Asado y á la parrilla se digiere y alimenta generalmente mejor que
hervido.
ESPALDILLA DE CARNERO.
Se parte la espalda de carnero como la pierna, cogiendo el hueso con la
mano izquierda y cortándola por tajadas delgadas la parte llamada nuez,
comenzando por el núm. 1; se vuelve la pieza y se corta la subnuez de la
misma manera. _Asado._
[Illustration: FIG. 53.]
El cuarto de carnero se come igualmente asado, pero con mucha más
frecuencia en entrada, aderezado sobre un trono de verduras y legumbres,
como la pierna á la brasa; los que se hacen en cazuela, á la inglesa,
con lentejas, y los á la Conti, son muy estimados. Se comen tambien muy
buenos con pepinos. Un cuarto de carnero á la parrilla y picado con
perejil, no es tampoco un plato indiferente; es el asado del filósofo.
COSTILLAR DE CARNERO.
Se corta el costillar pasando el cuchillo entre cada una de las
vértebras y prolongando en alto y en bajo la incision, de manera que se
sirva, ya sea una chuleta con las costillas descubiertas, ya una parte
de solomillo ó costillas cubiertas. Estas últimas se tienen con razon
por las mejores. _Entrada._
COSTILLAS Á LA CASERA.
Se toman dos costillares de los que se quita el espinazo; se mecha uno
de ellos con pedacitos de tocino condimentado, y el otro costillar con
perejil; pónganse en el asador, sujetándolos con pasadores, rocíense
ínterin se cuecen, bastando tres cuartos de hora para que estén bien
asados; se colocan en un plato con los solomillos fuera, y póngase un
buen jugo claro. _Entrada._
COSTILLAR Á LA PEBRADA.
Prepárese y méchese de tocino; hágase marinar uno ó dos dias con medio
vaso de aceite, zumo de limon, sal, pimienta, aromas, rodajas de
cebolla, perejil en rama; cuézase al asador y désele un hermoso color,
sirviéndolo con una pebrada.
CHULETAS DE CARNERO AL NATURAL.
Quítese el hueso del espinazo de cada chuleta; la piel y el nervio se
aplastan ligeramente con el hacha de plano; ráspese el interior de las
chuletas, cortando el hueso lo que exceda de tres pulgadas; preparadas
de este modo, mójense en manteca derretida sin estar caliente; échese
sal y pimienta, pónganse á la parrilla sobre un fuego vivo, procurando
volverla á menudo; diez ó doce minutos bastan para que estén
suficientemente tiernas; se colocan en la fuente en forma de corona y se
sirven como _platillo ligero caliente_.
CHULETAS DE CARNERO EMPANADAS.
Preparadas como las precedentes, se echa sal y pimienta; se empapan de
manteca caliente; se empanan y ponen á la parrilla y se sirven.
_Platillo ligero caliente._
CHULETAS DE CARNERO Á LA JARDINERA.
Preparadas las chuletas, se derrite un poco de manteca en un plato, en
el que se ponen las chuletas condimentadas con sal, pimienta, nuez
moscada raspada y se cubren con un ruedo de papel untado: se coloca el
plato sobre el fuego, y cuando las chuletas se hallan cocidas de un
lado, se vuelven, á fin de que se cuezan por el otro. Terminada la
coccion, se escurren, se disponen en forma de corona, se vierte en el
hueco formado por las chuletas una salsa de legumbres, que se prepara
del modo siguiente: se toman zanahorias pequeñas y nabos pequeños, se
añaden setas, judías tiernas y blancas, guisantes, etc.; se cuece todo
con sustancia ó caldo reducido; se ponen en una cacerola muchas
cucharadas de española, se echan las legumbres y deja cocer suavemente,
y cuando se halla suficientemente reducido, se desengrasa; se liga con
un poco de manteca, se añade un polvito de azúcar en polvo, y cuando
dicho condimento se halla colocado en la cavidad formada por las
chuletas, se pone al remate un hermoso pedazo de coliflor bien blanco.
Las chuletas de carnero cocidas como se acaba de indicar, ó saltadas á
la sarten, ó bien á la parrilla al natural, pueden servirse sobre un
lecho de achicoria al jugo, ó con una salsa de tomates, ó con salsas de
setas, de lechugas, etcétera. _Entrada._
CHULETAS DE CARNERO Á LA SUBISE.
