acomoda con todos los estómagos, y que por lo tanto no debe darse á los
niños y convalecientes, ni á los estómagos irritados, á los
temperamentos sanguíneos, á las personas muy nerviosas, ni á las que son
restriñidas.
SOPA DE PESCADO.
Se calienta en una cacerola media libra de aceite, se le añade anguila
de mar cortada á trozos, dos pescadillas (se puede tambien emplear
pescado de rio) se le añade perejil, una cabeza de ajos, una hoja de
laurel, un poco de hinojo, sal y cantidad suficiente de agua, se cuece
por espacio de veinte ó treinta minutos, y viértese esta preparacion,
pasándola por tamiz, sobre el pan preparado de antemano. Esta sopa
participa de las propiedades de los pescados que entran en su
composicion; es poco nutritiva.
SOPA DE COLIFLOR.
Móndese y escáldese la coliflor, rehóguese á la cacerola con manteca,
mójese con agua ó caldo y acábese de cocer. Se cortan rebanadas delgadas
de pan, que se pasan por la parrilla, se echa ese pan á la sopa, se deja
cocer el todo lentamente hasta la consistencia de puré, viértase en una
sopera y sírvase.
Esta sopa determina eructos, acedías y flatuosidades, por lo que no
conviene sino en estado de salud.
SOPA DE PEPINOS.
Se procede como para la sopa de zanahorias, de que hablamos al
principio. Es una sopa sana y refrescante, pero no es del gusto de todo
el mundo.
SOPA A LA MAHONESA.
Se desmigaja pan blanco, que se pone en cantidad suficiente de leche
para que se empape bien; en una cacerola se derrite manteca, sin que
enrojezca, y se frie el pan, procurando que no se pegue; se deja enfriar
por un momento y se le añade la clara de dos huevos y la yema de
cuatro; se amasa todo á medida que se ponen los huevos, y luégo se toma
á cucharadas, que se vierten en caldo hirviendo, se dejan cocer por diez
minutos y se sirven.
Estas bolitas tienen la forma, la apariencia y el sabor de las mejores
albondiguillas, y forman un excelente alimento para los niños y los
temperamentos delicados.
SOPA DE ALBONDIGUILLAS.
En una tartera se ponen cuatro huevos, la cuarta parte de un cuartillo
de leche, dos onzas de manteca fresca, un poquito de sal y pimienta;
bátese todo, mezclándolo con un poco de harina, hasta que se haga una
masa consistente; despues se hacen las albondiguillas de tamaño de una
aceituna, espolvoreándolas con harina, y se frien en manteca; pónense en
la sopera y se vierte encima el caldo.
SOPA DE COLES.
En una marmita ó cacerola póngase agua y tocino, ó bien carnero, segun
se quiera; cuando habrá cerca de una hora que habrá comenzado á hervir,
póngase en la marmita la col escaldada ántes con agua hirviendo; se
añaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada, con un
clavo de especia, sal y una salchicha, si se hace la sopa con tocino. Se
cuece á fuego manso durante cuatro horas, y al momento de servir se
ponen aparte en un plato las carnes y las verduras y vierte el caldo
sobre el pan en una sopera. La sopa de col y carnero es mejor y más sana
que la de tocino.
Cuando se quiera hacer la sopa de col para vigilia, se cuece la col con
agua y sal, se añaden las demas verduras, como tenemos dicho, y
pimienta, y un poco ántes de servirla se pone dentro un buen pedazo de
manteca.
De cualquier manera que se haga, la sopa de col es de bastante mala
digestion; ocasiona flatuosidades, eructos y no conviene de ningun modo
á los convalecientes.
SOPA RAVIOLI DE LOS ITALIANOS.
Se deslie una libra de harina buena de trigo, con tres ó cuatro huevos,
se añade un poco de sal y se forma una pasta algo consistente, que se
extiende todo lo delgada que se pueda, se corta á tiritas finas como
fideos, que se espolvorean ligeramente de harina con el objeto de que no
se peguen, y se echan en caldo bueno que esté hirviendo, dejándolos
cocer hasta que sobrenaden, unos siete ú ocho minutos, y se sirven
espolvoreados de queso de Gruyère raspado, ó se coloca éste en un
platillo aparte, de manera que cada cual pueda tomar á su agrado.
SOPA DE RAVIOLI RELLENO.
Se hace la pasta anterior y se extiende en forma de un cuadrado, doble
largo que ancho, se trazan encima cuadrados muy pequeños ó en losanges;
se prepara ademas una pasta con la fórmula que dirémos á continuacion,
poniendo de este relleno el volúmen de una judía en cada cuadrado ó
losanges, de la mitad de nuestra pasta; mójese esta última, dóblese la
parte libre sobre la que contiene el relleno, apriétense los bordes,
apoyando igualmente la mano á lo largo de las líneas, á fin de que se
peguen las dos capas de pasta, y córtense luégo en cuadrados, siguiendo
la línea trazada; se espolvorean con un poco de harina, para impedir que
se peguen, y pónganse en seguida en caldo bueno que esté hirviendo,
déjeseles cocer hasta que sobrenaden y sírvanse espolvoreados con queso
de Gruyère raspado, ó bien se presenta éste aparte en un platillo.
_Relleno para la sopa anterior._--Píquense muy menudo carnes blancas
asadas, tales como ternera, pollo, capon, gallina; mézclese este
picadillo con espinacas blanqueadas al agua caliente y bien escurridas;
queso de Gruyère ó parmesano raspado, huevos y un poco de nata dulce, si
se tiene, ó de leche hervida. Sálese, mézclese y macháquese bien el todo
y empléese como hemos indicado ántes.
A falta de carne, puede hacerse el relleno con espinacas, huevos, queso
y nata ó leche, y proceder de idéntica manera.
CHOTODRIEC Ó SOPA DE NIEVE.
Esta sopa pertenece á la cocina polonesa. Se toma un litro de zumo de
_pepinos marinados_, se hierve con un poco de levadura de harina, y
cuando frio se le mezcla un litro de leche cuajada. Aparte se hierve en
agua una remolacha tierna, se corta en rodajas y pone en una sopera,
rociándolo con un poco de zumo de su cochura para colorarla. Se cortan
igualmente en rodajas cuatro huevos duros, se colocan en la sopera con
cebollino é hinojo picados menudamente, carne de cangrejos y rebanadas
de pepinos. El todo se rocia con el zumo de pepinos mencionado ántes.
Esta sopa, sin pan, se sirve fria; en caso necesario, se le echan
algunos pedazos de hielo. Se puede, en vez de remolachas, poner en la
sopera acederas picadas rehogadas con un poco de manteca.
_Chotodriec simplificada._--Esta sopa se compone de una mezcla de leche
cuajada, zumo de pepinos ó de melon, hinojo y cebollino picado, un poco
de acedera cortada y rehogada con manteca, rodajas delgadas de pepinos ó
de melon y huevos duros cortados en rodajas. Al momento de servirla se
añade en la sopa un poco de nieve ó hielo machacado.
BARSEZ.
SOPA POLONESA.
Esta sopa pertenece á la cocina polonesa aristocrática. Para prepararla
se necesitan siete ú ocho litros de zumo de remolachas, en el que se
cuecen cuatro kilógramos de vaca, un kilógramo de chuletas de cerdo
curado, 125 gramos de jamon, unas 30 múrguras, cebollas y puerros.
Despues de cuatro horas de cochura, se pasa el caldo, y se cuece de
nuevo la liebre, la gallina y un ánade, ya cocidos al asador. Si el
caldo no basta para cubrir esos asados, se añade nuevo jugo de
remolachas. Basta un cuarto de hora de ebullicion: se pasa el caldo y
añaden algunas claras de huevo batidas con un poco de agua. Se le da un
hervor para aclararlo y se pasa por el colador. Se cortan las carnes
hervidas y ponen en una gran sopera con rajitas de múrguras, cebollas,
remolachas, apio, ramas de perejil, cocido todo de antemano; hinojo,
salchichon á la parrilla, albondiguillas y se vierte el caldo en la
sopera.
SOPA BISQUE.
La sopa conocida con el nombre de bisque es un plato complicado, que se
prepara con cangrejos y despojos de caza ó un pollo.
SOPA BISQUE DE CANGREJOS.
Se cuecen á fuego vivo cangrejos con sal, pimienta y manteca; se
machacan luégo las carnes, desliéndolas en caldo, á fin de obtener un
puré que debe ser medianamente espeso; se machacan en seguida las
conchas y despojos de los cangrejos; se moja con la cochura de los
cangrejos y pasa este nuevo puré por estameña; se calientan los dos
purés sobre un fuego suave y se vierten uno tras otro, en la sopera,
sobre pan remojado en una pequeña cantidad de caldo.
