Zellen, die ebenso wie die folgenden Parenchymreihen bei der reifen
Frucht einen purpurnen Farbstoff enthält, der durch konzentrierte
Schwefelsäure sich rot färbt (~Hanausek~). Das Mesocarp besteht
vorwiegend aus ölführendem Parenchym, in das große +Astrosklereïden+
eingestreut sind, deren Wand durch Alkali gelb wird. Das als 1-3 mm
dicke Steinschale entwickelte Endocarp besteht aus fest miteinander
verzahnten Sklereïden, die oft bis fast zum Verschwinden des Lumens
verdickt sind und ziemlich mannigfache Formen zeigen (die «Matta
Livorno», die zur Gewürzfälschung benutzten gemahlenen Olivenkerne,
besteht fast ganz aus ihnen). Zu innerst liegt eine Schicht
obliterierten Parenchyms (~Moeller~). Die Samenschale besteht,
abgesehen von der relativ großzelligen Epidermis mit dickwandigen,
von der Fläche betrachtet knotig gegliederten Zellen, aus der zum
Teil obliterierten Nährschicht, in der die Bündel verlaufen, der Same
besonders aus dem großen Endosperm, in dem sich zahlreiche in Ölplasma
eingebettete Aleuronkörner finden. Auch das zartzellige Gewebe des
Keimlings enthält dergleichen. Die Entwicklungsgeschichte von Frucht
und Same bei ~Alquati~ (s. Lit.). Während früher (~de Luca~, ~Gerber~)
das Mannit als das Material bezeichnet wurde, aus dem das Öl in der
Olive entsteht -- Mannit kommt aber in den Früchten der Olive nicht
oder nur in geringer Menge vor, nur in den Blättern ist er reichlich zu
finden; lufttrockene Blätter enthalten c. 3,4%, die Rinde 1,9% d-Mannit
(~Power~ und ~Tutin~) -- hat ~Hartwich~ d-Glukose, die sich in den
Früchten nachweisen läßt, als Muttersubstanz angenommen, conform den
Vorstellungen ~Emil Fischers~ (S. 4). Stärke kommt auch in der jungen
Frucht nur in den Schließzellen der Spaltöffnungen vor. Das Öl entsteht
im Plasma der Zelle. Über die besonders durch die Sklereïden und die
Samenschalepidermis charakterisierten +Oliventrestern+ (tourteau de
ressence) vgl. bei ~Vogl~ (a. a. O., Fig. 264) und ~Collin-Perrot~
(a. a. O., Fig. 81).
=Lit.= ~Bottini~, Sulla struttura dell’ oliva. Nuov. giorn. bot.
it. 21 (1889), 369. -- ~Papasogli~, Stud. genet. e morfolog. sull’
ulivo. Nuov. giorn. bot. ital. X. -- ~Piera Alquati~, Stud. anatomici
e morfologici sull’ ulivo. Att. Soc. Ligust. scienze naturali
XVII, 1906. -- ~Pirotta~, Contrib. all’ anat. comp. della foglia,
I. Oleaceae 1885. -- ~Böhmer~, Ölkuchen in ~Dammers~ Lexikon. --
~T. F. Hanausek~, Nahrungs- u. Genußm. u. Zeitschr. Nahr. Unters.
1894, 95. -- ~Landrin~, Falsific. d. poivre à l’aide des grignons
d’olive. Journ. pharm. 10, 194. -- ~Macé~, Subst. aliment. 1891.
-- ~Moeller-Winton~, Mikroskopie, Fig. 364 u. 365. -- ~Schimper~,
Anleit. z. Unters. Nahr.- u. Genußm. 1900. -- ~Vogl~, Nahrungs- u.
Genußm. -- ~Villiers-Collin~, Substanc. aliment. -- ~Collin-Perrot~,
Residus industr. -- ~Harz~, Über d. Entsteh. d. fett. Öls in d.
Oliven. Sitzungsber. d. Wien. Akad. 1870. -- ~Spampani~ (Bild. d. Öls
in d. Olive). Bull. soc. bot. ital. 1899, 139. -- ~de Luca~, Rech.
sur l. form. d. l. mat. grasse dans l. olives. Ann. sc. nat. bot.
(4) 15, 92 und 18, 125. -- ~Gerber~, Rech. sur l. respir. d. olives
et sur l. relat. exist. entre les valeurs du quotient respirat. et
la format. de l’huile. Journ. bot. 1901. -- ~Hartwich~ u. ~Uhlmann~,
Nachw. d. fett. Öles u. s. Bild. bes. in d. Olive. Arch. Pharm. 1902,
471. -- ~Uhlmann~, Entsteh., Vorkommen u. Nachw. d. fett. Öls m. bes.
Berücks. d. Olivenöls. Dissert. Zürich 1902.
=Chemie.= Die Olive zeigt folgende Zusammensetzung:
---------------------------+--------+--------------------------+
| | In der |
| | natürlichen Substanz |
Nach König |--------+------+------------+------+
a. a. O. | Anzahl | % | % |% Fett|
| der |Wasser|Stickstoff- | |
|Analysen| |substanz | |
===========================+========+======+============+======+
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Oliven- { a) Fruchtfleisch | 2 | 30,07| 5,24 | 51,90|
frucht { b) Steinschale | 2 | 9,22| 3,50 | 2,84|
{ c) Samen | 2 | 10,5 | 18,63 | 31,88|
---------------------+-----------------------+-----------------------
| In der | In der
| natürlichen Substanz | Trockensubstanz
Nach König |-----------+-----+-----+--------+------+-------
a. a. O. | % | % | | % |% Fett| %
|Stickstoff-| Roh-| % | Stick- | |Stick-
| freie |faser|Asche| stoff | |stoff
| Extrakt- | | |substanz| |
| stoffe | | | | |
=====================+===========+=====+=====+========+======+=======
| | | | | | |
| +-----+----+ | | | |
| | | | | |
{ a) Frucht- | | | | |
Oliven- { fleisch | 10,49 | 2,34| 7,49 | 74,22| 1,19
frucht { b) Stein- | | | | |
{ schale | 83,32 | 1,12| 3,85 | 3,68| 0,61
{ c) Samen | 36,75 | 2,16| 20,83 | 35,65| 3,33
Die Früchte enthalten die Enzyme +Olease+ (~Tolomei~) und +Emulsin+
(~Bourquelot~), ein rotes +Pigment+ (~Landerer~) und Wachs. Das in
allen Teilen des Ölbaumes enthaltene Glykosid +Oleuropein+, dessen
Einheitlichkeit von ~Power~ und ~Tutin~ bezweifelt wird, ist am
reichlichsten in den Früchten am Ende Juli zu finden (~Bourquelot~
und ~Vintilesco~). Die Asche beträgt bei dem Fleisch 2,68, bei dem
Stein 4,16, bei dem Samen 2,16%; bei Kaligehalt der drei 80,9 bzw.
58,8 bzw. 30,25%; der Phosphorsäuregehalt 1,33 bzw. 16,74 bzw. 28,24%;
der Kalkgehalt 7,46 bzw. 7,45 bzw. 30,39% (~König~). Der Ölgehalt
der Früchte steigt vom August (5,02%), September (16,3%), Oktober
(21,33%), Dezember (22,73%) bis Januar (22,85%) und sinkt dann im
Februar etwas (20,84%, ~Hartwich~ u. ~Uhlmann~). Der Gehalt der
Früchte an Öl variiert zwischen 20 und 70 (~Benedikt-Ulzer~), 40 und
60% (~Lewkowitsch~, im Fruchtfleisch: 50-70%). -- Zur Bestimmung ist
Schwefelkohlenstoff zu benutzen, nicht Äther (~Peano~).
=Olivenöl=, =Oleum olivae s. olivarum= [Provenceröl, huile d’olive
(franz.), olive oil (engl.), olijfolie (holl.), olio d’oliva (ital.),
puuöljy (fin.), olivaolaj (ung.), ἔλαιον ἐλαιῶν (griech.)]. Die Farbe
des Olivenöls schwankt von farblos bis goldgelb. Geringe Sorten sind
oft durch Chlorophyll grün gefärbt. Die Zusammensetzung des Öls
variiert nach der Kulturvarietät, dem Reifegrad, der Erntemethode
und dem Verfahren der Pressung. Die Elementarzusammensetzung des
Olivenöls ist C = 76,67 (77,2), H = 11,95 (11,3), O = 11,38 (11,5)%
(~König~). Olivenöl löst sich nur sehr wenig in Alkohol, etwas mehr
in Eisessig, besser in Äther, leicht in Chloroform, Benzol und
Schwefelkohlenstoff. Beim Durchschütteln von 2 ccm Olivenöl mit 1
ccm rauchender Salpetersäure und 1 ccm Wasser entsteht (bei 10°) ein
grünlich-weißes Gemenge, das nach 2-3 Stunden in eine feste weiße Masse
und eine kaum gefärbte Flüssigkeit sich scheidet. Bei dieser sog.
+Elaidinprobe+ liefert Olivenöl von allen Ölen das härteste Elaidin und
wird am schnellsten (höchstens in 3 Stunden) fest. Nach dem Eintragen
in konz. Kali, dem konz. Ammoniak zugesetzt wurde (Vorschrift bei
~Hartwich-Uhlmann~), ist infolge kalter Verseifung und Ausscheidung von
fettsauren Salzen nach 22 Stunden der ganze Tropfen in ein Haufwerk von
Nadeln umgewandelt, zwischen denen Sphärite sichtbar sind.
Die +festen+ Fettsäuren bestehen aus +Palmitinsäure+ und
+Arachinsäure+. Stearinsäure fehlt (~Hehner~ und ~Mitchell~). Bei
italienischen Ölen beträgt der Gehalt an festen Fettsäuren 5-17,72, bei
californischen 2-12,96% (~Tolman~ und ~Munson~), bei tunesischen 15-25%
(~Bertainchaud~). Letztere Öle erstarren schon bei +10° und werden
daher oft «demargariniert». In algerischen und tunesischen Olivenölen
finden sich höchstens ganz geringe Mengen Arachin- und Lignocerinsäure.
Die +flüssigen+ Glyceride enthalten auf 93% +Ölsäure+ c. 7%
+Linolsäure+ (~Hazura~ und ~Grüssner~). ~Holde~ und ~Stange~ erhielten
1-2% eines gemischten Glycerids (+Oleodimargarin+ oder Oleodidaturin
oder Oleodipalmitin?) und auch im festen Anteil sind gemischte
Glyceride vorhanden (Margaro- oder Palmitoolein?). +Freie+ Fettsäuren
enthält gutes Olivenöl wenig, die technischen Öle dagegen oft 5-25%
(~Archbutt~, weitere Lit. darüber bei ~Benedict-Ulzer~). Das Tournantöl
(s. oben S. 616) enthält eine große Menge (26%) freier Fettsäuren. Auch
im «Olivenölfett», in ligurischen und sardinischen Sulfurölen sind viel
freie Fettsäuren (46-57%) enthalten, in portugiesischen Bagasseölen
sogar 60-70%. Alle diese Öle sind aus gegorenen Trestern bereitet, die
eine fettspaltende Lipase (Olease, ~Tolomei~) enthalten. Die flüchtigen
Fettsäuren (auf Ölsäure berechnet) betragen 0,18-1,69% (~Dugast~).
In ranzigem Olivenöl wurden gefunden: Ameisen-, Essig-, Önanthyl-,
Azelaïn- und Korksäure, sowie Önanthaldehyd (~Skala~).
Das spez. Gewicht beträgt 0,9141-0,9203, meist unter 0,917 (Schweiz.
Lebensmittelbuch: 0,916-0,918 bei 15°, 0,862-0,863 bei 100°). Der
Erstarrungspunkt liegt zwischen -6 und +10°, die Verseifungszahl
beträgt 185-203, die Jodzahl 78,28-93,67 (bei guten europäischen Ölen
meist zwischen 81,6 und 84,5, Schweiz. Lebensmittelb.: 79-88) -- je
reifer die Olive, desto höher die Jodzahl des Öls (~Paparelli~) -- die
Bromzahl 51,2-54 (~Telle~), die Reichert-Meißlzahl 0,6, die Hehnerzahl
94,96-95,14%, die Maumenéprobe 41,5-47°, die Bromthermalprobe 13,5-15°,
der Brechungsexponent ist (bei 40°) 1,4612-1,4626 (Pharm. helv. IV),
die Butterrefraktometerzahl (bei 15,5) 66,9-69,2 Skalenteile (Schweiz.
