especia, dos hojas de laurel, una botella de vino blanco y se reduce un
tercio ó la mitad, se espuma, se saca lo claro, filtrándolo por un
embudo, al fondo del cual se ha colocado un poco de algodon algo
apretado, á fin de que la esencia pase gota á gota; póngase á la
botella, tápese bien y póngase en pequeña cantidad, algunas gotas tan
solo, con el pescado, las carnes asadas y las entradas, donde hace
prodigios este licor.
PASTA PARA FRITOS.
Deslíese harina con agua, poniendo poca á la vez, á fin de que no se
formen grumos, se sala ligeramente, si ha de servir para fritos
azucarados; se remueve con una cuchara de madera, sin hacerla muy clara,
porque no se pegaria con los objetos que deben freirse; añádese una
cucharada de aceite, un poco de aguardiente, y si se quiere, cuando la
pasta esté hecha se baten una ó dos claras de huevo, se incorporan
ligeramente dentro, déjese fermentar por espacio de muchas horas, y
úsese.
Si se lleva prisa, puede emplearse el agua caliente para que la pasta
fermente más pronto, pero no será tan buena al dia siguiente, si queda,
y tal vez se haya vuelto agria.
DE LOS FRITOS.
El aceite es la mejor de las grasas para toda clase de fritos, por ser
más finos, más delicados, más ligeros, más firmes y ménos indigestos,
reuniendo tambien la más hermosa apariencia.
Las sustancias que deben freirse se echarán en el aceite cuando esté
caliente y á su punto, porque si no lo estuviera bastante, los objetos
saldrian blandos, sin consistencia, y no tendrian buena apariencia; si,
por el contrario, fuese demasiado caliente, quemaria la piel cuando el
interior no estuviese todavía cocido.
Se conoce está demasiado caliente el aceite cuando ahuma.
Cuando el aceite está en su punto las sustancias que se echan dentro
toman pronto un hermoso color dorado, que se ponen, despues de fritas,
á escurrir y se sirven espolvoreadas de sal ó azúcar, segun el género de
frito.
En contra de la opinion de ciertos cocineros, el aceite que ha servido
para pescado puede indiferentemente servir para otra cosa, ya sean
carnes, legumbres, frutos, etc.
COCIMIENTO CULINARIO.
Con este nombre se conoce una preparacion destinada á reemplazar los
manojitos de hierbas, la pimienta y otros condimentos. Se prepara
poniendo en una cacerola un fuerte puñado de sal, una cucharada de las
de café, de pimienta, un polvito de nuez moscada, cuatro clavos de
especia, cuatro hojas de laurel, dos ramas de timo, seis dientes de ajo,
ocho escaluñas, un puñado de perejil, una cucharada, de las de café, de
cilantro, dos ramas de estragon, dos cucharadas de vinagre blanco,
cuatro rodajas de zanahoria, una cebolla en rodajas, dos ramas de apio,
cuatro ramitos de perifollo, uno de ajedrea y un puñado de múrguras; se
vierte encima medio litro de agua hirviendo y se reduce á un vaso; se
pasa en seguida por una franela. Este cocimiento se conserva en botellas
bien tapadas, en sitio fresco, durante dos meses en estío y cuatro
meses en invierno. Se pone una cucharada en cada guisado.
BLANQUEO.
Como empleamos mucho esta palabra, vamos á definir en que consiste.
Con este término de cocina se designa la operacion que consiste en
introducir por algunos instantes, en agua hirviendo, las carnes,
legumbres ó frutos, ó bien echar sencillamente encima el agua hirviendo.
_Blanqueo de las carnes._--Esta operacion, muy empleada en la cocina
inglesa, tiene por objeto hacer que el jugo de la carne permanezca en su
interior, para que lo conserve más fácilmente durante la cochura.
Algunos cocineros franceses han introducido tambien esta práctica en su
cocina. Rimod de la Reyniere aconseja blanquear las carnes que se deben
asar, no en el agua hirviendo, sino sumergiéndolas en sebo (V. _Lomo_);
su sistema podrá ser excelente, pero el de los ingleses es superior;
consiste en ensartar las carnes, sumergirlas en agua hirviendo,
retirarlas á los pocos instantes y hacerlas cocer delante un fuego vivo.
Los asados conservan todo su jugo sin perder su blandura.
_Blanqueo de las legumbres y verduras._--Esta operacion prévia es
considerada en el dia como indispensable para hacer perder á las
legumbres sus propiedades indigestas, acres ó nocivas; pero es útil
advertir que las legumbres y verduras _blanqueadas_ pierden siempre,
durante la operacion, una parte de su aroma particular y de su sabor
natural.
Se mondan, limpian y lavan las legumbres, se colocan en un cesto de
ensalada ó en otro utensilio enrejado, se inmergen en el agua hirviendo
ó someten á la accion del vapor de agua; se sala esta agua si se trata
de plantas foliáceas á las que se quiere conservar su color verde. En
todos casos, se mantiene el agua en ebullicion hasta que las legumbres
se hayan blandecido, ó hasta que hayan adquirido el grado de cochura que
se desee darles.
RAMILLETE DE HIERBAS.
El ramillete de hierbas ordinario se compone de perejil, cebolleta,
tomillo y laurel en proporciones convenientes, y atado con un hilo.
Despues de haber aromatizado la salsa, se retira, porque no debe
presentarse nunca en la mesa.
SOPAS.
SOPA DE PAN.
Un poco ántes de servirla se colocan en una sopera proporcionada
cortezas de pan secas, ó bien rebanadas de miga de pan tostadas á las
parrillas, en cantidad suficiente; se les echa por encima caldo ó
sustancia de carnes, bien desengrasado y pasado por tamiz ó pasadera
fina de hoja de lata, que baste para que el pan se empape é hinche, y en
el momento de sacarlo á la mesa añádese caldo en cantidad suficiente
para que la sopa no sea demasiado compacta, y sírvase bien caliente.
Debe procurarse no hacer hervir el pan en el caldo, pues esta mala
costumbre perjudica mucho á la calidad de la sopa, haciéndola ménos
sabrosa y más dificil de digerir.
SOPA TOSTADA.
Tómense cortezas de pan, á poca diferencia del mismo tamaño, ó rebanadas
de pan tostado; se ponen en una cazuela con un poco de caldo á fuego
muy lento; déjense pegar un poco, y cuando se ha consumido todo el
caldo, añádase de nuevo en cantidad suficiente; despéguense las
rebanadas y sírvanse.
SOPA DE PAN Y VERDURAS.
Se colocan cortezas de pan blando en la sopera, se retiran las verduras
del puchero, y despues de dejarlas enfriar por un momento, se cortan y
calientan con un poco de caldo, y al momento de servirlas se vierte el
caldo sobre el pan, se cubre el todo con las verduras y se sirve
caliente.
SOPA DE ZANAHORIAS.
Córtense éstas en tiras largas y delgadas; escáldense y pónganse en
caldo; cuando estén cocidas échense en la sopera, en la que se habrá ya
remojado el pan, y sírvase en seguida. Esta sopa es alimenticia, sana,
refrescante y de fácil digestion.
SOPA DE NABOS.
Preparados los nabos, como las zanahorias de la precedente regla, se
rehogan con manteca y se echan en la sopera sobre el pan remojado. Esta
sopa desarrolla gases en los intestinos, pero es de fácil digestion y
conviene principalmente para las personas sanas.
SOPA DE CEBOLLA.
Se mondan cebollas, sacándoles la corona y la cola, y despues de
cortadas se frien con manteca, hasta que estén muy doradas; se añade
agua suficiente, sal y pimienta, se dejan hervir por diez minutos y se
vierten sobre el pan.
SOPA DE CEBOLLA CON LECHE.