SOPA BISQUE DE POLLO.
Se machacan en frio las carnes de un pollo asado, se moja este puré con
caldo; se cuece aparte arroz, se pasa y mezclan arroz y puré.
SOPA BLANCA Ó FRIA, AJO BLANCO.
Esta sopa andaluza no es otra cosa que una variedad de gazpacho, que se
obtiene del modo siguiente: se pelan siete habas y siete almendras, se
machacan con un diente de ajo, humedeciendo el todo con aceite que se
vierte gota á gota en bastante cantidad para formar una pasta muy
blanda; se añade poco á poco, removiendo contínuamente para que se
mezcle bien un litro de agua, una cucharada de vinagre ó el zumo de un
limon, sal y pimienta, en cantidad conveniente. En una sopera ó
ensaladera se coloca cosa de medio litro de miga de pan cortada á
pedazos del tamaño de una avellana y se echa encima el líquido despues
de haberlo colado.
COCIDOS Ó PUCHERO COMUN.
Todos conocen el cocido, pero muy pocos saben hacerlo convenientemente.
Debemos advertir ante todo, que los pucheros ú ollas de barro son
preferibles á las marmitas de fundicion para la preparacion de un buen
cocido, y que entre los pucheros, los que han servido son mucho mejores
que los nuevos.
Debemos observar tambien que si se pone la carne en el agua cuando
hierve, nunca se obtendrá un caldo tan rico como si se pone en el agua
fria ó apénas tibia; porque como la carne contiene un líquido de la
misma clase que la clara de huevo, que es llamado por los sabios
_albúmina_, si se sumerge bruscamente en el agua hirviendo, la albúmina
se cuaja y espesa como la clara de los huevos que se cuecen para
hacerlos duros, y una vez coagulada, impide salir el jugo que contiene
la carne, mezclarse con el agua y formar así un caldo excelente. Si, por
el contrario, se sumerge la carne en el agua fria ó tan solamente tibia,
la albúmina de la carne se va en el agua en cuestion y concluye por
formar la espuma que todos conocen y quitan á medida que se produce. El
jugo sale por consiguiente de la carne con toda libertad, y por tanto,
el caldo será mejor. En esta parte la práctica de todas las domésticas
se halla acorde con la teoría de los sabios.
Por último, dirémos tambien que la carne muy grasa no vale tanto como la
parte magra de un animal graso.
Hechas las precedentes observaciones, pasemos á la preparacion del
cocido.
Para tres libras de vaca ó buey se ponen seis azumbres de agua. Si se
tiene un pedazo de hígado, un trozo de mano ó jarrete de ternera y un
hueso con tuétano, la sopa será mucho mejor. Póngase la carne en el
puchero ó la marmita al mismo tiempo que el agua, conforme hemos
advertido ántes, y así que la espuma comenzará á formarse, se sala y
echan en la olla dos ajos. Cuando el caldo habrá espumado bien y
hervirá, se ponen dos zanahorias, un nabo, un manojito compuesto de
puerro, apio, perejil y cebolleta, póngase tambien una cebolla tostada,
para darle sabor y color, ó bien, á falta de aquélla, una cebolla que se
ha hecho ennegrecer sobre las ascuas en el momento de emplearla.
Puestas las verduras en el puchero se hace hervir á cuatro gallos por
espacio de diez minutos, luégo se separa del fuego y se deja cocer
suavemente durante cuatro horas por lo ménos; pues si hierve más tiempo
es preferible.
Si el caldo se reduce demasiado y se juzga conveniente dilatarlo con
agua, es menester guardarse bien de emplear á este efecto el agua fria,
sino agua muy caliente.
COCIDO Ó PUCHERO Á LA ESPAÑOLA.
En Madrid lo preparan del modo siguiente: En una olla proporcionada á
las viandas que se han de cocer, se pone agua, y luégo que esté caliente
se echan los garbanzos y carne lavada y despellejada; por cada libra de
vaca ó de carnero se echa media de garbanzos; cuando principie á hervir,
se espumará; dos horas despues puede añadirse un poco de jamon, tocino y
una cebolla pequeña; se deja hervir todo á fuego lento, sazonándolo con
sal, y añadiéndole de cuando en cuando agua templada; si á este conjunto
se añade media gallina, despojos de pavo, etc., se logrará con método
tan sencillo y fácil lo mejor que hay en cocido ordinario; el caldo
sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una
sustancia líquida sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte con
tocino añejo, chorizo ó morcilla.