Preparadas y aplastadas ligeramente se mechan con mitad de tocino y
mitad de jamon; se coloca en una cacerola la carne que se ha despojado á
las chuletas, con tres ó cuatro cebollas y dos zanahorias, un manojo de
perejil y de cebolletas condimentadas; colóquense las chuletas encima y
mójense con caldo reducido lo bastante para que se remojen; cúbranse con
tiras de tocino y póngase el todo en un papel untado con aceite ó
manteca; tan luégo como hierven cúbrase la cacerola y póngase fuego en
la cobertera; terminada la cochura, se retiran, escurren, enfrian y
preparan de nuevo, pasando el caldo por tamiz, que se reduce hasta
consistencia de gelatina, en la que se vuelven las chuletas, se colocan
éstas en forma de corona y vierte en el hueco un puré de cebollas al
blanco, rodeando las chuletas de un cordon de pequeñas cebollas
blanqueadas y cocidas en sustancia de carnes, y en la cola de cada
cebolla se planta un pequeño ramito de perejil fresco. _Entrada._
PIERNA DE CARNERO.
Ningun plato de cocina de la clase media es tan suculento como una
pierna de carnero asada, bien escogida y cocida á punto; pero tambien en
general nada hay tan duro como ella. Es sensible, porque una pierna
asada y tierna es una de las tajadas más excelentes que la carnicería
puede ofrecer á la alimentacion; es un manjar sano, natural, jugoso y
sabroso, preferible á todos esos _ragouts_ incendiarios que con
demasiada frecuencia no lisonjean el paladar sino á expensas de la
salsa.
Pero el que la pierna sea tierna depende ménos del arte del cocinero que
de sus cuidados, de su paciencia, y principalmente del natural de la
res.
Hay carnero que nada puede ponerlo tierno, y tal otro que tres ó cuatro
dias de espera bastan para hacerlo como manteca.
Despues de escogida una pierna de buena calidad y bien mortificada,
golpéese y póngase en el asador y déjese al fuego cerca de una hora y
media; sírvese en su jugo. Este manjar es muy excelente, de fácil
digestion y conviene á todo el mundo.
Se sirve tambien sobre judías blancas ó patatas cocidas en agua y dadas
una vuelta por la grasera, que se pone debajo del asador.
_Coccion de la pierna._ Es menester para hacer cocer la pierna ó la
espalda de carnero de 3 kilógramos de peso:
Al asador y delante la chimenea 1 h. 30 m.
En la cocinera delante la chimenea 1 10
En la cocinera y delante la concha 1 00
Y para un trozo de dos kilógramos:
Al asador delante la chimenea 1 00 En la cocinera delante la chimenea 0
45 En la cocinera y delante la concha 0 40
[Illustration: FIG. 54.]
PIERNA DE CARNERO ESTOFADA.
Procúrese una buena pierna y quítesele los huesos, no dejando más que el
por donde se coge y méchese con tocino sazonado de finas especias, sal,
albahaca en polvo, pimienta, perejil y cebolletas picadas; se ata la
pierna dándola su primitiva forma. Aparte se ponen en una cacerola
restos de carne, cinco ó seis zanahorias y otras tantas cebollas, se
coloca encima la pierna y humedécese con buen caldo y un medio vaso de
aguardiente; añádase tomillo, laurel, tres clavos de especia y dos
cabezas de ajo; cúbrase el todo con un papel y cuézase suavemente con
fuego encima y debajo, por espacio de cinco horas. Saqúese y sírvase,
sea sobre un lecho de achicorias ú otra salsa, ó simplemente en su jugo.
Este manjar es ménos alimenticio y de más dificil digestion que el
precedente, por lo que no conviene ni á los convalecientes ni á los
estómagos delicados.
LENGUA DE CARNERO Á LA PARRILLA.
Despojada de su pellejo, despues de cocida en agua salada ó caldo, se la
parte en dos en toda su longitud, se baña en un escabeche de aceite y
hierbas finas, se pasa y pone á la parrilla, sirviéndose cocida
convenientemente con una salsa picante.
LENGUAS DE CARNERO AL GRATIN
Cocida y despojada de la mucosa ó piel que las cubre, se ponen las
lenguas sobre un picadillo ó relleno cocido, colocado en un plato, y se
cubren de tocino y un papel untado; se coloca sobre un fuego suave
recubierto con un horno de campaña; y despues de cocido á punto, se
desengrasa, etc., y se añade una salsa á la italiana, ó trufas
acomodadas convenientemente.
