
y pimienta son tambien excelentes.
OSTRAS.
Las ostras constituyen un alimento sano, ligero y de fácil digestion
cuando se comen crudas, conviniendo hasta á los estómagos más débiles;
pero no sucede lo mismo con las ostras cocidas y con las escabechadas,
que son más indigestas.
La manera más comun de comer las ostras, es crudas ántes de la sopa.
Algunos hasta dudan puedan acomodarse de otro modo, y todo lo más se
permite aderezarlas con un polvito de pimienta y zumo de limon.
Las ostras son el preludio ordinario y en algun modo indispensable de
todos los almuerzos de invierno.
Sólo cuando se las desprende de la concha inferior pierden la vida; por
esto los verdaderos amantes de las ostras privan expresamente las saquen
los criados, reservándose hacer esta operacion por sí mismos, á fin de
tragarse ese excelente animalito miéntras está todavía con vida.
Guárdese, pues, de hacer abrir las ostras anticipadamente, y sobre todo
desprenderlas de la concha inferior, operacion que no debe hacerse sino
en el momento de comerla.
Se han ideado muchos instrumentos para abrirlas; el mejor es un pequeño
cuchillo corto y redondeado, manejado con destreza; se coloca la ostra
en la mano izquierda, presentando al exterior el lado anguloso de la
ostra, se busca la juntura con el cuchillo y la ostra se abre por sí
misma. Se compone con el cuchillo y se guarda preciosamente el agua que
contiene.
OSTRAS ESCABECHADAS.
Ellas forman un plato excelente para ordubres; se las saca del barrilito
y se sirven con una salsa de escalunyas picadas menudamente, vinagre,
pimienta, aceite, hierbas finas, yemas de huevo duras desmenuzadas,
picando menudamente las claras para hacer pequeños montones que se
tercian con las yemas y las hierbas finas.
ALMEJAS.
Como las almejas son difíciles de digerir, no convienen á los estómagos
delicados ni á las personas en convalecencia. Con respecto á las
personas que pueden usarlas, deben hacerlo siempre con moderacion y
abstenerse de comerlas en los meses en que pueden ser nocivas. De
Setiembre á Abril es cuando son buenas.
ALMEJAS Á LA MARINERA.
Se saltan las almejas en una sarten con un buen pedazo de manteca,
perejil, cebolleta, ajo picados; se añade pimienta y un poco de miga de
pan y se sirven. _Entrada._
ALMEJAS AL MINUTO.
Se cuecen y abren del modo indicado, se pasa por tamiz el agua
desprendida por las almejas, no guardando de ella más que la cantidad
que se necesite; añádase manteca ó aceite y perejil picado, sáltese el
todo y sírvase despues de haber añadido el zumo de un limon. _Entrada._
ALMEJAS Á LA POLLADA.
Despues de limpias y bien lavadas, se ponen en una cacerola sobre el
fuego, sin añadirle nada, se remueven y á medida que se abren, se saca
la concha entera ó sólo una de las pechinas; se ponen las almejas en
otra cacerola; se añade un buen pedazo de manteca ó aceite, pimenton,
nuez moscada raspada, perejil y cebolletas picadas; se pasa por el
fuego, poniendo un poco de harina; se humedece el todo con caldo y un
poco del agua que habrán desprendido las almejas y que se habrá pasado
por tamiz; se hierve por algunos instantes y se tiene todo cálidamente.
En el momento de servir se espesa con yemas de huevo la salsa y añade el
zumo de un limon. _Entrada._
Alguna que otra vez ocurre que las almejas mal digeridas causan graves
indisposiciones que presentan todos los fenómenos de un envenenamiento.
Se combaten ventajosamente los diversos accidentes causados por las
almejas con vomitivos, purgantes y bebidas diluyentes; la limonada en la
que se añadirá un poco de aguardiente; lavativas de aceite de ricino,
semillas de lino, etc.; y para las afecciones cutáneas, con baños y
lociones de agua templada, etc.
LANGOSTAS.
Las langostas se comen cocidas con agua, sal y pimienta; la parte que
está dentro de la concha mayor, despues de bien cocida, se abre, y con
una cuchara se saca un poco de carne de ella, se deshace poniéndole
vino, pimienta y nuez moscada, un poco de manteca fresca, zumo de limon
y sal, y se ponen luégo sobre las parrillas que dé un hervor. Los demas
tuétanos se comen descarnándolos con pimienta y sal.
CANGREJOS.
Los cangrejos grandes, que los hay mayores que las langostas, se
aderezan echándoles dentro un poco de vino, pimienta, manteca fresca y
zumo de limon; en seguida se ponen sobre la parrilla á estofar,
advirtiendo que han de estar cocidos de antemano: los cangrejos pequeños
se han de estofar vivos, con agua, sal, vino, unas gotas de vinagre y
pimienta.
CARACOLES.
Los mejores son los de viña, ó los que se han alimentado con plantas
aromáticas. Los caracoles son un alimento suavizante y calmante, si bien
algunos estómagos los digieren con dificultad. La estacion más propia
para comerlos es la primavera y el otoño.
La condicion para que sean buenos é inofensivos, consiste en tenerlos en
una vasija por espacio de un mes por lo ménos en un sitio fresco sin ser
húmedo; en este tiempo de ayuno se desembarazan de todas las materias
que han comido, porque de no hacerlo así podria ocurrir lo que algunas
veces ha sucedido de haber ocasionado envenenamientos caracoles que se
habian alimentado de hierbas nocivas, cuyos principios tóxicos
comunicaron á las personas que los comieron sin haber tenido la
precaucion de hacerlos ayunar para que se purgasen.
Algunas veces sucede, principalmente cuando se reside en el campo, que
se reciben personas que comerian gustosas esa clase de moluscos, y como
no siempre se tienen disponibles caracoles que hayan pasado una dieta de
muchos dias, vamos á dar un medio excelente, empleado en Cataluña, que
permite comerlos con seguridad, aunque se hayan recogido de dos ó cuatro
dias.
Para esto se sacan del sitio en que se tienen y se ponen en un barreño ó
vasija sin agua. Se echan encima uno ó dos puñados de sal y uno ó dos
vasos de vinagre; á los pocos instantes, comienzan á sacar espuma y se
les deja así por media hora, pasada la cual el barreño contiene una
cantidad de espuma cuatro ó cinco veces mayor que el volúmen de los
caracoles; en este estado se lavan con mucha agua, hasta que ésta salga
clara y límpida; se cuecen y preparan como dirémos á continuacion. Los
caracoles son perfectamente salubres é inofensivos, porque la sal y el
vinagre les ha hecho evacuar en espuma todas las impurezas que podian
contener.
GUISADO DE CARACOLES.
Despues de purgados los caracoles se lavan en cuatro ó seis aguas; luégo
se ponen en una vasija ancha con agua cuando se bañen una vez; así se
ponen sobre la lumbre; segun se vayan calentando irán saliendo de sus
conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y
se lavan muy bien con sal y con más aguas. Luégo se ponen á cocer para
acabarles de quitar el verdin. Fríase cebolla con aceite y mézclese con
los caracoles rehogándolos muy bien y poniéndoles sal y agua, han de
cocer tres ó cuatro horas. Por último, se pican verduras y se machacan
con un poco de pan sazonándolas con todas las especias, hinojo y
tomillo; se deslien luégo con el caldo de los caracoles: si el caldo
estuviese claro, se le añade harina frita. No estará demas el ajo en
este guiso y el ágrio al tiempo de servirlo.
CARACOLES RELLENOS.
Se preparan y lavan como los anteriores y se ponen á cocer con agua y
sal. Despues de bien cocidos se les quitan las cáscaras y todo lo
blando, que son las tripas; se frie un poco de cebolla bien menuda, con
manteca en la que se rehogan los caracoles, en seguida se forma una
salsa con verduras y miga de pan machacadas en almirez y sazonadas con
todas especias é hinojo. Esta salsa se echa en los caracoles y todo
junto se deja cocer un poco con suficiente sal y zumo de limon, luégo se
cogen las conchas y se meten en cada una dos ó tres caracoles y se van
colocando con órden en la tartera, arrimados unos á otros y que queden
llenos de salsa; se les pone lumbre abajo y arriba para que se tuesten
un poco. Por último, se sacan y se asientan en el plato, arrimándolos
unos á otros sin rebanada ninguna.
CARACOLES Á LA SANTOÑA.