un pecho de carnero, legumbres, etc.
CABEZA DE CERDO Ó DE JABALÍ.
Se desosa enteramente la cabeza con gran cuidado, evitando atacar á la
piel; se despoja la lengua que se corta a tiras; se añade pedazos de
lardo y trozos de carne magra; se deja marinar por muchos dias en dos
partes iguales de vinagre y agua, con rodajas de cebolla, perejil,
ajedrea, estragon, laurel, clavillo, nuez moscada, sal y pimienta; se
llena el fondo de la cabeza con un picadillo de trozos de lengua y carne
escabechada; se recubre la cabeza dándole su forma natural; se cubre con
un lienzo blanco, se pone en una cacerola con los huesos machacados; se
llena de vino blanco y agua con tomillo, laurel, perejil, salvia,
cilantro, clavillo, sal y pimienta; se cuece á fuego suave; despues de
ocho horas se prueba si está suficientemente cocida; se saca del caldo,
se aprieta fuertemente para extraer el líquido; se deja enfriar y se
cubre de ralladuras de pan mezclado con perejil picado.
La cabeza, servida entera, se corta al traves por encima de los
colmillos; se cortan en seguida tajadas delgadas en todo su espesor,
aproximando siempre las partes que quedan para evitar que ellas se
desequen. La cabeza así preparada es alimenticia, y los estómagos
delicados deberán usarla con prudencia.
SOBRAS DE JAMON COCIDO, EN FRITO
Se corta el jamon en rodajas que se pasan por harina: se calienta
manteca fresca y se echan dentro las tajadas para que se frian, y así
que hayan tomado un color hermoso, se retiran y se reemplazan con
perejil picado. Cuando éste está frito se añade un chorrito de vinagre,
se rocía con la salsa el jamon y sirve caliente.
JABALÍ.
Este cerdo silvestre es el tronco de todos nuestros cerdos domésticos;
adquiriendo mejor cualidad cuando en su caza se ha hecho correr largo
tiempo. Su carne, firme, es mucho más sabrosa y más delicada que la del
cerdo doméstico; sin embargo, no conviene más que á las personas que
hacen mucho ejercicio y de estómago que funcione bien. Dicho animal
recibe los mismos aderezos culinarios que el cerdo doméstico; su cabeza
se sirve como un gran intermedio frio y no á todo el mundo pertenece
ofrecer á sus convidados la más noble porcion de ese príncipe indómito
de las selvas. Por otra parte, no hay más que su olorcillo, su nobleza
salvaje y su independencia, que distingan el jabalí del cerdo; los dos
pertenecen á la misma familia; su cabeza se prepara de la misma manera;
sus piés se sirven simultáneamente á la Santa-Menehould y sus lomos
igualmente mechados al asador. Pero aquí es donde finen sus relaciones,
y si el jabalí rehusa la confeccion de morcillas, salchichas y
embuchados, que para él sería realmente denigrante, permite que se le
sirvan al asador, y como un asado de los más distinguidos, sus cuartos,
ya sean de delante ó de atras, despues de haber sido escabechados
convenientemente. El jabalí se sirve tambien en pastel frio, en guiso, á
la vaca á la moda, y áun en _paté en bote_; pero esas tres últimas
metamórfosis son para él verdaderas humillaciones.
La cabeza es el trozo más buscado; el pernil, las costillas, el lomo,
cuando el animal no es muy viejo, son trozos recomendables; cuando la
edad es más avanzada, la carne es dura, seca y difícil de digerir.
Los jabatos se cuentan entre las piezas de caza delicada. Es
indispensable cortar los órganos de la generacion tan pronto como se ha
matado al animal, pues sin tal operacion su carne adquiriria un olor
infecto y sería impropia para la alimentacion.
Las costillas y los solomos de jabalí, despues de haber sido
convenientemente marinados, se condimentan como las costillas de
ternera; en cuanto al pernil, es menester mecharlo y escabecharlo bien
por espacio de cuatro ó cinco dias; se cubre en un lienzo blanco bien
atado, se pone en la cacerola con seis botellas de vino blanco, otro
tanto de agua, ocho zanahorias, ocho cebollas, clavos de especia, nuez
moscada, manojo de perejil, cebolletas y sal gris; despues de seis horas
de estar al fuego sin llegar á hervir y una hora de ebullicion, el anca
ó pernil debe estar cocido; se deja reposar en su caldo por espacio de
media hora y se sirve como el jamon.
CHULETAS DE JABALÍ Á LA SAN HUBERTO.
Preparadas las costillas, sáltense con manteca, sal y pimienta sobre un
fuego ardiente; vuélvanse para que se cuezan igualmente por los dos
lados; colóquense en corona sobre un plato; luégo, póngase en la
cacerola, de donde se sacan, vino blanco, un poco de salsa española;
désele algunos hervores y viértase dicha salsa sobre las chuletas.
A falta de española, hágase un pequeño rojo que se humedecerá con caldo
reducido y vino blanco.
SOLOMILLO DE JABALÍ Á LO CAZADOR.
Se deja en escabeche durante dos dias, por lo ménos, el solomillo bien
preparado; se escurre y pone á cocer en una cacerola con toda clase de
carne, tocino, zanahorias, cebollas, manojo de perejil, puerros y
laurel, sal, pimienta, sustancia y otro tanto vino blanco. Cuando este
trozo está suficientemente cocido, se escurre, se dora y sirve con una
salsa picante.
PERNIL DE JABALÍ ESTOFADO.
Se mecha por todo con tocino un pernil de jabalí sazonado de sal,
especias finas, tomillo, laurel, albahaca, perejil, ajo, cebolletas,
escalunyas, picado todo muy menudamente. Póngase en seguida en una
marmita con tiras de tocino, cebollas cortadas á rodajas, zanahorias,
chirivías, un buen manojo de perejil, cebolletas, ajo, clavillo, laurel,
tomillo, ajedrea, sal y pimienta; hágase sudar á fuego manso; cuézase
despues con caldo, vino blanco y un poco de aguardiente; cuézase con
poco fuego por espacio de seis ó siete horas; déjese enfriar el pernil
en el caldo en que ha cocido, y sírvase como pieza de grande intermedio
frio, acompañada de un bote de grosellas encarnadas. _Entrada._
PESCADOS.
El pescado es un alimento precioso para la cocina, pues cualquiera que
sea la importancia de una comida, debe figurar en el primero ó en el
segundo servicio. En la actualidad, gracias al vapor, el pescado puede
llegar muy fresco á todos los mercados.
El pescado de mar es más nutritivo y más sano que el pescado de agua
dulce[3]. La carne del pescado hembra es más delicada que la del macho;
sin embargo, se buscan los machos á causa de sus lechazas. La carne de
pescado, con pocas excepciones, es sana y de fácil digestion; pudiéndola
comer los convalecientes.
PREPARACION DE LOS PESCADOS.
Cuando se ha comprado el pescado, se lava bien, se enjuga y se frota
con sal. Hecho esto, se coloca en un paraje fresco ó sobre nieve, hasta
el momento de emplearlo. Si se ha comprado helado, debe ponerse en el
agua con sal y dejarlo deshelar; en seguida se prepara para cocerlo.
La preparación del pescado consiste en escamarlo, vaciarlo, lavarlo y
enjugarlo.
1.º _Escamar._ Para esta operacion se extiende el pescado sobre la mesa,
y con un cuchillo se rae, empezando por la cola y subiendo hácia la
cabeza. Procúrese no decentarle al levantar las escamas.
2.º _Vaciado._ Se abre el pescado arrancando los bronquios ó agallas y
retirando por esta abertura los intestinos, ó bien practicando debajo
del vientre una pequeña abertura.
3.º _Lavado._ Para limpiarlo se pasa por agua fresca, principalmente por
el vientre y por donde estaban las agallas, hasta tanto que el agua sale
clara.
4.º _Enjugar._ Al sacar el pescado del agua se escurre y enjuga,
regularmente con la rodilla. Puede tambien colgarse por la cabeza ó por
la cola, para que escurra.
El pescado se adereza de muchas maneras; pero las principales son á
medio caldo, en frito, ó bien asado á la parrilla.
MÉTODO PARA SACAR LOS FILETES DE PESCADO.
Si el pescado tiene una forma redondeada, se le abre sin escamar desde
el orígen del vientre hasta la garganta y vaciarlo. Cortar
inmediatamente debajo de las agallas uno de los lados del pescado,
deslizar la hoja del cuchillo hasta el extremo de la cola y quitar así
la mitad del pescado; suprimir entónces delicadamente y de un solo córte
de cuchillo la hilera de espinas laterales que ha quedado en el filete
levantado, y despues deslizar, teniendo este último invertido sobre la
mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que la
cubre.
Si el pescado tiene una forma aplastada, se hace una incision con la
punta del cuchillo, á lo largo de la gruesa espina dorsal, que se
termina en el espesor del pescado, contra las espinas laterales: hacer
seguir á la hoja del cuchillo la direccion de estas últimas,
desprendiéndolas así de toda la carne que las recubren. Operar de un
modo semejante del otro lado de la espina dorsal, volver luégo el
pescado; renovar la primera operacion del otro lado.
Cada pescado plano suministra cuatro filetes. Deslízese, teniendo estos
tumbados sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel
escamosa que los cubre.
PESCADOS DE MAR.
SALMON.
La carne del salmon tiene un color encarnado y es de un sabor exquisito,
como que figura entre los platos más delicados, regalados y preciados.
Sin embargo, se la tiene por algo difícil de digerir, sobre todo el
vientre y la cabeza, que son las partes más crasas. Por la primavera es
cuando es mejor. El salmon no conviene á los estómagos débiles y
delicados ni á las personas que salen de una enfermedad.
La manera mejor de servir el salmon es cocerlo en una besuguera con
agua, sal, vino blanco, tomillo, laurel, ajo, siendo mucho mejor el
pescado si se tiene la precaucion de ponerle en el vientre 500 gramos de
buena manteca amasada con harina.
Se sirve tambien empanado y cocido al horno, de color hermoso y con una
salsa picada.
Por último, se cuece; se humedece con dos botellas de excelente
Champaña, y se adereza guarnecido de alones de pavo y de una docena de
hermosos cangrejos cocidos en el mismo néctar. Preparado de esta manera,
un salmon es verdaderamente una pieza curiosa, siendo muchos los que
pagarian por verlo.
El salmon á trozos se sirve de diversos modos, en escabeche, en filete,
á las yerbas finas, al vino de Champaña, en tartera. Sus ruedas se comen
en caja, en ragout, á la burguesa. Su cabeza se sirve estofada. Por
último, se hacen con él pasteles, empanadas frias, con la precaucion de
retirarlas del horno á medio cocer, verter por el respiradero de la
cobertera una copa de sustancia clara de ternera y jamon, y volverlos en
seguida al horno para que acaben de cocer y tomen un hermoso color
dorado, de un efecto el más atractivo á las miradas embelesadas de los
gastrónomos.
SALMON AHUMADO.
Se corta el salmon á ruedas delgadas, que se colocan las unas al lado de
las otras sobre un plato que soporte el fuego; sáltense las tajadas en
aceite y cuando estén cocidas se escurren, se echa encima zumo de limon,
y sírvanse sin otra preparacion. _Ordubre caliente_.
SALMON Á LA MAHONESA.
Hágase cocer las tajadas de salmon con vino blanco, setas, zanahorias,
cebollas, timo, laurel, perejil, sal y pimienta; retírese, déjese
enfriar y sírvase con una salsa mahonesa.
SALMON CON ALCAPARRAS.
Cuando esté cocido, como el anterior, se sirve rodeado de ramas de
perejil, y sirve aparte salsa de manteca ó salsa blanca de alcaparras.
SALMON Á LA PARRILLA.
Se toma una cola buena de salmon ó ruedas cortadas trasversalmente; se
limpian bien, se escabechan con buen aceite, sal fina, timo, laurel,
cebolletas y perejil en rama. Se pone el pescado á la parrilla y se
rocia miéntras cuece con su caldo de escabeche. Terminada la coccion, se
coloca el pescado en un plato despues de haberle sacado la piel y
cubierto con una salsa blanca con alcaparras ó con botones confitados de
capuchinas. _Plato ligero caliente._
SALMON ASADO.
Quitadas las escamas, se mecha y pone al asador; despues de cocido se
sirve con un puré de acederas ó en sustancia de jamon.
SALMON SALADO.
Se desala el salmon, se cuece con agua fria, y cuando comienza á hervir
se espuma; se deja por cinco minutos la cacerola cubierta con un lienzo
en el borde de la hornilla, se escurre el salmon y sirve en ensalada.
_Plato ligero._
SALMON SALTADO.