Se prepara y rehoga la cebolla como para la precedente sopa, y cuando
haya tomado color la cebolla, se añade la leche y un poco de sal; se
hierve por un cuarto de hora y se echa sobre las rebanadas de pan.
SOPA DE CALABAZA CON LECHE.
Se toma un trozo de calabaza, al que se le ha quitado la corteza y las
pepitas; se corta en pedacitos y se pone al fuego en una cacerola con
agua; cuando esté deshecha como mermelada y que se haya consumido el
agua, se echa un poco de manteca, sal y pimienta, dejándolo cocer un
poco. Se hace hervir leche con azúcar; se echa luégo sobre la calabaza;
se ponen rebanadas de pan en una fuente, se mojan con parte del caldo de
la calabaza, y cubriéndola, póngase al rescoldo por un cuarto de hora,
cuidando no hierva, y al momento de servirla se acaba de verter el resto
del caldo bien caliente.
SOPA DE HOJAS DE GUISANTES.
Esta preparacion, muy conocida en Bélgica, no se usa, que nosotros
sepamos, ni en Francia ni en España. Se toman los tallos y las hojas
tiernas de los guisantes cuando tiene la planta de 20 á 25 centímetros á
lo más, ó bien se despuntan las extremidades que se hallen en flor; se
pica un buen puñado con un poco de perifollo, se cuece en la manteca con
sal, se añade agua, se deja hervir por espacio de media hora y se remoja
el pan, que se blanquea con nata. Es una sopa de primavera, muy
recomendable.
SOPA DE JUDÍAS BLANCAS.
En cocina se entiende por judías blancas los granos verdes recien
descortezados. El agua que ha servido para cocerlas hace una muy buena
sopa, con tal que se añada un poco de acedera picada, un buen pedazo de
manteca y pimienta.
SOPA DE JUDÍAS VERDES.
Cuando las judías verdes se han cocido y retirado del agua, se pone en
el caldo un puñado de acederas y perejil picado finamente, se condimenta
con pimienta, se añade nata ó leche y se vierte sobre el pan. Si en vez
de nata se emplea la leche debe añadirse un poco de manteca.
Si no hablamos de sal es porque las aguas que han servido para cocer las
legumbres fueron saladas de antemano.
SOPAS DEL CALDO DE SALSIFIS, DE ESCORZONERA, DE COLIFLOR, DE CHIRIVÍA,
DE ACELGA Y DE CARDO.
La sopa hecha con el caldo de cada una de estas verduras se hace
exactamente de la misma manera que la de caldo de judías verdes; tan
sólo advertimos que conviene limpiar cuidadosamente las verduras,
siempre que se proponga utilizar sus caldos.
SOPA Á LA JULIANA.
En una cacerola con medio litro de agua se ponen siete ú ocho
zanahorias cortadas en forma de dados, un cuarto de litro de guisantes
verdes, dos ó tres nabos negros, una chirivía cortada menudamente, un
puñado de acederas, una lechuga, perifollo, cebolleta, verdolaga, picado
todo finamente.
Añádese sal, el tamaño de una nuez de manteca y otro tanto de azúcar
blanca. Se cuece una hora y media á fuego lento y cuando se halle bien
cocido se añade leche ó caldo bueno. Hecho esto, déjese hervir á
voluntad y póngase nata ó manteca al servirla. Para esta juliana no se
emplean rebanadas de pan.
_Otra._--Córtense á tiritas dos zanahorias, dos nabos, dos raíces de
apio, pásense estas raíces con manteca sobre un fuego suave, removiendo
sin cesar hasta tanto que se hallen ligeramente coloradas; añádense dos
puerros cortados á tiritas, algunas hojas de lechuga y de acedera, muy
poco de perifollo en su rama, y un pequeño pedazo de azúcar.
Se remoja el todo con sustancia de carne en cantidad suficiente, se
hierve moderadamente por una hora, y poco ántes de servirla póngase en
el potaje, si la estacion lo permite, una cucharada de guisantes tiernos
y otro tanto de puntas de espárragos, blanqueados al agua caliente;
cuando el todo se halle cocido desengrásese el potaje y viértase
hirviendo sobre el pan preparado en la sopera.
_Otra._--Se cuecen á fuego suave por espacio de una hora las legumbres
secas, tal como se encuentran en las tiendas de ultramarinos para la
preparacion de las julianas. En caso de que no pudieran procurarse, se
cortan á tiritas delgadas zanahorias y nabos, cebollas, puerros y apio;
se cuece el todo con caldo.
SOPAS DIVERSAS QUE PUEDEN HACERSE CON LAS JULIANAS.
Las julianas se sirven ordinariamente solas, pero pueden asociarse á
otras sustancias alimenticias. Para ello se emplea unas veces el pan
duro cortado á rebanadas delgadas, otras el pan tostado, ó bien
coscorrones fritos en manteca fresca.
Pueden tambien añadirse diferentes clases de pastas, como fideos,
macarrones, lañas, etc., ó bien tapioca, sémola, arrowroot, sagú ó toda
especie de puré, como los de castañas, lentejas, guisantes, judías,
patatas, tomates, etc.
SOPA VERDE.
Se pican muy finamente y cuecen con manteca acederas, verdolagas,
perifollo, puerros, cebolletas y lechugas. Cuando la mezcla se halle
casi cocida se vierte en la cacerola la cantidad de agua caliente
necesaria, se sala y deja hervir una media hora, despues de lo cual se
remoja el pan y añade dos yemas de huevos desleidos en nata.
SOPA DE PRIMAVERA Ó DE HIERBAS.
Se mondan, lavan y cortan á tiritas lechuga y acederas, á las que se
añade perifollo, se cuece en agua, con sal y manteca, y se remoja el pan
cortado á rebanadas delgadas ó coscorrones fritos, lo mismo que para la
juliana ordinaria.
Puede añadírsele un batido de huevos, ó salsa, ó puré de tomates ú otra
clase.
A medida que la estacion ofrece nuevas producciones, como espárragos,
guisantes, pepinos, etc.; pueden añadirse á la sopa de primavera, que en
este caso se convierte en una juliana ordinaria.
Se reemplaza ventajosamente el agua por un caldo de legumbres.
Se pueden tambien rehogar las verduras y añadir al mismo tiempo una
cebolla cortada en rodajas.
SOPA PURÉ Á LA CHARTREUSE Ó DE PURÉ DE PRIMAVERA.
Se limpian acederas, perifollo, judías tiernas desgranadas, guisantes
verdes, patatas, lentejas y tomates; se pone agua, manteca y sal en una
cacerola, se añaden las verduras y legumbres mencionadas y cuecen hasta
que sean muy tiernas y se deshagan apretándolas entre los dedos; pásese
por un colador, caliéntese de nuevo y sírvase sobre rebanadas de pan
tostado ó coscorrones fritos en manteca.
Si el puré saliese claro, se puede espesar con yemas de huevo ó salsa de
tomate.
Si la estacion lo permite, pueden añadirse á este potaje puntas de
espárragos, de melon y de calabaza.
El pan puede suplirse tambien con arroz.
SOPA DE PRIMAVERA.
_Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia._
Se mondan y cortan á trozos de igual grandor, ó se parten en forma de
almendras ó aceitunas, zanahorias, nabos y rábanos. Se cortan á tiritas
apio y puerros, se pelan cebollas muy pequeñas, blancas y enteras, se
añaden judías tiernas desgranadas, guisantes tiernos, puntas de
espárragos, coliflor á trozos, coles de Brusélas enteras, pepinos
cortados en forma de almendras ú olivas; se escalda todo para que
blanquee, pero haciéndolo aparte con los pepinos, puntas de espárragos,
col de Brusélas y coliflor á fin de que no se rompan estas últimas, se
cuece en caldo ó sustancia de carne, se añade un poco de azúcar y se
sirve.
Se puede añadir, si se quiere, un puré cualquiera, como castañas,
guisantes, judías ó lentejas, ó bien rebanadas de pan tostado,
coscorrones fritos, etc.
Los pepinos, espárragos, col de Brusélas y coliflores, no deben cocer en
el caldo ó sustancia más que poco tiempo ántes de servirlo.
Si la sopa sale demasiado clara, puede espesarse con salsa de tomate.
Dejando cocer mucho tiempo este potaje, se puede formar una jalea, que
será muy delicada y distinguida.
SOPA JULIANA DE VIGILIA.
Se preparan las mismas sustancias y de la misma manera que para la
juliana ordinaria, se rehogan ligeramente con aceite y se remojan con
caldo de vigilia, ó bien con agua en la que se han cocido lentejas,
judías, etc.
SOPA JULIANA CON CASTAÑAS.
Se prepara lo mismo que para la juliana de vigilia; se ponen castañas al
rescoldo ó en una sarten agujereada, y cuando se hallan medio cocidas se
pelan y cortan á pequeños pedazos del tamaño de una judía, se echan á la
juliana una media hora ántes de servirla para que acaben de cocer, y se
termina luégo como la juliana, ya sea con caldo ó de vigilia, y se sirve
de idéntico modo.
SOPA JULIANA Á LA CATALANA.
La diferencia consiste únicamente en emplear aceite de buena calidad en
lugar de manteca.
Puede tambien remojarse con caldo de pescado ó de legumbres.
SOPA DE PUERROS.
Córtense á pedazos pequeños algunos puerros, rehóguense con manteca;
añádase luégo agua, sal, pimienta, patatas amarillas cortadas á dados y
viértase sobre el pan.
SOPA DE AJO.
Se frien los ajos cortados con manteca ó aceite, y cuando están bien
fritos, pero no quemados, se echa sal, pimienta y la cantidad de agua
necesaria, dejándolo hervir medio cuarto de hora; si se quiere hacer con
huevos, se echan éstos encima de las rebanadas de pan y se vierte el
caldo hirviendo sobre ellos.
SOPA DE FÉCULA DE PATATAS.
Deslíese en caldo frio fécula de patatas en la proporcion de unas dos
cucharadas por persona; viértase en caldo hirviendo, teniendo la
precaucion de remover contínuamente, y déjese cocer cinco minutos.
SOPA DE PASTAS DE ITALIA.
Se hierve caldo ó sustancia y se echa la pasta de cualquier clase que
sea, removiéndolo con precaucion y tratándola como la sopa de
macarrones, etc.
SOPA DE SÉMOLA.
Se hace como la precedente, pero como está más sujeta á aglutinarse, es
preciso removerla más que las demas pastas; media hora basta para
cocerla. Si sale demasiado pálida, se la colora.
Para hacer la sémola con leche, se echa ésta en lugar de caldo.
SOPA DE MACARRONES Á LA ITALIANA.
Se echan en el caldo cuando esté hirviendo bien, dejándolos cocer luégo
suavemente. Se raspa queso de Gruyère y queso de Flándes, tanto del uno
como del otro, y se echa en la sopa, que no debe ser muy clara. Muchos
sirven el queso separadamente, lo que encontramos ser preferible. Si se
quiere se puede añadir uno o muchos huevos estrellados.
Esta sopa, cuando contiene los quesos mencionados, no conviene á los
estómagos ardientes ni á los convalecientes.
SOPA Á LA FRANCESA.
Se frien coscorrones de pan con manteca hasta que estén dorados, se hace
un puré de guisantes tiernos, se remoja con caldo hasta que esté claro,
derrítase tambien un pedazo de manteca al momento de servirla, añádase
un poco de azúcar y échese sobre las cortezas de pan fritas; el puré
debe estar bien de sal.
SOPA DE FIDEOS.
Hágase hervir caldo del puchero ó de sustancias; se echan los fideos
desmenuzándolos con los dedos para que no se apelmacen y en la cantidad
de una onza por persona; se deja hervir diez minutos á lo más, y se
retiran para que sigan hirviendo lentamente al borde de la lumbre,
procurando no se hinchen demasiado.
SOPA DE FIDEOS CON LECHE.
Se echan los fideos en la leche hirviendo, removiéndolos vivamente para
que no se forme una pasta: media hora escasa basta para su coccion. Se
sazona con azúcar ó sal, á voluntad.
SOPA DE ARROZ.
Se toma una onza de arroz por persona, y despues de lavado se pone á
cocer con el caldo del cocido.
SOPA DE ARROZ, DE VIGILIA.
Se toma la misma cantidad de arroz, que se hierve en caldo de hierbas.
_Otro modo._--Se rehoga con manteca, cebolla y un poco de tomate,
despues se echa el caldo del cocido, ó si se quiere de vigilia.
SOPA DE ARROZ CON LECHE.
En suficiente cantidad de leche se cuece el arroz, se echan algunos
granos de sal y azúcar, y si se quiere se puede aromatizar. Esta sopa es
nutritiva, suavizante y de fácil digestion.
ARROZ CON LECHE DE ALMENDRAS.
Se cuece lo mismo, empleando la leche de almendras, que se prepara
majando las almendras despues de escaldadas para sacarlas la piel, y
desliendo la pasta en agua, exprimiéndola fuertemente en un lienzo.
Los franceses preparan la leche poniendo en cada cuarteron de almendras
dulces, tres ó á lo más cuatro almendras amargas.
SOPA Á LA CAMERANÍ.
Es menester procurarse verdaderos macarrones de Nápoles, queso excelente
parmesano y manteca superior, unas dos docenas de hígados de pollos
cebados, de tamaño medio, apio, coles, zanahorias, chirivías, nabos y
puerros. Se comienza por picar menudamente los hígados de pollo, el apio
y demas verduras, pudiéndolo cocer todo junto en una cacerola con
manteca; durante este tiempo se escaldan los macarrones, se sazonan de
pimienta y especias finas y se dejan escurrir; se toma luégo la sopera
que debe salir á la mesa, y que es preciso resista al fuego, y en el
fondo de ella se dispone una capa de macarrones, encima otra del
picadillo, y por último, una capa de queso parmesano raspado; se repite
en el mismo órden, elevando de esta manera las capas hasta el borde de
la sopera; se la coloca en seguida á un fuego lento y se deja cocer
suavemente el todo durante un tiempo conveniente.
Esta sopa es un manjar delicioso y el principio de un gran número de
indigestiones, por lo que aconsejamos se use con prudencia.
SOPA Á LA CONDÉ.
Se hace un puré de judías encarnadas ó blancas bien cocidas con caldo
graso ó de vigilia, se pasa por tamiz ó cedazo y se vierte sobre
pedacitos de pan desecados á las parrillas y pasados por manteca. Esta
sopa es difícil de digerir, ocasiona flatuosidades y no conviene más que
á los estómagos que funcionan bien.
SOPA Á LA CRÉCY.
Se mondan, lavan y cortan á pedazos zanahorias, nabos, apio y cebolla en
pequeña cantidad, y despues de haber escaldado estas sustancias con agua
hirviendo por espacio de un cuarto de hora, se escurren y ponen junto
con un buen pedazo de manteca, algunas lonjas delgadas de jamon y un
poco de azúcar, en una cacerola que se pone sobre un fuego moderado, se
moja con caldo, y cuando todo esté cocido se machacarán las verduras en
un mortero, se pasan por tamiz, facilitando esta operacion con el mismo
caldo que ha servido para cocer las verduras; se vuelve al fuego este
puré y se cuece muy lentamente por dos horas, pasadas las cuales se
desengrasa, se vierte sobre los coscorrones de pan fritos en manteca y
se sirven en seguida.
SOPA Á LA MONACO.
Se cortan rebanadas de pan de idéntica forma y se espolvorean con
azúcar, se ponen á las parrillas para que se tuesten y adquieran un
hermoso color, si bien un tanto pálido; se colocan en una sopera con un
poco de sal, se vierte encima leche ó nata hirviendo y si se quiere un
batido de yemas de huevo. Esta sopa es ligeramente nutritiva y conviene
á los niños y á los convalecientes.
SOPA DE PURÉ DE CAZA.
Tómese un faisan, tres perdices y un jarrete de ternera; póngase todo en
seis litros de caldo; espúmese y añádanse zanahorias, cebollas y un poco
de apio. En el ínterin va cociendo esta preparacion, se echan en un
almirez los restos de perdigones asados y frios y miga de pan; se pasa
este puré por una estameña, se le mezcla el caldo obtenido de la caza,
caliéntese el todo sin hervir y viértase sobre coscorrones fritos en
manteca. Esta composicion es restaurante y sana, pero es estimulante y
no conviene á los temperamentos nerviosos, á los estómagos irritables ni
á las personas ardientes.
SOPA DE PURÉ DE PERDIZ.
Se asa una perdiz vieja, recien muerta, se toma una cincuentena de
castañas tostadas y bien mondadas y se cuecen en muy buen caldo. Se
saca la piel de la perdiz y se le quitan completamente los huesos, se
machaca bien la carne, se ponen en un almirez las castañas con la carne
ya picada de la perdiz, se maja y mezcla el todo junto; se pasa por un
tamiz con expresion; se cuece suavemente el pan para la sopa, y se pone
con el residuo, procediendo como para un puré de lentejas.
La mezcla de la perdiz con la pulpa de la castaña da un producto
alimenticio y sabroso y de un gusto muy distinguido.
SOPA DE LECHE DE ALMENDRAS.
Se mondan, del modo que tenemos indicado, 750 gramos de almendras dulces
y una docena de almendras amargas, que se van echando en agua fria á
medida que se despellejan; se muelen en un mortero, y á fin de que no se
pongan aceitosas, se tiene la precaucion de añadir de tanto en tanto
algunas gotas de agua; viértese en una cacerola un litro y medio de
agua, y cuando hierve se mete la mitad de una corteza de limon y diez y
seis gramos de cilantro, se deja en infusion y luégo se deslie en esta
infusion la pasta de almendras, se pasa con expresion por una estameña ó
servilleta, se sala y endulza convenientemente con azúcar y se calienta
al baño-maría la leche de almendras obtenida. Se tuestan al horno
rebanadas delgadas de pan, y al momento de servir échese en la leche de
almendras.
Esta sopa, ligeramente nutritiva, suavizante y refrescante, conviene á
los temperamentos ardientes y á los convalecientes de afecciones
intestinales de naturaleza inflamatoria, etc.
SOPA DE CONEJO.
Se escalda con agua hirviendo una col mediana, que se corta en cuatro,
se escurre y mete en una segunda agua añadiendo cardo, zanahorias,
cebollas, un manojito de hierbas aromáticas, sal y pimienta. Se tiene un
conejo adulto despellejado y cortado en muchos pedazos, que se meten en
la marmita con lo demas, y se termina como explicamos en el artículo
_Sopa de coles_.
Esta sopa es relajante, ocasiona flatuosidades y eructos, y no puede
convenir sino á estómagos robustos.
SOPA DE CARNERO.
En una marmita póngase una pierna de carnero, llénase aquélla con agua ó
caldo de vaca, añádense raíces, puerros, apios, cebollas, clavos de
especia y jengibre, si se apetece esta especia, y despues de cinco horas
de coccion sobre un fuego moderado, se desengrasa, se pasa por tamiz y
vierte en una sopera, en la que se ha colocado el pan blando ó
coscorrones desecados al horno.