rallado; cebollas cortadas, zanahorias y chirivías cortadas á tajaditas,
sal, pimienta, especias, un manojo de perejil, puerros, laurel y vino
blanco; se cuece á fuego ardiente; se prepara una salsa picante que se
moja con una parte del caldo en que ha cocido y se sirve. _Entrada._
ESTURION AL MEDIO CALDO.
Se toma un sollo pequeño, y despues de preparado convenientemente, se
pone en una besuguera con un medio caldo de tocino raspado, sal,
aromas; cuézase con fuego debajo y encima y riéguese constantemente.
Cuando está cocido, escúrrase y sírvase con una salsa italiana, en la
que se habrá hecho reducir una pequeña cantidad de medio caldo,
añadiéndole un buen pedazo de manteca y un poco de pimienta de Cayena.
_Relevo._
ESTURION EN FRICANDÓ.
Méchense las tajadas del esturion con tocino fino; enharínese y hágase
tomar color en lardo derretido; póngase en una cacerola con blanco de
ternera, trufas, setas, hierbas finas, cogollos de alcachofas y tronchos
de apio; desángrese cuando ha terminado la coccion, añadiendo á la salsa
un poco de agraz. Para la salsa del esturion á la real se hace hervir el
fondo de cochura con un medio litro de buena nata doble. _Entrada._
TRUCHUELA.
Se da el nombre de truchuela al abadejo fresco. Es un pescado excelente,
de fácil digestion; cualidades que no reune cuando se ha salado. Se
conoce si la truchuela es fresca por el ojo saliente, trasparente y
rosáceo, que las agallas sean de un hermoso encamado bajo y la carne
firme, prefiriendo siempre el pescado que es corto y redondo.
TRUCHUELA Á LA HOLANDESA.
Despues de vaciado, raspado y bien lavado el pescado, se escurre y pone
en su interior un puñado de sal gris, cúbrese por encima y debajo de sal
blanca y déjese de esta manera por algunas horas, procurando tenerlo en
un paraje muy fresco. Dos horas ántes de servirlo, se lava, se ata la
cabeza, se hacen algunas incisiones en el lomo (si bien no es
indispensable) y póngase á purgar en el agua fria, en la que se habrá
añadido leche; colóquese sobre el vientre en una besuguera llena hasta
su mitad de agua hirviendo, á la que se unirá un litro de leche y la
cantidad de sal suficiente; déjese hervir moderadamente por tres cuartos
de hora, más ó ménos, segun su tamaño, y luégo, cuando se reconozca que
está perfectamente cocido, se adereza, colocado siempre sobre el
vientre, en un plato provisto de una servilleta; rodéese de patatas
cocidas en agua salada y de pequeños manojos de perejil, y hágase servir
con dos salseras, en las que se habrá hecho derretir al baño-maría
manteca muy fresca, con la sal correspondiente, pimienta, nuez moscada
raspada y zumo de limon.
TRUCHUELA Á LA INGLESA.
Se prepara lo mismo que la precedente.
Se conocen muchas otras maneras de aderezar la truchuela. Se la sirve á
la _navarra_, á la _regencia_, á la _parisien_, á lo _banquero_, á la
_real_; se la come tambien al _gratin_, _relleno_, _al horno_, á la
_normanda_, á la _Laguipiere_, á la _provenzal_; de vigilia, á la _Vatel
en delfin_, á las _hierbas finas_, á la _italiana_, á la _parrilla_, á
la _crema_ y á las _ostras_, empanada, etc., etc.
La truchuela, preparada de esas maneras diferentes, adquiere el gusto de
los diversos condimentos que la acompañan, ofreciendo una gran variedad
de efecto.
Cuando despues de haber figurado como pieza mayor sobre la mesa, quedan
aún algunas buenas tajadas de truchuela, se utilizan aderezándolas; ora
sea á la bechamel, ora al gratin, ora al queso, en croquetas, etc., ó
bien mezclándolas con las ostras, almejas, colas de langostinos, para
guarnecer las cacerolas de arroz, los timbales de pasta, empanadas,
etc.
SARGO.
El sargo es un pescado de mar, de carne alimenticia, si bien de
digestion difícil.
La cocina se apodera de este pescado excelente para variar sus aderezos,
y aunque á la hostelera, es decir, cocido á la parrilla en un papel
untado, cortado en el lomo y relleno de un buen pedazo de manteca fresca
sazonada de hierbas finas sea el más usado, se ve tambien al sargo
aparecer en las mesas suntuosas, tan pronto á la española, como á la
flamenca en caja, á la Perigord, en fricandó, con cangrejos, á la
papillot y hasta en sopa.
