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[En esta edición se han mantenido las convenciones ortográficas del
original, incluyendo las variadas normas de acentuación presentes en
el texto. (nota del transcriptor)]
COCINA MODERNA.
COCINA MODERNA.
TRATADO COMPLETO
DE
COCINA,
PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y BOTILLERÍA,
CONTIENE
GRAN NÚMERO DE RECETAS DE EJECUCION FACIL Y SEGURA
SEGUN LA PRÁCTICA DE LOS MÁS AFAMADOS COCINEROS ESPAÑOLES Y EXTRANJEROS,
COMPRENDIENDO
el servicio completo de la mesa y arte de trinchar,
el método mejor para elaborar excelentes pasteles, helados y licores,
ilustrado
con numerosos grabados intercalados en el texto.
MADRID
LIBRERÍA DE ANLLO Y RODRIGUEZ,
CALLE DEL OLIVO, NÚMS. 6 Y 8.
1875.
AL LECTOR.
Casa, vestido, mesa: hé aquí las tres primeras necesidades del hombre.
Un célebre escritor latino nos dejó esta tan breve como profunda máxima:
_Est modus in rebus._
Parodiando esta máxima, afirmarémos nosotros que casa, vestido y mesa
tienen, no tan solamente su razon, sino tambien _su modo de ser_: el
satisfacer estas tres apremiantes necesidades tiene para el hombre, no
tan solamente su razon, sino tambien su modo de ser.--_Est modus in
rebus._
No nos vamos á ocupar nosotros del problema de la habitacion del hombre,
ni tampoco del de su vestido.
Únicamente intentamos hablar del problema de la mesa del hijo de Adan.
Pero nuestro libro no se dirige á lo sustancial de la mesa. Esto lo
suponemos. Nos dirigimos principalmente al punto de resolucion de este
problema, que mira al modo de preparar la mesa, á lo que hace ésta
agradable y le da las mejores condiciones para que pueda del mejor modo
posible, al par que saludable, satisfacer el hombre la necesidad del
comer. Nos dirigimos principalmente á lo que significan los ingleses con
su _comfort_.
Y para esto ofrecemos al público nuestra
COCINA MODERNA,
TRATADO COMPLETO DEL ARTE CULINARIO.
No queremos encomiar nuestro libro. Su mejor encomio nos parece que
resulta de la multitud y variedad de fórmulas de toda clase de platos,
guisados, salsas, etc., etc.; desde el prosaico puchero español hasta
el, si puede así llamarse, más encopetado asado de la más sabrosa de las
aves; desde la humilde chuleta hasta la cabeza de jabalí; desde la
inocente codorniz, que atraviesa el Mediterráneo para venir á ser
inmolada en aras de un paladar que no quiere exceder los límites de la
frugalidad, hasta el importante faisan, que es preciso ir á sorprender
en sus selvas de seculares encinas, atacarlo arcabuz en mano y, víctima
de esa mágica explosion y de ese plomo que todo lo sujeta á la mano del
hombre, llevarlo luégo á la gran capital, en donde se paga á peso de
oro.
Un libro de cocina como nuestra
COCINA MODERNA
es ya considerado como una imprescindible necesidad por todas aquellas
familias que han despertado á la luz de los nuevos progresos humanos.
No tan sólo el rico opulento, que prepara suntuosa y costosísima mesa
para sí y para su familia, está convencido de que es necesario que su
cocinero esté á la altura conveniente en el arte culinario. Tambien el
hombre cuyas facultades son muy modestas, y cuya mesa dista mucho de
poder compararse con la del poderoso, sabe que su humilde carne de vaca,
de ternera, de carnero ó de puerco; su pollito de vez en cuando y su
conejuelo; su imprescindible pavo de Navidad, etc., etc., pueden
guisarse de mil maneras que, teniendo su parte en el _comfort_, le harán
disfrutar de verdaderos placeres en la mesa, y tal vez con ventaja sobre
el poderoso, por el incomparable mérito de ser inocentes y harto fáciles
de llevar para el estómago.
Nosotros, pues, con el fin de hacer asequibles á toda clase de personas
todos cuantos adelantos se han hecho en el tan importante como
imprescindible arte culinario, hemos recogido algo de lo muchísimo bueno
que sobre él se ha dicho, y lo presentamos á la aprobacion de nuestros
lectores. No queremos que se anticipe el juicio. Háganse algunos platos
al rigor de nuestros preceptos, y despues de disfrutado el placer que
proporcionan, será cuando bendecirán el libro que se lo procuró, lo
estimarán digno de venderse á mejor precio, y no dejarán, estamos de
ello seguros, de aconsejarlo á sus amigos.
LA COCINA MODERNA,
TRATADO COMPLETO DEL ARTE CULINARIO.
DE LA COCINA.
La cocina debe ser clara, cómoda, bien ventilada é inmediata al comedor.
Nunca, y por ningun pretexto, debe reinar en ella la menor suciedad,
porque basta con frecuencia una sola cacerola poco limpia para
desvirtuar el mejor guiso y desgraciar la mejor comida. Tanto el suelo
como las paredes, el fregadero y las hornillas, deben fregarse y lavarse
con la mayor frecuencia posible. Los utensilios de cobre sean estañados
y conservados en buen estado. Es preciso fregarlos, restregarlos con
arenilla, lavarlos de nuevo y enjugarlos tantas cuantas veces se hayan
empleado.
La cocina colocada en los sótanos es húmeda y malsana.
DEL COCINERO.
En las casas opulentas, el _cocinero_, propiamente dicho, no se ocupa
más que de las hornillas, en cuyo caso se le da el nombre de _jefe_;
pero las más de las veces es preciso que sea cocinero, pastelero y
repostero.
Un cocinero ignorante, cuando imita servilmente los ejemplos de los que
le han instruido, sin procurar dar más ensanche al círculo de sus
conocimientos por la lectura de los buenos autores, nunca hará progreso
alguno y olvidará, por el contrario, las partes especiales que él no ha
tenido ocasion de practicar. Pero no sucede lo mismo al artista
instruido que estudia y procura adquirir nociones nuevas. De dia, á la
cocina ó á la repostería, por la noche, con el libro ó la pluma en la
mano, busca nuevas combinaciones, ó bien perfecciona las antiguas, toma
nota de los resultados que ha obtenido y compara sus observaciones con
las de sus predecesores. Tal es la mision del cocinero perfecto.
DE LA COCINERA.