Al igual que las lenguas á la brasa, este guiso no puede digerirse más
que en perfecta salud.
LENGUA DE CARNERO CON TOMATES.
Preparada y blanqueada con agua hirviendo, se deja escurrir; se cuece
luégo con cebollas, zanahorias, caldo ó agua, pimienta, sal, un
manojito; despojada de su pellejo se raja segun su longitud, se envuelve
con papel untado de aceite, y despues de haberla remojado en una salsa
de tomates, se la pone á la parrilla y se sirve con el papel.
MANOS DE CARNERO Á LA POLLADA.
Despues de preparadas y partidas se les sacan los huesos gruesos, se
blanquean, enjugan y cuecen en un _blanco_ (véase esta palabra). Se
necesitan por lo ménos de cinco á seis horas para que la coccion sea
completa; al cabo de este tiempo se retiran los piés, se escurren y
ponen en una cacerola con una cantidad suficiente de sustancia; se añade
sal, pimienta, perejil picado, déjese á fuego lento y despues lígase la
salsa con muchas yemas de huevo, exprímase dentro jugo de limon y
sírvase. _Entrada._
PIÉS DE CARNERO Á LA LIONESA.
Cocidos como los precedentes, se retiran los huesos mayores, se cortan
los piés á pedazos; se rehogan con manteca, cebollas cortadas muy
delgadas, se añade un poco de harina, se enrojece, humedece con caldo,
se desengrasa la salsa y reduce, poniendo en ella los piés al momento de
servir. _Entrada._
PIÉS Á LA SALSA ROBERT.
Se preparan como se ha dicho anteriormente; se cuecen como los
anteriores y ponen en una salsa Robert; se dejan hervir lentamente
durante algun tiempo; se pone sal y pimienta, y al momento de servir se
añade una pequeña cantidad de buena mostaza.
PIÉS EN RAVIGOTE.
Prepárense y cuézanse en un blanco, sáltense en una salsa ravigote y
sírvanse. _Entrada._
PIÉS DE CARNERO FRITOS.
Arreglados y cocidos como los precedentes, se cortan los piés á tiras de
mediano grosor; se dejan escabechar y se escurren. De antemano se ha
preparado una pasta de frito, con la que se empapan las tiras, se frien
hasta que adquieren un color hermoso, y sírvense aderezados con perejil
frito. _Entrada._
CHANFAINA Ó PATORRA.
Se cortan pedazos de hígado, bofes y sangre cocida de carnero, se
rehogan en aceite con ajos, cebollas, especias, perejil y pimenton;
despues de bien rehogado se añade agua y se cuece. Aparte se frie
harina, que se disuelve en agua cuando está bien tostada, y se añade á
la patorra, para que espese el caldo. Algunos echan un batido de
huevos.
CORDERO.
Nombre dado á los individuos jóvenes del género carnero. El cordero de
leche tiene la carne blanca, tierna y delicada; se come mucho en los
paises cálidos, y su carne, al igual que todas las que no están bastante
hechas, tiene el inconveniente de ser laxativa. El cordero no es bueno
más que desde Diciembre hasta Abril, y es preciso que el cordero haya
tetado por lo ménos cuatro ó cinco meses.
Una carne blanca, riñones bien cubiertos de grasa, cuando se les compra
muertos, y un pecho grueso, que se reconoce con el tacto cuando se
compran vivos, son las señales con que se reconoce un cordero bueno. Los
merinos y los mestizos, que se reconocen por su lana más fina y más
rizada, son poco estimados para la cocina.
Cuando el cordero tiene más edad, hácia los seis meses, se vuelve un
alimento ménos relajante, pero que no conviene aún, más que á las
personas sedentarias. Su carne, demasiado gelatinosa, alimentaria mal á
las gentes que se fatigan mucho, y sería nociva á los que por tener el
estómago debil necesitan estimulantes, como los temperamentos
linfáticos, etc.
Un cuarto de cordero al asador es un plato bastante apreciado,
principalmente si, habiendo preparado una libra de excelente manteca con
perejil, cebolletas y finas hierbas picadas, se forma una bola que se
introduce bajo la espalda ardiente del cordero ántes de descuartizarlo,
resulta una salsa que comunica á la carne la grasa que le falta
naturalmente. Los gastrónomos hacen poco caso de un asado de cordero sin
esta operacion preliminar, que se hace, por otra parte, una diversion
para los convidados. Nosotros hemos observado que esta clase de
acomodamientos que se ejecutan así en la mesa, reaniman la alegría y el
apetito, sobre todo cuando la mano blanca y fresca de una hermosa mujer
se digna aprestarlos.
En el cordero se distinguen tres partes: el cuarto de cordero que
comprende las dos piernas, las costillas y lo de delante.
_Cochura._ Se necesita para cocer un cuarto grande de cordero, con un
buen fuego y al asador, 1 h. 30 m.
Con la cocinera y al fuego de chimenea, una hora 10 m.
Con la cocinera y la concha, una hora. Una pierna, 45 m., 35 m. ó 30 m.
PECHO DE CORDERO Á LA MARISCALA.
Se asan en un buen fondo dos pechos de cordero, se escurren y prensan
entre dos coberteras; se dejan enfriar, se preparan y remojan en una
alemana y empanan; se mojan en cuatro yemas de huevo batidos con 60
gramos de manteca; se empanan tres veces, se ponen á las parrillas un
instante y se sirven.
CHULETAS DE CORDERO PANADAS.
Se rehogan las chuletas en un poco de manteca, procurando que no
enrojezcan, retíreselas, déjese enfriar la manteca, mézclense yemas de
huevo, pónganse dentro las chuletas, empánense y ásense á la parrilla á
fuego suave. Sírvense así; ó con un jugo claro y zumo de limon.
CHULETAS AL NATURAL, AL MINUTO.
Se preparan como las de carnero.
CUARTO DE CORDERO ASADO.
Se toma el de delante, porque es más delicado que el cuarto trasero; se
cubre de lardo desde bajo la espalda hasta la extremidad del pecho, se
coloca en el asador, uniendo los dos cabos, y se cubre de papel untado;
cuando está cocido se introduce con destreza una salsa á la hostelera
entre las costillas y la espalda, y se sirve con un jugo claro, para
entrada.
Se hacen tambien entradas á la inglesa, poniendo las chuletas á la
parrilla, como las de carnero; y el resto del cuarto se cuece en el
asador.
El cuarto de cordero de detras se pone ordinariamente en el asador;
puede tambien servirse relleno, cocido á la brasa y con un guiso de
espinacas.
CORDERO CON GUISANTES.
Se pone en una cazuela aceite, un diente de ajo y un poco de cebolla;
cuando haya tomado color se echan las tajadas de cordero y los
guisantes, rehogándolo todo un rato, y despues añádase caldo del puchero
ó agua tibia dejándolo cocer.
FILETES DE CORDERO Á LA BECHAMEL.
En una salsa bechamel se ponen las sobras de cordero asado cortadas á
lonjitas, se calienta sin hervir, y se sirve.
CERDO.
La carne del cerdo es pesada é indigesta, principalmente para las
personas sedentarias; salada y curada al humo es más estimulante y de
más fácil digestion. El uso de esta carne no conviene más que á las
personas que hacen mucho ejercicio; debe comerse más bien en el campo
que en la ciudad y en verano conviene abstenerse de ella. Se guisa el
cerdo de diferentes modos, asado, á la parrilla, á la brasa, etc.
Las variedades del cerdo son muchas y la calidad de su carne varía
bastante con ellas.
La carne del cerdo se cuenta entre las blancas; es ardiente, de difícil
digestion y de uso dañoso en los países cálidos ó durante los calores
del estío, siendo tambien en esta época ménos firme y ménos sabrosa que
en invierno.
COCHINILLO Ó CERDO DE LECHE.
La manera más ordinaria, y tal vez la mejor, de presentar el
marranillo, es asado. Despues de haberlo sangrado y limpiado, se frota
el interior con manteca, hierbas finas y pimienta, cebollas picadas de
clavillo; se deja con agua por espacio de veinticuatro horas, se
escurre, se pasa por la llama vivamente, se ensarta por detras haciendo
salir el asador por el hocico; se pone en el vientre un paquete de
ajedrea, salvia y estragon, se unta de buen aceite, que hace la piel
crujiente, y se deja cocer hasta que haya adquirido un hermoso color
amarillo.
Se sirve, saliendo del asador, con una manzanita en el hocico; se le
acompaña con una salsa á la sal, pimienta y zumo de naranja.
MARRANILLO RELLENO.