Lebensmittelbuch: Refraktionszahl [bei 40°] 53-55). Die Fettsäuren
zeigen den Erstarrungspunkt bei 17-24,6°, Schmelzpunkt bei 19 bis 31°,
die Jodzahl 86,1 bis 90,2 (die flüssigen Fettsäuren haben die Jodzahl
92,8 bis 104,2). Das elektrische Leitvermögen ist weit geringer als
das aller anderen Öle (675mal kleiner als das des sonst schlechtest
leitenden Öles, ~Rousseau~). Man bestimmt es mit dem ~Palmieri~schen
Diagometer. Der Entflammungspunkt liegt bei 240° (~Rakusin~). Es dreht
rechts (~Thurston~). Olivenöl neigt wenig zum Ranzigwerden. Beim
Ranzigwerden nimmt die Verseifungszahl zu, die Jodzahl ab (~Ryan~ und
~Marschall~).
Das Unverseifbare beträgt 0,46-1,62%, meist weniger als 1%. Es
ist vornehmlich +Phytosterin+ (~Bömer~, ~Soltsien~, ~Gill~ und
~Tufts~), von ~Beneke~ 1862 hier gefunden, daneben findet sich ein
unverseifbares Öl, +Ampelosterin+ (~Sani~). Olivenöl ist der Typus
der nichttrocknenden Öle. Es gibt daher bei der Maumenéprobe und der
Bromthermalreaktion die geringste Temperaturerhöhung (~Lewkowitsch~).
Der bittere und herbe Geschmack einiger Öle rührt von Eugenol,
Catechin, Gallussäure, Tannin und einem unbekannten Bitterstoffe her
(~Canzoneri~). Kupfer scheint ein normaler Bestandteil des Olivenöls
zu sein. Kupfern der Bäume erhöht den Gehalt (0,5 mg pro kg Öl) an Cu
nicht (~Passerini~).
Neuerdings wird auch aus +Olivenkernen+, d. h. den noch in der
Steinschale eingeschlossenen Samen Öl (+Olivenkernöl+, huile de
noyaux d’olive, olive kernel oil, olio di noccioli d’oliva) gepreßt
bzw. extrahiert. Das Öl enthält 10% feste Fettsäuren, unter denen
Palmitinsäure und Stearinsäure, aber keine Arachinsäure sich findet.
+Oliventrester+ enthalten in % im Durchschnitt: Wasser 8,38,
Stickstoffsubstanz 8,25, Fett 15,25 (nach ~Décugis~ bis 29,15), in
Zucker überführbare Substanz 13,59, sonstige stickstofffreie Stoffe
14,92, Rohfaser 37,05, Asche 2,56, Alkoholextrakt 2,46.
=Lit.= ~Beneke~ (Phytosterin), Studien, Gießen 1862. -- ~Klein~,
Zeitschr. angew. Chem. 1898, 848 u. 1900, 635 u. 904. -- ~Tolomei~,
Atti Real. Accad. d. Lincei 1896. -- ~Bourquelot et Vintilesco~,
Journ. pharm. chim. 1908, 303 u. 1910, 292. -- ~Power~ und ~Tutin~,
Oleuropein. Pharm. Journ. 1908. -- ~König~, Nahrungs- u. Genußm.
(dort weit. Lit.). -- +Öl+: ~Hehner~ und ~Mitchell~, Analyst 1896,
328. -- ~Archbutt~, Journ. Soc. Chem. Ind. 1897, 311. -- ~Hazura~ und
~Grüssner~, Monatsh. f. Chem. 1888. -- ~Holde~ und ~Stange~, Mitt.
d. Techn. Vers. Anst. Berlin 1901 und 1902. -- ~Dugast~, L’industrie
oléicole 1904. -- ~Sani~, Att. Acc. Linc. 1900 und Staz. sperim.
agrar. ital. 1902, 701. -- ~Beneke~, Studien, Gießen 1862. -- ~Gill~
und ~Tufts~, Journ. amer. chem. soc. 1903, 498. -- ~Soltsien~,
Zeitschr. öffentl. Chem. 1901, 184. -- ~Bömer~, Zeitschr. Unters.
Nahrm. 1898. -- ~Skala~, Staz. sperim. agrar. ital. 30 (1897), 613.
-- ~Lewkowitsch~ a. a. O. (dort die Lit.). ~Benedict-Ulzer~, Analyse
d. Fette. 5. Aufl. 1908 (dort weitere Lit.). -- Zahlreiche Aufsätze
in der Chem. Rev. der Fett- und Harzindustrie der letzten Jahre.
-- ~Hartwich~ und ~Uhlmann~, Nachweis fett. Öle durch mikrochem.
Verseif. Arch. Ph. 1903, 11. -- ~Russell W. Moore~ (Best. d. freien
Fetts. im Olivenöl). Chem. Zeit. 1900, Rep. 122. -- ~Bach~ (Einfl.
von Denaturierungsmitteln), Zeitschr. f. öffentl. Chem. 1897, 169. --
~Rakusin~, Entflammungspunkt. Chem. Zeit. 1905, 690. -- ~Thurston~,
Mercks Rep. 1907. -- ~Lefeldt~, Ber. pharm. Ges. 1906. -- Jodzahl:
~Thomson~ und ~Dunlop~, Analyst. 1906. -- ~Helfenberger~ Ann. 1905.
-- ~Bachmann~, Proc. Minnes. Ass. 1907. -- Baudouins Reaktion: ~Evans
Sons Lescher~ und ~Webb~, Analytical Notes 1906/07. -- Licht:
~Droste~, Apoth. Zeit. 1907. -- Cu in Olivenöl: ~Braithwait~, Pharm.
Journ. (3) 18, 12 und ~Passerini~, Chem. Centralbl. 1906, II, 541.
Year book 1907, 116. -- ~Canzoneri~, Gazz. chim. it. 27, II, 1.
Über algerische Olivenöle vgl. ~Archbutt~, Journ. soc. chem. ind. 26
(Chem. Rev. 1907, 200, 1908, 19) und ~Dugast~, Zeitschr. angew. Chem.
1904, 821. -- ~Millian~ (tunesische Öle). Zeitschr. Nahrungsm. 1904,
586. -- ~Guozdenovič~ (dalmatin. Öl). Zeitschr. Nahrm. Hyg. 1897,
181. ~Ahrens~ und ~Hett~, Über marokkanisches Öl. Zeitschr. öffentl.
Chem. 1903, 284. -- ~Tolman~ u. ~Munson~ (Californ. Olivenöl). Journ.
am. chem. soc. 1893 und 1903, 956. -- ~Moerk~ (Verschied. Öle), Am.
journ. pharm. 1889.
Über die Bestandteile der Blätter und der Rinde vgl. ~Power~
und ~Tutin~, Constit. of olive bark und C. of olive leaves.
Transact. Chem. Soc. 1908.
=Verwendung.= «Zwei Flüssigkeiten gibt es», sagt ~Plinius~ (XIV,
150), «die dem menschlichen Körper angenehm sind, innerlich Wein,
äußerlich Öl» und auch der hundertjährige ~Pollio Romilius~ und der
die 100 Jahre überschreitende Philosoph ~Demokrit~ erhielten sich
durch Wein, Honig und Öl so lange gesund. Die Lampe der Stiftshütte,
wie die vor dem Bilde der ~Athene~ wurde ebenso mit Olivenöl gespeist
wie heute die ewige Lampe in St. Peter in Rom. Mit Olivenöl wurden
alle Könige gesalbt von ~Saul~ und ~Chlodwig~ bis auf unsere Tage,
und die letzte Ölung haben mit ihm unzählige Menschen erhalten. Für
viele Millionen ist im Mittelmeergebiet seit dem Altertum bis heute
die Olive und ihr Öl unentbehrliches Nahrungs- und Genußmittel, für
viele Gegenden wichtigster oder gar einziger Exportartikel. Überall
wo die Olive vorkommt, wird das meiste Öl im Lande selbst verbraucht.
Olivenöl wird in der Medizin als einhüllendes Mittel bei Magen-
und Darmentzündungen, Vergiftungen usw., zu medizinischen Ölen,
Salben, Linimenten, Seifen und Pflastern verwendet. Im Var dienen
die Oliventrester als Schweinefutter. Außer zur Ölbereitung, zu der
allgemein kleinfrüchtige Sorten herangezogen werden, werden die Oliven,
besonders die großfrüchtigen, auch zur Herstellung der sog. Salzoliven
benutzt, die eine beliebte Zuspeise sind (s. oben). Auch das Olivenholz
ist wegen seiner schönen Zeichnung sehr geschätzt. Olivenhonig erwähnt
schon ~Dioskurides~ (I, Cap. 37, περὶ ἐλαιομέλιτος).
=Verfälschungen.= Olivenöl wird mit Sesamöl, Rüböl, Nußöl,
Baumwollsamenöl, Mohnöl, Arachisöl (mit Arachisöl verfälschtes Olivenöl
ist als Nut sweet oil im Handel) und Schmalzöl (dem flüssigen Teile
des Schweinefettes) verfälscht, neuerdings auch mit +Mineralöl+, das
mit Methylazodimethylanilin gefärbt war (~Cutolo~ 1910). Man achte auf
die oben (S. 619) angegebenen Konstanten! Alle zur Verfälschung des
Olivenöls benutzten Öle haben höhere Jodzahlen. Olivenöl färbt sich
nicht mit HNO₃ spez. Gewicht 1,4, gibt zumeist weder die ~Bellier~-,
noch die ~Baudouin~-, noch die ~Allen~-, noch die ~Soltsien~-, noch
die ~Halphen~-Reaktion. (Weiteres bei ~Lewkowitsch~ a. a. O.) Bei
tunesischem Olivenöl tritt aber bisweilen die ~Baudouin~sche Reaktion
ein (~Marcille~ 1909), -- auch bei italienischen Ölen beobachtet
(~Behre~) -- die Färbung verschwindet aber meist rasch (~Zega~ und
~Todorovic~). Auch die ~Kreis~sche Phloroglucin-Salpetersäure-Reaktion
tritt bei Olivenöl bisweilen schwach ein (~Dietze~). Dagegen ist bisher
kein Olivenöl beobachtet, das die ~Soltsien~sche Zinnchlorür-Reaktion
(Zeitschr. f. öffentl. Chem. 1897, 63) gab (~Behre~). Zu beachten ist
auch, daß ~Belliers~ Reaktion nur bei +frischen Samen+ölen eintritt
(~Soltsien~ erhielt sie auch einmal bei Palm-[Fruchtfleisch-]öl).
Die tropischen Öle der _Cocos-_ und _Ölpalme_, von _Sesam_ und
_Arachis_ beginnen das Olivenöl zu verdrängen, namentlich seit 1908/09
eine Olivenmißernte in Italien eintrat. Selbst der D. A. V ersetzt das
_Ol. olivarum commune_ durch _Ol. arachidis_ und _Sesami_. Doch ist
der Name «+Olivenöl+» auch nach den Beschlüssen des internationalen
Kongresses zur Unterdrückung von Nahrungsmittelfälschungen 1909, der
die Namen «bestes Speiseöl» und «feinstes weißes Tafelöl» auch für mit
Baumwoll-, Erdnuß- oder Sesamöl versetzte Olivenöle freigab, nur für
das Öl der Olive reserviert worden. Neuerdings (1909) wurde reines
Baumwollöl (~Barnard~) und reines Sesamöl (~Rickle~ und ~Kurtz~) als
«Olivenöl» im Handel angetroffen. Das sog. «Javaolivenöl» stammt von
einer _Sterculia_ (~Kreis~).
=Lit.= Prüfung des Olivenöls bei ~Benedict-Ulzer~ und ~Lewkowitsch~.
-- ~Tolman~ and ~Munson~, Olive oil and its substitutes. U. S. Dep.
Agric. Bur. chem. Bull. 77, 1903. -- ~Tortelli~ und ~Ruggeri~, Meth.
z. Nachw. von Baumwollsamen-, Sesam- und Erdnußöl im Olivenöl. Chem.
Zeit. 1898, 600. -- ~Blarez~ (Nachweis von Arachisöl im Olivenöl).
Chem. Centralbl. 1907, I, 767. -- ~Marcille~, Ann. d. falsific.
1909, 224. -- ~Dietze~, Pharm. Zeit. 1909, 260. -- ~Behre~, Pharm.
Centralh. 1907, 489. -- Sesam und Leinöl: ~Ridgely~, Oil, Paint and
Drug Rep. New York 1907. -- Arachisöl: ~Blarez~, Bull. soc. pharm.
Bord. 1906, 295. -- Cottonöl: ~Barnard~, Rep. Indiana Bd. Health
1906, 294. -- ~Späth~, Süddeutsch. Apoth. Zeit. 1906, 136.
=Geschichte.= «Der Ölbaum gehört zu den Erziehern der Menschheit
zu höherer Ordnung» (~Th. Fischer~). «An ihm haftet die Poesie
der menschlichen Kultur. Wenn man unter einem grauen Ölbaume am
Meeresstrande sitzt, wird man in das fromme sonnige Morgenland
entrückt, wo unsere Phantasie zu Hause ist, seitdem uns die Mutter
die Bilderbibel aufschlug und vom Ölberge in Jerusalem erzählte.
