cuadrada ó redonda; se machaca despues un poco de sal y ajo y se
revuelve con un poco de aceite ó manteca, se unta y rocia la carne con
una pluma, se deja así dos horas y despues á fuego muy fuerte se pone la
carne en las parrillas, dándole dos vueltas y rociándole con su jugo y
un poco de manteca. Se sirve muy caliente.
ROSBIF Á LA INGLESA.
Se pone al asador y se sirve con su jugo y tambien á la santa-menehould;
en este caso se cuece la carne al fuego de ascua, y cuando está cocida
se empana y se le hace tomar color al horno; sírvase con una salsa á
vuestra eleccion, ó se puede tambien mechar con tocino bien
condimentado, cocerlo al asador y darle un hermoso color.
OTRO MODO.
Se toma un trozo de carne de vaca y se corta al hilo, se maja bien; se
pone en una sarten un trozo de manteca, se reboza la carne en un poco de
harina, y bien caliente la manteca, se echa en ella la carne; despues se
rocia con un poco de sal y pimienta, se vuelve de vez en cuando y se
sirve caliente.
PALADAR.
El paladar de vaca se come, pero ántes se limpia bien, luégo se escalda
con agua caliente á fin de poderle sacar la piel, y cuando está bien
aderezado, se cuece por cuatro ó cinco horas en un blanco.
PALADAR DE VACA Á LA CASERA.
Se limpia con cuidado y cuece en el agua, cortándolo despues á tiras. Se
enrojece cebolla en manteca, y cuando está á medio cocer, póngase el
paladar; humedézcase con caldo, añádase un manojito de perejil, sal y
pimienta, déjese reducir la salsa y sírvase con un poco de mostaza.
El paladar se puede servir tambien entero, asado sobre la parrilla; para
esto es necesario adobarlo en aceite con sal, pimienta, perejil,
cebolletas y ajo, despues empanarlo con miga de pan y asarlo. En este
caso se sirve con una salsa picante de escaluñas ó sin ella. _Entrada._
PALADAR Á LA LEONESA.
Limpio y blanqueado, se pone por algunos instantes sobre la parrilla,
para desprender la piel; se hace cocer en un blanco, se corta á pedazos
y se le echa un puré de cebollas bien caliente. Este guiso no conviene á
los estómagos débiles ó á los convalecientes, porque es de difícil
digestion. _Entrada._
PALADAR DE VACA EN SALPICON.
En un plato se pone sal, una cucharada de vinagre y pimienta, se bate y
añade hierbas finas, ajo, perejil, todo picado, aceite tres cucharadas y
se cuecen en este conjunto los trozos de paladar en tajadas delgadas.
COLA DE VACA Á LA SANTA-MENEHOULD.
Se cuece la cola como si fuera para el guiso á lo Hochepot, de que
hablarémos á continuacion; se condimenta con sal y pimienta, se pasa por
pan rallado, despues de haberla remojado en manteca tibia, repitiendo
dos veces esta operacion, y póngase al horno ó sobre la parrilla. Se
sirve este guiso, sea sobre un lecho de coles encarnadas, ó bien sobre
un puré de guisantes tiernos ó de otra legumbre farinácea, ó tambien en
un puré de cebollas blancas, y por último, sobre una salsa picante ó
picadillo á la italiana.
Este guiso es difícil tambien de digerir. _Entrada._
COLA Á LA HOCHEPOT.
Despues de cortada en tres partes y haberla aperdigado en agua salada,
se cuece en una olla ó cacerola con col, zanahorias, nabos, chirivías,
cebolla, algunos trozos de tocino y salchicha; mójese con buen caldo y
déjese hervir suavemente durante cuatro ó cinco horas. Déjese escurrir
el todo y colóquese en una tartera; viértase encima el cocido, despues
de haberle reducido y añadido un poco de salsa española.
Para completar nuestro artículo sobre las diversas partes de la vaca,
nos falta hablar de la lengua.
Se conocen muchas maneras de acomodarla; hablarémos sólo de las
principales.
LENGUA EN PEPINILLOS.
Límpiese bien y póngase en agua hirviendo como una media hora,
refrésquese y cuando esté fria se prepara convenientemente; tómense
tiritas de tocino condimentado con sal, pimienta, cuatro especias,
perejil y cebolletas picadas menudamente; méchese con esto la lengua y
hágase cocer con un buen sazonamiento y hierbas finas, en una cacerola
con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias,
cebollas, especias diversas, humedézcase con caldo y déjese cocer la
lengua á fuego lento por cuatro horas; al momento de servirla se quita
el pellejo de encima; téngase caldo colado rojo, en el que se echarán
pepinillos bien picados. Póngase la lengua en la fuente y rocíese con
esta última salsa. _Entrada._
LENGUA Á LA BESUGUERA.
Despues de limpia, blanqueada y refrescada se mecha con tocino
condimentado; póngase á cocer á fuego lento por cuatro ó cinco horas,
con tocino, tajadas de ternera ó vaca; añádanse zanahorias, cebolla,
timo, laurel, clavo de especia, y al momento de servirla se prepara,
despelleja y parte por el medio en toda su longitud, de manera que se le
dé sobre el plato la forma de un corazon; acompáñese con una salsa
picante.
LENGUA ESTOFADA.
Méchese con tiras gordas de tocino, sazonado del modo como tenemos dicho
para la lengua en pepinillos; despues de bien limpia y cuidadosamente
raspada y despellejada, póngase á cocer en una marmita con caldo, vino
blanco, zanahorias y cebollas. Cuando haya hervido algun tiempo cúbrase
bien, disminúyase el fuego de debajo y póngase por encima, y déjese
hervir lentamente por espacio de cinco horas; cuélese la salsa cuando ya
esté cocida, mójese con un poco de salsa española; sírvase la lengua
rodeada de legumbres y rociada con la salsa dicha.
LENGUA Á LO MARINERO.
Despues de cocida la lengua, se la quita el pellejo, córtese en ruedas,
y se cuela el caldo en que haya cocido, se desengrasa y se pone todo en
una cazuela con dos vasos de vino tinto ó blanco, cebolletas fritas en
manteca con un poco de harina, y reducida la salsa á su punto, se pone
sobre pedazos de pan frito, echándola la salsa encima.
LENGUA DE VACA Á LO PAPILLOT.
Despues de cocida la lengua como dijimos al hablar de la lengua, córtese
á pedazos más ó ménos gruesos, pero de la misma forma, pónganse encima
hierbas finas, cúbrase cada pedazo en un papel untado con aceite,
despues de haber tenido la precaucion de cubrir cada lado con tocino,
pliéguese y ciérrese el papel á fin de que el jugo no pueda escurrirse,
y póngase algunos minutos á tostar en la parrilla.
LENGUA AL GRATIN.
Despues que la lengua ha experimentado las primeras preparaciones, se
asa como indicamos ántes; se le quita el pellejo, se deja enfriar y se
corta en ruedas. Se pica perejil, cebolleta, algunas escaluñas, un poco
de estragon, alcaparras y una anchoa, se humedece miga de pan blando en
caldo bueno, se pone todo en un almirez y se maja añadiendo un poco de
manteca. Se coloca en el fondo de una cacerola la mitad de este
picadillo, se ponen encima las tajadas de lengua y se cubre la
superficie con la otra mitad de picadillo, se vierte sobre el todo un
poco de manteca derretida y de caldo, se coloca el plato sobre un fuego
suave y se cubre con el horno de campaña.
LENGUA Á LA ESCARLATA.
Arreglada la lengua se pone á las parrillas á fuego vivo á fin de poder
quitarla el pellejo. Terminada esta operacion se pone en una vasija de
barro que cierre bien, se la espolvorea con pimienta y un poco de nitro,
envolviéndola con sal blanca; añádense clavos de especia, timo y laurel.
