2 Estragon.
3 Cebollino.
4 Pimpinela.
5 Perejil.
6 Cebolleta.
y para darle el color verde,
7 Verde de espinacas.
Se pasa luégo por una estameña y se usa del modo que se desee.
La manteca de ravigotte se puede variar de un gran número de maneras,
componiéndola ya sea con los números 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 ó con los
números 1 y 2, 1 y 3, 1 y 4, ó bien con los números 1, 2 y 3, ó 2, 3 y
4, eligiendo, segun el gusto, la composicion que más guste en la mesa en
que ha de usarse.
Si se emplea el núm. 1 se tendrá la manteca de perifollo; si se emplea
el núm. 2, se tendrá manteca de estragon; si se emplean reunidos los
números 1 y 2, constituirá la manteca de perifollo y de estragon; por
último, si se hace uso de los números 2, 3 y 4, se tendrá la manteca de
estragon, cebollino y pimpinela, y así para las demas.
CUADRO
DE LAS DIFERENTES MANERAS CON QUE PUEDE COMPONERSE LA MANTECA DE
RAVIGOTE.
1 2 y 4
2 2 y 5
3 2 y 6
4 2 y 7
5 3 y 4
6 5 y 5
7 3 y 6
1 y 2 3 y 7
1 y 3 4 y 5
1 y 4 4 y 6
1 y 5 4 y 7
1 y 6 5 y 6
1 y 7 5 y 7
2 y 3 6 y 7
1, 2 y 3
2, 3 y 4
3, 4 y 5
5, 6 y 7
6, 7 y 1
7, 1 y 2
1, 2, 3 y 4
2, 3, 4 y 5
3, 4, 5 y 6
4, 5, 6 y 7
5, 6, 7 y 1
6, 7, 1 y 2
7, 1, 2 y 3
1, 2, 3, 4 y 5
2, 3, 4, 5 y 6
3, 4, 5, 6 y 7
4, 5, 6, 7 y 1
5, 6, 7, 1 y 2
6, 7, 1, 2 y 3
7, 1, 2, 3 y 4
1, 2, 3, 4, 5 y 6
2, 3, 4, 5, 6 y 7
3, 4, 5, 6, 7 y 1
4, 5, 6, 7, 1 y 2
5, 6, 7, 1, 2 y 3
6, 7, 1, 2, 3 y 4
7, 1, 2, 3, 4 y 5
1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7
MEDIO-CALDO.
El medio-caldo más sencillo se compone de agua salada, en la cual se
cuece el pescado; de este modo conserva cada pescado el gusto que le es
natural. Pero como ciertos pescados, en general, todos los de agua
dulce, tienen poco sabor, y por consiguiente necesitan estar
condimentados, se halla obligado el cocinero á recurrir á los
_medio-caldos compuestos_, con el objeto de darles un sabor más
pronunciado.
El pescado gana siempre si cuece de antemano algun tiempo en el
medio-caldo y luégo se deja lo haga lentamente al borde de la hornilla.
Darémos diferentes maneras de preparar el medio-caldo compuesto.
Póngase en una cacerola:
Zanahorias 100 gramos.
Cebollas 100 "
Perejil en rama 30 "
Timo y laurel 5 "
Sal 30 "
Pimienta entera 20 granos.
Se añade manteca y se tiene por diez minutos á un fuego lento. Entónces
se vierten dos litros de agua y un vaso de vinagre en la cacerola; se
activa la ebullicion, y desde el primer hervor, se cubre el fuego para
que lo haga lentamente. Pasada una hora se cuela el medio-caldo para
emplearlo segun sea necesario.
Se puede conservar por espacio de muchos dias.
MEDIO-CALDO BLANCO.
Póngase en una besuguera tanta agua como vino blanco, ó bien mitad de
agua y mitad de vinagre, añádanse zanahorias y cebollas, cortadas á
rodajas, con timo, laurel y perejil en rama, se echa sal y pimienta,
graduando la cantidad del todo de manera que sea proporcionada al tamaño
del pescado, y de modo que ninguno de los ingredientes domine sobre
otro; cuézase por media hora, póngase el pescado y déjese marchar
suavemente á fin de que no se deshaga.