Se cortan tajaditas delgadas de salmon bien fresco, se las saca la piel
y redondean, aplanándolas con la hoja de un cuchillo mojado en agua
fria; se colocan unas al lado de las otras despues de saladas y echado
un poco de pimienta en una cacerola para saltarlas con un poco de
manteca. Se ponen en otra cacerola algunas cucharadas de salsa reducida
de velouté, se calienta y liga; se añade la manteca ó aceite que ha
servido para saltar las tajaditas y el jugo que han hecho, con un poco
de perejil picado y un poco de nuez moscada raspada y zumo de limon;
líguese otra vez la salsa y viértase sobre el pescado bien escurrido y
póngase en corona sobre un plato.
Si se quiere comer este plato de vigilia, en vez de la salsa indicada
se sirve con una española de vigilia y un poco de aceite. _Entrada_.
El salmon se come tambien en galantina, en pastel frio ó caliente,
timbal, etc.
SALMONETE.
La carne del salmonete pasa por una de las más delicadas y sabrosas,
aunque no tanto como la del salmon, si bien de más fácil digestion que
este último. Los salmonetes se comen al azul, fritos, ó bien cocidos en
caldo reducido y vino de Champaña con algunas tajadas de jamon cocido,
un manojo de ascalonias picadas y un polvo de cuatro especias.
RODABALLO.
Este pescado es muy buscado, principalmente el que vive en las costas
rocosas, que tiene la carne más firme y de mejor sabor que el de las
playas fangosas; se digiere generalmente bien, y conviene en cantidad
moderada á los estómagos delicados y á las personas en convalecencia.
El rodaballo, llamado á causa de su belleza el faisan de mar, y que
merece por su anchura majestuosa el título de _Rey de la Cuaresma_, se
sirve ordinariamente al medio caldo; siendo la manera más antigua de
comerlo entero; cesando de ser el honor y la gloria de una mesa servida
suntuosamente, si se le divide ántes de colocarlo en ella. Un hermoso
cordon de perejil alrededor, una salsa de manteca servida aparte, son
sus únicos acompañamientos. Los que quieren variar los servicios lo
aderezan á la holandesa, al minuto, á la Perigord, á la reina, á la
Santa-Menehould, con sustancia de cangrejos, en cacerola, con lechazas
de carpa, etc.; pero todo esto nos parece ménos noble que un rodaballo
por el primer sistema; por reunir la sencillez con la majestad del
héroe, y toda clase de compostura le ofende más bien que le honra; pero
al dia siguiente de su primera aparicion es otra cosa, puede entónces
permitirse disfrazarlo; sus cualidades excelentes lo harán reconocer
bastante. El mejor de estos disfraces consiste en ponerlo en bechamel,
preparacion así llamada del nombre del Marqués de Bechamel, jefe
despensero de Luis XIV, su inventor; y que se ha inmortalizado para
siempre por esa sola salsa.
Los gastrónomos cuecen el rodaballo en una cantidad suficiente de leche
buena con un poco de sal; este método es perfecto, porque aumenta la
delicadeza de la carne de este pescado superior.
En el capítulo del arte de trinchar describirémos el modo de servirlo á
la mesa.
RODABALLO EN MEDIO CALDO.
Cuando se quiere servir un hermoso rodaballo entero como entrada en el
primer servicio, se le elige bien blanco y gordo, bien doble y muy
fresco; se le vacia, y despues de bien lavado por dentro y por fuera, se
hace una incision en medio del lomo, á nueve ó doce centímetros más
cerca de la cabeza que de la cola; se levanta la carne de los dos lados;
se suprimen parte de las vértebras con las espinas en el trayecto de la
abertura; fíjese la cabeza con una aguja é hilo pasado entre la espina y
el hueso de la primera aleta ó nadadera; frótese todo el cuerpo del
rodaballo con limon y cuézase en una cacerola á propósito con mitad de
agua salada y mitad leche; añádase un poco de corteza de limon y póngase
á un fuego vivo; tan pronto como la ebullicion empieza, se cubre el
fuego y acaba la coccion sin hacerlo hervir; se cubre el pescado con una
hoja de papel untado y déjesele cálidamente que se sazone. Un cuarto de
hora ántes de servirlo, se escurre el pescado, póngase en un plato
guarnecido de una servilleta, colóquese en medio del plato y en la
servilleta un manojo de perejil, para hacer bombar el medio del
rodaballo; rodéese éste de perejil y sírvase acompañado de dos salseras,
provista una de ellas de una salsa blanca de alcaparras y la otra de una
salsa picante ó de sustancia ó de jugo de pescado. Puede servirse
tambien con una salsa amarilla á la holandesa, una salsa de ostras, de
tomates, á la grasa, una salsa blanca condimentada, una de manteca de
cangrejo ó cabrajo, ó un picadillo de ese crustáceo. _Relevo._
RODABALLO Á LA BECHAMEL.
Se saca la carne de un rodaballo que haya sobrado de una comida
anterior, y despues de preparada, se adereza en un plato y vierte encima
una bechamel. _Entrada._
RODABALLO Á LA REGENCIA (ANTIGUA FÓRMULA DE PALAIS ROYAL).
Se cuecen en una cacerola dos ó tres libras de ternera cortada á
tajadas; se mechan éstas con tocino; se añade un manojo de perejil,
hierbas finas, laurel, cebollas, clavillo, sal y pimienta; se hace
sudar, y cuando todo está unido, póngase manteca buena y un poco de
harina; hágase un rojo que se humedecerá con caldo, y cuando se esté
seguro que nada queda pegado al fondo de la cacerola, ármese el
rodaballo; hágase cocer con una botella de vino de Champaña ú otro vino
blanco y con el jugo de ternera, teniendo la precaucion de colocar la
ternera por encima; cuando el rodaballo se halla cocido, déjese al amor
de la lumbre y luégo sírvase con un aderezo de cangrejos ligado con
sustancia del mismo crustáceo y que serviréis sobre vuestro pescado.
_Entrada._
RODABALLO Á LA SANTA-MENEHOULD.
Se cuece á medias el pescado, bien preparado, como se ha dicho, con vino
blanco y leche, añadiéndole manteca, sal, hierbas finas y cilantro;
aderécese el rodaballo y despues de empanado, hágasele tomar color al
horno ó bajo un horno de campaña; sírvase con una salsa de anchoas.
_Entrada._
RODABALLO AL GRATIN.
Despues de cocido en medio caldo y enfriado, se saca la carne y pone en
una bechamel de vigilia; se calienta y adereza en un plato que resista
al fuego; se espolvorea de miga de pan y de queso parmesano rallado, se
vierte encima manteca derretida; se pone el plato sobre un fuego
moderado con un horno de campaña encima, y cuando el pescado tiene un
hermoso color, se sirve. _Entrada._
RODABALLO Á LA BAYONESA.
Se sacan los filetes de un rodaballo sobrante de otra comida; se quita
la piel, dándole la forma de un corazon ó de un ruedo; póngase en una
vasija con sal, pimienta, aceite y vinagre de estragon, y cuando todo
está bien sazonado, hágase con los trozos de pescado una corona en un
plato; rodéese dicha corona de un cordon de huevos duros decorado con
tiritas de cornichones y de anchoas, de hojas de estragon, de
remolachas, de alcaparras, de trufas; rodéese el plato de corazones de
gelatina y póngase una salsa bayonesa blanca ó verde en medio de la
corona de filetes. _Entrada._
BARBADO.
La carne de este pescado es blanca, delicada, excelente. Se la prefiere
generalmente á la del rodaballo, y es de dimension menor que este
último. Los barbados jóvenes son preferibles á los viejos.
BARBADO ESCABECHADO.
Despues de haberle limpiado y vaciado el pescado, se le hacen algunas
incisiones en el dorso para que pueda estar bien penetrado del
escabeche, que se compondrá con agraz, sal, pimienta, cebolletas, laurel
y limon; déjesele así por espacio de dos horas. Pasado este tiempo,
pásese por miga de pan, despues de haberlo remojado en manteca derretida
y polvoreado con una poca sal; cuézase en una tartera ó al horno y
sírvase ese plato con un puré de acedera ó de tomates. _Entrada._
BARBADO Á LA BECHAMEL.
Despues de haber dispuesto el pescado, póngase á cocer en leche cortada
con otra tanta agua salada; añádanse cebollas cortadas á rodajas,
tomillo, laurel, perejil, cebolletas, ajo, clavillo y pimenton. Para que
el barbado sea muy blanco, es menester hacer el medio caldo aparte,
pasarle por tamiz y poner en seguida el barbado dentro, teniendo cuidado
de cocerlo á fuego muy suave y sin hervir, á fin de que el pescado no se
raje. Cuando está suficientemente cocido, se retira, se deja escurrir y
se sirve cubierto de una salsa á la bechamel. _Entrada._
BARBADO Á LO PARMESANO.
Se saca la carne de un barbado sobrante, se pone en una bechamel espesa
y se calienta el todo; se adereza en un plato, procurando que lo de
encima esté bien unido; espolvoréase con miga de pan y luégo con queso
de Parma bien rallado; póngase en un horno de campaña ese plato de
entrada, para hacerle tomar color, y sírvase caliente. _Entrada._
RAYA.
[Illustration: FIG. 55.]
La raya, cuya piel se halla erizada de asperidades y al mismo tiempo de
especies de escudos ó de defensas armadas de espinas, se llaman _rayas
rizadas_. Esta especie es la más buscada.
RAYA Á LA SALSA BLANCA.
Se cuece en agua salada con un poco de vinagre y algunas cebollas
cortadas á rodajas, bastando dos ó tres hervores para que quede cocida
suficientemente. El hígado no exige más que dos ó tres minutos de
coccion en el agua hirviendo. Cuando está aderezado á punto de servirse,
se vierte por encima una salsa blanca buena de alcaparras; hecha como
está indicada á la palabra _salsa blanca_. _Entrada._
RAYA Á LA AVELLANA.
Tómense dos alas de raya, cuézanse como hemos dicho para la _Raya en
salsa blanca_; viértase sobre el pescado una salsa de manteca en la que
se haya incorporado el hígado de la raya blanqueado y machacado, una
buena cucharada de vinagre de estragon y un fuerte polvo de mácis.
_Entrada._
RAYA Á LA SANTA-MENEHOULD.
Se cuecen á fuego lento una ó dos alas de raya en la composicion
siguiente: póngase en una cacerola leche, manteca amasada con harina,
raíces de perejil, un manojito con rodajas de cebolla, ajo y un polvo de
las cuatro especias; se remueve siempre hasta que hierva esta
preparacion y se pone la raya. Se retira el pescado, se escurre, se moja
en manteca tibia, se empana; se repite segunda vez esta operacion de la
misma manera y luégo se pone á fuego suave sobre la parrilla y sirve en
una salsa Robert ó una remolada de alcaparras. _Entrada._
RAYA EN MANTECA NEGRA.
Despues de cocida como la precedente, se cubre en una salsa de manteca
negra y añade un aderezo de perejil frito. _Entrada._
RAYA FRITA.
Se toma una raya gruesa, se la despelleja y corta á tiras, á las que se
dejan las espinas; se marinan esas tiras con vinagre bueno, cebollas
cortadas, ramas de perejil y de finas hierbas, cebolletas, una punta de
ajo, clavillos, sal, pimienta y manteca amasada con harina; se calienta
este escabeche á fin de que la manteca pueda derretirse y se deja el
pescado durante cuatro horas; pasado este tiempo se frien á fuego
ardiente y se sirven guarnecidas de apio frito. _Entrada._
RAYA CON QUESO.
Se despelleja y cuece la raya con un vaso de leche, muy poca manteca,
dos pellizcos de harina, dos clavos de especia, dos cebolletas, ajo,
laurel, tomillo, sal y pimienta. Se hace hervir y al poco tiempo queda
la raya cocida. Entónces se retira y escurre, se pasa la salsa por tamiz
y se reduce. Se espolvorea el fondo del plato de gruyere rallado,
colóquese la raya y guarnézcase con doce pequeñas cebollas cocidas en el
caldo y escurridas; rodéese el plato de coscorrones fritos y viértase
sobre la raya el resto de la salsa y cúbrase con gruyere rallado.
Vuélvase en seguida al fuego, con horno de campaña de tartera para
hacerle tomar color y sírvase. No se encontrará ya raya, no habrá queso;
sólo se hallará un manjar exquisito.
ESTURION.
El esturion es un pescado bastante raro, que se pesca algunas veces
cuando en la época del desove deja el mar para entrar en los rios. Su
carne tiene alguno conexion con la de ternera, por lo que puede
servirse en fricandó. Este pescado, cocido al medio caldo, requiere las
mismas salsas que el salmon. No nos olvidemos de decir que su carne es
aceitosa y difícil de digerir.
ESTURION ASADO.
Se toma un esturion mediano ó bien un pedazo de uno grande; se mecha de
lardo condimentado; se hace marinar con vino blanco, sal, pimenton y
especias; se pone al asador, se rocia con la marinada ó escabeche, y se
sirve acompañado de una salsa picante. _Asado._
ESTURION ESTOFADO.