La manera mejor de comerlo es ponerlo á la parrilla en un papel
grasiento, hacerle una incision en el lomo, y en el momento de servirlo
introducir en esta abertura manteca muy fresca condimentada con perejil,
cebolleta picada muy fina, sal y pimienta. El calor del pescado basta
para derretir la manteca. Puede rociarse tambien con zumo de limon ó un
chorrito de vinagre.
SARGO Á LA HOSTELERA.
Tómese bien fresco y despues de haberlo vaciado, preparado, limpiado y
partido á lo largo del lado del lomo del animal, póngase en un plato de
loza ó de tierra y hágase marinar una media hora con aceite, sal fina y
algunas hojas de perejil. Póngase á la parrilla y procúrese que no se
pierda la lechecilla, y cuando se halle bien cocido aderécese y con una
cuchara de madera introdúzcase en el lomo una salsa fria á la hostelera,
que se habrá cargado de zumo de limon. Se sirve bien caliente.
La lechecilla del sargo es un manjar muy delicado y muy agradable; se la
prepara lo mismo que las lechazas de carpa y de arenque, en frito, en
caja, en papillo relleno, al gratin magro, etc., etc. _Entrada._
Este manjar es excitante y ardiente, siendo preciso comerlo con
moderacion.
SARGO CON GROSELLAS VERDES AL ANTIGUO MÉTODO.
Se rellenan, los sargos con grosellas á medio madurar, bien mondadas y
sin pepitas; se añade al relleno un poco de carne de anguila de mar ó de
arenque fresco, manteca reciente, hierbas finas; sal y pimienta de
Cayena. Cuando el pescado está relleno se cuece en agua salada, en
manteca, cebollas y algunas rodajas de raíces; y una vez cocido, se
escurre y sirve rebozado con una salsa de manteca preparada del modo
siguiente:
Se toman dos puñados de grosellas á medio madurar, y despues de haberlas
partido en dos para sacarles las pepitas, se blanquean en el agua de
sal; se escurren y echan en la salsa de manteca, en la que se añade un
poco de crema doble y un poco de nuez moscada raspada. Este modo de
comer el sargo es muy antiguo y no deja de ser agradable. Este guiso no
conviene más que á los estómagos robustos. _Entrada._
ARENQUE.
Se llama arenque fresco al recien cogido; frescal al salado de poco
tiempo y arenques curados á los que se han ahumado.
El arenque es un buen pescado, pero no es buscado por ser muy comun.
Desde el 15 de Setiembre se come bueno y fresco, por ser la época en que
está gordo, lleno y ha adquirido el grado de perfeccion conveniente.
ARENQUE FRESCO CON SALSA DE MOSTAZA.
Despues de vaciado y bien limpio, se marina en un poco de aceite,
sazonado de sal y perejil en rama; luégo se pone á la parrilla,
procurando volverlo con frecuencia á medida que se va cociendo, y se
sirve acompañado de una salsa blanca de manteca, á la que se añade una
cucharada de buena mostaza, cuidando de que no hierva la salsa.
El arenque fresco se come tambien á lo marinero con hinojo. Pero como
estas preparaciones son muy ardientes, no convienen más que á los
estómagos perfectamente sanos.
ARENQUES AHUMADOS SIN SALAR.
De Holanda nos vienen magníficos y excelentes arenques bien ahumados,
sin salmuera. Se saca delicadamente la piel y se les acomoda á la
hostelera, como el sargo fresco; es un manjar exquisito, sabroso, pero
que no conviene más que á los estómagos que funcionan bien.
ARENQUES FRESCALES Ó SALADOS.
Despues de lavados los arenques, se les corta la cabeza y el extremo de
la cola, se saca el pellejo, las nadaderas y la espina mayor, y se ponen
á desalar en agua y leche, tanto de una como de otra; se escurren, se
cortan á trozos y se arreglan con rodajas de cebolla cocida en el
rescoldo y manzanas de reineta crudas. Se sirve con una marinada ó
vinagrilla sazonada de berros, etc.
Se sirven tambien los arenques salados como plato de entrada de vigilia,
cocidos á la parrilla y rebozados de un puré de guisantes verdes, de
judías encarnadas, de lentejas, etc. Este manjar no conviene ni á los
estómagos débiles ni á los convalecientes.
ARENQUES AHUMADOS Á LA PARRILLA.