MEDIO-CALDO AL AZUL.
Se prepara lo mismo que el anterior, con la diferencia de que se pone
vino tinto en vez del blanco. Sin embargo, el vino blanco es preferible,
porque el pescado tiene mejor aspecto y se saca más fácilmente partido
de las sobras.
MEDIO-CALDO PARA COCER CANGREJOS.
Lávense cangrejos vivos y pónganse en una cacerola con zanahorias y
cebollas cortadas en rodajas delgadas con vinagre. Añádanse perejil,
timo, laurel, sal y pimienta; cuézase sobre un fuego vivo. Sáltanse los
cangrejos de cuando en cuando hasta que adquieran un hermoso color rojo;
retírase en seguida la vasija del fuego; cúbrase, y déjese que los
cangrejos se impregnen en su cocido por espacio de un cuarto de hora.
Entónces se retiran y sirven sobre una servilleta plegada en cuatro
dobleces, en medio de la cual se coloca perejil en rama, y los cangrejos
por encima.
MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLANO.
En una besuguera ó cacerola se pone agua, sal, un tercio ó un cuarto de
leche y se hace cocer suavemente el pescado.
MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO AVANZADO.
Cuando el pescado no es muy fresco, es menester ponerlo en agua salada
hirviendo, y dejar luégo que se cueza lentamente por espacio de una hora
para que adquiera consistencia.
Este medio-caldo debe emplearse para el pescado cortado á trozos.
MEDIO-CALDO EXCÉNTRICO.
El vino de Champaña reemplaza al agua, y se le añade aguardiente y vino
de Madera.
WATER-FISH.
El water-fish es un medio-caldo hecho con agua á la que se han añadido
muchas raíces de perejil.
ROJO Ó SALSA RUBIA.
Se pone manteca y harina en una cacerola, se remueve hasta que haya
tomado un buen color, se humedece con caldo, se deja cocer por media
hora, se sala, se echa pimienta y se sirve.
ROJO BLANCO.
Se hace como el rojo ordinario, excepto que no se le deja tomar color.
SALSA RUBIA CON CEBOLLA.
Se corta cebolla, que se pasa por manteca, y cuando aquélla ha adquirido
un buen color, se añade harina y remueve hasta tanto que el todo
adquiera un bello rojo; se humedece con caldo, se echa sal y pimienta,
se cuela, se hace calentar y se sirve con zumo de limon.
ROJO PARA CONSERVAR Y PONER EN LA PREPARACION DE LOS MANJARES.
Se puede utilizar la manteca, cuando comienza á enranciarse, preparando
un rojo que se puede conservar algun tiempo y del que se hace uso para
diferentes preparaciones.
Se prepara del modo siguiente:
Se funde en una cacerola la manteca y se añade tanta harina como pueda
absorber, cuidando de removerlo bien, y dándole vueltas hasta tanto que
la manteca y la harina estén bien mezcladas; se tiene á fuego lento para
que el rojo no se pegue, lo que le haria perder en calidad dándole un
pequeño gusto de amargor; déjese cocer cerca de tres horas, ó más si se
hace en gran cantidad; cuando será cocido y de buen color se pone en una
vasija, sin que contenga aire, para que pueda conservarse, y se coloca
en sitio fresco, cortando un trozo cuando haya necesidad de emplearlo.
MODO DE EMPLEAR EL ROJO CONSERVADO.
Cuando se quiera hacer una salsa con el rojo, se pone con jugo ó con
caldo un trozo del que acabamos de dar la fórmula, se remueve hasta que
se haya fundido, se deja hervir cerca de un cuarto de hora y se sirve.
POLLADA Ó SALSA Á LA POLLADA.
Es una salsa blanca, á la que se añaden setas, pequeñas cebollas, un
manojito de hierbas (véase esta palabra), y se espesa con yema de
huevo; se humedece con agua, leche, y mejor con nata.