Und wieder rauscht aus diesem Baume die Poesie der Hellenen und die
Weisheit der Minerva und sie versetzt uns in das Land des ~Homer~,
des ~Pindar~ und ~Äschylus~ und unter die Musen und Götter des
Olymp. Ein christlich-hellenischer Baum ist der Ölbaum, ein doppelt
heimischer» (~F. Gregorovius~). Der Ausgangspunkt der Olivenkultur
ist unbekannt (Kilikien?, Syrien?). Die orientalischen Völker haben
aus ihm eine Kulturpflanze gemacht. In das Mittelmeergebiet wurde
die domestizierte Olive vom Osten her eingeführt. Die Kultur der
Olive hat sich auf der Linie Ägypten-Syrien-Kleinasien-Griechenland
verbreitet (~Schrader~). ~Engler~ und ~Schrader~ nehmen an, daß
sich der wilde Ölbaum über das Mittelmeer verbreitete, bevor er
domestiziert wurde. Ölbaum, Feige und Weinstock waren im Altertum
die Sinnbilder des Wohlstandes und Glückes. Nach ~Maspero~ soll der
Ölbaum in Ägypten seit den ältesten Zeiten sich finden, da sein Name
schon in Texten der VIII. Dynastie erwähnt wird (?). Er scheint
dorthin frühzeitig gekommen zu sein. Auf Inschriften wird er (I,
S. 468) als bek, bek-t, beka, baka erwähnt und ist auf Denkmälern
dargestellt, z. B. auf dem Gartenplane zu Tell-el-Amarna aus der
XVIII. Dynastie (~Wönig~, Fig. 154). Ölblätter sind in Stirnkränzen
(um 1000 n. Chr., ~Wönig~, Fig. 117 a) und auch sonst in ägyptischen
Gräbern oft gefunden worden, Öl (mrḥt) wird sehr häufig in Rezepten,
z. B. des Papyrus ~Ebers~, erwähnt. Ölamphoren fanden sich in den
Vorratskammern der Villen und ihr Bild als Hieroglyphe bedeutet
sowohl Flüssigkeit wie Wohlgeruch. Das Öl wurde zu Speisen, zum
Salben und als Opfergabe benutzt, zu den gleichen Zwecken diente
es den Juden des alten Testamentes. (Über Salböl vgl. I, S. 1014.)
Sehr lange bekannt ist der Ölbaum in +Syrien+, auch in +Palästina+
ist er uralter Besitz. Die Juden fanden ihn vor, als sie nach dem
gelobten Lande zurückkehrten, und auch die Ölgewinnung ist dort
uralt und war so umfangreich, daß die Phönikier zur Zeit ~Salomos~
einen Teil des als Nahrung, als Brennstoff, zum Opfern und Salben
benutzten Öls exportierten. Auch das Pfropfen der Olive auf den
Oleaster war schon damals bekannt, der Ölzweig ~Noahs~ das Symbol
des Friedens. Palästina besaß umfangreiche Olivenhaine und das
gewonnene Öl war vorzüglich. Auch die Sumerer bedienten sich seiner
vielleicht schon (I, S. 467). Dagegen scheint in Babylonien ganz
allgemein das Sesamöl das Olivenöl ersetzt zu haben (vgl. oben S.
551 u. 577). Bei den +Griechen+ war die Olive der heilige Baum der
~Athene~, der Baum, den sie aus einer eingestoßenen Lanze auf der
Akropolis hatte hervorsprießen lassen. Sie erscheint denn auch auf
zahlreichen Münzen mit einem Olivenkranz oder einem Ölbaum. Wer eine
dem Staate gehörige Olive ausgrub oder beschädigte, konnte wegen
Gottlosigkeit belangt werden. Der Ausgangspunkt der Olivenkultur
in Griechenland scheint also Athen gewesen zu sein. Dort fanden
sich die der ~Athene~ heiligen μορίαι. Nächst Attika war Sikyon die
olivenreichste Landschaft Griechenlands (die Olive hieß denn auch
_sicyonia bacca_). ~Äschylus~ nennt die Insel Samos ἐλαιοφύτος,
~Thales~ erwähnt auf Milet, Chios und Delos Olivenhaine. Auf Santorin
wurden im Tuff Bauholz aus Oleaster und Ölpressen aus der Zeit vor
2000 n. Chr. gefunden (~Fouqué~) und in Mykenä Olivenkerne aus der
gleichen Zeit (~Tsuntas~, ~Schliemann~ bei ~Hehn~, ~Schrader~).
In den homerischen Gesängen wird Oleaster (κότινος) und Olivenöl
oft erwähnt, sowie der Ölbaum, der schon damals in Griechenland
viel kultiviert wurde (~Ilias~ XVII, 53-55). Das Öl spielte in der
Technik der homerischen Linnenindustrie bereits eine Rolle. Die
Kultur der Olive kam also in vorhomerischer Zeit nach Griechenland
(~Schrader~). Schon auf den Vasen ältesten Stils finden wir die
Olivenernte dargestellt. Zu ~Strabos~ Zeit gab es an Kleinasiens
Nordküste große Olivenpflanzungen. Die +Phönikier+, welche das
Olivenöl zu einem Gegenstande des Welthandels machten, brachten
den Ölbaum nach Tunis und Tripolis und vielleicht auch schon nach
Sizilien (~Hehn~), die Griechen nach Barka, Sizilien, Unteritalien,
in die Provence und die Kyrenaika. Nach +Italien+ kam der Ölbaum zur
Zeit des ~Tarquinius Priscus~ von Griechenland -- aus griech. ἐλαίϝα
wurde olîva, aus ἐλαίϝον oleum, aus ἀμόργη («Hefe» des Olivenöls)
amurca, aus δρύππα (überreife Olive) druppa. Auch die Worte orchis,
cercitis, trapetum stammen aus dem Griechischen (~Hehn~). Italiens
Hügel bedeckten sich vom VII. Jahrh. n. Chr. an mit Olivenhainen,
die vom Süden allmählich auch nach Mittelitalien vordrangen (V.
Jahrh.). Die älteste Olivenlandschaft Italiens war Apulien, das
noch heute das beste Öl hervorbringt. Name (oliva, oleum) und Sache
und die Methoden der Ölbereitung erhielten die Römer also von den
Griechen. Die Olivenölausfuhr beginnt zur Zeit des ~Pompejus~.
Bereits im I. Jahrh. n. Chr. war das italienische Öl das den Handel
beherrschende (~Hehn~). Zuletzt kam der Baum nach Ligurien. ~Virgil~,
~Columella~, ~Varro~ und ~Palladius~ beschreiben die Kultur und
Pflege der zahlreichen Sorten und die Bereitung der Salzoliven. Auf
den Wandgemälden Pompejis ist die Olive dargestellt (I, S. 575).
Bei ~Dioskurides~ findet sich ἀγριελαία (κότινος = wilder Ölbaum),
ἤμερον ελαία (Kulturolive), κολυμβάδες ἐλαῖαι (Salzoliven) und das
Öl (ἔλαιον) der wilden wie der kultivierten Olive und mancherlei
Präparate daraus, sowie das Öl der unreifen Olive (_Omphakion_).
Bereits ~Dioskurides~ wußte, daß nicht völlig reife Oliven das beste
Öl geben und ~Plinius~ beschreibt die Ölgewinnung etwa so wie sie
noch jetzt in Italien auf dem Lande da und dort geübt wird. ~Galen~,
~Oribasius~, ~Celsus~ besprechen die medizinische Anwendung des
Öls, ~Athenaeus Naucritites~ (I, S. 574) gibt einige interessante
Details und ~Gargilius Martialis~ schildert den Olivenmarkt in Rom.
Nach +Spanien+, das zu ~Strabos~ Zeit schon viel Öl exportierte und
das große Pflanzungen besaß, die durch die Araber noch wesentlich
vermehrt wurden, kam die Olive schon durch die Phönikier. Von der
Olivenzucht in Carthago spricht schon ~Mago~ (I, S. 571). Die
Nordküste von Afrika lieferte im III. und IV. Jahrh. n. Chr. große
Mengen Öl nach Rom. Leptis minor mußte schon zu ~Cäsars~ Zeit
jährlich c. 1 Mill. kg Olivenöl nach Rom senden. Mitteltunesien war
zur Kaiserzeit ein einziger großer Olivenhain. In den Trümmern der
Städte dieses Landstriches, dem heutigen Algier, sind zahlreiche
Ölmühlen, Pressen, ja ganze Ölfabriken gefunden worden. Die
einwandernden arabischen Nomaden zerstörten dann die Kulturen und
nur die um Sahel entgingen ihnen. Das Öl par excellence war schon im
Altertum Olivenöl. Nach Marocco kam die Olivenkultur erst relativ
spät von Andalusien aus.