OLLA PODRIDA.
Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y despues
se añade una gallina, tocino, jamon, piés y oreja de cerdo, rellenos y
despojos de aves.
COCIDO DE VERDURAS.
Este cocido sólo se diferencia de los demas en que la verdura se cuece
con la carne, tocino, etc.; debe procurarse echarla despues de que haya
cocido bien la carne; se sazona con alguna especia; así se acostumbra en
muchas provincias de España, principalmente en las del Mediodía y
Levante.
ARROZ.
PREPARACION.
El arroz se prepara con pollos, piés de cerdo, morcilla y salchicha,
lomo, carne, bacalao, pájaros, pimientos, etc. Suponiendo que se haga
con chuletas, se cuecen éstas con sal, luégo se frien con aceite, ajos,
perejil, tomate, pimiento y tocino. Se echa el arroz y se rehoga todo
junto; se echa el agua en la proporcion de dos jícaras de ésta por cada
jícara de arroz; se sazona con pimienta y se saca de la lumbre un poco
ántes de que quede cocido, y á los cinco minutos de reposo se sirve,
evitando que los granos se abran, pues deben quedar enteros. Algunos
cocineros al apartarlo de la lumbre lo cubren con una cobertera con
fuego. Es un método excelente.
ARROZ CON PIMIENTOS.
Se rehogan con aceite y cebolla, se añade el arroz rehogándolo tambien
un poco, se echan dos jícaras y media de agua por cada jícara de arroz y
se sazona con sal y un poco de pimienta y azafran.
ARROZ Á LA VALENCIANA.
Rehóguese el arroz en aceite, cebolla, ajo picado, perejil y tomate, y
cuando esté bien, échese el agua, procurando hacerlo en buena
proporcion; y ántes de estar completamente cocido, se retira de la
lumbre y se deja reposar un cuarto de hora; los granos deben quedar
sueltos, sin caldo y no estar desechos.
PAELLA VALENCIANA.
Se prepara una sarten, que se coloca sobre una hornilla que tenga fuego
de carbon ó de leña bien encendida; se le echa aceite ó manteca de cerdo
en proporcion, y cuando está bien caliente se frien en ella unos cuantos
pimientos, los que despues de fritos se sacan, se echan enseguida á
freir pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y
cuando estén dorados se ponen tres ó cuatro dientes de ajo mondados y
cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafran y un poco
de pimienta; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entónces
se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas, se le da dos
vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo ó agua
caliente, y se deja hervir hasta que esté cocido. Entónces se aviva el
fuego, se aumenta el caldo necesario; y cuando cuece se echa el arroz
suficiente, se hace hervir fuerte, aumentándole los pimientos, trozos de
anguila ú otros pescados ó ranas si se quiere. A medio cocer se
disminuye el fuego y se deja marchar sin tocarlo ni menearlo; cuando
está á punto se saca, y despues de un poco de reposo, se sirve. Debemos
advertir que el arroz no debe estar deshecho, ni completamente cocido.
Algunos cuando ponen anguila añaden tambien unos pocos caracoles bien
lavados.
ARROZ CON BACALAO.
Se tuesta al fuego una libra de bacalao seco, y cuando blandea se
deshace menudo, quitándole las espinas, y luégo se lava por dos veces
con agua fria. Se pone la sarten ó cacerola al fuego, con aceite, en el
que se frien dos ó tres dientes de ajo, tomate y perejil, y cuando está
frito se añade el bacalao bien escurrido, pimiento, azafran, pimienta y
clavo si se apetece esta especie, se echa el arroz, se le da dos vueltas
y añade agua caliente y se cuece.
ARROZ Á LA TURCA.
Se lava el arroz y pone en una cacerola con tres veces su volúmen de
caldo muy bueno, sin desengrasar; cuando hierve se deslie dentro
azafran, ó bien un poco de esencia del mismo, se tapa herméticamente la
cacerola, poniendo una hoja de papel debajo de la cobertera; se deja
luégo que cueza suavemente, y una vez conseguido se introducen á
distancias regulares pequeños pedazos de manteca, se cubre, se deja
derretir la manteca y se sirve.
ORDUBRES.
Se llaman así por corrupcion de la palabra francesa _hors-d'oeuvre_,
los platos ligeros sin consecuencia que se sirven inmediatamente despues
de la sopa y adornan la mesa desde el principio de la comida hasta el
segundo servicio.