En las casas de la clase media de alguna importancia, la cocinera no
tiene otra ocupacion que las que conciernen á la cocina. Veamos cómo
debe repartir el tiempo de que dispone. Por la mañana prepara el té, el
café ó el chocolate; adereza el _menú_ del almuerzo y va á la compra.
Despues del almuerzo, establece el _menú_ de la comida, y sólo despues
de esta última comida lava y lo pone todo en órden.
Una cocinera, aparte los profundos conocimientos culinarios, debe saber
comprar con perfeccion, contar y escribir de modo que se pueda leer; su
probidad debe estar al abrigo de toda sospecha; cualidades bien raras,
que desgraciadamente no se encuentran comunmente reunidas en la misma
persona.
En muchas casas se contentan con cocineras ignorantes, incapaces de
llevar sus cuentas de otra manera que por medio de su memoria, falta que
consideramos ser de una importancia secundaria cuando ellas son
honradas.
Pero la ignorancia produce en las cocineras la incapacidad material de
hacer progreso alguno en su arte. Apénas imitan bien ó mal, y por
rutina, los ejemplos de las personas que les han enseñado la manera de
guisar; lo poco que aprenden despues es debido al azar, pues nada pueden
pedir al estudio verdadero.
BATERÍA DE COCINA.
Hemos advertido que en la cocina debe presidir el órden y la limpieza
más esmerada, siendo indispensable que cada cosa se halle en su sitio
bien limpia y aseada. Se aconseja, con razon, tener los utensilios de
cobre, porque es un gasto económico á causa de su mucha duracion.
Tenemos dicho tambien que deben estar siempre bien estañados.
Los cacharros ó vasijas de barro tienen el inconveniente de romperse con
facilidad y ser propensos á dar á las preparaciones culinarias un
resabio á comida; los utensilios de hierro queman los guisados con
facilidad, ó por lo ménos les comunican un gusto á quemado, y en general
no son tan fáciles de limpiar como los de cobre. En la actualidad se
fabrican de metal fundido, revestidos en su interior de esmalte, que
presentan todas las garantías de solidez y de salubridad.
Los utensilios empleados en la cocina consisten en _cacerolas_,
_pucheros_, _tarteras_, _horno de campaña_, _parrillas_, _sartenes_,
_besugueras_, _asadores_, _coladores_, _tamices de crin_, _calderos_,
_cazos con espátula para las confituras_, _marmita de hierro_, _moldes
para la pastelería_, _rodillo y tabla para las pastas_, _ollas_,
_baño-maría_, _cafeteras_, _espumaderas_, _cacillos_, _lardera_,
_tajos_, _cuchillos para trinchar_, _cuchillos para recortar las
verduras_, _coberteras_, _mortero y almirez con su majadero_, _cajas y
botes de hoja de lata_, _con tapa de charnela para la sal_, _pimienta_,
_especias_, _harina_, etc. _Cilindro para tostar el café_, _molinillo
para el mismo_, _molinillo para la pimienta_, _tabla para limpiar los
cuchillos_, _escurridero para la vajilla lavada_, _esponja_, _escobas_,
_cepillos_, etc.
Ademas de los utensilios mencionados, debe haber en una cocina bien
montada: un _horno_, una _hornilla_, un _asador_ con su rueda, un
_armario_, un _caldero_ para fritos, una _grasera_, una _chuletera_, una
_besuguera_, una _huevera_, un _calentador_, _tres piés_ de hierro para
colocar las cacerolas calientes, á fin de no ennegrecer la mesa;
_hatacas_, una _ensaladera holandesa_, un _prensa-jugo_, un
_prensa-limón_, un _prensa-puré_, un _corta-juliana_, un
_taja-legumbres_, un _corta-raíces_; _cucharones_ y _cucharas_ de madera
para diferentes objetos; un _mango_ para las piernas de carnero,
_conchas_ y _ordubres_; un _batidor_ de boj ó de alambre; un _rodillo_
para las pastas; un _corta-pasta_ ó _sacabocados_; _mangas_ para colar;
_embudo_ para filtrar, etc., etc.
Como no podemos dar á este Manual práctico toda la extension que sería
de desear, describirémos tan sólo los utensilios más indispensables.
CACEROLAS.
Las cacerolas se fabrican de cobre estañado, de hierro, de hoja de lata,
de plata, de tierra y de porcelana. Si son de cobre, séase muy
escrupuloso en su limpieza, porque la menor negligencia podria causar
envenenamientos. Siempre que sea necesario se estañarán de nuevo.
Con los diseños representados en las _figuras_ 1, 2 y 3, que
acompañamos, damos tres modelos de cacerolas: una grande, otra mediana y
la llamada baño-maría.
[Illustration: FIG. 1.--Gran cacerola.]
La _olla_ ó _puchero_ para el cocido puede ser de metal esmaltado, y á
falta de éste deben emplearse los de tierra.
[Illustration: FIG. 2.--Cacerola mediana.]
Dos lámparas de espíritu de vino, dispuestas debajo del aparato que
sigue, proporcionan el calórico necesario para la coccion de los
alimentos destinados á la marmita llamada al alcohol.
[Illustration: FIG. 3.--Baño-maria.]
[Illustration: FIG. 4.--Marmita al alcohol.]
La hornilla antigua de ladrillos, con sus baldosas de Valencia y sus
numerosos inconvenientes, van desapareciendo, con gran pesar de
nuestras antiguas cocineras. En vez de ellas se ve propagar un nuevo
sistema de hornillos importados de Bélgica y conocidos con el nombre de
_cocinas económicas_, que, á la elegancia y á la solidez unen la
economía y la salubridad. Pueden ser calentadas lo mismo con leña que
con carbon de piedra, ventaja que no reunian las otras.
Se construyen de todas dimensiones, tanto para los grandes
establecimientos como para las familias reducidas, habiéndolas para
éstas en las que se pueden preparar al mismo tiempo dos guisos con el
cocido, gastando muy poco combustible.
El hornillo ó cocina económica, cuyo grabado damos á continuacion,
conviene para las casas de la clase media; la de la _fig. 6_ está
destinada más especialmente á las casas aristocráticas y á los
establecimientos.
[Illustration: FIG. 5.--Cocina económica.]
Tanto en la una como en la otra se puede hacer desde el cocido ó
puchero hasta el asado; sólo que debemos advertir á nuestros lectores
que el asado que sale de las cocinas económicas no es tan rico como el
cocido con el asador ó en la cocinera.
[Illustration: FIG. 6.--Cocina económica.]
El más sencillo de todos es el hornillo portátil, que conviene á las
cocinas reducidas, á las que falta tiempo y espacio.
El agujero destinado á recibir las ollas ó cacerolas se reduce ó se
agranda á voluntad, añadiendo ó quitando aros, de que se halla provisto
este utensilio.
A continuacion vamos á dar la nomenclatura, con la descripcion y diseños
de los utensilios de cocina más empleados.
A medida que la ocasion se presentará, describirémos igualmente los
objetos diversos destinados al servicio de la mesa, á las necesidades de
la pastelería y repostería, de la bodega y de la conservacion de las
sustancias alimenticias.
Y terminarémos este capitulo interesante con algunos medios sencillos y
fáciles para limpiar la batería de cocina.
Independientemente de los utensilios que hemos descrito, hay otros que
deben contenerlos todas las cocinas, y son los siguientes:
Dos fuentes ó tinajas, ya sea para filtrar el agua cuando se habita en
una villa ó se reside en el campo, donde el agua contiene generalmente
materias extrañas, ó bien para lavarse las manos.
Un ventilador para encender el hornillo. Es un utensilio pequeño de
palastro que se coloca encima del carbon que se quiere encender; hace el
oficio de pequeña chimenea para establecer la corriente de aire
necesaria para la combustion.
[Illustration: FIG. 7.--Ventilador.]
La concha, cuyo grabado darémos más adelante, es un utensilio propio
para economizar el carbon, al mismo tiempo que proporciona el medio de
preparar un asado sobre la hornilla. Se le coloca el carbon hecho ascua
y se dispone delante el asador ó la cocinera.
Las sartenes para fritos, la tabla para cortar y el trinchante; el
almirez, el tajo, los cuchillos diversos, la ensaladera, el escurridero
de la vajilla, el calentador, el armario, las coberteras, la sirvienta,
ese mueble indispensable para poner al alcance de la mesa el pan, el
vino y los platos; las prensas para los purés, el rodillo, las
espátulas, los pasadores, la salchichera, etc., etc.
No irémos más adelante en la enumeracion, porque una nomenclatura
demasiado larga sería enojosa; basta citar los de uso comun.
Esperando el que vayamos pasándolos en revista, dirémos una palabra del
armario ó despensa para guardar la comida.
ARMARIO.
Una buena despensa debe hallarse expuesta al norte: si lo está á otra
exposicion, se resguardará completamente del sol. Es indispensable que
el aire pueda circular; de lo contrario, la carne adquiere ese sabor
particular de todos conocido; las aberturas deben cerrarse con un
enrejado, y mejor áun con una tela metálica que impida el paso á los
insectos y suficiente clara para no impedir la circulacion del aire.
El armario para guardar las viandas mejor dispuesto no impide la
putrefaccion rápida y casi instantánea de las carnes cuando el calor es
fuerte, el aire estancado y el tiempo dispuesto á la tempestad.
En defecto de armario á propósito se emplean campanas de tela metálica
para preservar los guisados de las moscas.
Para las cocinas de importancia se construyen armarios llamados
refrigerantes para conservar la carne, caza, aves y otros artículos.
Sabido es que la carne, de cualquiera clase que sea, se conserva mejor
cuanto más fresco esté el sitio donde se deposita; luego encerrándola en
un armario como el que vamos á describir, con la renovacion consiguiente
del aire, se puede conservar por algunos dias, áun en los de calor más
excesivo, fresca, elástica y jugosa.
El aparato es bien sencillo: un armario de madera, de paredes gruesas y
altura proporcionada, dividido en tres compartimientos, uno superior,
donde se amontonan pedazos de hielo, que tiene un pequeño conducto con
su llave para dar salida al líquido que se forme; otro inferior,
bastante grande, en cuyas paredes haya algunas perchas y garfios, donde
se cuelgan los objetos que se quieren conservar; otro, en fin, lateral,
que puede servir para frascos, botellas, vasijas, etc.
Este armario, si está construido con acierto, debe descomponerse
fácilmente y puede ser trasladado en el equipaje de los viajeros á las
quintas y posesiones de recreo donde éstos deseen pasar los meses de
verano.
Es un mueble muy útil y de poco coste.
Para facilitar el órden y el arreglo, tan necesarios en una cocina
reducida, se establecen á lo largo de las paredes marcos destinados á
recibir la batería de cocina. Pero como ciertos objetos no se pueden
suspender, es útil para reponerlos tener armarios pequeños parecidos á
los que damos por modelo en las _figs._ 8 y 9.
Siendo el agua un elemento indispensable, es preciso tener utensilios
propios para contenerla. Cuando el agua contiene materias extrañas, es
bueno filtrarla; en este caso se emplean las fuentes ó jarras de
filtrar, de todos conocidas.
[Illustration: FIG. 8.--Armario.]
Para sacar carbon; para limpiar ó para alumbrar se tienen los utensilios
de menaje comunes.
Para alumbrar la cocina se puede comprar la lámpara mecánica, económica,
sencilla y cómoda, que arde con petróleo.
[Illustration: FIG. 9.--Armario.]
[Illustration: FIG. 10.--Lámpara de cocina.]
[Illustration: FIG. 11.--Cilindro para la vagilla.]
Para lavar la vajilla, secarla y escurrirla se emplea el cilindro, en el
que se calienta el agua por medio del tubo que se ve en el lado, y en
donde se pone el fuego; el estropajo, el secadero y el escurridero.
Los utensilios siguientes sirven para cortar y trinchar la carne, hacer
morcillas, salchichas, rellenos, etc.
[Illustration: FIG. 12.--Tajo.]
[Illustration: FIG. 13.]
[Illustration: FIG. 14.--Cortante.]
[Illustration: FIG. 15.--Tabla para limpiar cuchillos.]
Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos; por
consiguiente se emplean utensilios diferentes, segun el grado de coccion
que deben adquirir.
Cuando se cuecen con agua ó al vapor, se emplea la marmita ó la
cacerola.
Para la coccion de las viandas con el _jugo_ que se llama _adobado_,
_brasa_ ó _estofado_, etc., se emplean los utensilios marcados con las
_figs._ 16 y 17, que son de cobre estañado, de hierro ó de tierra. Se
pone fuego encima y debajo, y se cuece con poco fuego. Las de hierro
son muy empleadas en provincias, en donde son poco usados los hornillos.
[Illustration: FIG. 16.--Cacerola para estofado.]
[Illustration: FIG. 17.--Otra.]
Para tener agua caliente, para sacar los alimentos cocidos al agua, para
espumar, colar, etc., se emplean cucharones, coladores, espumaderas,
cazos, etc., de diferentes formas, usuales y conocidos, por lo que nos
dispensamos de dar los diseños.
Si se trata de fritos, se recurre á las sartenes, habiéndolas de muchas
clases, segun las cocinas y el país. En provincias se emplean las de
mango (_fig._ 18), pero en Madrid, donde las cocinas son reducidas, se
prefieren las que carecen de mango, como la representada en la _fig._
19.
[Illustration: FIG. 18.--Sarten]
Para tostar castañas se usan sartenes agujereadas con su correspondiente
tapadera.
En caso necesario podrian tostarse perfectamente en una pequeña
cacerola, teniendo cuidado de ponerle con las castañas un pedazo de
manteca del tamaño de una avellana.
[Illustration: FIG. 19--Sarten sin mango.]
La manera mejor de preparar la carne es asarla ó cocerla á la parrilla.
A este efecto se recurre á los utensilios siguientes:
Grasera y parrillas diversas para asar chuletas ó pescados. Las
parrillas cuyos diseños damos á continuacion son, sin contradiccion, las
en que se hace la coccion en mejores condiciones.
[Illustration: FIG. 20.--Parrilla para costillas.]
[Illustration: FIG. 21.--Otra.]
Con la caja para chuletas, representada en la _fig._ 24, se pueden
cocer aquéllas con espíritu de vino.
Los asados se preparan por medio del asador, de la cocinera, ó sea
hornillo para asados. Puede adoptarse el reloj ó rueda que pone la pieza
que debe asarse en movimiento. Es un pequeño instrumento portátil que
reemplaza la mano del cocinero, que no tiene otro trabajo más que
rociarla de cuando en cuando.
[Illustration: FIG. 22.--Parrilla fumífera.]
Las dos cocineras, de las que damos el diseño en las _figs._ 26 y 27,
son las más cómodas, principalmente la primera, que se abre de abajo á
arriba, y que se halla provista de un aparato destinado á llevar el
cucharon de que se sirve para rociar.
[Illustration: FIG. 23.--Parrilla.]
[Illustration: FIG. 24.--Caja del alcohol.]
[Illustration: FIG. 25.--Asador.]
[Illustration: FIG. 26.--Cocinera.
Cucharon para asados.
Tenedor para asados.]
Cuando no se puede asar delante el fuego de la chimenea, se recurre á la
_concha_ ú hornillo de asados (_fig. 28_). Es un instrumento muy comun
en la actualidad, con el cual se opera la coccion de una manera
económica. La _concha_ más ventajosa es la que se construye de barro
cocido y forrada de palastro, porque gasta ménos carbon que los de
fundicion.
[Illustration: FIG. 27.--Asador ó cocinera redonda.]
El hogar de este aparato debe ser bastante hondo para poder contener
todo el carbon necesario para cocer la pieza que se ha de asar, sin que
haya necesidad de añadirle segunda vez.
[Illustration: FIG. 28.--Hornillo para asar.]
Para los pescados y las verduras y legumbres la cochura se hace por
medio de uno de los tres modos siguientes: al agua ó al vapor, en frito,
á la parrilla ó al asador.
[Illustration: FIG. 29.--Besuguera.]
Para cocer los pescados grandes se echa mano casi siempre de la
besuguera (_fig. 29_). Es un utensilio de cobre ó de hierro, en el cual
se coloca, sobre la plancha llena de agujeros, el pescado que se quiere
cocer entero. La besuguera se halla provista de una asa para suspenderla
en caso necesario sobre el hogar.
Cuando el pescado se halla cocido se le retira y se le sirve en una
plancha de las llamadas _pescaderas_, y se le cubre con una servilleta.
_Huevera._--Este utensilio se halla destinado á cocer los huevos, que se
colocan en él, y se sumerge el todo en el agua. Por este medio es fácil
meterlos y sacarlos del agua sin correr el riesgo de romperlos.
Ordinariamente el aparato se sirve sobre la mesa, colocado en una caja
de hoja de lata.
Se ha inventado una _huevera_ al _vapor_ que permite cocer los huevos
sobre la mesa. Estos últimos se colocan en un soporte parecido á la
huevera ordinaria; se introduce en una urna que contiene dos cucharadas
de agua; se cubre el todo con una tapadera. Debajo de la urna se coloca
una pequeña lámpara de espíritu de vino, que contiene una cucharada de
espíritu para un aparato destinado á seis huevos. Se enciende la
lámpara, y cuando el espíritu de vino se ha quemado completamente los
huevos están cocidos por el vapor del agua. El soporte puede emplearse
para cocer el agua como tenemos dicho ántes.
Algunos vegetales, como por ejemplo las patatas, requieren se cuezan al
vapor. Para esto se emplea una marmita con recipiente lleno de agujeros,
que reemplaza la antigua parrilla de sauce que se empleaba ántes. Este
recipiente contiene los tubérculos sin que estén en contacto con el
agua, siendo el vapor que se eleva de la contenida en el fondo de la
marmita el que cuece rápidamente las legumbres.
[Illustration: FIG. 30.--Cuchillo de tres hojas para verduras.]
Las legumbres y verduras cocidas sirven para hacer purés. Algunas, como
las espinacas, acederas, achicorias, etc., se pican con un cuchillo de
tres hojas (_fig. 30_).
Para los purés se emplea el utensilio conocido con el nombre de
prensa-puré.
Uno de los más sencillos consiste en un pequeño disco con mango. Sólo se
usa cuando se ha de prensar una cantidad pequeña de legumbres ó
verduras.
[Illustration: FIG. 31.--Prensa-puré.]
Hay otro mayor, que sirve para prensar cantidades más considerables. Se
compone de un cilindro con agujeros, sostenido por tres piés, y de un
atacador que obliga al puré á pasar por los agujeros y caer en la vasija
destinada á recibirle.
[Illustration: FIG. 32.--Prensa-puré grande.]
Con la _fig. 33_ damos un modelo para prensar ó exprimir los limones.
Como adorno de los purés servidos en la mesa, se cortan coscorrones de
pan que tienen formas más ó menos agradables á la vista, segun la
fantasía del que los ha cortado.
[Illustration: FIG. 33.--Prensa-limones.]
[Illustration: FIG. 34.--Sacabocados para coscorrones.]
Se da igualmente á las verduras y raíces crudas formas más ó menos
variadas y para esto se emplean diversos instrumentos propios para
cortarlas.
No hablarémos del corta-juliana, por ser instrumento que se ha hecho
inútil desde que por la desecacion se ha conseguido conservar las
julianas, que pueden venderse á precios muy módicos. Hablemos más bien
del corta-legumbres y del cuchillo para tornear las raíces.
[Illustration: FIG. 35.--Cuchillo para tornear raíces.]
[Illustration: FIG. 36.--Corta-legumbres.]
Este último es simplemente un cuchillo de hoja acanalada, que sirve para
redondear las raíces, las setas, y para darles la forma que se ve en
los diseños. El núm. 2 presenta la raíz en su estado natural; los
números 3, 4 y 5 la muestran labrada con auxilio del cuchillo.
Lo mismo sucede con respecto á la seta, números 6 y 7.
El corta-legumbres es una prensa pequeña con un sacabocado que se puede
cambiar á voluntad, segun la forma que se quiera dar á las raíces.
El instrumento que tiene el nombre de rodaja ó vaciador está destinado á
sacar de un solo golpe el corazon de las manzanas, donde se hallan las
pepitas.
Con los espirales se recortan las raíces que sirven para adornar los
platos.
Con auxilio de estos pequeños instrumentos se puede dar á las patatas, á
las zanahorias, á los nabos, etc., las formas más caprichosas,
redondearlas ó vaciarlas para recibir los rellenos.
[Illustration: FIG. 37. Vaciador.]
No tan sólo las raíces pueden labrarse de distintas maneras, sino que
tambien la manteca y la pasta son igualmente propias para recibir las
formas caprichosas que les dan los instrumentos inventados por la
fantasía. Para labrar estas últimas sustancias se emplean jeringas,
moldes ó sacabocados. Para fabricar la manteca se usa un aparato llamado
mantequera, de la que no hablamos porque no pertenece á la cocina dicha
fabricacion.
[Illustration: FIG. 38.--Espirales.]
La jeringa para rizar la manteca se compone de un tubo cuyo fondo se
halla agujereado finamente y de un piston destinado á empujar la manteca
hácia el fondo del cilindro. La manteca sale á tiras delgadas, por lo
que se la llama manteca rizada.
La jeringa nombrada de mazapan difiere de la anterior en que el fondo
del cilindro se halla provisto de un pequeño disco que se reemplaza á
voluntad, conforme á la figura que se quiere dar á la manteca. Se coloca
ésta en el tubo, procurando conservar la manteca bastante blanda y se la
ataca hácia el fondo con auxilio del piston. Se puede dar formas
diferentes á la manteca, sirviéndose de moldes en lugar de los
instrumentos mencionados.
[Illustration: FIG. 39.--Jeringa.]
[Illustration: FIG. 40.--Jeringa para mazapan.]
El instrumento llamado rodaja se emplea para trazar diseños á la pasta.
Los cortapastas son sacabocados por medio de los cuales se corta la
pasta destinada á la pastelería y se le da formas diferentes.
Los utensilios que sirven para preparar los intermedios azucarados son
numerosos y variados, pero conocidos de todos, por lo que nos
dispensamos de mencionarlos.
Para los platos ligeros se recurre á algunos pequeños utensilios
bastante ingeniosos.
Para abrir las latas y botes que contienen conservas se emplea el
instrumento representado en la _fig. 42_, que consiste en una fuerte
hoja con mango, y provista de una uña que le impide introducirse
demasiado.
[Illustration: FIG. 41.--Cortapastas.]
[Illustration: FIG. 42.--Cuchillo para abrir latas.]
Para abrir las ostras se han inventado instrumentos ingeniosos, pero
aconsejamos no se separen del cuchillo[1].
SERVICIO DE LA MESA.
Más adelante hablarémos del _menú_, del órden y arreglo que deben
presidir en el servicio de la mesa; en este lugar sólo nos ocuparémos de
los utensilios, muebles é instrumentos destinados á esta interesante
parte de la cocina.
El portacuchillo, el salero, la aceitera, el cuchillo, el cubierto, el
trinchante y cuchillo para trinchar, los vasos para vino ordinario,
Burdeos, Madera y Champaña, se disponen sobre la mesa. Los vinos se
dispondrán en el órden en que deben servirse; las botellas conservan el
sello que indica su vejez; las garrafas se tienen dispuestas para
recibir el vino comun y el agua. Se puede, si se desea, emplearse un
refrescador para la temporada de verano.
Para destapar las botellas se tienen dispuestos el tirabuzon, el
garabato, etc., para servir al que tiene el gobierno. Los escalfadores
estarán dispuestos á recibir los platos, y los platillos ligeros
resaltan notablemente en sus brillantes conchas.
No concluiríamos nunca si quisiésemos hacer la nomenclatura de todos los
objetos apropiados al servicio de la mesa, y nos dispensamos tambien de
dar algunos diseños, por lo variados que son, tanto en su forma como en
su lujo. Por lo demas, el que desee su adquisicion los hallará en el
Bazar de la Industria, de José Canosa, calle del Gato, 3, y de la Cruz,
31.
El agua de Seltz es bastante comun en los grandes centros de poblacion,
gracias á los numerosos establecimientos que la fabrican; pero en los
campos y pueblos pequeños es más difícil procurársela, y se recurre
entonces al gasógeno (_fig. 43_).
[Illustration: FIG. 43.--Gasógeno.]
Con el ácido tartárico y el bicarbonato de sosa, que con agua se pone en
este aparato, se obtiene una buena agua gaseosa.
En las ciudades es fácil procurarse café tostado; por consiguiente, el
solo utensilio de que se tiene necesidad para el café en grano es el
molino para molerlo. Se construyen de diferentes modelos.
La sirvienta es un mueble indispensable en el comedor. Se la emplea para
depositar el pan, el vino, los platos, etc., para cuando los necesiten
los convidados.
El calentador de platos tiene igualmente su utilidad: gracias á este
aparato se puede dar á los convidados platos calientes, y los guisos que
se les sirven no se enfrian con tanta prontitud. El fuego se coloca en
el fondo del aparato, y el calor, pasando por los agujeros de que se
halla provisto, calienta los platos dispuestos encima.
Para trinchar la pierna se adapta al hueso un mango que permite cogerlo
fácilmente con la mano izquierda.
El cepillo, del que hay diversas clases, sirve para barrer las migajas
de pan de la mesa, cuando se dispone ésta para servir los postres.
[Illustration: FIG. 44.--Mango]
Los fruteros son unos platillos destinados á recibir las frutas,
sirviendo de adorno tambien á la mesa, etc.
Vamos á terminar esta nomenclatura por la sorbetera, aparato de estaño
que se pone en un cubo y envuelve de hielo machacado, que se recubre de
sal ó de nitro. Por cada libra de sal ó un cuarteron de nitro se emplean
8 libras de hielo. Se procurará poner una capa de hielo y una de sal.
Se colocan en la sorbetera las sustancias que componen el sorbete que se
quiere preparar, ya sea limonada, á la vainilla, al café ó de frutos
encarnados. En seguida se gira la sorbetera y se le imprime por espacio
de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda.
Se saca la cobertera, se remueve con un cucharon de madera, se cubre
otra vez y se repite el movimiento de rotacion hasta que la congelacion
sea perfecta. El agua y el azúcar son los principales elementos de los
helados.
MODO DE LIMPIAR LOS UTENSILIOS.
Para limpiar los utensilios de cobre se emplea el agua compuesta de 30
gramos de ácido oxálico, 60 gramos de tierra llamada podrida, que se
deslie en un litro de agua. Se moja en esta composicion un trapo de lana
y se frota vivamente el utensilio, se pasa luégo un poco de trípoli
para darle brillo, y se enjuga con un lienzo.
Cuando los objetos que se deben limpiar son de hierro, se emplea el grés
ó las cenizas.
Para el estaño se recurre á la creta, llamada tambien blanco de España.
Si se trata de limpiar objetos de plata se deslie creta ó carbonato de
cal en aguardiente, se da una capa de esta composicion á los utensilios,
se deja secar y se cepilla. Si la plata se ha ennegrecido por haber
estado en contacto con huevos, se pone hollin en el aguardiente, en vez
del blanco de España.
Otro medio excelente de limpiar la vajilla de plata consiste en frotarla
con un lienzo húmedo y un poco de la mezcla compuesta de:
100 partes de crémor tártaro.
100 id. de creta.
50 id. de alumbre.
Todas estas sustancias se pulverizan perfectamente y se mezclan.
Para devolver á los cristales todo su brillo es preciso lavarlos con
aguardiente ó vinagre, en el que se ha desleido creta. Para limpiar el
interior de las botellas se usan las cáscaras de huevo.
Las manchas en la loza y porcelana desaparecen con el empleo del jabon
negro ó del vinagre fuerte.
SERVICIO DE LA MESA.
DEL CUBIERTO Y SITIO QUE DEBEN OCUPAR LOS CONVIDADOS.
El artículo más importante es la mesa, debiendo ser bastante espaciosa
para contener el número de platos que deben figurar en las entradas, y
para que cada persona tenga, por lo ménos, 60 centímetros de espacio.
A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchillo; á la
izquierda el tenedor. La servilleta, plegada con gusto, se coloca sobre
el plato, con un panecillo en su pliegue. El trinchante, el cuchillo
para cortar, la llana para el pescado, se colocan en medio de la mesa,
disponiendo aquí y allá cubiertos de repuesto.
En los servicios ordinarios los platos soperos se disponen cerca del
cubierto del anfitrion ó amo de la casa. Cerca del plato destinado á
cada convidado se coloca un vaso ordinario y dos vasos para el Burdeos,
Madera, Champaña.
El cubierto se colocará con gusto.
El comedor debe hallarse convenientemente calentado en invierno y
perfectamente alumbrado, prefiriendo siempre las lámparas suspendidas á
las colocadas sobre la mesa.
En el momento de colocar el primer servicio y sacar la sopa, el criado ó
doncella de cámara viene á anunciar al salon donde esperan los
convidados que el señor está servido, ó que la señora está servida.
Debemos añadir, á modo de reflexion, que las invitaciones deben
dirigirse á los convidados algunos dias de antemano, y que todo aquel
que no pueda asistir á la comida debe escribir para informar al amo de
la casa.
El sitio de honor para las señoras es á la derecha del amo de casa; el
segundo es á su izquierda; para los hombres el primer sitio es á la
derecha de la ama de casa; el segundo á su izquierda; para los otros se
sigue el mismo órden. En las comidas de solemnidad se èscriben los
nombres de los convidados en cuartos de papel que se colocan cerca de
cada plato.
DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.
Cuando los comensales se hallan á la mesa, los criados deben vigilar á
que nada les falte; presentar los platos en el órden, á medida que se
trinchan, y comenzando siempre por la persona que ocupa el sitio de
preferencia. Tendrán el cuidado de cambiar el cuchillo y el tenedor de
cada convidado despues que se ha comido el pescado; de reemplazar las
botellas y las garrafas vacías; de presentar los panecillos ó el pan
cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vinos finos
designándolos por su nombre, á fin de escanciar á cada convidado el que
desee. El vino se ofrece pasando á la derecha del convidado; pero los
platos se presentan por la izquierda. Deben retirarse tan pronto como se
haya servido el café.
SERVICIO DEL CAFÉ.
La distribucion del café se hace por la señora de la casa, ya sea que se
tome en la mesa, ó bien se sirva en el salon. Una ó dos horas despues
del café se sirven vasos de agua azucarada ó de jarabes.
DISTRIBUCION DE LOS VINOS.
Los vinos se colocan de antemano en el comedor y en el órden en que
deben ser servidos. Se dejan las botellas con su certificado de
antigüedad, y no se quita más que el polvo.
El vino tinto ordinario se trasvasa en garrafas ó botellas de cristal;
el Burdeos requiere ser calentado un poco; el Borgoña debe ser fresco;
el vino de Champaña exige la misma cualidad, por esto en verano se
prefiere el Champaña helado.
Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitualmente vinos
blancos; con las entradas vinos tintos de Burdeos, Borgoña, etc.; al
segundo servicio vienen los vinos finos servidos en pequeños vasos y en
el órden del terruño y de la antigüedad. A los postres el Champaña debe
chispear en las copas; y aun se comienza á servirlo con los intermedios
azucarados. Despues del Champaña vienen los vinos licorosos.
* * * * *
_Quien puede lo más puede lo ménos_, como se dice vulgarmente; por
consiguiente, es siempre fácil, cuando se sabe aderezar una mesa de 14 ó
de 25 cubiertos, de ordenar el servicio de 6, de 8, de 10. El órden es
siempre el mismo, y la sola diferencia que debe existir está en el
número de platos. Ademas, como es más fácil arreglar una mesa en que
deben sentarse algunos convidados que la que está reservada para un gran
número, no se recurre á otros adornos que á los platos. Por el
contrario, se decora el centro de una gran mesa de canastillos de
flores, alrededor de los cuales se agrupan simétricamente los platos más
buscados. Desde algun tiempo la moda del servicio á la rusa se
generaliza en las grandes casas, por lo que es indispensable decir aquí,
en algunas palabras, como se practica ese género de servicio.
SERVICIO Á LA RUSA.
El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchura, se cubre con
floreros. Los postres y los platillos ligeros se disponen alrededor,
como en los servicios ordinarios. De esta manera se goza de la vista de
los postres antes de comer de cada uno de los platos que constituyan los
otros servicios, que no se conocen más que por las cartas ó listas del
_menú_. Servíos, á medida que se os presenten, los manjares cortados en
la cocina.
Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefieren el servicio llamado
á la francesa.
SERVICIO Á LA FRANCESA.
CLASIFICACION GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.
La clasificacion de los guisos se reduce á siete especies distintas, que
son: sopas, relevos, entradas, platos ligeros, llamados por algunos
ordubres, asados, intermedios y postres.
Ostras.
PRIMERA SECCION.
_Sopas._--Esta seccion comprende todas las sopas y potajes.
PLATOS LIGEROS, FRIOS Y CALIENTES.
_Vaca._--Salchichas, croquetas, pulpetas y cuajar de vacas.
_Ternera._--Cabeza, orejas, tendrones, hígados, mollejas, costillas,
manos rellenas y salchichas.
_Carnero._--Lenguas, riñones, criadillas, piés y colas.
_Cordero._--Orejas, lenguas, tendrones, patas, chuletas, croquetas,
conchas diversas.
_Cerdo._--Lenguas, sesos, chuletas, piés, morcillas, saladillo,
salchichas.
_Jabali._--Morcillas y embutidos.
_Corzo._--Sesos, morcillas y salchichas.
_Liebre._--Riñones, filetes, muslos, morcillas.
_Conejo._--Muslos, filetes, croquetas, salchichas.
_Faisan._--Filetes, croquetas, muslos y salchichas.
_Perdiz._--Cortecillas y perdigones á la tártara.
_Codorniz._--Pequeños patés en caja.
_Becaza._--Filetes, coscorrones de puré, picadillo de becazas.
_Alondra._--A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra.
_Cogujada._--Igual que la anterior.
_Pavo._--Aletas al girasol, muslos á la salsa Robert, hatacas.
_Polla._--Croquetas, fritos, hígados, hatacas, etc.
_Pollo._--Muslos, marinadas, pollo á la tártara.
_Pichon_ á las parrillas con salsa picante á la _papillot_, á la
marinada.
_Pescados._--Chuletas de sollo, croquetas, filetes de lenguado,
rodaballo, pescadilla, lechazas de carpas, anguilas al girasol, salmones
ahumados, arenques á las parrillas, anchoas, sardinas.
_Pastelería._--Empanadas variadas, bollos, pastelillos, torrijas de
queso.
Manteca, rábanos, pepinillos en adobo, legumbres crista-marina.
Alcachofas en pimienta, aceitunas, anchoas, atun escabechado, etc., etc.
RELEVOS
_Vaca._--La anca, el lomo, la vaca á la moda, el rosbif.
_Ternera._--La cabeza al natural, en tortuga rellena, al pozo perdido,
cuadrado de ternera y la anca.
_Carnero._--La pierna, el rosbif y el cuarto.
_Cordero._--Rosbif, el cordero entero.
_Cerdo._--La cabeza, el cuadrado relleno, jamon.
_Lechon._
_Jabalí._--Cabeza, muslo, jamon.
_Corzo._--Cuadrado al asador.
_Gamo._--Cadera de venado.
_Pavo_ adobado.
_Ganso_ á la alemana, adobado.
_Pescados._--Rodaballo, esturion, barbado, truchuela, alosa, salmon,
trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo, carpa, etc.
ENTRADAS.
_Vaca._--Todas las preparaciones de cocido, el paladar, los sesos, la
lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas, el filete de lomo,
los riñones y el cuajar de vaca.
_Ternera._--Nuez, cabeza, lengua, orejas, mollejas, colas, fricandó,
blanquetas, jarretes, riñones.
_Carnero._--Lengua, filetes, espalda, pecho, chuletas, carbonadas
espumadas, jigote, picadillos, colas.
_Cordero._--Cabeza, manos, espaldas, costillas, orejas, tendrones,
lengua y sesos.
_Cerdo._--Orejas, solomo, filetes, colas, chuletas, riñones.
_Jabalí._--Costillas saltadas, filete mechado.
_Corzo._--Costillas, filetes, espaldas, jigote.
_Liebre._--Filetes, muslos á tajadillas.
_Conejo_ á la gibelete, á la blanca, muslos, salpicon, paneados.
_Faisan._--Todas sus preparaciones.
_Codorniz, becaza, chorlito, cerceta, griva, pato, alondras ó
cojugadas._--Todas sus preparaciones.
_Pescados._--Rodaballo, platejo, pejepalo, raya, lota, morena, salmon,
truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla, salmonete, barbeta, sollo,
carpa, tenca, barbillo, almejas, lamprea, cangrejos, perca.
_Pastelería._--Vol-au-vent, pastelillos calientes, tortas, etc.
SEGUNDO SERVICIO.
ASADOS.
Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero, cuarto de corzo,
lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo, pava á las trufas, ganso, polla,
anadillo, faisan, cerceta, perdigones, becazas, grivas, codornices,
cojugadas.
PLATOS DE FRITOS.
_Frito_ de trucha, lenguado, esperinque, pescadilla, sollo, carpa,
tenca, gobio.
_Carpa_ al azul.
_Cabrajo._--Langostas, langostines, cangrejos.
_Empanadas._--Todos los pasteles, torteras, etc.
INTERMEDIOS.
_Tortas._--Todas las tortas, bizcochos, pastelillos, mirlitons, tortas
de almendras, coles, merengues, barquillos, tortas esponjadas,
almendrados, etc.
Frutas, mermeladas, compotas, buñuelos, tortillas, genovesas, tortas de
frutas, flans.
_Intermedios azucarados._--Soplados, cremas, jaleas, sultanas, frutos
garapiñados.
_Legumbres._--Todas las legumbres aderezadas con manteca ó con azúcar.
_Huevos._--Todas las preparaciones de huevos al jugo, á la manteca, al
azúcar, á las frutas, ó á las confituras.
POSTRES.
Todos los _quesos_, las _frutas frescas y secas_, los _pasteles_,
_conservas_, toda clase de _tortas_, las _frutas garapiñadas_, y
_helados y sorbetes_, las _confituras_, etc.
ALMUERZOS.
Como órden de servicio no harémos más que indicar el _menú_ de los
almuerzos, que es una comida modesta, en la que se sirven á la vez los
platos que la componen, desde la sopa hasta los postres. El almuerzo
consiste regularmente en platillos ligeros y entradas al estado frio. Si
figuran algunos platos calientes son chuletas, riñones, biftecs, huevos
ó una tortilla. Al último se sirve café ó licor.
MENÚ DE UN ALMUERZO.
Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las ostras cuando
es la estacion.
Biftec, hígado ó riñones saltados, morcillas, pollo asado frio, ó
pichones, mahonesa, pescado, ensalada, legumbres y postre. El todo debe
ir acompañado de excelentes vinos tintos ó blancos, servidos á
propósito.
AMBIGÚ.
Se da este nombre á una comida en que todos los servicios se hallan
reunidos y en que los platos son confundidos. Como tiene lugar de noche
ó por la mañana, las verduras y legumbres no deben figurar, como tampoco
un gran número de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los
intermedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas deben
remediar la falta de las entradas.
ALMUERZO-AMBIGÚ
PARA QUINCE Ó VEINTE PERSONAS.
Servicio á la francesa.
Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria.
Un salmon, salsa con alcaparras.
Un _paté de foies gras_.
Una mahonesa de cabrajo.
_Ocho platillos ligeros._
Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon de Vich ó de Lyon
en rodajas, uno de aceitunas, dos de manteca, dos de rábanos.
_Platillos calientes._
Uno de riñon al vino de Champaña.
Uno de Chateau-briant.
_Legumbres._
Dos de judías verdes á la inglesa.
Dos ensaladas, segun la estacion.
_Postres._
Un gran frutero en medio.
Ocho tazas alrededor del frutero compuestas de dos compotas, un queso de
nata, una crema-vainilla, una confitura, uno de pastelillos y dos quesos
diversos cubiertos.
_Vinos._
Vinos blancos, Madera y vinos tintos.
A los postres el Champagne.
* * * * *
Debemos advertir que las piezas principales de los _postres_ de este
almuerzo-ambigú, hallándose colocadas en medio de la mesa, ofrecen un
aspecto agradable, y, lo que importa mucho, no embarazan al servicio.
En el momento de servir los postres, los criados deben sacar, con la
celeridad posible, los escalfadores, saleros, aceiteras, etc. y cepillar
con cuidado la mesa. Hecho esto, separarán simétricamente los platos del
medio.
Este servicio debe hallarse aderezado en un momento.
Ya se comprende que las piezas frias y calientes que componen ese
almuerzo pueden variarse, segun las estaciones y gustos, pero el órden
de su colocacion no debe cambiarse, á fin de que el postre no incomode y
se aderece con rapidez.
DISPOSICIÓN DE UNA COMIDA.
La composición de la comida, ó lo que se llama _menú_, palabra importada
de Francia, debe ser proporcionada al número de comensales. Hay comidas
de uno, de dos y de tres servicios.
Por servicio se entiende el número de platos servidos al mismo tiempo.
La comida de un solo servicio es lo que ya hemos llamado _ambigú_,
porque sirviéndose todo á la vez, desde la sopa hasta el postre, se
confunden las entradas con los intermedios, etc.
En las comidas de dos servicios se colocan en la mesa al mismo tiempo
las entradas y los intermedios; los postres componen el segundo
servicio.
Para las comidas de tres servicios el primero se compone de sopa, relevo
de sopa, platillos ligeros y entradas.
El segundo se compone de asados, intermedios y ensalada.
El tercero lo componen los postres.
A continuación darémos el _menú_ de una comida de tres servicios,
conforme á los tres diseños marcados.
El relevo de sopa consiste en la vaca ú otra gruesa pieza, que se pone
en el sitio de la sopera cuando se ha servido la sopa.
Los ordubres son la manteca, los rábanos, las anchoas, las sardinas,
salchichería, tortas, etc.
Las entradas se componen de carne ó de pescado en salsa, etc., etc.
Los intermedios comprenden las legumbres, los pescados fritos, los
huevos, la pastelería, las cremas, etc.
El postre se compone de quesos, pastelería fina, frutas, pasteles,
confituras, compotas, mermeladas, etc.
MENÚ PARA OCHO PERSONAS.
El _menú_ para una mesa de ocho cubiertos debe componerse del modo
siguiente:
PRIMER SERVICIO
Una sopa para el centro de la mesa.
Una tajada de vaca como relevo de sopa.
_Dos entradas._
Una empanada de pastel de ternera.
Un pollo á la Marengo.
_Dos platos ligeros._
Sesos de ternera fritos.
Riñones de carnero á la brocheta.
SEGUNDO SERVICIO.
_Dos platos de asado._
Dos gazapos á las hierbas finas.
Dos pollos á la reina.
_Tres intermedios._
Pequeñas tortas.
Guisantes.
Una crema á la vainilla.
Una ensalada.
TERCER SERVICIO.
_Once platillos de postre._
Dos frutas de la estacion.
Dos compotas.
Cuatro pastelillos.
Dos quesos.
Una hortera con almíbar ó panal de miel.
* * * * *
Por lo que precede se comprende fácilmente que para las mesas en que
los convidados se hallen en mayor número, los platos deben ser tambien
más abundantes, tanto con respecto á los asados, como para las entradas,
los intermedios y los postres.
COMIDA PARA DOCE PERSONAS.
PRIMER SERVICIO
[Illustration]
Sopas: número 1.
Cuatro entradas: 2, 3, 4, 5.
Cuatro ordubres fríos: 6, 7, 8, 9.
Dos saleros: 10, 11.
Dos salseras.
SEGUNDO SERVICIO
[Illustration:
Asado: número 1.
Cuatro intermedios: 2, 3, 4, 5.
Aceitera: 6.
Fuente de ensalada: 7.
]
POSTRES.
[Illustration:
Pastel de Saboya: número 1.
Frutas de la estacion: 3, 4.
Frutas secas: 2, 5.
Tortas: 6, 7.
Queso y almendras, confites, etc.: 8, 9.
]
COMIDA PARA VEINTE PERSONAS.
PRIMER SERVICIO.
[Illustration: