acelgas y 30 de perifollo, que se meten en un litro y medio de agua; se
añaden dos gramos de manteca y otros tantos de sal, se deja cocer
completamente y se pasa por un cedazo, colador ó á traves de un lienzo.
CALDO DE BOFES DE TERNERA.
Límpiase con agua caliente el cuarto de una asadura de ternera, métese
en una olla con un azumbre y medio de agua, cinco ó seis nabos, un poco
de perifollo, una docena de azofaifas y otras tantas almendras dulces
mondadas; cuézase á fuego manso por tres horas y redúzcase á los dos
tercios, pásese por cedazo y sírvase.
CALDO DE POLLO.
Despues de preparado un pollo que no sea muy flaco, se corta y pone en
una olla con dos litros de agua y un poco de sal. Se espuma con cuidado
y se le añaden dos zanahorias, dos nabos cortados y tres cucharadas de
cebada perlada. Despues de dos horas de ebullicion, se añade una
lechuga, se hierve de nuevo por diez minutos y se le agrega un poco de
acederas y perifollo, se retira la olla del fuego, se tapa y deja en
reposo veinte minutos. Se cuela, se desengrasa y se sirve.
Los estómagos ardientes ó gastados se encontrarán perfectamente bien
tomando dos tazas de este caldo por la mañana, dos horas antes de
desayunarse.
OTRO.
Se limpia un pollo, que se hace hervir en un azumbre de agua, se añade
una libra de vaca cortada en dados con cebollas, apio, zanahorias y
hierbas finas, se sala un poco, se deja reducir hirviendo lentamente en
una olla bien cerrada y sírvase con fideos, macarrones, arroz ó la pasta
de Italia que se quiera.
CALDO DE TERNERA.
El _caldo de ternera_ se prepara de la misma manera que el anterior,
pudiendo añadirle con la lechuga algunas hojas de borraja.
Dos tazas de este caldo tomado por la tarde, tres horas despues de
comer, calman los nervios y predisponen á un sueño tranquilo.
CALDO DE CANGREJOS, DE TORTUGAS Y DE RANAS.
Se colocan, despues de limpios, á cocer en un litro de agua por cada 125
gramos; se dejan cocer á fuego lento dos horas y se cuela el caldo.
POTAJES.
La palabra potaje significa el caldo de olla ú otro guisado líquido, y
tambien aunque sea espeso; pero generalmente se da este nombre, como por
familiar antonomasia, al guisado de legumbres para comer en dias de
abstinencia.
POTAJE DE GARBANZOS.
Remojados y escaldados, se cuecen con un poco de aceite crudo, se les
echa cebolla frita con ajo, se sazona con sal y espinacas, y despues se
puede espesar con una yema de huevo ó una sexta parte de arroz.
_Advertencia._ El potaje de garbanzos se puede variar de diferentes
maneras, añadiéndole arroz, espinacas, etc., etc.
POTAJE DE LENTEJAS.
Se cuecen con sal, poniéndolas en una cacerola con aceite ó manteca y
perejil picado, se rehogan un poco, y despues se añade agua,
sirviéndolo con unas cortezas fritas ó sin ellas.
POTAJE DE JUDÍAS.
Se ponen á cocer, y cuando estén bien cocidas se componen con cebolla
frita, ajos machacados, azafran y una hoja de hierbabuena; si se quiere
espesar, se hace esto con un poco de pan rallado, queso ó arroz.
POTAJE DE CASTAÑAS.
Se lavan las castañas pilongas y se cuecen con un poco de anís; despues
se rehogan con aceite ó manteca, y se forma una salsilla como para los
demas potajes comunes.
POTAJE DE NABOS.
Se mondan y cortan en la forma que parezca mejor, y se cuecen con sal,
manteca ó aceite, sirviéndolos con una salsa blanca.
POTAJE DE GUISANTES.
Se echan en la olla, cuando está hirviendo, con unos cogollos de lechuga
y acederas, poniéndoles el guiso que á los demas potajes, y si fuesen
secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.
POTAJE Ó SOPA DE COLES.
Se ponen en una olla ó cacerola agua y tocino ó carnero, segun se
quiera; cuando haya cocido una hora se echa la col blanqueada de
antemano con agua caliente; se añaden zanahorias, nabos, puerros, apio,
una cebolla picada con un clavo de especia, sal y una salchicha si se ha
empleado tocino. Se cuece á fuego lento por cuatro horas, y al momento
de servirlo se pone aparte en un plato las viandas y las verduras, y se
vierte el caldo sobre pan en una sopera.
Para la sopa de coles de dias de ayuno se cuece la col con agua y sal;
se añaden las demas verduras y se rehogan con aceite ó manteca, sal y
pimienta.
De cualquier manera que se haga la sopa de coles es de mala digestion,
ocasiona flatuosidades y no conviene á los convalecientes.
SOPA DE CALABAZA.
Se pela, monda y corta á trozos pequeños la calabaza; se mete en una
cacerola al fuego con un poco de agua, y cuando está bien cocida se
escurre y pasa por un cedazo ó colador, se remoja el puré con leche; se
añade un poco de sal y manteca bien fresca; se hierve y vierte sobre
coscorrones fritos. Se añade azúcar, si se quiere.
POTAJE DE ESPINACAS.
Cortadas, mondadas y lavadas, se rehogan con manteca ó aceite, sal y
pimienta; despues se añade para la salsa un pedazo de manteca, y se
sirven con cortezas de pan fritas.
POTAJE DE ZANAHORIAS.
Los viernes se pueden cocer con agua y sal; luégo se hacen rajitas y se
rehogan con aceite y cebolla; se echan en una olla ó cazuela y se
sazonan con todas especias y sal, echándolas agua caliente que las
cubra; en seguida se les pone miel ó azúcar y vinagre, de forma que
estén bien dulces, dejando asomar el agrio del vinagre. Por último, se
frie un poco de harina hasta que quede tostada y se deslie con el mismo
caldo de las zanahorias. Si se quiere se hacen unos huevos estrellados
duros, y de uno en uno se echan dentro y se cuece un poco, en cuyo
estado se sirven.
POTAJE DE HABAS.
Se mondan las habas, procurando que sean tiernas, se mete aceite en una
cazuela ú olla de barro y se ponen sobre las brasas; cuando esté
caliente se echan las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas
lavadas y deshojadas lo más menudo que se pueda, sin hacer uso de
cuchillo; se les exprime el agua y se mezclan con las habas, de suerte
que una y otra legumbre se rehogan juntas. Ellas irán dando de sí agua
bastante para servir de caldo; despues se le aplican todas especias y
verdura, cilantro verde más que otra cosa; se sazonan de sal, añadiendo
agua caliente y vinagre; se cuece hasta que esté reblandecido todo,
echando finalmente huevos crudos para que salgan fritos con las habas.
POTAJE DE CALABAZAS.
Se toman calabazas largas y tiernas, se raspa la cáscara, se cortan en
pedacitos pequeños y se ponen á perdigar en agua y sal; échese en una
cazuela un poco de manteca ó aceite con cebolla, y en seguida la
calabaza, rehogándola un poco; se le pone caldo de garbanzos ó agua
caliente cuando se bañe ó verdura picada; se sazona con todas especias y
un poco de leche, se toma un poco de manteca y se pone á calentar en una
sarten; una vez caliente, se le añade un poco de harina, friéndola de
manera que en la sarten no se ponga negra ni espesa; luégo se rocia el
plato de la calabaza aplicándole azafran y apio, con lo cual se evita el
cuajarlo con huevos. Si se le quiere echar azúcar y canela, se puede
hacer. Luégo se sirve sobre rebanadas de pan, y se adornan con
torrijas.
SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.
OLLA PODRIDA, POT-POURRÍ, Ó JULIANA DE PESCADO.
Para este guiso entran un gran número de pescados, siendo tanto mejor
cuantos más se ponen: todos convienen; pero los de la familia de los
abadejos, merluzas, los de los salmonetes, el pajel, el sollo, las
morenas, langostas, etc., convienen más particularmente.
Para su preparacion se procede del modo siguiente:
Se pone en una cazuela aceite de oliva de buena calidad y con
abundancia, ajo y azafran, escalonia y cebolla y rocambola, si la hay,
corteza de limon raspada, perejil picado, sal y pimienta; se rehoga por
diez minutos, despues de un corto hervor se echa agua y añade el
pescado, al que se le habrán sacado la cabeza y las aletas, entrañas,
costados, á pedazos los grandes y enteros los pequeños; se hace cocer á
fuego muy vivo por espacio de un cuarto de hora, se retira luégo el
pescado de la cacerola con una cuchara ó una espumadera, se vierte el
caldo sobre el todo despues de colado, ó bien se sirve aparte.
Algunos cocineros le añaden un poco de vino blanco.
Los higados de pescado no requieren más que siete ú ocho minutos de
coccion; se puede tambien hacerlos cocer aparte en agua, sal y aceite, ó
en caldo de pescado, y luégo hacer una salsa machacándolos y
mezclándolos con yemas de huevos ó salsa de tomate, servir el pescado en
un plato aparte, volverlo á calentar y verter esta salsa encima,
pasándola por un colador.
Tenemos dicho que para este guiso conviene cualquiera clase de pescado;
sin embargo, deben evitarse los que son excesivamente crasos.
En clase de condimento se pueden añadir tomates, zanahorias, puerros,
apio, perifollo, hierbas finas, manteca aliada con harina, clavo,
tomillo, laurel y especias de todas clases; se ponen estas sustancias al
fondo y el pescado por encima.
SOPA Á LO PESCADOR.
Se separa el pescado grande y hermoso del pequeño ó morralla, se hace
hervir este último en agua, y cuando está cocido, se exprime el jugo,
comprimiéndole en un colador ó torciéndolo en un lienzo con otra
persona; se ponen en una cacerola tantos vasos de este jugo y de caldo
en el que habrá cocido, como comensales hay; se rocia con muy poco
aceite de buena calidad, y se añade un manojo compuesto de hinojo, una ó
dos hojas de laurel, corteza de limon, una cabeza de ajos y una cebolla;
se echa sal y pimienta y se hierve muy vivamente sobre fuego ardiente
hasta que el aceite quede bien mezclado, no sobrenade, y forme en el
jugo una salsa blanquecina y perlada; entónces se corta el pescado
grande que debe ser muy fresco, vivo en lo posible, principalmente los
rojos ó dorados, se hierve con mucho fuego, y cuando se haya cocido se
para el fuego y se vierte sobre pan cortado ó rebanadas, y se sirven.
OTRA.
Tambien se prepara poniendo á freir en una cacerola algunos puerros y
cebollas, y cuando están bien dorados se añade el jugo y caldo de
pescado, y luégo el pescado grande cortado: á medio cocer se añade
azafran y se sirve sobre rebanadas de pan.
En Madrid raras veces pueden hacerse estos guisos, porque requieren que
el pescado sea muy fresco.
SOPA DE PESCADO DE RIO.
Se emplea el sollo, la carpa, tenca, trucha, alosa, etc., y se procede
como hemos explicado ántes.
SOPA DE CALDO DE PESCADO.
Córtense rebanadas de pan, pónganse en el fondo de una sopera, remójese
con caldo de pescado muy caliente; hágase derretir manteca en un fuego
moderado, revolviendo siempre con una cuchara de madera, deslíese dentro
una yema de huevo por persona y mójese con caldo de pescado. Menéese
hasta que se forme un círculo alrededor de la vasija, ó que mojando una
rebanada de pan en esta preparacion se pegue ésta al pan. Se vierte
entónces en la sopera sin cesar de menear, se mezcla y sirve.
Esta preparacion debe hacerse con sumo cuidado para que salga homogénea.
CALDO Y SOPA DE PESCADO Á LA PARISIEN.
Untese una cacerola con manteca de muy buena calidad, se ponen en el
fondo zanahorias, apio, dos nabos y otras hortalizas, como cebollas
cortadas á rajas, una cabeza de ajos; se pone pescado cortado á trozos ó
despojos de pescado de que se ha sacado la carne para otras
preparaciones, y se añade un vaso de agua. Cuando se espesa el caldo se
remoja con agua hirviendo, se sala y añade un manojito compuesto de
perejil, tomillo y laurel, setas y cebolletas. Se deja cocer por un
cuarto de hora, se pasa el caldo por un colador fino y vierte sobre
coscorrones fritos.
Pueden añadirse á este caldo las verduras y condimentos siguientes:
lechugas, perejil, cebolletas, perifollo, acedera, timo, laurel,
pimienta, etc.
Los pescados que se emplean ordinariamente para este caldo son la carpa,
la tenca, la anguila, etc.
JUGO DE PESCADO.
Se procede como ántes, se deja agarrar antes de mojarlo, á fin de que el
jugo salga colorado; se moja luégo como hemos dicho, se deja cocer por
media hora, se cuela el jugo y se usa para salsas para pescado. Para
terminar estas salsas se añade un poco de manteca fina.
SOPA DE PESCADO Á LA CATALANA.
Se pone agua y aceite en una cacerola, se añaden las hortalizas
indicadas para el caldo á la parisien, se corta á trozos el pescado y se
coloca en la cacerola; se sala y moja con caldo de vigilia, si lo hay, ó
en su defecto con agua; se rocia de nuevo con muy buen aceite, se cuece
por un cuarto de hora, se retira el pescado, se sirve separadamente cada
especie con uno de los condimentos más apropiados, se cuela el caldo y
se mojan y se calan los coscorrones fritos ó las rebanadas de pan, y se
sirven.
Puédese, si se quiere, añadir un poco de vino blanco ó aguardiente.
SOPA DE PESCADO Á LA NORMANDA.
Se hace un caldo con pescado de mar, se frie en una cacerola manteca con
acederas, perifollo y cebollas cortadas, se humedece con el caldo de
pescado, se sala y echa pimienta; se hace hervir por una hora, se
blanquea el caldo con yemas de huevo y se sirve sobre rebanadas de pan.
SOPA DE RANAS.
Se limpian una treintena de ranas, no conservando más que los muslos,
que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se añade agua en la
cantidad de un litro por 150 gramos de ranas, se hacen cocer y tratan y
sirven como un cocido ordinario.
OTRO MODO, LLAMADO Á LA REINA.
Se separa la carne de las ranas, se machacan en un mortero, se junta el
puré al caldo, se cuela y sirve con coscorrones fritos.
OTRO MODO.
Al machacar los muslos de las ranas, puede añadirse un pedazo de miga de
pan remojado en leche fria.
DE OTRO MODO.
Antes de ponerse los muslos de las ranas en el puchero, pueden pasarse
por manteca por un cuarto de hora; cuarenta muslos bastan entónces para
una sopa de seis personas.
Si no se machacan los muslos de las ranas, remójanse en una pasta de
frito, friénse y sírvanse luégo con perejil frito.
CARNES.
VACA, BUEY, TERNERA, CARNERO Y CORDERO.
_Vaca ó buey._
La vaca ó buey es una mina inagotable entre las manos de un hábil
cocinero, por formar la base de infinidad de caldos, jugos y
reducciones; su jugo alimenticio y suculento da cuerpo y sabor á un gran
número de potajes y guisos, habiendo comida en que el cocinero habrá
empleado 50 libras de carne sin que haya aparecido una sola onza sobre
la mesa.
Pasemos á tratar de las diferentes preparaciones que se dan á la vaca.
COCIDO.
En general se da este nombre á todas las carnes cocidas con agua. La
vaca que ha servido para preparar el caldo es un alimento ménos
suculento que la carne asada, por haberse apropiado el agua la mayor
parte de sus principios nutritivos, por cuya razon muchos cocineros
llaman al cocido _carne sin jugo_. Por la coccion pierde la carne la
mitad de su peso, sucediendo lo mismo para las otras carnes, pues sabido
es que hervidas son ménos sabrosas, ménos nutritivas y principalmente
ménos digestibles que asadas ó pasadas por las parrillas. Sin embargo,
las aves, cuando se cuecen con otras carnes y con muy poca agua,
conservan sus cualidades nutritivas y sapidas, constituyendo un alimento
ligero, de bastante fácil digestion y que puede convenir sobre todo á
los convalecientes.
El anca y el lomo son los trozos que sirven como cocido en las buenas
casas, pero para que queden sabrosos es menester que no estén al fuego
más de cuatro ó cinco horas; el caldo será ménos bueno, pero este
inconveniente puede remediarse poniendo más carne para una cantidad dada
de caldo de la que se acostumbra poner cuando se deja la carne siete
horas al fuego.
En las mesas principales la carne del cocido se sirve, ya sea rodeada de
ramas de perejil ó aderezada á la Chambord ó á la Godard y decorada con
tostones ó pastelillos, cebollas glacés, choucronte, mantecadas,
legumbres á la flamenca, etc. _Entrada._
MODOS DIVERSOS DE ACOMODAR EL COCIDO.
COCIDO EN MIROTON.
En un plato que pueda resistir el fuego se vierte caldo bueno, perejil,
cebolletas, estragon, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre, sal
y pimienta; córtese todo y póngase encima la carne cortada á lonjas
delgadas; luégo una segunda capa de condimento parecida á la de debajo;
se cubre el plato y se deja hervir muy suavemente por espacio de media
hora. _Entrada._
COCIDO EN PEREJIL.
En el fondo de un plato de metal ó cualquier otro que resista al fuego,
se pone un poco de grasa de asado ó de manteca, se forma un lecho de
perejil y de setas picadas muy menudamente, se cubre este lecho de
rayaduras y encima se ponen las tajadas del cocido, poniéndolas unas al
lado de las otras y continuando así hasta que no haya más carne; se moja
con caldo bueno y se humedece de cuando en cuando; se hierve suavemente
por tres cuartos de hora, se desengrasa y sirve con patatas rehogadas
con manteca, dispuestas alrededor de este guiso. _Entrada._
COCIDO EN ALBONDIGUILLAS.
Se pica finamente la vaca con patatas cocidas al rescoldo, se añade un
poco de manteca ó de grasa, algunos huevos enteros, sal, pimienta, etc.;
se amasa todo junto, se forman bolitas que se rehogan con manteca y
sirve con una salsa picante. _Entrada._
COCIDO Á LO MARINERO.
Se frien con manteca cebollas pequeñas, se echa una cucharada de harina
y se rehoga; se echa un vaso de vino tinto, medio vaso de caldo, algunas
setas, sal, pimienta, laurel, timo, y cuando el guiso esté hecho se
vierte sobre las lonjas de carne que se han dispuesto en un plato que
pueda soportar el fuego; se deja con poco fuego por media hora y se
sirve. _Entrada._
COCIDO AL POBRE HOMBRE.
Se corta á lonjas la carne y dispone sobre un plato ó cacerola. Se
siembra por encima sal, pimienta, perejil, cebolletas y ajos picados; se
añade un poco de grasa del puchero, un vaso de caldo, un poco de
rayaduras, se deja al rescoldo y se sirve.
ROPA VIEJA DE VACA.
Se cortan unas cebollas y se ponen en manteca hasta que estén cocidas,
se echa un polvo de harina y revuelve hasta que tome color; échese caldo
del puchero, sal y pimienta, y cuando esté ya casi apartada la salsa, se
echan las tajaditas de carne que han sobrado del cocido; se rocia con un
poquito de vinagre y se aparta luégo que esté bien.
MODO DE ABLANDAR LA CARNE ANTES DE PREPARARLA.
Antes de asar ó guisar la carne, se la bate ó machaca bien con mucha
fuerza durante un minuto, con un rodillo de madera. En esta sencilla
operacion consiste el secreto para que la carne esté blanda y delicada.
LOMO DE VACA.
[Illustration: FIG. 50.]
El lomo es la parte del animal situada á lo largo de las vértebras
lumbares y extendida hasta el diafragma. La parte más estimada del lomo
es la que contiene más solomillo.
Cuando este trozo de vaca es craso y tierno, se sirve ordinariamente
cocido al asador con su propio jugo.
Si se separa el solomillo del lomo y se le corta en pequeñas rajas, hay
que ponerlas en una cacerola con alcaparras, anchoas ó setas, con un
diente de ajo, cortándolo todo menudamente, mezclado con un poco de
manteca y mojado con buen caldo ó sustancia. Despues de quitar la grasa
á la salsa, se pondrán las rajas del solomillo y el jugo del lomo. Hay
que tener cuidado de calentarlo lentamente y evitar que hierva.
El lomo de vaca es, entre todos los asados, el más suculento y
nutritivo, y el que contiene más principios conservadores del vigor y la
salud. Cuantos más ingredientes se le ponen, más pierde en cualidades
tónicas. Sin embargo, por lo mismo que es una carne que restaura más,
estimulando ménos, no conviene tomarla más que al fin de las
convalecencias, cuando el estómago ha recobrado la fuerza digestiva de
alimentos muy sustanciosos y de digestion moderadamente fácil.
Es cosa difícil escoger un buen lomo. Conviene preparar aquellos que, á
causa de las venas blancas, formadas por la grasa, tienen un matiz
marmóreo.
Cuando ciertas partes de la carne tienen este matiz, se puede asegurar
que es deliciosa.
El lomo de vaca se prepara de diversas maneras: á la brasa, con cardos,
relleno, en albóndigas, rodado. El mejor medio conocido es puesto en el
asador, y á la inglesa, casi sangrando.
Como la parte más exquisita del lomo es su jugo, hay que buscar el medio
de concentrarle en la carne: indicarémos uno, que parecerá extraño, y de
magníficos resultados, aunque su ejecucion es algo difícil.
Se escoge un lomo de la mejor calidad, se le lleva á un fundidor de sebo
en rama, y cuando el sebo está pronto á hervir, se introduce el lomo por
medio de una cuerda en la caldera, dejándole allí hasta que esté medio
cocido. En seguida se le deja escurrir, despues de sacado, y se le
coloca en un sitio fresco, de manera que el sebo enfriado forme una
especie de envoltorio del lomo. Para usar el trozo, se le pone en asador
á fuego lento, teniendo cuidado de quitar las partes del sebo, que se
separan formando hojitas; así se cae todo el sebo y no se debe rociar el
lomo.
Se comprende que el sebo, llenando todos los poros del lomo, impide que
el jugo salga, de manera que estando aquel preparado, se le sirve en la
mesa cortado en rajitas delgadas y da una extraordinaria abundancia de
jugo[2].
OTRO MODO DE ASAR EL LOMO.
Se unta con aceite el lomo, despues de haberle quitado el hueso; se
polvorea con sal fina y se ponen encima algunas hojas de laurel y rajas
de cebolla. Se tiene en esta disposicion uno, dos ó tres dias, segun la
estacion, se atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo, se le
envuelve en un papel gordo bien empapado en manteca y se pone á asar á
fuego fuerte. La costumbre es servir aparte una salsa.
LOMO DE VACA Á LA GODARD.
Se toma el lomo, quitándole todos los huesecillos que tiene adheridos,
se le unta con tocino especiado, se le pone con ramitos de finas
hierbas, cebollas, buen caldo, vino de Madera, pimienta y sal, y se le
cuece á fuego lento; cuando el lomo está ya á punto, se cogen los
residuos, pasados, y quitada la grasa, se los pone en una cacerola con
jugo de la carne, mollejas de vaca en trozos, pedacitos de cogollo de
alcachofas, setas y huevos fritos: colocado el lomo en esta salsa se
sirve. Este guiso sabroso no conviene más que á los estómagos robustos y
á las personas de un temperamento poco excitable.
LOMO DE VACA MECHADO.
Separado el pellejo nervioso y el gordo, se mecha con tocino por encima
de los dos extremos, dejando el medio sin mechar; póngase en adobo
algunos dias con aceite, cebollas, perejil, zumo de limon y canela;
dispóngase en forma de S, en redondo ó en forma de herradura, y ásese
en asador á buen fuego, hasta que tome buen color, y se sirve con la
salsa que convenga.
SOLOMILLO CON VINO DE MADERA.
Se cuece al asador, y en el jugo que habrá perdido al cocer se vierten
dos vasos de vino de Madera, se añade un polvito de pimienta y dos
bulbos de rocambola picados. Debe haberse tenido cuidado de desengrasar
ántes el jugo.
Este plato es suculento, de fácil digestion, pero ligeramente
estimulante, á causa del vino y las especias que lo acompañan, por lo
que no conviene á los enfermos ni á los convalecientes. _Entrada._
BIFTECK.
Este es el plato favorito de la cocina inglesa y el más generalizado en
todas partes, principalmente para almorzar.
Se prepara con un pedazo de solomillo ó lomo de vaca cortado al traves,
y aplastándolo con una paleta de hierro ó de madera. Así preparado, se
empapa en manteca y se pone en las parrillas á buen fuego, sin llama; no
se vuelve del otro lado hasta que principie á tostarse. La preparacion
de un buen bifteck requiere que el solomillo no sea de carne matada en
el mismo dia; que sea asado en el momento que se necesite, sin sal,
servirlo pronto á la mesa; porque de lo contrario pierde su mérito, que
consiste tambien en reconcentrar en su interior todo el jugo de la
carne, á fin de que esté más tierno y nutritivo, y despues de asado,
sazonarlo con sal. Cuando se aparte del fuego se colocará en la fuente,
que debe estar algo caliente, donde se habrá puesto una salsa compuesta
de manteca, sal, pimienta, perejil muy picado y un poco de zumo de
limon, empapando en esta misma salsa el bifteck por sus dos lados.
BIFTECK DE FILETE DE VACA.
Se corta el filete de un espesor de una pulgada y más, y de forma
redonda; se recorta la circunferencia, las pieles y fibras, conservando
toda la grasa que se pueda; se aplasta y reduce á ménos de la mitad de
su espesor, se sazona de sal y pimienta, se moja en manteca derretida y
cuece en las parrillas á fuego vivo, revolviéndolo contínuamente. Se
sirve sangrando en un plato, en cuyo fondo se habrá puesto un pedazo de
manteca aderezado con perejil.
Los biftecks preparados y cocidos como acabamos de decir, se sirven
tambien aderezados con patatas fritas ó con berro, condimentado con
pimienta, sal y vinagre.
OTRO MODO.