Se sirven en pequeños platillos ó fuentes de porcelana de formas
diferentes y que varian segun lo que deben contener; su número puede ser
indefinido y nunca se adornarán con demasiada elegancia, pues que sirven
para embellecer la mesa durante un tiempo bastante largo, y por sus
variedades admiten los colores más brillantes; la simetría debe, pues,
estudiar las combinaciones que deben llenar mejor ese objeto.
Se dividen en vegetales y animales. En la primera clase debemos contar:
Los pepinillos en adobo ó cornichones.
Aceitunas rellenas, frutos y legumbres en conserva, granas de
capuchinos, crista marina, alcaparras confitadas con vinagre, achards
de la India, pequeñas alcachofas á la pebre, rábanos, gallos de nueces
tiernas, higos, remolachas, ápio-rábano, uvas, cerezas, guindas,
naranjas pequeñas, albaricoques pequeños, pequeñas manzanas, rábanos, y
setas confitadas con vinagre, etc.
En la segunda categoría van comprendidas:
Las chuletas de cordero y carnero, salchichones en lonja, lenguas
cubiertas, morcillas, longanizas, salchichas, piés trufados, embuchados,
jamon crudo, cecina, arenques curados, salados y en parrilla, filetes de
pescadilla, cangrejos, langostines, atun escabechado, salmon escabechado
y curado, sardinas, ostras frescas ó escabechadas, anchoas, manteca,
pastelillos, etc., etc.
En otra parte hablarémos de la composicion de diferentes platos ligeros:
en esta seccion nos ocuparémos tan sólo de la fórmula muy poco conocida
de los llamados.
ACHARDS.
Los mejores achards proceden de la isla Borbon y de Batavia, y consisten
en conservas de _giraumont_, que es una de las plantas de las Indias
Occidentales, en vinagre condimentado. Deben su nombre á su inventor.
Se imitan los achards del modo siguiente: se cortan zanahorias pequeñas,
reponches, nabos pequeños, coles de Brusélas, alcachofitas, cardos,
ápio-rábano, espigas de maíz muy tiernas, pequeñas judías verdes, puntas
de espárragos, colinabos, pequeños salsifis y tiritas de hojas de
lombarda. Añádense almendras verdes, enteras y peladas, granas de
capuchina, alcaparras, flores de granado y de rosal, pequeños limones
verdes, naranjas, albaricoques, patatas, ciruelas, albérchigos, nueces
verdes, frescas y peladas, pimientos, corníchones, setas pequeñas,
calabacitas, en fin, todo lo que se halla en la huerta en estado de
fructificacion rudimentaria.
Móndase, lávese el todo, pásese un instante por agua hirviendo,
escúrrase un cuarto de hora, póngase á macerar por un dia en un bocal
lleno de vinagre bueno, escúrrase, añádase más vinagre al que ha servido
para macerar los ingredientes, hasta completar cuatro litros; se forma
un manojo con ajedrea, estragon, perifollo, perejil, balsamina, menta,
tomillo y laurel; se pone este manojo en el vinagre con el zumo de seis
limones, un luquete de limon cortado en pedazos pequeños, 130 gramos de
mostaza en grano, la misma cantidad de granos de pimienta, 320 gramos
de azafran, 160 gramos de jengibre machacado, 40 gramos de cilantro, 15
gramos de pimienta, 15 gramos de canela y 40 gramos de nuez moscada.
Se deja en maceracion por espacio de diez dias; se decanta, se exprime
el residuo en un lienzo fuerte, se filtra, se añade un litro de buen
aceite por tres de esa mezcla y se ponen los ingredientes en este
líquido que debe recubrirlos. Por espacio de ocho dias se expondrá al
sol el bocal que contiene los achards, teniendo cuidado de volverlo de
cuando en cuando.
PURÉS.
Los purés se emplean para las sopas y para adornar los manjares que
sirven para entradas. Cuando los purés figuran solos con coscorrones de
pan, toman el nombre de intermedios.
SOPAS DE PURÉ DE GUISANTES, JUDÍAS, LENTEJAS, NABOS, ZANAHORIAS,
PATATAS, ETC.
Todas se preparan como la de guisantes con coscorrones, de que
hablarémos á continuacion. Se pueden tambien echar sobre sopas de pan
delgadas.
COSCORRONES PARA SOPAS DE PURÉ.
Se corta la miga de pan en forma de dados, se pasan y se les hace tomar
un hermoso color dorado en manteca fresca y se sirven en las sopas. Debe
evitarse el quemarlos.
SOPA Ó PURÉ DE GUISANTES CON COSCORONES.
Se lava medio litro de guisantes, que se ponen en agua fria con sal y se
dejan cocer por una hora; se retiran y machacan, se pasan por un
colador, se vuelven á calentar un instante, se añade un pedazo de
manteca y se vierten sobre los coscorrones fritos en manteca y
preparados de antemano. Se sirven en seguida á fin de que los coscorones
no se ablanden al empaparse de puré.
SOPA Á LA CONDÉ Ó PURÉ DE JUDÍAS.
Se prepara como el anterior, á excepcion que se emplean judías
encarnadas en vez de guisantes.
SOPA Á LA CHANTILLY.
Se prepara de idéntica manera, sólo que se emplea el puré de lentejas.
SOPA DE FÉCULA DE PATATAS.
Se deslie en frio la fécula con un poco de agua, se hierve aparte agua
con sal y manteca, viértese luégo la fécula dentro, déjese cocer por
diez minutos, espésese con una ó dos yemas de huevos y sírvase.
Se puede variar reemplazando el agua por leche y un poco de sal ó de
azúcar, segun se prefiera.
Puede tambien procederse del modo indicado, empleando caldo en vez de
agua ó de leche; en este caso no se necesita ni azúcar, ni espesarlo con
huevo ni sal, porque ya se ha salado el caldo.
PURÉ DE ACEDERAS.
Se derrite manteca en una cacerola, se le echan las acederas cortadas, y
cuando cocidas, se pasan con expresion; se recuecen por tres cuartos de
hora con una salsa española, se sala y desengrasa para servirla.
PURÉ DE PATATAS.
Se cuecen con agua algunas patatas, que se pelan y machacan diluyéndolas
con leche ó caldo; pónganse en una cacerola con manteca, y remuévase
contínuamente durante media hora escasa, para que el puré tome una
consistencia de una papilla un poco espesa.
PURÉS DE LEGUMBRES PARA VIGILIA.
No tenemos otras instrucciones que dar para esa clase más que las de
sustituir el aceite al tocino ó manteca y emplear salsas de vigilia.
PURÉ DE CANGREJOS.
Este _puré_ se prepara tomando la carne de la cola y de las patas, que
se corta á pedazos pequeños; se pone en una cacerola con manteca y se
calienta al baño-maría para no perder la que está en la cáscara, como
tambien los huevos, se machaca con manteca, que se destina al
baño-maría.
_Observacion._ En la seccion correspondiente hemos hablado ya de las
prensas manuables que se emplean para sacar la parte farinácea de las
judías, arroz, lentejas, etc., para la preparacion de los _purés_.
CALDOS REFRESCANTES
PARA ENFERMOS Y TEMPERAMENTOS DELICADOS.
CALDO AL MINUTO.
Sucede con mucha frecuencia que no se tiene caldo siempre que se
necesita, ya sea por imprevision, ó bien porque el caldo se haya
acedado, lo que es muy comun cuando reinan grandes calores y en tiempo
borrascoso. En este caso se recurre al medio siguiente, con el cual se
obtiene un caldo muy bueno en media hora.
Se corta á dados cosa de media libra de vaca, y á tajaditas tambien muy
pequeñas despojos de ave ó la mitad de un pollo: se pone en una cacerola
con un litro de agua y se hierve rápidamente, se espuma y se añade una
zanahoria, un nabo y una cebolla cortada y sal; se continúa el hervor
cubriendo la cacerola, y sobre la tapadera un paño mojado, que se mojará
con agua fria cuando se haya calentado y que tiene por objeto impedir la
evaporacion que arrastraria los principios aromáticos del caldo.
Despues de media hora de ebullicion, se cuela el caldo.
LECHE DE POLLO.
En una taza ó vaso se bate bien una yema de huevo, azúcar en polvo y
unas gotitas de agua de flor de naranjo; se vierte lentamente agua
hirviendo, removiéndolo siempre, con el objeto de impedir se cueza la
yema, y se sirve muy caliente para beberlo lo mismo.
PANATELA Ó SUSTANCIA DE PAN.
Se cuece por bastante tiempo y á fuego lento un poco de pan con agua
comun, y luégo que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal,
se le echa un batido de yema y se sirve. Generalmente se usa para
alimento de ancianos y niños.
CALDO DE HIERBAS PARA ENFERMOS.