A las veinte y cuatro horas frótese de nuevo con sal y añádase cada dia
á medida que se derrita. Déjese bañar así la lengua por espacio de doce
ó quince dias, teniendo cuidado de volverla con frecuencia; cuézase ó
hágase secar tres dias á la chimenea encerrada en un intestino ó vejiga.
Antes de cocerla, déjese escurrir por dos horas, póngase en una marmita
llena de agua con cebolla, clavo, timo y laurel; déjese enfriar en su
coccion, y luégo escúrrase y sírvase fria para entrada.
LENGUA DE VACA MECHADA Y EN SALSA.
Se deja veinte y cuatro horas en maceracion con agua fria, mudándole
ésta bastantes veces; en seguida se escalda en agua hirviendo,
rayándola para quitarla el pellejo; méchese con lonjas de tocino,
sazonándola con pimienta, sal y perejil picado y se deja cocer
lentamente unas cuatro ó cinco horas; despues se retira del fuego,
abriéndola por enmedio sin dividirla y se coloca en el plato; se quita
la grasa al cocimiento y se empapa en un rojo; déjese espesar y tambien
puede reemplazarse con una salsa rubia ó de tomates.
VACA Á LA MODA.
Se escoge uno de los mejores trozos del anca; se mecha con tocino y se
pone á hervir por unas cuatro horas con zanahorias, cebollas, clavos de
especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel, una rama de tomillo,
sal, pimienta, un pié de ternera y cuatro vasos de agua; cuando está
suficientemente cocido, se sirve rodeado con las verduras.
Este guiso, aunque bueno y alimenticio, no es de muy fácil digestión
para los estómagos que no son robustos.
SESOS DE VACA.
Se ponen en agua tibia para limpiarlos de la sangre y telilla que los
circundan, déjense en infusion dos horas en agua fria, despues pónganse
en agua limpia y que den un hervor, añadiéndole un poco de vinagre, sal,
pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos y perejil, media hora basta
para que se cueza.
SESOS DE VACA Á LO MARINERO.
Quítese la sangre cuajada, las fibras y la telilla que cubren los sesos;
ténganse muchas horas en agua tibia, cuézanse entre tiras de tocino, en
dos vasos de vino blanco y otros tantos de caldo, con rodajas de
cebolla, zanahoria, ramito de perejil, cebolletas, tomillo, laurel,
pimienta y sal. Cuando se hallen cocidos, pónganse en manteca en otra
cacerola poniendo dentro las cebollas; espolvoréense de harina; viértese
en la cacerola el zumo en el que se han cocido los sesos y que se ha
pasado por tamiz; añádense algunas setas y déjese cocer todo; cuando
esté hecho, se aderezan los sesos y viértese la salsa encima.
_Entrada._
TERNERA.
La ternera ántes de la edad de seis semanas no ofrece más que una carne
blanducha, sosa y acuosa; pero pasada esta edad adquiere el grado de
fuerza, blancura y gordura necesaria para su perfeccion.
La ternera se presta á tantas mefamórfosis, que sin ofenderla se le
puede llamar el camaleon de la cocina. ¿Quién no ha comido cabezas de
ternera al natural, hervidas simplemente con su piel y sazonadas con una
salsa picante? Es un manjar tan sano como agradable y que la cocinera
más novel puede servir con éxito. Los piés de ternera fritos, á la
pollita, al gratin, etc., los sesos con los mismos aderezos y
denominaciones; la molleja en fricandó, mechada en frio, ofrecen otras
tantas entradas apetecibles, que el arte culinario varía más ó ménos,
por la satisfaccion de su fama y la prosperidad de nuestro apetito.
No hablamos ni del hígado, ni de las orejas, etc., que con los
precedentes menudillos parten el honor de adornar nuestras mesas.
¿Quien no conoce los hígados de ternera á la casera, el guiso más
ordinario y el más compacto de las mesas sin pretensiones? Los bofes
cocidos con agua y comidos á la vinagrilla, es un alimento tan sano como
agradable y contiene un mucílago amigo de los pechos delicados. Las
orejas de ternera tienen de comun con los piés y los sesos la ventaja de
poder freirse, ó comerse á la pollita, y ademas se dejan rellenar,
acomodarse con guisantes, con cebollas, al queso, etc. Hasta la lengua y
áun hasta los ojos se disputan la gloria de despertar la sensualidad del
hombre; y por último, la asadura, sin ser un manjar muy buscado, se
presta á todos los caprichos de un cocinero perfecto y puede, bajo
diversos guisos, engañar nuestro apetito y hasta avivarlo.
RIÑONADA Y LOMO DE TERNERA ASADO.
Se prepara convenientemente y se sujeta al asador; se cubre con hojas de
papel untado de manteca, y á las tres horas de coccion se sirve con su
jugo.
Para asar un pedazo de ternera de dos kilógramos, se necesitan:
Al asador, delante de la chimenea. 2h.00m.
En la cocinera, delante de la chimenea. 1h.30m.
En la cocinera, delante de la concha. 1 20
Y para un kilógramo:
Al asador, delante de la chimenea. 1 00
En la cocinera, delante de la chimenea. 0 45
En la cocinera, delante de la concha. 0 40
TERNERA GUISADA.
Póngase en una cazuela un poco de manteca con agua ó caldo, un poco de
cebolla, setas y laurel; se deja cocer una hora y despues se echa la
carne con unas gotas de limon, dejándola cocer un rato á fuego lento;
algunas aves se guisan de esta manera y están muy sabrosas.
TERNERA Á LA CASERA.
Se pone en una cacerola manteca y harina, se remueve y enrojece si se
desea una salsa morena; pero si ha de ser blanca y deba ligarse con
yemas de huevo, no se le deje tomar color. Se echa la carne, se revuelve
y luégo se humedece con agua caliente, añadiéndole sal, pimienta,
tomillo, laurel; se deja hervir por una hora y se juntan á la salsa
cebollas, setas, múrguras, guisantes, etc.
FRICANDÓ DE TERNERA.
Tómese la landrecilla de un pernil de ternera, llamado tambien la
_nuez_, y méchese con tocino. Póngase en una cacerola, aderezada con
carnes y tocino, añadiendo cebollas, zanahorias, un manojito de hierbas
finas, clavo, y colóquese encima la ternera; mójese con caldo y déjese
cocer por espacio de dos ó tres horas, teniendo cuidado de rociar de
cuando en cuando la ternera con la salsa. Cuando el fricandó está
cocido, se retira y coloca en una fuente, se cuela la salsa despues de
haberla desengrasado, y se pone en otra cacerola para hacerla reducir
hasta que parezca jalea; métese entónces el fricandó de lado, hasta que
haya tomado buen color; despréndese la jalea que se halla en la
cacerola, añadiéndole un poco de caldo colado y sírvase el fricandó en
esta salsa, ó bien se guarda para condimentar un guiso de achicorias,
acederas, espinacas, etc., que se sirve entónces con el fricandó.
TERNERA Á LA CASERA.
Tómese la landrecilla cubierta de gordo, macháquese entre dos trapos,
méchese de tocino condimentado. Prepárese una cacerola con manteca y
aderezada con ternera y tocino; colóquese la landrecilla con un buen
vaso de caldo de sustancias, un manojito de perejil y cebolletas,
algunas cebollas y zanahorias; cúbrase el todo con un papel fuerte
untado de manteca; póngase al fuego vivo y luégo tápese y póngase fuego
encima y abajo, déjase cocer unas dos horas más ó ménos, segun su
tamaño, y cuando cocido escúrrase, pásese y redúzcase la salsa, y cuando
está hecha una gelatina, añádanse dos cucharadas de española, ó á falta
de ella un rojo mojado con vino blanco y caldo, despréndase bien la
salsa de la cacerola, desengrásese con la mitad de pan de manteca y
viértase sobre la landrecilla.
Este guiso puede servirse tambien con cebollas en puré y adornando la
fuente con acederas, achicorias, cardos, espinacas, etc.
TERNERA MECHADA.
Se emplea generalmente como la mejor la carne de pierna, que se mecha
con tiras de tocino que penetren bien; se rehoga en manteca con sal; se
echa despues un poco de harina, pimienta, ajo, perejil y se deja cocer
dos horas; tambien se le echan, si se quiere, acederas, que deben
ponerse aparte á cocer con sal y manteca y un poco ántes de servirla se
echan las acederas.
FRICANDÓ Á LA CASERA.
Se mecha por encima el trozo de ternera con tocino y se hace cocer con
caldo y un manojito de perejil, tomillo y laurel. Cuando el fricandó
está cocido, se retira de la cacerola, se desengrasa y pasa la salsa, y
luégo se la reduce sobre el fuego; despues se sirve ó sobre su jugo ó
sobre un lecho de achicoria, acedera, espinaca, apio ó cardos.
_Entrada._
CHULETAS DE TERNERA Á LA PAPILLOT.
Tómense buenas chuletas, como son las primeras despues de las falsas
costillas; se preparan y rehogan con manteca; se añade perejil,
cebolletas y setas picadas, un poco de tocino raspado, sal, pimienta y
especias finas, se cuecen suavemente las chuletas y despues de cocidas,
se retiran y dejan enfriar. En la salsa de hierbas finas se pone una
cantidad suficiente de española, se reduce y se espesa con yemas de
huevo y se deja tambien enfriar. Tómense pliegos de papel untado con
aceite por los lados; póngase encima una lonja muy delgada de tocino, y
sobre éste una media cucharada de la salsa enfriada; colóquese la
chuleta, póngase encima una segunda media cucharada de la misma salsa,
por encima otra lonja delgada de tocino y por último un segundo papel;
ciérrese la papillot, se ata al extremo por la parte alta de la
costilla; repítase igual operacion para cada una de las chuletas,
hágaselas tomar color en la parrilla y cuando estén á punto, se las
retira, se saca el hilo y se sirven.
CHULETAS PANADAS Á LA PARRILLA.
Se escogen las seis primeras costillas, más ó ménos, segun sea
necesario, y despues de haberlas aderezado, aplastado y salado, úntense
con manteca derretida y empánense; pónganse sobre la parrilla, vuélvanse
y rocíense con frecuencia con un poco de manteca derretida, y cuando
están cocidas y tienen un hermoso color, se aderezan con un buen jugo ó
salsa de pimienta acidulada con zumo de limon, una salsa al pobre hombre
ó lo que mejor convenga.
CHULETAS DE TERNERA Á LA SINGARAT.
Prepárense como las _chuletas panadas á la parrilla_. Córtese lengua á
la escarlata, caliéntese un poco de lardo raspado y sáltense en él los
pedazos de lengua, sazónese con pimienta fina y un poco de nuez moscada
raspada, enfríense los pedacitos de lengua y empléense para mechar las
chuletas de unas á otras. Rehóguense éstas con manteca puesta en una
cazuela, retírense para aderezarlas de nuevo; cúbrase el fondo de esta
cacerola de tiritas de la lengua, de tocino y de algunas lonjas de
jamon; añádase un poco de albahaca y sobre todo esto colóquense las
chuletas, cúbranse de tiras de tocino, algunas cebollas y una zanahoria
cortada á ruedas; mójese con caldo reducido ó sustancia, déjense las
chuletas á fuego suave encima y debajo durante dos horas, y cuando estén
bien cocidas se rebozan, se pasa la salsa por tamiz de seda; se ponen en
una cacerola algunas cucharadas de grande española, la misma cantidad y
un cuarto más de la salsa primera en que cocieron las chuletas; hágase
reducir hasta la mitad, colóquense las chuletas y la salsa reducida en
una fuente y sírvanse.