Los cochinillos asados se rellenan tambien algunas veces con su hígado
picado con tocino, trufas, setas, rocambolas, alcaparras finas,
avellanas, hierbas finas sazonadas con pimienta de Jamaica y sal marina,
pasado todo por la cacerola, y cuando nuestro pequeño animal tiene todo
esto en el vientre, se ata y cuece hasta que adquiere un color hermoso,
como tenemos dicho. En todos casos se le sirve con una salsa de
naranja, con sal y pimienta blanca.
Para cocer el marranillo se necesitan:
Al asador, en buen fuego, dos horas.
Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora y media.
Tan pronto como el cerdito de leche asado llega á la mesa, es preciso
cortarle la cabeza; de otro modo la piel crujiente y la mejor parte de
él mismo, se vuelve, segun muchos aficionados, blanducha. Este precepto
es, pues, de rigor y no debe olvidarse. Se saca en seguida la piel por
cuadros tan cerca de los huesos como sea posible, cuya piel tostada es
excelente; pero el resto debe aderezarse con la salsa indicada.
OTROS MODOS DE GUISAR LOS MARRANILLOS.
El cochinillo se sirve tambien estofado, á lo padre Douillet, en salsa;
y con todas esas preparaciones se procura hacer resaltar el gusto de la
carne, naturalmente sosa, difícil de digerir (como todas las carnes poco
hechas) y que no proporciona más que jugos groseros; por lo que
aconsejamos que los literatos se abstengan de ella, con tanto mayor
motivo en cuanto este alimento viscoso embota los jugos digestivos y
relaja con frecuencia el vientre.
CHULETAS DE CERDO.
Despues de cortadas y preparadas como las chuletas de ternera, pero
dejando un poco de gordo alrededor, se pasan por la parrilla, se
aplastan para darles una buena forma, se espolvorean con sal; se empanan
y sirven con una salsa á la ravigot, con muchas escalunyas ó con una
buena salsa de tomate.
Se puede tambien ponerlas á la sarten pasándolas por manteca derretida;
se cubren de miga de pan mezclada con sal, pimienta y hierbas finas;
cuando las chuletas están cocidas se añaden ralladuras, un poco de
harina y un vaso de vino blanco; se deja reducir y se vierte sobre las
chuletas, despues de haber añadido alcaparras, grana de capuchinas
confitada en vinagre, setas, múrguras, cornichones cortados á tiritas,
legumbres confitadas en vinagre, ó trufas cocidas aparte préviamente.
Estas chuletas son excelentes para los desayunos que deben ser seguidos
de mucho ejercicio; ellas no convienen más que á los estómagos buenos.
_Otros modos._--Se dejan escabechar por uno, dos y hasta tres dias con
aceite, sal, pimienta, perejil, cebolla, laurel y clavillo, se cuecen
con la sarten ó con la parrilla, y se sirven con una salsa Robert, con
tajaditas de cornichones. Se pueden tambien servir con una salsa
picante, de tomate, una ravigote ó un picadillo de acedera, etc.
ASADOS DE CERDO FRESCO.
Diversas partes del cerdo se emplean asadas: el lomo, las chuletas y la
espina.
Estos asados diferentes se preparan de la manera siguiente:
Se espolvorea el pedazo de cerdo preparado con un poco de sal, se coloca
al asador y despues de dos horas de coccion se sirve con una salsa á la
tártara ó con una salsa picante. Estos asados son sanos, sustanciosos,
pero sólo convienen á los buenos estómagos.
Es menester para cocer un trozo de carne de dos kilógramos una hora y
media en la cocinera; delante la concha una hora y veinte minutos;
delante la chimenea dos horas. Para un kilógramo: al asador, delante la
chimenea, una hora y cuarto; en la cocinera, una hora; en la cocinera
delante la concha, cuarenta minutos.
PIÉS DE CERDO.
Despues de limpiar, se socarran y parten en dos, se reunen las dos
mitades, que se atan para evitar que se deformen al cocer, en una
marmita con zanahorias, cebollas, perejil, cebolleta, laurel, sal y
pimienta; se pone partes iguales de agua y vinagre; se cuecen á fuego
lento por veinticuatro horas.
Los piés cocidos se pasan por ralladuras de miga de pan y se ponen á la
parrilla.
_Otro modo._--Despues de limpios y socarrados, se ponen á remojo una
noche; al siguiente dia se cuecen bien, y despues se les quitan los
huesos sin hacerlos muchos pedazos; hágase una pasta de harina y de
huevos, y si no, pan rallado, y rebozados se frien en aceite ó manteca,
tapando la sarten ó cazuela para que no salten; se sirven con azúcar y
canela, y si se quiere hacer con salsa, se hace una de avellanas, que se
deslie con el agua donde se cocieron los piés.
PIÉS DE CERDO Á LA SANTA MENEHOULD.
Se socarran y lavan bien con agua caliente, se parten en dos en toda su
longitud, se unen las dos mitades, atándolas para que no se separen; se
cuecen en caldo, y cuando estén cocidos y frios, se saca el hilo que
retienen los trozos, se pasan por manteca, se asan á la parrilla y se
sirven.
JAMON.
El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido, es el anca y la
espalda del cerdo y del jabalí. Se aprecian mucho los de Westfalia, de
Mayence, de Bayona, de Portugal, de Galicia, etc. Aunque bastante
agradable al paladar, el jamón es un alimento poco sano, principalmente,
en tiempo de calores, y del que no es prudente hacer uso sino cuando se
posee un buen estómago y se goza de perfecta salud, y áun en este caso
es preciso comer poco, como igualmente de toda clase de salazones.
El jamon se come á lonjas, al natural; es de uso comun para todas las
comidas y su utilidad en la alimentacion es constante. Se pone entre dos
rebanadas de pan tierno bien cargadas de manteca y se sirve con el té,
con el nombre de Sandwich. Se corta tambien en lonjas delgadas que se
cuecen en la sarten ó á la parrilla, y que se sirven rodeadas de
perejil.
El jamon se corta de la manera siguiente:
Se toma el mango con la mano izquierda, se cortan las carnes á lonjas
perpendiculares, comenzando por el lado opuesto al mango; despues de
esta primera operacion, se pasa el cuchillo horizontalmente á la base de
las tajadas para separarlas unas de otras. De esta manera las lonjas se
hallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las partes que no
se consumen inmediatamente, para evitar que se desequen. Cuando se
quiere cortar más se vuelve el jamon, se coloca el hueso en alto y se
corta la parte inferior igualmente en rebanadas, cortando del centro al
borde. La nuez se sirve sola en una comida.
JAMON.
Se desala, dejándolo algun tiempo en agua fria, se cubre con un lienzo y
cuece en una marmita, en la que se ha puesto agua, vino, zanahorias,
cebollas, un manojito de puerros, perejil y laurel. Se deja hervir
suavemente cinco ó seis horas. Si se juzga la coccion perfecta, se
retira el jamon, y despues de frio se adereza con finas hierbas picadas
ó salpicado con azúcar, segun el gusto de cada cual.
JAMON ASADO.
Se prepara el jamon, y cuando se halla desalado, se pone en una tartera
con cebollas, zanahorias cortadas en anchas rodajas, ramas de perejil,
hojas de laurel, timo; se humedece con vino blanco ó el que se quiera;
se deja macerar por espacio de veinticuatro horas por lo ménos en la
tartera, bien tapada con un lienzo bajo la tapadera; se pone al asador
el jamon, se rocia con su salsa, y cuando está cocido se saca del
asador, se quita la corona y se le cubre de ralladuras de miga de pan.
JAMON AL NATURAL.
Se saca lo de encima de la carne del jamon que se compra ahumado, y
tambien todo lo que pueda ser rancio. Se quita el hueso para que se
desale más fácilmente; se separa la mitad del jarrete y se pone el jamon
en remojo en agua templada por uno, dos ó tres dias, segun el grandor.
Cuando se juzga se halla desalado, se le cubre cuidadosamente con un
lienzo blanco que se anuda bien; se coloca en la marmita con partes
iguales de agua y vino, cebollas, zanahorias, perejil, laurel, albahaca,
tomillo, ajo, se cuece á fuego lento por cinco ó seis horas, sin que
llegue nunca á hervir el líquido. Se juzga de la coccion hundiendo en el
pernil una lardera que debe penetrar hasta el hueso. Se desata el jamon
cocido, se saca el hueso del medio, se reanuda apretando bien los nudos
para darle una forma buena y se pone en una pescadera, se deja enfriar y
escurrir hasta el dia siguiente, se prepara entónces redondeando bien
su forma, se levanta la corteza, se cubre de ralladuras finas de pan
mezclado con hierbas finas y un poco de pimienta, se sirve en un plato
con una servilleta doblada debajo y una papillota de papel al extremo
del mango.
Si se desea hacer resaltar un poco el gusto del jamon, se vierte, cuando
está cocido, buen aguardiente en el caldo y se vuelve sobre el fuego por
espacio de un cuarto de hora.