OTRO MÉTODO.
Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fundida se incorpora
harina, removiéndolo con un poco de agua caliente; se añaden setas
cortadas, perejil picado y se sala. Se calienta la salsa, se añade un
poco de manteca y espesa con una ó dos yemas de huevo y se sirve con un
poquito de vinagre ó zumo de limon.
A esta salsa pueden añadirse cebollas pequeñas, cangrejos,
albondiguillas, etc.
SALSA HOLANDESA.
Es una salsa blanca, que se espesa con una ó dos yemas de huevo.
La salsa blanca á la holandesa se calienta al baño-maría, á causa del
huevo que contiene.
SALSA BLANCA.
Se pone en una cacerola manteca y harina, se menea con una cuchara de
madera, se sala y echa un chorrito de vinagre ó zumo de limon, se
humedece con agua caliente ó fria; se pone al fuego, sin dejar de
menearlo, hasta que la salsa esté próxima á hervir: al momento de
servirla se echa un poco más de manteca.
SALSA BLANCA DE ALCAPARRAS Ó SALSA DE ALCAPARRAS.
Se hace una salsa blanca, añadiendo alcaparras al momento de servirla.
SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.
No hay más que añadir á la anterior, anchoas, lavadas y picadas
menudamente.
SALSA DE CORNICHONES.
Es la misma, sólo que se reemplazan las alcaparras y anchoas por
cornichones picados.
SALSA BLANCA CON MOSTAZA.
A una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza al momento de
servirla.
SALSA LLAMADA MAITRE DE HOTEL.
En un plato se pone manteca fresca con perejil picado, sal, pimienta, se
menea bien todo junto y en frio con una cuchara de madera. Se coloca el
plato en que debe servirse la comida, se pone la preparacion indicada en
él, y el manjar caliente encima á fin de que se derrita la manteca, y se
sirve con un poco de vinagre ó zumo de limon si se desea.
Puédense, si gusta, añadir á la salsa anterior escaluñas.
SALSA MAITRE DE HOTEL LIGADA.
Se toma manteca con harina, agua, sal, zumo de limon ó vinagre, se pone
sobre el fuego removiéndolo siempre, se añade un poco de perejil picado
cuando la salsa empiece á hervir, con el objeto de que quede verde, se
deja cocer hasta la consistencia de una salsa, y se sirve.
Si esta salsa se emplea para el bacalao, se espesa con una yema de
huevo.
SALSA PICANTE.
Hágase un rojo, que se moja con caldo, poniéndole sal, pimienta, vinagre
y perejil picado; se deja cocer un cuarto de hora; se cortan cornichones
en rodajas ó dados, que se ponen en la salsa, y se sirve.
OTRA.
Se pueden añadir escaluñas, ajo, un poco de vino blanco, alcaparras y
el zumo de un limon.
OTRO MÉTODO.
Se hierven partes iguales de vino blanco y caldo hasta que se reduzca á
la mitad; se añade una escaluña y un poco de ajo; se hierve un momento,
añadiendo un poco de manteca amasada con harina, se echa sal y pimienta,
se hace ligar sobre el fuego y se sirve.
OTRO MÉTODO.
Se pone en una cacerola la mitad de medio cuartillo de vinagre, una
guindilla, un polvito de pimienta, una hoja de laurel y un poco de
tomillo; déjese reducir á la mitad, y despues se echa un poco de caldo,
dejándolo espesar hasta hacerlo una papilla clara.
SALSA DEL POBRE.
Se cortan cebolleta, escaluñas y perejil, se pone el todo en una
cacerola con caldo, sal, pimienta y un poco de vinagre; se sirve fria ó
caliente.
OTRA.
Puede añadirse á la anterior un poco de aceite de oliva, y puede
variarse aún añadiendo un poco de vino blanco.
DE OTRO MODO.
Se hace con caldo ó grasa, una cucharada de vinagre, sal, pimienta y
perejil; se deja hervir, y despues se sirve para recalentar el asado ó
cocido que quedó del dia anterior.
SALSA ROBERT Ó SALSA Á LA MOSTAZA.
Se cortan una ó dos cebollas á dados pequeños, se pasan con manteca ó
aceite, tocino ó grasa del asado; cuando tendrán un hermoso color se
añade una cucharada de harina, se remueve y moja con jugo ó caldo, ó
bien mitad caldo y mitad vino blanco; se echa sal y pimienta, se cuece
por media hora, y en el momento de servirla se añade una ó dos
cucharadas de mostaza y un chorrito de vinagre.
Esta salsa es excelente para la pava asada en parrillas, ganso, ánade,
carne fresca de cerdo, huevos fritos ó pescado.
OTRA.
La salsa Robert se hace tambien con una salsa blanca á la que se añade
mostaza.
SALSA DE PEBRE CALIENTE.
Se reduce en una cacerola un vaso de vinagre, se añade sal y pimienta,
una escaluña, ajo, media hoja de laurel y un poco de caldo; se
desengrasa y cuela por un pasador fino.
SALSA DE PEBRE LIGADA.
Se cortan algunas cebollas y dientes de ajo que se pasan por manteca, y
cuando haya tomado un hermoso color, se añade un poco de harina, se moja
con caldo, se revuelve, se pone un manojito de perejil, timo y laurel,
se echa sal y pimienta, se cuece por quince ó veinte minutos y pasa por
un colador fino y se sirve con ó sin zumo de limon.
SALSA RAVIGOTE.
Se pone en una cacerola caldo, vinagre, sal y pimienta, con berros,
perifollo, estragon y pimpinela, picados menudamente, se deja hervir por
quince minutos y se retira del fuego. En este estado se derrite en la
salsa un pedazo de manteca amasada con harina, se remueve para ligarla y
se sirve.
OTRA.
Se pican una escaluña, algunos cornichones, estragon, perejil y trufas;
se pone el todo en una cacerola, se humedece con caldo, se añade una
anchoa picada, vinagre, se echa sal y pimienta, se tiene al rescoldo y
se sirve.
SALSA MAGNONESA, BAYONESA Y, SEGUN OTROS AUTORES, MANIONESA Ó SALSA
MANIADA.
Se ponen en una taza una ó dos yemas de huevo crudo, se añade zumo de
limon ó un poco de vinagre; con una mano se vierte gota á gota sobre las
yemas aceite de olivas de primera calidad, miéntras con la otra mano se
va dando vueltas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y
bien trabada, lo que requiere un cuarto de hora ó veinte minutos. Si la
salsa sale demasiado espesa, se añade una gota de zumo de limon; si, por
el contrario, está muy clara, se pone una yema de huevo en pequeñas
porciones y revolviendo siempre y sin parar.
Cuando esta salsa no ha de emplearse en seguida, se coloca en paraje
fresco para que no se corte; pero si á pesar de esta precaucion se
cortase, se la trabará añadiendo unas gotas de vinagre y revolviendo de
nuevo, dando las vueltas siempre de un mismo lado: y si no se consigue,
puede añadirse un poco de yema de huevo por pequeñas partes, revolviendo
siempre y hasta que se consiga trabarla.
OTRA.
Si se desea que la salsa tenga un color verde, se le mezclará verde de
espinacas ó un poco de perejil picado. En una mahonesa no entra mostaza;
si como hacen algunos la añaden, cambia de nombre y toma la denominacion
de salsa tártara, remoulade, etc.
Procúrese no echar el aceite en demasiada abundancia, porque la salsa no
quedaria bien trabada, y no emplear más que aceite de primera calidad,
porque el ordinario podria comunicarle un resabio desagradable.
SALSA VERDE.
Se hace un rojo blanco, se humedece con jugo ó caldo reducido, y añade
verde de espinacas al momento de servirla.
SALSA DE ACEITUNAS.
Se blanquean media libra de olivas sin hueso, se ponen en una española
bien fina y se sirve añadiendo una cucharada de aceite y el zumo de un
limon.
OTRA.
Se pueden llenar los vacíos dejados por los huesos de las aceitunas, con
un relleno ó picadillo á propósito y del gusto del cocinero.
SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAS CARNES ASADAS FRIAS.
Se rehogan setas con manteca y un poco de tocino cortado en dados; se
pone un poco de harina, se revuelve y añade caldo, una cebolla, un
manojo de perejil, timo y laurel; sal, pimienta y se deja cocer por
media hora; póngase á calentar sin hervir la carne cortada á trozos; al
momento de servirla retírense la cebolla y el manojito de hierbas;
líguese con una ó dos yemas de huevo y zumo de limon, ó en su defecto
con vinagre, y sírvase con cornichones cortados en rodajas, si se
quiere.
SALSA DE ROPA VIEJA Á LA ITALIANA PARA SOBRAS DE POLLO, ETC., COMO LA
ANTERIOR.
Se pone un pedazo de manteca en una cacerola; cuando comenzará á
derretirse se añade un poco de harina con setas, escaluñas y perejil
picados; se remueve el todo un instante sobre el fuego, sin dejarlo
enrojecer; se humedece con mitad de caldo y mitad de vino blanco, se
echa sal y pimienta; se deja cocer; se ponen á calentar las sobras
cortadas á trozos; se desengrasa y sirve con coscorrones fritos.
ESPECIAS Ó CUATRO ESPECIAS.
PRIMERA COMPOSICION.
Se toma un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas de nuez moscada,
clavillos dos dracmas y jengibre una onza. Todas estas sustancias han de
estar en polvo, se mezclan bien y encierran en una botella ú otra vasija
cerrada herméticamente.
SEGUNDA COMPOSICION.
Se toman por iguales partes polvos de pimiento, de nuez moscada y de
canela, y un tercio de clavo de especia.
TERCERA COMPOSICION.
Canela, una onza; clavillo, una dracma; nuez moscada, una dracma,
jengibre, un poco, y un polvito, si se quiere, de cilantro. Se procede
lo mismo que para los anteriores.
VELOUTÉ.
La salsa llamada _velouté_ es la segunda fórmula de salsa española que
hemos dado, excepto que no se le pone nada que pueda darle color, á fin
de que salga muy blanca.
BECHAMEL.
Pónganse en una cacerola seis cucharadas grandes de la salsa llamada
_velouté_, bien blanca, dos ó tres cucharadas iguales á las anteriores
de buena sustancia ó caldo reducido; póngase al fuego, sin cesar de
revolver la salsa, y redúzcase á más de la mitad. Se reduce igualmente á
la mitad dos litros de nata doble, revolviéndola de contínuo á fin de
que no se pegue ni queme; mézclense las dos reducciones; háganse hervir
á buen fuego por espacio de tres cuartos de hora, sin parar de remover,
y cuando la salsa está suficientemente ligada se pasa por estameña.
SALSA LLAMADA BECHAMEL PEQUEÑA.
Se colocan en una cacerola 375 gramos de manteca, otro tanto de jamon
cortado á dados y el doble de ternera; se añaden algunas zanahorias y
cebollas, tres ó cuatro clavillos, tres hojas de laurel, un poco de
ajedrea, se rehoga todo sin dejarle tomar color y remueve contínuamente
con una cuchara de madera. Hecho esto se ponen seis cucharadas de harina
de trigo; mézclese bien la harina con la manteca y la carne; humedézcase
con dos litros y medio de leche y se hace partir sobre un fuego vivo,
cuidando de removerlo siempre á fin de que no se pegue; se hierve por
una hora y media, y si se redujera demasiado, se añade un poco de caldo.
Esta salsa debe tener consistencia de puches; si fuese más espesa, sería
menester añadir un poco de nata ó de caldo. Es preciso pasar la salsa
por estameña.
SALSA MAHONESA.
En una vasija se echa una yema de huevo, sal y algunas gotas de vinagre;
se revuelve y mezcla bien, despues se añade aceite, pero que caiga gota
á gota, y no se para de revolver; cuando ya esté cuajada y en punto, se
echan poco á poco y meneándola siempre, unas gotas de vinagre. Es una
salsa delicada, que se sirve con las carnes frias, á las cuales disimula
si tienen faltas.
SALSA TÁRTARA.
Si en la salsa anterior se echa pimienta, toma el nombre de tártara.
SALSA ESPAÑOLA.
Se toman tajadas de ternera y vaca, tocino y jamon, una gallina, restos
de ave, de caza, carnero y perdices, una media docena de zanahorias,
cinco cebollas, mechada una de ellas con seis clavos de especia; póngase
el todo en una cacerola, con buen caldo reducido, y despues del primer
hervor se modera el fuego á fin de que las carnes echen su jugo ó
sustancia; cuando la jalea se halla formada y es de un hermoso color
amarillo se retira del fuego y se pican las tajadas de ternera con la
punta de un cuchillo para que suelten el jugo; humedézcase con caldo
reducido, añadiéndole un manojo de perejil y de cebolletas, con tomillo,
laurel, ajedrea, una cabeza de ajos, hiérvese y déjese luégo al borde de
la hornilla por espacio de dos horas; se desengrasa, se hace un rojo y
pone en la salsa, que debe estar más bien clara que espesa, se deja
hervir por media hora ó tres cuartos de hora, se desengrasa y pasa por
estameña á otra cacerola, se cuece para que se reduzca un cuarto y se
añade el vino que se juzgue oportuno y conveniente.
Es prudente no poner de antemano el vino en una española, á ménos que no
deba emplearse en el mismo dia, porque podria acedarse y se perderia;
tampoco deben reducirse los vinos solos, sino con la salsa, con la jalea
ó gelatina, si se quiere que no adquieran ningun mal gusto y no pierdan
una parte de sus propiedades espirituosas.
La española es una salsa muy sustanciosa, pero muy estimulante, por lo
que debe hacerse un uso moderado. Todas las salsas en que entren en su
preparacion vinos más ó ménos excitantes y rojos, no convienen á los
convalecientes, ni á los estómagos nerviosos, irritados ó muy delicados.
OTRA SALSA ESPAÑOLA.
Hágase un rojo ó salsa rubia, mójese con jugo ó caldo, añádase perejil,
tomillo y laurel, déjese cocer por media ó tres cuartos de hora,
desengrásese, cuélese y empléese para diferentes guisos.
OTRA.
Se pone en una cacerola jugo ó sustancia, un vaso de vino blanco y otro
tanto de caldo del puchero, cebolleta, perejil en rama, una cabeza de
ajos, dos clavos de especia, una hoja de laurel, dos cucharadas de
aceite, un polvito de cilantro y una cebolla en rodajas; hágase cocer
todo junto y á fuego lento por espacio de dos horas; sáquese la grasa y
se pasa por cedazo, sazonándolo con sal y pimienta.
SALSA ITALIANA.
En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de aceite, setas
cortadas muy menudamente, una cebolla cortada en rodajas, ajo,
cebolletas, una hoja de laurel, un clavillo, un poco de perejil; se
rehoga todo junto; se añade un polvito de harina, sal y pimienta, se
humedece con medio vasito de caldo y otro tanto de vino blanco, se
hierve á fuego lento por treinta ó cuarenta minutos, se cuela y sirve,
si se quiere, con zumo de limon.
Pueden añadirse también algunas trufas cortadas.
SALSA ITALIANA VERDE.
Se rehoga cebolla y toda clase de hierbas finas con aceite, se remoja
con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuece como la salsa
anterior, y al momento de servirla se cuela, se añade verde de
espinacas, perejil y se sirve.
SALSA DE NATA.
Fríase un cuarteron de manteca y una ó dos cucharadas de harina, un buen
picado de perejil y cebolleta hecha trozos, sal, pimiento, nuez moscada
y un vaso de nata ó leche y se menea mucho, dejándolo hervir un cuarto
de hora; esta salsa es buena para las patatas, rodaballo, bacalao, etc.
VERDE DE ESPINACAS.
Límpiense y lávense espinacas; macháquense en un mortero, exprímase el
jugo con fuerza y póngase en una cacerola sobre cenizas calientes, y
cuando se condense, cuélese por un cedazo ó en un lienzo y empléese para
colorar de verde los purés, salsas y pequeñas tortillas que sirven para
adornar.
ESCABECHE SENCILLO.
En un vaso póngase una parte de agua y dos de vinagre, una cabeza de ajo
y una cebolla cortados, perejil en rama, laurel, sal y pimienta, y
hágase marinar ó escabechar.
OTRO MÁS COMPLICADO.
Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, laurel, limon y
cebolla cortadas á rodajas, hierbas finas, si se quiere, y escabéchese.
ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE Ó RON.
Póngase en un plato un tercio de vinagre, un tercio de vino blanco,
aguardiente ó ron y un tercio de caldo; añádase una cebolla cortada á
rodajas, sal, pimienta, perejil, timo, zanahorias á rodajas y laurel.
SALSA GENERAL Ó PARA TODA CLASE DE MANJARES.
En una cacerola se pone medio vaso de caldo, un vaso de vinagre, vaso y
medio de vino blanco, se echa sal y pimienta, se añade un clavo de
especia, un trozo de cáscara de naranja, seis ascalonias machacadas,
laurel, timo, jugo de limon; se tapa bien y pone en infusion por espacio
de doce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo, cedazo ó
colador fino, se pone en una botella y se usa segun se necesite.
Se conserva por mucho tiempo y se usa para toda clase de carnes, aves,
pescados y menestras.
SALSA Á LA VINAGRILLA, Á LA PEBRE FRIA Ó RAVIGOTE FRIA.
Póngase sal en un plato, disuélvase con vinagre, añádase aceite y
despues un poco de pimienta y menéese con un tenedor.
Esta salsa debe hacerse en el órden indicado, porque si se pusiera la
pimienta con la sal y el vinagre, y el aceite por encima, aquélla
quedaria en el fondo del vaso.
SALSA DE MOSTAZA PARA CARNES FRIAS.
Córtense y añádase mostaza, vinagre y aceite en proporcion de la
cantidad de salsa que se quiere hacer; se echa sal y pimienta y zumo de
limon, remuévase por quince ó veinte minutos y sírvase con la vianda
fria que se quiera.
SALSA PARA LAS OSTRAS.
Las ostras se sirven ordinariamente crudas, en una de sus conchas, con
su agua, con pimienta, zumo de limon ó vinagre y acompañadas de vino
blanco. Se debe evitar al abrirlas romper una pequeña bolsa ó cavidad
que se halla al fondo de una de sus conchas y contiene una materia que
tiene muy mal olor.
Se conoce que las ostras son vivas cuando, golpeando ligeramente al
animal en el borde con la punta del cuchillo, hace un pequeño movimiento
de contraccion.
Cuando se quieren comer con salsa se pueden servir con una de las que
siguen:
Mézclese manteca ó aceite con harina, mójese con caldo, pimienta y un
poco de sal; añádase perejil picado, una rodaja ó zumo de limon;
remuévase todo sobre el fuego; hágase la salsa un poco espesa, y cuando
empiece á hervir añádense las ostras con el agua que habrán soltado y
que se habrá tenido cuidado de recoger en un vaso aparte; déjese cocer
por espacio de quince ó veinte minutos, viértase luégo en un plato y
sírvase, abriéndolas, si se quiere, de raspaduras de pan.
Al poner el perejil pueden añadirse, si se quiere, setas.
A falta de caldo se puede mojar con agua, pero espesándola con yemas de
huevo al momento de servirla.
SALSA DE PAN.
Remójese en leche la miga de un panecillo blanco, de una media libra,
échese sal y pimienta; hágase cocer unos tres cuartos de hora, y cuando
tuviere la consistencia de unos puches añádase el volúmen de una nuez de
manteca fresca y sírvase en una salsera aparte con perdigones, becazas ú
otras aves de caza asadas.
ESENCIA DE AJO Á LA CATALANA.