CHULETAS Á LAS HIERBAS FINAS.
Pónganse con sal, pimienta y especias en una cacerola, en la cual se
habrá derretido manteca; sáltense por algunos minutos, añádase setas y
hierbas finas picadas, acábense de cocer y sírvanse con zumo de limon.
CHULETAS DE TERNERA AL NATURAL.
Frótense con manteca, y espolvoreadas de sal y pimienta se asan á la
parrilla, de los dos lados, y se sirven sin salsa.
ESPALDA DE TERNERA ASADA.
Despues de preparada, póngase al asador y sírvase con su jugo. Dos horas
bastan para cocerla á su punto.
CABEZA DE TERNERA AL VINAGRILLO.
Escáldese para quitarla el pelo, póngase en agua fria para que suelte
toda la porquería, por espacio de veinticuatro horas, quítense los
huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocico, no dejando más
hueso que el cráneo. Frótese con limon y hágase cocer, envuelta en un
paño, en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de perejil, timo y
laurel, tres cebollas, alguna zanahoria, chirivía y un puñado de harina.
Cuando esté cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los
huesos del cráneo, se descubren los sesos y se sirve guarnecida de
perejil y cebolletas picadas. Cada uno la sazona en su plato y á su
gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.
CABEZA DE TERNERA Á LA POLLADA.
Prepárese y cuézase como la precedente. Hágase una salsa pollada en la
que se echan los pedazos de cabeza ántes de ligarla; hiérvase lentamente
un instante, líguese con yemas de huevo sin dejarlo hervir y sírvase con
zumo de limon.
CABEZA DE TERNERA AL NATURAL.
Despues de haberla limpiado, se escalda, se blanquea al agua hirviendo,
echándola despues en agua fria; se sacan los huesos de la cima de la
cabeza y la mandíbula superior; se reforma lo mejor posible y frota con
zumo de limon; se cubre con una servilleta que se ata, y pone á cocer la
cabeza en el agua, añadiéndole un puñado de harina ó de fécula de
patatas, manteca, nabos, chirivías, cebollas, perejil y laurel, sal y
pimienta y el resto del limon con que se ha frotado la pieza; se espuma,
y cuando está cocida se sirve con una salsa de pimienta, una rabigote, ó
cualquier otra á propósito.
[Illustration: FIG. 51.]
Antes de cocer la cabeza, se comienza por sacar los huesos; operacion
que se hace colocando la cabeza con la frente sobre la mesa y se corta
la piel en medio, de alto á bajo hasta el labio inferior.
Con la mano izquierda se levanta uno de los bordes del córte, se desliza
el cuchillo bajo la piel, de manera que se descubra toda una mitad de la
parte inferior de la cabeza; hallándose descubierto el hueso de la
quijada inferior, se le aisla de las carnes pasando el cuchillo
alrededor y se saca.
Se hace otro tanto por el lado opuesto.
Se desprenden igualmente los huesos de la nariz, deslizando el cuchillo
por debajo de ellos, partiendo del lado de la boca, hasta el lado
señalado A y en toda la superficie. Se vuelve entónces la cabeza, se
vuelve toda la parte carnosa por encima de los ojos, despues se corta
toda la parte ósea que sobresale.
Se sirve la cabeza volviéndola en lo posible su forma primitiva; porque
despues de cocida, la lengua se ha alargado, los dos lados del labio
inferior se han separado, y por la falta de los huesos de la nariz, ésta
se halla aplastada.
[Illustration: FIG. 52.]
Antes de servirla, se raja la piel de la frente, de modo que se descubra
el hueso; se introduce la punta del cuchillo en el centro, y
volviéndolo un poco, los huesos se separan y permiten retirar los
sesos.
Éstos y la lengua se sirven en pequeñas porciones. Se cortan los
carrillos en toda su longitud, conforme se ve indicado en la fig. 52.
HÍGADO DE TERNERA ASADO.
Se escoge un buen hígado graso y se mecha con lardo sazonado con una
punta de ajo, hierbas finas y especias; se cubre y asa á fuego suave,
sirviéndose con su jugo desengrasado, en el que se añade un pedazo de
zumo de naranja agria ó de agraz.
Se puede tambien, despues de asado, sin cubrir, servirlo con una salsa
picante, en la que se ponen alcaparras y yemas ó botones de capuchina.
HÍGADO DE TERNERA Á LA ITALIANA.
Se corta en ruedas de poco espesor; se pone en una cacerola aceite,
manteca, vino blanco, y se hace un lecho con perejil, cebolletas, setas
picadas, sal y pimienta; se pone encima una capa de rodajas de hígado,
luégo una capa como la primera, y así consecutivamente; se cubre todo
con tiras de tocino y se cuece á fuego suave. Se sirve con una salsa á
la italiana ó con jugo de carne reducido y desengrasado.
HÍGADO FRITO.
Córtese el hígado en ruedas que se ponen en la sarten con escaluñas,
perejil y cebolleta picada y manteca; pásese por un fuego vivo y póngase
un poquito de harina. Cuando el hígado se haya atiesado prénsase un poco
y humedézcase con un poco de vino; sazónese de sal y pimienta, añádase
un poco de agraz, y cuando va á hervir, retírese del fuego. Si hay poca
salsa se alarga con un poco de caldo.
PIÉS DE TERNERA Á LA POLLADA.
Desosados, cocidos y cortados á pedazos, se pone en una cacerola manteca
espolvoreada con harina, se humedece con caldo ó agua, se añade
pimienta, sal, perejil, una hoja de laurel, cebollas pequeñas y setas;
se añade, despues de cocido, yemas de huevo para espesar la salsa, unas
gotas de zumo de limon ó un chorrito de vinagre. _Entrada._
PIÉS DE TERNERA FRITOS.
Despues de haberlos blanqueado y desosado, cuécense en un blanco;
retírense y déjense con pimienta, sal y un poco de vinagre. Pasado algun
tiempo se escurren y remojan con una pasta para freirlos, procurando que
tengan buen color, y se sirven con perejil frito.
LENGUA DE TERNERA ESTOFADA.
Despues de limpia, blanqueada y refrescada la lengua, se mecha con
tocino condimentado de especias y hierbas finas; se coloca en una
cacerola con un manojito de hierbas, dos zanahorias, dos cebollas, tres
clavos de especia; se moja con caldo reducido, y se cuece suavemente por
cuatro horas, se saca, se adereza en una salsa picante y se rebosa.
BOFES DE TERNERA.
Se limpian muy bien con agua hirviendo, se cortan á pedacitos y se ponen
con manteca, espolvoreados de harina, se les menea mucho y se echan en
agua ó caldo, se sazonan con timo, ajo, perejil, y cuando estén cocidos
se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.
CARNERO.
Despues de la de buey ó vaca, la carne de carnero es la más suculenta,
reuniendo á lo agradable y sabroso el ser muy sana. Sus cualidades
varian con la naturaleza de los pastos que han servido para alimentar
los carneros. Dicha carne es estimulante, afrodisiaca, fácil de digerir
y conviene á todos los estómagos: las personas que tienen necesidad de
restaurarse se hallan bien con su uso. Los estómagos irritables ó
ardientes deben abstenerse de ella, como igualmente los convalecientes
de enfermedades inflamatorias.
Las partes más apreciadas del carnero son los filetes, las chuletas, la
pierna, el pecho, etcétera.