Sopas: 2, 3.
Cuatro entradas: 4, 5, 6, 7.
Platos ligeros calientes: 8, 9.
Aceitera y salsera: 10, 11.
]
SEGUNDO SERVICIO.
[Illustration:
Dos asados: 1, 2.
Seis entradas: 3, 4, 5, 6, 7, 8.
Ensalada y aceitera: 9, 10.
]
TERCER SERVICIO.
_Postres_.
Tortas: 1, 2. Diez y seis platos variados.
SARAOS Ó SOIRÉES.
En las _soirées_ se sirve ponche, jarabes, sorbetes, pastelillos,
tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecer té con pastelería, y
cuando la _soirée_ se halla muy adelantada, chocolate, sustancias y
Champaña.
CONDIMENTOS.
Antes de pasar á hablar de las preparaciones culinarias, consideramos
conveniente hablar de los condimentos, que tienen un papel tan
importante en la alimentacion.
Empleados con moderacion, los condimentos favorecen la digestion despues
de haber excitado el apetito; pero para esto es preciso que no se tomen
con exceso. El aceite, la grasa y la manteca facilitan la coccion
absorbiendo una mayor cantidad de calórico, ablandando las sustancias en
que penetran.
Consideramos ocioso advertir que los condimentos empleados en excesiva
cantidad convierten los alimentos en indigestos. Por esta razon se
recomienda desengrasar las salsas.
Los condimentos los dividirémos en dos categorías, segun sea su
procedencia: las materias animales y las materias vegetales.
A la primera pertenecen la grasa, la manteca, los huevos.
A la segunda el aceite, las especias ó condimentos extranjeros, el
perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, el puerro, la cebolla, el
perifollo, la acedera, el laurel, la mostaza, el tomillo, la ajedrea, el
agua de flor de naranjo, la vainilla, el agraz, el limon, el vinagre,
las setas y las trufas.
GRASAS.
El tocino y la grasa de cerdo conocida con el nombre de enjundia ó
manteca son, con la grasa de oca y de pava, las más estimadas para la
cocina. Las demas grasas dan un sabor desagradable á los guisos en cuya
preparacion entran.
PREPARACION Y CONSERVACION DE LA MANTECA DE CERDO.
Córtese la grasa de cerdo ó enjundia á pedazos pequeños como el tamaño
de una nuez, y si se tiene intencion de mezclarla grasa de oca ó de
ternera, se corta de la misma manera. Se coloca en un perol de cobre,
con un poco de agua en el fondo, y se derrite á un fuego no muy vivo. La
manteca, al derretirse se separa de sus membranas, y forman éstas,
cociéndose, como unos tostones, que se van sacando con la espumadera, y
se mantiene líquida en el fuego hasta que se haya evaporado enteramente
la humedad; miéntras que no lo está forma una especie de hervor, que no
cesa hasta la evaporacion completa. Esta señal indica el momento de
separarla del fuego y pasar la grasa en fusion á traves de un lienzo ó
de un tamiz, colocándola en orzas ó vasos de tierra, dejándola que allí
se coagule, tapándola despues ó cubriéndola con un papel; pero este
método rutinario es malo, y aconsejamos como el medio más sencillo, el
más económico y el más ventajoso echar la manteca derretida en vejigas
de cerdo, bien lavadas con agua saturada de vinagre. Cuando la manteca
se ha coagulado se atan por la boca, con lo cual se intercepta toda
comunicacion con el aire exterior, lo que no sucede con las orzas. Estas
vejigas se tienen colgadas en un sitio fresco y libre del contacto del
aire.
Para impedir que la manteca se enrancie en los botes, se acaba de llenar
el vaso, cuando la grasa se ha enfriado completamente, con un poco de
aguardiente ó de alcohol. Se tapa luégo herméticamente y se coloca en un
paraje seco y fresco.
MANTECA DE VACA.
Para emplear la manteca de vaca como condimento es indispensable que sea
muy fresca, porque la rancia echa á perder la cocina mejor. El sabor y
el olor bastan para reconocer la manteca fresca de la que es ya vieja,
áun cuando se la hubiese sometido á preparaciones que le hacen perder su
rancidez.
CONSERVACION DE LA MANTECA DE VACA.
Para conservarla fresca póngase en agua fria en la bodega. Cámbiese el
agua todos los dias, amásese la manteca y háganse bolas pequeñas.