Despues de haberlos desalado en leche y haberlos enjugado, se ponen á
marinar en un escabeche de aceite, pimenton, perejil, cebolletas, ajo,
etc., picado todo; se empana y pone todo á la parrilla y sirve ese
platillo ligero caliente con rebanadas de pan con manteca de avellanas.
Se conocen otros muchos modos de acomodar los arenques curados; pero
ninguno podrá convenir á los estómagos delicados ni á las personas que
se restablecen de una enfermedad.
LENGUADO.
Hé aquí un pescado excelente: su carne sana, firme, alimenticia,
delicada y exquisita es muy apreciada por ser de fácil digestion,
pudiendo comerla las personas convalecientes.
LENGUADO Á LA NORMANDA.
En un plato que resista el fuego se pone manteca fresca, perejil,
rodajas delgadas de cebolla; se pone encima un hermoso lenguado bien
raspado; se añade media botella de cidra buena, espumosa, dos docenas de
ostras y una docena de almejas bien limpias, colas de langostines y
tajaditas de trufas si se quiere; cuézase á fuego lento, rocíese de
cuando en cuando el pescado con el mismo caldo y cuando cocido y la
salsa suficientemente reducida, sírvase. _Entrada._
LENGUADO Á LA PARISIEN.
Váciese y límpiese el lenguado; córtesele la cabeza y la cola, y póngase
á saltar en una cacerola, sembrando por encima perejil y cebolleta
picados, sal, pimienta y nuez moscada raspada; se vierte sobre el todo
manteca tibia en cantidad suficiente; se cuece con fuego bastante
ardiente; se remueve volviéndolo y vigilando no se pegue, y despues de
cocido se adereza en el plato rebozado con una salsa italiana.
LENGUADO FRITO.
Se limpian y mojan en leche, se envuelven en harina por los dos lados y
se echan en la fritura bien caliente. Cúbrese la fuente con una
servilleta; sobre ésta se ponen los lenguados con limones enteros.
_Intermedio._
LENGUADO EN PLATO.
Se cortan por el lomo lenguados ya vaciados y limpios, introdúzcaseles
en el cuerpo hierbas finas picadas y pasadas por manteca; se colocan
sobre la espalda en un plato, en el que se habrá extendido manteca
fresca; por encima se les echa tambien manteca derretida; se espolvorean
con pan rallado, sal y especias finas; se rocian con vino blanco y
caldo, despues se ponen á cocer en el horno ó entre dos fuegos bajo el
horno de campaña. _Entrada._
DORADA.
Pescado de carne muy apreciada, agradable y delicada, que se digiere
generalmente bien; con todo, los convalecientes deben usarla con
moderacion.
La dorada se come ordinariamente cocida al caldo corto y con una salsa
blanca de alcaparras. Se la come tambien frita, y se toman tiras de
carne que se empanan y sirven con una puré de tomates ó con un guiso de
olivas rellenas.
DORADO Ó GALLINETA.
Este es otro pescado que alcanza la talla de 60 á 80 centímetros; su
cuerpo es comprimido, ovalado, terminado por una cola corta; su forma
tiene algo de grotesco, y sus reflejos metálicos sobre un fondo gris de
plata cruzado de fajas amarillentas lo hacen notable. Su mancha negra ha
inspirado diversas creencias á los pescadores; segun unos, es la
impresion de los dedos de San Pedro cuando lo sacó del agua para tomar,
por órden del Salvador, la pieza de moneda que debia satisfacer al
fisco; segun otros, estas marcas son las impresiones de los dedos de San
Cristóbal, que tomó ese pescado para entretener al niño Jesus cuando lo
llevaba sobre sus espaldas para atravesar el mar. Se le llama de San
Martin á causa de la época en que se pesca.
Su carne es deliciosa y se acomoda bien al medio caldo.
LAMPREA.
Las lampreas se comen estofadas, á la angevina, procedimiento culinario
tenido en gran consideracion entre los gastrónomos; se hace una salsa
de vino con puerros que se espesa con harina; se acomoda tambien á la
tártara, á las setas, á la salsa dulce, á lo marinero, etc. Se hacen
excelentes pasteles frios, etc. Los de Burdeos gozan de grande estima.
_Entrada._
La freza de la lamprea es un platillo ligero que es muy buscado con el
nombre de _sept-oeils_. Se le recibe de Ruan y de Barfleur ya
preparado, con una mezcla de manteca fresca, de puré de acederas y de
hierbas finas, en tarros llamados _pichets_. Es manjar que no conviene á
los convalecientes.
CONGRIO Ó ANGUILA DE MAR.
Pescado que con mucha injusticia no se aprecia bastante. Su carne tiene
un sabor de marea pronunciado, que se le hace perder cociéndolo al
tercio en un medio caldo, despues de haberlo cortado á trozos. Estos se
ponen en seguida á la parrilla para ser aderezados á la _tártara_, á la
_Santa-Menehould_, á la _salsa con alcaparras_, ó á los _cornichones
picados_. Se puede igualmente acabar de cocerlo á lo _marinero_, ó á la
_pollada_, ó en _fritura_, ó sazonado como la raya.
Es un pescado poco nutritivo, pesado, de difícil digestion, que no
conviene ni á los convalecientes ni á los estómagos débiles y
delicados.
CONGRIO FRITO.
Para freir el congrio se procede del modo siguiente:
Se lava y corta á tiras la carne de un pedazo de congrio y se ponen á
marinar en un escabeche por espacio de dos horas. Quince minutos ántes
de servirlo se escurren los trozos, se pasan por harina y echan en una
fritura hirviendo. Así que hayan tomado un color dorado, se sacan con
una espumadera y se aderezan y sirven calientes sobre una rama de
perejil frito.
En una salsera se sirve aparte una buena salsa de tomate.
El congrio se come tambien al medio caldo. Tómese un pedazo de congrio,
quítesele la parte negra del vientre y la espina del medio. Se ata para
conservarle la forma, se cuece en un medio caldo ricamente aromatizado,
y espúmese despues de media hora ó un poco más de cochura, segun el
tamaño del trozo; escúrrase, sáquese la piel y sírvase en un lecho de
perejil con patatas alrededor. Salsa de aceite, salsa de manteca y
alcaparras, ú holandesa aparte.
BARBO.
Pescado de mar muy semejante á la perca de agua dulce.
La carne es blanca, hojosa, delicada, sabrosa y de fácil digestion. Se
cuece y prepara de la misma manera que la truchuela y se come con las
mismas salsas; marinada y á la parrilla es un excelente alimento.
Hay mucha clase de barbos; alcanzando generalmente bastante tamaño, pues
que los hay que pasan de un metro y alcanzan hasta dos metros de largo.
El barbo tiene alguna semejanza con la truchuela, pero sus escamas son
más anchas y su cuerpo tira á encarnado. Los pequeños, marinados y
asados á las parrillas, son un manjar muy apetitoso.
PESCADILLA.
La carne de este pescado, que se coge con abundancia en muchas de
nuestras costas, es sana, ligera y de fácil digestion, conviniendo
eminentemente á los convalecientes.
La pescadilla es mejor asada que hervida.
La pescadilla, pescado delicado y en general poco caro, sobre todo el
mediano, es de un gran recurso en muchas capitales durante seis meses
del año.
El empleo más usual de servirla es frita, de un hermoso color dorado y
espolvoreada de sal blanca. Cuando esta fritura es bien crujiente, lo
que depende casi siempre de su grado de calor, la pescadilla servida de
este modo forma un asado de vigilia ó un relevo de asado graso, que
seguramente no está destituido de mérito. Pero sus preparaciones no se
limitan á la sarten. Se la sirve en entrada de diversas maneras, todas
más apetitosas unas que otras, porque ese pescado, naturalmente muy
dulce, tiene necesidad de ser realzado. Puede, pues, aderezarse
confiadamente á la burguesa, á la romana, al miroton. Se hacen de sus
filetes admirables pasteles calientes, y esos mismos filetes se sirven
tambien en guiso, en salpicon, fritos y á la salsa Robert.
PESCADILLAS AL GRATIN.
Se preparan exactamente lo mismo que los lenguados al gratin. _Entrada._
PESCADILLA CON HIERBAS FINAS.
Despues de preparados los pescados se colocan en un plato hondo, en el
que se habrá puesto manteca, perejil y cebolletas picadas, sal y nuez
moscada raspada; sobre este lecho se colocan las pescadillas, dejando
caer encima manteca derretida, y se humedece con partes iguales de vino
blanco y de caldo. Cuando se hallen á medio cocer, se vuelven con
precaucion, y despues de cocidos del todo, viértase, sin quitar las
pescadillas del plato, el caldo en una cacerola, añádase un poco de
manteca mezclada con harina, cuézase y líguese la salsa, añadiéndole
zumo de limon y un polvillo de pimenton, y viértase esta salsa sobre los
pescados. _Entrada._
PESCADILLAS FRITAS.
Quítenseles las tripas dejándoles el hígado; córtense las nadaderas y el
extremo de la cola y háganseles incisiones oblícuas en cada lado; se
reboza con harina y echan en la fritura bien caliente. Cuando están
fritas y de color hermoso, se retiran, escurren y se siembra por encima
un poco de sal fina, sirviéndolas sobre una servilleta. Pueden
acompañarse aderezadas con perejil frito.
Cuando las pescadillas son gruesas, se las corta en dos ó tres trozos,
procediendo del modo expresado. _Intermedio._
PESCADILLA Á LA PARRILLA.
Despues de preparada conforme tenemos indicado, se hacen los córtes á
los dos lados, poniendo sal y pimienta; déjense con aceite y en el
momento de servirlas, pónganse á la parrilla y ásense á fuego lento,
cuidando de volverlas con frecuencia. Cuando están cocidas, se sacan con
precaucion y aderezan en un plato, vertiendo encima, ya sea una salsa de
tomates con un aderezo de limones, ó de cornichones cortados á ruedas.
_Intermedio._
FILETES DE PESCADILLAS Á LA ORLY.
Se sacan los filetes de muchas pescadillas un poco gruesas; se hacen
marinar con zumo de limon ó un poco de vinagre, sal, perejil y cebolla.
En el momento de servir, se reboza con harina, á ménos que se prefiera
hacerlo con una pasta de frito; fríense, y cuando son firmes y de color
hermoso, se sacan y escurren sobre un lienzo, y rebózanse con una salsa
italiana ó una salsa de tomates. _Entrada._
FILETES DE PESCADILLAS AL GRATIN.
Sacados los filetes se adornan en toda su longitud de un relleno hecho
de carne ó bien de pescado; póngase en el fondo del plato del mismo
relleno; pónganse encima los filetes en corona, cúbranse por dentro, por
fuera y por encima con el mismo relleno; únase la superficie del gratin
con la hoja de un cuchillo mojado en agua tibia; empánese y rocíese con
manteca derretida; póngase al horno ó debajo un horno de campaña para
que tome color, y sírvase con una salsa italiana roja ó una española
reducida. _Entrada._
FILETES DE PESCADILLA CON TRUFAS Á LA CONTI.
Sáquense los filetes, y despues de preparados, hágase de cada uno cuatro
pedazos; derrítase la manteca en una cacerola, en la que se colocan los
filetes, sazónense con sal y pimenton, viértase encima manteca derretida
y exprímase el zumo de dos limones. Cuando estén cocidos de un lado, se
vuelven, se escurren y se pone en la cacerola en que han cocido
rodajitas de trufas; se reduce la salsa, se liga con manteca y adereza
el todo en una fuente guarnecida con coscorrones fritos. _Entrada._
BESUGO.
BESUGO COCIDO.
Póngase suficiente agua en una besuguera, y cuando está hirviendo se
pone el besugo; despues de un hervor se le da vuelta, y habiendo cocido
lo suficiente, se reduce el caldo; se frie aceite con algunos ajos que
se echan por encima, y en el momento de servirlo se le echa vinagre.
BESUGO ASADO.
Despues de escamado y bien limpio, se seca con una rodilla y se le echa
un poco de sal, se asa á fuego lento en las parrillas, y cuando esté
asado, y al tiempo de servirle, se le echan ajos fritos con aceite y un
poco de vinagre; tambien se le añade, si se quiere, un poco de caldo del
puchero con un poquito de zumo de limon ó naranja agria.
BESUGO FRITO.
Se le quitan las espinas, y cuando está limpio se corta en rajas no
gruesas y se frie como cualquiera otro pescado.
BESUGO CON CEBOLLA.
Despues de limpio, se pone entero ó partido en rajas á freirse en una
cazuela con cebolla picada; cuando esté ya ésta frita, se hace tostar un
poco de pan, que se machaca con un grano de pimienta, se deslie en
caldo del puchero y se echa encima del besugo.
ESCABECHE DE BESUGO.
Se limpia y prepara bien, se le echa un poco de sal bien molida, y se
deja un dia colgado á la sombra en punto ventilado; despues se parte á
trozos y se frie en aceite hasta que esté dorado, y este mismo aceite,
con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas de limon y
hojas de laurel, se echa en la olla misma en que se han arreglado los
trozos del besugo, y se tapa muy bien; á los diez ó doce dias ya se
podrá servir.
MERLUZA.
MERLUZA ASADA.
Despues de bien escamada y limpia, se le quita la cabeza, y bien enjuta
con una servilleta, se pone en las parrillas hasta que tome buen color
dorado con fuego manso; despues se echa en una cazuela ó sarten un
cuarteron de manteca de vaca para cada dos libras de pescado; se
derrite, quitando la espuma; añádese medio cuartillo de vino blanco, pan
rallado y perejil; se hace una salsa, dándole un par de hervores, y se
rocia la merluza con esta salsa al tiempo de servirla.
MERLUZA EN ACEITE.
Se hace como la anterior, sólo que en lugar de freir manteca de vaca, se
frie aceite con ajos, pimienta, un poco de vinagre y agua; en esta salsa
se echa la merluza, sirviéndola muy caliente.
MERLUZA ESCABECHADA.
Se limpia, parte en rajas y frie en aceite; cuando está ya fria, se
coloca en una olla grande, limpia, que no esté vidriada, y se llena la
mitad de agua y vinagre fuerte, unas rajas de limon y hojas de laurel
verde; á las veinticuatro horas que esté en esta salmuera puede
servirse, ó dejarla hasta que sea necesaria.
MERLUZA EN SALSA.
Despues de bien limpia, se parte en trozos y se pone en una vasija,
friéndolos con aceite, perejil picado y un diente de ajo; rehóguese á
fuego lento, sazónese bien de sal molida, y añádese con caldo ó agua, y
para espesarse la salsa se machaca un poco de pan tostado y se le echa.
MERLUZA EN PASTEL.
Picada la merluza muy menuda, despues de cocida con sal, se le añaden
huevos batidos á proporcion con pasas, algunos pedacitos de peras ó
limoncillos en dulce; póngase esta masa en una tartera ó molde, dejando
que se ase á fuego lento; tambien se pueden rellenar con esto las masas
de hojaldre.
MERLUZA CON SALSA DE AVELLANAS.
Despues de limpia, se elige un buen trozo del medio ó de la cola,
cuézase con sal en agua ó vino blanco, mójense despues piñones ó
avellanas, un poco de perejil, un ajo pequeñito y un poco de pan
tostado; macháquese en el almirez todo esto y viértase sobre la cazuela
donde se cuece la merluza, desatando este compuesto con caldo, vino ó
agua, y sírvase despues de haber dado un hervor.
ATUN FRESCO DE DIFERENTES MODOS.
Se prepara, acomoda y sirve ordinariamente como el salmon.
ATUN SALADO.
Se pone el atun en agua veinticuatro horas para que se desale; si es
agua corriente, mejor; se parte en trozos y se hace que dé dos hervores,
se le quita aquella agua y se le pone otra para que vuelva á cocer, y si
no queda bien desalado, se echa un puñado de coles, cebolla ó un poco de
paja de centeno, que con esto se desala. Se escurre y se deja enfriar,
se envuelve en harina, se frie y se echa en la olla donde se ha de
guisar, con cebolla frita en abundancia, y en lugar de caldo, vino
blanco y todas especies, dejándolo cocer á fuego manso por un rato y
dándole vuelta con cuidado.
SALPICON DE ATUN.
Despues de desalado y cocido el atun, se hacen rebanadas de lo más
grueso, entresacando lo magro; se corta cebolla cruda y se hace el
salpicon echando aceite, vinagre y pimienta.
ATUN Á LA CATALANA.
Arréglese el atun sobre la fuente en que se ha de servir con aceite,
perejil y hierbas finas bien picadas; cúbrase con miga de pan rallado y
hágasele tomar color en el horno.
PESCADOS DE AGUA DULCE.
TRUCHA.
La trucha de ciertos lagos, como por ejemplo del da Génova, es una
comida deliciosa, que raras veces se puede disfrutar. Dichas hermosas
truchas, cocidas en un buen medio caldo y comidas con una salsa á la
genovesa que recuerde su orígen, y les conviene más que cualquier otra,
honran las mesas más apreciadas. La trucha es un pescado sano, de un
sabor agradable y de bastante fácil digestion para los estómagos que
funcionan bien.
La trucha de 20 á 25 centímetros se sirve como el salmon, en una
servilleta con perejil alrededor; se la parte entre tres ó cuatro
personas á lo más, cortándola de un golpe en todo su espesor; se
recortan las aletas y no se toca á la cola, que queda entera.
TRUCHAS Á LA CHAMBORD.