De todos los métodos que se presentan como infalibles para la
conservacion de la manteca fresca, el mejor consiste en salarla ó en
derretirla.
Para salar la manteca se toman dos partes de sal, una de salitre y otra
de azúcar; se mezclan dichas sustancias, se escoge la manteca lo más
fresca posible, se lava y amasa, se extiende con un rodillo, se
espolvorea con la mezcla indicada, poniendo 60 gramos por kilógramo de
manteca. La manteca se amasa con el rodillo, como si se tratase de una
pasta destinada á la pastelería. Cada porcion de manteca trabajada se
pone en agua fresca, y cuando todo está preparado se la retira del agua,
se enjuga bien y se llenan vasijas de tierra ó barricas guarnecidas de
un lienzo espolvoreado con sal; se aprieta con el pison á medida que se
coloca manteca, á fin de que no quede vacío alguno. A los pocos dias, si
se observa que se ha formado un vacío en los botes, se vierte salmuera.
Todas las veces que se empieza un bote es menester tener cuidado de
cubrirlo con salmuera.
Puede sacarse la rancidez de la manteca amasándola en agua que contenga
de 15 á 20 gramos de bicarbonato de sosa por kilógramo de manteca.
MANTECA DERRETIDA.
Se cuecen en un perol 40 libras de manteca con seis clavos de especia,
tres hojas de laurel, media nuez moscada en pedazos; déjase cocer con
muy poco fuego por espacio de tres horas sin espumarla; cuando está
perfectamente clara se retira el perol del fuego, se deja reposar una
hora y se espuma: se echa en seguida en tarros, poniendo aparte la
última porcion que se retira de la caldera, para gastarla cuanto ántes;
y cuando la manteca se fija por el enfriamiento, se cubren las vasijas
con papel fuerte puesto en doble y una pizarra ó piedra plana por
encima, y se colocan los tarros en un paraje fresco.
OTRO PROCEDIMIENTO PARA LA MANTECA DERRETIDA.
El objeto que se propone al derretir la manteca es el de separarla de
una porcion de suero que conserva siempre, más ó ménos, al estado
fresco, y que contribuye á enranciarla con mucha prontitud; ese objeto
se consigue dejando la manteca en fusion durante mucho tiempo á una
temperatura superior á la del agua hirviendo; la parte acuosa del suero
se evapora y la parte sólida se precipita, quedando la manteca
desembarazada de toda materia extraña; pero con esta operacion
experimenta un cambio que altera su sabor y que no permite emplearla en
muchos casos. Para evitar tal inconveniente se derrite la manteca al
baño-maría. No es necesario que el agua del baño-maría hierva, pues
basta que tenga un calor suficiente para derretir la manteca
completamente: en este estado se tendrá por dos ó tres horas, y cuando
está bien clarificada se vierte en botes pequeños, conteniendo cada uno
dos ó tres libras; se cubren con pergamino y se ponen en sitio seco y
fresco.
MANTECA RANCIA.
Puede hacerse desaparecer el olor de rancio, debido al contacto del
aire, lavando la manteca con agua que contenga 15 gramos de bicarbonato
de sosa para la misma cantidad de manteca; se amasa y bate bien, se deja
por espacio de dos horas en la disolucion, y luégo se amasa en el agua
fresca. Si se ha de conservar, se sala.
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES.
Consideramos útil dar á conocer las principales falsificaciones que se
hacen con la manteca, á fin de que el cocinero que la compre sepa si es
pura ó se la dan alterada.
Una de las principales sustancias con que se mezcla es la _creta_; pero
fácilmente se reconoce por la ligera efervescencia que se produce al
poner la manteca en contacto con los ácidos ó vinagre fuerte.
Las féculas y harinas, con que tambien se sofistica, se reconocen
haciendo derretir la manteca lentamente, ó al baño-maría, con diez
veces su peso de agua; todas las materias extrañas se reunen al fondo
del vaso en forma de una masa grumosa.
Si contiene sebo se reconoce por el olor.
Con respecto á las materias colorantes, como el azafran, zumo de
zanahorias, flores de caléndula, etc., no son dañosas.
DE LOS HUEVOS.
Los huevos se emplean con mucha frecuencia para espesar las salsas, bajo
cuyo punto de vista vamos á hablar aquí, porque tendrémos ocasion de
volver á ocuparnos de ellos cuando tratemos de la preparacion de los
alimentos. Para esto es bueno tener siempre en reserva; por
consiguiente, es menester conocer los procedimientos mejores de
conservacion.
Los más recomendados por los prácticos son:
1.º Sumergirlos en agua salada, dejándolos en ella hasta que vayan al
fondo, se retiran y secan, conservándolos entre salvado ó ceniza.
2.º Caliéntense los huevos en agua hirviendo, como si se hicieran huevos
pasados por agua, pero sin dejarlos más que un minuto; retírense,
séquense y coloqúense en un paraje seco y oscuro.
3.º Pueden conservarse tambien sumergiéndolos en una solucion de goma
arábiga y recubriéndolos de carbon en polvo. Cuando se han de emplear
basta lavarlos con agua tibia.
4.º Entre todos los procedimientos el que nos ha dado mejores resultados
es poniéndolos en una lechada de cal, procurando que queden los huevos
completamente cubiertos con el agua de cal.
En el dia, gracias á las vías férreas, no hay necesidad, como
antiguamente, de preocuparse mucho en conservar una gran provision de
huevos. Se pueden recibir frescos á menudo y renovar la provision.
El huevo fresco se reconoce si colocándole entre el ojo y la luz, se ve
claro y trasparente. El huevo añejo se reconoce porque dándole alguna
sacudida se percibe un ruido que denota se ha formado un vacío dentro
del huevo, y cuyo vacío es tanto mayor cuanto más añejo es el huevo.
ACEITE.
El aceite bueno debe preferirse á la manteca y á la grasa para los
fritos y las tortillas.
El aceite de olivas es el más apreciado, distinguiéndose en tres clases
distintas.
El aceite vírgen, de un amarillo claro, sin olor.
El aceite comun, que es más colorado, ménos flúido y ménos agradable de
sabor.
El aceite verde, inferior á los precedentes.
El aceite añejo es ménos fluido que el nuevo, y tiene un sabor ménos
agradable.
ESPECIAS.
Se llaman especias á las sustancias aromáticas que sirven para
condimentar los guisos.
Las especias, empleadas con discernimiento, dan un perfume agradable y
un sabor delicado á los alimentos. Las que se emplean con más frecuencia
son las siguientes:
La pimienta blanca y negra, la canela, los clavos de especia, la nuez
moscada y el pimenton, siendo demasiado conocidas para tener que
describirlas aquí.
Para conservarlas se encierran en un bote de especias.
CONDIMENTOS AROMÁTICOS.
Los otros condimentos, tales como el perejil, perifollo, cebolletas,
escalunyas, puerros, etc., son conocidos igualmente del lector, y más
de una vez tendrémos ocasion de hablar en las preparaciones de los
guisados. Al tratar de las salsas hablarémos algo más del ajo. Ahora
pasemos á decir algunas palabras de las setas y de las trufas.
SETAS Y TRUFAS.
Sin contradiccion son las más estimadas y las que dan más perfume y
sabor á los alimentos.
En Francia, principalmente en la cocina parisien, sólo se emplean un
pequeño número de variedades de setas, que son: las múrguras, las
moserñones y las setas cultivadas, llamadas setas de cama. En España se
comen con seguridad un gran número de especies de setas, que son
notables por la finura de su carne y la suavidad de su perfume.
Las setas se conservan secándolas ó preparándolas para encerrarlas en
cajas.
Bien que se haya creido haber robado á la naturaleza el secreto de la
produccion de la trufa, esperando que los hechos vengan á justificar la
verdad de las aserciones de ciertos pretendidos sembradores de trufas,
nosotros persistirémos en suponer, como todo el mundo, que es una seta ú
hongo subterráneo.
Se conocen dos variedades de trufas: la blanca y la negra.
La trufa negra, que se halla en algunos montes, con venas blancas, es la
mejor y la más perfumada.
La recoleccion comienza á últimos de otoño, pero no es realmente buena y
aromática más que durante el invierno y cuando vienen las heladas.
Para ser de buena calidad la trufa debe ser pesada, gruesa y dura. Para
emplearla se quita la corteza, que es rugosa, ó bien se la cepilla; pero
deben guardarse bien de lavarla.
Se ha procurado buscar los medios de conservar un condimento tan
precioso y tan estimado, y las recetas no han faltado para la
conservacion de la trufa. En otra parte tendrémos ocasion de volver á
ocuparnos de ella; pero hagamos constar tan sólo de paso que los
resultados obtenidos dejan siempre que desear, pues que pierden el
aroma.
MOSTAZA, CORNICHONES, CARAMELO, VINAGRE, AGRAZ, ETC.
La mostaza de Dijon pasa por la mejor; se compone de harina de mostaza
negra, mezclada con buen vinagre aromatizado, ó de mosto de uva, al que
se añade sal y un poco de aceite de oliva.
Los cornichones se preparan de la manera siguiente: se escogen los
pepinillos tiernos más duros y verdes, se frotan con un lienzo, se bañan
en agua fresca y se echan en un vaso de tierra ó de vidrio, con pimienta
negra, estragon, cebollas pequeñas, clavillos y un poco de sal; se
vierte sobre el todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres ó
cuatro veces esta operacion, se cierra cuidadosamente y conserva en
sitio enjuto.
El caramelo se prepara con azúcar que se oscurece al fuego y que se
deslie con un poco de agua.
VINAGRE AL ESTRAGON.
Se obtiene un excelente vinagre macerando durante 15 dias un puñado de
estragon en cuatro litros de buen vinagre; se filtra y se repone en una
botella. Para aromatizarlo más, puede ponerse en el vinagre un poco de
menta, de limon y clavillo.
AGRAZ.
Se desgranan y majan uvas verdes, se exprime el jugo, se filtra y se
coloca en botellas, conservándolo en la cueva, para emplearlo cuando se
necesite. El agraz es uno de los mejores condimentos para las salsas.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos se componen:
1.° De sustancias animales, como la carne del matadero, las aves, los
huevos, la caza, el pescado, la leche, la manteca y el queso.
2.° De sustancias vegetales, como las legumbres y verduras, las frutas y
las especias.
Todas estas sustancias son más ó ménos alimenticias, y más ó ménos
fáciles de digerir.
En otra parte nos ocuparémos de esas cualidades, para no ocuparnos aquí
más que de su coccion.
COCCION.
Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos.
Se cuecen en el agua, en jugo ó sustancia, en frito ó asándolos.
Los alimentos cocidos en el agua pierden mucho en sabor y en sus
propiedades nutritivas.
Para la carne es menester emplear la menor agua posible, si se quiere
que pierda poco de su peso. Siguiendo ese principio se obtendrá un buen
cocido poniendo poco caldo.
La coccion en el jugo, que se llama _estofado_, hace perder ménos sabor
á la carne, porque cuece más bien al vapor, y cede al jugo y al caldo
muy poco de su sustancia.
El frito se hace con grasas, manteca ó aceite. Esta clase de coccion
conviene más á los pescados y á las legumbres y verduras que á la carne,
que es preferible hacerlo en la parrilla.
La carne asada es la que conserva mejor su sabor y sus jugos
alimenticios, siendo, sin contradiccion, la manera mejor de prepararla.
El tiempo indispensable para una buena coccion varía en razon del tamaño
de la pieza que se ha de asar, y del modo de rociarla; necesitándose
tambien más tiempo cuando se emplea el asador que cuando se sirve de la
cocinera y la concha.
Por regla general, para 2 kilógramos y medio de vaca se necesita una
hora y media; otro tanto para una pava, un cuarto de cordero ó de
cabrito, una pierna ó una espalda de carnero, una liebre y una oca.
Para una gallina ó un capon se deja trascurrir una hora, y 45 minutos
para un pollo, un pichon y una becaza; 20 minutos para un perdigon y
para las alondras y otras aves pequeñas.
La carne de ternera y de cerdo exige más tiempo para cocerse al asador
que la de vaca. Un trozo de 2 kilógramos debe estar dos horas delante
del fuego.
PREPARACION DE LAS SALSAS.
Toda buena cocinera, no sólo debe saber confeccionarlas, sino tambien
saberlas apropiar á los diferentes guisos ó manjares.
Una buena salsa se compone de manteca fresca, grasa, tocino ó aceite,
condimentos, yemas de huevos para trabarlas, harina, etc.
La mezcla de la harina con la manteca ó aceite es lo que se llama
_rojo_.
El rojo es oscuro ó blanco, segun que se deja enrojecer más ó ménos la
harina, y que se quiera obtener una salsa morena ó blanca.
Nos separariamos mucho de nuestro objeto, si tuviésemos la pretension de
dar en esta seccion de nuestro MANUAL DE COCINA la fórmula de todas las
salsas empleadas en la cocina moderna. En un libro destinado
principalmente á la clase media debemos limitarnos á indicar las más
sencillas y las mejores.
Las principales son; para las entradas: la salsa blanca, la salsa á la
hostelera, la salsa picante, la de tomate, la mahonesa, la tártara, el
salmis, salsa de trufas, de manteca negra, á la hierba fina, etc., etc.
Para los asados: la salsa de setas, la remolada, al pebre, á lo
marinero, salsa al jugo, de limon, etc.
Se sirve la salsa algunas veces con la carne, el pescado ó legumbres;
pero con más frecuencia se sirve aparte en una salsera.
SALSAS.
MEZCLA PARA ESPESAR LAS SALSAS.
Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se
separan de las claras. Se quitan las galladuras y se deslien las yemas
en dos ó tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla
bien el todo y despues se echa despacio, meneando siempre en la salsa,
que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve á poner un
instante para que espese, sin dejarla hervir.
Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de manteca en una
cacerola, se añade una cucharada de harina, y se da vuelta á todo hasta
que adquiera el color que se desea.
OTRA.
Separadas las yemas de las claras, se deslien aquéllas con un poquito de
vinagre ó jugo de limon, se añade un poco de salsa ó agua tibia, se
remueve y echa en el guisado, que se tendrá muy caliente, pero sin
hervir. Se echa con suavidad sin dejar de menear.
OTRA.
Para espesar las salsas con harina se hace un rojo más ó ménos colorado
y más ó ménos cargado de harina, segun las salsas que deben espesarse
(V. _Salsa rubia_).
OTRA CON CASTAÑAS.
Se hace como la de harina, con la diferencia que ésta es reemplazada por
las castañas cocidas y chafadas.
DEL AJO.
Antiguamente el ajo era apénas tolerado en las cocinas extranjeras, pero
hoy dia domina en todas partes, siendo un estimulante que viene en
auxilio del artista culinario, reanimando y excitando los apetitos más
estragados.
El ajo es una planta bulbosa, cálida, acre y fuerte. Segun opinion de
algunos médicos, anima la circulacion de la sangre, aumenta la
traspiracion, excita el apetito y hace más rápida la digestion.
Aseguran tambien que preserva de las enfermedades pútridas y
escorbúticas, y goza de las propiedades cordiales, aperitivas y
estomáticas.
Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan de ser contrario á
las personas nerviosas, de turbar la digestion en los estómagos
delicados y de determinar la fiebre en ciertas personas. Ademas,
comunica al aliento un olor antisocial, debido á un aceite muy volátil
que contiene. El ajo conviene á los temperamentos flemáticos.
Sabido es el uso doméstico que se hace del ajo para curar las lombrices
de los niños. Medicamento que por su eficacia vamos á dar aquí la
fórmula, porque tenemos la seguridad de que muchas madres de familia nos
lo agradecerán.
Se ponen en maceracion dos ó tres dientes de ajo en leche ó en caldo, y
luégo se da esta infusion á los niños afectados de lombrices.
La infusion hecha con vinagre sirve para friccionarse en épocas de
epidemia.
El linimento de ajo, que se compone machacando éste con vinagre,
constituye un linimento rubefaciente, muy empleado con éxito notable en
todo el oriente de Europa, para combatir el cólera en su invasion.
AGUA DE AJO PARA LAS SALSAS.
Móndanse dos dientes de ajo, macháquense en medio vaso de agua, se
filtra y sirve para las salsas.
AJO BLANCO (V. _Sopa blanca_).
ALLIOLI.
El allioli de los catalanes y valencianos se prepara machacando en un
mortero algunos dientes de ajo, en cuya pasta se va echando poco á poco
aceite de buena calidad, removiéndele contínuamente y siempre del mismo
lado, hasta que el aceite y el ajo hayan adquirido la consistencia de
manteca.
Algunos ponen, para facilitar la union y suavizar el allioli, una ó más
yemas de huevo.
Cuando el allioli no puede adquirir la consistencia de la manteca
fresca, es una prueba que no hay el ajo proporcionado al aceite que se
ha puesto, por lo que se añadirá un poco de ajo machacado para
equilibrar las cantidades necesarias de aceite y de ajo.
SALSA DE TOMATES.
Se asan tres ó cuatro tomates, se mondan de su hollejo y se pican encima
de una mesa, lo más menudo que se pueda, se mezclan con un poco de ajo,
cominos, orégano, sal, pimienta, y se deslie con agua caliente.
OTRA.
Se estrujan los tomates en una cacerola, se añade cebolla, zanahorias
cortadas á rajas, perejil, timo y laurel; se echa sal y pimienta, se
cuece todo y se pasa por un colador fino, se hace un rojo ligero y se
echa dentro la preparacion anterior. Si la salsa fuese demasiado espesa,
se moja con caldo y añade un pedazo de manteca ántes de servirla; si,
por el contrario, fuese demasiado clara, déjesela reducir un momento y
sírvase.
OTRA.
Se cortan por la mitad doce ó quince tomates bien maduros, se ponen en
una cacerola con caldo ó con unas rajitas de jamon, sal, pimienta, timo
y un poco de laurel, se cuece suavemente removiéndolo hasta que se forme
un puré, se remoja con un poco de caldo y se pasa por una estameña, se
mete en una cacerola con dos grandes cucharadas de salsa española, ó en
su defecto, con un buen caldo, y hágasele tomar la consistencia debida.
MANTECA DE HIERBAS FINAS.
Pícase menudamente ó macháquese perifollo en pequeña cantidad, un poco
de pimienta, estragon, mastuerzo, cebollino blanqueado ántes, ó de lo
contrario póngase ménos; mézclese el todo con manteca reciente y
empléese.
SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.
Si no se tiene preparada manteca de hierbas finas, se pone en la
cacerola un trozo de manteca con perejil, cebolleta y escaluñas picadas
menudamente, sal y pimienta y medio vaso de agua; se le da un hervor y
se sirve con zumo de limon.
MANTECA DE ALMENDRAS.
En un cuarteron de azúcar se añaden doce almendras dulces y dos amargas;
se muele el todo añadiéndole tres ó cuatro terrones de azúcar. Bien
molida esta preparacion, se añade un poco de leche y se cuela por una
estameña; juntese con manteca, pásese por un colador y póngase en la
salsera.
MANTECA DE PIMIENTO.
Se hace uniendo un poco de manteca fresca con pimiento en polvo.
MODO DE DESENGRASAR EL ACEITE.
Se calienta en una sarten, se le pega fuego como si fuera aguardiente y
se apaga en seguida.
Se consigue el mismo objeto haciéndolo calentar y vertiéndolo en un poco
de agua, se bate y se emplea para la salsa ravigotte hecha con aceite y
otras salsas del mismo género.
MANTECA DE PATATAS.
Despues de cocidas al vapor ó á la flamenca las patatas, se machacan y
deslien con la nata destinada á extraer de ella la manteca; se bate
luégo todo junto en la mantequera, como para la manteca ordinaria, y se
lava, prensa y sala lo mismo.
En Alemania se emplea mucho esta manteca para servirla sobre tostadas de
pan.
MANTECA DE MONTPELLER Ó DE LANGUEDOC.
Se mondan, lavan y blanquean con agua hirviendo en la que se ha echado
la sal y pimienta necesarias, perifollo, estragon, pinpinela,
cebolletas, alcaparras, cornichones y un poco de ajo y escaluñas.
Despues de algunos hervores se retira y refresca con agua fria; se
escurre y machaca en un almirez, añadiéndole una ó dos anchoas, doble
cantidad de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornichones; y
despues de machacado se añaden dos yemas de huevo crudo y se ablanda con
aceite, que se vierte á chorrito, sin parar de machacar; luégo se pasa
el todo por tamiz.
Si la manteca se desea que tenga un hermoso color verde, añádese verde
de espinacas, se pone el todo en un vaso y se emplea cuando se necesite.
MANTECA Ó SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.
Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras y anchoas á las que se
añade un poco de pimienta, y se deslie con aceite bueno hasta tanto que
la mezcla forme una salsa un poco ligada.
Se coloca sobre un plato sirviendo encima el manjar que se quiera.
MANTECA LLAMADA DE RAVIGOTE.
Se blanquean, escurren y machacan en un almirez, con manteca fresca, las
hierbas finas siguientes: